PENGARUH KONSENTRASI SORBITOL DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU MANISAN KERING PEPAYA
SKRIPSI
Oleh :
PRINCEN RUMAHORBO
100305035 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI SORBITOL DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU MANISAN KERING PEPAYA
SKRIPSI
Oleh :
PRINCEN RUMAHORBO
100305035 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Manisan Kering Pepaya
Nama : Princen Rumahorbo
NIM` : 100305035
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh : Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
Ketua Program Studi Dr.Ir. Herla Rusmarilin, MP.
ABSTRAK
PRINCEN RUMAHORBO: Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Manisan Kering Pepaya dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ELISA JULIANTI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sorbitol dan lama perendaman terhadap mutu dan uji organoleptik manisan kering pepaya. Penelitian ini dilakukan pada Juli sampai dengan Oktober 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi sorbitol (P) (40%, 50%, 60%, 70%, dan 80%) dan lama perendaman (R) (24 jam, 48 jam, dan 72 jam). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (mg/100 g bahan), kekerasan buah (kgf), total padatan terlarut (oBrix), kadar serat kasar(%), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (mg/100 g bahan), kekerasan buah (kgf), total padatan terlarut (oBrix), uji organoleptik rasa (numerik), memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (hedonik), dan berbeda tidak nyata terhadap kadar serat (%), uji organoleptik tekstur dan warna. Lama perendaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 gr bahan), total asam (mg/100 g bahan), dan kekerasan buah (kgf), dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat (%), total padatan terlarut (oBrix), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kekerasan buah (kgf). Perbandingan konsentrasi sorbitol 80% dengan lama perendaman 48 jam menghasilkan kualitas manisan kering pepaya yang terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: konsentrasi sorbitol, lama perendaman, sorbitol, manisan kering.
ABSTRACT
PRINCEN RUMAHORBO: The effect of the consentration of sorbitol and immersion time on quality of dried candied papaya supervised by TERIP KARO-KARO and ELISA JULIANTI.
The purpose of this study was to determine the effect of the concentration of sorbitol and immersion time on the quality and sensory test of dried candied papaya. This study was conducted in July to October 2014 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan. This study was using completely randomized design with two factors, i.e concentration of sorbitol (P) (40, 50, 60, 70, and 80%) and immersion time (R) (24, 48, and 72 hours). The analyzed parameters were water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), total soluble solid (oBrix), fiber content (%), and sensory test (color, flavor, taste, and texture).
The results showed that concentration of sorbitol had highly significant effect on water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), total soluble solid (oBrix), sensory test (taste); had significant effect on flavor and taste and had no effect on fiber content (%), total sugar content (%), color and texture. The immersion time had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), and had no significant effect on water content (%), ash content (%), fiber content (%), total soluble solid (oBrix), and sensory test (color, flavor, taste, and texture). The interaction of the factors had significant effect on fruit hardness (kgf). The best treatment which gave the best effect on papaya dried candy was 80% sorbitol and 48 hours of immersion time.
RIWAYAT HIDUP
Princen Rumahorbo, lahir di Pematangsiantar pada tanggal 6 Mei 1993. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara dari ayahanda alm. R. Rumahorbo dan ibunda S. Damanik, beragama Katolik.
Pada tahun 2007 penulis memasuki jenjang pendidikan SMA di SMA N 1 Pematangsiantar dan lulus pada tahun 2010. Penulis memasuki Program
Studi Ilmu dan Teknologi pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN pada tahun 2010.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), dan sebagai anggota IMK (Ikatan Mahasiswa Katolik) Santo Fransiskus Xaverius.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul ” Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Manisan Kering Pepaya”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kepada Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dalam penyusunan skripsi ini, staf pengajar yang telah banyak memberikan pendidikan dan bimbingan kepada penulis selama kuliah, serta kepada teman-teman dan semua pihak yang membantu sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda alm. R. Rumahorbo, serta Ibunda S. Damanik, kepada abang saya Alm. Dani Rumahorbo, kakak saya Desni Rumahorbo, dan Septi Maya Sari Rumahorbo yang mendo’akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang terkhusus untuk rekan-rekan seperjuangan ITP angkatan 2010, serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
DAFTAR ISI
Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Manisan Kering Pepaya 13 Penelitian Sebelumnya ... 13
Pelaksanaan Penelitian... 16
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 17
Parameter Penelitian Penentuan kadar air ... 17
Penentuan kadar vitamin C ... 17
Penentuan kadar serat kasar ... 17
Penentuan total padatan ... 18
Penentuan total asam ... 19
Pengujian organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 19
Kekerasan buah ... 20
Skema pembuatan manisan kering pepaya ... 21
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Terhadap Parameter yang Diamati ... 22
Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Parameter yang Diamati ... 22
Kadar Air ... 23
Kadar Abu ... 24
Kadar Vitamin C ... 25
Total Asam ... 27
Kekerasan Buah ... 29
Total Padatan Terlarut ... 31
Kadar Serat Kasar ... 32
Nilai Organoleptik Manisan Kering Pepaya (hedonik) ... 32
Nilai Organoleptik Manisan Kering Pepaya (skor) ... 34
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 36
Saran ... 37
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Produksi buah pepaya tahun 2011-2013 di Sumatera Utara ... 4
2. Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan ... 5
3. Syarat mutu sorbitol cair ... 8
4. Batas maksimal pemakaian sorbitol ... 10
5. Syarat mutu manisan ... 12
5. Skala hedonik warna, aroma, dan tekstur ... 19
6. Skala skor rasa ... 20
7. Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap parameter yang diamati ... 22
8. Pengaruh lama perendaman dalam sorbitol terhadap parameter yang diamati ... 23
DAFTAR GAMBAR
No Hal 1. Reaksi pembentukan D-Sorbitol ... 8
2. Skema pembuatan manisan kering pepaya ... 21
3. Kadar air manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol
yang berbeda ... 24
4. Kadar abu manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol
yang berbeda ... 25
5. Kadar vitamin C manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol
yang berbeda ... 26
6. Kadar vitamin C manisan buah pepaya pada lama perendaman
dalam sorbitol yang berbeda ... 27
7. Total asam manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol
yang berbeda ... 28
8. Total asam manisan buah pepaya pada lama perendaman
dalam sorbitol yang berbeda ... 29
9. Hubungan interaksi konsentrasi sorbitol dan lama perendaman
terhadap kekerasan buah ... 30
10. Total padatan terlarut manisan buah pepaya pada konsentrasi
sorbitol yang berbeda ... 31
11. Nilai organoleptik aroma (hedonik) manisan buah pepaya pada
konsentrasi sorbitol yang berbeda ... 33
12. Nilai organoleptik rasa (hedonik) manisan buah pepaya pada
konsentrasi sorbitol yang berbeda ... 33
13. Nilai organoleptik rasa (skor) manisan buah pepaya pada
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. Analisis ragam dan uji LSR kadar air manisan kering pepaya ... 41
2. Analisis ragam dan uji LSR kadar abu manisan kering pepaya ... 42
3. Analisis ragam dan uji LSR kadar vitamin C manisan kering pepaya ... 43
4. Analisis ragam dan uji LSR total asam manisan kering pepaya ... 44
5. Analisis ragam dan uji LSR kekerasan buah manisan kering pepaya ... 45
6. Analisis ragam dan uji LSR total padatan terlarut manisan kering pepaya ... 47
7. Analisis ragam dan uji LSR kadar serat manisan kering pepaya ... 48
8. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik warna manisan kering pepaya (hedonik) ... 49
9. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik aroma manisan kering pepaya (hedonik) ... 50
10. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik rasa manisan kering pepaya (hedonik) ... 51
11. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik tekstur manisan kering pepaya (hedonik) ... 52
12. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik rasa manisan kering pepaya (skor) ... 53
ABSTRAK
PRINCEN RUMAHORBO: Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Manisan Kering Pepaya dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ELISA JULIANTI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sorbitol dan lama perendaman terhadap mutu dan uji organoleptik manisan kering pepaya. Penelitian ini dilakukan pada Juli sampai dengan Oktober 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi sorbitol (P) (40%, 50%, 60%, 70%, dan 80%) dan lama perendaman (R) (24 jam, 48 jam, dan 72 jam). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (mg/100 g bahan), kekerasan buah (kgf), total padatan terlarut (oBrix), kadar serat kasar(%), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (mg/100 g bahan), kekerasan buah (kgf), total padatan terlarut (oBrix), uji organoleptik rasa (numerik), memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (hedonik), dan berbeda tidak nyata terhadap kadar serat (%), uji organoleptik tekstur dan warna. Lama perendaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 gr bahan), total asam (mg/100 g bahan), dan kekerasan buah (kgf), dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat (%), total padatan terlarut (oBrix), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kekerasan buah (kgf). Perbandingan konsentrasi sorbitol 80% dengan lama perendaman 48 jam menghasilkan kualitas manisan kering pepaya yang terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: konsentrasi sorbitol, lama perendaman, sorbitol, manisan kering.
ABSTRACT
PRINCEN RUMAHORBO: The effect of the consentration of sorbitol and immersion time on quality of dried candied papaya supervised by TERIP KARO-KARO and ELISA JULIANTI.
The purpose of this study was to determine the effect of the concentration of sorbitol and immersion time on the quality and sensory test of dried candied papaya. This study was conducted in July to October 2014 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan. This study was using completely randomized design with two factors, i.e concentration of sorbitol (P) (40, 50, 60, 70, and 80%) and immersion time (R) (24, 48, and 72 hours). The analyzed parameters were water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), total soluble solid (oBrix), fiber content (%), and sensory test (color, flavor, taste, and texture).
The results showed that concentration of sorbitol had highly significant effect on water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), total soluble solid (oBrix), sensory test (taste); had significant effect on flavor and taste and had no effect on fiber content (%), total sugar content (%), color and texture. The immersion time had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), and had no significant effect on water content (%), ash content (%), fiber content (%), total soluble solid (oBrix), and sensory test (color, flavor, taste, and texture). The interaction of the factors had significant effect on fruit hardness (kgf). The best treatment which gave the best effect on papaya dried candy was 80% sorbitol and 48 hours of immersion time.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Manisan adalah makanan awetan dengan gula, dapat digunakan sebagai makanan camilan atau campuran pada pembuatan kue. Buah yang digunakan untuk manisan adalah buah dengan tingkat kematangan tua (matang fisiologis) dengan tekstur buah masih keras. Manisan buah ada 2 jenis yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan kering diperoleh dengan cara mengeringkan buah yang telah direndam dalam larutan gula (Muaris, 2003).
Pemanis yang digunakan dalam pembuatan manisan umumnya gula sukrosa. Namun belakangan ini masyarakat semakin memperhatikan nilai kalori dari makanan yang dikonsumsinya. Pemakaian gula sukrosa, menghasilkan kalori manisan yang cukup tinggi. Oleh karena itu perlu di cari alternatif pengganti gula yang menghasilkan manisan dengan rasa yang manis, awet namun memiliki kalori yang cukup rendah. Salah satu jenis pemanis alami yang rendah kalori adalah sorbitol.
Buah-buahan memiliki sifat mudah mengalami kerusakan (perishable) setelah dilakukannya pemanenan, hal ini disebabkan oleh kadar air pada buah-buahan yang terlalu tinggi. Oleh karena itu, untuk mengurangi tingginya persentase kerusakan pada komoditas buah-buahan, perlu dilakukan proses pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan dan dapat dikonsumsi dimasa yang akan datang tanpa mengurangi nilai gizinya.
pasar modern dengan harga yang juga relatif murah. Buah pepaya memiliki rasa yang unik, umumnya dikonsumsi dalam keadaan segar atau diolah menjadi manisan, saus atau juice buah. Pengolahan buah pepaya menjadi manisan pepaya, akan dapat memperpanjang umur simpannya sehingga dapat dinikmati setiap saat dengan bentuk yang tidak terlalu berbeda dengan buah aslinya.
Konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitol akan mempengaruhi mutu manisan pepaya yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Manisan Kering Pepaya. Penelitian ini diharapkan menghasilkan variasi manisan kering pepaya dengan gizi dan karakteristik sensori yang dapat diterima.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sorbitol dan lama perendaman terhadap mutu manisan kering pepaya.
Kegunaan Penelitian
Untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan manisan kering pepaya.
Hipotesis Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Pepaya
Pepaya merupakan tanaman buah berupa herba dari famili Caricaceae yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan sekitar Mexsiko dan Costa Rica. Tanaman pepaya banyak ditanam orang, baik di daerah tropis maupun sub tropis. Di daerah basah dan kering atau di daerah-daerah dataran dan pegunungan (sampai 1000 m dpl). Di Indonesia, pepaya merupakan buah introduksi dan telah berkembang luas. Dalam kehidupan sehari-hari, pepaya sangat dikenal semua lapisan masyarakat. Buah pepaya telah lama dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Buah matangnya sangat digemari sebagai buah meja dan sering dihidangkan sebagai buah pencuci mulut karena cita rasanya yang enak, relatif tingginya kandungan nutrisi dan vitamin, serta fungsinya dalam melancarkan pencernaan (Kemenristek1, 2000).
Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia. Di Indonesia, tanaman pepaya dapat tumbuh dari dataran rendah sampai daerah pegunungan 1000 m dpl. Di dunia, negara penghasil pepaya antara lain Costa Rika, Republik Dominika, Puerto Rika, Brazil, India, dan Indonesia merupakan penghasil pepaya yang cukup besar (Warisno, 2003).
sesuai dengan permintaan pasar, baik pasar dalam negeri maupun luar negeri. Selain itu, produksi buah ini juga dipengaruhi oleh adanya pembangunan agroindustri (Rahardi, 2004).
Tabel 1. Produksi buah pepaya tahun 2011-2013 di Sumatera Utara
Tahun Produksi (ton/tahun)
2011 2012 2013
36.056 31.658 27.757 Sumber : BPS (2013).
Daging buah pepaya lunak dengan warna merah atau kuning dan rasanya manis serta menyegarkan dan mengandung banyak air. Buah pepaya ini merupakan menu makanan di dalam rumah tangga, rumah sakit, restoran, dan di hotel (Poerwanto, 2003). Pepaya juga dapat diolah menjadi produk baru seperti sari pepaya dan dodol pepaya (Kalie, 2008).
Kandungan Nutrisi Pepaya
Tabel 2. Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan
Komposisi Jumlah Vitamin A (SI) 365,00 Air (g) 86,70 Vitamin C (mg) 78,00 B.d.d (%) 75,00
Kalori (Kal) 46,00
Kalsium (mg) 23,00 Karbohidrat (g) 12,20 Fosfor (mg) 12,00 Besi (mg) 2,00 Protein (g) 0,50 Vitamin B1 (mg) 0,04 Lemak (g) - Sumber: Departemen Kesehatan RI, (2004).
Manfaat Pepaya
Manfaat pepaya adalah sebagai sumber vitamin, protein, dan serat bagi tubuh, sebagai detoxificator (mengeluarkan racun dalam tubuh) dan sebagai obat cacing serta malaria (Nixon, 2009). Pepaya juga dipercaya memiliki khasiat seperti mengatasi gangguan pencernaan, mencegah flu, menjaga kesehatan ginjal, mencegah serangan jantung dan stroke, mempertajam penglihatan, mencegah penuaan dini, menjaga kesehatan kulit, vitalitas pria, dan antiradang. Vitamin A yang terdapat pada pepaya baik untuk kesehatan mata (Yuli, 2013).
Gula
Gula adalah istilah umum untuk karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk madu, sirup glukosa yang dibuat dari hidrolisa pati, glukosa kristal, fruktosa, maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa, gula invert yang dibuat melalui hidrolisa sukrosa, laktosa, sorbitol dan manitol, gliserin, dan pemanis buatan (siklamat dan sakarin) (Buckle, dkk., 2009).
Menurut Nickerson dan Ronsivalli (1980), gula memiliki rumus molekul umum C6H12O6, dan disakarida, memiliki rumus umum C12H22O11. Monosakarida juga ada yang terdiri dari 3-karbon gula (triosa), 4-karbon gula (tetrosa), 5-karbon gula (pentosa), dan 6-karbon gula (heksosa), tetapi hanya gula 6-karbon yang penting pada nutrisi manusia sebagai sumber energi.
Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa atau sakarosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau, melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa penuh menjadi satu unit glukosa dan fruktosa (Almatsier, 2004).
Penyakit kencing manis (diabetes) yang selalu ditandai dengan meningkatnya kadar gula darah disebabkan oleh adanya gangguan produksi insulin, gangguan fungsi insulin atau gabungan dari keduanya. Hal ini menyebabkan pelepasan gula kedalam aliran darah tanpa diimbangi dengan produksi insulin yang cukup atau sensitifitas tubuh terhadap insulin yang cukup baik. Guna mengurangi resiko terjadinya lonjakan kadar gula darah yang cukup drastis, ada baiknya jika penderita kencing manis mempertimbangkan penggunaan gula diabetes untuk menggantikan gula pasir dan pemanis buatan lainnya (Terapi diabetes melitus, 2011).
Batas maksimal asupan gula harian untuk orang dewasa normal adalah 90 gram atau tidak lebih dari setengah cangkir. Jumlah 90 gram gula tersebut sudah termasuk semua jenis gula, baik gula murni maupun gula buatan, juga yang berasal dari makanan atau minuman yang mengandung gula (Wahyuningsih, 2011).
Sorbitol
HC=O H2COH
D-glukosa D-sorbitol (D-glusitol)
Gambar 1.Reaksi pembentukan D-Sorbitol (Sulaiman, 1996)
Sorbitol, sebagai pemanis banyak yang ditemukan di berbagai produk makanan. Selain memberikan rasa manis, juga berfungsi sebagai texturizing humectant agent. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan sekitar 60% dari tingkat
kemanisan sukrosa. Sorbitol memiliki kesan halus dan manis, sejuk dan menyenangkan selera di mulut. Sorbitol bersifat non-cariogenic dan berguna bagi penderita diabetes (Luthana, 2009 di dalam Atmaka dkk., 2013). Adapun syarat mutu sorbitol cair dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu sorbitol cair
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
Sorbitol merupakan bahan pengganti gula dari golongan gula alkohol yang paling banyak digunakan, terutama di Indonesia karena bahan dasarnya mudah diperoleh dan harganya murah. Di Indonesia, sorbitol diproduksi dari tepung umbi tanaman singkong (Manihot utillissima Pohl) yang termasuk keluarga Euphoribiceae (Kusumaningsih, 1999).
Sorbitol digunakan sebagai tambahan pangan karena kemampuan humektannya sebaik efek kemanisannya. Sorbitol digunakan pada sirup obat batuk, pencuci mulut, dan pasta gigi. Karena sorbitol diubah menjadi fruktosa oleh enzim yang disekeresi hati pada tubuh, sorbitol masih dapat ditoleransi oleh penderita diabetes, selama fruktosa tidak bergantung pada kemampuan insulin untuk metabolismenya (Nickerson dan Ronsivalli, 1980).
Sorbitol bersifat non-karsinogenik (tidak menyebabkan kanker). Penyerapan sorbitol oleh tubuh berlangsung lambat, menyebabkan sebagian besar sorbitol yang dikonsumsi akan sampai pada usus besar sehingga kalori yang dihasilkan lebih kecil. Penyerapan sorbitol pada tubuh manusia sangat lambat, sehingga hanya menghasilkan sekitar 2,6 kalori per gram, bukan seperti gula lainnya yang menghasilkan 4 kalori per gram (Calorie Control Council, 2008).
Nilai kalori yang rendah sangat tepat untuk mengendalikan berat badan. Sorbitol sebagai pengganti gula dapat bermanfaat dalam menyediakan berbagai variasi produk rendah kalori dan rendah gula serta memberikan pilihan bebas yang lebih luas bagi penderita diabetes (Darmawan, 2005 di dalam Gulo, 2010).
tidak mudah menimbulkan karies gigi. Oleh karena itu, sorbitol banyak digunakan dalam pembuatan permen karet (Almatsier, 2001).
Sorbitol adalah bahan yang sangat stabil dan tidak reaktif terhadap reaksi kimia. Sorbitol dapat bertahan pada suhu tinggi dan tidak mempengaruhi reaksi maillard (pencoklatan). Hal ini merupakan suatu keuntungan dalam proses pengolahan pangan dimana dapat mempertahankan warna bahan. Sorbitol biasanya dipadukan dengan komposisi makanan yang lain, seperti gula, jelly, dan lemak sayur dan daging (Calorie Control Council, 2008). Kerugian sorbitol adalah bila dipakai dalam jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan terjadinya diare. Sorbitol merupakan gula yang diabsorbsi sangat sedikit oleh usus halus, sehingga sorbitol akan langsung masuk ke usus besar dan dapat menunjang terjadinya diare dan perut kembung (Kusumaningsih, 1999). Adapun batas pemakaian pemanis yang dizinkan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Batas maksimal pemakaian sorbitol.
Nama Pemanis Jenis Bahan Makanan Batas Maksimal Penggunaan
Sorbitol - Kismis
- Jam dan jeli, roti - Makanan lain
- 5 g/kg - 300 g/kg - 120 g/kg Sumber : PerMenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999
Manisan
manisan juga merupakan salah satu alternatif memperpanjang daya simpan bahan pangan (Fachruddin, 2006).
Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30%, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Produk ini merupakan alternatif usaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik (Hertami, 1976).
Klasifikasi Manisan
Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering (Kemenristek2, 2000). Perbedaan kedua macam manisan tersebut terletak pada cara pembuatannya, daya awetnya, dan penampakannya. Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat yang dikeringkan di bawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering (Fachruddin, 2006
Tabel 5. Syarat mutu manisan
No. Uraian Persyaratan
1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur Normal, tidak berjamur
2. Kadar air Maks.25% (b/b)
3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%
4. Pemanis buatan Tidak ada
5. Zat warna Yang diizinkan
untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg 8. Cemaran logam :
10. Pemeriksaan mikrobiologi
- Golongan bentuk coli Tidak ada
- Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada
Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan. Sumber: BSN - SNI No.1718 (1996)
Pembuatan Manisan Kering
Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Manisan Kering Pepaya Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan
buah tumbuhan genus penambah rasa masam pada Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor-enhancer atau bahan pemacu rasa. Asam sitrat sebagai pemacu rasa, banyak digunakan dalam industri, termasuk industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun (Fachruddin, 2006).
Penelitian Sebelumnya
Penelitian sebelumnya telah dilakukan adalah pengaruh penambahan sorbitol dengan berbagai konsentrasi terhadap kualitas dodol. Hasil penelitian menunjukkan, panelis dapat menerima dodol yang ditambah sorbitol dengan konsentrasi 2% - 6% dan pada konsentrasi 6% menghasilkan dodol dengan tekstur yang tertinggi (Amborowati, 2011).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – Oktober 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Pepaya jingga dengan tingkat matang fisiologis yang diperoleh dari Pasar tradisional Medan dan sorbitol (Brata Chem).
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam sitrat, larutan iodin 0,01 N, larutan pati 1%, H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol 95%, alkohol 80%, akuades, NaOH 0,1 N dan larutan fenolftalein 1%.
Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, toples, cawan aluminium, kompor, pisau, penangas air, erlenmeyer, beaker glass, bulb, oven blower, gelas ukur, buret, mortal dan alu, kertas whatman
nomor 41, termometer, cawan porselen, desikator, panci, sendok, baskom, plastik wrap, kertas saring, pompa vakum, handrefraktometer, fruit hardness tester, dan
Metoda Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yang terdiri dari:
Faktor I : Konsentrasi Sorbitol P1 = 40%
P2 = 50% P3 = 60% P4 = 70% P5 = 80%
Faktor II : Lama Perendaman dalam sorbitol R1 = 24 jam
R2 = 48 jam R3 = 72 jam
Kombinasi perlakuan adalah (Tc) = 5 x 3 = 15 dan setiap perlakuan dibuat dalam dua ulangan sehingga jumlah kombinasi perlakuan = 30.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan model (Bangun, 1991):
Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + €ijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor R taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
μ : Efek nilai tengah
βj : Efek faktor R pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
€ijk : Efek galat dari Faktor P pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Buah pepaya matang fisiologis dikupas, dicuci, dan di blansing dengan suhu 800 C selama 5 menit kemudian didinginkan. Dipotong kecil-kecil dengan panjang 4 cm dan tebal 5 mm. Dibagi menjadi 15 bagian dengan masing-masing berat 250 gram. Kemudian disiapkan larutan sorbitol 40%, 50%, 60%, 70%, 80%. Bahan direndam ke dalam larutan sorbitol selama 24, 48, dan 72 jam. Ditiriskan bahan, lalu diletakkan di atas loyang untuk dikeringkan di dalam oven. Dikeringkan dengan suhu 600 C selam 24 jam. Disimpan selama dua hari. Dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar abu, kadar serat kasar, total asam, total soluble solid, kekerasan buah, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Skema pembuatan manisan kering pepaya dapat dilihat pada Gambar 2.
Pengamatan dan Pengukuran Data
total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur, dan uji kekerasan buah dengan Fruit Hardness Tester.
Parameter Penelitian Penentuan Kadar air
Cawan alumunium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven 105ºC selama 1 jam, setelah itu dimasukkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang. Bahan diambil 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven 105ºC selama 3 jam. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan sampai diperoleh berat sampel konstan (AOAC, 1995).
Kadar air (%)=Berat sampel awal (g)- berat sampel akhir (g)
Berat sampel awal (g) x 100%
Penentuan kadar Vitamin C
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang 10 g dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Ditambahkan aquadest sampai mencapai 100 g, di saring dengan kertas saring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml dan dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N dengan indikator pati 1% hingga berwarna coklat yang permanen atau terjadi perubahan warna (Sudarmadji, dkk, 1984).
Kadar vit. C (mg/100gram bahan) = ml I2 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Berat contoh
Penentuan Kadar Serat Kasar
suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Dicuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Dipindahkan secara kuantitatif residu dan kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya setelah dikeringkan, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10 %, cuci lagi residu dengan akuades mendidih dan kemudian cuci lagi lebih kurang 15 ml alkohol. Dikeringkan kertas saring beserta isinya pada suhu 110oC sampai beratnya konstan (1-2 jam), didinginkan didalam desikator dan ditimbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar serat kasar dapat dihitung dengan rumus (Sudarmadji dkk, 1984) :
Kadar Serat = Bobot kertas saring dan serat − Bobot kertas saring
Bobot awal sampel x 100%
Penentuan Total padatan terlarut
Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan
dalam beaker glass. Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambahkan
akuades 15 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan
diteteskan pada lensa handrefractometer, kemudian nilai total padatan terlarut
bahan ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan putih
(Muchtadi dan Sugiono, 1990).
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Penentuan Total asam
Bahan ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam gelas ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator fenolftalein 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1978).
Total asam=ml NaOH x N NaOH x BM asam malat x FP x 100%
berat contoh x 1000 x valensi FP = Faktor Pengencer
Pengujian organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur
Pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa ditentukan dengan uji skor rasa dan hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik dan hedonik. Skala hedonik yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 5 dan skala numerik dapat dilihat pada Tabel 6 (Soekarto, 1985).
Tabel 5. Skala hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Skala skor
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
Tabel 6. Skala skor rasa
Skala skor
Sangat manis manis
Agak manis Tidak manis Sangat tidak manis
5 4 3 2 1
Kekerasan buah
Gambar 2. Skema pembuatan manisan kering pepaya Pengupasan dan pencucian
Pengirisan 4 cm dan tebal 5 mm Blansing dengan suhu 800C selama 5
menit (bahan : air = 500 g : 2 l)
Pendinginan
Perendaman dalam larutan sorbitol - P1 = 40% (100ml sorbitol + 150ml air)
Uji Organoleptik - Warna - Rasa - Aroma - Tekstur
Pengeringan dengan suhu 600C selama 24 jam
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar vitamin C, total padatan terlarut (TSS), total asam, kekerasan buah, dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap parameter yang diamati Parameter yang
Keterangan : Angka dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) atau berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Parameter yang Diamati
terlarut (TSS), total asam, kekerasan buah, dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh lama perendaman terhadap parameter yang diamati
Parameter yang diuji
Lama Perendaman (R)
R1 = 24 jam R2 = 48 jam R3 = 72 jam
Kadar air (%) 11,74 11,41 11,20
Kadar Abu(%) 1,06 1,09 1,12
Kadar vitamin C (mg/100 g
bahan) 56,619
Keterangan : Angka dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) atau berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Kadar Air
Gambar 3. Kadar air manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi sorbitol yang digunakan maka kadar air semakin menurun. Hal ini disebabkan karena air bebas yang terdapat dalam bahan diikat oleh sorbitol. Hal ini sesuai dengan pernyataan Syafutri, dkk., (2010) yang menyatakan bahwa sorbitol memiliki sifat yang sama dengan sifat fruktosa atau gula yaitu agensia pengikat air dalam makanan.
Kadar Abu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu manisan kering pepaya yang dihasilkan. Tetapi lama perendaman dengan sorbitol serta interaksi antara konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu manisan kering pepaya yang dihasilkan. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan kadar abu dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Kadar abu manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda
Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi sorbitol yang digunakan maka kadar abu semakin menigkat. Hal ini disebabkan karena sorbitol mengandung berbagai mineral, dengan adanya mineral tersebut maka kadar abu dari produk yang dihasilkan akan bertambah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wati dalam Munthe, dkk, (2014) yang menyatakan bahwa kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan dan penambahan bahan anorganik tambahan pada bahan tersebut akan meningkatkan kadar abu bahan yang dihasilkan.
Kadar Vitamin C
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitol memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C manisan kering pepaya yang dihasilkan. Tetapi interaksi antara konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C manisan kering pepaya yang dihasilkan. Hubungan antara
konsentrasi sorbitol dengan kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 5 dan hubungan antara lama perendaman dalam sorbitol dengan kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 5. Kadar vitamin C manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda
Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan maka semakin menurun kadar vitamin C yang diperoleh. Penurunan kadar vitamin C mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 5. Menurunnya kadar vitamin C dikarenakan sorbitol mengikat air bebas yang terikat dalam bahan sementara vitamin C larut dalam air. Sehingga dengan semakin tingginya konsentrasi sorbitol yang ditambahkan maka kadar air bahan dan aw bahan menjadi rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1992) yang menyatakan bahwa disamping larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi.
Gambar 6. Kadar vitamin C manisan buah pepaya pada lama perendaman dalam sorbitol yang berbeda
Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin lama perendaman dilakukan maka akan diperoleh jumlah vitamin C yang semakin rendah. Penurunan kadar vitamin C mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 6. Terjadinya penurunan kadar vitamin C dengan lama perendaman disebabkan oleh vitamin C yang mudah larut, ikut terlarut di dalam air juga keluar dari bahan, sehingga semakin lama perendaman maka semakin menurun kadar vitamin C pada bahan. Almatsier (2001) menyatakan keadaan yang menyebabkan hilangnya vitamin C adalah lama disimpan pada suhu panas, pencucian, perendaman dalam air, memasak dengan suhu tinggi yang lama dan memasak dalam panci besi atau tembaga.
Total Asam
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitol memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam manisan kering pepaya yang dihasilkan.
ŷ= -0,2927R + 63,497
Lama perendaman dalam sorbitol (jam) 0
56,619A
49,15B
Tetapi interaksi antara konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam manisan kering pepaya yang dihasilkan. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan total asam dapat dilihat pada Gambar 7 dan hubungan antara lama perendaman dalam sorbitol dengan total asam dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 7. Total asam manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda
Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin konsentrasi sorbitol yang dilakukan maka semakin menurun total asam yang diperoleh. Penurunan total asam mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 7. Menurunnya total asam dikarenakan sorbitol mengikat air bebas yang terikat dalam bahan sementara kandungan asam dominan dalam pepaya adalah asam sitrat. Menurut hasil dari penelitian Bangun (2009), dengan jumlah asam yang tinggi tersebut dan dengan adanya proses pemanasan serta penyerapan air menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa dan membentuk fruktosa dan glukosa. Reaksi tersebut menyebabkan penurunan kandungan total asam pada
Gambar 8. Total asam manisan buah pepaya pada lama perendaman dalam sorbitol yang berbeda
Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin lama perendaman dalam sorbitol dilakukan maka akan diperoleh jumlah total asam yang semakin rendah. Penurunan total asam mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 8. Terjadinya penurunan total asam disebabkan oleh kandungan asam dominan yang terdapat pada pepaya mudah larut, ikut terlarut di dalam air juga keluar dari bahan, sehingga semakin lama perendaman maka semakin menurun total asam pada bahan. Asam malat yang merupakan asam dominan pada pepaya yang merupakan asam lemah yang banyak ditemukan pada buah-buahan dan tumbuh-tumbuhan sangat sensitif dengan udara (oksidasi), mudah rusak atau hilang oleh alkali-alkali dan hidrolisis (Pearson dalam Windyastari, dkk, 2010).
Kekerasan Buah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi sorbitol, lama perendaman dalam sorbitol serta interaksinya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kekerasan buahmanisan kering
ŷ= -0,0004R + 0,16
Lama perendaman dalam sorbitol (jam)
0,15A
0,14AB
0,13B
pepaya yang dihasilkan. Pengaruh interaksi antara konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitol terhadap kekerasan buah dapat dilihat pada Tabel 9. Hubungan interaksi konsentrasi sorbitol dengan lama perendaman dengan nilai kekerasan buah dapat dilihat pada Gambar 9.
Tabel 9. Pengaruh interaksi konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitol terhadap kekerasan buah.
Konsentrasi sorbitol (P)
Lama perendaman dalam sorbitol (R)
R1 = 24 jam R2 = 48 jam R3 = 72 jam
Keterangan : Angka dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) atau berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Gambar 9. Hubungan interaksi konsentrasi sorbitol dan lama perendaman terhadap kekerasan buah
Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi sorbitol yang ditambahkan dan semakin lama perendaman yang dilakukan maka nilai kekerasan buah semakin kecil. Hal ini disebabkan oleh sifat sorbitol yang dapat
menjaga kelenturan tekstur tetap terjaga. Hal ini sesuai dengan literatur Smith, dkk (1994) yang menyatakan bahwa sorbitol digunakan sebagai humektan (pelembab) pada berbagai jenis produk sebagai pelindung hilangnya kandungan moisture.
Total Padatan Terlarut
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut manisan kering pepaya yang dihasilkan. Tetapi lama perendaman dalam sorbitol serta interaksi konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut manisan kering pepaya yang dihasilkan. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Total padatan terlarut manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda
Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan maka total padatan terlarut akan diperoleh nilai yang semakin meningkat. Peningkatan total padatan terlarut mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 10. Terjadinya peningkatan total padatan terlarut, hal ini
disebabkan karena tekanan osmotik meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi gula (Cruess, 1958) sehingga kandungan air pepaya ditarik keluar hingga tercapai suatu kesetimbangan dan terjadi penyerapan gula kedalam pepaya. Dengan meningkatnya konsentrasi gula dalam manisan kering pepaya, maka total padatan terlarut dalam manisan kering pepaya meningkat.
Kadar Serat Kasar
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa konsentrasi sorbitol, lama perendaman dalam sorbitol, dan interaksi konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitol memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat manisan manisan kering pepaya yang dihasilkan. Kadar serat manisan kering pepaya berkisar antara 2,84%-4,09%.
Nilai Organoleptik Manisan Kering Pepaya (hedonik)
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 8, 9, 10, dan 11 ) dapat dilihat bahwa konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna dan tekstur manisan kering pepaya yang dihasilkan.
Gambar 11. Nilai organoleptik aroma (hedonik) manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda
Pada Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan maka nilai dari uji organoleptik aroma semakin meningkat. Peningkatan nilai organoleptik aroma mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 11. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan maka penilaian aroma yang diberikan oleh panelis juga semakin tinggi dan diartikan dapat disukai panelis. Menurut Syafutri, dkk. (2010) bahwa sorbitol merupakan bahan pelindung dan humektan yang baik sehingga menjaga aroma produk dan tidak bereaksi dengan panas selama pengolahan.
. Gambar 12. Nilai organoleptik rasa (hedonik) manisan buah pepaya pada
konsentrasi sorbitol yang berbeda
Pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan maka nilai dari uji organoleptik rasa semakin meningkat. Peningkatan nilai organoleptik rasa mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 12. Peningkatan konsentrasi sorbitol menyebabkan nilai organoleptik rasa manisan kering pepaya yang dihasilkan semakin meningkat juga. Peningkatan rasa manis ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan maka rasa manis yang dihasilkan juga semakin manis.hal ini sesuai dengan literatur Desrosier (2008), yang menyatakan bahwa buah-buahan yang diawetkan dengan gula rasanya enak dan memiliki gizi yang baik.
Nilai Organoleptik Manisan Kering Pepaya (skor)
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa konsentrasi konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh berbeada sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa tetapi lama perendaman dalam sorbitol dan interaksi antara konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa manisan kering pepaya yang dihasilkan. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 13.
. Gambar 13. Nilai organoleptik rasa (skor) manisan buah pepaya pada konsentrasi
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh konsentrasi sorbitol dan lama perendaman terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan :
1. Konsentrasi sorbitol memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, kekerasan buah, total padatan terlarut, dan nilai numerik organoleptik rasa, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai hedonik organoleptik aroma dan rasa, dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar serat, nilai hedonik organoleptik warna dan tekstur. Peningkatan konsentrasi sorbitol menyebabkan terjadinya peningkatan kadar abu, total padatan terlarut, nilai organoleptik aroma dan rasa tetapi terjadi penurunan kadar air, kadar vitamin C, total asam, dan kekerasan buah.
2. Lama perendaman dalam sorbitol memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam dan kekerasan buah, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai numerik organoleptik rasa, dan memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar serat, dan nilai hedonik organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur. Penambahan waktu perendaman menyebabkan terjadinya penurunan kadar vitamin C, total asam, dan kekerasan buah.
asam, total padatan terlarut, dan nilai hedonik organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur, nilai numerik organoleptik rasa.
4. Untuk menghasilkan mutu manisan kering pepaya yang baik pada penelitian ini menggunakan konsentrasi sorbitol 80% dan lama perendaman dalam larutan sorbitol selama 24 jam.
Saran
1. Disarankan adanya penelitian lebih lanjut mengenai konsentrasi sorbitol diatas 80% dan bentuk kubus agar diperoleh manisan yang lebih menarik dan manis.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Amborowati, T. 2011. Pengaruh penambahan sorbitol dengan berbagai
konsentrasi terhadap kualitas jenang dodol selama penyimpanan. Skripsi. Surakarta.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysisof The Association of Analytical Chemists, Washington D.C.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarwati, dan S. Budianto. 1989. Petunjuk Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.
Atmaka, W., B. Sigit, dan C. Monris. 2013. Pengaruh berbagai konsentrasi sorbitol terhadap karakteristik sensoris, kimia dan kapasitas antioksidan getuk ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 3.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan Untuk Menganalisis Data Bagian Biometri. Fakultas Pertanian USU, Medan.
Bangun, N. H. P. 2009. Pengaruh konsentrasi gula dan campuran sari buah (markisa, wortel dan jeruk) terhadap mutu serbuk minuman penyegar. Skripsi. Fak. Pertanian USU. Medan.
Bennion, M dan Barbara S. 2004. Introductory Foods Twelfth Edition. Pearson Education International, USA.
BPS. 2013. Analisis Potensi Komoditas Unggulan Hortikultura Sumatera Utara. Medan.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adionoo. UI-Press, Jakarta.
Calorie Control Council. 2008. Sorbitol. http://caloriecontrol.org. [9 Mei 2014]. Cruess, W. V. 1958. Comercil Fruit and Vegetable Product. Mc Graw Hill Book
Co. Inc, New York
Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Goldberg, I. 1994. Functional Foods Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. Chapman and Hall, London.
Gulo, F. K. 2010. Pengaruh jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap mutu selai rosella. Skripsi, Medan.
Hertami, D. Bercocok tanam pepaya (Carica papaya L.) dan pemanfaatannya. Jakarta : BPLPP Pusdiklat Pertanian, 1976. Hal 27-28.
Kalie, M. B. 2008. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Kemenristek1. 2000. Pepaya.
Kemenristek2. 2000. Manisan Buah[20Mei 2014].
Kusumaningsih, T. Hubungan antara indeks keparahan karies dengan jumlah lactobacillus sp. di dalam saliva anak taman kanak-kanak. Majalah Kedokteran Gigi FKG Unair Okt-Des 1999; 32(4): 291–6.
Labuza, T. P. dan J. W. Erdman. 1984. Food Science and Nutritional health An Introduction.West Publishing Company, New York.
Muaris, H. 2003. Manisan Buah. Gramedia, Jakarta.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.IPB-Press, Bogor.
Munthe, C. U., Z. Lubis, dan L. N. Limbong. 2014. Pengaruh penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap mutu selai lembaran jambu biji merah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 2 No. 2.
Nixon, M. T. 2009. Budi Daya Tanaman Buah Unggul Indonesia. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Nickerson, J. T. R. dan L. J. Ronsivalli. 1980.Elementary Food Science Second Edition. Avi Publishing Company, Westport.
Pearson, D. 1977. The Chemical Analysis Of Foods. Chemical Publishing Company, Inc., New York.
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999. 1999. Bahan Tambahan Makanan. Kementerian Kesehatan, Jakarta.
Poerwanto, R. 2003. Budidaya Buah-buahan Pengelolaan Tanah dan Pemupukan Kebun Buah-buahan. IPB-Press, Bogor.
Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.
Sinar tani. 2011. Agroinovasi. Edisi 16-22. Badan Litbang Pertanian.
Smith, R. E., J. W. Finley dan G. A. Leveille. 1994. Overview of salatrim, a family of low-calorie fats. Journal Of Agricultural and Food Chemistry Vol. 2 No. 2.
SNI No. 2458. 1996. Sorbitol Cair. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
SNI No. 1718. 1996. Syarat Mutu Manisan. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Bogor. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sulaiman, A. H. 1996. Dasar-Dasar Biokimia Untuk Pertanian. USU-Press, Medan.
Syafutri, M. I., E. Lidiasari, dan H. Idawan. 2010. Karakteristik permen jelly timun suri (cucumis melo l.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak kunyit (Curcuma domestika Val.). Jurnal Gizi dan Pangan Vol. No 5.
Terapi Diabetes Melitus. 2011. Karbohidrat dan gula konsumsi gula untuk diabetes dapat menstabilkan kadar gula dalam tubuh.
Wahyuningsih, M. 2011. Takaran konsumsi gula dan garam yang pas buat tubuh.
Warisno. 2003. Budidaya Pepaya. Kanisius, Yogyakarta.
Wikipedia, 2013. Asam Sitrat. Wikipedia. 2014. Pepaya.[5Mei 2014].
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Windyastari, C., Wignyanto, dan W. I. Putri. 2010. Pengembangan belimbing
wuluh (Averrhoa bilimbi) sebagai manisan kering dengan kajian konsentrasi perendaman air kapur (Ca(OH)2) dan lama pengeringan. Jurnal Industri Vol. 1 No. 3.
Yuli. 2013.
Lampiran 1. Analisis ragam dan uji LSR kadar air manisan kering pepaya
Daftar analisis ragam kadar air manisan kering pepaya
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 Sorbitol 0.05 0.01
Lampiran 2. Analisis ragam dan uji LSR kadar abu manisan kering pepaya
Daftar analisis ragam kadar abu manisan kering pepaya
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitolterhadap kadar abu.
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 Sorbitol 0.05 0.01
Lampiran 3. Analisis ragam dan uji LSR kadar vitamin C manisan kering pepaya
Daftar analisis ragam kadar vitamin C manisan kering pepaya
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitolterhadap kadar vitamin C.
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 Sorbitol 0.05 0.01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Uji LSR efek utama pengaruh lama perendaman terhadap kadar vitamin C.
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 Perendaman 0,05 0,01
- - - R1 = 24 jam 56,619 a A
2 3,352 4,644 R2 = 48 jam 49,158 b B
3 3,519 4,866 R3 = 72 jam 42,571 c C
Lampiran 4. Analisis ragam dan uji LSR total asam manisan kering pepaya
Daftar analisis ragam total asam manisan kering pepaya
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitolterhadap total asam.
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Sorbitol 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Uji LSR efek utama pengaruh lama perendaman terhadap total asam.
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 Perendaman 0,05 0,01
- - - 24 jam 0,152 a A
2 0,010 0,013 48 jam 0,141 b AB
3 0,010 0,014 72 jam 0,136 b B
Lampiran 5. Analisis ragam dan uji LSR kekerasan buah manisan kering pepaya
Daftar analisis ragam fruit hardness tekstur manisan kering pepaya
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitolterhadap kekerasan buah.
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Sorbitol 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Uji LSR efek utama pengaruh lama perendaman terhadap kekerasan buah.
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 Perendaman 0,05 0,01
- - - 24 jam 1,302 a A
2 0,045 0,062 48 jam 1,217 b B
3 0,047 0,065 72 jam 1,149 c C
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi sorbitol dengan lama perendaman terhadap kekerasan buah
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1R1 1,480 a A
2 0,077 0,107 P1R2 1,326 bc BC
3 0,081 0,112 P1R3 1,212 def CDEF
4 0,083 0,115 P2R1 1,378 b AB
5 0,085 0,117 P2R2 1,255 cde BCD
6 0,086 0,119 P2R3 1,196 ef DEFG
7 0,087 0,121 P3R1 1,298 bcd BCD
8 0,087 0,122 P3R2 1,235 de CDE
9 0,088 0,123 P3R3 1,191 ef DEFG
10 0,088 0,124 P4R1 1,228 de CDE
11 0,088 0,125 P4R2 1,195 ef DEFG
12 0,088 0,125 P4R3 1,089 g FGH
13 0,088 0,126 P5R1 1,125 fg EFG
14 0,088 0,127 P5R2 1,075 gh GH
15 0,088 0,127 P5R3 1,059 h H
Lampiran 6. Analisis ragam dan uji LSR total padatan terlarut manisan kering pepaya
Daftar analisis ragam total padatan terlarut manisan kering pepaya
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 14 273,587 19,542 7,238 ** 2,320 3,370
P 4 246,507 61,627 22,825 ** 3,060 4,890
P Lin 1 240,000 240,000 88,889 ** 4,540 8,680
P Kuad 1 0,373 0,373 0,138 tn 4,540 8,680
R 2 11,955 5,977 2,214 tn 3,680 6,360
R Lin 1 10,082 10,082 3,734 tn 4,540 8,680
R Kuad 1 1,873 1,873 0,694 tn 4,540 8,680
PxR 8 15,125 1,891 0,700 tn 2,640 4,000
Galat 15 40,500 2,700
Total 29 314,087
Keterangan:
FK = 42.940,833 KK = 4,343%
** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap total padatan terlarut.
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Sorbitol 0,05 0,01
- - - P1 = 40% 33,367 d D
2 1,564 2,167 P2 = 50% 36,600 c C
3 1,642 2,271 P3 = 60% 37,867 bc BC
4 1,689 2,338 P4 = 70% 39,333 b B
5 1,720 2,380 P5 = 80% 42,000 a A
Lampiran 7. Analisis ragam dan uji LSR kadar seratmanisan kering pepaya
Daftar analisis ragam kadar serat manisan kering pepaya
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 14 1,397 0,100 1,557 tn 2,320 3,370
P 4 0,469 0,117 1,828 tn 3,060 4,890
P Lin 1 0,001 0,001 0,008 tn 4,540 8,680
P Kuad 1 0,024 0,024 0,379 tn 4,540 8,680
R 2 0,178 0,089 1,391 tn 3,680 6,360
R Lin 1 0,108 0,108 1,682 tn 4,540 8,680
R Kuad 1 0,070 0,070 1,100 tn 4,540 8,680
PxR 8 0,750 0,094 1,463 tn 2,640 4,000
Galat 15 0,961 0,064
Total 29 2,358
Keterangan:
FK = 405,904 KK = 6,882%
** =
sangat nyata * = nyata
tn =
Lampiran 8. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik warna manisan kering pepaya (hedonik)
Daftar analisis ragam nilai organoleptik warna manisan kering pepaya
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 14 0,129 0,009 0,761 tn 2,320 3,370
P 4 0,009 0,002 0,183 tn 3,060 4,890
P Lin 1 0,002 0,002 0,134 tn 4,540 8,680
P Kuad 1 0,003 0,003 0,233 tn 4,540 8,680
R 2 0,032 0,016 1,318 tn 3,680 6,360
R Lin 1 0,009 0,009 0,704 tn 4,540 8,680
R Kuad 1 0,023 0,023 1,932 tn 4,540 8,680
PxR 8 0,088 0,011 0,911 tn 2,640 4,000
Galat 15 0,1822037 0,0121469
Total 29 0,312
Keterangan: FK = 293,357 KK = 3,524%
** = sangat nyata * = nyata
Lampiran 9. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik aroma manisan kering pepaya (hedonik)
Daftar analisis ragam nilai organoleptik aroma manisan kering pepaya
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 14 0,438 0,031 2,594 * 2,320 3,370
P 4 0,218 0,054 4,507 * 3,060 4,890
P Lin 1 0,204 0,204 16,921 ** 4,540 8,680
P Kuad 1 0,013 0,013 1,051 tn 4,540 8,680
R 2 0,050 0,025 2,073 tn 3,680 6,360
R Lin 1 0,038 0,038 3,109 tn 4,540 8,680
R Kuad 1 0,013 0,013 1,037 tn 4,540 8,680
PxR 8 0,171 0,021 1,768 tn 2,640 4,000
Galat 15 0,1810577 0,0120705
Total 29 0,619
Keterangan:
FK = 285,411 KK = 3,562%
** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap uji organoleptik aroma (hedonik).
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Sorbitol 0,05 0,01
- - - P1 = 40% 2,944 b B
2 0,105 0,145 P2 = 50% 3,033 b AB
3 0,110 0,152 P3 = 60% 3,117 ab A
4 0,113 0,156 P4 = 70% 3,150 a A
5 0,115 0,159 P5 = 80% 3,178 a A
Lampiran 10. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik rasa manisan kering pepaya (hedonik)
Daftar analisis ragam nilai organoleptik rasa manisan kering pepaya
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap uji organoleptik rasa (hedonik).
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Sorbitol 0,05 0,01
Lampiran 11. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik tekstur manisan kering pepaya (hedonik)
Daftar analisis ragam nilai organoleptik tekstur manisan kering pepaya
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 14 0,2592 0,0185 1,555 tn 2,320 3,370
P 4 0,0336 0,0084 0,706 tn 3,060 4,890
P Lin 1 0,0081 0,0081 0,679 tn 4,540 8,680
P Kuad 1 0,0002 0,0002 0,019 tn 4,540 8,680
R 2 0,0521 0,0261 2,188 tn 3,680 6,360
R Lin 1 0,0017 0,0017 0,147 tn 4,540 8,680
R Kuad 1 0,0504 0,0504 4,230 tn 4,540 8,680
PxR 8 0,1735 0,0217 1,821 tn 2,640 4,000
Galat 15 0,1786189 0,0119079
Total 29 0,438
Keterangan: FK = 288,608 KK = 3,518%
** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata
Lampiran 12. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik rasa manisan kering pepaya (skor)
Daftar analisis ragam nilai organoleptik rasa manisan kering pepaya
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 14 0,2320 0,0166 2,939 * 2,320 3,370
P 4 0,1106 0,0277 4,905 ** 3,060 4,890
P Lin 1 0,1026 0,1026 18,195 ** 4,540 8,680
P Kuad 1 0,0024 0,0024 0,431 tn 4,540 8,680
R 2 0,0056 0,0028 0,495 tn 3,680 6,360
R Lin 1 0,0013 0,0013 0,226 tn 4,540 8,680
R Kuad 1 0,0043 0,0043 0,764 tn 4,540 8,680
PxR 8 0,1158 0,0145 2,567 tn 2,640 4,000
Galat 15 0,0846 0,0056
Total 29 0,317
Keterangan: FK = 293,873 KK = 2,399%
** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap uji organoleptik rasa (numerik).
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Sorbitol 0,05 0,01
- - - P1 = 40% 3,049 c B
2 0,071 0,099 P2 = 50% 3,100 bc B
3 0,075 0,104 P3 = 60% 3,122 bc B
4 0,077 0,107 P4 = 70% 3,144 b AB
5 0,079 0,109 P5 = 80% 3,233 a A
Lampiran 13. Gambar produk
Sorbitol 40% dan lama Sorbitol 40% dan lama
perendaman 24 jam (ulangan 1) perendaman 24 jam (ulangan 2)
Sorbitol 40% dan lama Sorbitol 40% dan lama
perendaman 48 jam (ulangan 1) perendaman 48 jam (ulangan 2)
