TINJAUAN PUSTAKA
Semangka
Semangka berasal dari daerah tropik dan subtropik Afrika. Tumbuh liar di
tepi jalan, padang belukar, pantai laut, atau ditanam di kebun dan pekarangan
sebagai tanaman buah. Buah berbentuk bola sampai bulat memanjang, besar
bervariasi dengan panjang 20-30 cm, diameter 15-20 cm, dengan berat mulai dari
4 kg sampai 20 kg. Kulit buahnya tebal dan berdaging, licin, warnanya
bermacam-macam seperti hijau tua, kuning agak putih, atau hijau muda
bergaris-garis putih. Daging buah warnanya merah, merah muda (pink), jingga (oranye),
kuning, bahkan ada yang putih. Biji bentuk memanjang, pipih, warnanya hitam,
putih, kuning, atau cokelat kemerahan (Iptek, 2011).
Semangka (Citrullus lanatus) adalah tanaman merambat yang berasal dari daerah setengah gurun di
dengan labu-labuaCucumis melo) da
(Cucumis sativus). Semangka biasa dipanen buahnya untuk dimakan segar atau dibuat
isinya
Tanaman semangka lanatus) dapat diklasifikasikan menurut botaninya sebagai berikut.
Divisi
Kelas
Ordo
Genus
Spesies .
(Wikipedia, 2011).
Tanaman ini berasal dari Afrika, dan saat ini telah menyebar ke seluruh
dunia baik didaerah subtropis maupun tropis. Tanaman ini merupakan salah satu
dari tanaman hortikultura, dan telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia
sebagai tanaman buah (Barus dan syukri, 2008).
Tanaman semangka bersifat tanaman semusim dan tergolong cepat
berproduksi yaitu sekitar 2-4 bulan. Di Indonesia ini banyak dikembangkan di
sekitar kota besar secara komersial, diantaranya Indramayu, Cirebon, Madiun,
Madura, Lombok, Sumatera Utara, dan sebagainya (Barus dan Syukri, 2008).
Buah semangka tua atau matang dikonsumsi sebagai buah segar dan buah
meja, sedangkan buah muda dapat dijadikan sayur atau bahan rujak. Biji dijadikan
sebagai kuaci dengan cara merendam dalam air garam, kemudian digoreng
(Barus dan Syukri, 2008).
Buah semangka yang dipanen tepat waktunya akan berwarna merah cerah,
bertekstur remah, renyah, manis, dan banyak mengandung air sehingga banyak
disukai orang. Pada saat cuaca panas, terutama dimusim kemarau, buah semangka
mudah ditemui dimana-mana, mulai dari pasar buah, rumah makan, penjaja buah,
bahkan sampai hotel-hotel (Prajnanta, 1996).
Standar atau kelas buah biasanya ditentukan oleh wujud dan penampilan
buah, serta kualitas, dan kondisinya. Buah semangka harus menunjukkan atau
keseragaman, ukuran, warna kulit, bersih, dan sebagainya
(Barus dan syukri, 2008).
Komposisi Semangka
Semangka diketahui mengandung zat-zat tertentu yang cukup efektif
dalam membunuh sel-sel kanker. Semangka, pisang, dan rumput laut mengandung
zat seperti kalium yang mampu menghidupkan aktivitas fungsi sel darah putih
yang mampu meningkatkan sistem kekebalan. Hasil percobaan menunjukkan
bahwa semangka, pisang, dan rumput laut mengandung zat-zat yang dapat
menstimulir phagocyte. Phagocyte adalah suatu sel darah yang mampu
melindungi sistem darah dari infeksi dengan cara menyerap mikroba untuk
mematikan sel-sel penyebab kanker (Prajnanta, 1996). Komposisi kimia buah
semangka disajikan pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Komposisi kimia buah kulit semangka tiap 100 gram bahan
Komposisi Kimia Jumlah
Kalori (kal) 129.9
Protein (g) 2.51
Lemak (g) 0.15
Karbohidrat (g) 23.79
Abu (g) 0.41
Air (g)
Vitamin C (mg/100 g bahan)
67.75
7.63
Buah semangka memiliki zat kalium dan kadar air dalam jumlah tinggi.
Kandungan air dan kalium tersebut dapat membantu menetralkan tekanan darah.
Selain itu, manfaat buah semangka juga dapat memperkuat kinerja
memperkuat sistem pertahanan tubuh karena semangka juga mengandung
antioksidan da
Kulit semangka mengandung asam sitrulin, yang mampu meningkatkan
kadar oksidan nitrit di dalam tubuh. Selain meningkatkan sirkulasi darah, efeknya
bisa membuat tubuh menjadi lebih relaks. Semangka memiliki kandungan sitrulin
yang bermanfaat membuat pembuluh darah menjadi relaks dan memperlancar
aliran darah (Vivanews, 2011).
Beberapa ilmuan dari Amerika pada tahun 2005 telah menelaah
kandungan kulit semangka. Dari hasil penelitiannya membuktikan bahwa kulit
semangka kaya akan sitrulin. Sitrulin adalah asam amino. Namanya berasal dari
Citrullus, bahasa Latin untuk semangka, dari yang pertama kali diisolasi pada
tahun 1930. Sehingga jelas bahwa sitrulin juga ada dalam buah semangka. Akan
tetapi hasil penelitian menunjukan bahwa kandungan sitrulin pada kulit semangka
lebih banyak dari pada dalam buahnya. Berikut adalah hasil penelitian Agnes M.
Rimandoa dan Penelope M. Perkins-Veazie : Kandungan sitrulin berkisar 3,9-28,5
mg/g berat kering (bk) dan adalah serupa di antara jenis berbiji dan jenis tanpa biji
(16,6 dan 20,3 mg/bk g, masing-masing). Kulit buah mengandung sitrulin lebih
dari daging atas dasar berat kering (24,7 dan 16,7 mg / bk g, masing-masing),
tetapi sedikit kurang pada berat segar (bb) dasar (1,3 dan 1,9 mg / bb g,
Kulit/pulp buah semangka juga kaya akan vitamin, mineral, enzim,
dan klorofil. Vitamin-vitamin yang terdapat pada kulit buah semangka meliputi
vitamin B2, vitamin B6, vitamin E, dan vitamin C. Kandungan vitamin E,
vitamin C, dan protein yang cukup banyak pada kulit buah semangka dapat
digunakan untuk menghaluskan kulit, rambut, dan membuat rambut tampak
berkila
Cara memanfaatkan kulit/pulp semangka dapat dikatakan tidak sulit. Di
beberapa negara seperti Amerika Selatan, Rusia, Ukraina, Rumania, Bulgaria, dan
Arab, kulit buah semangka sering dibuat acar atau dimakan sebagai sayuran.
Gula
Gula pada konsentrasi 65% atau lebih mengawetkan makanan dengan
menurunkan aktivitas air dan karena itu mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
Produk seperti buah dalam sirup, selai, sirup, merupakan hasil pengolahan dengan
gula. Dalam industri modern, pengawetan dengan gula sering diperkuat oleh
panas, pendinginan, dan pengemasan hampa udara untuk membantu mencegah
pertumbuhan kapang pada permukaan produk dan perubahan warna atau
kehilangan aroma dan rasa (Hermana, 1991).
Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain pemberi rasa
manis gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula
yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak
makanan (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw)
dari bahan pangan berkurang (Buckle, et al., 1987).
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena
hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan penambah
rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan
dalam jaringan (Subagjo, 2007).
Blansing
Proses blansing merupakan perlakuan pendahuluan untuk beberapa jenis
sayuran dan buah-buahandengan tujuan mendapatkan mutu produk yang
dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Proses blansing
dibutuhkan jika terdapat waktu tunggu sebelum perlakuan panas pada proses
pengeringan atau pengalengan dilakukan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pada dasarnya proses blansing bertujuan untuk menginaktifkan
enzim-enzim yang menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan. Proses ini diterapkan
terutama pada bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan akibat
aktivitas enzim yang tinggi (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Blansing adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan
terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran terutama untuk menginaktifkan
enzim-enzim di dalam bahan pangan tersebut, diantaranya adalah enzim-enzim katalase dan
perokside yang merupakan enzim-enzim yang paling tahan panas di dalam
sayur-sayuran (Winarno dkk., 1980).
Fermentasi
Pertumbuhan organisme perusak bahan pangan sangat terhambat dalam
adalah menurunkan pH bahan pangan tertentu dengan cara fermentasi anaerob
senyawa karbohidrat menjadi asam laktat. Tidak banyak kehilangan zat gizi akibat
proses fermentasi. Dalam beberapa hal malahan kadar zat gizi dapat ditingkatkan,
terutama melalui sintesis vitamin dan protein oleh mikroba
(Harris dan karmas, 1989).
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan tersebut (Winarno dkk, 1980).
Suatu metode pengawetan pangan yang penting ialah kombinasi antara
penggaraman untuk mengendalikan mikrobia secara selektif dan fermentasi untuk
memantapkan jaringan yang diawetkan (Desrosier, 2008).
Penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air dan gula dari
sayur-sayuran, dan menyebabkan timbulnya mikroba asam laktat. Pengaruh
pengawetan sebagian berasal dari pembentukan asam, kadar garam yang tinggi
menyebabkan mikroorganisme tidak tahan terhadap garam mati. Kondisi selektif
ini memungkinkan mikroorganisme tahan garam dapat tumbuh. Pengolahan
dengan garam biasanya merupakan kombinasi dengan pengolahan yang lain
seperti fermentasi dan enzimatis. Contoh pengolahan dengan garam adalah
pengolahan acar (pickle). Pembuatan acar (pickle) sayuran merupakan proses pengawetan melalui fermentasi yang disebabkan penurunan aktivitas enzim-enzim
alami dalamsayuran yang berperan dalam proses pembusukan sayuran dan
Kemampuan pemecahan substrat yang menghasilkan alkohol yang dapat
memacu bakteri mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa
masam dan menurunnya nilai pH. Reaksi kimia dalam fermentasi asam laktat
adalah sebagai berikut.
C6H12O6 lactobacillus sp 2C2H5OH + 2CO2
Gula Alkohol
C2H5OH CH3COOH + H2O
Alkohol As. Asetat Air
(Harris dan karmas, 1989).
Proses fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan garam baik
berupa kristal maupun larutan. Dengan penambahan garam tersebut,
menyebabkan terjadinya seleksi mikroflora yang tumbuh. Jenis bakteri yang aktif
selama fermentasi tergolong dalam bakteri asam laktat yaitu Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcuc acidilatici, P. Pentosaceus dan Lactobacillus plantarum (Setyohadi, 2008).
Manisan
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai
oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat
cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk
olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan
menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa
keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta
bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan
Manisan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya
menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanisnya. Pemberian sukrosa dalam
konsentrasi yang tinggi pada manisan bertujuan selain memberikan rasa manis
namun juga dapat mencegah pertumbuhan mikrobia (Makfoeld, 1982).
Manisan pada umumnya dibedakan terdiri dari manisan basah dan
manisan kering.Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah
pembuatannya, daya awet dan penampakannya. Daya awet manisan kering lebih
lama dibandingkan dengan manisan basah. Hal ini disebabkan karena kadar air
manisan kering lebih rendah dan kadar gulanya lebih tinggi (Soetanto, 1998).
Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan
sirup sampai kadar gula di dalam cukup tinggi sehingga dapat mencegah
pertumbuahan mikroba pembusuk. Proses pembuatan manisan dilakukan dengan
cara sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai jam atau menjadi
liat dan seperti kulit (Desrosier, 2008).
Pengeringan
Pengeringan adalah salah satu cara mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya,
kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas hingga mikroorganisme
tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, 1980).
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume
bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan berat bahan juga berkurang sehingga
Pengeringan memberikan manfaat lain yang penting selain melindungi
pangan yang mudah rusak. Pengurangan air menurunkan bobot dan memperkecil
volume pangan mengurangi biaya pengangkutan dan penyimpanan. Pengeringan
dapat pula menjadikan pangan sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, sehingga
memudahkan pengangkutan, dan konsumsi (Hermana, 1991).
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan
kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang.
Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim
menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup
(Estiasih dan Ahmadi, 1998).
Selain bertujuan untuk mengawetkan, pengeringan juga bertujuan untuk
mengurangi volume dan berat produk. Implikasi pengurangan volume dan berat
produk terhadap biaya produksi, distribusi, dan penyimpanan dapat mereduksi
biaya operasional. Tujuan lain dari pengeringan adalah untuk diversifikasi produk
seperti inovasi pada produk sereal instan (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
Pengeringan adalah suatu cara untuk menghilangkan atau mengeluarkan
sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya
kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas hingga mikroorganisme
tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Buckle et al., 1987).
Berdasarkan standar mutu manisan kering buah-buahan (SII No.
0718-2003) kadar air manisan kering maksimum 25%, dan kadar abu 1% (SII 0272.90)
(Buntaran et al., 2011).
Untuk proses pengeringan biasanya dipengaruhi oleh udara pengering dan
cepat pula waktu pengeringan. Sedangkan semakin tebal bahan, maka semakin
lambat bahan itu kering dan untuk penekanan biaya produksi biasanya digunakan
suhu tinggi serta waktu yang singkat (Early, 1982).
Selama pengeringan bahan pangan kehilangan kadar air, yang
menyebabkan naiknya kadar zat gizi di dalam masa yang tertinggal. Jumlah
protein, lemak dan karbohidrat yang ada persatuan berat di dalam bahan pangan
