Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan shrimp roll antara lain:
Kulit pangsit, tepung tapioka, tepung maizena, gula, bawang putih, garam, bawang bombay, merica, minyak wijen, dan air.
a. Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan jenis bahan pangan yang dibuat dari ubi kayu.
Bahan pangan tersebut merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon), kemudian disaring, cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka (Deptan, 2005).
Adapun Komposisi kimia pada tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2 dibawah ini:
Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Tapioka Komposisi Kadar (%) Sumber : Purwanita, 2013
9
Tepung tapioka banyak digunakan pada pembuatan makanan atau kue. Pada industri pangan, tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengental dan bahan pengikat, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi dan lain sebagainya. Tapioka berfungsi sebagai bahan pengeyal pada pembuatan bakso dan bahan baku pembuatan kerupuk sehingga kerupuk yang dihasilkan kerupuk yang renyah. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi, mempunyai kadar amilosa sebesar 17% - 23% dan suhu gelatinisasi relatif rendah yaitu berkisar 52oC – 64oC. Sifatnya mudah mengembang (swelling) dalam air panas(Astawan,2010)
Syarat Mutu Tepung Tapioka berdasarkan SNI 01-3451-1994, dapat dilihat pada Tabel 3 dibawah ini
Tabel 3. Standarisasi Nasional Indonesia Tepung Tapioka
Sumber : SNI 01-3451-1994
b. Tepung Maizena
Tepung maizena merupakan tepung yang berasal dari biji jagung kering dan digiling halus menggunakan mesin dengan ayakan atau saringan sekitar 80 atau 100 mesh (Merdiyanti, 2008). Tepung maizena memiliki sifat fleksibel, hal ini dikarenakan sebagai bahan baku produk pangan. Tepung maizena relatif mudah
No. Jenis Uji Satuan Syarat Mutu
Serat dan Benda Asing Derajat Putih
10
diterima oleh masyarakat, karena telah terbiasa menggunakan bahan tepung, seperti halnya tepung beras dan tepung terigu (Richana dan Suarni, 2007).
Diantara kegunaan tepung ini adalah dapat dijadikan bahan dalam pembuatan biskuit, kue kering, makanan bayi, roti, dan berfungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan yang lainnya. Kualitas tepung meizena yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruhterhadap makanan yang dihasilkan (Suprapti, 2000).
Tabel 4. Komposisi Kimia dan zat gizi berbagai jenis jagung per 100 gram bahan
Sumber : Rukmana (1997) dalam (Agustina, 2008)
c. Gula
Gula merupakan suatu istilah yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Rasa manis merupakan ciri gula yang paling banyak dikenal dan mempunyai pengaruh yang paling berarti pada penerimaan produk tersebut(Buckle, 1995)
11 d. Bawang Putih
Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan kedalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan (Palungkung dan Budiarti 1992 diacu dalam Sangadah 2006). Bawang putih memilki zat kimia berupa allicin, scordinin, allithanin dan selenium. Allicin sendiri berfungsi sebagai antibiotik, sehingga menjadikan bawang putih dapat berfungsi sebagai antibiotik, sehingga menjadikan bawang putih dapat berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh manusia (Sadar Pangan Gizi 1994 diacu dalam Sangadah 2006).
e. Garam
Garam merupakan bumbu utama makanan yang menyehatkan. Tujuan penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya. Bentuk garam berupa butiran kecil seperti tepung berukuran 80 mesh (178 µ), berwarna putih, dan rasanya asin. Jumlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan.
Jumlah penambahan garam dalam resep makanan biasanya berkisar antara 15-25%. Pengukuran tepat atau tidaknya garam disesuaikan dengan selera konsumen (Suprapti, 2000)
f. Merica
Merica atau lada adalah memberikan rasa sedikit panas atau pedas pada masakan. Lada putih sangat umum digunakan sebagai campuran masakan dan dilarutkan bersamaan dengan masakan itu sendiri. Merica adalah sejenis tanaman obat yang diambil buahnya. Di kalangan masyarakat, Merica juga dikenal dengan nama lada. Terdapat dua macam Merica yang diketahui masyarakat, yaitu Merica putih atau Merica hitam. Perbedaan keduanya yang pasti dapat dilihat dari tampilan warna yang ada. Namun, tidak ada perbedaan signifikan yang ditimbulkan dari segi rasa. Lada putih diperoleh dengan menggunakan buah yang belum matang sementara lada hitam dibuat dengan menggunakan buah yang sudah matang (Rahmat 2003).
12 g. Minyak wijen
Minyak wijen adalah minyak nabati yang berasal dari ekstraksi bijiwijen.
Minyak wijen dituangkan sebagai penyedap dalam masakan Korea, dan Cina.
h. Telur
Telur adalah pangan padat gizi, karenanya telur merupakan sumber protein hewani, sumber asam lemak tidak jenuh, sumber vitamin dan mineral. Telur sangat baik untuk anak-anak dan orang dewasa, penderita diabetes (kencing manis) dan wanita yang ingin sehat dan langsing (Surdayanti, 2003).
i. Air
Air berfungsi sebagai bahanyang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan pangan. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti vitamin larut air, mineral, dan senyawa-senyawa citarasa. Interaksi antara air dengan komponen pangan lain pada tingkat molekuler terjadi pada ikatan antara air dengan karbohidrat, lemak, dan protein (Winarno, 1994).
j. Kulit Pangsit
Pangsit adalah makanan berupa daging cincang yang dibungkus lembaran tepung terigu. Setelah direbus sebentar, pangsit umumnya dihidangkan di dalam sup. Selain direbus, pangsit juga digoreng dengan minyak goreng yang banyak hingga seperti kerupuk. Pangsit (wonton) termasuk salah satu jenis dim sum. Kulit pangsit dibuat dari adonan tepung terigu, air, dan garam dapur. Adonan ditipiskan dan dipotong-potong berukuran persegi (Astawan, 2006).
13 2.5.3. Uji Organoleptik
Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji rasa ( panelis) yang pekerjaanya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanisdengan tubuh jasmani sebagai penerima (Ismail, 2012).
1. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu, kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita harapkan sehingga bila kita membeli makanan maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur dan rasa (Winarno, 2004)
2. Rasa
Merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan.
Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen.
Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa yaitu, manis, asin, pahit dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk de3ngan empat rasa tersebut. Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa yang enak dapat menarik perhatian sehingga konsumen lebih cendrung menyukai makanan dari rasanya. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut (As’ad, 2003)
3. Aroma
Aroma merupakan suatu yang dirasakan oleh hidung. Bau merupakan salah satu parameter dalam menentukan rasa enak dari suatu produk makanan dengan menggunakan indera penciuman (Jayanti, 2009).
14