BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan April sampai Mei 2016 diLaboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan dan Reagensia Penelitian
Bahanyang digunakan dalam penelitian ini adalah teh celupgambir (Uncaria gambir Roxb) yang diperoleh dari Kecamatan Salak, Pakpak Bharat, kultur kombucha (SCOBY) dan teh cuka asam yang diproduksi oleh Indo Kombucha Bandung, gula, dan air.
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan dye, larutan oksalat, NaOH (Natrium Hidroksida), indikator phenolphthalein 1%, PCA (Plate
Count Agar), dan Akuades.
Alat Penelitian
MetodePenelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Penambahan gula (G) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : G1 = 6%
G2 = 8%
G3 = 10%
G4 = 12%
Faktor II : Penambahan starter (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : S1 = 2%
S2 = 4%
S3 = 6%
S4 = 8%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 15 + 16 16n ≥ 31
n ≥ 1,93 ... dibulatkan menjadi n = 2
Model Rancangan
PenelitianinidilakukandenganRancanganAcakLengkap (RAL) faktorialdenganmodel :
Ŷijk= µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk :Hasilpengamatandarifaktor G padatarafke-i danfaktor S padatarafke-j
denganulanganke-k µ : Efeknilaitengah
αi : Efekdarifaktor G padatarafke-i
βj : Efekdarifaktor S padatarafke-j
(αβ)ij : Efekinteraksifaktor G padatarafke-i danfaktor S padatarafke-j
εijk : Efekgalatdarifaktor G padatarafke-i danfaktor S padatarafke-j
dalamulanganke-k
Apabiladiperolehhasil yang berbedanyataatausangatnyatamakadilanjutkandenganuji LSR (Least Significant
Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan starter kombucha (SCOBY)
Dididihkan 1 liter air dengan menggunakan wadah yang terbuat dari
stainless steel. Ditambahkan 4 sachet teh celup gambir dan didiamkan selama
kain saring dan diikat dengan karet gelang. Dilakukan inkubasi selama 10-14 hari (hingga terbentuk koloni baru yang sama seperti koloni indukan). Dipisahkan koloni tersebut untuk digunakan pada tahap pembuatan minuman kombucha teh daun gambir.
Pembuatan minuman kombucha teh daun gambir
Dididihkan1 liter air hingga mendidih. Ditambahkan 4 sachet teh celup gambir dan didiamkan selama + 15 menit. Ditambahkan gula G1 (6%), G2 (8%),
G3 (10%), G4 (12%) dan diaduk sampai larut. Dibiarkan teh yang sudah
mengandung gula tersebut dingin sampai mencapai suhu ruangan (+25-35oC).Bila suhu teh sudah sama dengan suhu ruangan, diinokulasikan starter/koloni kombucha S1 (2%), S2 (4%), S3 (6%), S4 (8%) ke dalam larutan, ditambahkan 10%
cuka asam teh kombucha dan dimasukkan ke dalam stoples kaca. Ditutup stoples dengan kain saring dan diikat dengan karet gelang. Menutup stoples serapat mungkin untuk mencegah masuknya kotoran yang penting udara bisa mengalir dengan bebas. Difermentasi selama 8 hari. Disaring minuman teh kombucha dari residu fermentasi. Dilakukan pemanasan dengan suhu 70oC selama 10 menit agar menghindari fermentasi lanjutan. Dilakukan analisa dan pengamatan terhadap teh hasil fermentasi. Parameter yang diamati adalah:kadar air, kadar abu, kadar alkohol, total asam, penentuan nilai pH, total soluble solid, kadar vitamin C, total mikroba, nilai organoleptik aroma, rasa, dan warna.
Parameter Penelitian Penentuankadar air
Analisiskadar air ditentukanoleh AOAC (1984) denganmetode oven. Ditimbangbahansebanyak 5 gram di dalamcawan aluminium yang telahdiketahuiberatkosongnya.Kemudianbahantersebutdikeringkan di dalam oven dengansuhusekitar105oC – 110oC selama 3 jam, selanjutnyadidinginkan di dalamdesikatorselama 15 menitlaluditimbangkembali. Setelahitu, bahandipanaskankembali di dalam oven selama 30 menit, kemudiandidinginkankembali di dalamdesikatorselama 15 menitlaluditimbang.Perlakuaninidiulangisampai di perolehberat yang konstan.
Beratawal – beratakhir
Kadar air (% bb) = x 100%
Beratawal
Penentuan kadar abu
AnalisiskadarabuditentukanolehSudarmadji, dkk (1997). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan diletakan dalam cawan porselin yang telah diketauhi bobot keringnya. Selanjutnya sampel diabukan di dalam tanur listrik pada suhu 500oC hingga terbentuk warna abu-abu. Setelah itu sampel didinginkan dengan desikator. Ditimbang bobot akhirnya dan diulangi hingga bobot akhir konstan.
Beratsampelsetelahpengabuan(g)
Kadar abu (% ) = x 100%
Beratawalsampel (g)
Penentuankadaralkohol
Analisiskadaralkoholditentukandenganmetode SNI 01-4019-1996 (1996). Kadar alkoholdihitungsebagaietilalkohol.Diambilsampelsebanyak 100 ml dalamlabusulingdanditambahkanakuades 50 ml kemudian di destilasi, hasildestilasiditampungdenganpiknometersampaitandagaris.
Piknometerdidinginkanpadasuhu 20oC selama 15
menitkemudianditimbang.Sebagaipembandingdihitungberatpiknometerkosongdan berat air padasuhu 20oC. Dari Table Specific Gravity of Ethanol at 20oC padaberbagaisuhumenunjukkankadaretilalkoholpadasampel.
Beratetilalkoholsulinganpada 20oC BJ Etil Alkohol =
Berat air pada 20oC
Penentuan total asam
Total asam ditentukan dengan metode Ranganna (1978). Ditimbang contoh 20 ml, dimasukkan ke dalam beaker glass. Kemudian diaduk merata dan disaring dengan kertas saring. Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolphthalein 1% sebanyak 2 tetes lalu dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah terjadi perubahan warna.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =
Berat contoh (g) x 1000 x valensi Keterangan :
FP = Faktor pengencer BM = Berat Molekul Asam Dominan = Asam asetat
Penentuan nilai pH
Nilai pH ditentukan dengan metode AOAC (1984). Diambil sampel cair dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Elektroda dari pH meter dicelupkan ke larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat, kemudian dicelupkan elektroda ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis keasamannya (pH). Nilai pH nya akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut, lalu nilai pH sampel dicatat.
Penentuan total soluble solid
Total soluble solid ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk. (1997).
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam beaker glass. Ditambahkan akuades hingga volume 20 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya.
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP Keterangan : FP = Faktor Pengencer
Penentuan kadar vitamin C
dalam 1000 ml akuades, sedangkan untuk asam askorbat standar dibuat dengan cara menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%. Kemudian larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan asam oksalat dan asam askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye hingga merah lembayung. Dihitung faktor dye dengan rumus :
0,5 Faktor dye =
Titer dye
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3% dan disaring. Kemudian ekstrak diambil 10 ml dan dititrasi dengan larutan dye hingga merah lembayung. Dihitung kadar vitamin C dengan rumus :
Titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 x 20 mg asam askorbat =
per 100 g/ml sampel volume ekstrak untuk penetapan x berat sampel
Penentuan total mikroba
Total mikroba ditentukan dengan metode Fardiaz (1992). Bahan yang diambil; sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata.Hasil pengenceran ini diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml dan ditambahkan dengan akuades sebanyak 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai 10000 kali (104).
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan diatas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Penentuan nilai organoleptik warna
Nilai organoletik warna ditentukan dengan uji skala hedonik warna dengan metode Setyaningsih, dkk (2010). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Skalahedonik warna
Skala Hedonik Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Penentuan nilai organoleptik aroma
Nilai organoletik aroma ditentukan dengan uji skala hedonik aroma dengan metode Setyaningsih, dkk (2010). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skalahedonik warna
Skala Hedonik Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Penentuan nilai organoleptik rasa
Nilai organoletik rasa ditentukan dengan uji skala hedonik rasa dengan metode Setyaningsih, dkk (2010). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Skalahedonik rasa
Skala Hedonik Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Gambar 3. Skema pembuatan starter kombucha Dididihkan 1 liter air
Ditambahkan 4 sachet teh celup gambir dan didiamkan +15 menit
Ditambahkan 10% gula pasir dan diaduk hingga larut
Didinginkan hingga suhu kamar dan dimasukkan ke stoples kaca
Diinokulasikan 3% starter kombucha dan ditutup stoples kaca dengan menggunakan kain saring dan diikat karet gelang
Difermentasi selama 10-14 hari
Teh Kombucha
Dipisahkan starter (SCOBY) yang terbentuk
Dididihkan 1 liter air
Ditambahkan 4 sachet teh celup gambir dan didiamkan +15 menit
Ditambahkan gula pasir dan diaduk hingga larut
Didinginkan hingga suhu kamar dan dimasukkan ke stoples kaca
Diinokulasikan starter kombucha, 10% cuka asam, ditutup stoples kaca dengan menggunakan kain saring dan diikat karet
gelang
Difermentasi selama 8 hari
Minuman Kombucha Teh - Pengukuran total
Gambar 4. Skema pembuatan minuman kombucha teh daun gambir HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa Bahan Baku Teh Gambir
Bahan baku yang digunakan yaitu teh gambir. Hasil analisa bahan baku mengenai kadar air (%), dan kadar abu (%) terhadap teh gambir dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Analisa bahan baku teh gambir
Komposisi Kimia Jumlah
Kadar Air (%) 3,301
Kadar Abu (%) 4,769
Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa penambahan gula memberikan pengaruh terhadap total asam (%), nilai pH, kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total soluble solid(oBrix), total mikroba (CFU/ml), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa yang disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh penambahan gula terhadap parameter yang diamati Parameter Penambahan Gula
G1 = 6% G2 = 8% G3 = 10% G4= 12%
Total asam (%) 0,534 0,616 0,929 1,105
Nilai pH 3,107 3,084 3,055 2,980
Total soluble solid (oBrix) 3,350 5,750 7,350 10,025
Kadar vitamin C (mg/100g) 4,356 4,552 5,098 5,245 Total mikroba (CFU/ml) 8,7x105 1,0x106 1,1x106 1,2x106 Nilai Hedonik
Warna 3,742 3,642 3,558 3,467
Aroma 3,725 3,550 3,492 3,550
Rasa 3,346 3,412 3,942 4,067
0,534%. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,107 dan
terendah pada perlakuan G4 sebesar 2,980. Total soluble solidtertinggi diperoleh
pada perlakuan G4 sebesar 10,025 oBrix dan terendah pada perlakuan G1 sebesar
3,350 oBrix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 5,245
mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan G1 sebesar 4,356 mg/100 g bahan.
Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 1,2x106CFU/ml (6,1
log CFU/ml) dan terendah pada perlakuan G1 sebesar 8,7x105 CFU/ml (5,9 log
CFU/ml). Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar
3,742 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 3,467 (agak suka).
Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,725 (suka)
dan terendah diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,492 (agak suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 4,067 (suka) dan
terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,346 (agak suka).
Pengaruh Penambahan Starter Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa penambahan gula memberikan pengaruh terhadap total asam (%), nilai pH, kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total soluble solid(oBrix), total mikroba (CFU/ml), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa yang disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh penambahan starter terhadap parameter yang diamati Parameter Penambahan Starter
S1 = 2% S2 = 4% S3 = 6% S4 = 8%
Total asam (%) 0,709 0,752 0,841 0,884
Nilai pH 3,137 3,074 3,020 2,995
Total soluble solid (oBrix) 7,150 6,675 6,400 6,250
Kadar Vitamin C (mg/100g) 4,476 4,763 4,931 5,081 Total mikroba (CFU/ml) 6,3x105 7,0x105 1,1x106 1,5x106 Nilai Hedonik
Warna 3,717 3,608 3,583 3,500
Aroma 3,817 3,633 3,483 3,383
Rasa 3,883 3,825 3,613 3,446
Tabel 11 menunjukkan bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 0,884% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
0,709%. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,137 dan
terendah pada perlakuan S4 sebesar 2,995. Total soluble solid tertinggi diperoleh
pada perlakuan S1 sebesar 7,150 oBrix dan terendah pada perlakuan S4 sebesar
6,250 oBrix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 5,081
mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan S1 sebesar 4,476 mg/100 g bahan.
Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 1,5x106
CFU/ml (6,2 log CFU/ml) dan terendah pada perlakuan S1 sebesar
6,3x105CFU/ml (5,8 log CFU/ml). Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,717 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan S4
sebesar 3,500 (agak suka).Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,817 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 3,383
(agak suka). Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
3,883 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 3,446 (agak suka).
Total Asam (%)
Pengaruh penambahan gula terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan gula terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gula terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir
Jarak LSR Penambahan
Gula
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 12 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 1,105% dan total asam terendah terdapat pada
perlakuan G1 yaitu sebesar 0,534%. Hubungan penambahan gula dengan total
asam minuman kombucha dari teh daun gambir dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan gula yang digunakan, maka total asam akan semakin meningkat. Selama proses fermentasi, khamirdan bakteri melakukan metabolisme sukrosa, menghasilkan asam-asamorganik seperti asetat dan asamglukonat, sehingga konsentrasi asamasetat kombucha akan semakinmeningkat (Sreeramulu, dkk.,2000).
Gambar 6. Hubungan penambahan gula dengan total asam minuman kombucha dari teh daun gambir
Pengaruh penambahan starter terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan starter terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan starter terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir
Jarak LSR Penambahan
Starter
Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1 = 2% 0,709 d D
2 0,0245 0,0337 S2 = 4% 0,752 c C
3 0,0256 0,0351 S3 = 6% 0,841 b B
4 0,0264 0,0361 S4 = 8% 0,884 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 13 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 0,884% dan total asam terendah terdapat pada
perlakuan S1 yaitu sebesar 0,709%. Hubungan penambahan starter dengan kadar
Gambar 7. Hubungan penambahan starter dengan total asam minuman kombucha dari teh daun gambir
Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan starter yang digunakan maka total asam minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan akan semakin tinggi. Terbentuknya asam pada teh kombuchadisebabkan hasil metabolit mikroorganisme selama fermentasi (Malbasa, dkk., 2008).
Semakin banyak starter yang digunakan maka mikroba fermentasi pada kombucha akan semakin banyak yaitu Acetobacter xylinumyang akan mengoksidasi alkohol menjadi asam-asam organik seperti asam asetat (Suprapti, 2003). Hal ini didukung pendapat Buckle, dkk (1987) bahwa sukrosa akan membentuk alkohol melalui proses fermentasi. Kemudian strain Acetobacter
xylinumakan merombak alkohol menjadi asam-asam organik sehingga
menyebabkan total asam akan semakin cepat terbentuk dan semakin meningkat. Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir. Hasil uji LSR pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 14 dapat dilihat bahwa total asam tertinggi diperoleh pada interaksi G4S4 yaitu sebesar 1,193% sedangkan yang terendah diperoleh pada
interaksi G1S1 yaitu sebesar 0,466%. Semakin tinggi penambahan gula dan starter
yang digunakan maka total asam minuman kombucha dari teh daun gambir akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan peningkatan total asam pada mediakarena terbentuknya senyawa-senyawa asam organik (Jodoamidjojo, dkk.,1992).Hubungan interaksi penambahan gula dan starter terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan interaksi penambahan gula dan starter dengan total asam minuman kombucha dari teh daun gambir
Penambahan gula dan starter yang tinggi akan menyebabkan perombakan gula menjadi alkohol tinggi, dan perombakan alkohol menjadi asam organik juga semakin tinggi. Peningkatan asam yang semakin tinggididuga karena bakteri dalam kombuchatelah mengalami fase pertumbuhanlogaritmik, bersamaan dengan itubakteri yang mengubahalkohol menjadi asam semakin banyak sehinggatotal asam yang dihasilkan juga semakin tinggi (Marwati., dkk, 2013).
Nilai pH
Pengaruh penambahan gula terhadap nilai pH minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH minuman kombucha dari teh daun gambir. Hasil uji LSR pengaruh penambahan gula terhadap nilai pH dapat dilihat dari Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gula terhadap nilai pH minuman kombucha dari teh daun gambir
Jarak LSR Penambahan
Gula
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda tidak
nyata dengan G2, berbeda nyata dengan G3, dan berbeda sangat nyata dengan G4.
Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3 dan berbeda sangat nyata dengan
G4.Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan G4. Nilai pH tertinggi terdapat pada
perlakuan G1 yaitu sebesar 3,107 dan nilai pH terendah terdapat pada perlakuan
G4 yaitu sebesar 2,980. Hubungan penambahan gula dengan nilai pH minuman
kombucha dari teh daun gambir dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan penambahan gula dengan nilai pH minuman kombucha dari teh daun gambir
Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan gula yang digunakan, maka nilai pH akan semakin menurun. Hal ini terjadi karena selama proses fermentasi khamir mengkonversi gulamenjadi etanol dan oleh bakteri
ŷ= -2,047G + 3,240
0.04 0.06 0.08 0.10 0.12
asetatdirombak menjadi asam-asam organik,seperti asam asetat dan asam glukonatdan beberapa konsentrasi asam-asamorganik tersebut mengakibatkan penurunan pH medium fermentasi (Sreeramulu,dkk.,2000).
Padaumumnya, semakin meningkatnyakandungan asam suatu bahan maka nilaipH akan semakin turun. Penurunan pHminuman kombucha diduga disebabkanoleh peningkatan konsentrasi zat-zat asam selama proses fermentasi (Rahayu dan Kuswanto,1987).
Pengaruh penambahan starter terhadap nilai pH minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH minuman kombucha dari teh daun gambir. Hasil uji LSR pengaruh penambahan starter terhadap nilai pH dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan starter terhadap nilai pH minuman kombucha dari teh daun gambir
Jarak LSR Penambahan
Starter
Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1 = 2% 3,137 a A
2 0,0396 0,0546 S2 = 4% 3,074 b B
3 0,0416 0,0570 S3 = 6% 3,020 c BC
4 0,0428 0,0585 S4 = 8% 2,995 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat
nyata dengan sangat nyata dengan S2, S3, dan S4. Perlakuan S2 berbeda nyata
dengan S3 dan berbeda sangat nyata dengan S4. Perlakuan S3 tidak nyata dengan
S4. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 3,137 dan nilai pH
terendah terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 2,995.
Semakin tinggi penambahan starter yang digunakan, maka nilai pH minuman kombucha dari teh daun gambir akan mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya total asam. Menurut Junior, dkk., (2009), selama awal prosesfermentasi, penurunan pH disebabkan olehbakteri dan yeast yang mengubah sukrosamenjadi asam organik.
Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya oleh Marwati., dkk, (2013), nilai pH pada teh kombucha untuk semua perlakuan termasuk rendah yaitu sekitar 2,62-3,27. Penelitian lain yang dilakukan oleh Pratiwi, dkk., (2013) pada perlakuan waktu fermentasi selama 8 hari menghasilkan nilai pH 3,13.
Hubungan penambahan starter dengan nilai pH minuman kombucha dari teh daun gambir dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan penambahan starter dengan nilai pH minuman kombucha dari teh daun gambir
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap nilai pH minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap nilai pH minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Soluble Solid (oBrix)
Pengaruh penambahan gula terhadap total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan.
Hasil uji LSR pengaruh penambahan gula terhadap total soluble solid dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gula terhadap total soluble
solid minuman kombucha dari teh daun gambir
Jarak LSR Penambahan
Gula
Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 6% 3,350 d D
2 0,5099 0,7026 G2 = 8% 5,750 c C
3 0,5348 0,7328 G3 = 10% 7,350 b B
4 0,5502 0,7527 G4 = 12% 10,025 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat
nyata dengan G2, G3, dan G4. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata G3, dan G4.
Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan G4.
Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar
10,025 oBrix dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 3,350 oBrix.
Hubungan penambahan gula dengan total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan penambahan gula dengan total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir
Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin besar penambahan gula yang digunakan, maka total soluble solidakan semakin meningkat. Total soluble
solidmerupakan padatan terlarut yang terdiri dari karbohidrat yang larut dalam air
yaitu gula-gula sederhana monosakarida dan disakarida, sehingga semakin tinggi penambahan gula yang digunakan maka total soluble solid teh kombucha juga semakin meningkat. Semakin tinggi penambahan gula yang ditambahkan maka ketersediaan gula dalam teh akan semakin tinggi walaupun sebagian mengalami perombakan (Simanjuntak dan Siahaan, 2011).
Pengaruh penambahan starter terhadap total soluble solid minuman kombucha dari teh gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan starter memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total
soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan. Hasil uji
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan starter terhadap total soluble
solid minuman kombucha dari teh daun gambir
Jarak LSR Penambahan
Starter
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar
7,150 oBrix dan terendah pada perlakuan S4 yaitu sebesar 6,250 oBrix. Hubungan
penambahan starter dengan total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan penambahan starter dengan total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir
Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin besar penambahan starter yang digunakan, maka total soluble solidakan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena banyaknya strain bakteri dan khamir (SCOBY) di dalam teh kombucha yang memanfaatkan gula untuk proses fermentasi kombucha, sehingga kandungan gula di dalam teh kombucha semakin sedikit. Menurut Hawusiwa, dkk., (2015),
penurunan gula selama fermentasi menunjukkan tingkat konsumsi oleh mikroorganisme. Penurunan gula juga dikarenakan gula di dalam medium digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme didalamnya, selain itu diubah menjadi berbagai jenis asam.
Mikroorganisme didalam kombucha akan mengubah kandungan gula didalamnya menjadi berbagai jenis asam, vitamin, dan alkohol berkhasiat. Sehingga dengan adanya penambahan starter yang semakin besar dimungkinkan gula yang dirubah semakin cepat dan kandungan total soluble solid semakin rendah (Naland, 2004).
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh penambahan gula terhadap kadar vitamin C minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan starter terhadap kadar vitamin C minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Mikroba (CFU/ml)
Pengaruh penambahan gula terhadap total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan starter terhadap total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Warna (numerik)
Pengaruh penambahan gula terhadap nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan starter terhadap nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir
terhadap nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Aroma (numerik)
Pengaruh penambahan gula terhadap nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan starter terhadap nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Rasa (numerik)
Pengaruh penambahan gula terhadap nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan starter terhadap nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Hasil penelitian pengaruh penambahan gula dan starter terhadap parameter yang diamati dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Penambahan gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam, nilai pH, total soluble solid dan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C, total mikroba, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa.
2. Semakin besar penambahan gula yang digunakan maka total asam, total
soluble solid, kadar vitamin C, total mikroba, dan nilai hedonik rasa semakin
meningkat, sedangkan nilai pH, dan nilai hedonik warna semakin menurun. 3. Penambahan starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap total asam, nilai pH dan total soluble solid; dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C, total mikroba, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa.
4. Semakin besar penambahan starter yang digunakan maka total asam, kadar vitamin C, dan total mikroba semakin meningkat, sedangkan nilai pH, total
soluble solid, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa
semakin menurun.
5. Interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam.
6. Hasil penelitian yang dilakukan didapatkan hasil terbaik dari perlakuan G4S1
nilai organoleptik rasa, total asam, total soluble solid, dan nilai pH, serta penggunaan penambahan starter 2% berdasarkan nilai organoleptik aroma. Perlakuan G4S1 memiliki nilai tertinggi dari hasil analisis total soluble solid,
nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap lama penyimpanan pada minuman kombucha dari teh daun gambir agar dapat mengetahui masa simpan yang baik pada minuman kombucha dari teh daun gambir, dan dilakukan perlakuan lebih lanjut untuk dapat menghindari fermentasi lanjutan dari minuman kombucha agar tidak mempengaruhi karakteristik warna, aroma, dan rasa dari teh daun gambir, serta untuk memenuhi jangkauan pemasaran yang lebih luas.
