Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian IPB, Darmaga Bogor. Penelitian dilaksanakan bulan Februari hingga Maret 2011.
Bahan dan Alat
Bahan penelitian yang akan digunakan adalah tomat varietas Marta yang diperoleh dari CV Pacet Segar, Cianjur. Tomat yang dipergunakan adalah tomat pada fase mature green grade B dengan bobot antara 100-150 g. Bahan lain yang digunakan ialah aquades, NaOH, kantung plastik, plastik polyethylene, dan
trayfoam. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain adalah plastic sealer, penetrometer, timbangan, timbangan analitik, paku besar, cool storage, blender, buret, labu erlenmeyer, gelas ukur, gelas piala, pipet ukur, dan peralatan lain yang mendukung penelitian.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan jenis rancangan, Rancangan Tersarang (nested) 2 faktor, yakni :
1. Suhu penyimpanan sebagai petak utama dan terdiri atas dua taraf yakni : 28ºC dan 12ºC
2. Pengemasan sebagai anak petak dan terdiri atas tiga taraf yakni : a. Kantung plastik berlubang.
b. Trayfoam berpenutup plastik. c. Trayfoam terbuka.
Pengemasan dan ulangan tersarang dalam petak utama (suhu). Perlakuan diulang empat kali. Jumlah satuan percobaan 4 x 2 x 3 = 24 satuan percobaan. Setiap satuan percobaan terdiri atas empat kemasan. Satu kemasan terdiri atas empat buah. Jumlah seluruh kemasan tomat adalah 192 kemasan. Penelitian
dilakukan selama 21 hari dan pengamatan dilakukan setiap 3 hari, sehingga jumlah hari pengamatan ada 7 kali pengamatan.
Model aditif linier :
Yijk = µ + Mi+ Kk(Mi) + Pj + (M*P)ij + εijk
Keterangan :
Yijk : respon perlakuan suhu penyimpanan ke-i, jenis kemasan
ke-j dan ulangan ke-k
µ : rataan umum
Mi : pengaruh utama penyimpanan suhu ke-i
Kk(Mi) : pengaruh ulangan ke-k dalam penyimpanan suhu ke-i
Pj : pengaruh utama pengemasan pada waktu ke-j
(M*P)ij : pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan dan
pengemasan
εijk : galat percobaan
Analisis data
Seluruh data yang diperoleh (kecuali data warna buah) dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA), kemudian jika didapatkan hasil yang berpengaruh nyata, dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf nyata 5 % untuk data faktor pengemasan (Lampiran 1-4). Penampakan warna buah disajikan pada Lampiran 5-6. Data warna buah yang merupakan data non parametrik diolah menggunakan uji non parametrik Kruskal-Wallis (Lampiran 7).
Pelaksanaan
Tomat yang digunakan merupakan tomat yang diperoleh dari CV Pacet Segar dan berada dalam tingkat kematangan mature green. Tomat yang didapat telah terlebih dahulu melewati tahapan sortasi dan grading
menuju Kampus IPB Darmaga menggunakan mobil berpendingin CV Pacet Segar yang bersuhu sekitar 7⁰C. Tomat kemudian dikemas tiap empat buah. Masing-masing perlakuan disimpan pada suhu yang berbeda yaitu 28ºC dan 12⁰ C. Tomat tersebut disimpan selama 21 hari. Masing- masing perlakuan dilakukan sebanyak empat kali ulangan.
Pengemasan
Perlakuan pengemasan pada penelitian ini terdiri atas tiga macam model pengemasan, yaitu :
1. Kantung plastik berlubang.
Kantung plastik yang dipergunakan berukuran 30 cm x 20 cm dan memiliki enam lubang pada masing-masing sisinya.
2. Trayfoam berpenutup plastik.
Trayfoam yang dipergunakan merupakan trayfoam tipe TR-7 dengan ukuran 12.5 cm x 12.5 cm x 2 cm kemudian ditutup dengan wrapping plastic.
3. Trayfoam terbuka.
Trayfoam yang dipergunakan merupakan trayfoam tipe TR-7 dengan ukuran 12.5 cm x 12.5 cm x 2 cm. Trayfoam dibiarkan terbuka tanpa penutup.
Pengamatan
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah susut bobot, warna kulit buah, kelunakan buah, padatan terlarut total, dan total asam tertitrasi. 1. Susut Bobot
Susut bobot dihitung sebagai selisih antara bobot awal dengan bobot setelah disimpan. Susut bobot dihitung dengan rumus:
Susut bobot 100%
Ba Bb Ba
Keterangan: Ba : Bobot awal buah
2. Warna Kulit Buah
Perubahan warna kulit buah diukur dengan menggunakan indeks skala warna 1-6 menurut Kader (1992) (Gambar 1). Skala warna 7 digunakan untuk buah yang sudah lewat masak (merah dan keriput).
Gambar 1. Perkembangan Warna Kulit Buah Tomat
(keterangan gambar : 1 = mature green, 2= breaker, 3= turning, 4= pink, 5= light red, 6 = red).
Sumber
:
Setijorini, 2000. 3. Kelunakan BuahPengukuran kelunakan buah dilakukan menggunakan penetrometer dan dilakukan pada 3 tempat yang berbeda yaitu pangkal, tengah, dan ujung buah kemudian hasilnya dirata-ratakan dan dinyatakan dalam mm/102g/5 detik. Semakin tinggi nilai penetrasi yang ditunjukkan oleh penetrometer semakin lunak buah tersebut.
4. Padatan Terlarut Total (PTT)
Padatan terlarut total diukur dengan hand refracrometer. Buah tomat dihancurkan dengan blender, kemudian cairan buah yang telah disaring diteteskan pada prisma refraktometer. Hasil pengukuran dapat terlihat pada skala yang tertera (⁰Brix).
5. Total asam tertitrasi
Pengukuran kandungan total asam dilakukan dengan cara titrasi yaitu menghancurkan buah tomat dengan menggunakan blender. Diambil pasta tomat sebanyak 25 g, disaring, dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan aquades hingga tanda tera lalu dikocok dan disaring. Hasil saringan dipipet sebanyak 25 ml dan ditetesi indikator
phenolphtalein kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N hingga berubah warna menjadi merah jambu. Kandungan total asam dapat ditentukan dengan rumus sebagai berikut :
Total asam (mg/100 g bahan)
contoh Bobot 100 x BE x fp x NaOH N x NaOH ml
Keterangan : fp : faktor pengenceran
HASIL DAN PEMBAHASAN
Susut Bobot
Perlakuan pengemasan memberikan pengaruh nyata terhadap persentase susut bobot buah, yakni pada hari ketiga setelah perlakuan dan sangat nyata pada hari 6-21 Hari Setelah Perlakuan (HSP). Sementara perlakuan suhu juga memberikan pengaruh yang nyata dan sangat nyata pada hampir semua hari pengamatan, kecuali pada hari ketiga (Tabel 2).
Tabel 2. Nilai Susut Bobot Buah Tomat selama 21 Hari Penyimpanan
Perlakuan
Hari Setelah Perlakuan
3 6 9 12 15 18 21
persen (%)
Pengemasan
Kantung plastik berlubang 0.40b 0.78c 1.07c 1.31c 1.52c 1.76b 1.97b
Trayfoam berpenutup
plastik 0.60ab 1.32b 1.96b 2.67b 3.18b 6.74a 7.27a
Trayfoam terbuka 0.89a 1.89a 2.78a 3.56a 4.23a 4.97a 5.65a
F-Hitung * ** ** ** ** ** ** Suhu Suhu ruang 0.79 1.67 2.55 3.29 3.80 6.45 7.04 Suhu dingin 0.47 0.99 1.32 1.74 2.15 2.53 2.88 F-Hitung tn ** ** ** ** * * KK (%) 5.71 4.68 4.13 3.37 19.67 9.80 9.36
Keterangan : Pengolahan data dilakukan dengan transformasi metode x 0.5
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan respon berbeda nyata pada uji lanjut DMRT
tn : tidak nyata pada uji F taraf nyata 0.05 * : nyata pada uji F taraf nyata 0.05 ** : sangat nyata pada uji F taraf nyata 0.01
Interaksi perlakuan pengemasan dan suhu ternyata tidak memberikan pengaruh nyata terhadap bobot buah. Nilai persentase susut bobot secara umum semakin tinggi selama penyimpanan. Nilai rata-rata persentase susut bobot terendah diperoleh dari perlakuan pengemasan kantung plastik berlubang dan persentase susut bobot tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan tanpa kemasan
dan suhu ruang, ini disebabkan buah mengalami kehilangan kandungan air atau transpirasi. Pada buah tomat, susut bobot berbanding terbalik dengan kelembaban relatif di dalam film dan secara langsung terkait dengan permeabilitas uap air (Riquelme et al., 1994). Menurut Santoso dan Purwoko (1995) transpirasi secara langsung berpengaruh terhadap kehilangan kuantitatif dan kualitatif (layu dan pengkerutan).
Kelunakan Buah
Berdasarkan hasil analisis statistik, perlakuan pengemasan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kelunakan buah pada 18 HSP sedangkan pada perlakuan suhu pengaruh masing-masing terlihat nyata pada 12 HSP dan 18 HSP dan sangat nyata pada 15 HSP dan 21 HSP (Tabel 3). Nilai kelunakan buah terlihat selalu meningkat hingga hari ke-21, nilai kelunakan terbesar terlihat pada perlakuan suhu ruang. Suhu yang tinggi dan lama penyimpanan secara langsung mempengaruhi tingkat respirasi dan transpirasi buah.
Tabel 3. Nilai Kelunakan Buah Tomat selama 21 Hari Penyimpanan
Perlakuan
Hari Setelah Perlakuan
3 6 9 12 15 18 21 (mm/102g/5 detik) Pengemasan Kantung plastik berlubang 22.34 26.21 31.06 29.67 35.83 38.46a 34.50 Trayfoam berpenutup plastik 26.69 21.75 34.12 31.08 30.46 33.08b 37.50
Trayfoam terbuka 23.58 20.63 38.50 30.46 32.46 38.25a 36.21
F-Hitung tn tn tn tn tn * tn Suhu Suhu ruang 25.11 23.86 39.95 36.08 40.97 44.39 42.06 Suhu dingin 23.29 21.86 29.18 24.72 24.86 28.81 30.08 F-Hitung tn tn tn * ** * ** KK (%) 12.69 19.86 16.98 14.64 14.35 11.62 17.09
Keterangan : Pengolahan data dilakukan dengan transformasi metode x 0.5
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan respon berbeda nyata pada uji lanjut DMRT
tn : tidak nyata pada uji F taraf nyata 0.05 * : nyata pada uji F taraf nyata 0.05
** : sangat nyata pada uji F taraf nyata 0.01
Transpirasi yang meningkat menyebabkan terjadinya pengkeriputan kulit atau pelunakan kulit (Eskin et al., 1971). Unsur penyusun dinding sel adalah pektin, hemiselulosa, selulosa dan beberapa protein. Hilangnya ketegaran dinding sel secara bertahap adalah akibat perubahan bentuk protopektin tidak terlarut menjadi pektin terlarut dan bentuk lain (Riquelme et al., 1994). Seiring dengan terkikisnya dinding sel, pelebaran dinding karena perluasan sel ataupun keduanya dapat berakibat pada penipisan dinding sel yang dapat dilihat dengan mikroskop elektron (Hobson dan Davies, 1971).
Burton (1990) dan Riquelme et al. (1994) menyatakan bahwa degradasi dinding sel selama pemasakan juga diikuti peningkatan aktivitas enzim pologalakturonase, protopektinase dan pektinesterase. Hal ini kemungkinan adalah hasil sintesis sebagian besar enzim yang memang terjadi selama proses pemasakan atau karena kemungkinan hilangnya enzim-enzim yang berfungsi sebagai penghambat proses pemasakan. Peningkatan pektin terlarut berkorelasi positif dengan melunaknya tekstur buah-buahan dan sayuran. Pelunakan tekstur buah-buhan maupun sayuran juga disebabkan dari pemecahan pati dan polisakarida non pektik lain dalam daging buah, sehingga mengurangi ketegaran sel.
Padatan Terlarut Total
Hasil analisis statistik menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata pada semua perlakuan, baik pengemasan, suhu, maupun kombinasi keduanya. Berdasarkan Gambar 2 dapat ditunjukkan bahwa secara umum nilai padatan terlarut total terlihat stabil dari 3 HSP hingga 21 HSP. Nilai padatan terlarut total terkecil selama penyimpanan diperoleh 3.75 (ºBrix) dan teringgi mencapai 4.75 (ºBrix).
Gambar 2. Perubahan Nilai Padatan Terlarut Total Tomat selama 21 Hari Penyimpanan.
Saltveit (2005) menyatakan bahwa Padatan Terlarut Total dan Total Asam Tertitrasi adalah komponen yang penting terhadap rasa buah, buah dengan kadar asam dan kandungan gula tertentu akan memiliki rasa yang baik. Secara umum komponen utama dalam padatan terlarut adalah gula. Semakin masak buah- buahan maka semakin tinggi kadar gula dan semakin manis rasa buah.
Peningkatan kadar gula yang terjadi selama pemasakan terutama saat perubahan warna dari hijau menjadi kuning, tetapi apabila terjadi penyimpanan yang terlalu lama pada seluruh fase pemasakan, kadar gula dalam tomat dapat menurun (Burton, 1990). Muchtadi (1992) juga menambahkan bahwa pada tomat selama proses pertumbuhan dan pendewasaan sel kenaikan gula sangat sedikit atau tidak terjadi.
Total Asam Tertitrasi
Perlakuan pengemasan tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi kecuali pada 18 HSP. Perlakuan suhu memberikan pengaruh sangat nyata pada 9 HSP dan 21 HSP (Tabel 4). Kombinasi perlakuan pengemasan dan suhu penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata pada 3 HSP dan nyata
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 3 6 9 12 15 18 21 ºB r ix Hari Penyimpanan
Kantung plastik berlubang + Suhu ruang
Trayfoam berpenutup plastik + Suhu ruang Trayfoam terbuka + Suhu ruang
Kantung plastik berlubang + Suhu dingin
Trayfoam berpenutup plastik + Suhu dingin Trayfoam terbuka + Suhu dingin
pada 15 HSP. Total Asam Tertitrasi umumnya mencapai maksimum selama pertumbuhan dan perkembangan tanaman.
Tabel 4. Nilai Total Asam Tertitrasi pada Buah Tomat selama 21 Hari Penyimpanan
Perlakuan
Hari Setelah Perlakuan
3 6 9 12 15 18 21 (mg/100g bahan) Pengemasan Kantung plastik berlubang 421.12 304.64 305.28 278.40 271.36 288.64a 252.80 Trayfoam berpenutup plastik 341.76 293.12 320.64 259.84 280.96 296.96a 240.00 Trayfoam terbuka 396.16 334.08 297.60 325.76 263.04 240.00b 257.92 F-Hitung tn tn tn tn tn * tn Suhu Suhu ruang 395.09 307.20 251.73 259.41 252.59 250.45 216.32 Suhu dingin 377.60 314.03 363.95 316.59 290.99 299.95 284.16 F-Hitung tn tn ** tn tn tn **
Pengemasan dan Suhu
Kantung plastik berlubang + Suhu ruang
345.60c 326.40 263.68 282.88 273.92ab 272.64 208.64 Trayfoam berpenutup
plastik + Suhu ruang
386.56bc 290.56 254.72 240.64 264.96ab 264.96 200.96 Trayfoam terbuka + Suhu
ruang
453.12ab 304.64 236.80 254.72 218.88b 213.76 239.36 Kantung plastik
berlubang + Suhu dingin
496.64a 282.88 346.88 273.92 268.80ab 304.64 296.96
Trayfoam berpenutup plastik+ Suhu dingin
292.86c 307.20 385.02 325.63 319.49a 327.68 277.50 Trayfoam terbuka+ Suhu
dingin
360.11bc 366.93 351.57 358.40 273.07ab 247.47 278.19
F-Hitung ** tn tn tn * tn tn
KK (%) 17.43 13.86 11.74 9.50 11.25 13.60 13.66
Keterangan : Pengolahan data dilakukan dengan transformasi metode x 0.5
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan respon berbeda nyata pada uji lanjut DMRT
tn : tidak nyata pada uji F taraf nyata 0.05 * : nyata pada uji F taraf nyata 0.05 ** : sangat nyata pada uji F taraf nyata 0.01
Pada peubah Total Asam Tertitrasi baru dapat terlihat adanya interaksi antara perlakuan pengemasan dan suhu. Interaksi antara pengemasan dan suhu berpengaruh sangat nyata pada 3 HSP dan nyata pada 15 HSP. Adanya interaksi antara kedua perlakuan diperjelas dengan adanya garis yang berpotongan pada Gambar 3 dan Gambar 4.
Gambar 3. Interaksi Perlakuan Pengemasan dan Suhu pada Hari Ketiga setelah Penyimpanan.
Gambar 4. Interaksi Perlakuan Pengemasan dan Suhu pada Hari Kelima Belas setelah Penyimpanan.
Hobson dan Davies (1971) menyatakan bahwa kandungan asam pada tomat masak terutama terdiri dari asam sitrat dan asam malat. Perubahan total asam tertitrasi umumnya dihubungkan dengan perubahan kadar asam sitrat atau disertai juga perubahan kadar asam malat. Keduanya akan terus-menerus meningkat selama pematangan dan pemasakan, yakni mulai dari tomat berwarna merah jambu hingga warna sempurna, kemudian menurun. Varietas tomat juga secara nyata memberikan keragaman pada nilai Total Asam Tertitrasi.
Warna Kulit Buah
Hasil analisis uji non parametrik Kruskall-Wallis (Lampiran 7) menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata pada 9 HSP dan 12 HSP serta nyata pada 6, 15, dan 21 HSP. Ameriana (1995) menyatakan bahwa warna buah dan rasa manis menempati peringkat pertama yang paling diperhatikan konsumen dalam membeli buah tomat. Warna kulit buah tomat ini secara umum mengalami peningkatan sejalan dengan lama penyimpanan. Perubahan warna disebabkan oleh hilangnya klorofil, sintesis likopen, sintesis karoten dan sintesis antosianin. Pada tiap komoditas, tipe perubahan warna dapat disebabkan oleh satu atau banyak kombinasi proses-proses tersebut (Burton, 1990). Selama proses senesen hilangnya klorofil berkaitan dengan pembentukan dan atau munculnya pigmen kuning hingga merah (karotenoid) (Santoso dan Purwoko, 1995). Sintesis karotenoid terjadi bersamaan dengan degradasi klorofil. Pengamatan warna kulit buah merupakan uji non dekstruktif yang menggunakan sampel yang sama hingga hari akhir pengamatan (21 HSP).
Skor warna tertinggi yang diperoleh hingga akhir pengamatan berada pada kisaran warna antara pink-light red, hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Hamaisa (2005) bahwa tomat yang diberi perlakuan beberapa jenis garam, yaitu CaCl2, MgCl2, dan SrCl2 dan disimpan selama 24 hari ternyata juga
memiliki skor warna akhir pada fase pink-light red. Dilihat dari skor warna kulit buah (Gambar 5) telihat pada perlakuan pengemasan trayfoam berpenutup plastik dengan suhu dingin 12ºC memiliki peningkatan skor warna terendah hingga akhir pengamatan di hari ke-21.
Gambar 5. Skor Warna Buah Tomat selama 21 Hari Penyimpanan
Saltveit (2005) menyatakan bahwa suhu memiliki efek yang sangat berpengaruh pada sintesis pigmen. Suhu yang optimal adalah 16-21ºC. Suhu lebih dari 30ºC secara signifikan mengurangi kadar lycopene dan sintesis karoten. Pada beberapa kultivar akan terbentuk buah yang kuning karena sintesis lycopene
menurun lebih cepat dibandingkan sintesis karoten, sementara yang lain kehilangan klorofil dapat dihambat sehingga buah akan berwarna hijau sebagian. PROSEA (1994) menyatakan hal ini menjadi alasan utama bahwa tomat yang tumbuh di daerah tropis panas cenderung memiliki warna merah pucat atau kekuningan dan kurang rasa.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0 3 6 9 12 15 18 21 S k o r W a r n a Hari Penyimpanan Kantung plastik berlubang + Suhu ruang Trayfoam berpenutup plastik + Suhu ruang Trayfoam terbuka + Suhu ruang Kantung plastik berlubang + Suhu dingin Trayfoam berpenutup plastik + Suhu dingin Trayfoam terbuka + Suhu dingin
KESIMPULAN
Perlakuan kantung plastik berlubang mampu menghambat susut bobot. Perlakuan trayfoam berpenutup plastik dan penyimpanan pada suhu dingin menghambat perubahan warna kulit buah. Penghambatan pemasakan lebih konsisten disebabkan oleh penyimpanan pada suhu 12ºC. Buah tomat dapat disimpan sampai hari ke-21.