PENGARUH LAMA PERENDAMAN DENGAN GARAM DAN
KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU
MANISAN BASAH PARE
SKRIPSI
OLEH:
ERNITA MALAU
110305017 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DENGAN GARAM DAN
KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU
MANISAN BASAH PARE
SKRIPSI
OLEH:
ERNITA MALAU
110305017 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Lama Perendaman dengan Garam dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Manisan Basah Pare
Nama : Ernita Malau
NIM : 110305017
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc.
Ketua Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
ERNITA MALAU: Pengaruh Lama Perendaman dengan Garam dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Manisan Basah Pare dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ZULKIFLI LUBIS.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah pare. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei sampai Juli 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu lama perendaman dengan garam (G) (2 jam, 4 jam, 6 jam, dan 8 jam) dan konsentrasi gula (L) (40%, 50%, 60%, dan 70%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), kadar serat kasar (%), total gula (%), total mikroba (CFU/g), nilai organoleptik skor warna, rasa, tekstur serta nilai hedonik aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dengan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total mikroba (CFU/g), nilai skor rasa dan nilai skor tekstur dan berbeda tidak nyata terhadap kadar serat kasar (%), total gula (%), nilai organoleptik skor warna, dan nilai hedonik aroma. Konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total gula (%), total mikroba (CFU/g), nilai skor warna, rasa, dan tekstur dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar (%) dan nilai hedonik aroma. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air (%), nilai skor rasa dan berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) dan nilai skor warna. Lama perendaman dengan garam selama 8 jam dan konsentrasi gula 70% menghasilkan kualitas manisan basah yang terbaik dan dapat diterima. Perlakuan terbaik dengan uji β-karoten sebesar 0,00535 mg/100g bahan. Kata kunci : lama perendaman dengan garam, konsentrasi gula, manisan basah, pare.
ABSTRACT
ERNITA MALAU : The effect of submersion time with salt and concentration of sugar on the quality of bitter gourd wet candy supervised by ISMED SUHAIDI and ZULKIFLI LUBIS.
The aim of this research was to determine the effect of submersion time with salt and concentration of sugar on the quality of bitter gourd wet candy. This research was conducted in Mei until July 2015 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design with two factors, i. e: submersion time with salt (G) (2 hours, 4 hours, 6 hours, and 8 hours) and concentration of sugar (L) (40%, 50%,60% and 70%). The analyzed parameters were moisture content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), crude fiber content (%), total sugar (%), total microbe (CFU/g), and score value of colour, taste, texture and hedonic value of flavor.
The results showed that submersion time with salt had highly significant effect on moisture content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total microbe (CFU/g), score value of taste and texture; and had no effect on crude fiber content (%), total sugar (%), score value of colour, and hedonic value of aroma. Concentration of sugar had highly significant effect on moisture content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total microbe (CFU/g), score value of colour, taste, ad texture ; and had no effect on crude fiber content, hedonic value of aroma. The interaction of the two factors had highly significant effect on moisture cotent (%), score value of taste, and had significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample) and score value of colour. Submersion time with salt for 8 hours and concentration sugar of 70% are the best treatment and acceptable. The best product β-carotene was 0,00535 mg/100 g sample.
RIWAYAT HIDUP
Ernita Malau dilahirkan di Samosir pada tanggal 09 Januari 1993 merupakan anak ke 3 dari 5 bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 177680 Tomok, SMP N 4 Pangururan, dan SMA N 1 Pangururan pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri Undangan (SNMPTN Undangan) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTPN III Sei Silau Kisaran, Sumatera Utara dari tanggal 19 Agustus 2014 sampai 19 September 2014.
Penulis menyelesaikan tugas akhir untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Lama Perendaman dengan Garam
dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Manisan Basah Pare”. Penelitian ini
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Lama Perendaman dengan Garam dan Konsentrasi Gula
terhadap Mutu Manisan Basah Pare”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada kedua orang tua M. Malau dan T. Sitanggang yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang terbaik serta terimakasih untuk keluarga yang telah mendukung (Abang dan Adik). Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ir.Ismed Suhaidi, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan Bapak Dr. Ir. Prof. Zulkifli Lubis, M.App.Sc., selaku anggota komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan serta Asisten, kepada teman-teman seperjuangan ITP 2011, adik-adik stambuk 2012-2015 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Maret 2016
Penentuan kadar air ... 23
Pengujian organoleptik nilai hedonik aroma ... 27
Pengujian organoleptik nilai skor tekstur ... 27
Penentuan kadar β-karoten ... 28
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
Pengaruh Lama Perendaman dengan Garam terhadap Parameter yang Diamati ... 31
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 32
Kadar Air ... 33
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap kadar air manisan basah pare ... 33
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah pare ... 35
Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah pare ... 36
Kadar Vitamin C ... 38
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap kadar vitamin C manisan basah pare ... 38
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah pare ... 40
Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah pare ... 42
Kadar Serat Kasar ... 44
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap kadar serat manisan basah pare ... 44
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat manisan basah pare ... 44
Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap kadar serat manisan basah pare ... 44
Total Gula ... 45
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap total gula manisan basah pare ... 45
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah pare ... 45
Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah pare ... 47
Total Mikroba ... 47
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah
pare ... 49
Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah ... 51
Nilai Skor Warna ... 52
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap nilai skor warna manisan basah pare ... 52
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor warna manisan basah pare ... 52
Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap nilai skor warna manisan basah pare ... 53
Nilai Skor Rasa ... 55
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap nilai skor rasa manisan basah pare ... 55
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan basah pare ... 57
Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan basah pare... 59
Nilai Hedonik Aroma ... 61
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap nilai hedonik aroma manisan basah pare ... 61
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma manisan basah pare ... 61
Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma manisan basah pare ... 61
Nilai Skor Tekstur ... 61
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap nilai skor tekstur manisan basah pare ... 61
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur manisan basah pare ... 63
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Syarat mutu manisan ... 6
2. Kandungan gizi pare dalam 100 g bahan ... 11
3. Komposisi gula pasir per 100 g bahan ... 14
4. Skala skor warna ... 26
5. Skala skor rasa ... 27
6. Skala hedonik aroma ... 27
7. Skala skor tekstur ... 28
8. Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap mutu manisan basah pare ... 31
9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah pare ... 33
10. Uji LSR efek utama pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap kadar air manisan basah pare ... 34
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah pare ... 35
12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah pare ... 38
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap kadar vitamin C manisan basah pare... 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah pare ... 40
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah pare ... 43
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah pare ... 45
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah pare ... 50 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor
warna manisan basah pare ... 52 20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam
dan konsentrasi gula terhadap nilai skor warna manisan basah pare ... 54 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap
nilai skor rasa manisan basah pare ... 56 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai
skor rasa manisan basah pare ... 57 23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam
dan konsentrasi gula dengan nilai skor rasa manisan basah pare ... 59 24. Uji LSR efek utama pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap
nilai skor tekstur manisan basah pare ... 62 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor
DAFTAR GAMBAR
No Hal
26. Skema pembuatan manisan basah pare ... 30 27. Hubungan lama perendaman dengan garam dengan kadar air manisan
basah pare ... 34 28. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar air manisan basah pare ... 36 29. Hubungan interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi
gula terhadap kadar air manisan basah pare ... 38 30. Hubungan lama perendaman dengan garam dengan kadar vitamin C
manisan basah pare ... 39 31. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C manisan
basah pare ... 41 32. Hubungan interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi
gula dengan kadar vitamin C manisan basah pare ... 43 33. Hubungan konsentrasi gula dengan total gula manisan basah pare ... 46 34. Hubungan lama perendaman dengan garam dengan total mikroba
manisan basah pare ... 48 35. Hubungan konsentrasi gula dengan total mikroba manisan basah pare ... 50 36. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai skor warna manisan basah pare 52 37. Hubungan interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi
gula terhadap nilai skor warna manisan basah pare ... 54 38. Hubungan lama perendaman dengan garam dengan nilai skor rasa
manisan basah pare ... 56 39. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai skor rasa manisan basah pare .. 58 40. Hubungan interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi
gula terhadap nilai skor rasa manisan basah pare ... 60 41. Hubungan lama perendaman dengan garam dengan nilai skor tekstur
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
43. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 74
44. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 75
45. Data pengamatan analisa kadar serat kasar (%) ... 76
46. Data pengamatan analisa total gula (%) ... 77
47. Data pengamatan analisa total mikroba (Log CFU/g) ... 78
48. Data pengamatan analisa nilai skor warna ... 79
49. Data pengamatan analisa nilai skor rasa ... 80
50. Data pengamatan analisa nilai hedonik aroma ... 81
51. Data pengamatan analisa nilai skor tekstur ... 82
52. Data pengamatan analisa kadar β-karoten ... 83
53. Kurva standard β-karoten ... 84
54. Kurva standard total gula ... 85
55. Gambar Produk ... 86
