Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – Oktober 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Pepaya jingga dengan tingkat matang fisiologis yang diperoleh dari Pasar tradisional Medan dan sorbitol (Brata Chem).
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam sitrat, larutan iodin 0,01 N, larutan pati 1%, H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol 95%, alkohol 80%, akuades, NaOH 0,1 N dan larutan fenolftalein 1%.
Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, toples, cawan aluminium, kompor, pisau, penangas air, erlenmeyer, beaker glass, bulb, oven blower, gelas ukur, buret, mortal dan alu, kertas whatman nomor 41, termometer, cawan porselen, desikator, panci, sendok, baskom, plastik wrap, kertas saring, pompa vakum, handrefraktometer, fruit hardness tester, dan loyang.
Metoda Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yang terdiri dari:
Faktor I : Konsentrasi Sorbitol P1 = 40%
P2 = 50% P3 = 60% P4 = 70% P5 = 80%
Faktor II : Lama Perendaman dalam sorbitol R1 = 24 jam
R2 = 48 jam R3 = 72 jam
Kombinasi perlakuan adalah (Tc) = 5 x 3 = 15 dan setiap perlakuan dibuat dalam dua ulangan sehingga jumlah kombinasi perlakuan = 30.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan model (Bangun, 1991):
Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + €ijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor R taraf ke-j dalam ulangan ke-k
μ : Efek nilai tengah
βj : Efek faktor R pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
€ijk : Efek galat dari Faktor P pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Buah pepaya matang fisiologis dikupas, dicuci, dan di blansing dengan suhu 800 C selama 5 menit kemudian didinginkan. Dipotong kecil-kecil dengan panjang 4 cm dan tebal 5 mm. Dibagi menjadi 15 bagian dengan masing-masing berat 250 gram. Kemudian disiapkan larutan sorbitol 40%, 50%, 60%, 70%, 80%. Bahan direndam ke dalam larutan sorbitol selama 24, 48, dan 72 jam. Ditiriskan bahan, lalu diletakkan di atas loyang untuk dikeringkan di dalam oven. Dikeringkan dengan suhu 600 C selam 24 jam. Disimpan selama dua hari. Dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar abu, kadar serat kasar, total asam, total soluble solid, kekerasan buah, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Skema pembuatan manisan kering pepaya dapat dilihat pada Gambar 2.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter kadar air (%), kadar vitamin C mg/100g bahan), kadar serat kasar (%),
total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur, dan uji kekerasan buah dengan Fruit Hardness Tester.
Parameter Penelitian Penentuan Kadar air
Cawan alumunium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven 105ºC selama 1 jam, setelah itu dimasukkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang. Bahan diambil 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven 105ºC selama 3 jam. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan sampai diperoleh berat sampel konstan (AOAC, 1995).
Kadar air (%)=Berat sampel awal (g)- berat sampel akhir (g)
Berat sampel awal (g) x 100%
Penentuan kadar Vitamin C
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang 10 g dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Ditambahkan aquadest sampai mencapai 100 g, di saring dengan kertas saring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml dan dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N dengan indikator pati 1% hingga berwarna coklat yang permanen atau terjadi perubahan warna (Sudarmadji, dkk, 1984).
Kadar vit. C (mg/100gram bahan) = ml I2 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Berat contoh
Penentuan Kadar Serat Kasar
Ditimbang sampel sebanyak 2 g, dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N dan ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang-goyangkan. Disaring
suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Dicuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Dipindahkan secara kuantitatif residu dan kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya setelah dikeringkan, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10 %, cuci lagi residu dengan akuades mendidih dan kemudian cuci lagi lebih kurang 15 ml alkohol. Dikeringkan kertas saring beserta isinya pada suhu 110oC sampai beratnya konstan (1-2 jam), didinginkan didalam desikator dan ditimbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar serat kasar dapat dihitung dengan rumus (Sudarmadji dkk, 1984) :
Kadar Serat = Bobot kertas saring dan serat − Bobot kertas saring
Bobot awal sampel x 100%
Penentuan Total padatan terlarut
Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam beaker glass. Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambahkan akuades 15 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada lensa handrefractometer, kemudian nilai total padatan terlarut bahan ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan putih (Muchtadi dan Sugiono, 1990).
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP FP = Faktor Pengencer
Penentuan Total asam
Bahan ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam gelas ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator fenolftalein 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1978).
Total asam=ml NaOH x N NaOH x BM asam malat x FP x 100%
berat contoh x 1000 x valensi FP = Faktor Pengencer
Pengujian organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur
Pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa ditentukan dengan uji skor rasa dan hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik dan hedonik. Skala hedonik yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 5 dan skala numerik dapat dilihat pada Tabel 6 (Soekarto, 1985).
Tabel 5. Skala hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Skala skor
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
Tabel 6. Skala skor rasa Skala skor Sangat manis manis Agak manis Tidak manis Sangat tidak manis
5 4 3 2 1 Kekerasan buah
Gambar 2. Skema pembuatan manisan kering pepaya Pengupasan dan pencucian
Pengirisan 4 cm dan tebal 5 mm Blansing dengan suhu 800C selama 5
menit (bahan : air = 500 g : 2 l)
Pendinginan
Perendaman dalam larutan sorbitol - P1 = 40% (100ml sorbitol + 150ml air) - P2 = 50% (125ml sorbitol + 125ml air) - P3 = 60% (150ml sorbitol + 100ml air) - P4 = 70% (175ml sorbitol + 75ml air) - P5 = 80% (200ml sorbitol + 50ml air) Penirisan -R1 = 24 jam -R2 = 48 jam -R3 = 72 jam Uji Organoleptik - Warna - Rasa - Aroma - Tekstur
Pengeringan dengan suhu 600C selama 24 jam Analisa Kimia - Kadar air - Kadar vitamin C - Kadar abu - Total asam - Kadar serat - Total padatan terlarut Penambahan Asam sitrat 0,1 gram
Pepaya tingkat kematangan fisiologis
Manisan kering pepaya