PENGARUH KONSENTRASI SORBITOL DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU MANISAN KERING PEPAYA
SKRIPSI
Oleh :
PRINCEN RUMAHORBO
100305035 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI SORBITOL DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU MANISAN KERING PEPAYA
SKRIPSI
Oleh :
PRINCEN RUMAHORBO
100305035 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Manisan Kering Pepaya
Nama : Princen Rumahorbo
NIM` : 100305035
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh : Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
Ketua Program Studi Dr.Ir. Herla Rusmarilin, MP.
ABSTRAK
PRINCEN RUMAHORBO: Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Manisan Kering Pepaya dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ELISA JULIANTI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sorbitol dan lama perendaman terhadap mutu dan uji organoleptik manisan kering pepaya. Penelitian ini dilakukan pada Juli sampai dengan Oktober 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi sorbitol (P) (40%, 50%, 60%, 70%, dan 80%) dan lama perendaman (R) (24 jam, 48 jam, dan 72 jam). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (mg/100 g bahan), kekerasan buah (kgf), total padatan terlarut (oBrix), kadar serat kasar(%), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (mg/100 g bahan), kekerasan buah (kgf), total padatan terlarut (oBrix), uji organoleptik rasa (numerik), memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (hedonik), dan berbeda tidak nyata terhadap kadar serat (%), uji organoleptik tekstur dan warna. Lama perendaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 gr bahan), total asam (mg/100 g bahan), dan kekerasan buah (kgf), dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat (%), total padatan terlarut (oBrix), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kekerasan buah (kgf). Perbandingan konsentrasi sorbitol 80% dengan lama perendaman 48 jam menghasilkan kualitas manisan kering pepaya yang terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: konsentrasi sorbitol, lama perendaman, sorbitol, manisan kering.
ABSTRACT
PRINCEN RUMAHORBO: The effect of the consentration of sorbitol and immersion time on quality of dried candied papaya supervised by TERIP KARO-KARO and ELISA JULIANTI.
The purpose of this study was to determine the effect of the concentration of sorbitol and immersion time on the quality and sensory test of dried candied papaya. This study was conducted in July to October 2014 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan. This study was using completely randomized design with two factors, i.e concentration of sorbitol (P) (40, 50, 60, 70, and 80%) and immersion time (R) (24, 48, and 72 hours). The analyzed parameters were water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), total soluble solid (oBrix), fiber content (%), and sensory test (color, flavor, taste, and texture).
The results showed that concentration of sorbitol had highly significant effect on water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), total soluble solid (oBrix), sensory test (taste); had significant effect on flavor and taste and had no effect on fiber content (%), total sugar content (%), color and texture. The immersion time had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), and had no significant effect on water content (%), ash content (%), fiber content (%), total soluble solid (oBrix), and sensory test (color, flavor, taste, and texture). The interaction of the factors had significant effect on fruit hardness (kgf). The best treatment which gave the best effect on papaya dried candy was 80% sorbitol and 48 hours of immersion time.
RIWAYAT HIDUP
Princen Rumahorbo, lahir di Pematangsiantar pada tanggal 6 Mei 1993.
Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara dari ayahanda alm. R.
Rumahorbo dan ibunda S. Damanik, beragama Katolik.
Pada tahun 2007 penulis memasuki jenjang pendidikan SMA di
SMA N 1 Pematangsiantar dan lulus pada tahun 2010. Penulis memasuki Program
Studi Ilmu dan Teknologi pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui jalur SNMPTN pada tahun 2010.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP
(Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), dan sebagai anggota IMK
(Ikatan Mahasiswa Katolik) Santo Fransiskus Xaverius.
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PTPN IV unit kebun
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang
berjudul ” Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap Mutu
Manisan Kering Pepaya”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada kepada Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan
Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing dalam penyusunan skripsi ini, staf pengajar yang telah banyak
memberikan pendidikan dan bimbingan kepada penulis selama kuliah, serta
kepada teman-teman dan semua pihak yang membantu sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan.
Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
ayahanda alm. R. Rumahorbo, serta Ibunda S. Damanik, kepada abang saya
Alm. Dani Rumahorbo, kakak saya Desni Rumahorbo, dan Septi Maya Sari
Rumahorbo yang mendo’akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam
menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang terkhusus untuk rekan-rekan
seperjuangan ITP angkatan 2010, serta semua pihak yang telah ikut
menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini
DAFTAR ISI
Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Manisan Kering Pepaya 13 Penelitian Sebelumnya ... 13
Pelaksanaan Penelitian... 16
Pengujian organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 19
Kekerasan buah ... 20
Skema pembuatan manisan kering pepaya ... 21
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Terhadap Parameter yang Diamati ... 22
Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Parameter yang Diamati ... 22
Kadar Air ... 23
Nilai Organoleptik Manisan Kering Pepaya (hedonik) ... 32
Nilai Organoleptik Manisan Kering Pepaya (skor) ... 34
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 36
Saran ... 37
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Produksi buah pepaya tahun 2011-2013 di Sumatera Utara ... 4
2. Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan ... 5
3. Syarat mutu sorbitol cair ... 8
4. Batas maksimal pemakaian sorbitol ... 10
5. Syarat mutu manisan ... 12
5. Skala hedonik warna, aroma, dan tekstur ... 19
6. Skala skor rasa ... 20
7. Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap parameter yang diamati ... 22
8. Pengaruh lama perendaman dalam sorbitol terhadap parameter yang diamati ... 23
DAFTAR GAMBAR
No Hal 1. Reaksi pembentukan D-Sorbitol ... 8
2. Skema pembuatan manisan kering pepaya ... 21
3. Kadar air manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol
yang berbeda ... 24
4. Kadar abu manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol
yang berbeda ... 25
5. Kadar vitamin C manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol
yang berbeda ... 26
6. Kadar vitamin C manisan buah pepaya pada lama perendaman
dalam sorbitol yang berbeda ... 27
7. Total asam manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol
yang berbeda ... 28
8. Total asam manisan buah pepaya pada lama perendaman
dalam sorbitol yang berbeda ... 29
9. Hubungan interaksi konsentrasi sorbitol dan lama perendaman
terhadap kekerasan buah ... 30
10. Total padatan terlarut manisan buah pepaya pada konsentrasi
sorbitol yang berbeda ... 31
11. Nilai organoleptik aroma (hedonik) manisan buah pepaya pada
konsentrasi sorbitol yang berbeda ... 33
12. Nilai organoleptik rasa (hedonik) manisan buah pepaya pada
konsentrasi sorbitol yang berbeda ... 33
13. Nilai organoleptik rasa (skor) manisan buah pepaya pada
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. Analisis ragam dan uji LSR kadar air manisan kering pepaya ... 41
2. Analisis ragam dan uji LSR kadar abu manisan kering pepaya ... 42
3. Analisis ragam dan uji LSR kadar vitamin C manisan kering pepaya ... 43
4. Analisis ragam dan uji LSR total asam manisan kering pepaya ... 44
5. Analisis ragam dan uji LSR kekerasan buah manisan kering pepaya ... 45
6. Analisis ragam dan uji LSR total padatan terlarutmanisan kering pepaya ... 47
7. Analisis ragam dan uji LSR kadar seratmanisan kering pepaya ... 48
8. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptikwarna manisan kering pepaya (hedonik) ... 49
9. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptikaroma manisan kering pepaya (hedonik) ... 50
10. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik rasamanisan kering pepaya (hedonik) ... 51
11. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik teksturmanisan kering pepaya (hedonik) ... 52
12. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik rasamanisan kering pepaya (skor) ... 53
