Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret – Mei 2010 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang tanah yang diperoleh dari penjual kacang-kacangan di Pasar Sore Padang Bulan, Medan. Adapun bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir dan garam yang diperoleh dari Pasar Sore Padang Bulan, Medan, sedangkan minyak kacang diperoleh dari Pasar Petisah, Medan.
Reagensia
Adapun reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah petroleum benzen
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, erlenmeyer, blender, cawan aluminium, oven, alat soxhlet, pipet tetes, dan termometer.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu:
faktor I : lama penyangraian (L) yang terdiri dari 4 taraf sebagai berikut. L1 = 5 menit
L2 = 10 menit L3 = 15 menit L4 = 20 menit
faktor II : konsentrasi minyak kacang (M) yang terdiri dari 4 taraf sebagai berikut.
M1 = 7,5% M2 = 10% M3 = 12,5% M4 = 15%
Banyaknya kombinasi perlakuan adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut.
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 30
n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut.
Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor L pada taraf ke-i
βj : Efek faktor M pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor L pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Kacang tanah kupas disortasi terlebih dahulu dengan cara direndam selama 1 menit untuk memisahkan kacang yang bagus dengan kacang yang rusak, jika bagus maka kacang akan tenggelam sedangkan yang rusak akan melayang lalu dikeringanginkan. Kemudian kacang tanah disangrai dengan suhu awal 170oC dengan lama penyangraian sesuai perlakuan yaitu 5 menit, 10 menit, 15 menit dan 20 menit segera didinginkan agar proses pemanasan tidak berlanjut, warnanya tidak berubah dan kadar minyaknya dapat dipertahankan. Setelah itu dilakukan
pengupasan kulit ari. Kemudian dihancurkan dengan blender dan ditambahkan minyak kacang sesuai dengan perlakuan yaitu 7,5%, 10%, 12,5%, 15% dari berat kacang serta ditambahkan bahan lain seperti gula 15% dan garam 0,5% dari berat bahan sampai homogen hingga membentuk pasta. Mentega kacang dikemas dalam botol kaca kemudian dipanaskan di penangas air pada suhu 80oC selama 6 jam. Disimpan selama 14 hari kemudian dilakukan analisa. Secara lengkap disajikan pada Gambar 1.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut.
1. Kadar air (%) 2. Kadar lemak (%) 3. Daya lekat
4. Pemisahan emulsi (ml)
5. Uji organoleptik terhadap warna
6. Uji organoleptik terhadap aroma dan rasa 7. Uji organoleptik terhadap tekstur
Parameter Penelitian
1. Penentuan Kadar Air (Metode Oven)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan
kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1984).
Kadar air (%bk) = x100% awal berat akhir berat awal berat −
2. Penentuan Kadar Lemak (Dengan Metode Soxhlet)
Ditimbang sampel sebanyak 5 gr. Kemudian dimasukkan dalam kertas saring yang telah diketahui berat. Sampel dalam kertas saring dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet kemudian ditambahkan pelarut petroleum benzene sebanyak setengah isi tabung ekstraksi lalu dipanaskan. Proses dilanjutkan dengan refluks selama ± 4 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Selanjutnya pelarut diuapkan dalam oven pada suhu 100oC hingga diperoleh berat konstan (Sudarmadji, et al., 1989).
Kadar lemak (%) = x100%
contoh berat
lemak gr
3. Penentuan Daya Lekat
Penentuan uji daya lekat terhadap mentega kacang dilakukan dengan uji hedonik pada hari ke-1. Caranya contoh diuji oleh 10 panelis. Setiap panelis mengoleskan masing-masing sampel pada roti dan dilakukan penilaian berapa kali dapat melekat ke roti tersebut. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 7 berikut (Soekarto, 1981)
Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap daya lekat Skala hedonik Skala numerik
1-3 kali 4
4-6 kali 3
7-9 kali 2
4. Penentuan Pemisahan Emulsi (ml)
Penentuan pemisahan emulsi dapat dilakukan dengan cara mengukur volume minyak yang terbentuk pada bagian atas mentega kacang setelah 3 hari penyimpanan.
5. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Warna (Numerik)
Uji organoleptik warna terhadap mentega kacang yang dihasilkan dari kacang tanah dilakukan kepada 10 orang panelis pada hari ke-1 dan hari ke- 14. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 8 berikut (Soekarto, 1981). Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap warna
Skala hedonik Skala numerik
Sangat coklat 4
Coklat 3
Agak coklat 2
Tidak coklat 1
6. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Aroma dan Rasa (Numerik) Uji organoleptik aroma terhadap mentega kacang (peanut butter) yang dihasilkan dari kacang tanah dilakukan kepada 10 orang panelis pada hari ke-1 dan hari ke-14. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 9 berikut (Soekarto, 1981).
Tabel 9. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa Skala hedonik Skala numerik Sangat suka 4
Suka 3 Agak suka 2 Tidak suka 1
7. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Tekstur (Numerik)
Uji organoleptik tekstur terhadap mentega kacang (peanut butter) yang dihasilkan dari kacang tanah dilakukan kepada 10 orang panelis pada hari ke-1 dan hari ke-14. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 10 berikut (Soekarto, 1981).
Tabel 10. Skala uji hedonik terhadap tekstur
Skala hedonik Skala numerik Sangat halus 4
Halus 3
Agak halus 2
