Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu Bubuk Kakao

(1)

PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN

KONSENTRASI KALIUM KARBONAT (K

2C03)

TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO

SKRIPSI

ROIDA E. SINAGA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTASPERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2006

(2)

PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN

2C03)

SKRIPSI

Oleh:

ROIDA E. SINAGA

020305026/TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTASPERTANIAN

2006

(3)

PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN

2C03)

SKRIPSI

Oleh:

ROIDA E. SINAGA

020305026/TEKNOLOGI PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

FAKULTASPERTANIAN

2006

(4)

Judul Skripsi : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat

(K

2C03)

Terhadap Mutu Bubuk Kakao

Nama

NIM

: Roida Ervina Sinaga

: 020305026

Departemen

: Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh

Komisi Pembimbing

...

\

r

z-f

Prof. Dr.

ｉ

Zulkifli Lubis, M.App,Sc

Ketua

Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil

Anggota

'Mengetahui,

=

.. '-"k

ＬＭＮＭＬｾＺＺＮ｟Ｎｾ '.-Ｎ｟Ｎ

"--"

ｳｾｰ

ｬｩｩ

Bahri Daulay, M.Si

Ketua Departemen

Tanggal Lulus: 30 Desember 2006

(5)

ABSTRACT

THE EFFECT OF FERMENTATION TIME AND POTASSIUM

CARBONATE (K2C03) CONCENTRATION

ON QUALITY OF CACAO POWDER

The aim of this research was to know the effect of fermentation time and

potassium carbonate (K2C03) concentration on quality of cacao powder. The

research had been performed using completely randomized design (CRD) with

two factors, i.e : fermentation time (P)

(3 :

4 : 5 : 6 days) and potassium carbonate

(K2C03) concentration (C) :

(l :

2 : 3 :

4%). Parameters analyzed were moisture

content, fat content, ash content, alkalinity, organoleptic value, and solubility.The

results showed that fermentation time had highly significant effect on moisture

content, fat content, ash content, alkalinity, organoleptic value, and solubility.

Potassium carbonate (K2C03) concentration had highly significant effect on

moisture content, fat content, ash content, alkalinity, organoleptic value, and

solubility. The interaction of fermentation time and potassium carbonate (K2C03)

concentration had significant effect on moisture content.The interaction 6 days of

fermentation time and 4% of potassium carbonate (K2C03) gave the best and

more acceptable quality of cacao powder.

ROIDA ERVINA SINAGA

Name

October, 2006

Date

Keywords:

Cacao Powder, Fermentation Time, Potassium Carbonate (K2C03)

Concentration, Moisture Content, Fat Content, Ash Content,

Alkalinity, Organoleptic Value, Solubility

(6)

ABSTRAK

PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI KALIUM

KARBONAT (K2C03) TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO

Penelitian dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh lama fermentasi

dan konsentrasi kalium karbonat (K2C0

3)

terhadap mutu bubuk kakao. Penelitian

ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan

2 faktor

yaitu lama

fermentasi (P) : ( 3 : 4 : 5 : 6 hari) dan konsentrasi kalium karbonat (K2C0

3)

(C):

(1 : 2 : 3 : 4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar lemak, kadar

abu, kealkalian, nilai organoleptik (warna dan aroma), dan kelarutan. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh yang

berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, kealkalian, nilai

organoleptik dan kelarutan. Konsentrasi kalium karbonat (K2C0

3)

memberikan

pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu,

kealkalian, nilai organoleptik dan kelarutan. Dan interaksi antara lama fermentasi

dan konsentrasi kalium karbonat (K2C0

3)

memberikan pengaruh yang berbeda

nyata terhadap kadar air. Lama fermentasi 6 hari dengan lama konsentrasi kalium

karbonat (K2C0

3)

4% menghasilkan bubuk kakao yang lebih baik.

ROIDA ERVINA SINAGA

Nama

Oktober, 2006

Tanggal

KataKunci:

Bubuk Kakao, Lama Fermentasi, Konsentrasi Kalium Karbonat

(K2C0

3) ,

Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Abu, Kealkalian,

Nilai Organoleptik, Kelarutan.

11

(7)

RINGKASAN

ROIDA

ERVINA

SINAGA,

"Pengaruh

Lama

Fermentasi

dan

Konsentrasi Kalium Karbonat (K2C03) Terhadap Mutu Bubuk Kakao" dibimbing

oleh Prof.Dr.Ir.Zulkilfli Lubis, M.App,Sc dan Ir.Hotnida Sinaga, M.Phil sebagai

ketua dan anggota pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan

konsentrasi kalium karbonat (K2C03) terhadap mutu bubuk kakao.

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan 2

faktor, yaitu faktor 1 : Lama fermentasi terdiri dari 4 tarafyaitu PI

=

3 hari : P2

=

4

hari : P3

=

5 hari : P

4

=

6 hari dan faktor

2 :

konsentrasi kalium karbonat (K

_2C0

3)

yang terdiri dari C,

=

1% : C2

=

2% : C3

=

3% : C4

=

4%.

1.

Kadar Air

(%)

Perbandingan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (P

<

0.01)

terhadap kadar air. Kadar air tertinggi berada pada perlakuan

PI

sebesar 4,725%

dan terendah pada P4 sebesar 3,350%.

Konsentrasi

kalium

karbonat

(K2C03)

berpengaruh

sangat

nyata

(P

<

0.01) terhadap rendemen. Rendemen tertinggi berada pada perlakuan C

₁

sebesar 4,400% dan terendah pada C4 sebesar 3,675%.

Interaksi antara perbandingan lama fermentasi dengan konsentrasi kalium

karbonat (K2C03) berpengaruh sangat nyata (P

<

0.01) terhadap kadar air. Kadar

air tertinggi berada pada kombinasi perlakuan P4C

I

sebesar 5,20% dan terendah

pada P

IC3

dan P

IC4

sebesar 3,10%.

111

(8)

2. Kadar Lemak

(%)

Perbandingan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (P

<

0.01)

terhadap kadar leniak. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan PI sebesar

25,594% dan terendah pada P

4

sebesar 17,690%.

Konsentrasi kalium karbonat (K

2

C0

3)

berpengaruh sangat nyata (P

<

0.01)

terhadap kadar lemak. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan CI sebesar

22,741 dan terendah pada C

4

sebesar 20,129%.

karbonat (K

2

C0

3)

berpengaruh tidak nyata

(P > 0.05) terhadap kadar .Iemak,

sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

3.

Kadar Abu

(%)

Perbandingan antara lama fermentasi dengan konsentrasi kalium karbonat

(K

2

C0

₃₎

berpengaruh sangat nyata (P < 0.01) terhadap kadar abu. Kadar abu

tertinggi terdapat pada perlakuan P

4

sebesar 8,500% dan terendah pada PI sebesar

5,500%.

Konsentrasi

kalium

karbonat

(K

2

C0

3)

berpengaruh

sangat

nyata

(P

<

0.01) terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan C

₄

sebesar 9,750% dan terendah pada C, sebesar 4,750%.

karbonat (K

2

C0

3)

berpengaruh tidak nyata (P

>

0.05) terhadap kadar abu,

sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

IV

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)