UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Lama Perendaman dengan Garam dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Manisan Basah Pare”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada kedua orang tua M. Malau dan T. Sitanggang yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang terbaik serta terimakasih untuk keluarga yang telah mendukung (Abang dan Adik). Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ir.Ismed Suhaidi, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan Bapak Dr. Ir. Prof. Zulkifli Lubis, M.App.Sc., selaku anggota komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan serta Asisten, kepada teman-teman seperjuangan ITP 2011, adik-adik stambuk 2012-2015 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Maret 2016
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR .. ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... xi PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 4 Kegunaan Penelitian ... 4 Hipotesis Penelitian ... 4 Kegunaan Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA ... 5 Pengertian Manisan ... 5 Pembagian Manisan ... 6 Pare ... 9
Komposisi Kimia Pare ... 11
Manfaat Pare ... 12
Bahan Pembuatan Manisan Basah Pare ... 13
Gula ... 13
Garam ... 15
Larutan kapur ... 17
Blansing ... 18
BAHAN DAN METODE ... 20
Waktu dan Tempat Penelitian ... 20
Bahan Penelitian ... 20 Reagensia Penelitian ... 20 Alat Penelitian ... 20 Metode Penelitian ... 21 Model Rancangan ... 22 Pelaksanaan Penelitian ... 22
Penentuan kadar air ... 23
Penentuan kadar vitamin C ... 24
Penentuan kadar serat kasar ... 24
Penentuan total gula ... 25
Penentuan total mikroba ... 26
Pengujian organoleptik nilai skor warna ... 26
Pengujian organoleptik nilai skor rasa ... 26
Pengujian organoleptik nilai hedonik aroma ... 27
Pengujian organoleptik nilai skor tekstur ... 27
Penentuan kadar β-karoten ... 28
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
Pengaruh Lama Perendaman dengan Garam terhadap Parameter yang Diamati ... 31
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 32
Kadar Air ... 33
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap kadar air manisan basah pare ... 33
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah pare ... 35
Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah pare ... 36
Kadar Vitamin C ... 38
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap kadar vitamin C manisan basah pare ... 38
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah pare ... 40
Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah pare ... 42
Kadar Serat Kasar ... 44
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap kadar serat manisan basah pare ... 44
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat manisan basah pare ... 44
Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap kadar serat manisan basah pare ... 44
Total Gula ... 45
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap total gula manisan basah pare ... 45
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah pare ... 45
Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah pare ... 47
Total Mikroba ... 47
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap total mikroba manisan basah pare ... 47
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah
pare ... 49
Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah ... 51
Nilai Skor Warna ... 52
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap nilai skor warna manisan basah pare ... 52
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor warna manisan basah pare ... 52
Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap nilai skor warna manisan basah pare ... 53
Nilai Skor Rasa ... 55
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap nilai skor rasa manisan basah pare ... 55
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan basah pare ... 57
Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan basah pare... 59
Nilai Hedonik Aroma ... 61
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap nilai hedonik aroma manisan basah pare ... 61
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma manisan basah pare ... 61
Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma manisan basah pare ... 61
Nilai Skor Tekstur ... 61
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap nilai skor tekstur manisan basah pare ... 61
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur manisan basah pare ... 63
Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur manisan basah pare ... 65
Kadar β-karoten ... 65
KESIMPULAN DAN SARAN ... 67
Kesimpulan ... 67
Saran ... 68
DAFTAR PUSTAKA ... 69
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Syarat mutu manisan ... 6
2. Kandungan gizi pare dalam 100 g bahan ... 11
3. Komposisi gula pasir per 100 g bahan ... 14
4. Skala skor warna ... 26
5. Skala skor rasa ... 27
6. Skala hedonik aroma ... 27
7. Skala skor tekstur ... 28
8. Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap mutu manisan basah pare ... 31
9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah pare ... 33
10. Uji LSR efek utama pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap kadar air manisan basah pare ... 34
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah pare ... 35
12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah pare ... 38
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap kadar vitamin C manisan basah pare... 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah pare ... 40
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah pare ... 43
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah pare ... 45
17. Uji LSR efek utama pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap total mikroba manisan basah pare ... 47
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah pare ... 50 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor
warna manisan basah pare ... 52 20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam
dan konsentrasi gula terhadap nilai skor warna manisan basah pare ... 54 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap
nilai skor rasa manisan basah pare ... 56 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai
skor rasa manisan basah pare ... 57 23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam
dan konsentrasi gula dengan nilai skor rasa manisan basah pare ... 59 24. Uji LSR efek utama pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap
nilai skor tekstur manisan basah pare ... 62 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor