PENGARUH KONSENTRASI SORBITOL DAN LAMA PERENDAMAN
TERHADAP MUTU MANISAN KERING PEPAYA
(The Effect of the Consentration of Sorbitol and Immersion Time on Quality of Dried
Candied Papaya)
Princen Rumahorbo
1,*), Terip Karo-Karo
1), Elisa Julianti
1)Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan
*)e-mail :[email protected]
Diterma tanggal 21 Januart 2015/ Disetujui tanggal 17 Februari 2015
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of the concentration of sorbitol and immersion time on the quality and sensory test of dried candied papaya. This study was using completely randomized design with two factors, i.e concentration of sorbitol (P) (40, 50, 60, 70, and 80%) and immersion time (R) (24, 48, and 72 hours). The analyzed parameters were water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), total soluble solid (oBrix), fiber content (%), and sensory test (color, flavor, taste, and texture).The results showed that concentration of sorbitol had highly significant effect on water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), total soluble solid (oBrix), sensory test (taste); had significant effect on flavor and taste and had no effect on fiber content (%), total sugar content (%), color and texture. The immersion time had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), and had no significant effect on water content (%), ash content (%), fiber content (%), total soluble solid (oBrix), and sensory test (color, flavor, taste, and texture). The interaction of the factors had significant effect on fruit hardness (kgf). The best treatment which gave the best effect on papaya dried candy was 80% sorbitol and 48 hours of immersion time.
Keyword : dried candied papaya, immersion time,sorbitol
PENDAHULUAN
Manisan adalah makanan awetan dengan gula, dapat digunakan sebagai makanan camilan atau campuran pada pembuatan kue. Buah yang digunakan untuk manisan adalah buah dengan tingkat kematangan tua (matang fisiologis) dengan tekstur buah masih keras. Manisan buah ada 2 jenis yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan kering diperoleh dengan cara mengeringkan buah yang telah direndam dalam larutan gula (Muaris, 2003).
Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia, dapat tumbuh dari dataran rendah sampai daerah pegunungan 1000 m dpl. Negara penghasil pepaya antara lain Costa Rika, Republik Dominika, Puerto Rika, Brazil, India, dan Indonesia merupakan penghasil pepaya yang cukup besar (Warisno, 2003).
Pepaya mengandung lemak yang rendah dan non kolesterol, namun kaya dengan beragam nutrisi yang sangat dubutuhkan oleh tubuh setiap hari. Pepaya mengandung karbohidrat (9.81g), serta serat 1.80 g atau 4.5%
dari total kebutuhan harian disarankan.Buah pepaya memiliki rasa yang unik, umumnya dikonsumsi dalam keadaan segar atau diolah menjadi manisan, saus atau juice buah. Pengolahan buah pepaya menjadi manisan pepaya, akan dapat memperpanjang umur simpannya sehingga dapat dinikmati setiap saat dengan bentuk yang tidak terlalu berbeda dengan buah aslinya (Yuli, 2013).
Mengkonsumsi gula sederhana, termasuk sukrosa, dapat menyebabkan kerusakan gigi. Hal ini tidak berarti bahwa gula dan makanan yang mengandung gula harus dihilangkan seluruhnya dari menu makanan (Labuza dan Erdman, 1984). Oleh karena itu diperlukan gula yang bersifat
non-cariogenic dan berguna bagi penderita diabetes. Sorbitol, sebagai pemanis banyak ditemukan di berbagai produk makanan. Selain memberikan rasa manis, juga berfungsi sebagai
texturizing humectant agent. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan sekitar 60% dari tingkat kemanisan sukrosa, memiliki kesan halus dan manis, sejuk dan menyenangkan selera di mulut (Luthana, 2009 di dalam Atmaka dkk., 2013).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sorbitol dan lama perendaman terhadap mutu manisan kering pepaya dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.
BAHAN DAN METODA
Bahan penelitian yang digunakan adalah pepaya jingga dengan tingkat matang fisiologis yang diperoleh dari pasar tradisional Medan dan sorbitol (Brata Chem).Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalahasam sitrat, larutan iodin 0,01 N, larutan pati 1%, H2SO4
0,225 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol
95%, alkohol 80%, akuades, NaOH 0,1 N dan larutan fenolftalein 1%.. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan analitik, toples, cawan aluminium, kompor, pisau, penangas air, erlenmeyer, beaker glass, bulb, oven blower, gelas ukur, buret, mortal dan alu, kertas whatman nomor 41, termometer, cawan porselen, desikator, panci, sendok, baskom, plastik wrap, kertas saring, pompa vakum,
handrefraktometer, fruit hardness tester, dan loyang.
Pembuatan manisan kering pepaya
Buah pepaya matang fisiologis dikupas, dicuci, dan di blansingdengan suhu 800 C selama
5 menit kemudian didinginkan, dipotong kecil-kecil dengan panjang 4 cm dan tebal 5 mm, dibagi menjadi 15 bagian dengan masing-masing berat 250 gram, larutan sorbitol disiapkan dengan konsentrasi 40%, 50%, 60%, 70%, 80%. Bahan direndam ke dalam larutan sorbitol
selama 24, 48, dan 72 jam. Ditiriskan bahan, lalu diletakkan di atas loyang untuk dikeringkan di dalam oven. Dikeringkan dengan suhu 600 C
selam 24 jam. Variabel mutu yang diamati adalah kadar air (AOAC, 1995),kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1984), kadar vitamin C (Jacobs 1958), kadar serat kasar (Sudarmadji, dkk., 1984), total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiono, 1990), total asam(Ranganna, 1978), nilai skor warna, rasa, aroma, tekstur, dan rasadengan skala 1-5 (suka-sangat suka) Soekarto, 1985).
Analisis Data
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, konsentrasi sorbitolyang dilambangkan dengan Psebagai faktor I dengan 5 taraf perlakuan yaitu P1 = 40%, P2 = 50%,P3 =
60%,P4 = 70% dan P5 = 80%. Faktor II adalah
lama perendaman(R) dengan 3 taraf perlakuan yaitu R1 = 24 jam, R2 = 48 jam, dan R3 = 72 jam.
Setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA), dan perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan
Least Significant Range (LSR).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasilpenelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sorbitol dan lama perendaman memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati seperti yang terlihat padaTabel 1 dan Tabel 2.Tabel 1. Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap parameter yang diamati
Parameter yang diuji Konsentrasi Sorbitol (P)
P1 = 40% P2 = 50% P3 = 60% P4 = 70% P5 = 80%
Kadar air (%) 12,42a,A 11,88ab,AB 11,29bc,AB 10,97cd,B 10,68d,B
Kadar Abu(%) 0,85e,E 0,97d,D 1,11c,C 1,25ab,AB 1,28a,A
Kadar vitamin C
(mg/100 g bahan) 61,07a,A 53,34b,B 48,82c,C 46,13c,C 37,85d,D
Total Asam (%) 0,16a,A 0,15ab,AB 0,14c,BC 0,13c,C 0,12d,D
Kadar Serat (%) 3,62 3,87 3,50 3,64 3,75
TSS (oBrix) 33,36d,D 36,60c,C 37,86bc,BC 39,33b,B 42,00a,A
Kekerasan buah (kgf) 1,33a,A 1,27ab,A 1,24ab,AB 1,17b,B 1,08c,B
Nilai skor warna 3,15 3,10 3,13 3,11 3,12
Nilai skor aroma 2,94b,B 3,03b,AB 3,11ab,A 3,15a,A 3,17a,A
Nilai skor rasa 3,06c,B 3,11bc,AB 3,12bc,AB 3,15ab,AB 3,19a,A
Nilai skor rasa (skor) 3,04c,B 3,10bc,B 3,12bc,B 3,14b,AB 3,23a,A
Nilai skor tekstur 3,10 3,16 3,08 3,07 3,08
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR. Data terdiri dari 2 ulangan.
Tabel 2. Pengaruh lama perendaman terhadap parameter yang diamati Parameter yang diuji
Lama Perendaman (R)
R1 = 24 jam R2 = 48 jam R3 = 72 jam
Kadar air (%) 11,74 11,41 11,20
Kadar Abu(%) 1,06 1,09 1,12
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 56,619a,A 49,15b,B 42,57c,C
Total Asam (%) 0,15a,A 0,14b,AB 0,13b,B
Kadar serat (%) 3,57 3,74 3,71
TSS oBrix 37,30 37,48 38,72
Kekerasan buah (kgf) 1,30a,A 1,21b,B 1,14c,C
Nilai skor warna 3,12 3,16 3,08
Nilai skor aroma 3,12 3,11 3,17
Nilai skor rasa 3,11 3,11 3,16
Nilai skor rasa (skor) 3,11 3,14 3,12
Nilai skor tekstur 3,08 3,16 3,06
Keterangan :Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR. Data terdiri dari 2 ulangan.
Kadar Air
Konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air manisan kering pepaya (Tabel 1). Lama perendaman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air manisan kering pepaya (Tabel 2).Semakin tinggi
konsentrasi sorbitolmaka kadar airnya akan semakin rendah (Gambar 1). Hal ini disebabkan karena air bebas yang terdapat dalam bahan diikat oleh sorbitol. Sorbitol adalah humektan yang merupakan agensia pengikat air dalam makanan (Labuza dan Erdman,1984).
Gambar 1. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan kadar air manisan pepaya.
Kadar Abu
Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu manisan kering pepaya yang dihasilkan, tetapi lama perendaman dengan sorbitol serta interaksi antara konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05). Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap kadar abu manisan pepaya, dapat dilihat pada Gambar 2. Peningkatan konsentrasi sorbitol
menyebabkan terjadinya peningkatan kadar abu manisan pepaya. Hal ini disebabkan karena sorbitol mengandung berbagai mineral, dengan adanya mineral tersebut maka kadar abu dari produk yang dihasilkan akan bertambah. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan dan penambahan bahan anorganik tambahan pada bahan tersebut akan meningkatkan kadar abu bahan yang dihasilkan(Sudarmadji, dkk., 1984). ŷ = -0,0439P + 14,086 r = -0,988 10.0 10.5 11.0 11.5 12.0 12.5 13.0 30 40 50 60 70 80 K ad ar a ir (% ) Konsentrasi sorbitol (%)
Gambar 2. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan kadar abu manisan pepaya.
Kadar Vitamin C
Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitolmemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C manisan kering pepaya yang dihasilkan. Hubunan antara konsentrasi sorbitol dan kadar vitamin C manisan kering pepaya yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3 dan hubungan antara lama perendaman dengan kadar vitamin C manisan kering pepaya yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.
Menurunnya kadar vitamin C dikarenakan sorbitol mengikat air bebas yang terikat dalam bahan sementara vitamin C larut dalam
air(Winarno, 1992). Sehingga dengan semakin tingginya konsentrasi sorbitol yang ditambahkan maka kadar air bahan dan aw bahan menjadi rendah.
Terjadinya penurunan kadar vitamin C dengan lama perendaman disebabkan oleh vitamin C yang mudah larut, sehingga ikut terlarut di dalam air juga keluar dari bahan, sehingga semakin lama perendaman maka semakin menurun kadar vitamin C pada bahan. Kehilangan vitamin C dapat disebabkan oleh penyimpanan pada suhu panas, pencucian, perendaman dalam air, memasak dengan suhu tinggi yang lama dan memasak dalam panci besi atau tembaga (Almatsier, 2001).
Gambar 3. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan kadar vitamin C manisan pepaya.
Gambar 4. Hubungan antara lama perendaman dengan kadar vitamin C manisan pepaya. ŷ = 0,0115P + 0,408 r = 0,9841 0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200 1.400 30 40 50 60 70 80 K ad ar a bu ( % ) Konsentrasi sorbitol (%) ŷ = -0.,366P + 81,642 r = -0,972 0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 30 40 50 60 70 80 K V C ( m g/ 10 0g b ah an ) Konsentrasi sorbitol (%) ŷ = -0.2927R + 63.497 r = -0.999 0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 12 24 36 48 60 72 K V C ( m g/ 10 0g b ah an )
Total Asam
Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitolmemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam manisan kering pepaya yang dihasilkan. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan total asam manisan keringa pepaya yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5 dan hubungan antara lama perendaman dengan total asam manisan kering pepaya yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.
Menurunnya total asam dikarenakan sorbitol mengikat air bebas yang terikat dalam bahan sementara kandungan asam dominan dalam pepaya adalah asam malat. Sorbitol memiliki sifat yang sama dengan fruktosa atau
gula yaitu mampu mengikat ion-ion H+ pada larutan, sehingga dengan penggunaan konsentrasi sorbitol yang meningkat akan mengakibatkan total asam menurun (Winarno, 1992).Terjadinya penurunan total asam disebabkan oleh kandungan asam dominan yang terdapat pada pepaya mudah larut, ikut terlarut di dalam air juga keluar dari bahan, sehingga semakin lama perendaman maka semakin menurun total asam pada bahan. Asam malat yang merupakan asam dominan pada pepaya yang merupakan asam lemah yang banyak ditemukan pada buah-buahan dan tumbuh-tumbuhan sangat sensitif dengan udara (oksidasi), mudah rusak atau hilang oleh alkali-alkali dan hidrolisis (Pearson dalam Windyastari, dkk, 2010).
Gambar 5. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan total asam manisan pepaya.
Gambar 6. Hubungan antara lama perendaman dengan total asam manisan pepaya.
Kekerasan Buah
Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara pengaruh konsentrasi sorbitol dan lama perendaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kekerasan buah manisan yang dihasilkan. Hubungan interaksi sorbitol dan lama perendaman terhadap kekerasan buah manisan kering pepaya yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7.Semakin besar konsentrasi sorbitol yang ditambahkan dan semakin lama perendaman yang dilakukan maka nilai kekerasan buah semakin kecil. Hal ini disebabkan oleh sifat sorbitol yang dapat
menjaga kelenturan tekstur tetap terjaga. Sorbitol digunakan sebagai humektan (pelembab) pada berbagai jenis produk sebagai pelindung hilangnya kandungan moisture (Smith, dkk., 1994).
Total Padatan Terlarut
Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu manisan kering pepaya yang dihasilkan. Tetapi lama perendaman dengan sorbitol serta interaksi antara konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitol memberikan ŷ = -0,001P + 0,2004 r = -0,8820 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 30 40 50 60 70 80 T ot al a sa m ( % ) Konsentrasi sorbitol (%) ŷ= -0,0004R + 0,16 r = -0,9806 0.132 0.136 0.140 0.144 0.148 0.152 0.156 12 24 36 48 60 72 T ot al a sa m ( % )
pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu manisan kering pepaya yang dihasilkan.
Terjadinya peningkatan total padatan terlarut, hal ini disebabkan karena tekanan osmotik meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi gula (Cruess, 1958)
sehingga kandungan air pepaya ditarik keluar hingga tercapai suatu kesetimbangan dan terjadi penyerapan gula kedalam pepaya. Dengan meningkatnya konsentrasi gula dalam manisan kering pepaya, maka total padatan terlarut dalam manisan kering pepaya meningkat.
Gambar 7. Hubungan interaksi konsentrasi sorbitol dan lama perendaman terhadap kekerasan buah manisan pepaya.
Gambar 8. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan total padatan terlarut manisan pepaya.
Kadar Serat Kasar
Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi sorbitol dan lama perendaman memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap manisan pepaya yang dihasilkan.
Uji Organoleptik Manisan Kering Pepaya (hedonik)
Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna dan tekstur manisan kering pepaya yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan maka penilaian aroma yang diberikan oleh panelis juga semakin tinggi (Gambar 9) diartikan dapat disukai panelis. Menurut Syafutri, dkk. (2010) bahwa sorbitol merupakan bahan
pelindung dan humektan yang baik sehingga menjaga aroma produk dan tidak bereaksi dengan panas selama pengolahan.Peningkatan konsentrasi sorbitol menyebabkan nilai organoleptik rasa manisan kering pepaya yang dihasilkan semakin meningkat juga (Gambar 10). Peningkatan rasa disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan maka rasa manis yang dihasilkan juga semakin manis.
Nilai Organoleptik Manisan Kering Pepaya (skor)
Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwabahwa konsentrasi konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa tetapi lama perendaman dalam sorbitol dan interaksi antara konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitol memberikan
ŷ = -0.0172P+ 3.6353 r = -0.9978 ŷ = -0.0112P + 3.1079 r = -0.9594 ŷ = -0.0082P + 2.7919 r = -0.9309 1.6 1.8 2.0 2.2 2.4 2.6 2.8 3.0 30 40 50 60 70 80 90 K ek er as an b ua h (k gf ) konsentrasi sorbitol 24 jam 48 jam 72 jam
ŷ = 0,2P + 25,833 r = 0,9867 25.000 30.000 35.000 40.000 45.000 30 40 50 60 70 80 T S S ( oB rix ) Konsentrasi sorbitol (%)
pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa manisan kering pepaya yang dihasilkan.
Peningkatan konsentrasi sorbitol menyebabkan rasa manisan kering pepaya yang dihasilkan semakin manis (Gambar 11). Peningkatan rasa manis ini disebabkan karena
semakin tinggi konsentrasi sorbitol maka tingkat kemanisan bahan akan meningkat juga. Menurut Almatsier (2001), sorbitol dapat memberikan rasa manis pada bahan dengan tingkat kemanisan sorbitol yaitu 50%-60%.
Gambar 9. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan nilai organoleptik aroma (hedonik) manisan pepaya.
Gambar 10. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan nilai organoleptik rasa (hedonik) manisan pepaya.
Gambar 11. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan nilai organoleptik rasa (rasa) manisan pepaya.
KESIMPULAN
1. Konsentrasi sorbitol memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, kekerasan buah, total padatan terlarut, dan nilai numerik organoleptik rasa, memberikan pengaruh berbeda nyata
terhadap nilai hedonik organoleptik aroma dan rasa, dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar serat, nilai hedonik organoleptik warna dan tekstur. Peningkatan konsentrasi sorbitol menyebabkan terjadinya peningkatan kadar abu, total padatan terlarut, nilai organoleptik aroma dan rasa tetapi terjadi ŷ= 0,005P + 2,734 r = 0,968 2.900 2.950 3.000 3.050 3.100 3.150 3.200 3.250 30 40 50 60 70 80 N ila i o rg an ol ep tik a ro m a (h ed on ik ) Konsentrasi sorbitol (%) ŷ = 0.003P + 2.950 r = 0.986 3.000 3.040 3.080 3.120 3.160 3.200 3.240 30 40 50 60 70 80 N ila i o rg an ol ep tik r as a (h ed on ik ) Kosentrasi sorbitol (%) ŷ = 0,004P + 2,881 r = 0,963 3.000 3.050 3.100 3.150 3.200 3.250 30 40 50 60 70 80 N ila i o rg an ol ep tik r as a (s ko r) Konsentrasi sorbitol (%)
penurunan kadar air, kadar vitamin C, total asam, dan kekerasan buah
2. Lama perendaman dalam sorbitol memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam dan kekerasan buah, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai numerik organoleptik rasa, dan memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar serat, dan nilai hedonik organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur. Penambahan waktu perendaman menyebabkan terjadinya penurunan kadar vitamin C, total asam, dan kekerasan buah. 3. Interaksi antara konsentrasi sorbitol dengan
lama perendaman memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kekerasan buah dan memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, dan nilai hedonik organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur, nilai numerik organoleptik rasa.
4. Untuk menghasilkan mutu manisan kering pepaya yang baik pada penelitian ini menggunakan konsentrasi sorbitol 80% dan lama perendaman dalam larutan sorbitol selama 24 jam.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. AOAC., 1995. Official Methods of Analysis.
Association of Official Analytical Chemist, Washington DC.
Atmaka, W., B. Sigit, dan C. Monris. 2013.Pengaruh berbagai konsentrasi sorbitol terhadap karakteristik sensoris, kimia dan kapasitas antioksidan getuk ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 3
Bangun, N. H. P. 2009. Pengaruh konsentrasi gula dan campuran sari buah (markisa, wortel dan jeruk) terhadap mutu serbuk minuman penyegar. Skripsi. Fak. Pertanian USU. Medan.
.Cruess, W. V. 1958. Comercil Fruit and Vegetable Product. Mc Graw Hill Book Co. Inc, New York
Desrosier, Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta
Labuza, T. P. dan J. W. Erdman. 1984. Food Science and Nutritional health An Introduction.West Publishing Company, New York.
Jacobs, M. B., 1958. The Chemistry and Teknology of Food and Food Product. Interscience Publisher, New York.
Muaris, H. 2003. Manisan Buah. Gramedia, Jakarta.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.IPB-Press, Bogor.
Munthe, C. U., Z. Lubis, dan L. N. Limbong. 2014. Pengaruh penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap mutu selai lembaran jambu biji merah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 2 No. 2.
Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi. Smith, R. E., J. W. Finley dan G. A. Leveille.
1994. Overview of salatrim, a family of low-calorie fats. Journal Of Agricultural and Food Chemistry Vol. 2 No. 2.
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhrata Karya Aksara, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Syafutri, M. I., E. Lidiasari, dan H. Idawan. 2010.
Karakteristik permen jelly timun suri (cucumis melo l.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak kunyit (Curcuma domestika Val.). Jurnal Gizi dan Pangan Vol. No 5.
Warisno. 2003. Budidaya Pepaya. Kanisius, Yogyakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Windyastari, C., Wignyanto, dan W. I. Putri.
2010. Pengembangan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) sebagai manisan kering dengan kajian konsentrasi perendaman air kapur (Ca(OH)2) dan lama pengeringan.
