BAKTERI 10.1 PENDAHULUAN
10.12 PENGELOMPOKAN BAKTERI BERDASARKAN SI FAT PERTUMBUHANNYA
Dalam mikrobiologi pangan, pengelompokan bakteri berdasarkan sifat pertumbuhannya pada makanan lebih penting daripada pengelompokan berdasarkan sifat-sifat lainnya. Dengan pengelompokan ini mudah diduga perubahan-perubahan yang akan terjadi pada makanan jika suatu bakteri yang termasuk dalam suatu kelompok tumbuh pada makanan.
Bakteri Asam Laktat
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayur-sayuran (saurkraut, pikel, dan sebagainya), fermentasi susu (keju, yogurt, susu asam, dan sebagainya), dan fermentasi ikan. Karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat, maka pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Yang termasuk bakteri asam laktat adalah famili Lact obacillaceae, yait u Lactobacillus, dan famili Streptococcaceae, terutama Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus. Streptococcus, Pediococcus dan beberapa spesies Lactobacillus (lihat subbab mengenai bakteri basili gram positif, tidak berspora) besifat homofermentatif, sedangkan Leuconostoc dan spesies Lactobacillus lainnya bersifat heterofermentatif. Bakteri Asam Asetat
Kebanyakan spesies bakteri asam asetat termasuk dalam jenis Acetobacter dan Gluconobacter. Kedua jenis bakteri ini dapat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat, tetapi Acetobacter dapat
27
mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi CO2. Spesies yang sering
digunakan dalam industri asam asetat yaitu A. aceti dan G. suboxydans. Bakteri Asam Butirat dan Bakteri Asam Propionat
Kebanyakan bakteri pembentuk asam butirat tergolong anaerobik pembentuk spora dari jenis Clostridium. Bakteri pembentuk asam propionat terutama adalah yang termasuk jenis Propionibacterium.
Bakteri Proteolitik
Bakteri yang tergolong proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim prot einase ekstraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enzim proteinase di dalam sel, tetapi tidak semua mempunyai enzim proteinase ekstraseluler. Bakteri proteolitik dapat dibedakan atas beberapa kelompok yaitu :
1. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, tidak membentuk spora, misalnya Pseudomonas dan Proteus.
2. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, membentuk spora, misalnya Bacillus.
3. Bakteri anaerobik pembentuk spora, misalnya sebagian spesies Clostridium.
Bakteri Lipolitik
Kelompok bakteri lipolitik memproduksi lipase, yaitu enzim yang mengkatalis hidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Banyak bakteri yang bersifat aerobik dan proteolitik aktif juga bersifat lipolitik. Jenis yang mempunyai spesies bersifat lipolitik misalnya Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia dan Micrococcus. Salah satu contoh yang bersifat lipolitik kuat misalnya P. fluorescens.
Bakteri Sakarolitik
Kelompok bakteri ini menghidrolisis disakarida dan polisakarida menjadi gula yang lebih sederhana. Hanya beberapa bakteri yang bersifat amilolitik, yaitu memproduksi enzim amilase dan memecah pati
28
di luar sel, misalnya Bacillus subtilis dan Clostridium butyricum. Beberapa bakteri dapat memecah selulosa.
Spesies Clostridium kadang-kadang dibedakan atas yang bersifat proteolitik dan dapat memecah atau tidak dapat memecah gula, dan sakarolitik yang dapat memecah gula tetapi tidak memecah protein. Sebagai contoh, C. lentoputrescens, bersifat proteolitik tetapi tidak memecah karbohidrat, sedangkan C. butyricum adalah nonproteolitik tetapi memfermantasi gula.
Bakteri Pektolitik
Pektin adalah karbohidrat kompleks yang terdapat apda sayuran dan buah-buahan. Campuran enzim pektolitik, disebut pektinase, dapat memecah pektin dan menyebabkan busuk air atau busuk lunak (soft rot) pada sayuran dan buah-buahan, atau menyebabkan hilangnya kemampuan membentuk gel pada sari buah. Bakteri yang bersifat pektolitik misalnya beberapa spesies Erwinia, Bacillus, dan Clostridium. Bakteri Termofilik
Termofil adalah kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal di atas 45oC, biasanya 55oC atau lebih. Bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang disimpan pada suhu tinggi, misalnya di dalam lemari pemanas. Contoh bakteri termofilik misalnya Bacillus stearothermophilus penyebab kebusukan asam tanpa gas (flat sour), Clostridium thermosaccharolyticum penyebab busuk kembung pada makanan kaleng, dan Lactobacillus thermophilus yang merupakan bakteri asam laktat termofil.
Bakteri Psikrotropik
Kelompok bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang didinginkan karena masih dapat tumbuh pada suhu sedikit di atas suhu pembekuan. Bakteri psikrotropik terutama ditemukan di dalam jenis Pseudomonas, Flavobacterium dan Alcaligenes, meskipun jenis lainnya seperti Micrococcus, Lactobacillus, Enterobacter dan Arthrobacter mungkin juga mengandung spesies yang bersifat psikrotropik.
29 Bakteri Halofilik
Bakteri halofilik membutuhkan konsentrasi NaCl minimal tertentu untuk pert umbuhannya. Kebutuhan garam untuk pert umbuhan optimum bervariasi, yaitu 5-20% unt uk bakteri halofilik sedang, dan 20-30% untuk bakteri halofilik ekstrem. Spesies yang tumbuh baik pada medium yang mengandung 2-5% garam disebut halofilik ringan. Beberapa bakteri disebut halotoleran (tahan garam), yaitu bakteri yang dapat tumbuh dengan atau tanpa garam. Bakteri halofilik dan halotoleran sering ditemukan pada makanan berkadar garam tinggi atau di dalam larutan garam. Bakteri tersebut di antaranya tergolong dalam jenis Halobacterium, Halococcus, Sarcina, Micrococcus, Pseudomonas, Vibrio, Pediococcus dan Alcaligenes.
Bakteri Osmofilik
Bakteri osmofilik atau sakarofilik tumbuh pada medium dengan konsentrasi gula tinggi, tet api kebanyakan bakteri yang disebut osmofilik sebenarnya hanya bersifat osmotoleran yait u dapat tumbuh dengan atau tanpa konsetrasi gula tinggi, misalnya beberapa spesies dari Leuconostoc.
Bakteri Berpigmen
Jenis bakteri yang semua spesiesnya memproduksi pigmen adalah Flavobacterium yang memproduksi pigmen kuning sampai oranye, dan Serratia yang memproduksi pigmen merah, sedangkan jenis bakteri yang beberapa spesiesnya memproduksi pigmen misalnya Micrococcus. Bakteri Pembentuk Lendir
Bakteri yang dapat membentuk lendir pada makanan di antaranya Alcaligenes viscolactis (viscosus) dan Enterobacter aerogenes yang menyebabkan pelendiran pada susu, dan Leuconostoc sp. yang memproduksi lendir di dalam larutan gula. Beberapa spesies Streptococcus dan Lactobacillus juga mempunyai galur yang dapat menyebabkan pelendiran pada susu. Beberapa galur dari L. plantarum dan laktobasili lainnya dapat menyebabkan pelendiran pada produk buah-buahan, sayuran dan serealia, misalnya cider, sauerkraut dan bir.
30 Bakteri Pembentuk Gas
Bakteri pembentuk gas dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu :
1. Bakteri yang memproduksi CO2, misalnya Leuconostoc, Lactobacillus
(heterofermentatif) dan Propionibacterium.
2. Bakteri yang memproduksi CO2, misalnya Escherichia, Enterobacter,
Proteus, Bacillus (aerobasili), dan Clostridium. Koliform
Suatu metode telah dikembangkan untuk membedakan antara koliform fekal (Escherichia coli) dan koliform nonfekal (Enterobacter aerogenes). E. coli memproduksi lebih banyak asam di dalam medium glukosa, yang dapat dilihat dari indikator merah metil, memproduksi indol, tetapi tidak memproduksi asetoin (asetil metil karbinol). Bakteri ini memproduksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 1: 1, dan tidak dapat
menggunakan sitrat sebagai sumber karbon.
E. aerogenes memproduksi asam lebih sedikit, membentuk asetoin, tetapi tidak membentuk indol. Bakteri ini memproduksi CO2 dan
H2 dengan perbandingan 2: 1, dan dapat menggunakan sitrat sebagai
sumber karbon. Bakteri ini juga memproduksi gas lebih banyak daripada E. coli. Oleh karena itu, sering menyebabkan kerusakan pada susu, keju dan makanan lainnya. Kedua spesies memfermentasi gula menghasilkan asam laktat (E. coli lebih banyak), etanol, asam asetat dan suksinat, CO2
dan H2. Bakteri koliform lainnya mempunyai sifat-sifat di antara E. coli
dan E. aerogenes.