Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai

(1)

Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007.

PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRAT CABAI,

TOMAT SERTA PEPAYA DAN KONSENTRASI

XANTHAN GUM TERHADAP MUTU SAOS CABAI

SKRIPSI

OLEH :

ARYO SIGIT 030305015/THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRAT CABAI,

TOMAT SERTA PEPAYA DAN KONSENTRASI

XANTHAN GUM TERHADAP MUTU SAOS CABAI

SKRIPSI

OLEH :

ARYO SIGIT 030305015/THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapat Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing

Ir. Setyohadi, M.Sc Ir. Asmin Purba, M.Sc

Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

ABSTRACT

THE EFFECT OF CHILI, TOMATO AND PAPAYA CONCENTRATES MIXTURE COMPOSITION AND XANTHAN GUM CONCENTRATION

ON THE QUALITY OF CHILI SAUCE

The aim of this research was to investigate the effect of chili, tomato and papaya concentrates mixture composition and xanthan gum concentration on the quality of chili sauce. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e, : chili, tomato and papaya concentrate mixture composition (B) : (50 : 50 : 00, 50 : 40 : 10, 50 : 30 : 20, and 50 : 20 : 30 %) and xanthan gum concentration (K) : (0,2, 0,3, 0,4, and 0,5 %). Parameters analyzed were total solid, total acid, total soluble solid (TSS), spicyness , viscosity, and organoleptic value (color, aroma and taste).

The result showed that chili, tomato, and papaya concentrates mixture composition had highly significant effect on total solid, total acid, total soluble solid (TSS), viscosity and had no significant effect on spicyness and organoleptic value. The xanthan gum concentration had highly significant effect on total solid, total acid, total soluble solid (TSS), viscosity and had no significant effect on spicyness and organoleptic value. The interaction of chili, tomato and papaya concentrates mixture composition and xanthan gum concentration had highly significant effect on total solid, total acid, total soluble solid (TSS), viscosity and had no significant effect on spicyness and organoleptic value. The 50 : 30 : 20 % chili, tomato and papaya concentrates mixture composition and 0,4 % xanthan gum concentration (B3K3) produced the better and more acceptable quality of the sauce.

ARYO SIGIT Name

ABSTARK

May, 2007 Date

Keywords : Chili Sauce, Xanthan Gum, Chili, Tomato, Papaya

PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRAT CABAI, TOMAT SERTA PEPAYA DAN KONSENTRASI XANTHAN GUM TERHADAP

MUTU SAOS CABAI

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh perbandingan konsentrat cabai, tomat serta pepaya dan konsentrasi xanthan gum terhadap mutu saos cabai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya (B) : ) : (50 : 50 : 00, 50 : 40 : 10, 50 : 30 : 20, and 50 : 20 : 30 %) dan konsentrasi xanthan gum (K) : (0,2, 0,3, 0,4, and 0,5 %). Parameter yang dianalisa adalah total padatan, total asam, total padatan terlarut, uji kepedasan, viskositas dan nilai organoleptik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total padatan, total asam, total padatan terlarut, viskositas dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap uji kepedasan dan nilai organoleptik. Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total padatan, total asam, total padatan terlarut, viskositas dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap uji kepedasan dan nilai organoleptik. Interaksi antara perbandingan perbandingan konsentrat cabai, tomat serta pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total padatan, total asam, total padatan terlarut, viskositas dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap uji kepedasan dan nilai organoleptik. Perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya 50 : 30 : 20 dengan konsentrasi xanthan

gum 0,4 % (B3K3) menghasilkan saos yang lebih baik dan lebih diterima.

ARYO SIGIT Nama Mei, 2007

Tanggal

(4)

RIWAYAT HIDUP

Aryo Sigit, lahir di Medan pada tanggal 11 Oktober 1985. Anak pertama

dari empat bersaudara dari ayahanda Sumari dan ibunda Ellida Hanum.

Pada tahun 1991, penulis memasuki Sekolah Dasar Negeri No. 010028 Simpang Empat Kab. Asahan dan lulus pada tahun 1997. Kemudian memasuki jenjang pendidikan SLTP di SLTP Negeri 1 Simpang Empat dan lulus pada tahun 2000. Selanjutnya penulis memasuki jenjang pendidikan SLTA di SMU Negeri 1 Simpang Empat Kab. Asahan dan lulus pada tahun 2003.

Setelah menyelesaikan Sekolah Menengah Umum, penulis memasuki Departemen Tekologi Pertanian dengan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan melalui jalur PMP pada tahun 2003.

Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai pengurus ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian (IMTEP) pada tahun 2003 – 2007. Penulis juga aktif dalam Himpunan Mahasiswa Islam tahun 2003 – 2005. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit PTPN III Sei Mangkei kab. Simalungun. Penulis juga pernah menjadi asisten di Laboratorium Teknologi Pangan mulai tahun 2005 – 2007.

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul “Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat,

serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Cabai ”.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Setyohadi, M.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan, Ir. Asmin Purba, M.Sc. selaku anggota komisi pembimbing, atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Di samping itu penulis sampaikan terimakasih kepada ayah, ibu, adik-adikku (Mantri, Icha dan Dhini) serta seluruh keluarga (nek Yos beserta keluarga, dll) atas do’a, didikan, motivasi, dan perhatiannya dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih penulis sampaikan kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS atas dorongan dan motivasinya, kepada rekan-rekan khususnya stambuk’03 atas bantuan dan motivasinya selama ini, serta kepada rekan-rekan seperjuangan asisten Laboratorium Teknologi Pangan (Risma, Delvi, Leila, Florius, Vera, Rudi dan Irda).

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, April 2007

(6)

RINGKASAN

ARYO SIGIT “Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat

serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Cabai ”,

dibimbing oleh Ir. Setyohadi, M.Sc selaku ketua komisi dan Ir. Asmin Purba, M. Sc selaku anggota komisi.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrat cabai, tomat serta pepaya dan konsentrasi xanthan gum terhadap mutu saos cabai.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), Faktorial dengan dua (2) faktor. Faktor I : Perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya (B) yaitu B1 = 50 : 50 : 00, B2 = 50 : 40 : 10, B3 = 50 : 30 : 20, dan B4

= 50 : 20 : 30 persen, Faktor II : Konsentrasi xantan gum (K), K1 = 0,2 %, K2 =

0,3 %, K3 = 0,4 %, dan K4 = 0,5 %. Parameter yang diuji adalah , total solid, total

asam, TSS, uji kepedasan, viskositas, dan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma).

1. Total Solid (%)

Perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total solid saos yang dihasilkan. Total solid tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30) yaitu sebesar 39,31 % dan

yang terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar 36,88%.

Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total solid yang dihasilkan. Total solid tertinggi terdapat

(7)

pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 41% dan terendah terdapat pada

perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 35%.

Interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat serta pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total solid saos yang dihasilkan. Total solid tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan B4K4 (50 : 20 : 30 dan 0,5 %) sebesar 45,00% dan

terendah terdapat pada perlakuan B1K1 (50 : 50 : 00 dan 0,2 %) sebesar 35,00%.

2. Total Asam (%)

Perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam saos yang dihasilkan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30 ) yaitu sebesar 0,41

% dan yang terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar

0,56 %.

Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam saos yang dihasilkan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 0,62 % dan yang terendah

terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 0,39 %.

Interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam saos yang dihasilkan. Total asam tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan B1K1 (50 : 50 : 00 dan 0,2 %) sebesar 0,67% dan

(8)

3. Total Soluble Solid (TSS) ( oBrix)

Perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS saos yang dihasilkan. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30) yaitu sebesar 34,25 oBrix dan

yang terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00 ) yaitu sebesar 32,13 o

Brix.

Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS saos yang dihasilkan. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 34,75 oBrix dan yang terendah terdapat pada

perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 30,75 oBrix.

Interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid saos yang dihasilkan. TSS tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan B2K4 (50 : 40 : 10 dan 0,5 %), B3K4 (50 : 30 : 20 dan

0,5 %), B4K3 (50 : 20 : 30 dan 0,4 %), dan B4K4 (50 : 20 : 30 dan 0,5 %) yaitu

sebesar 35,00%, dan TSS terendah terdapat pada perlakuan B1K1 (50 : 50 : 00 dan

0,2 %) sebesar 28,00%.

4. Uji Kepedasan (SU)

Perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji kepedasan saos yang dihasilkan.

(9)

Interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji kepedasan.

5. Viskositas (N.m-2s)

Perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas saos yang dihasilkan. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30 ) yaitu sebesar 66,76

Nm-2s dan yang terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar

32,05 Nm-2s.

Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas yang dihasilkan. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 90,27 Nm-2s dan terendah terdapat pada

perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 22,74 Nm-2s.

Interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas saos yang dihasilkan. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan B4K4 (50 : 20 : 30 dan 0,5 %) sebesar 100,86 N.m-2s dan

viskositas terendah terdapat pada perlakuan B1K1 (50 : 50 : 00 dan 0,2 %) sebesar

17,85 N.m-2s.

6. Uji Organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa) (Numerik)

(10)

Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik saos yang dihasilkan.

Interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat serta pepaya, dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik.

(11)

Pelaksanaan Penelitian ... 25

Pengamatan dan Pengukura Data Penentuan Total Solid ... 26

Penentuan Total Asam ... 26

Penentuan Total Soluble Solid (TSS) ... 27

(12)

Viskositas ... 28 Nilai Organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa) ... 28

SKEMA PENELITIAN ... 30

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil ... 31 Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya

terhadap Parameter yang Diamati ... 31 Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Parameter

yang Diamati... 32 Total Solid (%)

Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan

Pepaya terhadapTotal Solid (%)... 33 Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap

Total Solid (%) ... 35 Pengaruh Interaksi antar Perbandingan Konsentrat

Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan

Gum terhadapTotal Solid (%) ... 37 Total Asam (%)

Pepaya terhadapTotal Asam (%) ... 39 Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total

Asam (%) ... 40 Pengaruh Interaksi antar Perbandingan Konsentrat

Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi

Xanthan Gum terhadap Total Asam (%) ... 42 Total Soluble Solid ( oBrix)

Pepaya terhadapTotal Soluble Solid (oBrix) ... 44 Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Soluble Solid ( oBrix) ... 46

Pengaruh Interaksi antar Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan

Gum terhadapTotal Soluble Solid ( oBrix) ... 48 Uji Kepedasan (SU)

Pepaya terhadap Uji Kepedasan (SU) ... 50 Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Uji

Kepedasan (SU) ... 50 Pengaruh Interaksi antar Perbandingan Konsentrat

Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum

terhadap Uji Kepedasan (SU) ... 50 Viskositas (N.m-2s)

Pepaya terhadapViskositas (N.m-2s) ... 51 Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap

Viskositas (N.m-2s) ... 52

x

(13)

Pengaruh Interaksi antar Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum

terhadap Viskositas (N.m-2s) ... 54

Nilai Organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa) (Numerik) Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Nilai Organoleptik(Numerik) ... 56

Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Nilai Organoleptik (Numerik) ... 56

Pengaruh Interaksi antar Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Nilai Organoleptik ... 56

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 57

Saran ... 57

DAFTAR PUSTAKA ... 58

(14)

6. Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Parameter yang Diamati ... 31

7. Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Parameter yang Diamati ... 32

8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Total Solid ... 34

9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Solid ... 34

10. Uji LSR Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Solid (%) ... 37

11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Total Asam ... 39

12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Asam (%) ... 41

13. Uji LSR Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Asam (%) ... 43

(15)

16. Uji LSR Efek Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum

terhadap Total Soluble Solid ( oBrix) ... 48

17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Konsentrat

Cabai, Tomat dan Pepaya terhadapViskositas (N.m-2s) ... 51

18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Xanthan

Gum terhadapViskositas (N.m-2s) ... 52

19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi

Xanthan Gum terhadap Viskositas (N.m-2s) ... 54

(16)

DAFTAR GAMBAR

No Judul Hal

1. Skema Pengolahan Saos Cabai ... 30

2. Histogram Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Total Solid (%) ... 35

3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total

Solid (%) ... 36

4. Grafik Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Solid (%) ... 38

5. Histogram Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Total Asam (%) ... 40

Asam (%) ... 42

7. Grafik Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Asam (%) ... 44

8. Histogram Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Total Soluble Solid ( oBrix) ... 46

Soluble Solid ( oBrix) ... 47

10.Grafik Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Soluble Solid ( oBrix) ... 49

11.Histogram Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Viskositas (N.m-2s) ... 52

12.Grafik Pengaruh Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum

(17)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pecinta makanan berasa pedas, tentu sangat merindukan kehadiran cabai pada setiap jenis makanan yang dikonsumsi. Namun, menghadirkan cabai utuh setiap saat tentu bukan perkara yang mudah. Tidak jarang, hal tersebut justru sangat merepotkan. Dengan kemajuan teknologi pengolahan pangan, cabai dapat dihadirkan setiap saat di mana pun dibutuhkan.

Cabai dapat diolah menjadi cabai kering, cabai bubuk, sambal cabai atau saos cabai. Kehadiran produk olahan cabai tersebut sangat menguntungkan karena selain dapat memperpanjang daya awet, juga menambah daya guna, keragaman dan kepraktisan. Bentuk olahan mana yang dikehendaki sangat tergantung kepada jenis makanan yang akan disantap.

Tidak bisa dipungkiri, saos cabai telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat modern saat ini, baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan. Saat ini saos cabai telah digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau masakan oleh berbagai kalangan masyarakat. Rasa, aroma, tekstur, serta warna saos cabai yang khas dan menarik menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagai bagian dari menu sehari-hari.

(18)

Pengertian saos cabai yang sesungguhnya adalah saos yang terbuat dari cabai. Saos sendiri secara umum didefinisikan sebagai suatu produk yang merupakan hancuran dari berbagai bahan pangan (berbentuk bubur) yang tergolong sayuran, misalnya tomat dan cabai. Karena itu, secara umum dikenal dua jenis saos, yaitu saos cabai dan saos tomat.

Selain cabai, bahan yang biasa dipergunakan dalam pembuatan saos cabai seperti gula, garam, bumbu, pengental dan pengawet. Kadang-kadang dilakukan penambahan bahan lain, seperti tomat dan pepaya dengan tujuan untuk mengurangi biaya produksi dari saos tersebut sehingga diharapkan saos yang dihasilkan nantinya dapat terjangkau oleh masyarakat.

Berdasarkan alasan-alasan yang dikemukakan di atas maka, penulis tertarik melakukan penelitian dan memilih judul : “Pengaruh Perbandingan

Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum

Terhadap Mutu Saos Cabai”.

Tujuan Penelitian

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsertrat cabai, tomat serta pepaya dan konsentrasi xanthan gum terhadap mutu saos cabai.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi pada pembuatan saos cabai.

- Sebagai sumber data yang digunakan dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesis Penelitian

(19)

- Diduga ada pengaruh perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya yang berbeda terhadap mutu saos cabai.

- Diduga ada pengaruh konsentrasi xanthan gum yang berbeda terhadap mutu saos cabai.

(20)

TINJAUAN PUSTAKA

Saos Cabai

Saos adalah produk berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saos yang umum diperjualbelikan di Indonesia adalah saos tomat dan saos cabai, ada pula yang membuat saos pepaya, tetapi biasanya pepaya hanya digunakan sebagai bahan campuran. Rasa saos cabai biasanya bervariasi tergantung bumbu yang ditambahkan, adapun warna merah saos cabai sesuai dengan warna merah bahan bakunya. Saos cabai dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama, hal tersebut disebabkan selain mengandung asam, gula, dan garam pada saos tomat juga ditambahkan bahan pengawet (Hambali, et al., 2006).

Saos cabai adalah bubur kental yang diperoleh dari pengolahan buah cabai yang dicampur dengan gula, asam cuka, garam, bumbu dan bahan lainnya seperti zat pewarna dan bahan pengawet. Di Indonesia saos cabai digunakan sebagai pelengkap hidangan dan dikemas dalam botol (Susanto dan Saneto, 1994).

Saos dapat berupa tick sauce atau saos kental dan thin sauce atau saos encer, dengan dasar utama rasa asam, manis, pedas, asin dan sebagainya, Ketchup adalah contoh saos yang kental (Susanto dan Saneto, 1994).

Beberapa produk saos cabai di Indonesia selain menggunakan cabai sebagai bahan dasar juga ditambahkan buah pepaya dan labu siam. Penambahan pepaya dan labu siam dalam pembuatan saos cabai dapat meningkatkan volume

(21)

saos dan dapat meningkatkan nilai ekonomis buah pepaya mengingat produksinya yang besar di Indonesia (Haryoto, 1995).

Adapun syarat mutu saos cabai dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini :

Tabel 1. Syarat Mutu Saos Cabai

Karakteristik Syarat Mutu

Jumlah padatan % (bobot/bobot) 20-40

Kandungan cabai % (bobot/bobot), minimum 4 Kadar asam benzoat, mg/Kg (ppm), maksimum 800 Kadar Cu, mg/Kg (ppm), maksimum 20 Kandungan As, Pb, Hg - Jamur - pH (Keasaman) 4 - 5 Bahan Baku Cabai Zat warna tambahan Yang diijinkan

Sumber : Direktorat Pembinaan Sarana Perdagangan, Departemen Perdagangan dan Koperasi, (1978).

Bahan Baku

Cabai

Tanaman cabai (Capsicum sp) termasuk ke dalam famili Solanaceae, ordo

Tubiflorae, genus Capsicum dan spesies Capsicum anum L. Ada dua spesies cabai

yang terkenal yaitu, cabai besar atau cabai merah dan cabai kecil atau cabai rawit. Yang termasuk dalam cabai merah ialah paprika (belt pepper), cabai manis

(cayenne pepper), dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam cabai kecil

ialah cengek, cabai kancing, cabai udel yang biasanya dipelihara sebagai tanaman hias (Sunaryono, 1989).

(22)

Cabai merah digunakan juga sebagai bahan campuran pada industri makanan dan industri farmasi (Setiadi, 1990).

Kualitas bahan baku cabai untuk olahan pada industri komersial dan industri rumah tangga adalah sebagai berikut :

a. Kondisi cabai yang diinginkan oleh industri pengolahan adalah bulat, lurus, keras, licin, mengkilat dan segar.

b. Ukuran buah cabai yang diinginkan dalam industri pengolahan dengan panjang antara 10 – 12,5 cm dan diameter 1 – 1,5 cm. Ukuran panjang buah cabai terkecil berkisar antara 7 – 7,5 cm dan diameter 0,5 – 1 cm.

(Santika, 1999).

Komposisi kimia dari cabai merah bervariasi tergantung varietas, kondisi pertumbuhan, derajat kematangan dan penanganan. Secara umum komposisi kimia cabai merah adalah seperti pada tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Cabai Merah Segar per 100 g

Komposisi Jumlah

(23)

digolongkan dalam dua kelompok pigmen yaitu karotenoid dan xanthofil (Apandi, 1984).

Karotenoid yang terdapat pada buah cabai digolongkan pada xanthofil yang mempunyai gugus hidroksil yang biasa disebut capsanthin. Capsanthin merupakan karotenoid dengan rumus C40H56O3, bersifat larut dalam lemak dan

mudah teroksidasi selama penyimpanan (Winarno dan Aman, 1980).

Rasa pedas pada cabai ditimbulkan oleh capsaicin. Zat ini tidak larut dalam air tetapi larut dalam lemak dan mudah rusak oleh proses oksidasi. Capsaicin (C18H27NO3) terdiri dari unit vanilamin dengan asam dekanoat,

yang mempunyai ikatan rangkap pada rantai lurus bagian asam (Andrew and Ternay, 1979).

Tomat

Tomat tergolong sayuran buah yang bervariasi, baik dalam ukuran, bentuk, warna, tekstur, rasa, maupun kandungan bahan padatnya, semua komponen tersebut dapat mempengaruhi mutu buah. Umumnya ukuran buah tomat berdiameter sekitar 3 – 10 cm, bentuknya ada yang gepeng, agak bulat, bulat dan ada pula yang lonjong. Warna kulit buah masak pun beragam mulai dari merah, merah keunguan, dan kuning (Musaddad dan Hartuti, 2003).

(24)

kekurangan vitamin A (xeropthalmia), sementara rasa asam disebabkan oleh kandungan asam sitrat dapat berfungsi sebagai penggumpal (Rukmana, 1994).

Jenis tomat ada bermacam-macam, tetapi yang terkenal di antaranya adalah sub spesies tomat apel (Lycopersicum pyriformae) yang bentuk buahnya bulat, kompak dan sedikit keras. Tomat biasa (Lycopersicum commune) yang bentuk buahnya pipih, lunak bentuknya tidak teratur dan sedikit beralur-alur di dekat tangkainya. Tomat kentang (Lycopersicum grandifolium) bentuknya bulat besar, kompak, hanya lebih kecil daripada tomat apel. Tomat keriting (Lycopersicum validin) bentuk buahnya agak lonjong, keras, daunnya rimbun berkeriting dan berwarna hijau kelam (Rukmana, 1994).

Dari seluruh bagian tanaman tomat, yang terpenting adalah buahnya, buah tomat yang masih muda yang berwarna hijau muda dapat dimakan, tetapi nilai gizinya masih sangat rendah. Buah tomat muda kebanyakan dimasukkan ke dalam sayuran, dan tidak banyak mengandung vitamin dan enzim-enzim yang penting bagi kesehatan kita. Sebaliknya buah tomat yang benar-benar masak mengandung banyak vitamin, enzim, zat-zat mineral, dan sejenis zat antibiotik (yaitu zat “tomatin”) (Rismunandar, 2001).

Adapun komposisi buah tomat dapat dilihat pada tabel 3 berikut :

Tabel. 3. Komposisi Kimia Buah Tomat per 100 g

Komponen Jumlah

(25)

Vitamin C (mg) 40,00 Air (mg) 94,00 B.d.d (%) 95,00 Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Pepaya

Pepaya (Carica papaya L) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis, pusat penyebaran tanaman diduga berada di daerah sekitar Meksiko bagian selatan dan Nikaragua. Bersama pelayar-pelayar bangsa Portugis di abad ke-16, tanaman ini turut menyebar ke berbagai benua dan negara, termasuk ke benua Afrika dan Asia serta negara India. Dari India, tanaman ini menyebar ke berbagai negara tropis lainnya, termasuk Indonesia dan pulau-pulau di lautan Pasifik (Kalie, 1996).

Pepaya tergolong tanaman herba, batangnya berongga, bergetah, tidak berkayu dan tidak bercabang. Tinggi tanaman dapat mencapai 10 meter, daunnya berwarna hijau tua, tangkai daunnya panjang berongga, bunganya berbentuk

terompet berwarna putih kekuningan dan membentuk bunga majemuk (Rukmana, 1994).

Buah pepaya tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir seluruh penduduk penghuni bumi ini. Daging buahnya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah ini cukup tinggi karena banyak mengandung provitamin A dan vitamin C, juga mineral kalsium, selain itu dengan mengonsumsi buah ini akan memudahkan buang air besar (Kalie, 1996).

(26)

sayuran. Selain itu buah pepaya, terutama yang masak mengkal, digunakan juga sebagai salah satu buah untuk rujak dan asinan, di samping sebagai buah segar buah pepaya dapat dibuat manisan, buah dalam sirup, saos, selai dan sebagainya (Kalie, 1996).

Adapun komposisi kimia buah pepaya masak adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Komposisi Buah Pepaya Masak per 100 g

Komposisi Jumlah Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Bahan Tambahan

Gula

Gula dikonsumsi dalam jumlah besar baik dalam bentuk gula yang biasa digunakan dalam rumah tangga maupun sebagai makanan seperti biskuit,

kembang gula, coklat, es krim, selai buah-buahan, dan minuman ringan (Gaman dan Sherrington, 1994).

(27)

penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan (Sudarmadji, et al., 1988).

Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa manis saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah

sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al., 1987).

Garam

Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik, mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan garam. Jika dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat (Satuhu, 1996).

Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai

pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5 % dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000).

(28)

pada Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12% (Buckle, et al., 1987).

Garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya, beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan (Buckle, et al., 1987).

Xanthan Gum

Penstabil dipakai dalam es krim, kuah sayur, saos, puding, pengisi kue, dan banyak makanan lain. Penstabil dapat juga dipakai untuk partikel tetap tersuspensi, seperti misalnya partikel coklat disuspensi dalam susu coklat. Banyak dari penstabil ini mengandung pati, pati yang dimodifikasi, gelatin, pektin, gom selulosa, alginat, karagenan, dan berbagai gom lain. Selain bertindak sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini mempengaruhi sifat fisika dan rasa mulut

makanan, pengental seperti itu dipakai dalam saos, kuah dan minuman (De Man, 1997).

Xanthan gum banyak digunakan sebagai pengemulsi, pengental dan pemantap, merupakan bahan tambahan yang dapat membantu membentuk atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan (Winarno, 1990).

(29)

jenis gum lainnya, yaitu memiliki viskositas tinggi pada konsentrasi gum yang rendah, memiliki viskositas yang relatif stabil pada pengaruh pH, suhu dan garam, bersifat sinergis dengan galaktomanan (gum lokus, gum guar, gum arab) dan sifat psedoplastisnya tinggi. Xanthan gum merupakan polisakarida eksoseluler yang dihasilkan terutama oleh bakteri Xanthomonas campestris (Winarno, 1994).

Gum xanthan dapat digunakan dalam industri pangan, industri kosmetika, industri farmasi serta industri-industri lainnya. Penggunaan gum xanthan pada produk pangan sangat luas, antara lain untuk industri roti dan sejenisnya. Pada produk roti dan sejenisnya gum xanthan dapat meningkatkan daya serap air, nilai organoleptik (rasa dan kelembutan) dan penyimpanan. Kemampuan gum xanthan untuk berikatan kompleks dengan pati dapat menurunkan retrogradasi sehingga meningkatkan masa simpan produk (Winarno, 1990).

Xanthan gum merupakan polisakarida dengan berat molekul yang tinggi, dalam 50 tahun terakhir, penelitian Laboratorium Departemen Pertanian USA menemukan bakteri Xanthomonas campestris yang ada pada tanaman kol yang menghasilkan polisakarida dengan bentuk luar biasa. Polisakarida ini digunakan sebagai rheologi agent (zat pengontrol reologi) pada sistem yang encer dan sebagai penstabil untuk emulsi dan suspensi, adapun fungsi-fungsi utama dari xanthan gum antara lain :

(30)

- Menstabilkan bahan yang tidak larut (www.jungbunzlauer.com

Selain sebagai bumbu masak, bawang putih dipercaya sebagai obat untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit, khasiat bawang putih sudah mulai dibuktikan secara ilmiah, berhubungan erat dengan zat kimia yang dikandungnya. Allicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang putih dan

, 2003).

Xanthan gum mudah larut dalam air panas atau air dingin dan memiliki viskositas tinggi pada konsentrasi rendah, perubahan suhu pada kisaran 60 – 700 C memberikan efek yang kecil tehadap viskositas xanthan gum, dan xanthan gum bersifat stabil pada kisaran pH 6 – 9 (Mc Nelly dan Kang, 1973).

Bumbu-Bumbu

Di dalam pembuatan saos ditambahkan beberapa bumbu seperti gula, asam cuka, garam, pala, merica, cengkeh dan lombok merah yang berfungsi memberikan flavor pada saos. Bumbu-bumbu seperti merica, pala, dan cengkeh akan memberikan flavor yang khas pada saos dan juga akan memberikan warna gelap pada saos dengan adanya tannin dalam bumbu tersebut (Cruess, 1958).

(31)

merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteria) (Wibowo, 1995).

Selain bawang putih bawang merah juga ditambahkan dalam pembuatan saos, bawang merah termasuk salah satu sayuran umbi multiguna, dan yang paling penting didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari dan penyedap berbagai masakan. Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai obat tradisional untuk pelayanan kesehatan masyarakat, sebagai obat nyeri perut karena masuk angin dan penyembuhan luka atau infeksi. Khasiat bawang merah sebagai obat diduga karena mempunyai efek antiseptik dari senyawa allin atau allisin. Senyawa allin ataupun allisin oleh enzim allisin liase diubah menjadi asam piruvat,

ammonia. Dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisida (Rukmana, 1994).

Bagian tanaman lada yang dimanfaatkan adalah buahnya. Lada putih dapat dimanfaatkan dalam bentuk bumbu dalam berbagai masakan. Lada sebagai bumbu masakan bisa memberikan aroma yang sedap dan dapat menambah kelezatan masakan (Sarpian, 1999).

Sejak dahulu kala, biji lada digemari, dihargai, diperjuangkan mati-matian oleh umat manusia, karena dua sifatnya yang khas, yaitu :

- Rasanya yang pedas, yang diakibatkan adanya zat piperin, piperanin, chavicin yang merupakan persenyawaan piperin dengan semacam alkaloid.

- Aromanya yang khas, akibat dari adanya minyak atsiri yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpene (terpentin).

(32)

Cengkeh merupakan salah satu komoditi pertanian yang tinggi nilai ekonominya, komoditi ini banyak digunakan di bidang industri sebagai bahan pembuatan rokok kretek, dan di bidang farmasi sebagai bahan pembuatan minyak atsiri, dan sekarang mulai dikembangkan sebagai rempah-rempah yang dapat

memberikan aroma dan rasa pada produk tertentu seperti saos (Najiyati dan Danarti, 1990).

Bumbu lain yang ditambahkan adalah kayu manis, untuk pengolahan makanan dan minuman minyak kayu manis sudah lama dimanfaatkan sebagai pewangi dan peningkat cita rasa, di antaranya untuk minuman keras, minuman

ringan, agar-agar, kue, kembang gula, bumbu gulai dan sup (Rismunandar dan Paimin,2001).

Asam terutama asam asetat dan laktat dapat berada dalam makanan awet sebagai akibat dari penambahan asam pada bahan-bahan pangan yang tidak difermentasi atau sebagai hasil fermentasi dari mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahan-bahan dasar lainnya (Buckle, et al., 1987).

Pada pembuatan saos, asam asetat ditambahkan untuk meningkatkan cita rasa dan sekaligus sebagai pengawet, untuk pembuatan saos dengan bahan baku 5 kg dibutuhkan asam asetat 25% sebanyak 8 ml (Musaddad dan Hartuti, 2003).

Natrium Benzoat

Bahan pengawet adalah suatu zat kimia yang ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan bahan pangan. Zat kimia yang sering digunakan sebagai bahan pengawet adalah asam

(33)

Natrium benzoat digunakan secara luas dalam pengawetan bahan pangan asam. Benzoat pada umumnya lebih efektif terhadap khamir dan jamur daripada bakteri pada kadar 0,1% atau kurang dari jumlah yang diperkenankan. Walaupun garam natrium dan ammonium benzoat bisa digunakan, akan tetapi molekul-molekul asam benzoat itu sendiri yang mempunyai sifat mematikan. Molekul-molekul yang tidak mengalami dissosiasi diduga merupakan komponen yang aktif. Garam natrium lebih mudah larut dalam air daripada asamnya sehingga lebih disukai pemakaiannya (Desrosier, 1963).

Keasaman dari produk (substrat) yang ditambah benzoat mempengaruhi keefektifan dari zat pengawet tersebut, benzoat kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH 7,0 dibandingkan dengan bahan pangan yang asam yang mempunyai pH mendekati 3. Pada umumnya aktivitas germisida dari asam benzoat meningkat menjadi sepuluh kali dalam sari buah yang mempunyai pH rendah daripada sari buah yang mempunyai pH tinggi (Desrosier, 1963).

Natrium benzoat efektif digunakan pada pH 2,5 sampai 4,0. Daya awetnya akan menurun dengan meningkatnya pH, karena keefektifan dari mekanisme anti

mikroba berada dalam bentuk molekul yang tidak terdissosiasi (Winarno, et al., 1980).

(34)

Mekanisme kerja asam benzoat dan garamnya berdasarkan permeabilitas dari membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdissosiasi. Isi sel mikroba mempunyai pH yang selalu netral, bila sel mikroba menjadi asam atau basa, akan terjadi gangguan pada organ-organ sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sebagian sel mati. Membran sel hanya permeabel terhadap molekul asam yang tidak terdissosiasi, maka untuk mendapatkan efektifitas yang tinggi sebaiknya asam-asam tersebut digunakan dalam lingkungan asam (pH ≤ 4). Sedangkan pada pH netral dan basa, asam - asam organik terurai menjadi ion-ionnya sehingga tidak dapat merusak dinding sel mikroba tersebut (Winarno dan Jennie, 1983).

Natrium benzoat di dalam bahan makanan akan terurai menjadi bentuk yang efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdissosiasi dan dapat mudah masuk ke dalam membran sel mikroba. Oleh karena itu di dalam sel pHnya netral, maka asam benzoat ini akan terdissosiasi sehingga di dalam sel banyak terdapat ion-ion H+ yang menyebabkan pH sel menjadi rendah sehingga sel-sel mikrobia menjadi rusak (Winarno, et al., 1980).

Pengolahan Saos Cabai

Proses pengolahan saos cabai terdiri dari dua tahap utama yaitu persiapan bahan baku dan pengolahan utama.

1. Persiapan

Proses produksi saos cabai dimulai dengan persiapan bahan baku. Tahap proses ini terdiri dari sortasi dan pencucian.

(35)

Buah yang akan diolah menjadi saos dipilih dari buah yang matang penuh dan sehat, buah yang sehat adalah buah yang tidak busuk, cacat atau pecah, jika bebas hama penyakit. Kondisi matang penuh diperlukan agar saos yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat (Satuhu, 1996).

Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian bahan, hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan jumlah bahan baku yang tidak layak akan lebih sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja sortasi. Bahan baku serta bahan campuran lainnya ditaruh di atas meja lalu pekerja memilih bahan baku dan bahan tambahan yang tidak memenuhi syarat seperti busuk dan mentah, bahan baku dan bahan tambahan yang tidak terpakai dimasukkan ke dalam keranjang (Hambali, et al., 2006).

b. Pencucian

Cabai dan campuran lainnya dicuci menggunakan bak besar sampai bersih dan dengan waktu yang cepat, air yang digunakan untuk mencuci tidak perlu mengalir terus menerus. Penggantian air dilakukan setelah empat kali cuci atau setelah air berwarna keruh, pencucian dilakukan agar bebas dari segala kotoran yang masih melekat pada buah. Buah yang telah bersih ditampung dalam suatu wadah sambil ditiriskan dan ditimbang sesuai takaran yang ditentukan (Hambali, et al., 2006).

2. Pengolahan

Pengolahan utama terdiri dari pengukusan, penggilingan, penyaringan, dan pemasakan, pengisian dalam kemasan dan sterilisasi.

(36)

Sebelum diproses lebih lanjut, buah diblanching lebih dahulu, tujuan dari proses ini adalah untuk mengurangi jumlah mikrobia sekaligus menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna. Caranya buah dimasukkan ke dalam keranjang plastik lalu dimasukkan ke dalam air dengan suhu 80 – 900 C selama 5 menit, selain itu (Satuhu, 1996).

Untuk memudahkan proses penggilingan, cabai serta bahan pendukung dikukus terlebih dahulu, pemblansiran ini dilakukan dengan cara dikukus selama 5 – 15 menit di atas kompor. Tujuan dari pengukusan adalah untuk memudahkan proses penggilingan (Hambali, et al., 2006).

b. Pengupasan (Peeling)

Sebelum diolah menjadi saos dilakukan pengupasan pada tomat dan bahan campuran lainnya, pengupasan pada buah tomat dapat dilakukan dengan water

peeling yakni dengan merendamnya dalam air mendidih beberapa menit, lye

peeling yakni pengupasan dengan zat kimia. Zat kimia yang sering digunakan

adalah natrium hidroksida (NaOH), tomat dapat dikupas baik dengan merendamnya selama 25 detik dengan larutan NaOH 18% pada suhu 88 – 930C. Selain itu pengupasan tomat juga dapat dilakukan dengan infrared peeling dan metoda pengupasan lainnya (Gould, 1983).

c. Penggilingan

Setelah diblansir dan dikupas, bahan digiling menggunakan blender. Penggilingan dilakukan sampai diperoleh bubur dengan warna dan kehalusan yang merata (Hambali, et al., 2006).

(37)

Bahan yang telah digiling kemudian disaring dengan saringan 16 mesh (16 lubang per inci). Penyaringan ini dilakukan untuk memisahkan serat-serat bahan dan cemaran fisik lain (Hambali, et al., 2006).

e. Pemasakan

Pemasakan saos cabai bertujuan untuk membuat tekstur menjadi lebih lunak dan membuat saos cabai menjadi homogen dan tercampur merata. Kadar air saos cabai menjadi lebih rendah karena ada air yang diuapkan sehingga produk yang dihasilkan menjadi kental. Pemasakan juga bertujuan untuk menginaktifkan enzimdan membunuh mikroba sehingga saos cabai lebih awet. Pemasakan dilakukan di atas kompor dengan menggunakan wajan selama 20 menit dengan suhu sekitar 1000 C, pengadukan dilakukan terus menerus secara perlahan. Pemasakan saos cabai dapat dihentikan jika kadar airnya antara 58 – 61 %. Kemasakan saos dapat ditentukan dengan metoda spoon test, pemasakan dihentikan jika adonan meleleh sesaat setelah sendok diangkat dan memisah menjadi dua. Pemasakan juga dapat dihentikan jika terdapat sisa adonan pada

garpu yang diangkat setelah dicelupkan pada adonan (fork test) (Hambali, et al., 2006).

f. Pengemasan

(38)

telah berisi saos terbuka selama dua menit, lalu tutup botol dipasangkan dengan bantuan alat penutup botol (Hambali, et al., 2006).

g. Sterilisasi

Sterilisasi dilakukan dengan cara botol yang telah diisi saos direbus dalam air mendidih selama 30 menit, selanjutnya botol dikeluarkan dan siap ditempel label (Hambali, et al., 2006).

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Maret 2007 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan

Bahan yang digunakan berasal dari Pajak Sore Padang Bulan dan Plaza Medan Fair. Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah sebagai berikut :

- Cabai - Tomat - Pepaya - Gula - Garam

(39)

Reagensia

- Asam Asetat 25% - Aquadest - Natrium Benzoat 1000 ppm

- Xanthan Gum - Phenolpthalein 1% - NaOH 0,1N

Alat

- Beaker glass - pH meter - Erlenmeyer - Penutup Botol - Gelas Ukur - Timbangan - Corong - Kain Saring - Biuret - Botol Kemasan

- Kain Saring - Aluminium Foil

- Oven - Desikator

- Pipet tetes - Handrefractometer

- Stirrer - Blender

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu :

Faktor I : Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya (B) Cabai Tomat Pepaya

B1 : 50 % : 50 % : 0 %

B2 : 50 % : 40 % : 10 %

B3 : 50 % : 30 % : 20 %

(40)

B4 : 50 % : 20 % : 30 %

Faktor II : Konsentrasi Xanthan Gum (K) K1 : 0,2%

K2 : 0,3%

K3 : 0,4%

K4 : 0,5%

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16n – 16 ≥ 15 16n ≥ 31

n ≥ 1,93……….dibulatkan menjadi n = 2

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Yijk = + i + j + ( )ij + ijk

Yijk : Hasil Pengamatan dari faktor B dari taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dengan ulangan k

: Efek nilai tengah

i : Efek dari faktor B pada taraf ke-i j : Efek dari faktor K pada taraf ke-j

(41)

ijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam

ulangan k

Pelaksanaan Penelitian

Bahan dicuci dengan air bersih supaya terbebas dari kotoran- kotoran yang melekat pada bahan, lalu ditiriskan. Buah pepaya dikupas kulitnya dan dibuang bijinya, lalu diblanshing selama 5 menit. Cabai diblanshing selama 5 menit, khusus buah tomat metoda pengupasan dilakukan dengan merendamnya dalam air mendidih selama 2 menit lalu dikupas sambil dialirkan dengan air mengalir. Daging buah cabai, tomat dan pepaya kemudian dihaluskan dengan blender, khusus cabai dihaluskan dengan penambahan air 1 : 1, sehingga diperoleh bubur buah, lalu disaring dengan saringan 16 mesh (16 lubang per inci).

Konsentrat buah hasil saringan dicampur sesuai dengan perlakuan, lalu ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti :

(42)

Lada 0,60 % Cengkeh 0,08 % Kayu manis 0,49 % Pala 0,30 %

Campuran bumbu yang telah dihaluskan dibungkus dengan kain saring, lalu dicelupkan terhadap bubur buah yang sedang dimasak, sewaktu pemasakan ditambahkan natrium benzoat 1000 ppm. Kemudian ditambahkan xanthan gum sesuai dengan taraf perlakuan. Semua bahan tadi dimasak sampai mendidih selama 0,5 jam untuk semua perlakuan. Pemasakan dilakukan sampai saos mengental. Pemasakan dihentikan dengan menggunakan spoon test atau fork test, kemudian diangkat dan didinginkan, lalu dimasukkan ke dalam botol kemasan yang telah disterilkan, kemudian ditutup rapat dan dilakukan penyimpanan selama 20 hari dan dilakukan analisa dan uji organoleptik.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Penentuan Total Solid (Atherton and Newtander, 1981)

Contoh ditimbang sebanyak 3 gram dalam aluminium foil yang sudah diketahui beratnya, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 1050 C selama 3 – 5 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Berat yang ditimbang sebagai berat akhir.

Berat Akhir

Total Solid = x 100% Berat Awal

(43)

Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass, dan ditambah aquadest sampai volume 100 ml, diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring, diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlemeyer lalu ditambahkan phenolptalein 1% 2 – 3 tetes, kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N, titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

ml NaOH X N NaOH X BM Asam Dominan X fp

Total asam = X 100% Berat contoh (g) X 1000 X valensi asam

Fp = faktor pengencer = 10

Asam dominan = asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3

Penentuan Total Soluble Solid (TSS) (Sudarmadji, et al., 1984)

Penentuan total soluble solid dilakukan dengan alat handrefraktometer, diambil sari bahan sebanyak 1 tetes dan diteteskan pada handrefractometer, lalu dibaca total soluble solid-nya yang ditunjukkan oleh alat yang dinyatakan dalam 0Brix.

Uji Kepedasan (British Standard London, 1977)

(44)

dengan sukrosa 5 %. Lebih kurang 1 ml supernatan diencerkan dengan larutan sukrosa, dicicipi mulai dari pengenceran tertinggi. Pengujian dianggap sah apabila paling sedikit 3 orang dari panelis memberi nilai yang sama. Bila nilai yang diberi panelis bervariasi besarnya, pengujian terhadap contoh yang bersangkutan harus diulang kembali. Nilai kepedasan satuan SU (Scoville Unit), adalah bilangan penyebut dari angka pengenceran tertinggi pada saat dimana rangsangan rasa bahan mulai dapat dirasakan di mulut dan di kerongkongan. Bila satu seri pengenceran 1/140; 1/120; 1/100; 1/80, rangsangan pedas mulai dirasakan di mulut dan kerongkongan pada pengenceran 1/80 SU dikatakan bahwa nilai kepedasan saos cabai tersebut 80 SU.

Uji Viskositas (AOAC, 1970)

Pengukuran viskositas dengan menggunakan viskosimeter bola jatuh yang telah dimodifikasi. Diukur diameter bola. Ditimbang massa cairan di dalam gelas ukur. Diambil bola dengan menggunakan pinset dan dilepaskan perlahan-lahan darai jarak 1 cm di atas cairan. Diukur waktu jatuhnya bola dan ditentukan koefisien kekentalan dengan menggunakan rumus :

n = 2/9 . r2/v . ( b – c) . g

keterangan : n = koefisien kekentalan (N.m-2.s) r = jari-jari (cm)

v = kecepatan (m/s) g = gravitasi (m/s2)

(45)

Uji Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa) (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji oleh 10 panelis yang melakukan penilaian, penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut :

Tabel 5. Skala Uji Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

(46)

SKEMA PENELITIAN

(47)

(48)

Hasil

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat, serta pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh perbandingan konsentrat cabai, tomat serta pepaya dan konsentrasi xanthan gum terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat, serta pepaya memberikan pengaruh terhadap total solid, total asam, Total Soluble Solid (TSS), uji kepedasan, viskositas dan nilai organoleptik (warna,aroma dan rasa) dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Parameter yang Diamati

Perbandingan Total _Total _TSS _Uji _Viskositas _Nilai

Konsentrat Cabai, _Solid _Asam ₍o

Brix) Kepedasan (N.m-2s) Organoleptik Tomat dan Pepaya

(%) (%) (%) (SU) (Numerik)

B1 = 50 : 50 : 00 _36,88 _0,56 _32,13 _115,00 _32,05 _3,19

B2 = 50 : 40 : 10 _37,38 _0,53 _33,25 _110,00 _45,84 _3,17

B3 = 50 : 30 : 20 _37,63 _0,42 _33,88 _95,00 _58,70 _3,19

B4 = 50 : 20 : 30 _39,31 _0,41 _34,25 _90,00 _66,76 _3,17

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat, dan pepaya memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Total solid tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30) yaitu sebesar 39,31 % dan yang

terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar 36,88%. Total

(49)

asam tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar 0,56 % dan

yang terendah terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30 ) yaitu sebesar 0,41 %. TSS

tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30) yaitu sebesar 34,25 oBrix dan

yang terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00 ) yaitu sebesar

32,13 oBrix. Uji kepedasan tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00)

yaitu sebesar 115,00 SU dan yang terendah terdapat pada perlakuan B4

(50 : 20 : 30 ) yaitu sebesar 90,00 SU. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30 ) yaitu sebesar 66,76 Nm-2s dan yang terendah terdapat

pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar 32,05 Nm-2s. Nilai organoleptik

tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar 3,19 dan B3

(50 : 30 : 20) yaitu sebesar 3,19 dan yang terendah terdapat pada perlakuan B2 (50 : 40 : 10) yaitu sebesar 3,17 dan B4 (50 : 20 : 30) yaitu sebesar 3,17.

Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh terhadap total solid, total asam, TSS, uji kepedasan, viskositas, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan aroma) dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Parameter yang Diamati

Konsentrasi Total Total TSS Uji Viskositas Nilai Xanthan Gum Solid Asam (oBrix) Kepedasan (N.m-2s) Organoleptik

(%) (%) (%) (SU) (Numerik)

K1 = 0,2 _35,00 _0,62 _30,75 _90,00 _22,74 _3,17

K2 = 0,3 _36,69 _0,48 _33,63 _100,00 _40,69 _3,17

K3 = 0,4 _38,50 _0,44 _34,38 _110,00 _49,65 _3,18

K4 = 0,5

(50)

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Total solid tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 41% dan terendah terdapat pada perlakuan K1

(0,2%) yaitu sebesar 35%. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0,2%)

yaitu sebesar 0,62 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu

sebesar 0,39 %. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar

34,75 oBrix dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar

30,75 oBrix. Uji kepedasan tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (0,4%) yaitu

sebesar 110,00 SU dan K4 (0,5%) yaitu sebesar 110,00 SU dan yang terendah

terdapat pada perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 90,00 SU. Viskositas tertinggi

terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 90,27 Nm-2s dan terendah

terdapat pada perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 22,74 Nm-2s. Nilai organoleptik

tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 3,19 dan yang terendah

terdapat pada perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 3,17 dan K2 (0,3%) yaitu sebesar

3,17.

Total Solid (%)

Pengaruh Perbandingan Konsentrat Tomat, Pepaya dan Wortel terhadap Total Solid (%)

(51)

Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadapTotal Solid (%)

Jara k

LSR Perbandingan Konsentrat

Rataan

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 memberi pengaruh berbeda

tidak nyata terhadap perlakuan B2 dan B3, dan memberikan pengaruh berbeda

sangat nyata terhadap perlakuan B4. Perlakuan B2 memberi pengaruh yang

berbeda tidak nyata terhadap perlakuan B3 dan memberikan pengaruh berbeda

nyata terhadap perlakuan B4. Perlakuan B3 memberikan pengaruh yang berbeda

nyata terhadap B4. Total solid tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30)

yaitu sebesar 39,31 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00)

yaitu sebesar 36,88%. Semakin tinggi konsentrat pepaya yang digunakan, maka total solidnya akan semakin besar. Hal ini disebabkan karena pepaya mempunyai total solid yang lebih tinggi dibandingkan dengan total solid tomat. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh total solid pepaya sebesar 18 – 19 %, dan total solid tomat sebesar 13 – 14 %. Selain itu pepaya mempunyai kadar air yang lebih kecil daripada tomat. Hal ini sesuai dengan literatur dari Departemen Kesehatan RI. (1996), yang menyatakan bahwa kadar air pepaya masak 86,70 gr/100 gr bahan dan kadar air tomat 94,00 gr/100 gr bahan.

(52)

Gambar 2. Histogram Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Total Solid (%)

Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Solid (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total solid yang dihasilkan. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap total solid dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Solid (%)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Xanthan Gum (%) 0,05 0,01

- - - K1 = 0.2 35,00 d D

2 0,592 0,815 K2 = 0.3 36,69 c C

3 0,622 0,856 K3 = 0.4 38,50 b B

4 0,637 0,878 K4 = 0,5 41,00 a A

(53)

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 memberi pengaruh berbeda

sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 memberi pengaruh

yang berbeda sangat nyata terhadap K3 dan K4. Perlakuan K3 memberikan

pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap K4. Total solid tertinggi terdapat

pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 41% dan terendah terdapat pada

perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 35% Semakin tinggi xanthan gum yang

digunakan maka total solidnya akan semakin tinggi, karena xanthan gum merupakan polisakarida yang bersifat sebagai penstabil dan mengikat material-material solid pada produk olahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan dalam menstabilkan larutan koloid dan mengikat material-material solid yang terdapat dalam produk olahan.

Hubungan antara konsentrasi xanthan gum dan total solid dapat dilihat pada Gambar 3.