Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Maret 2007 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan dan Alat Penelitian Bahan
Bahan yang digunakan berasal dari Pajak Sore Padang Bulan dan Plaza Medan Fair. Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah sebagai berikut :
- Cabai - Tomat - Pepaya - Gula - Garam
- Bumbu-Bumbu (Bawang Merah, Bawang Putih, Cengkeh, Lada, Kayu Manis, Pala)
Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007.
USU Repository © 2009
Reagensia
- Asam Asetat 25% - Aquadest - Natrium Benzoat 1000 ppm
- Xanthan Gum - Phenolpthalein 1% - NaOH 0,1N
Alat
- Beaker glass - pH meter - Erlenmeyer - Penutup Botol - Gelas Ukur - Timbangan - Corong - Kain Saring - Biuret - Botol Kemasan
- Kain Saring - Aluminium Foil
- Oven - Desikator
- Pipet tetes - Handrefractometer
- Stirrer - Blender
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya (B) Cabai Tomat Pepaya
B1 : 50 % : 50 % : 0 %
B2 : 50 % : 40 % : 10 %
B3 : 50 % : 30 % : 20 %
Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007.
USU Repository © 2009
B4 : 50 % : 20 % : 30 %
Faktor II : Konsentrasi Xanthan Gum (K) K1 : 0,2%
K2 : 0,3%
K3 : 0,4%
K4 : 0,5%
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16n – 16 ≥ 15 16n ≥ 31 n ≥ 1,93……….dibulatkan menjadi n = 2 Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Yijk = + i + j + ( )ij + ijk
Yijk : Hasil Pengamatan dari faktor B dari taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dengan ulangan k
: Efek nilai tengah
i : Efek dari faktor B pada taraf ke-i j : Efek dari faktor K pada taraf ke-j
Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007.
USU Repository © 2009
ijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan k
Pelaksanaan Penelitian
Bahan dicuci dengan air bersih supaya terbebas dari kotoran- kotoran yang melekat pada bahan, lalu ditiriskan. Buah pepaya dikupas kulitnya dan dibuang bijinya, lalu diblanshing selama 5 menit. Cabai diblanshing selama 5 menit, khusus buah tomat metoda pengupasan dilakukan dengan merendamnya dalam air mendidih selama 2 menit lalu dikupas sambil dialirkan dengan air mengalir. Daging buah cabai, tomat dan pepaya kemudian dihaluskan dengan blender, khusus cabai dihaluskan dengan penambahan air 1 : 1, sehingga diperoleh bubur buah, lalu disaring dengan saringan 16 mesh (16 lubang per inci).
Konsentrat buah hasil saringan dicampur sesuai dengan perlakuan, lalu ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti :
Gula 6,50 % Garam 2,00 % Cuka 25% 2,00 % Bawang putih 2,00 % Bawang merah 0,13 %
Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007.
USU Repository © 2009
Lada 0,60 % Cengkeh 0,08 % Kayu manis 0,49 % Pala 0,30 %
Campuran bumbu yang telah dihaluskan dibungkus dengan kain saring, lalu dicelupkan terhadap bubur buah yang sedang dimasak, sewaktu pemasakan ditambahkan natrium benzoat 1000 ppm. Kemudian ditambahkan xanthan gum sesuai dengan taraf perlakuan. Semua bahan tadi dimasak sampai mendidih selama 0,5 jam untuk semua perlakuan. Pemasakan dilakukan sampai saos mengental. Pemasakan dihentikan dengan menggunakan spoon test atau fork test, kemudian diangkat dan didinginkan, lalu dimasukkan ke dalam botol kemasan yang telah disterilkan, kemudian ditutup rapat dan dilakukan penyimpanan selama 20 hari dan dilakukan analisa dan uji organoleptik.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan Total Solid (Atherton and Newtander, 1981)
Contoh ditimbang sebanyak 3 gram dalam aluminium foil yang sudah diketahui beratnya, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 1050 C selama 3 – 5 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Berat yang ditimbang sebagai berat akhir.
Berat Akhir
Total Solid = x 100% Berat Awal
Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007.
USU Repository © 2009
Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass, dan ditambah aquadest sampai volume 100 ml, diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring, diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlemeyer lalu ditambahkan phenolptalein 1% 2 – 3 tetes, kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N, titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
ml NaOH X N NaOH X BM Asam Dominan X fp
Total asam = X 100% Berat contoh (g) X 1000 X valensi asam
Fp = faktor pengencer = 10
Asam dominan = asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3
Penentuan Total Soluble Solid (TSS) (Sudarmadji, et al., 1984)
Penentuan total soluble solid dilakukan dengan alat handrefraktometer, diambil sari bahan sebanyak 1 tetes dan diteteskan pada handrefractometer, lalu dibaca total soluble solid-nya yang ditunjukkan oleh alat yang dinyatakan dalam 0Brix.
Uji Kepedasan (British Standard London, 1977)
Penentuan tingkat kepedasan saos cabai ini dilakukan dengan menggunakan Scoville Rating, yaitu uji organoleptik terhadap satu seri larutan yang sangat encer dari bahan yang diuji. 1 gram bahan ditimbang dengan ketelitian sampai 0,0001 gr, dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml, ditambah etanol 95 % sampai volumenya 50 ml. Dibiarkan pada suhu dingin selama 24 jam dan kadang-kadang dikocok. Kemudian dibiarkan mengendap. Dari hasil pengendapan ini diperoleh supernatan. Selanjutnya disiapkan tingkat pengenceran
Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007.
USU Repository © 2009
dengan sukrosa 5 %. Lebih kurang 1 ml supernatan diencerkan dengan larutan sukrosa, dicicipi mulai dari pengenceran tertinggi. Pengujian dianggap sah apabila paling sedikit 3 orang dari panelis memberi nilai yang sama. Bila nilai yang diberi panelis bervariasi besarnya, pengujian terhadap contoh yang bersangkutan harus diulang kembali. Nilai kepedasan satuan SU (Scoville Unit), adalah bilangan penyebut dari angka pengenceran tertinggi pada saat dimana rangsangan rasa bahan mulai dapat dirasakan di mulut dan di kerongkongan. Bila satu seri pengenceran 1/140; 1/120; 1/100; 1/80, rangsangan pedas mulai dirasakan di mulut dan kerongkongan pada pengenceran 1/80 SU dikatakan bahwa nilai kepedasan saos cabai tersebut 80 SU.
Uji Viskositas (AOAC, 1970)
Pengukuran viskositas dengan menggunakan viskosimeter bola jatuh yang telah dimodifikasi. Diukur diameter bola. Ditimbang massa cairan di dalam gelas ukur. Diambil bola dengan menggunakan pinset dan dilepaskan perlahan-lahan darai jarak 1 cm di atas cairan. Diukur waktu jatuhnya bola dan ditentukan koefisien kekentalan dengan menggunakan rumus :
n = 2/9 . r2/v . ( b – c) . g
keterangan : n = koefisien kekentalan (N.m-2.s) r = jari-jari (cm)
v = kecepatan (m/s) g = gravitasi (m/s2)
b = massa jenis bola (gr/cm3) c = massa jenis cairan (gr/cm3)
Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007.
USU Repository © 2009
Uji Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa) (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji oleh 10 panelis yang melakukan penilaian, penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut :
Tabel 5. Skala Uji Hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007.
USU Repository © 2009