a.
ANGKA LEMPENG TOTAL ( TOTAL PLATE COUNT)
Angka lempeng total adalah jumlah bakteri mesofil dalam tiap 1 (satu) ml atau 1 (satu) gram sampel makanan yang diperiksa.
Angka lempeng total suatu produk pangan dapat mencerminkan teknik penanganan, tingkat dekomposisi, kesegaran dan kualitas sanitasi pangan. Di samping it u dapat untuk evaluasi kualit as sanitasi bahan pangan yang secara praktis tidak mendorong adanya pertumbuhan mikrobia. Khusus untuk bahan yang masih segar angka lempeng total dapat dipakai untuk evaluasi perkiraan umur simpan.
Penentuan angka lempeng total tidak ada hubungannya dengan indikator adanya mikrobia patogen sebab sebagian besar atau semua bakteri yang tumbuh mungkin bukan bakteri patogen. Angka lempeng total rendah tidak selalu mencerminkan bahwa produk pangan tidak tercemar mikrobia patogen dan sebaliknya angka lempeng total tinggi tidak selalu menggambarkan produk pangan tersebut tidak aman. Sebagai contoh produk pangan hasil fermentasi mempunyai angka lempeng total tinggi. Berdasarkan hal tersebut di atas, tidak semua jenis makanan mempunyai standar angka lempeng total yang sama.
Sesuai dengan batasan di atas maka angka lempeng total berlaku unt uk semua bahan pangan padat maupun cair termasuk minuman dan air minum dengan dasar pengujian melihat koloni bakteri aerob mesofil setelah sampel makanan ditanam pada media yang sesuai dan dieramkan selama 24 – 48 jam pada suhu 35-37oC.
13 Cara Pemeriksaan :
1. Bahan pangan padat
a. Ditimbang secara steril 10 gr bahan pangan. b. Ditambah 90 ml air pepton 0,1% .
c. Dimasukkan ke dalam Blender steril dan diblender sampai bahan padat tersebut hancur seluruhnya. Lama menghancurkan antara 2 – 4 menit atau tergantung dari keras dan kenyalnya bahan pangan.
d. Dibuat pengenceran bert ingkat 10-2; 10-3; 10-4; 10-5 (kalau diperlukan dapat 10-6 dan seterusnya).
e. Dari masing-masing pengenceran diambil 0,1 ml ditanam pada piring petri yang berisi agar Muller Hinton atau Agar Nutrient atau Agar Standar Plate count. Pada masing-masing pengenceran dikerjakan 3 kali penanaman.
f. Dieramkan selama 24 – 48 jam pada suhu 35 – 37oC. g. Dihitung jumlah koloni kuman.
h. Jumlah koloni kuman untuk masing-masing pengenceran adalah harga rata-rata dari jumlah koloni kuman hasil 3 kali penanaman. i. Penghitungan koloni kuman dianggap masih cukup akurat apabila
jumlah koloni yang dihitung antara 30 – 300 koloni kuman pada setiap piring petri.
j. Jumlah kuman dalam 1 gram bahan pangan = jumlah koloni (h) x 10 x faktor pengenceran x 10.
Contoh : Jumlah koloni kuman rata-rata dari 3 kali penanaman = 25 koloni, pada pengenceran 103.
Angka lempeng total = 25 x 10 x 103 x 10 = 25 x 105 CFU/ gr
14 Bagan
10 gr + 90 ml diblender Bahan pangan air pepton 0,1% 2-5 menit
diencerkan 10-2 s/ d 10-5
0,1 ml (3 kali)
Agar MH atau Agar Nutrient atau Agar Standar Plate count
24 jam suhu kamar
hitung jumlah koloni
Gambar 8.2. Skema pemeriksaan jumlah bakteri pada bahan pangan padat.
2. Bahan pangan cair
a. Diambil dengan pipet steril 10 ml bahan pangan cair dimasukkan dalam tabung steril.
b. Ditambah 90 ml air pepton 0,1% .
c. Dibuat pengenceran bertingkat dengan cara sebagai berikut : (1) Diambil 1 ml larutan (b) ditambah 9 ml air pepton 0,1% . (2) Diambil 1 ml larutan (1) dit ambah 9 ml air pepton 0,1% . (3) Diambil 1 ml larutan (2) ditambah 9 ml air pepton 0,1% , dan
seterusnya sampai diperoleh pengenceran yang sesuai.
d. Dilakukan pemanasan pada piring petri yang berisi Agar Muller’ Hinton atau Agar Nutrient atau Agar Standar Plate count dengan
15
Metode Plate Count yaitu cara hitung koloni kuman yang tumbuh pada agar di dalam piring petri.
Pada masing-masing pengenceran dilakukan 3 kali penamanan. Untuk mendapatkan pert umbuhan koloni kuman yang menyebar sehingga mudah dihitung pada metode plate count ada beberapa cara penanaman yaitu :
(1) Cara pour plate (penaburan)
Dari larutan yang telah diencerkan sesuai dengan kebutuhan diambil 1 ml dimasukkan ke dalam piring petri steril.
(a) Telah disiapkan 20 ml Agar Muller Hinton atau Agar Nutrient atau Agar Standar Plate count di dalam tabung reaksi dan dipanaskan pada suhu sekitar 50oC di dalam penangas air atau dengan cara merebus tabung yang berisi agar tersebut sehingga agar dalam keadaan cair.
(b) 20 ml agar cair (a) dituangkan ke dalam piring petri yang telah berisi 1 ml larutan yang telah diencerkan. Goyangkan pelan- pelan supaya terjadi campuran yang meluas rata.
(c) Dieramkan selama 24 – 28 jam pada suhu 35 – 37oC. (d) Dihitung jumlah koloni kuman.
(e) Jumlah koloni kuman unt uk masing-masing pengenceran adalah harga rata-rata dari jumlah koloni kuman hasil 3 kali penanaman.
(f) Penghitungan koloni kuman dianggap masih cukup akurat apabila jumlah koloni yang dihitung antara 30 – 300 koloni kuman pada setiap piring petri.
(g) Jumlah kuman dalam 1 ml bahan pangan cair = jumlah koloni (e) x faktor pengenceran.
Contoh : Jumlah koloni kuman rata-rata dari 3 kali pengenceran = 30 koloni, pada pengenceran 104.
Angka lempeng total = 30 x 104 Catatan :
Untuk mendapatkan hasil yang baik pada cara pour plate harus diperhatikan :
(a)Selama mengerjakan piring petri dibuka seminimal mungkin untuk mencegah
16 kontaminasi.
(b) Waktu yang diperlukan untuk menuangkan media sampai dengan mencampur tidak boleh lebih dari 20 menit supaya media tidak membeku.
(c) Setelah media dituangkan di dalam piring petri yang berisi 1 ml bahan pangan cair yang telah diencerkan dikerjakan pencampuran dengan cara menggoyang pelan-pelan piring petri keempat arah paling sedikit 5 kali.
(d) Diusahakan tut up piring petri tidak basah oleh media.
(e) Setelah media menjadi padat tanaman dipindah ke dalam alat pengeram dengan suhu 35 – 37oC.
(2) Cara Spread Plate (Perataan)
Dari larutan yang telah diencerkan sesuai dengan kebutuhan diambil 0,1 ml diteteskan pada permukaan media Agar Muller Hinton atau Agar Nutrient atau Agar Standar Plate count.
(a) Tetesan diratakan ke seluruh permukaan agar dengan menggunakan batang gelas bengkok steril.
(b) Dieramkan selama 24 – 28 jam pada suhu 35 – 37oC. (c) Dihitung jumlah koloni kuman.
(d) Jumlah koloni kuman unt uk masing-masing pengenceran adalah harga rata-rata dari jumlah koloni kuman hasil 3 kali penanaman.
(e) Penghitungan koloni kuman dianggap masih cukup akurat apabila jumlah koloni yang dihitung antara 30 – 300 koloni kuman pada setiap piring petri.
(f) Jumlah kuman dalam 1 ml bahan pangan cair = jumlah koloni (d) x 10 x faktor pengenceran.
Contoh : Jumlah koloni kuman rata-rata dari 3 kali penanaman = 35 koloni, pada pengenceran 103.
Angka lempeng total = 35 x 10 x 103 = 35 x 104 Catatan :
Untuk mendapatkan hasil yang baik pada cara spread plate permukaan media Agar yang dipakai harus dalam keadaan kering.
17 (3) Cara Drops (tetesan)
Dari larutan yang telah diencerkan sesuai dengan kebutuhan diambil 20 μl dengan mikro pipet dan diteteskan pada permukaan media Agar Muller Hinton atau Agar Nutrient atau Agar Standar Plate count. (a) Dieramkan selama 24 – 28 jam pada suhu 35 – 37oC.
(b) Dihitung jumlah koloni kuman.
(c) Jumlah koloni kuman unt uk masing-masing pengenceran adalah harga rata-rata dari jumlah koloni kuman hasil 3 kali penanaman.
(d) Penghitungan koloni kuman dianggap akurat pada seri pengenceran yang pert umbuhan koloninya tidak padat dan mudah dilakukan penghit ungan.
(e) Jumlah kuman dalam 1 ml bahan pangan cair = Jumlah koloni (c) x
20
1000
x faktor pengenceran. Contoh : Jumlah koloni kuman rata-rata dari 3 kali penanaman = 30
koloni, pada pengenceran 104.
Angka lempeng total = 30 x 50 x 104 CFU/ ml