Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Desember-Februari 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah talas, tempe, tepung tapioka, garam, kuning telur, bahan pengembang (baking soda), garam dan ketumbar.
Reagensia
Larutan 0,02 N H2SO4, CuSO4.5H2O, K2SO4, indikator mengsel (methyl red dan methyl blue) alkohol 96%, 0,02 N NaOH dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah desikator, tabung reaksi, gelas ukur, erlenmeyer, ampia, pendingin balik, labu Kjeldhal, kukusan, pipet tetes, blender, oven.
Metoda Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial dengan perlakuan sebagai berikut :
Faktor I : Perbandingan Konsentras Tepung Talas : Tepung Tempe A1 = 100 : 0
A2 = 85 : 15 A3 = 70 : 30 A4 = 55 : 45
Faktor II : Konsentrasi Baking soda
C1 = 0,1 % C2 = 0,2% C3 = 0,3% C4 = 0,4%
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15
16n ≥ 31
n ≥ 1,93 ……….dibulatkan menjadi n = 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Y���� = µ +α� +β� + (αβ)�� +ε���
Y���� : Hasil pengamatan dari faktor A dari taraf ke-I dan Faktor C pada taraf ke-j dengan ulangan k
: Efek nilai tengah
α� : Efek dari A pada taraf ke-i β� : Efek dari C pada taraf ke-j
(αβ)�� : Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j
�� : Efek galat dari faktor A pada taraf ke-I dan faktor C pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range)
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan tepung talas
Dikupas talas sampai bersih, kemudian dicuci dengan menggunakan air. Dirajang tipis-tipis, direndam menggunakan NaCl 1% selama 20 menit, setelah itu direndam kembali kedalam larutan bahan kimia (natrium metabisulfit 1%) selama 20 menit. Dicuci berulang-ulang kemudian diblanching pada suhu 800C selama 5 menit. Disusun pada tampa dan dijemur dengan menggunakan cahaya matahari
sampai kering dan dapat dipatahkan. Digiling dengan menggunakan blender kemudian diayak untuk mendapatkan tepung talas yang halus.
Pembuatan tepung tempe
Proses pembuatan tepung tempe antara lain, tempe terlebih dahulu diiris-iris tipis-tipis 0,5-1 cm, selain memudahkan proses blanching juga mempercepat pengeringan. Tempe kemudian diblanching dalam uap air panas dengan suhu 100 derajat celcius selama 10 menit. Tujuan blanching ini selain melunakkan tempe, mengeluarkan gas, juga untuk menginaktifkan kapang enzim preteolitik dan enzim lipolitik. Tempe kering yang tidak diblanching terlebih dahulu rasanya pahit. Setelah diblanching, kemudian ditiriskan untuk mengurangi kadar airnya setelah itu didinginkan pada suhu kamar. Setelah benar-benar dingin proses pengeringan bisa dimulai, tempe disusun merata pada loyang kemudian ditata pada open pengering.
Untuk menghasilkan kadar air sekitar 4-5 %, proses pengeringan dilakukan pada suhu 65 derajat celcius selama 8 jam. Tempe kering kemudian ditepungkan dengan cara digiling menggunakan blender. Tepung kemudian disaring (diayak) dengan ayakan berukuran 80 mesh. Hal ini dilakukan berulang-ulang hingga diperoleh tepung tempe yang homogen (Sukarto, 2011).
Pembuatan kerupuk talas
Disiapkan tepung talas dengan tempe dengan perbandingan 100% : 0%, 85% : 15%, 70% : 30%, dan 55% : 45% dari berat total tepung tapioka yaitu 100 gram. Disiapkan bahan tambahan seperti : gula 1%, garam 1%, kuning telur 14%, ketumbar 1% dan baking soda dengan konsentrasi 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% dari
berat total tepung tapioka yaitu 100 gram. Dibuat adonan dari bahan diatas, dengan mencampurkan tepung talas, tepung tempe, tepung tapioka, dan air hangat sampai adonan kalis. Dimasukkan dalam cetakan, kemudian dikukus sampai matang dan warna bahan yang dihasilkan menjadi bening. Dikering anginkan selama 24 jam, setelah kering dipotong-potong berbentuk persegi. Setelah itu disusun diatas loyang dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 50 derajat celcius selama sampai kerupuk bisa dipatahkan.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter : penentuan kadar air, penentuan kadar abu, penentuan kadar protein, penentuan kadar lemak, uji organoleptik (warna, rasa, dan kerenyahan).
Parameter Penelitian
Penentuan kadar air dengan metode oven (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC-110oC selama 4 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dimasukkan kembali di dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini dilakukan sempai diperoleh berat yang konstan.
Berat Awal – Berat akhir
% kadar air = x 100%
Penentuan kadar abu (Sudarmaji, et.al., 1989)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 g kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit setelah itu ditimbang, Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam
muffle dengan suhu 300oC selama 3 jam kemudian dinaikkan kembali suhu muffle
hingga 5000C didinginkan dalam desikator selam 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus :
Berat setelah dikeringkan
% kadar abu = x 100% Berat sebelum dikeringkan
Penentuan kadar protein (AOAC, et.al., 1970)
Kadar protein ditetapkan secara semi mikro Kjeldhal. Kadar protein contoh dihitung dengan menentukan nilai-nilai nitrogen dan dikalikan dengan faktor 6,25 yaitu sebagai berikut :
Kerupuk talas yang belum digoreng dihaluskan ditimbang sebanyak 0,3 g dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal, lalu ditambahkan 2 g campuran K2SO4
dan CuSO4.5H2O (1:1) dan 5 ml H2SO4 (l), kemudian didektruksi sampai cairan berwarna hijau dan dipindahkan ke dalam labu, ditambahkan 10 ml NaOH sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dalam erlemenyer yang berisi 25 ml 0,02 N H2SO4 dengan 3 tetes indikator mengsel
(425 mg methyl red dan 500 mg methyl blue) yang dilarutkan dalam 10 ml alkohol 96%. Hasil sulingan dititrasi dengan larutan 0,02 N NaOH dan juga
Kadar protein dapat dihitung dengan persamaan berikut : [(b-c) x N x 0,014 x 6,25] % kadar protein = x 100% A Keterangan : a : berat contoh (g)
b : titrasi blanko (ml NaOH 0,02N) c : titrasi contoh (ml NaOH 0,02N) N : Normalitas NaOH yang digunakan (N)
Penentuan kadar lemak dengan metode soxhlet (AOAC,1984)
Kadar lemak ditentukan dengan menggunakan metode Soxhlet. Labu yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Sebanyak dua gram sampel kerupuk disebar diatas kapas yang beralaskan kertas saring dan digulung membentuk thimble, lalu dimasukkan ke dalam alat ekstrasi Soxhlet. Kemudian dilakukan ekstrasi selama 6 jam dengan menggunakan pelarut lemak berupa heksana sebanyak 150 ml. Lemak yang terekstrak kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100 drajat celcius selama 1 jam kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan persamaan di bawah ini.
Berat lemak (gram)
Kadar Lemak (% BB) = X 100%
Berat sampel (gram)
Uji organoleptik warna (numerik) (Sukarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan
diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada tabel berikut :
Tabel 7. Skala uji hedonik warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka 4 3 2 1
Uji organoleptik rasa (numerik) (Sukarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada tabel berikut :
Tabel 8. Skala uji hedonik rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka 4 3 2 1
Uji organoleptik kerenyahan (numerik) (Sukarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik. Caranya contoh
diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria
seperti pada tabel berikut : Tabel 9. Skala uji kerenyahan
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat renyah Renyah Agak renyah Tidak renyah 4 3 2 1
Gambar 1. Skema pembuatan tepung talas Talas
Dirajang tipis-tipis dan direndam dengan NaCl 1% 20 menit, kemudian direndam kembali ke dalam larutan bahan kimia
Dikeringkan menggunakan cahaya matahari
Digiling dan diayak
Tepung talas
Diblancing pada suhu 800C selama 5 menit Dikupas dan dibersihkan
Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Tempe Diiris tipis-tipis
Diblancing selama 5 menit
Dikeringkan dalam oven suhu 60°C selama 8 jam
Ditepungkan dengan blender
Disaring dengan ayakan ukuran 80 mesh
Tepung tempe Tempe
Gambar 3. Skema pembuatan kerupuk talas Penambahan bahan pengembang
(baking soda) dan bahan tambahan lain (gula, garam, ketumbar sebanyak 1%
dan kuning telur 10%)
Diadon bahan dengan air hangat hingga adonan kalis
Dimasukkan dalam cetakan
Dikukus dalam cetakan
Dikeringanginkan selama 24 jam
Dipotong-potong berbentuk persegi
Dkeringkan dengan oven selama 48 jam dengan suhu 50 C
Kerupuk Analisa sebelum digoreng
1. Kadar Air 2. Kadar Abu 3. Kadar Protein 4. Kadar Lemak
Analisa sesudah digoreng 1. Kadar Lemak 2. Uji Organoleptik Rasa 3. Uji Organoleptik Warna 4. Uji Organoleptik Kerenyahan
Konsentrasi baking soda : Campuran tepung talas
dengan tepung tempe dengan perbandingan: 100 : 0 85 : 15 70 : 30 55 : 45 Tepung Tapioka 100g Kerupuk goreng