Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret - Juni 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji nangka dari buah nangka morfologis yang diperoleh dari UKM keripik nangka di komplek Palem Kencana, Jln. Pinang mas II blok C no.9 Jln Medan Binjai km 12, buah naga merah yang diperoleh dari petani buah naga merah di Jln Kuala Tanjung-Batu Bara, susu bubuk, gula, dan starter yoghurt Biokul Plain yang diperoleh dari pasar tradisional medan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah CMC (carboxy methyl cellulose), gum arab, K2SO4 : CuSO4, H2SO4 pekat, NaOH 40%, H2SO4
0,02N, indikator mengsel, NaOH 0,1N, indikator phenolpthalein 1%, indikator pati 1%, PCA, dan NaOH 0,02N.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital,
blender, cawan petridish, oven, desikator, pipet skala, bulb, erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur, tabung Kjedhal, termometer, stirer, magnetic stirer, beaker glass,
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor sebagai berikut:
Faktor I : Perbandingan sari buah naga dengan sari biji nangka (D), terdiri dari 3 taraf sebagai berikut :
D1 = 75% : 25% D2 = 50% : 50% D3 = 25% : 75%
FaktorII : Perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dengan gum arab (F) sebanyak 0,2% dari total sari buah, terdiri dari 4 taraf sebagai berikut : F1= 3 : 0
F2 = 2 : 1 F3 = 1 : 2 F4 = 0 : 3
Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 4 = 12 dengan jumlah minimum perlakuan (n) adalah :
Tc (n-1) ≥ 15 12 (n-1) ≥ 15 12 n ≥ 27
n ≥ 2,25 dilakukan pembulatan menjadi 3
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:
Ŷijk = + i + j + ()ij + ijk Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i : Efek faktor D pada taraf ke-i j : Efek faktor F pada taraf ke-j
()ij : Efek interaksi faktor D pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j ijk : Efek galat dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j
dalam ulanganke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Karakterisasi buah naga merah dan biji nangka
Buah naga merah dicuci bersih, dilakukan blanching selama 10 menit, dan dilakukan pengupasan. Kemudian dipotong-potong dan dilakukan karakterisasi buah naga merah yang meliputi kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar protein, dan kadar lemak. Kemudian biji nangka
diblanching dan dilakukan pengupasan kulit. Kemudian dilakukan karakterisasi biji nangka terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu.
Pembuatan starter yoghurt
Susu bubuk sebanyak 80 g ditambahkan gula pasir sebanyak 3%, kemudian dilarutkan dengan air sebanyak 500 ml. Dipanaskan pada suhu 80°C selama 20 menit dan kemudian suhunya diturunkan sampai 45°C. Ditambahkan yoghurt komersial Biokul plain yang mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidhophillus, dan Bifidobacterium
sebanyak 5% dari volume campuran dan diaduk. Kemudian ditutup dengan plastic polietilen dan dilubangi dengan menggunakan jarum. Diinkubasi pada suhu 40-45°C selama 6 jam. Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali. Skema pembuatan starter yoghurt dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan sari biji nangka
Biji nangka diblanching selama 10 menit dan kemudian dikupas kulit biji nangka. Diblender biji nangka dengan air matang dengan perbandingan biji nangka dan air matang 1 : 1, kemudian disaring bubur biji nangka. Dipanaskan sari biji nangka pada suhu 90oC selama 15 menit. Skema pembuatan sari biji nangka dapat dilihat pada Gambar 4.
Pembuatan sari buah naga merah
Buah naga merah dipilih yang segar dan dicuci bersih. Diblanching buah naga merah selama 10 menit. Kemudian dikupas dan dihancurkan dengan menggunakan blender dengan perbandingan buah naga merah dan air matang
1 : 1. Kemudian disaring hingga diperoleh sari buah naga. Skema pembuatan sari buah naga merah dapat dilihat pada Gambar 5.
Pembuatan yoghurt buah naga merah
Sari biji nangka dan sari buah naga ditimbang dengan perbandingan 75% : 25%, 50% : 50%, dan 25% : 75%. Lalu ditambahkan zat penstabil Carboxy metyl cellulose (CMC) dan gum arab sebanyak 0,2% dengan perbandingan 3 : 0, 2 : 1, 1 : 2, dan 0 : 3 kedalam masing-masing perbandingan sari buah. Ditambahkan susu bubuk sebanyak 20 gram dan gula sebanyak 3%, kemudian ditambahkan air panas 80oC sampai 200 ml. Kemudian didinginkan sampai suhunya 45oC. Lalu ditambahkan starter sebanyak 5%. Diinkubasi pada suhu 40oC selama 4 jam. Dilakukan analisis terhadap, kadar total padatan, kadar protein, kadar lemak, kadar vitamin C, total asam laktat, total padatan terlarut, total mikroba, uji skor warna, uji skor rasa, uji skor tekstur, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skema pembuatan yoghurt sari buah naga dapat dilihat pada Gambar 6.
Susu bubuk 80 g Ditambahkan gula 3% Ditambahkan air sampai 500 ml Dipanaskan pada suhu 80oC selama 20 menit
Suhu diturunkan sampai 45oC, kemudian ditambahkan sebanyak 5% kultur starter yoghurt komersial dari volume campuran dan diaduk
Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi Diinkubasi pada suhu 40o C selama 4 jam
Starter yoghurt awal Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali
Starter yoghurt
Disimpan dilemari pendingin
Biji nangka
Diblanching selama 10 menit Dikupas kulit biji hingga bersih
Diblender dengan air matang dengan perbandingan biji nangka dan air matang 1 : 1
Disaring dengan kain saring
Dipanaskan pada suhu 90oC selama 15 menit Sari biji nangka
Disimpan didalam lemari pendingin Gambar 4. Skema pembuatan sari biji nangka
Buah naga merah
Disortasi
Diblanching selama 10 menit Dikupas kulitnya dan dipotong
Diblender dengan perbandingan buah naga merah dan air matang 1 :1 Sari buah naga
Disimpan didalam lemari pendingin
Ditimbang sari biji nangka dan sari buah naga merah sebanyak 100 g
Ditambahkan zat penstabil sebanyak 0,2%
Dicampurkan dengan susu bubuk sebanyak 20 gram
Ditambahkan gula 3%
Ditambahkan air panas suhu 80°C sampai 200 ml Didinginkan sampai suhunya 45oC
Ditambahkan starter sebanyak 5% dan diaduk Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi
Diinkubasi pada suhu 40oC selama 4 jam Yoghurt sari buah naga
Disimpan didalam lemari pendingin
Dilakukan pengamatan
Gambar 6. Skema pembuatan yoghurt buah naga merah
Perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah: D1 = 75% : 25% D2 = 50% : 50% D3 = 25% : 75% Perbandingan Carboxy
methyl cellulose (CMC) dengan gum arab : F1 = 3 : 0
F2 = 2 : 1 F3 = 1 : 2 F4 = 0 : 3
1. Penentuan kadar total padatan
2. Penentuan kadar protein 3. Penentuan kadar lemak 4. Penentuan kadar vitamin C 5. Penentuan total asam laktat 6. Penentuan total padatan
terlarut
7. Penentuan total mikroba 8. Uji skor warna
9. Uji skor rasa 10.Uji skor kekentalan
11.Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa (numerik)
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Penentuan total padatan bukan lemak (%) 2. Penentuan kadar lemak (%)
3. Penentuan kadar protein (%)
4. Penentuan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 5. Penentuan total asam laktat (%)
6. Penentuan total padatan terlarut (oBrix) 7. Penentuan total mikroba (CFU/ml) 8. Uji skor warna
9. Uji skor tekstur
10. Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur (numerik)
Parameter Penelitian
1. Penentuan total padatan (Fox, 1981)
Ditimbang cawan kosong yang sebelumnya telah dipanaskan di dalam oven suhu 100oC selama 10 menit. Ditimbang 2 g contoh dan dimasukkan ke dalam cawan. Diletakkan cawan di oven pada suhu 80oC selama 2 jam. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Ditimbang cawan dan isinya sampai beratnya konstan. Dihitung total padatan dengan rumus :
berat akhir
Total padatan (%)= x 100% berat awal
2. Penentuan Kadar Lemak (Sudarmadji dkk., 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 g. Dimasukkan kedalam selongsong kertas saring yang dibentuk sedemikian rupa, kemudian bahan dimasukkan kedalam timble pada sampel tube yaitu gelas penyangga yang bagian bawahnya terbuka, tepat dibawah kondensor alat destilasi goldfish. Dimasukkan hexan sebanyak 75 ml kedalam piala khusus yang telah diketahui beratnya. Gelas piala yang berisi pelarut ini dipasang pada kondensor dengan tepat. Kemudian dialirkan air pendingin pada kondensor dan dinaikkan pemanas listrik sampai menyentuh bagian bawah gelas piala. Dilakukan ekstraksi selama 5 jam. Setelah selesai gelas piala penampung pelarut dan timbel dikeluarkan. Gelas piala penampung pelarut dan minyak yang diekstraksi dipasang lagi dan dilanjutkan pemanasan diatas alat pemanas sampai berat konstan. Kemudian dimasukkan ke desikator selama 15 menit. Selanjutnya ditimbang labu beserta lemak tersebut. Berat lemak dapat dihitung dengan rumus:
Berat awal – berat akhir
Kadar lemak = x 100%
Berat awal
3. Penentuan kadar protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dihaluskan dimasukkan dalam labu kjeldahl, ditambahkan K2SO4 : CuSO4 (1:1) sebanyak 2 g selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didihkan 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 15 ml akuades lalu dipasang pada alat destilasi dan ditambahkan NaOH 40% hingga warna menjadi hitam. Erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor yang sebelumnya
ditambahkan 2-3 tetes indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) kemudian diangkat jika volume mencapai 125 ml. Dititrasi penampung tersebut dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dari biru keunguan menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dengan cara yang sama. Kemudian dihitung kadar protein dengan rumus :
(b−a)x N NaOH x 0,014 x Faktor Konversi x 100%
Kadar protein =
Berat sampel Keterangan :
a = ml NaOH untuk sampel b = ml NaOH untuk blanko Faktor konversi = 6,25
4. Penentuan kadar vitamin C (Sudarmadji dkk., 1984)
Bahan ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan dalam labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.
Kadar vita in C ( g/100 g ba an) l iodine 0,01 N x 0, x FP x 100 erat onto (g)
FP = Faktor Pengencer (10 kali)
5. Penentuan total asam laktat (Fox, 1981)
Bahan ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam gelas ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total asa l NaOH x N NaOH x M asa do inan x FP x 100%berat onto x 1000 x valensi
FP = Faktor Pengencer = 10 Asam dominan = asam laktat = 90 Valensi = 1
6. Total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiono, 1990)
Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam beaker glass. Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambahkan akuades 15 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada lensa hand refractometer, kemudian nilai total padatan terlarut bahan ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan putih.
Total padatan terlarut (oBrix) = angka hand refractometer x FP FP = Faktor pengencer.
7. Penentuan total mikroba dengan metoda total plate count (Fardiaz, 1992) Bahan diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet volume sebanyak 0,1 ml kemudian ditambahkan aquadest 9,9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 107.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan
petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni = jumlah koloni hasil perhitungan × FP Keterangan: FP = Faktor Pengencer
8. Uji skor warna (Soekarto 1985)
Sampel yoghurt yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna disajikan pada Tabel 5 berikut.
Tabel 5. Skala uji skor terhadap warna
Skala hedonik Skala numerik
Ungu muda 5
Ungu keputihan 4
Ungu merah muda 3
Merah muda 2
Agak merah muda 1
9. Uji skor rasa (Soekarto 1985)
Sampel yoghurt yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala kekentalan disajikan pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6. Skala uji skor terhadap rasa
Skala hedonik Skala numerik
Sangat asam 5
Asam 4
Agak asam 3
Agak tidak asam 2
10.Uji skor tekstur (Soekarto 1985)
Sampel yoghurt yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala tekstur disajikan pada Tabel 7 berikut.
Tabel 7. Skala uji skor terhadap tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat padat 5
Padat 4
Agak padat 3
Agak tidak padat 2
Tidak padat 1
11.Nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa (Soekarto 1985)
Sampel yoghurt yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik (kesukaan) disajikan pada Tabel berikut. Tabel 8. Skala nilai hedonik warna
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Agak tidak suka 2
Tidak suka 1
Tabel 9. Skala nilai hedonik aroma
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Agak tidak suka 2
Tidak suka 1
Tabel 10. Skala nilai hedonik rasa
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Agak tidak suka 2
Tabel 11. Skala nilai hedonik tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Agak tidak suka 2