FORMULASI PEMBUATAN SHRIMP ROLL DAN ANALISIS KELAYAKANNYA
SKRIPSI
OLEH HASDAYANTI
1422060409
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-1V
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2018
iv SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini,
Nama Mahasiswa : Hasdayanti
NIM : 1422060409
Program Studi : Agroindustri Diploma IV
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya tulis dengan judul : “ Formulasi Pembuatan Shrimp Roll dan Analisis Kelayakannya “ adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila di kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan Tugas Akhir ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, September 2018 Yang Menyatakan
(Hasdayanti)
v ABSTRACT
HASDAYANTI. 1422060409, " Formulasi Pembuatan Shrimp Roll dan Analisis Kelayakannya" which in guiding by Arham Rusli and of Sitti Nurmiah.
Shrimp Roll represent made food of milled prawn and given by flavour is later;then furled to use husk of pangsit so that this roll shrimp can be made as or cemilan of lauk. Materials composition making of used roll shrimp according to SNI that is flour of tapioka, flour of maizena, prawn of vannamei, shallot, garlic, sesame oil, briny ketchup, egg, salt, sand sugar, husk and merica of pangsit.
This research aim to know concentration usage of flour materials of tapioka flour and of maizena and also analyse elegibility to quality of roll shrimp. This research consist of 3 treatment with different concentration. At treatment of A1 concentration 5% and treatment of A2 concentration 10% and treatment of A3 concentration 15%. [done/conducted] perception that is water rate test, dusty rate, fat rate, and protein rate. Data-Processing done/conducted by in program of Statistical Package Science ( SPSS) Version 16,0 with method of Univariate Analysis Variance of ( ANOVA) and test continue with method of LSD.
Pursuant to research indicate that aroma, feel, and best tekstur of concentration 5%. From result of calculation of aspect of finansial can know that operating expenses equal to Rp. 3.736.091, BEF equal to 747 roll shrimp, BCR equal to Rp. its 1,64 meaning of competent effort to be developed and period payback will return after production walk 1 months 9 times produce
Keyword : Aspect of Finansial, Shrimp Roll, Dusty, Fat, Protein, and Water.
vi RINGKASAN
HASDAYANTI. 1422060409, "Formulasi Pembuatan Shrimp Roll dan Analisis Kelayakannya yang di bimbing oleh Arham Rusli dan SItti Nurmiah.
Shrimp Roll merupakan makanan yang terbuat dari udang yang digiling dan diberi bumbu kemudian digulung menggunakan kulit pangsit sehingga shrimp roll ini dapat dijadikan sebagai cemilan atau lauk. Komposisi bahan pembuatan shrimp roll yang digunakan sesuai SNI yaitu tepung tapioka, tepung maizena, udang vannamei, bawang merah, bawang putih, minyak wijen, kecap asin, telur, garam, gula pasir, merica dan kulit pangsit.
Penelitian ini bertujuan mengetahui konsentrasi penggunaan bahan tepung tapioka dan tepung maizena serta analisis kelayakan terhadap mutu shrimp roll.
Penelitian ini terdiri dari 3 perlakuan dengan konsentrasi yang berbeda. Pada perlakuan A1 konsentrasi 5% dan perlakuan A2 konsentrasi 10% dan perlakuan A3 konsentrasi 15%. Pengamatan yang dilakukan yaitu uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. Pengolahan data dilakukan di program Statistical Package Science (SPSS) versi 16,0 dengan metode Univariate Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut dengan metode LSD.
Berdasarkan penelitian menunjukkan bahwa aroma, rasa, dan tekstur terbaik dari konsentrasi 5%. Dari hasil perhitungan aspek finansial dapat diketahui bahwa biaya operasional sebesar Rp. 3.736.091, BEF sebesar 747 shrimp roll, BCR sebesar Rp. 1,64 artinya usaha layak untuk dikembangkan dan payback periode akan kembali setelah produksi berjalan 1 bulan 9 kali produksi.
Kata Kunci : Aspek Finansial, Shrimp Roll, Abu, Lemak, Protein, dan Air.
vii KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan berkat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Formulasi Pembuatan Shrimp Roll dan Analisis Kelayakannya”
Laporan ini disusun sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi pada program studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis mengucapkan terimah kasih kepada Ayahanda Hamzah A. Kadir dan Ibunda Daliati tercinta serta segenap keluarga yang telah memberikan bantuan moril maupun materil sahingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini.
Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Darmawan, MP, selaku direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si selakus ketua jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ibu Zulfitiany D.M., SP. MP selaku ketua program studi Agroindustri.
4. Bapak Syamsuar, S.Pi.,M.Si selaku Penasehat Akademik
5. Bapak Dr. Arham Rusli.,SPi.,M.Si selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Dr.
Sitti Nurmiah, M.Si selaku Dosen Pembimbing II
6. Bapak DR. A. Ridwan Makkulawu, S.T., M.Sc selaku penguji I dan Ibu Dr.
Reta.,ST.P.,M.Si
7. Seluruh staf dosen dan teknisi program Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
8. Seluruh rekan-rekan seperjuangan mahasiswa Prodi Agroindustri atas kebersamaan, kerjasama, dan dukungan selama melaksanakan pendidikan di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
9. Sahabat tercinta, Putri Amirah, Reski Amalia, A Yuni Hardianti, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan segenap sumbangsinya kepada penulis.
viii Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak terkhusus bagi penulis sendiri.
Mandalle, September 2018 Penulis
Hasdayanti
ix DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
SURAT PERYATAAN KEASLIAN ... iv
ABSTRACT... v
RINGKASAN...vi
KATA PENGANTAR...vii
DAFTAR ISI... ix
DAFTAR TABEL... xii
DAFTAR GAMBAR... xiii
DAFTAR LAMPIRAN... xiv
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang...1
1.2 Rumusan Masalah...2
1.3 Tujuan Penelitian...2
1.4 Manfaat Penelitian...2
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Tentang Udang Vannamei...3
2.2 Komposisi Kimia Udang Vannamei...3
2.3 Manfaat Udang Vannamei...4
2.4 Tinjauan Tentang Shrimp Roll...7
2.5 Pengolahan Shrimp Roll...7
2.6 Bahan Tambahan Shrimp Roll ...8
a. Tepung Tapioka...8
b. Tepung Maizena...10
x
c. Gula...11
d. Bawang Putih...11
e. Garam...11
f. Merica...11
g. Minyak Wijen...12
h. Telur...12
i. Air...12
j. Kulit Pangsit...12
2.7 Uji Organoleptik...13
III. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat ...14
3.2 Alat dan Bahan...14
3.3 Prosedur Pembuatan...14
3.4 Rancangan Penelitian...16
3.5 Parameter Pengamatan...16
3.5.1 Analisis Kadar Air...16
3.5.2 Analisis Kadar Abu...17
3.5.3 Analisis Kadar Protein...18
3.5.4 Analisis Kadar Lemak...19
3.5.5 Uji Organoleptik...20
3.5.6 Analisis Finansial...20
a. Break Even Point...20
b. Benetif Cost Ration (BCR)...21
c. Pay Back Period...21
d. Keuntungan...21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air...22
4.2 Kadar Abu...23
4.3 Kadar Lemak...24
4.4 Kadar Protein...25
4.5 Organoleptik...26
4.5.1 Aroma...26
xi
4.5.2 Rasa...27
4.5.3 Tekstur...28
4.6 Analisis Usaha Shrimp Roll...29
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan...33
5.2 Saran...33
DAFTAR PUSTAKA ...34
LAMPIRAN...37
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Udang Vannamei...4
Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Tapioka...8
Tabel 3. Standar Nasional Indonesia Tepung Tapioka...9
Tabel 4. Komposi Kimia dan Zat Gizi Jagung ...10
Tabel 5. Biaya Investasi...29
Tabel 6. Biaya Variabel...30
Tabel 7. Biaya Tetap...31
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Shrimp Roll...15
Gambar 2. Kadar Air...22
Gambar 3. Kadar Abu...23
Gambar 4. Kadar Lemak...24
Gambar 5. Kadar Protein...25
Gambar 6. Organoleptik Aroma...26
Gambar 7. Organoleptik Rasa...27
Gambar 8. Organoleptik Tekstur...28
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Bahan Baku yang Digunakan...38
Lampiran 2. Hasil Analisis Anova Kadar Air...40
Lampiran 3. Hasil Analisis Anova Kadar Abu...40
Lampiran 4. Hasil Analisis Anova Kadar Lemak...40
Lampiran 5. Hasil Analisis Anova Kadar Protein...40
Lampiran 6. Hasil Uji Duncan Kadar Air...41
Lampiran 7. Analisis Uji Duncan Kadar Abu...41
Lampiran 8. Analisis Uji Duncan Kadar Lemak...42
Lampiran 9. Analisis Uji Duncan Kadar Protein...42
Lampiran 10. Hasil Uji Organoleptik Aroma...43
Lampiran 11. Hasil Uji Organoleptik Tekstur...44
Lampiran 12. Hasil Uji Organoleptik Rasa...45
Lampiran 13. Riwayat Hidup...46
1
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Udang adalah binatang yang hidup diperairan, khususnya sungai, laut, atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua genangan air yang berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter. Udang merupakan salah satu komoditi penting dari sektor perikanan Indonesia karena memiliki nilai jual yang tinggi dan memberikan konstribusi yang cukup besar bagi perekonomian bangsa terutama sebagai sumber devisa, pendapatan nelayan atau pembudidaya, penyerapan tenaga kerja dan protein bergizi (Ismail, 2017). Dari seluruh nilai ekspor hasil perikanan yang ada saat ini, udang masih menjadi penyumbang terbesar devisa yakni sekitar 70%. Udang memiliki keunggulan sebagai sumber makanan yang memiliki kandungan protein tinggi namun kandungan airnya juga tinggi sehingga udang termasuk komoditi yang sangat mudah rusak atau busuk (perishable food) atau mudah dicemari bakteri pembusuk (Hariadi, 1994).
Penanganan pasca panen udang harus dilakukan dengan cepat dan baik agar tidak terjadi perubahan baik fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Kerusakan mikrobiologis sangat berpengaruh terhadap penerimaan udang sehingga perlu penaganan yang tepat dan cepat (Setiobudi, 2015).
Pengolahan udang menjadi suatu macam produk sudah banyak dijumpaiseperti udang goreng tepung, nugget udang, bakso udang, namun dalam produk shrimp roll masih sangat kurang dijimpai dalam masyarakat. Oleh karena itu penulis mengambil bahan baku udang karena udang memiliki kandungan gizi protein pada udang yang tinggi dan untuk menambah pananganan udang salah satu alternatif yang dapat dilakukan yaitu mengolahnya menjadi shrimp roll.
Shrimp roll merupahkan makanan yang terbuat dari udang yang digiling dan diberi bumbu kemudian digulung menggunakan kulit pangsit sehingga shrimp roll ini dapat dijadikan sebagai cemilan atau lauk dan mempunyai nilai tambah.
2
Salah satu diversifikasi pengolahan udang bertujuan untuk mengetahui pikiran dalam hal pendanaan dan aliran kas, sehingga dapat diketahui layak atau tidaknya bisnis yang dijalanakan. Analisis finansial merupakan suatu analisis yang membandingkan antara biaya dan manfaat untuk menentukan apakah suatu bisnis akan menguntungkan selama umur bisnis.
1.2.Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pengolahanshrimp roll yang tepat?
2. Bagaimana konsentrasi penggunaan bahan tepung tapioka dan tepung maizena pada shrimp roll?
3. Bagaimana analisis kelayakan dan tingkat penerimaan konsumen terhadap mutu shrimp roll?
1.3.Tujuan penelitian
1. Mengetahui proses pengolahandan formulasi shrimproll yang tepat.
2. Mengetahui konsentrasi penggunaan bahan tepung tapioka dan tepung maizena pada shrimp roll
3. Mengetahui analisis kelayakan dan tingkat penerimaan konsumen terhadap mutu shrimp roll.
1.4.Manfaat Penelitian A. Iptek
a. Mengembangkan pemanfaatan udang vannamei dengan berbagai olahan
b. Memberi alternatif bahan pembuatan shrimp roll dengan konsentrasi penggunaan tepung tapioka dan tepung maizena
B. Penelitian
a. Dapat memperoleh pengalaman langsung terutama tentang pembuatan shrimp roll
b. Dapat menambah wawasan, pengetahuan, keterampilan penelitian khususnya yang terkait dengan penelitian shrimp roll
3
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1.Tinjauan tentang Udang Vannamei
Udang vannamei merupakan organisme akuantik asli pantai pasifik Meksiko, Amerika Tengah, dan Amerika Selatan. Bagian tubuh udang vannamei terdiri dari kepala yang bergabung dengan dada (chepalothorax) dan perut (abdomen). Kepala udang vannamei juga dilengkapi dengan 5 pasang kaki jalan (periopod) yang terdiri dari 2 pasang maxillae dan 3 pasang maxiliped.
Perut udang vannamei terdiri dari dari 6 ruas dan juga terdapat pasang kaki renang (pleopod) serta sepasang uropod (mirip ekor) yang membentuk kipas bersama-sama telson. Sift udang vannamei aktif pada kondisi gelap dan dapat hidup pada kisaran salinitas lebar dan suka memangsa sesama jenis (kanibal), tipe pemakan lambat tapi terus menerus (continous feeder) serta mencari makan lewat sensor. Spesies ini memiliki 6 stadia naupli, 3 stadia protozoa, 3 stadia mysis dan stadia post larva dalam siklus hidupnya. Stadia post larva berkembang menjadi juvenil dan akhirnya menjadi dewasa (Haliman, 2005).
Udang vannamei memiliki nama umum pacific white shrimp, camaron blanco, dan longostino, udang vannamei juga mempunyai nama F.A.O yaitu whiteleg shrimp, crevette pattes blanches, dan camaron patiblanco. Udang ini berwarna putih sehingga sering disebut udang putih dan bentuk tubuhnya sering bercorak agak kebiru-biruan yang memiliki kromatophor dominan biru yang terpusat dekat dengan batas uropod dan telson (Eldres dan Hutton 1960 di dalam Muzaki, 2004).
2.2.Komposisi Kimia dan manfaat Udang Vannamei
Penentuan nilai gizi pangan dilakukan dengan cara penentuan nilia gizi protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan nilai gizi vitamin. Udang mempunyai kandungan gizoi yang cukup tinggi (Poernormo, 2007). Adapun komposisi kimia udang vannamei secara umum dapat dilihat pada Tabel 1.
4
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Udang Vannamei
Komposi Gizi Persentase (%)
Air Protein Lemak
Garam Mineral Kalsium Magnesium Fosfor Besi Tembaga Lodium Natrium Kalium NPN
71,5 – 79,6 18,0 – 22,0 0,800 14,00 0,0542 0,421 – 1,05 2,70 – 3,50 0,00219 0,00397 2 × 10-5 0,14 0,22 0,18 Sumber : Poernomo, 2007
2.3.Manfaat yang Terkandung di Dalam Udang Vannamei yaitu :
a. Udang Sebagai Penyeimbang Hormon Manfaat mengkonsumsi udang yang paling utama adalah penyeimbang hormone-hormon yang ada di dalam tubuh. Khususnya, jika kita sering melakukan aktivitas olahraga udang sangat bermanfaat. Udang yang mengandung banyak protein akan membantu memproduksi hormone dan menyeimbangkan jumlah hormone di dalam tubuh. Apalagi jika kita menginginkan peningkatan massa otot, hormone pembentuk massa otot akan dapat diproduksi dengan baik oleh nutrisi yang ada di dalam udang.
b. Udang Mencegah Penyakit Kanker Penyakit bebahaya seperti kanker ternyata dapat dicegah dengan mengkonsumsi udang . Pada 56 mikrogram di dalam 4 ons udang yang kita konsumsi, terdapat selenium dengan jumlah yang pas untuk memenuhi kebutuhan mineral selenium di dalam tubuh. Mineral selenium ini adalah zat antioksidan yang dapat mencegah
5
tumbuhnya sel-sel kanker. Bahkan, beberapa penelitian yang sudah dilakukan membuktikan bahwa kandungan selenium di dalam udang dapat diserap dengan baik oleh tubuh kita.
c. Udang Mencegah Penyakit Jantung, Diabetes dan Anti depresi Selain kanker, udang juga dapat menjadi faktor pencegah yang bisa dikatakan unik untuk menghindari resiko terhadap penyakit kardiovaskular seperti gagal jantung. Selenium adalah faktor yang sangat berpengaruh pada pencegahan penyakit jantung ini. Karena kekurangan selenium ternyata dapat berakibat pada tingginya resiko terjadinya gagal jantung.Penyakit diabetes yang tergolong penyakit yang sulit untuk disembuhkan juga bisa kita cegah dengan memasukan udang ke dalam menu makanan yang kita konsumsi setiap harinya.
d. Udang sebagai sumber Omega 3 beberapa orang yang menganggap udang sebagai sumber kolesterol jahat atau LDL yang tinggi, sehingga mereka lebih memilih untuk tidak memasukan udang ke dalam menu sehat harian.
Terkandung 50% Eicosapentaenoic Acid atau EPA dan terkandung juga Docosahexaenoic Acid atau DHA dalam presentase seimbang yakni 50%.
EPA dan DHA sendiri merupakan dua jenis omega 3 yang berperan aktif guna menjaga kesehatan sistem syaraf dan sebagai faktor pencegah penyakit yang berkaitan dengan organ jantung.
e. Udang mengandung zat anti inflamasi Riset membuktikan bahwa udang mengandung zat yang dapat digunakan sebagai anti inflamasi. Zat anti inflamasi tersebut adalah Astaxanthin dan selenium mineral. Astaxanthin ini terdapat pada pigmen warna yang terdapat di cangkang udang. Zat tersebut sudah banyak diteliti oleh para ahli dan ditemukan bahwa zat ini sangat berguna untuk mencegah maupun mengobati inflamasi.
f. Udang sebagai sumber makanan kaya protein Udang merupakan salah satu jenis makanan yang menjadi sumber protein yang sangat baik. Kandungan protein di dalam udang bahkan menjadikan udang masuk ke dalam sepuluh besar makanan paling sehat di dunia. Dan, udang mengandung protein yang tidak hanya dapat mencuupi kebutuhan tubuh tetapi juga memiliki kualitas protein yang sangat bagus. Kegunaan protein tentu
6
sangat banyak. Pertumbuhan kuku, rambut maupun untuk meningkatkan massa otot.
g. Udang dapat meningkatkan nafsu makan Jika anda merasakan kurang berselara makan, disarankan untuk mengkonsumsi udang. Kenapa? Ini karena udang yang mengandung banyak protein jika dikonsumsi akan membentuk zat bernama peptida. Peptida di dalam tubuh akan merangsang pelepasan hormon yang berkaitan dengan nafsu makan yaitu hormon cholecystokinin (CCK). Jumlah CCK inilah yang mengatur tingkat nafsu makan seseorang. Dengan adanya peptida, jumlah hormon CCK dapat diatur sehingga anda pun dapat memiliki nafsu makan anda kembali.
h. Udang sebagai Obat Anemia Udang memiliki jumlah Vitamin yang tinggi dan beragam. Di antaranya, udang memiliki kandungan vitamin B. Tidak hanya satu jenis vitamin B saja tetapi ada juga vitamin B jenis lainnya.
Vitamin B dalam udang yaitu vitamin B6, B12, Kolin, Niasin dan asam pantotenis. Kegunaan dari vitamin-vitamin B ini adalah untuk menstabilkan tekanan darah serta dapat mencegah terjadinya anemia.
Bahkan mereka yang sudah diduga menderita penyakit kekurangan darah ini dapat diobati dengan konsumsi udang yang disesuaikan.
i. Udang memiliki kandungan fosfor yang tinggi Udang yang sangat kaya manfaat ini juga memiliki khasiat untuk memperkuat tulang kita.
Konsumsi udang secara rutin akan menambah kepadatan dan membuat tulang kita menjadi lebih kuat. Zat pembentuk tulang yaitu fosfor terdapat di dalam udang dengan jumlah yang tinggi. Selain tulang, fosfor juga dapat menguatkan gigi-gigi kita. Karena jika tulang kita rapuh atau terjadi pengeroposan pada tulang, kesehatan pun secara umum akan terganggu.
Persendian lah yang akan sangat terasa nyeri saat kita mengalami pengeroposan tulang.
7 2.4.Tinjauan Tentang Shrimp roll
Shrimp Roll adalah sebuah makanan khas Jepang (menu bento) yang dimiliki oleh Kraukk. Produk shrimp roll yang satu ini sangat baik untuk dijadikan menu sarapan pagi keluarga dan menu bekal anak sekolah bagi putra- putri Anda. Shrimp roll dibuat dari udang yang digiling hingga halus, digulung dengan rapi, lalu dilapisi kulit dari kulit pangsit. Perpaduan antara kulit pangsit dan gulungan udang lezat inilah yang menjadi perpaduan pas dalam produk Shrimp Roll yang membuatnya menjadi sebuah lauk ala bento yang layak dijadikan menu andalan keluarga. Shrimp roll satu ini sangat cocok dijadikan menu sarapan pagi keluarga karena cara penyajian yang mudah dan praktis, cukup digoreng dalam minyak panas dan api sedang selama 3-5 menit. Selain dari penyajian yang cepat, Shrimp Roll juga sangat lezat karena perpaduan antara rasa udang yang lembut yang telah dibumbui. Menu populer yang dihidangkan di salah satu restoran bento ternama ini memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh Anda. (Hokben, 2016).
2.6 Pengolahan Shrimp Roll
Trend produksi dan konsumsi udang olahan juga meningkat sekitar 7%
setiap tahunnya. Hal ini disebabkan karena berkurangnya kalangan ibu rumah tangga yang membeli udang utuh, karena lebih menyukai hasil olahan udang siap saji yang hanya dengan merebus atau menggorengya siap untuk dimakan. Bahkan saat ini produk yang berlebel siap dimakan semakin digemari di Jepang yang selama ini mendapat pasokan produk udang olahan dari Vietnam, Thailand, China dan Taiwan dengan nilai tambah yang cukup tinggi (Anonymous, 2007). Untuk memperbaiki tekstur dan menekan biaya produksi, dalam pengolahan udang gulung biasanya digunakan sebagai pengisi berupa surimi. Udang yang telah hancur merupahkan produk setengah jadi yang diolah dari daging lumat ikan yang telah dicuci untuk menghilangkan lemak, darah, jaringan pengikat serta komponen yang larut air lainnya, sehingga protein myofibril terkonsentrasi didalamnya . Protein myofibril mempunyai sifat-sifat fungsional yang sangat baik yaitu dpat memnetuk gel yang elastis, dan stabil selama proses pembekuan.
(Lanier, 1986).
8
Pengolahan produk berbasis lumat sering kali juga ditambahkan bahan pembentuk tekstur, sehingga diperoleh tekstur yang bagus dan lembut. Berbagai bahan pembentuk tekstur yang digunakan yaitu adalah tepung maizena dan tepung tapioka. (Kristinsson, 2003). Penambahan telur selain dapat memperbaiki gel juga membuat produk lebih mengkilap dan menarik. (Romanowski, 2007).
2.5.Bahan Tambahan dan Bumbu Produk Shrimp Roll
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan shrimp roll antara lain:
Kulit pangsit, tepung tapioka, tepung maizena, gula, bawang putih, garam, bawang bombay, merica, minyak wijen, dan air.
a. Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan jenis bahan pangan yang dibuat dari ubi kayu.
Bahan pangan tersebut merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon), kemudian disaring, cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka (Deptan, 2005).
Adapun Komposisi kimia pada tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2 dibawah ini:
Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Tapioka Komposisi Kadar (%)
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Ca
P
Fe
9,0
1,1
0,5
84,2
0,084
0,125
0,001 Sumber : Purwanita, 2013
9
Tepung tapioka banyak digunakan pada pembuatan makanan atau kue. Pada industri pangan, tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengental dan bahan pengikat, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi dan lain sebagainya. Tapioka berfungsi sebagai bahan pengeyal pada pembuatan bakso dan bahan baku pembuatan kerupuk sehingga kerupuk yang dihasilkan kerupuk yang renyah. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi, mempunyai kadar amilosa sebesar 17% - 23% dan suhu gelatinisasi relatif rendah yaitu berkisar 52oC – 64oC. Sifatnya mudah mengembang (swelling) dalam air panas(Astawan,2010)
Syarat Mutu Tepung Tapioka berdasarkan SNI 01-3451-1994, dapat dilihat pada Tabel 3 dibawah ini
Tabel 3. Standarisasi Nasional Indonesia Tepung Tapioka
Sumber : SNI 01-3451-1994
b. Tepung Maizena
Tepung maizena merupakan tepung yang berasal dari biji jagung kering dan digiling halus menggunakan mesin dengan ayakan atau saringan sekitar 80 atau 100 mesh (Merdiyanti, 2008). Tepung maizena memiliki sifat fleksibel, hal ini dikarenakan sebagai bahan baku produk pangan. Tepung maizena relatif mudah
No. Jenis Uji Satuan Syarat Mutu
1 2 3 4 5 6
Kadar Air Kadar Abu
Serat dan Benda Asing Derajat Putih
Derajat Asam Cemaran logam -Timbal
-Tembaga -Seng -Raksa -Arsen
%
%
%
%
Volume NaOH
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks15.0 Maks 0,6 Maks 0,6 Min. 94,5 Maks.3
Maks.1 Maks.10 Maks.40 Maks.0,05 Maks. 0,5
10
diterima oleh masyarakat, karena telah terbiasa menggunakan bahan tepung, seperti halnya tepung beras dan tepung terigu (Richana dan Suarni, 2007).
Diantara kegunaan tepung ini adalah dapat dijadikan bahan dalam pembuatan biskuit, kue kering, makanan bayi, roti, dan berfungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan yang lainnya. Kualitas tepung meizena yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruhterhadap makanan yang dihasilkan (Suprapti, 2000).
Tabel 4. Komposisi Kimia dan zat gizi berbagai jenis jagung per 100 gram bahan
Sumber : Rukmana (1997) dalam (Agustina, 2008)
c. Gula
Gula merupakan suatu istilah yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Rasa manis merupakan ciri gula yang paling banyak dikenal dan mempunyai pengaruh yang paling berarti pada penerimaan produk tersebut(Buckle, 1995)
Komponen Jagung
kuning segar
Tepung jagung kuning
Maizena
Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (Mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (SI) VitaminB1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g)
140.0 4.7 1.3 33.1 6.0 118.0 0.7 435.0 0.2 0.8 60.0
335.0 9.2 3.9 73.7 10.0 256.0 2.4 510.0 0.4 0.0 12.0
343.0 0.3 0.0 85.0 20.0 30.0 1.5 0.0 0.0 0.0 14.0
11 d. Bawang Putih
Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan kedalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan (Palungkung dan Budiarti 1992 diacu dalam Sangadah 2006). Bawang putih memilki zat kimia berupa allicin, scordinin, allithanin dan selenium. Allicin sendiri berfungsi sebagai antibiotik, sehingga menjadikan bawang putih dapat berfungsi sebagai antibiotik, sehingga menjadikan bawang putih dapat berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh manusia (Sadar Pangan Gizi 1994 diacu dalam Sangadah 2006).
e. Garam
Garam merupakan bumbu utama makanan yang menyehatkan. Tujuan penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya. Bentuk garam berupa butiran kecil seperti tepung berukuran 80 mesh (178 µ), berwarna putih, dan rasanya asin. Jumlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan.
Jumlah penambahan garam dalam resep makanan biasanya berkisar antara 15- 25%. Pengukuran tepat atau tidaknya garam disesuaikan dengan selera konsumen (Suprapti, 2000)
f. Merica
Merica atau lada adalah memberikan rasa sedikit panas atau pedas pada masakan. Lada putih sangat umum digunakan sebagai campuran masakan dan dilarutkan bersamaan dengan masakan itu sendiri. Merica adalah sejenis tanaman obat yang diambil buahnya. Di kalangan masyarakat, Merica juga dikenal dengan nama lada. Terdapat dua macam Merica yang diketahui masyarakat, yaitu Merica putih atau Merica hitam. Perbedaan keduanya yang pasti dapat dilihat dari tampilan warna yang ada. Namun, tidak ada perbedaan signifikan yang ditimbulkan dari segi rasa. Lada putih diperoleh dengan menggunakan buah yang belum matang sementara lada hitam dibuat dengan menggunakan buah yang sudah matang (Rahmat 2003).
12 g. Minyak wijen
Minyak wijen adalah minyak nabati yang berasal dari ekstraksi bijiwijen.
Minyak wijen dituangkan sebagai penyedap dalam masakan Korea, dan Cina.
h. Telur
Telur adalah pangan padat gizi, karenanya telur merupakan sumber protein hewani, sumber asam lemak tidak jenuh, sumber vitamin dan mineral. Telur sangat baik untuk anak-anak dan orang dewasa, penderita diabetes (kencing manis) dan wanita yang ingin sehat dan langsing (Surdayanti, 2003).
i. Air
Air berfungsi sebagai bahanyang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan pangan. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti vitamin larut air, mineral, dan senyawa-senyawa citarasa. Interaksi antara air dengan komponen pangan lain pada tingkat molekuler terjadi pada ikatan antara air dengan karbohidrat, lemak, dan protein (Winarno, 1994).
j. Kulit Pangsit
Pangsit adalah makanan berupa daging cincang yang dibungkus lembaran tepung terigu. Setelah direbus sebentar, pangsit umumnya dihidangkan di dalam sup. Selain direbus, pangsit juga digoreng dengan minyak goreng yang banyak hingga seperti kerupuk. Pangsit (wonton) termasuk salah satu jenis dim sum. Kulit pangsit dibuat dari adonan tepung terigu, air, dan garam dapur. Adonan ditipiskan dan dipotong-potong berukuran persegi (Astawan, 2006).
13 2.5.3. Uji Organoleptik
Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji rasa ( panelis) yang pekerjaanya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanisdengan tubuh jasmani sebagai penerima (Ismail, 2012).
1. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu, kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita harapkan sehingga bila kita membeli makanan maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur dan rasa (Winarno, 2004)
2. Rasa
Merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan.
Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen.
Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa yaitu, manis, asin, pahit dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk de3ngan empat rasa tersebut. Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa yang enak dapat menarik perhatian sehingga konsumen lebih cendrung menyukai makanan dari rasanya. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut (As’ad, 2003)
3. Aroma
Aroma merupakan suatu yang dirasakan oleh hidung. Bau merupakan salah satu parameter dalam menentukan rasa enak dari suatu produk makanan dengan menggunakan indera penciuman (Jayanti, 2009).
14
III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Juni sampai Juli2018 bertempat di Workshop Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan Laboratorium Biokimia Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2. Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
a. Timbangan b. Food procesor c. Dandang d. Gelas ukur e. wajan
3.2.2 Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah : a. Udang Vannamae segar
b. Gula pasir c. Bawang putih d. Garam
e. Bawang merah f. Merica bubuk g. Kulit pangsit h. Air
3.3. Prosedur Pembuatan a. Persiapan alat dan bahan
b. Pembersihan udang, buang kepala dan kupas kulitnya c. Penggilingan udang
g. Pisau h. Talenan i. Baki/nampan j. Kompor k. Sendok
i. Kecap asin j. Minyak wijen k. Minyak goreng l. Tepung maizena m. Tepung tapioka n. Telur
15
d. Penambahan bahan adonan seperti bawang putih, bawang bombay, kecap asin, minyak wijen, garam, gula, merica bubuk, tepung tapioka, tepung maizena dan telur
e. Penggulungan
f. Pengukusan dan pendinginan g. Penggorengan
h. Shrimp roll
Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Shrimp Roll Pembersihan
Penggilingan
Penambahan bahan Udang Vannamai Segar
Penggulungan
Penggorengan Pengukusan
bawang putih, bawang bombay, kecap asin, minyak wijen, garam, gula,
merica bubuk, tepung tapioka, tepung maizena
dan telur
Shrimp Roll
16
3.4.
Rancangan PenelitianRancangan penelitian yang digunakan pada pelaksanaan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yaitu konsentrasi penggunaan tepung tapioka dan konsentrasi tepung maizena. Perlakuan konsentrasi yang diterapkan masing-masing adalah 5%, 10% dan 15% dari bahan baku. Setiap perlakuan dilakukan sebanyak 2 kali ulangan sehingga diperoleh 6 unit percobaan.
3.5. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan parameter uji organoleptik. Parameter organoleptik yang diamati meliputi aroma, rasa, warna dan tekstur.
3.5.1. Analisis Kadar Air (SNI-01-2354.2-2006)
Metode ini dapat digunakan untuk pemeriksaan kadar air pada ikan, produk perikanan dan hasil sampinganya. Air dan zat-zat menguap dihilangkan melalui pemanasan pada suhu 95o-100oC. Metode ini mempunyai ketelitian ± 0,07% air dalam contoh duplo.
Ditimbang berat cawan porselin (A), catat dan nolkan timbangan.
Masukkan contoh yang telah dihaluskan kedalam cawan porselin (A) ± 2 gram kemudian timbang (B), dengan 2 kali pengulangan. Keringkan cawan yang telah diisi dengan contoh ke dalam oven vakuum pada suhu 100oC, selama 5 jam atau oven biasa selama semalam, atau sampai berat konstan. Digunakan cawan porselin kedalam desikator dengan menggunakan alat penjepit, selama kira-kira 30 menit kemudian timbang (C).
Kadar Air Total (Termogravimetri) pengukuran kadar air total dilakukan dengan metode termografimetri (metode oven). Sampel sebanyak 2 gram ditimbang pada cawan yang sudah diketahui bobotnya lalu dikeringkan pada oven suhu 105oC selama 3 jam. Setelah itu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar air diperoleh dengan membandingkan bobot sampel sebelum dikeringkan dan bobot yang hilang setelah dikeringkan dikali 100%. Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berat kering (dry basis). Kadar air mempunyai peranan yang besar terhadap mutu suatu
17
produk. Mutu stabilitas suatu produk ditentukan oleh kadar air yang merupakan salah satu syarat utama pada suatu produk. Syarat tersebut harus dipenuhi karena adanya kadar air yang melebihi standar akan menyebabkan produk tersebut rentang ditumbuhi mikroba atau jasad renik lainnya sehingga akan mempengaruhi kestabilannya. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan acceptability, kesegaran, dan sangat berpengaruh terhadap masa simpang bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik atau adanya perubahan-perubahan kimia seperti contoh, kandungan air dalam makanan dapat mempengaruhi tekstur, kenampakan, dan cita rasa makanan (Buckle, 1987; Winarno, 1997).
Rumus :
B - C
Kadar Air (%) = x 100%
B - A Dimana :
A : Berat cawan
B : Berat cawan + contoh awal C : Berat cawan + contoh kering 3.5.2. Analisis Kadar Abu (SNI 01-2354.1-2006)
Metode ini diterapkan untuk produk perikanan dan materi lain dengan kandungan karbohidrat rendah. Metode ini terdiri dari oksidasi semua bahan organic dalam sejumlah contoh dengan pengabuan dan penetapan berat abu yang tertinggal secara gravimetric.
Pijarkan cawan abu porselin sampai merah dalam tungku pengabuan yang bertahap. Setalah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 40oC, ambil cawan abu porselin dan dingin dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang berat cawan abu porselin kosong (A). Kedalam cawan abu porselin masukkan ±2 gr contoh yang telah dihomogenkan kemudian masukkan kedalam tungku pengabuan. Suhu dinaikkan secara bertahap sampai 650oC. Total pemanasan dilakukan selama 8 jam atau 1 malam sampai diperoleh abu berwarna putih. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 40oC, ambil cawan
18
abu porselin dalam desikator selama 30 menit dengan menggunakan alat penjepit dan timbang beratnya(B).
Rumus :
B – A
Kadar Abu (%) = × 100 Berat contoh
Keterangan :
A = Berat cawan porselin (gr) B = Berat cawan dengan abu (gr)
3.5.3. Analisis Kadar Protein (SNI 01-2354-4-2006) Tahap destruksi
- Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang 2 gr, masukkan kedalam labu kjeldahl
- Ditambahkan 2 buah tablet katalis atau 3,5 gr katalis mixture - Ditambahkan 15 ml H2SO4 dan 3 ml H2O2 (diamkan 10 menit) - Dekstruksi pada suhu 415oC
- Dinginkan.
Tahap Destilasi
- Hasil destruksi ditambahkan 50-75 ml aquades - Tambahkan 50-75 ml NaOH
- Didestilasi, tampung hasil destilasi dengan erlenmeyer berisi 25 ml H3BO3
4% yang telah ditambahkan indikator Metil Merah dan Bromeresol green - Lakukan destilasi, sampai volume destilasi mencapai 150 ml
Tahap Titrasi
- Titrasi dengan HCl 0,2 N sampai berubah warna dari hijau menjadi abu- abu netral
- Lakukan pengerjaan blanko -
19
Perhitungan kadar protein total dilakukan denagn rumus : (VA – VB ) HCL × N HCl × 14,007 × 6,25
Kadar protein = × 100%
W × 1000 Dimana :
VA = mililiter HCl titrasi contoh VB = mililiter HCl titrasi blanko N = Konsentrasi HCl yang digunakan 14,007 = berat ato nitrogen
6,25 = Faktor konversi protein pada ikan
W = Berat contoh
3.5.4. Analisis Kadar Lemak (SNI 01-2354.3-2006) - Timbanglabu alas bulat kosong (A g).
- Timabang seksama 2 g homogenat contoh (B g) masukkan dalam selongsong lemak.
- Masukkan berturut-turut 150 ml Chloroformkedalam labu alas bulat, selongsong lemak kedalam ekstractor soxhlet, dang pasang rangkaian soxhlet dengan benar.
- Lakukan ekstraksi pada suhu 60oC selama 8 jam.
- Evaporasi campuran lemak dan Chloroform dalam labu alas bulat sampai kering.
- Masukkan labu alas bulat yang berisi lemak kedalam oven suhu 105oC selama ±2 jam untuk menghilangkan sisa Chloroform dan uap air.
- Dinginkan labu dan lemak didalam desikator selama 30 menit.
- Timbang berat labu alas bulat yang berisi lemak (C g) sampai berat konstan.
- Kerjakan pengujian minimal duplo (dua kali).
20 Perhitungan :
(C – A) × 100%
Kadar Lemak total % =
B Keterangan :
A = Berat labu alas bulat kosong (gram) B = Berat contoh (gram)
C = Berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi (gram) 3.5.5. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk, syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah sampel, panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan akibat dari beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya, selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antar peneliti dan panelis. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya pada produk (SNI 01-2346- 2006).
3.5.6. Analisis Kelayakan Secara Finansial Pada Usaha Shrimp Roll a. Break Event Point
Break Event Point merupakan volume penjualan dimana penghasilannya tepat sama besarnya dengan biaya totalnya, sehingga perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan menderita kerugian (Ismail, 2010).
Rumus :
BEP Produksi =
b.Benetif Cost Ration (BCR)
21
Benefit Cost Ratio (RCR) adalah analisis yang digunakan untuk mengetahui perbandingan antara penerimaan dengan total biaya produksi. Untuk mengetahui usaha tersebut layak dikembangkan atau tidak (Ismail, 2006).
Dengan cara jika nilai RCR lebih besar dari pada 1 maka usaha tersebut layak dikembangkan. Tetapi jika nilai RCR kurang dari 1 maka usaha tersebut tidak layak dikembangkan karena mengalami kerugian.
Rumus :
R/C = Total Penerimaan : Total Biaya Operasional c. Pay Back Period
Menurut Umar (2007 : 1997) payback periode adalah suatu periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran (Intial Cash Invesment) dengan menggunakan aliran kas, dengan kata lain payback periode merupakan rasio antara Intial Cash Investment dengan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan waktu.
Rumus :
Pay Back Period = (Total Biaya Investasi : Keuntungan) x 1 bulan
d. Keuntungan (benetif)
Keuntungan adalah hasil penerimaan atau penjualan produk yang dihasilkan dikurangi dengan biaya operasional. keuntungan merupakan hal yang paling menentukan keberlanjutan suatu usaha.
Keuntungan = Total Penjualan/bulan – Biaya Operasional/bulan
