Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka dengan Sari Buah Naga Merah terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah memberikan pengaruh terhadap total padatan (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), total mikroba (CFU/g), uji skor warna, uji skor rasa, uji skor tekstur dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) disajikan pada Tabel 12 berikut.
Tabel 12. Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka dan Sari Buah Naga Merah terhadap mutu yoghurt buah naga merah
Parameter
Perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah (D)
D1 D2 D3
Total padatan (%) 18,258 18,988 19,216
Kadar lemak (%) 3,007 3,196 3,217
Kadar protein (%) 6,777 5,967 4,967
Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 11,996 14,836 17,283
Total asam laktat (%) 0,634 0,750 0,901
Total padatan terlarut (°Brix) 10,472 10,733 11,133
Total mikroba (CFU/g) 8,853 8,740 8,901
Nilai skor warna (numerik) 1,496 2,400 3,721
Nilai skor rasa (numerik) 1,654 2,579 3,554
Nilai skor tekstur (numerik) 3,054 3,075 3,204
Nilai hedonik warna (numerik) 3,233 3,500 3,571
Nilai hedonik aroma (numerik) 3,167 3,108 2,838
Nilai hedonik rasa (numerik) 3,308 3,113 2,954
Nilai hedonik tekstur (numerik) 2,992 3,192 3,371
Tabel 12 menunjukkan bahwa total padatan tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 sebesar 19,216% dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 18,258%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 sebesar 3,217% dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 3,007%. Kadar protein tertinggi
diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 6,777% dan terendah diperoleh pada perlakuan D3 sebesar 4,967%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 sebesar 17,283 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 11,996 mg/100g bahan. Total asam laktat tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 sebesar 0,901% dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 0,634%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 11,113˚Brix dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 10,851˚Brix. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 8,901 CFU/gram dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 8,853 CFU/gram.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 3,721 dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 1,496. Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 3,554 dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 1,654. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 3,204 dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 3,054. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan D3
sebesar 3,571 dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 3,233. Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 3,167 dan terendah diperoleh pada perlakuan D3 sebesar 2,838. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 3,308 dan terendah diperoleh pada perlakuan D3 sebesar 2,954. Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 sebesar 3,371 dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 2,992.
Pengaruh Perbandingan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab
memberikan pengaruh terhadap total padatan (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), total mikroba (CFU/g), uji skor warna, uji skor rasa, uji skor tekstur dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) disajikan pada Tabel 13 berikut.
Tabel 13 menunjukkan bahwa total padatan tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 19,197% dan terendah diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 18,552%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 3,303% dan terendah diperoleh pada perlakuan F3 sebesar 3,040%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 6,650% dan terendah diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 5,850%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 15,169 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan F1
sebesar 14,374 mg/100g bahan. Total asam laktat tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 0,595% dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar Tabel 13. Pengaruh Perbandingan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Gum Arab
Parameter
Perbandingan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Gum Arab (F) F1 F2 F3 F4 Total padatan (%) 18,552 18,388 19,145 19,197 Kadar lemak (%) 3,303 3,154 3,062 3,040 Kadar protein (%) 5,849 5,340 5,716 6,650 Kadar vitamin C (mg/100g) 14,374 14,483 14,794 15,169 Total asam (%) 0,595 0,575 0,570 0,545
Total padatan terlarut (°Brix) 10,714 10,734 10,819 11,851
Total mikroba (CFU/g) 8,988 8,860 8,763 8,715
Nilai skor warna (numerik) 2,522 2,539 2,544 2,550
Nilai skor rasa (numerik) 2,444 2,611 2,650 2,678
Nilai skor tekstur (numerik) 2,889 3,133 3,144 3,278
Nilai hedonik warna (numerik) 3,300 3,411 3,511 3,517
Nilai hedonik aroma (numerik) 2,967 3,006 3,011 3,167
Nilai hedonik rasa (numerik) 3,067 3,100 3,117 3,217
0,545%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 11,851˚Brix dan terendah diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 10,714˚Brix. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 8,988 CFU/gram dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 8,715 CFU/gram.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 2,550 dan terendah diperoleh pada perlakuan F1 2,522. Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 2,678 dan terendah diperoleh pada perlakuan F1 2,444. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 3,278 dan terendah diperoleh pada perlakuan F1 2,889. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 3,517 dan terendah diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 3,300. Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 3,167 dan terendah diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 2,967. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 3,217 dan terendah diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 3,067. Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 3,270 dan terendah diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 3,133.
Kadar Total Padatan (%)
Pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap kadar total padatan yoghurt buah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa sari biji nangka dengan sari buah naga merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan yoghurt buah yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap total padatan yoghurt buah dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap total padatan yoghurt buah
Jarak LSR Perbandingan sari biji nangka
dengan sari buah naga merah Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - D1 18,258 b B
2 0,561 0,760 D2 18,988 a AB
3 0,589 0,793 D3 19,216 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 14 menunjukkan bahwa total padatan tertinggi terdapat pada perlakuan D3 (25%:75%) yaitu sebesar 19,216% dan yang terendah terdapat pada perlakuan D1 (75%:25%) yaitu sebesar 18,258%. Sari buah naga merah memiliki total padatan yang lebih besar dibandingkan sari biji nangka sehingga semakin banyak sari buah naga yang ditambahkan maka total padatan akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena komponen padatan sari buah naga merah yaitu selulosa dan pati, lemak, protein, vitamin, dan asam lemak rantai pendek yang diduga larut dalam air dan ikut lolos dari saringan. Hal ini terbukti dari Lampiran 15 yang menunjukkan bahwa total padatan sari buah naga merah lebih tinggi yaitu 7,065% dibandingkan dengan total padatan sari biji nangka sebesar 6,883%. Hal ini sejalan dengan Ketaren (2012) yang menyatakan bahwa total padatan adalah bagian padat yang terdiri dari bahan yang dicampurkan dan nutrisi yang terkandung didalamnya yaitu lemak, protein, karbohidrat, mineral, vitamin, dan serat yang larut. Hubungan perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah terhadap total padatan yoghurt buah dapat dilihat pada Gambar 7.
18,258 18,988 19,216 0,00 3,00 6,00 9,00 12,00 15,00 18,00 75:25 50:50 25:75 Ka da r T otal P ada tan (% )
Perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah (%) Gambar 7. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga
merah dengan kadar total padatan yoghurt buah
Pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar total padatan yoghurt buah
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar total padatan yoghurt buah yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar total padatan yoghurt buah
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar total padatan yoghurt buah yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Lemak (%)
Pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap kadar lemak yoghurt buah
Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa sari biji nangka dengan sari buah naga merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak yoghurt buah yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap kadar lemak yoghurt buah dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap kadar lemak yoghurt buah
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 15 menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan D3 (25%:75%) yaitu sebesar 3,217% dan yang terendah terdapat pada perlakuan D1 (75%:25%) yaitu sebesar 3,007%%. Biji nangka hanya mengandung lemak 0,194% relatif lebih rendah dibandingkan kandungan lemak buah naga merah yaitu 0,240% (Lampiran 18). Kadar lemak dipengaruhi oleh kadar total padatan karena didalam total padatan diduga terdapat lemak dan asam lemak rantai pendek pada sari buah naga merah. Hubungan perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah terhadap kadar lemak yoghurt buah dapat dilihat pada Gambar 8.
Jarak LSR Perbandingan sari biji nangka Rataan Notasi 0,05 0,01 dan sari buah naga merah 0,05 0,01
- - - D1 3,007 b B
2 0,065 0,088 D2 3,196 a A
Gambar 8. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan kadar lemak yoghurt buah
Pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak yoghurt buah yang dihasilkan. hasil uji LSR pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah
Jarak LSR Perbandingan CMC Rataan Notasi
0,05 0,01 dan Gum Arab 0,05 0,01
- - - F1 3,303 a A
2 0,075 0,102 F2 3,154 b B
3 0,079 0,106 F3 3,062 cd CD
4 0,081 0,109 F4 3,040 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
3,007 3,196 3,217 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 75:25 50:50 25:75 Ka da r L emak (% )
Tabel 16 menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan F1 (3:0) yaitu sebesar 3,303% dan yang terendah terdapat pada perlakuan F4 (0:3) yaitu sebesar 3,040%%. Penambahan carboxy methyl cellulose (CMC) yang semakin tinggi memberikan pengaruh terhadap kadar lemak yoghurt buah yang dihasilkan. Carboxy methyl cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa yang cenderung mengikat bahan yang mempunyai gugus hidroksida seperti karbohidrat, sedangkan kelompok metil dari CMC akan mengikat komponen non polar dari yoghurt buah seperti lemak. Menurut Winarno (2008) bahan pengental pada umumnya dapat meningkatkan sifat lipofilik dari lemak sehingga menyebabkan lemak terdispersi secara merata kedalam bahan pangan sehingga tekstur lebih seragam. Dari hasil penelitian Prabandari (2011), diperoleh kandungan lemak pada yoghurt jagung dengan penambahan CMC 0,5% yaitu 0,595% dan dengan penambahan gum arab 0,5% yaitu 0,495%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak carboxy methyl cellulose (CMC) yang ditambahkan maka kandungan lemak yoghurt akan meningkat. Hubungan perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan kadar lemak yoghurt buah dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan kadar lemak yoghurt buah
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak yoghurt buah yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah dapat dilihat pada Tabel 17.
3,303 3,154 3,062 3,040 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 3:0 2:1 1:2 0:3 K ada r Lem ak ( % )
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - D1F1 3,053 cd D 2 0,130 0,176 D1F2 3,033 cd D 3 0,136 0,183 D1F3 2,975 d D 4 0,140 0,188 D1F4 2,968 d D 5 0,143 0,192 D2F1 3,312 b B 6 0,146 0,195 D2F2 3,268 b BC 7 0,147 0,197 D2F3 3,101 cd CD 8 0,149 0,199 D2F4 3,102 cd CD 9 0,150 0,201 D3F1 3,544 a A 10 0,151 0,202 D3F2 3,162 bc BCD 11 0,151 0,203 D3F3 3,111 cd BCD 12 0,152 0,204 D3F4 3,051 cd D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 17 menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan D3F1 yaitu sebesar 3,544% dan terendah terdapat pada kombinasi perlakuan D1F4 yaitu sebesar 2,968%. Tidak semua taraf faktor D (perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah) berpengaruh terhadap setiap faktor F (perbandingan carboxy methyl cellulose dan gum arab) (Lampiran 3). Dari tabel dwi kasta yang terdapat pada Lampiran 3 menunjukkan bahwa penambahan sari buah naga merah 25% tidak memberikan pengaruh terhadap kadar lemak pada campuran sari yoghurt dan pada penambahan sari buah naga merah 50% mulai memberikan pengaruh terhadap kadar lemak pada yoghurt buah, begitu juga dengan penambahan sari buah naga merah 75% memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada campuran sari buah. Penambahan
carboxy methyl cellulose memberikan kontribusi yang nyata terhadap kadar lemak yoghurt karena gugus metil pada CMC yang bersifat tidak polar sehingga
cenderung mengikat lemak yang bersifat tidak polar. Semakin banyak jumlah sari buah naga merah dan semakin banyak jumlah carboxy methyl cellulose (CMC) yang ditambahkan maka akan semakin tinggi kadar lemak yoghurt buah yang dihasilkan.
Hubungan interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah.
Kadar Protein (%)
Pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap kadar protein yoghurt buah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa sari biji nangka dengan sari buah naga merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak yoghurt buah yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 3 : 0 2 : 1 1 : 2 0 : 3 Ka da r L emak (% )
Perbandingan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Gum Arab
75%:25% 50%:50% 25%:75%
perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap kadar lemak yoghurt buah dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap kadar protein yoghurt buah
Jarak LSR Perbandingan biji nangka Rataan Notasi
0,05 0,01 dan buah naga 0,05 0,01
- - - D1 6,777 a A
2 0,095 0,128 D2 5,967 b B
3 0,099 0,134 D3 4,967 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 18 menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan D1 (75%:25%) yaitu sebesar 6,777% dan yang terendah terdapat pada perlakuan D3 (25%:75%) yaitu sebesar 4,967%. Tingginya kandungan protein pada perlakuan D1 disebabkan karena tingginya sari biji nangka yang ditambahkan. Hal ini sesuai dengan kandungan protein bahan baku yaitu sari biji nangka mengandung protein yang lebih besar yaitu 4,9438% dibandingkan sari buah naga merah yaitu 1,8790% (Lampiran 15). Hal ini sesuai dengan pendapat Herastuti dkk., (1994) dalam Yusmarini dan Efendi (2004) yang menyatakan bahwa protein yang terdapat pada yoghurt adalah jumlah total dari protein bahan baku yang digunakan dan protein bakteri asam laktat yang terkandung didalamnya.
Sari biji nangka mengandung oligosakarida rafinosa, stakiosa, dan verbakosa yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan sehingga menyebabkan flatulensi. Dengan dilakukannya fermentasi maka stakiosa, verbakosa, dan rafinosa dapat dipecah oleh mikroba probiotik sehingga protein yang pada awalnya tidak dapat dicerna menjadi dapat dicerna karena telah dirubah menjadi asam-asam amino atau peptida-peptida yang lebih sederhana (Kusnandar, 2010). Akibat
aktivitas enzim proteolitik dari L. bulgaricus menyebabkan terurainya protein, menghasilkan asam-asam amino dan peptida-peptida sehingga protein lebih mudah dicerna (Hidayat dkk., 2006).
Hubungan perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan kadar protein yoghurt buah dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan kadar protein yoghurt buah
Pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein yoghurt buah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yoghurt buah yang dihasilkan. hasil uji LSR pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein yoghurt buah dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein yoghurt buah
6,777 5,967 4,967 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 75:25 50:50 25:75 Ka da r Prote in (% )
Jarak LSR Perbandingan CMC Rataan Notasi
0,05 0,01 dan Gum Arab 0,05 0,01
- - - F1 5,849 b B
2 0,109 0,148 F2 5,400 d C
3 0,115 0,154 F3 5,716 c B
4 0,118 0,159 F4 6,650 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 19 menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan F4 (0:3) yaitu sebesar 6,650% dan yang terendah terdapat pada perlakuan F1 (3:0) yaitu sebesar 5,849%. Kandungan protein mengalami peningkatan pada penambahan gum arab karena gum arab tersusun atas gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang cenderung mengikat protein, sehingga protein yang ada pada yoghurt buah meningkat dengan penambahan gum arab. Hal ini sesuai dengan Safitri (2012) yang menyatakan bahwa gum arab mempunyai gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental. Gum arab juga mengandung protein sekitar 2,24 ± 0,15% (Glicksman, 1992) yang menyebabkan kadar protein yoghurt meningkat. Hubungan perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan kadar protein yoghurt buah dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan kadar protein yoghurt buah
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein yoghurt buah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yoghurt buah yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein yoghurt buah dapat dilihat pada Tabel 20.
5,849 5,400 5,716 6,650 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 3:0 2:1 1:2 0:3 Ka da r Prote in (% )
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein yoghurt buah
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - D1F1 6,868 b B 2 0,189 0,256 D1F2 6,084 d D 3 0,199 0,267 D1F3 6,586 c B 4 0,205 0,275 D1F4 7,570 a A 5 0,209 0,280 D2F1 6,132 c D 6 0,212 0,284 D2F2 5,266 f F 7 0,215 0,288 D2F3 5,648 e E 8 0,217 0,290 D2F4 6,822 b B 9 0,218 0,293 D3F1 4,548 h H 10 0,220 0,295 D3F2 4,850 g G 11 0,221 0,296 D3F3 4,913 g G 12 0,222 0,298 D3F4 5,558 e E
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Pada Tabel 20 dapat dilihat kombinasi perlakuan antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah denga perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yoghurt buah. Kadar protein tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan D1F4 yaitu sebesar 7,570% dan terendah terdapat pada kombinasi perlakuan D3F1 yaitu sebesar 4,548%. Semua taraf faktor D (perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah) memberikan pengaruh sangat nyata terhadap setiap faktor F (perbandingan carboxy methyl cellulose dan gum arab) (Lampiran 5). Pada setiap penambahan sari biji nangka dan gum arab maka kandungan protein semakin meningkat. Gum arab dapat mengikat protein baik yang terlarut maupun yang tidak terlarut. Sedangkan CMC tidak mengikat semua protein yang berikatan dengan karbohidrat. Hal ini sesuai dengan Wikipedia (2014) yang menyatakan bahwa kelompok-kelompok metil nonpolar dari CMC
(-CH3) tidak menambahkan kelarutan atau reaktivitas kimia dari basis selulosa. Hubungan interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein yoghurt dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein yoghurt buah.
Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)
Pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap kadar vitamin C yoghurt buah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa sari biji nangka dengan sari buah naga merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C yoghurt buah yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap kadar vitamin C yoghurt buah dapat dilihat pada Tabel 21.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 3 : 0 2 : 1 1 : 2 0 : 3 Ka da r pr otein ( % )
Perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC dan Gum Arab
75% : 25% 50% : 50% 25% : 75%
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap kadar vitamin C yoghurt buah
Jarak LSR Perbandingan sari biji nangka Rataan Notasi 0,05 0,01 dan sari buah naga merah 0,05 0,01
- - - D1 11,996 c C
2 0,260 0,352 D2 14,836 b B
3 0,273 0,367 D3 17,283 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 21 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan D3 (25%:75%) yaitu sebesar 17,283% dan yang terendah terdapat pada perlakuan D1 (75%:25%) yaitu sebesar 11,996%. Sari buah naga merah memiliki kadar vitamin C yang lebih besar yaitu 31,6131mg/100g bahan (Lampiran 18) dibandingkan sari biji nangka yaitu 10 mg/100g bahan (Astawan, 2007). Vitamin C pada yoghurt buah tidak terlalu banyak mengalami penurunan karena sifat vitamin C yang stabil dalam keadaan asam dan larut dalam air kemudian terikat