SKRIPSI
Oleh :
FAUZIAH IMROATUS SHOLIHAH 1033010017
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin. Puji dan syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan karunia, rahmat, dan hidayahNya sehingga penyusun dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Pembuatan Soyghurt Kaya Antioksidan dengan Substitusi Ekstrak Wortel (Daucus Carrota)”.
Ucapan terima kasih penyusun sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah berkontribusi secara langsung maupun tidak langsung dalam penyelesaian skripsi ini. Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa membimbing, membantu dan mendoakan penyusun dalam penyelesaian penyusunan skripsi. Amin yaa robbal’alamin. Dalam kesempatan ini penyusun menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknik Industri Universitas Pembangunan “Veteran” Surabaya
2. Dr. Dedin F. Rosida, STP, Mkes. selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan. 3. Ir. Enny Karti, BS, MP selaku Dosen Pembimbing I skripsi yang telah
memberikan bimbingan dan nasihat.
4. Ir. Ulya Sarofa, MM selaku Dosen Pembimbing II skripsi yang telah memberikan bimbingan dan nasihat.
5. Bapak dan Ibu dosen pengajar Teknologi Pangan yang telah membimbing dan member nasihat selama ini.
6. Bapak, Ibu, kakak (May Rahmawati Renolita dan Dwi Sptiningsih) dan adik Nanda Firda Rosfarikh yang selalu mendoakan, menghibur dan memberi semangat.
7. My Lovely mas Indramawan yang selalu mendoakan, menghibur dan memberi semangat.
8. Teman-teman seperjuangan progdi teknologi pangan angkatan 2010 terutama asri Maulina, Rahma, Rama, Fakhrur, Shinta, Dian, Wahyu yang selalu memberikan semangat dan hiburan.
9. Teman-teman adek seperjuangan progdi teknologi pangan angkatan 2011 dan 2012 yang telah membantu dan member hiburan.
Penyusun menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh sebab itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penyusun harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi mahasiswa pada khususnya dan pembaca pada umumnya.
Surabaya, Agustus 2014
KATA PENGANTAR ...i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... iv
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ...1
B. Tujuan... ... 3
C. Manfaat ...3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Yoghurt ... 4
1. Definisi Yoghurt ... 4
2. Tipe Yoghurt ... ... 5
3. Karakteristik Yoghurt ... 5
B. Yoghurt Kedelai (Soyghurt) ... 7
C. Bahan Pembuat Soyghurt Subsitusi Ekstrak Wortel ... 8
1. Kedelai ... 8
2. Susu Kedelai ... 12
3. Wortel ... 13
4. Susu Skim ... 15
5. Starter ... 16
a. Streptococcus thermophillus ... 16
b. Lactobacillus bulgaricus ... 17
c. Mekanisme Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat ... 17
6. Gula ... 19
D. Proses Pembuatan Soyghurt ... 20
E. Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi ... 21
F. Antioksidan ... 22
G. Analisa Keputusan ... 23
H. Analisa Finansial ... 24
BAB III. METODE PENELITIAN ... 29
A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 29
B. Bahan Penelitian ... 29
C. Alat Penelitian ... 29
D. Metode Penelitian ... 30
1. Faktor Berubah ... 30
2. Faktor Tetap ... 31
E. Parameter yang Diamati ... 31
F. Prosedur Penelitian ... 32
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 38
A. Analisa Starter ... 38
B. Analisa Bahan Baku ... 38
C. Analisa Soyghurt Substitusi Ekstrak Wortel ... 39
1. Total Bakteri Asam Laktat ... 39
2. Total Asam ... 41
3. Derajat Keasaman (pH) ... 43
4. Protein ... 45
5. Lemak ... 46
6. Abu ... 48
7. Antioksidan ... 49
8. Organoleptik ... 51
a. Aroma ... 51
b. Warna ... 52
c. Kekentalan ... 53
d. Rasa ... 53
D. Analisa Keputusan ... 54
E. Analisa Finansial ... 55
DAFTAR TABEL
Tabel 1.Standar Nasional Indonesia untuk Yoghurt ... 4
Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Kedelai Basah dan Kedelai Kering ... 9
Tabel 3. Kandungan Asam Amino Kedelai ... 9
Tabel 4. Komposisi Zat Gizi Susu Kedelai dan Susu Sapi ... 13
Tabel 5. Komposisi Zat Gizi Wortel ... 14
Tabel 6. Komposisi Zat Gizi Susu Skim ... 15
Tabel 7. Kombinasi Perlakuan Faktor F dan Faktor S ... 30
Tabel 8. Hasil Analisa Total Bakteri Asam Laktat Starter ... 38
Tabel 9. Hasil Analisa Antioksidan Sari Kedelai Dan Ekstrak Wortel ... 38
Tabel 10. Nilai Rata-Rata Total Bakteri Asam Laktat Pada Soyghurt Dengan Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama Fermentasi ... 39
Tabel 11. Nilai Rata-Rata Total Asam Pada Soyghurt Dengan Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama Fermentasi ... 41
Tabel 12. Nilai Rata-Rata Derajat Keasaman Pada Soyghurt Dengan Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama Fermentasi ... 43
Tabel 13. Nilai Rata-Rata Kadar Protein Pada Soyghurt Dengan Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama Fermentasi ... 46
Tabel 14. Nilai Rata-Rata Kadar Lemak Pada Soyghurt Dengan Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama Fermentasi ... 47
Tabel 15. Nilai Rata-Rata Kadar Abu Pada Soyghurt Dengan Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel ... 48
Tabel 16. Nilai Rata-Rata Kadar Abu Pada Soyghurt Dengan Perlakuan Lama Fermentasi ... 49
Tabel 17. Nilai Rata-Rata Aktivitas Antioksidan Pada Soyghurt Dengan Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama Fermentasi ... 50
Gambar 1. Kedelai ... 8
Gambar 2. Wortel ... 13
Gambar 3. Diagram Alir Pembentukan Asam Laktat Homofermentatif ... 19
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Starter Kerja ... 34
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai ... 35
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Wortel ... 36
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Soyghurt Substitusi Ekstrak Wortel ... 37
Gambar 7. Hubungan Antara Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama Fermentasi Terhadap Total Bakteri Asam Laktat ... 40
Gambar 8. Hubungan Antara Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama Fermentasi Terhadap Total Asam ... 42
Gambar 9. Hubungan Antara Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama Fermentasi Terhadap Derajat Keasaman ... 44
Gambar 10. Hubungan Antara Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Lemak ... 47
Lampiran 1. Prosedur Analisa ... 60
Lampiran 2. Lembar Kuisioner ... 64
Lampiran 3. Rancangan Percobaan Total Bakteri Asam Laktat ... 65
Lampiran 4. Rancangan Percobaan Total Asam ... 66
Lampiran 5. Rancangan Percobaan Derajat Keasaman (pH) ... 67
Lampiran 6. Rancangan Percobaan Kadar Protein ... 68
Lampiran 7. Rancangan Percobaan Kadar Lemak ... 69
Lampiran 8. Rancangan Percobaan Kadar Abu ... 70
Lampiran 9. Rancangan Percobaan Aktivitas Antioksidan ... 71
Lampiran 10. Hasil uji organoleptik warna pada soyghurt substitusi ekstrak wortel ... 72
Lampiran 11. Hasil uji organoleptik aroma pada soyghurt substitusi ekstrak wortel ... 73
Lampiran 12. Hasil uji organoleptik kekentalan pada soyghurt substitusi ekstrak wortel ... 74
Lampiran 13. Hasil uji organoleptik rasa pada soyghurt substitusi ekstrak wortel ... 75
1033010017
INTISARI
Soyghurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri asam laktat Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaris atau bakteri asam laktat yang sesuai. Pada umumnya bahan baku pembuatan soyghurt adalah kedelai, dan pada saat ini sebagai produk inovasi dilakukan pembuatan soyghurt dengan substitusi ekstrak wortel (Daucus carrota). Guna meningkatkan nilai gizi soyghurt maka dalam pengolahannya susu kedelai dikombinasikan dengan ekstrak wortel. Penggunaan ekstrak wortel sebagai bahan baku kombinasi dalam pembuatan soyghurt merupakan suatu upaya pengkayaan antioksidan dan nutrisi yang lain.
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh substitusi ekstrak wortel dan lama fermentasi terhadap nutrisi serta aktivitas antioksidan soyghurt, selain itu menentukan perlakuan terbaik dari perlakuan substitusi ekstrak wortel dan lama fermentasi terhadap mutu soyghurt yang disukai konsumen. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang tersusun atas 2 faktor yaitu faktor I adalah substitusi ekstrak wortel (10%, 15%, dan 20%) dan faktor II adalah lama fermentasi (14 jam, 16 jam dan 18 jam) dengan 2 kali ulangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan substitusi ekstrak wortel 15% dengan lama fermentasi 16 jam. Perlakuan tersebut mempunyai nilai total bakteri asam laktat 11,0692 log CFU/ml, total asam 1,87%, pH 4,85, kadar protein 6,52%, kadar lemak 1,51%, kadar abu 0,882%, aktivtas antioksidan 52,49% dan berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat kesukaan terhadap rasa sebesar 140, aroma 104 , warna 118, dan kekentalan 94,5. Analisa financial diperoleh nilai BEP dicapai pada Rp. 414,940,172.18 Sebesar 45,86% dan pada 71,543.13 unit/tahun, sedangkan untuk nilai NPV sebesar Rp 235,075,733 dan Payback Period 3,2 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,095 dan IRR 34,82% (dengan tingkat suku bunga bank 13%).
Yoghurt menurut Surajudin dkk (2005), merupakan bahan makanan yang berasal dari susu sapi dalam bentuknya mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam yang merupakan hasil fermentasi susu sapi dengan menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yoghurt yang beredar dipasaran saat ini adalah yoghurt yang terbuat dari susu hewani. Seiring dengan perkembangan teknologi pangan, susu nabati mulai diperkenalkan sebagai bahan alternatif pembuatan yoghurt yang nilai gizinya tidak kalah dibandingkan dengan yoghurt susu hewani. Umumnya bahan-bahan nabati yang dapat dipergunakan sebagai bahan pembuatan yoghurt salah satunya adalah kacang kedelai yang lebih dikenal dengan istilah soyghurt.
Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai pada pembuatan yoghurt (Koswara, 2009).
Guna meningkatkan nilai gizi produk fermentasi bahan baku dikombinasikan dengan ekstrak wortel. Penggunaan ekstrak wortel sebagai bahan baku kombinasi merupakan suatu upaya diversifikasi produk pangan dan peningkatan efek kesehatan (Zubaidah, dkk, 2005).
Kedelai merupakan bahan pangan yang kaya akan gizi dan banyak terdapat dipasaran yang harganya relatif murah, selain itu kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kandungan gizi pada kedelai cukup lengkap dibanding dengan golongan kacang-kacangan lainnya, kelebihan lain yaitu adanya senyawa flavonoid seperti isoflavon yang dapat digunakan sebagai antioksidan alami (Koswara, 2009).
baik untuk kesehatan mata, selain itu mengandung senyawa betakaroten sebesar 5-8 mg / 100 g yang dapat berfungsi sebagai antioksidan (Hui, 2006).
Usaha pengkayaan minuman tinggi antioksidan dilakukan dengan penggabungan bahan-bahan pangan yang dapat berfungsi sebagai antioksidan seperti kedelai dan wortel, dengan penggabungan kedua bahan pangan tersebut dan bantuan dari proses fermentasi oleh bakteri S. thermophillus dan L. bulgaricus diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dalam produk soyghurt.
Antioksidan adalah zat yang dapat melawan pengaruh bahaya dari radikal bebas yang terbentuk sebagai hasil metabolisme oksidatif, yaitu hasil dari reaksi-reaksi kimia dan proses metabolik yang terjadi di dalam tubuh (Amrun dkk. 2007 dalam Solihat, 2009).
Menurut Zubaidah, dkk (2005) substitusi ekstrak wortel terhadap susu fermentasi memiliki peran yang sangat penting yaitu dapat meningkatkan total bakteri asam laktat. Ekstrak wortel juga memiliki manfaat yang begitu besar sebagai penangkal radikal bebas dengan aktivitas peredamannya sebesar 10,26% (Sumiyani dan Azminah, 2007).
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi pada pembuatan soyghurt yakni nutrisi yang dibutuhkan bakteri untuk tumbuh dan berkembangbiak. Nutrisi yang ditambahkan pada pembuatan soyghurt sebagai sumber karbon dan energi yaitu laktosa dari susu skim dan sukrosa, selain nutrisi jumlah starter dan lama fermentasi juga merupakan faktor penting dalam fermentasi.
Waktu fermentasi yang terlalu singkat maka pertumbuhan bakteri asam laktat belum optimal sehingga soyghurt yang dihasilkan belum optimal, sedangkan apabila waktu fermentasi terlalu lama maka jumlah bakteri asam laktat akan menurun(Koswara,2009).
Soyghurt memiliki beberapa kelebihan antara lain : dalam jumlah yang sama harganya lebih murah dibandingkan yoghurt, kadar lemak lebih rendah dan memiliki kadar protein yang mirip dengan yoghurt (Koswara,2009).
B. Tujuan
1. Mempelajari pengaruh substitusi ekstrak wortel dan lama fermentasi terhadap kualitas produk soyghurt .
2. Mengetahui perlakuan terbaik antara substitusi ekstrak wortel dan lama fermentasi terhadap mutu soyghurt yang disukai konsumen serta aktivitas antioksidannya.
C. Manfaat
1. Diversifikasi pangan olahan wortel.
4
1. Definisi Yoghurt
Yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI, 2009).
Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu susu. Nilai gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan semua zat-zat di dalam susu seperti asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam yang semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt (Koswara, 2009).
Untuk memenuhi persyaratan mutu soyghurt yang dihasilkan dibandingkan dengan persyaratan mutu yoghurt susu, Standar Nasional Indonesia untuk yoghurt disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1.Standar Nasional Indonesia untuk yoghurt
Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan penampilan cairan kentali padat
Bau Normal
Rasa Khas/ Asam
Konsistensi Homogen
Lemak (% b/b) Minimum 3,0
Berat kering tanpa lemak (BKTL)(%b/b) 8,2
Protein (N x 6,38) (% b/b) Minimum 2,7
Abu (% b/b) Maksimal 1,0
Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (% b/b) 0,5 – 2,0 Cemaran logam (mg/ Kg)
Timbal (Pb) Maksimum 0,3
Tembaga (Cu) Maksimum 20
Timah (Sn) Maksimum 40
Raksa (Hg) Maksimum 0,03
Arsen (As) Maksimum 0,1
Cemaran mikroba
Bakteri Coliform (Angka Paling mungkin) Maksimum 10
Listeria monocytogenes Negatif / 25 g
Salmonella
Jumlah Bakteri (Koloni/gr)
2. Tipe Yoghurt
Yoghurt dapat dibedakan menjadi beberapa jenis, berdasarkan perbedaan metode pembuatannya Menurut Spreer (1998) dalam Sumardikan (2007), yogurt dapat dibedakan menjadi tiga:
a. Firm Yoghurt atau Set Yoghurt adalah yoghurt yang cara pemeramannya dilakukan dalam kemasan dan pada umumnya dikonsumsi dengan mempergunakan sendok.
b. Stirred Yoghurt adalah salah satu jenis yoghurt yang pembuatannya dengan cara merusak gel, kemudian didinginkan dan dikemas setelah terjadi proses koagulasi.
c. Drinking Yoghurt adalah yoghurt yang prosesnya hampir sama dengan stirred yogurt, tetapi produk telah dihomogenisasi dan diubah dalam bentuk cairan sebelum dilakukan filling.
Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3,0% dan yoghurt berkadar lemak medium dengan kandungan lemaknya 0,5 sampai 3,0% serta yoghurt berkadar lemak rendah dengan kandungan lemak kurang dari 0,5%. Perbedaan kadar lemak tersebut dihitung berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya. Sedangkan berdasarkan flavornya, yoghurt dibedakan menjadi : natural yoghurt atau plain yoghurt, yaitu yoghurt tanpa penambahan flavor lain sehingga rasa asamnya sangat tajam, dan fruit yoghurt, yaitu yoghurt yang diberi flavor atau jus buah dan zat pewarna (Silvia, 2002).
3. Karakteristik Yoghurt a. Derajat Keasaman (pH)
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus mendominasi keseluruhan proses fermentasi (Surono, 2004).
b. Total Asam Tertitrasi (TAT)
Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan dalam persen asam laktat. Asam laktat (C3H6O3) merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil fermentasi susu menjadi yoghurt. Asam ini merupakan salah satu komponen yang memberikan kontribusi terhadap flavor dan aroma yoghurt (Helferich dan Westhoff, 1980) dalam (Astuti, 2003).
c. Viskositas
Viskositas biasanya disebut juga dengan kekentalan. Pada umumnya cairan yang kental memiliki viskositas yang lebih besar dibandingkan dengan cairan yang lebih encer. Yoghurt merupakan produk yang mempunyai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu. Peningkatan viskositas yoghurt disebabkan oleh adanya penggumpalan protein susu (kasein) yang tidak stabil pada pH dibawah 4,6 (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Yoghurt mempunyai viskositas yang beragam, dari encer hingga yang sangat kental seperti pudding. Keragaman viskositas yoghurt ini tergantung dari jenis yoghurt yang dihasilkan. Tekstur yoghurt seharusnya memiliki viskositas yang tinggi, kompak, dan dapat dipindahkan atau dimakan dengan menggunakan sendok. Faktor-faktor yang mempengaruhi viskositas yoghurt adalah konsentrasi padatan tanpa lemak, lemak susu, stabilizer, pencampuran bahan baku, pemanasan susu, dan kultur starter yang digunakan (Vedamuthu, 1982 dalam Setiawan, 2006).
d. Sifat Organoleptik 1. Warna
2. Aroma
Aroma pada yoghurt berasal dari senyawa asetaldehid yang dihasilkan oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dari treonin (Beal et al, 1998 diacu dalam Sumardikan, 2007). aroma yoghurt tidak hanya dipengaruhi oleh kultur murni yang melakukan metabolisme normal tetapi dipengaruhi juga oleh kondisi kultur yang baik dan rasio antara Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang tepat. Rasio kedua bakteri tersebut harus berkisar antara 1:1 sampai 3:2 (Idris, 1995).
3. Rasa
Bakteri Streptococcus thermophilus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa yoghurt. Karena kenaikan keasaman sekitar 1% setara dengan asam laktat yang merupakan cara untuk memperpanjang umur susu sekaligus memberikan cita rasa enak sebagai penyegar (Suriasih 2008).
4. Tekstur
Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi padat dengan konsistensi homogen akibat dari penggumpalan protein, karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter. Tekstur yoghurt siap santap seperti yoghurt polos, umumnya lebih encer dan lebih homogen. Akan tetapi ada juga yoghurt siap santap yang tidak terlalu encer (cream). Produk yoghurt siap santap ini biasanya disebut minuman lakto (Idris, 1995).
B. Yoghurt Kedelai (Soyghurt)
C. Bahan Pembuat Soyghurt Substitusi Ekstrak Wortel 1. Kedelai
kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati penting serta mengandung vitamin yang larut lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K, dan juga vitamin yang larut air yaitu vitamin B terutama niasin, riboflavin, dan thiamin (Koswara, 2009). Kelebihan lain yang dimiliki kedelai adalah terdapat senyawa isoflavon berkisar 2-4mg/g, dimana senyawa tersebut berpotensi sebagai penangkal radikal bebas (Prawiroharsono, 1998).
Gambar 1. Kedelai (Anonimous, 2014)
Komposisi zat gizi kedelai kering dan basah berbeda, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Kedelai Zat Gizi Kedelai Basah Kedelai Kering Tiap 100 Gr
Zat Gizi Kedelai Basah Kedelai Kering
Energi (kkal) 286,0 331,0
Protein (g) 30,2 34,9
Lemak (g) 15,6 18,9
Karbohidrat (g) 30,1 34,8
Kalium (g) 196,0 227,0
Fosfor (g) 506,0 585,0
Besi (mg) 0,47 0,62
Vit A (SI) 95,0 110,0
Vit. B (mmg) 0,93 1,07
Air (g) 20,0 7,5
Sumber : LIPI, 2000
Tabel 3. Kandungan Asam Amino Kedelai Per 100 Gr
Asam Amino Esensial Kandungan/100g
Isoleusin (mg) 47,3
Menurut Koswara (2009), kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani, tetapi telah diketahui bahwa kacang kedelai juga mengandung komponen yang dapat merugikan kesehatan. Komponen tersebut dikenal dengan istilah zat anti gizi antara lain adalah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung). Sedangkan senyawa penyebab "off flavor" pada kedelai ialah glukosida, saponin, estrogen. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan, atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia.
Antitripsin adalah suatu jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh. Senyawa ini secara alami banyak terdapat dalam kacang-kacangan terutama kacang kedelai. Aktivitas anti tripsin dalam kedelai dapat dihilangkan dengan cara perendaman yang diikuti pemanasan. Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan atau dengan menggunakan otoklaf (Koswara, 2009).
dapat menghancurkan daya racun hemaglutinin, sedangkan jika digunakan otoklaf pada suhu 121oC (15 psi) hanya membutuhkan waktu 5 menit. Pengaruh perebusan terhadap aktivitas hemaglutinin belum banyak diteliti, tetapi dapat diduga dapat menghilangkan aktivitas tersebut pada pemasakan di rumah tangga (Koswara, 2009).
Asam fitat termasuk ke dalam senyawa anti gizi karena dapat mengkelat (mengikat) elemen mineral terutama seng, kalsium, magnesium dan besi sehingga akan mengurangi ketersediaan mineral-mineral tersebut secara biologis. Asam fitat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks sehingga kecepatan hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitik dalam sistem pencernaan menjadi terhambat karena adanya perubahan konfigurasi protein. Karena mampu mengkelat mineral, maka kandungan fitat yang tinggi (1 persen atau lebih) dalam makanan dapat menyebabkan defisiensi (kekurangan) mineral, misalnya kekurangan mineral magnesium pada anak ayam, kekurangan kalsium pada hewan dan manusia, serta ganguan penyerapan besi pada anak laki-laki. Asam fitat dan oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulensi dalam kedelai dapat dihilangkan dengan fermentasi (misalnya pada pembuatan kecap, tempe, tauco), perkecambahan dan perendaman dalam air hangat (Koswara, 2009).
Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam kosentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu. Disamping rasa langu, faktor penyebab "off-flavor" yang lain dalam kedelai adalah rasa pahit dan rasa kapur yang disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa glikosida dalam biji kedelai. Diantara glikosida-glikosida tersebut, saponin dan sapogenol merupakan penyebab rasa pahit yang utama dalam kedelai dan produk-produk non fermentasinya (Koswara, 2009).
gugus aglikonnya masing-masing disebut genistein dan daidzein (Koswara, 2009).
Kacang kedelai yang beredar di Indonesia ada yang lokal dan impor. Menurut Yuwono, dkk (2012) bahwa perbedaan antara kedelai lokal dan impor terdapat pada sifat fisik dan kimianya, dimana kedelai lokal memiliki ciri fisik berat antara 6,35 g hingga 10,767 g, panjang biji berkisar antara 5,20-7,28 mm, lebar 4,67-5,78 mm dan rasio panjang lebar berkisar 1,11-1,34, berdasarkan rasio panjang/lebar maka bentuk biji kedelai dapat digolongkan agak bulat sampai lonjong, sedangkan kedelai impor memiliki berat 15,30 g, panjang (7,150 mm), dan lebar (6,270 mm), sehingga kedelai Indonesia memiliki berat yang lebih rendah dari kedelai impor.
Perbedaan sifat kimia antara kedelai lokal dan impor antara lain kadar lemak pada kedelai Indonesia berkisar antara 18,529% - 22,566%, sedangkan kedelai impor memiliki kadar sebesar 22,97%, sehingga kedelai lokal memiliki kadar lemak yang lebih rendah daripada kedelai impor. Kedelai Indonesia memiliki kadar potein dengan kisaran nilai antara 30,318% hingga 34,642%. Kedelai Indonesia mempunyai kadar protein yang lebih tinggi daripada kadar protein pada kedelai impor (31,060%) (Yuwono, dkk, 2012).
2. Susu Kedelai
Menurut Koswara (2009), susu kedelai adalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak kedelai. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat atau cairan susu kedelai, yang kemudian dididihkan dan diberi bumbu, biasanya berupa gula dan essen untuk meningkatkan rasanya.
Protein susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap laktosa (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia, diperlukan persyaratan sebagai berikut : bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai stabilitas koloid yang mantap (Koswara, 2009).
Tabel 4. Komposisi gizi susu kedelai dan susu sapi per 100 gr
Zat gizi Susu kedelai Susu sapi
Kalori 44 59
Air 90,8 88,6
Protein 3,6 2,9
Lemak 2,0 3,3
Karbohidrat 2,9 4,5
Abu 0,5 0,7
Mineral (mg) Kalsium Phosphor Sodium Zat besi
15 49 2 0,12
100 90 36 0,1
Vitamin B (mg) 0,55 0,39
Asam lemak jenuh (%) 40-48 60-70
Asam lemak tidak jenuh (%) 52-60 30-40
Kholestrol (mg) 0 9,24-9,9
Sumber : Liu (1997) dalam Astuti (2003)
3. Wortel
Wortel (Daucus carrota L) merupakan sayuran memiliki kelebihan lain yaitu mengandung beta karoten antara 5-8mg/100g (Hui, 2006), beta karoten itulah yang memberikan pigmen warna kuning kemerahan (jingga) pada wortel. Beta karoten (provitamin A) pada wortel dapat memberikan manfaat antioksidan sebagai penangkal radikal bebas (Sumiyani dan Azminah, 2007).
Gambar 2. Wortel (Anonimous, 2014)
Tabel 5. Komposisi Zat Gizi Wortel per 100 gram Bahan
Sumber : Depkes RI (1998)
Jenis wortel yang tersebar di pasar Indonesia yaitu jenis wortel lokal dan wortel impor. Beberapa perbedaan wortel lokal dan wortel impor yang diketahui yaitu ukuran wortel impor lebih besar dan lebih tebal daripada wortel lokal (Anonim, 2014), wortel impor memiliki kandungan air yang lebih banyak yaitu 92,08% dibandingkan wortel lokal 90,94% serta daya antioksidan wortel impor relatif lebih besar dibandingkan wortel lokal (Sumiyani dan Azminah, 2007).
Menurut Amatsier (2001) dalam Amiruddin (2013), fungsi β-karoten adalah sebagai prekusor vitamin A yang secara enzimatis berubah menjadi retinol, zat aktif vitamin A dalam tubuh. Vitamin A sangat berperan dalam proses pertumbuhan, reproduksi, penglihatan, serta pemeliharaan sel-sel epitel pada mata. Vitamin A juga sangat penting dalam meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit, sebagai anti-oksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas, penyebab penuaan dini dan pencetus aneka peyakit degenerative seperti kanker dan penyakit jantung, menghaluskan kulit dan menyehatkan mata. Hal ini sangat penting terutama bagi wanita yang ingin berkulit halus dan memiliki kecantikan alami.
Peranan substitusi sari wortel terhadap minuman susu terfermentasi oleh L. casei dapat meningkatkan total bakteri asam laktat karena dalam sari wortel terdapat senyawa yang mampu meningkatkan aktivitas bakteri berupa vitamin dan mineral (Kalsium, fosfor, besi, potassium, magnesium, tembaga, mangan, sulfur, vitamin A, B1, B2, tiamin, asam folat, riboflavin) sebagai faktor tumbuh bakteri asam laktat (Zubaidah, dkk, 2005).
4. Susu Skim
Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin – vitamin yang larut dalam lemak ( Buckle, et al.1987)
Berikut adalah komposisi yang terkandung dalam susu skim : Tabel 6. Komposisi susu skim
Komposisi Kadar ( % )
Lemak 0,1
Protein 3,7
Laktosa 5,0
Abu 0,8
Air 90,4
Sumber : Buckle, et al., (1987)
Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah dalam makanannya, Karena susu skim hanya mengandung 55 % dari seluruh energi susu dan susu juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak rendah. ( Buckle, et al., 1987)
asam laktat yang sangat penting dalam pembentukan aroma yoghurt (Mulyani, 2011).
Tersedianya susu skim dalam jumlah besar pada pembuatan yoghurt akan meningkatkan total bakteri asam laktat, meningkatkan protein, dan membentuk tekstur yang terlalu kental sehingga kadar airnya menurun sementara meningkatkan kadar lemak, sedangkan apabila susu skim yang tersedia dalam jumlah sedikit maka yoghurt akan terjadi sineresis yang dikarenakan total padatan yang rendah dan aroma yoghurt yang terbentuk kurang tajam karena kurang tersedianya laktosa pada yoghurt untuk aktivitas mikroba pada proses fermentasi yang akan dirombak menjadi asam laktat (Herawati dkk, 2012).
5. Starter
Kultur starter pada pembuatan yoghurt baik kualitas maupun kuantitasnya memegang peranan penting dalam menentukan mutu yoghurt yang dihasilkan. Yogurt secara tradisional diproduksi dengan menggunakan kultur campuran dari S. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam rasio 1:1 (James, 2000).
Mutu kultur starter yang digunakan akan mempengaruhi flavor serta tekstur yoghurt yang dihasilkan. Yoghurt yang menggunakan kultur starter campuran beberapa bakteri asam laktat akan menghasilkan yoghurt yang lebih baik daripada dalam bentuk kultur tunggal (Hutskin, 2006).
a. Streptococcus thermophillus
Streptococcus thermophillus adalah bakteri yang berbentuk kokus yang kadang-kadang membentuk rantai, gram positif, tidak berspora, bersifat thermodurik, dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 6,5 (Helferich dan Westhoff,1980 dalam Astuti, 2003).
b. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang, kadang berpasangan dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, Lactobacillus bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45°C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5 (Wahyudi, 2006).
Lactobacillus bulgaricus pada pertumbuhannya membutuhkan nutrisi asam folat, tidak tolerans terhadap konsentrasi garam lebih dari 2,0%, bakteri ini merupakan bakteri yang tahan terhadap asam dan tahan terhadap pH rendah sekitar (sekitar 5,4-4,6), tetapi bakteri ini tidak tahan terhadap asam pH asam lambung dan asam empedu pada tubuh manusia sehingga tidak memiliki sifat probiotik, produksi akhir asam laktat pada fermentasi susu 1,5-4,0% (Surono, 2004).
c. Mekanisme Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat
Mekanisme fermentasi pada soyghurt ditandai dengan terjadinya proses fermentasi laktosa yang merupakan karbohidrat utama yang dapat digunakan oleh S. thermophillus dan L. bulgaricus sebagai sumber energi pertumbuhannya. Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhirnya berupa asam piruvat, selanjutnya asam piruvat dirubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut. Asam laktat yang dihasilkan ini menyebabkan penurunan pH susu atatu meningkatkan keasaman susu (Koswara, 2009).
Menurut Surono (2004), Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembuatan cita rasa yoghurt. Faktor yang harus diperhatikan dalam pertumbuhan bakteri S. thermophillus dan L. bulgaricus diantaranya adalah suhu, kebutuhan akan nutrisi, pH, dan waktu pertumbuhan (Buckle et al, 1987).
Budiyanto (2002) menjelaskan bahwa prinsip utama pembuatan asam laktat dengan fermentasi adalah pemecahan laktosa menjadi bentuk monosakarida. Monosakarida dibantu oleh aktivitas enzim yang dihasilkan oleh BAL diubah menjadi asam laktat. Proses pembentukan laktosa menjadi asam laktat dalam Gambar 3.
Galact ose
Galact ose-1-phosphat e
Lact osa
Glucosa
Glucosa-6-phosphat e
Fruct ose-6-phosphat e
Fruct ose-1,6-phosphat e
Glyceraldehyde-3-phosphat
Pyruvat Dihidroxy acet one
phosphat e
Lakt at e ATP
AD
ATP AD
2 NADH 2 NAD 2 NAD
2 NADH 4 ADP
4 ATP
6. Gula
Gula merupakan sumber karbon dan sumber energi dalam pembuatan yoghurt yang dapat digunakan oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus untuk diubah menjadi asam laktat. Gula pasir (sukrosa) adalah disakarida yang tersusun dari glukosa dan fruktosa dan mempunyai rumus molekul C11H22O11, mempunyai persamaan diantara macam gula pati dan sukrosa mempunyai berat molekul 342 (Buckle et al., 1987).
Pada pembuatan yoghurt atau minuman fermentasi, biasanya menggunakan sukrosa dalam bentuk padatan, bubuk kristal ataupun sirup yang dilarutkan dalam air sehingga terjadi perubahan gula menjadi alkohol, asam laktat dan CO2. Gula ditambahkan sebelum fermentasi untuk mendapatkan citarasa yang khas pada produk tersebut. Jumlah sukrosa dalam yoghurt menentukan jumlah asam laktat dan flavor yang diperoleh untuk kultur tersebut (Winarno, 1980).
Produksi asam laktat akan menurun pada kadar gula yang lebih dari 8% (Rahman dkk, 1992). Pada pembuatan soyghurt dilakukan penambahan sumber gula sebanyak 4-5% untuk mendapatkan hasil soyghurt yang lebih baik (Koswara, 2009).
D. Proses Pembuatan Soyghurt
S. thermophilus, sebanyak 5 persen dari volume susu kedelai. Lalu diinkubasi suhu 45o C, selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam, yang hasil akhirnya merupakan soyghurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu dingin atau dipanaskan pada suhu 650 C (Koswara, 2009).
E. Faktor yang mempengaruhi fermentasi
Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu : 1. Substrat
Senyawa-senyawa karbon dan nitrogen merupakan komponen penting dalam medium fermentasi yang menyediakan semua nutrient yang dibutuhkan mikroba untuk memperoleh energi (Rahman, 1989).
2. Suhu
Suhu fermentasi menentukan jenis mikroba yang dominan selama fermentasi, contohnya Lactobacillus bulgaricus yang termasuk dalam kelompok bakteri asam laktat, pada umumnya suhu pertumbuhan optimum 40°C - 45°C (Rahman, 1989).
3. Lama Fermentasi
Lama fermentasi adalah waktu yang dibutuhkan oleh suatu mikroorganisme untuk merombak bahan menjadi lebih sederhana. Lama fermentasi dipengaruhi oleh konsentrasi gula, kultur yang digunakan dan suhu fermentasi (Judoamidjojo, dkk, 1992).
Lama fermentasi berkaitan dengan fase pertumbuhan, fase pertumbuhan bakteri ada 6 yaitu fase permulaan (fase adaptasi), fase pertumbuhan cepat, fase logaritma, fase pertumbuhan yang mulai terhambat, fase stasioner yang maksimum, fase kematian dipercepat dan fase kematian logaritma (Kumalaningsih dan hidayat, 1995).
diinginkan. Soyghurt dapat difermentasi pada
suhu
diinkubasi45
o C, selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 16 jam (Koswara,2009).Lama fermentasi pada pembuatan soyghurt sangat berpengaruh pada hasil akhir soyghurt, dimana semakin lama waktu fermentasi maka dapat meningkatkan kadar protein terlarut, kadar total asam dan menurunkan pH dan kadar lemak soyghurt (Herawati dan Wibawa, 2012).
Pada pembuatan yoghurt apabila waktu fermentasi terlalu singkat maka pertumbuhan bakteri asam laktat belum optimal sehingga soyghurt yang dihasilkan belum optimal, sedangkan apabila waktu fermentasi terlalu lama maka jumlah bakteri asam laktat akan menurun (Koswara, 2009).
4. Jumlah Starter
Kuantitas starter yang ditambahkan pada media bergantung pada temperatur inkubasi, kurang lebih 5-10% (v/v). Pada umumnya jumlah starter yang ditambahkan tergantung pada keasaman starter, suhu dan lama fermentasi yang diinginkan. Jumlah starter yang ditambahkan pada media umumnya bervariasi.
F. Antioksidan
Antioksidan adalah zat yang dapat melawan pengaruh bahaya dari radikal bebas yang terbentuk sebagai hasil metabolisme oksidatif, yaitu hasil dari reaksi-reaksi kimia dan proses metabolik yang terjadi di dalam tubuh. Berbagai bukti ilmiah menunjukkan bahwa senyawa antioksidan mengurangi risiko terhadap penyakit kronis, seperti kanker dan penyakit jantung koroner (Amrun, dkk, 2007 dalam Solihat, 2009).
1. Antioksidan Isoflavon pada Kedelai
grup hidroksil senyawa flavonoid yang terjadi melalui reaksi ( Nijveldt et al., 2001):
ROO*+Flavonoid-OH→ROOH+Flavonoid-O* HO*+Flavonoid-OH → H2O+Flavonoid-O*
2. Antioksidan β-Karoten pada Wortel
β-Karoten dalam wortel dapat berfungsi sebagai antioksidan, dimana mekanisme kerja β-Karoten sebagai antioksidan di dalam tubuh yaitu sebagai pemadam oksigen singlet dan pendeaktifasi radikal bebas (Palozza dan Krinsky, 1992 dalam Redriguez-Amaya, 2001). Mekanisme karotenoid sebagai pemadam oksigen singlet adalah:
1
O2 + 1Karotenoid 3O2 + 3Karotenoid
Energi akan dilepas melalui interaksi rotasi dan vibrasi antara karotenoid triplet dengan pelarut untuk mengembalikan karotenoid kekeadaan semula (Pokorny dan Gordon, 2001).
3
Karotenoid* 1Karotenoid + energi panas
Fungsi karotenoid sebagai pendeaktivasi radikal bebas terjadi melalui proses transfer electron (Dutta, dkk, 2005). Reaksi karotenoid sebagai pendeaktivasi radikal bebas adalah:
R* + Karotenoid RH + Karotenoid* R’ + Karotenoid R- + Karotenoid+
Pada umumnya penggunaan beta karoten sebagai antioksidan berkombinasi dengan sumber antioksidan yang lain (Winarsi, 2007). Ketersediaan beta karoten meningkat dengan kehadiran antioksidan lain (Sunita, 2009). Beta karoten dan isoflavon penting perannya dalam menginduksi status antioksidan tubuh (Winarsi dkk., 2003).
G. Analisa Keputusan
Analisa Keputusan adalah suatu proses memilih suatu alternative terbaik yang dilakukan antara aspek kualitas, kuantitas, dan aspek financial dari produk yang dihasilkan dari kombinasi setiap perlakuan, kemudian ditentukan alternative yang terbaik (Sumiarsih dan Indriani, 1991).
untuk mengukur atau membandingkan setiap alternative yang memberikan hasil atau keuntungan yang paling besar dengan resiko yang paling kecil serta yang paling efektif. Jadi masalah yang mempersulit keputusan adalah adanya alternative yang harus dipilih sebagai landasan untuk tindakan yang harus dilaksanakan.
H. Analisa Finansial
Analisa finansial dimaksudkan untuk mengetahui apakah perusahaan layak didirikan atau tidak yang bertujuan untuk mengkaji kemungkinan keuntungan yang dapat diperoleh dari perusahaan yang didirikan itu (Kadariah, 1982 dalam Nopriyanti,2007).
Menurut Indriani dan Sumiarsih (1991) dalam Sugiarti (2006) Analisa Finansial yang dilakukan meliputi analisa nilai uang dengan metode Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Break Event Point (BEP) dan Payback Period.
1. Break Event Point
BEP adalah suatu keadaan dimana pada tingkat penjualan tertentu, perusahaan tidak memperoleh keuntungan ataupun menderita kerugian. BEP dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut :
BEP = Fixed Cost Sales price/unit - variable cost/cost = X unit
BEP = Fixed Cost
Sales price/unit - variable cost/cost = Rp. X
BEP = BEP (Rp) Volume penjualan = X produk
2. Net Present Value (NPV)
proyek layak untuk dilaksanakan. Jika dalam perhitungan diperoleh NPV lebih kecil dari nol, berarti proyek tidak layak untuk dilaksanakan (Susanto dan Saneto, 1994) dalam Sugiarti (2006).
Bt = Benefit sosial kotor sehubungan dengan suatu proyek pada tahun t Ct = Biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t
t = 1, 2, 3,………n
n = Umur ekonomi dari pada proyek. i = Sosial discount rate
3. Payback Periode
Payback period merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk mengembalikan modal yang ditanam pada proyek. Payback period tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek. Kriteria ini memberikan nilai bahwa proyek akan dipilih jika mempunyai waktu payback period yang paling cepat (Susanto dan Saneto, 1994) dalam Sugiarti (2006).
PP =
4. Internal Rate of Return (IRR)
IRR = I’ + NPV’ (I” – I’) NPV” + NPV
Keterangan :
NPV’ = NPV yang akan datang NPV” = NPV sekarang
I’ = Tingkat suku bunga
I” = Tingkat suku bunga bank yang akan datang
5. Gross Benevit Cost Ratio
Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang (present value) (Susanto dan Saneto, 1994) dalam Sugiarti (2006).
Nilai B/C Ratio =
Produksi
Biaya
Pendapatan
I. Landasan Teori
Soyghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri asam laktat yang sesuai. Yoghurt yang terbuat dari susu kedelai atau soyghurt memiliki beberapa keuntungan yaitu harga bahan baku yang relatif murah dari pada susu sapi, kandungan gizi yang hampir sama dengan susu sapi, tidak mengandung laktosa yang dapat dikonsumsi bagi penderita Lactose Intolerant (Koswara, 2009).
Bakteri yang berperan pada pembuatan soygurt yaitu Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dengan perbandingan (1;1). Streptococcus thermophillus mampu tumbuh pada suhu diatas 15oC dan memiliki suhu optimum 40-45oC. untuk pH optimal produksi asam laktat adalah 6,5. Lactobacillus bulgaricus memiliki kemampuan tumbuh pada suhu seperti S. thermophillus tetapi L. bulgaricus tumbuh pada pH optimal 5,4-4,6 (Surono, 2004).
yoghurt sehingga dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yoghurt yang baik daripada bakteri tunggal tanpa kombinasi (Surono, 2004).
Mekanisme fermentasi pada soyghurt ditandai dengan terjadinya proses fermentasi laktosa yang merupakan karbohidrat utama yang dapat digunakan oleh S. thermophillus dan L. bulgaricus sebagai sumber energi pertumbuhannya. Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhirnya berupa asam piruvat, selanjutnya asam piruvat dirubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut. Asam laktat yang dihasilkan ini menyebabkan penurunan pH susu atau meningkatkan keasaman susu (Koswara, 2009).
Menurut Koswara (2009), susu kedelai adalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak kedelai. Susu kedelai mengandung protein lebih tinggi daripada susu sapi, yaitu sekitar 3,6%. Kedelai yang merupakan bahan dasar susu kedelai memiliki kandungan senyawa isoflavon sebesar 2-4 mg/ 100 gr yang dapat digunakan sebagai antioksidan (Prawiroharsono, 1998).
Wortel merupakan jenis sayuran yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi salah satunya mengandung vitamin A sebesar 12.000 SI (Sediaoetama, 2010) dan selain itu mengandung beta karoten antara 5-8mg/100g (Hui, 2006). Beta karoten (provitamin A) pada wortel dapat memberikan manfaat antioksidan sebagai penangkal radikal bebas (Sumiyani dan Azminah, 2007).
Antioksidan adalah zat yang dapat melawan pengaruh bahaya dari radikal bebas yang terbentuk sebagai hasil metabolisme oksidatif, yaitu hasil dari reaksi-reaksi kimia dan proses metabolik yang terjadi di dalam tubuh (Solihat, 2009).
Pada penelitian Zhang, et al (2011), menyatakan bahwa aktivitas antioksidan bakteri L. casei dan L. bulgaricus dalam yoghurt terhadap peredaman radikal bebas dengan metode DPPH didapatkan aktivitas antioksidan pada L. casei sebesar 27,50% dan L. bulgaricus sebesar 23,99%.
tembaga, mangan, sulfur, vitamin A, B1, B2, tiamin, asam folat, riboflavin) sebagai faktor tumbuh bakteri asam laktat (Zubaidah, dkk, 2005).
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi pada pembuatan soyghurt yakni nutrisi yang dibutuhkan bakteri untuk tumbuh dan berkembangbiak. Nutrisi yang ditambahkan pada pembuatan soyghurt sebagai sumber karbon dan energi yaitu laktosa dari susu skim dan sukrosa, selain nutrisi jumlah starter juga merupakan faktor penting, menurut koswara (2009) penambahan starter pada pembuatan soyghurt sebanyak 5%.
Lama fermentasi merupakan salah satu dari faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi. Pada pembuatan soyghurt lama fermentasi sangat berpengaruh pada hasil akhir soyghurt, dimana semakin lama waktu fermentasi maka dapat meningkatkan total bakteri asam laktat, kadar total asam dan menurunkan pH dan kadar lemak soyghurt (Herawati dan Wibawa, 2012).
Usaha pengkayaan minuman tinggi antioksidan dilakukan dengan penggabungan bahan-bahan pangan yang mengandung antioksidan seperti kedelai dan wortel, dengan penggabungan kedua bahan pangan tersebut dan bantuan dari proses fermentasi oleh bakteri S. thermophillus dan L. bulgaricus diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dalam produk soyghurt.
Pada penelitian Zubaidah,dkk (2005) dilakukan substitusi ekstak wortel terhadap susu sapi sebesar 5%, 10%, 15% terfermentasi oleh bakteri L. casei, dan didapatkan hasil terbaik pada substitusi ekstrak wortel 15%.
Waktu fermentasi yang terlalu singkat maka pertumbuhan bakteri asam laktat belum optimal sehingga soyghurt yang dihasilkan belum optimal, sedangkan apabila waktu fermentasi terlalu lama maka jumlah bakteri asam laktat akan menurun
.
Soyghurt dapat difermentasi padasuhu
diinkubasi45
o C, selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 16 jam (Koswara,2009).J. Hipotesa
Penelitian dilakukan di Laboratorium Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional ”Veteran” Jawa Timur dan Laboratorium Program Studi Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang dengan waktu pelaksanaan pada bulan April – Agustus2014.
B. Bahan 1. Bahan baku
Kedelai impor, wortel local yang dibeli di pasar tradisional Waru Sidoarjo, susu skim merk Crowncow, gula pasir tanpa merek di Toko Putra Waru Sidoarjo, kultur murni L.bulgaricus dan S.thermophillus yang didapat dari Universitas Brawijaya Malang.
2. Bahan untuk analisa
Aquades, K-Oksalat, phenolphthalein, NaOH, formaldehid, buffer pH 4, buffer pH 7, petroleum eter, H2SO4, alcohol, larutan DPPH, NaCl 0,9%, Nutrient Broth, Na2SO4 – HgO, larutan NaOH-Na2S2O3, butiranzink, indicator metilen merah/metilen biru, larutan 0,02 N HCl,
C. Alat
1. Alat Untuk Pembuatan Soyghurt Substitusi Ekstrak Wortel
Alat yang digunakan selama proses pengolahan meliputi : timbangan plastik, timbangan digital, blender, panci, pengaduk, gelas ukur,pisau, kain saring, termometer, kompor, cup plastik.
2. Alat Untuk Analisa
D. Metode Penelitian
Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola factorial dengan 2 faktor dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam untuk mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan digunakan Uji DMRT dengan taraf 5%.
1. Faktor Berubah
Faktor 1 :Substitusi ekstrak wortel F1 = 10%
F2 = 15% F3 = 20%
Faktor 2 :Lama fermentasi S1 = 14 jam
S2 =16 jam S3 = 18 jam
Diperoleh 9 kombinasi perlakuan antara substitusi ekstrak wortel dan lama fermetasi. Variasi perlakuan tersebut dapat dilihat pada table berikut ini. Tabel7.Kombinasi perlakuan antara Faktor F dan Faktor S
S
S1 S2 S3
F1 F1 S1 F1 S2 F1 S3 F2 F2 S1 F2 S2 F2 S3 F3 F3 S1 F3 S2 F3 S3
Keterangan :
F1 S1 = Substitusi ekstrak wortel 10% dan lama fermentasi 14 jam F1 S2 = Substitusi ekstrak wortel 10% dan lama fermentasi 16 jam F1 S3 = Substitusi ekstrak wortel 10% dan lama fermentasi 18 jam F2 S1 = Substitusi ekstrak wortel 15% dan lama fermentasi 14 jam F2 S2 = Substitusi ekstrak wortel 15% dan lama fermentasi 16 jam
F2 S3 = Substitusi ekstrak wortel 15% dan lama fermentasi 18 jam F3 S1 = Substitusi ekstrak wortel 20% dan lama fermentasi 14 jam F3 S2 = Substitusi ekstrak wortel 20% dan lama fermentasi 16 jam F3 S3 = Substitusi ekstrak wortel 20% dan lama fermentasi 18 jam
Menurut Garpers (1994), model matematika untuk percobaan faktorial yang terdiri dari dua faktor yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap adalah sebagai berikut :
Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + Єijk Keterangan :
Yijk = Hasil atau nilai untuk factor F level ke I, factor S level ke j, ulangan k µ = Nilai tengah umum
αi = Pengaruh factor F pada level ke – i βj = Pengaruh factor Spada level ke – j (αβ)ij = Interaksi F S pada level ke – j
Єijk = Pengaruh galat percobaan untuk level ke – i (F), level ke – j (S) dan ulangan ke – k
2. Faktor Tetap
• Penambahan susu skim 60 gram
• Penambahan starter 15 ml
• Perendaman kedelai 8 jam
• Pengukusan kedelai suhu 90-1000C selama20 menit
• Penggilingan kedelai dengan air panas (1:8) dengan blender
• Pengukusan wortel suhu 90-1000C selama20 menit
• Penyaringan dengan kain saring
• Penambahan gula pasir12 gram
• Suhu inkubasi yaitu suhuruang
• Pasteurisasi bahan suhu 850C selama 15 menit.
E. Parameter 1. Uji Bahan Baku
2. Uji Mutu soyghurt substitusi ekstrak wortel
a. Kadar protein metode semi mikrokjehdal (Sudarmadji, 1997) b. Kadar abu metode oven (Sudarmadji, 1997)
c. Kadar lemak, metode ekstraksi soxhlet (Sudarmadji, 1997) d. pH (Hadiwiyoto, 1994)
e. Total asam (Hadiwiyoto, 1994) f. Total BAL (Fardiaz, 1992)
g. Organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur) dengan Uji Hedonik atau kesukaan metode Scale Scoring (Rahayu, 2001)
h. Analisa aktivitas antioxidan metode DPPH (Kim, 2005)
F. Prosedur Penelitian 1. Pembuatan Kultur Kerja
Kultur murni yang didapatkan dari Universitas Brawjaya diperbanyak menjadi kultur stok dan disimpan pada suhu 40C. Setiap akan digunakan maka dibuat kultur kerja dengan cara menginokulasi 1 ose kultur stok kedalam 10 ml Nutrient Broth kemudian diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam (Hadiwiyoto,1994).
2. Pembuatan Starter
Starter induk dibuat dengan cara menginokulasikan 1% kultur kerja kedalam larutan susu skim 10% yang telah steril kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam. Starter siap pakai dibuat dengan cara menginokulasikan 1% starter induk kedalam larutan susu skim 10%, kemudian di inkubasi pada suhu 370C selama 48 jam. Starter siap pakai yang dihasilkan dihitung jumlah bakterinya dengan metode standart plate count (Hadiwiyoto, 1994).
3. Pembuatan sari kedelai
a. Kedelai yang telah di sortasi di timbang sebanyak 35 gram
b. Kedelai disortasi berdasarkan kualitas kedelai seperti busuk atau tidak. c. Kedelai di cuci sampai bersih.
d. Kedelai yang telah dicuci direndam dalam air dengan perbandingan kedelai dan air (1:2) selama 8 jam.
f. Kedelai yang telah dikukus dihilangkan kulitnya.
g. Setelah kulit kedelai dihilangkan maka kedelai di hancurkan dengan penambahan air panas 8 kali berat bahan menggunakan blender.
h. Kedelai yang telah dihaluskan disaring dengan menggunakan kain saring untuk memperoleh sarinya.
2. Pembuatan Ekstrak Wortel
a. Wortel disortasi berdasarkan kualitasnya seperti busuk atau tidak. b. Wortel dicuci sampai bersih
c. Wortel yang sudah bersih di kukus pada suhu sekitar 90-100oC selama 10 menit
d. Wortel yang telahdikukus dipotong kecil-kecil sekitar 2-3 mm e. Wortel dihancurkan dengan menggunakan blender
f. Wortel disaring dengan kain saring untuk memperoleh sarinya
3. Pembuatan soyghurt kontrol dan soyghurt dengan substitusi ekstrak wortel
a. Pencampuran bahan antara sari kedelai dan ekstrak wortel 300 ml sesuai perlakuan (10%, 15%, 20%) dan tanpa ekstrak wortel, penambahan gula 4% (12 gram) dan susu skim 20% (60 gram) diaduk sampai homogen.
b. Pasteurisasi bahan pada suhu 85oselama 15 menit c. Bahan didinginkan sampai suhu sekitar 40-45oC
d. Dilakukan inokulasi starter mengandung kultur (L.bulgaricus, S.thermophillus) 5% dan diaduk sampai homogen.
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Kultur Kerja dan Starter Siap Pakai.
Kult ur M ur ni
Kult ur Kerja
St art er Induk
St art er Siap pakai
1 ose
1 % (1m l) 10 m l NB
Larut an Susu Skim 10% (100 m l)
1 % (1m l)
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai.
Kedelai 35 gram
Sortasi
Pencucian
Perendaman selama 8 jam
Pengukusan (suhu 90-100oC,20 menit)
Penghilangan kulit
Penghancuran kedelai (kedelai: air panas, 1:8)
Penyaringan
Sari kedelai Analisa aktivitas Antioksidan
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Wortel.
Wortel 95 gr
Sortasi
Pengukusan (suhu 90-100
oC selama 10 menit)
Pemotongan 2-3 mm
Penghalusan dengan blender
Penyaringan
Pencucian
Ekstrak wortel
Analisa aktivitas Antioksidan
Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Soyghurt Substitusi Ekstrak Wortel Sari kedelai : Ekstrak Wortel
(90:10) ; (85:15) ; (80:20)
Pasteurisasi suhu 85oC, 15 menit
Pendinginan sampai suhu 40-45oC
Inokulasi starter 5% L.bulgaricus,
S.thermophillus
Inkubasi pada suhu ruang selama 14, 16, 18 jam
Gula pasir 4% (12 gr) Susu skim 20% (60 gr)
Soyghurt substitusi ekstrak wortel
Analisa :
- Kadar protein
- Kadar abu
- Kadar lemak
- pH
- Total Asam
- Organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur
- Analisa Total BAL
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dan analisa soyghurt yang dihasilkan (terdiri dari analisa kimiawi, mikrobiologi, dan organoleptik). Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini diaplikasikan sebagai produk industri.
A. Hasil Analisa Starter dan Soyghurt Kontrol
Analisa total bakteri asam laktat awal dilakukan pada kultur starter siap pakai setiap kali akan digunakan pada produk. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui jumlah awal bakteri yang dimasukkan pada produk. Hasil analisa terhadap total bakteri asam laktat starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) awal dapat dilihat pada Tabel8.
Tabel 8. Hasil analisa total bakteri asam laktat starter awal dan soyghurt control
Sampel Total BAL
(log CFU/ml) (CFU/ml)
Starter (Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus
thermophillus)
9,5987 3,97x109
Soyghurt Kontrol 9,9345 8,60 x 109
Hasil analisis total bakteri asam laktat starter awal sebesar 9,5987 log CFU/ml atau 3,97x109 CFU/ml, nilai tersebut sudah sesuai untuk digunakan pada produk yoghurt karena standart minimum bakteri yoghurt hidup dalam produk yaitu 107 CFU/ml(SNI, 2009).
Tabel 9. Hasil analisa antioksidan pada sari kedelai, ekstrak wortel dan soyghurt control
Sampel Aktifitas Antioksidan (%)
Sari Kedelai 13,72
Ekstrak Wortel 8,35
Soyghurt kontrol 32,83
Dari hasil analisa pada tabel diatas dapat diketahui bahwa sari kedelai memiliki aktivitas antioksidan sebesar 13,72% dan ekstrak wortel memiliki aktivitas antioksidan sebesar 8,35%.
Menurut Fitriani (2011) aktifitas antioksidan pada susu kedelai yaitu 20,10%, dan menurut Sumiyani dan Azminah (2007) menyatakan bahwa aktifitas antioksidan pada wortel sebesar 10,26%. Perbedaan ini dipengaruhi oleh perbedaan jenis, varietas, umur panen, dan kondisi pertumbuhan tanaman yang berbeda.
C. Hasil Analisa Soyghurt
1. Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Berdasarkan hasil analisis ragam dapat diketahui terdapat interaksi yang nyata (p≤ 0,05) antara perlakuan substitusi ekstrak wortel dengan lama fermentasi dan masing-masing perlakuan berbeda nyata terhadap total bakteri asam laktatsoyghurt yang dihasilkan. Nilai rata-rata total bakteri asam laktatsoyghurt akibat perlakuan substitusi ekstrak wortel dengan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel10.
Tabel 10.Nilai rata-rata total bakteri asam laktat pada soyghurtdengan perlakuan subtitusi ekstrak wortel dan lama fermentasi
Pada Tabel10. menunjukkan bahwa besarnya total BALsoyghurt
substitusi ekstrak wortel berkisar antara 10,5987 log CFU/ml – 11,2303 log
CFU/ml. Total BAL terendah yaitu 10,5987 log CFU/ml ditunjukkan oleh soyghurt
dengan perlakuan substitusi ekstrak wortel 10% dengan lama fermentasi 14 jam.
Total bakteri asam laktat tertinggi yaitu 11,2303 log CFU/ml ditunjukkan oleh
soyghurt dengan perlakuan substitusi ekstrak wortel 20% dengan lama
fermentasi 18 jam.
Hubungan antara perlakuan substitusi ekstrak wortel dan lama fermentasi
terhadap total BALsoyghurt dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan antara perlakuan substitusi ekstrak wortel dan lama fermentasi terhadap total BAL soyghurt
Pada Gambar 8. menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi ekstrak
wortel dan semakin lama fermentasi, total BALsoyghurtsemakin meningkat. Hal
ini disebabkan karena semakin lamanya waktu fermentasi dan semakin
banyaknya faktor tumbuh pada wortel berupa mineral Fe yang tersedia maka
perkembangbiakan bakteri semakin cepat dan total BAL semakin meningkat.
Hal ini didukung oleh Zubaidah, dkk (2005) yang menyatakan bahwa
semakin meningkatnya substitusi sari wortel pada yoghurtsusu sapi maka akan
meningkatkan aktivitas bakteri yang menyebabkan peningkatan bakteri asam
laktat.
Menurut Surono (2004) bakteri golongan Lactobacillus membutuhkan Fe,
Mg, Mo, Se, dan Mn dalam pertumbuhannya, sedangkan Streptococcus
thermophillus dalam pertumbuhannya membutuhkan asam amino, thiamin,
Hal tersebut juga diperkuat oleh Salminen dan Wright (1998) dalam
Yudianto dan Kusnadi (2011) menyatakan bahwa, peningkatan total
BALdikarenakan jika semakin lama fermentasi,maka bakteri asam laktat dapat
lebih lama memanfaatkannutrisi,sehingga terjadi kenaikan jumlah sel.
Hasil analisa total BAL soyghurt kontrol didapatkan nilai sebesar 9,9345
Log CFU/ml. Apabila total BAL soyghurt kontrol dibandingkan dengan soyghurt
dengan perlakuan substitusi ekstrak wortel maka total BAL soyghurt substitusi
ekstrak wortel nilainya lebih besar daripada soyghurt kontrol. Hal tersebut terjadi
karena pada soyghurt substitusi ekstrak wortel terdapat kandungan Fe yang lebih
tinggi daripada soyghurt kontrol dengan adanya kombinasi dari ekstrak wortel,
sedangkan pada soyghurt kontrol ketersediaan Fe terdapat dalam jumlah kecil
yang berasal hanya dari kedelai.Hal tersebut didukung oleh Sediaoetama (2010),
Wortel memiliki kandungan mineral besi 1,80mg. Kedelai memiliki kandungan
mineral Fe (besi) sebesar 0,62 mg (LIPI, 2000).
2. Total Asam
Berdasarkan hasil analisis ragam dapat diketahui terdapat interaksi yang
nyata (p≤ 0,05) antara perlakuan substitusi ekstrak wortel dengan lama
fermentasi dan masing-masing perlakuan berbeda nyata terhadap total asam
soyghurt yang dihasilkan. Nilai rata-rata total asamsoyghurtdengan perlakuan
substitusi ekstrak wortel dan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel11.
Tabel 11. Nilai rata-rata total asam pada soyghurt dengan perlakuan subtitusi ekstrak wortel dan lama fermentasi
Substitusi Ekstrak
berbeda nyata pada p≤ 0,05
Pada Tabel11. menunjukkan bahwa besarnya total asamsoyghurtberkisar
oleh soyghurt substitusi ekstrak wortel 10% dan lama fermentasi 14 jam. Total
asam soyghurt tertinggi yaitu 2,05% ditunjukkan oleh soyghurtsubstitusi ekstrak
wortel 20% dengan lama fermentasi 18 jam.
Hubungan antara perlakuan substitusi ekstrak wortel dan lama fermentasi
terhadap total asam soyghurt dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan antara perlakuan substitusi ekstrak wortel dan lama fermentasi terhadap total asam soyghurt
Pada Gambar 9. menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi ekstrak
wortel dan semakin lama fermentasi, total asamsoyghurtjuga semakin meningkat.
Hal ini disebabkan oleh semakin banyaknya Fe yang tersedia sebagai kofaktor
dalam ekstrak worteldan semakin lamanya waktu fermentasi maka pertumbuhan
bakteri asam laktat semakin meningkat sehingga dengan adanya peningkatan
jumlah bakteri asam laktat maka asam laktat semakin meningkat.
Asam laktat merupakan komponen terbesar yang terbentuk dari hasil
fermentasi susu menjadi yoghurt. Selama fermentasi bakteri Streptococcus
thermophillus tumbuh lebih awal sampai pada pH 5,5 dengan menghasilkan
asam laktat 0,7-0,8%. Kondisi ini menstimulir pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus pada pH optimum pertumbuhan 5,4-4,6 yang memproduksi lebih
banyak lagi asam laktat sampai jumlah 1,5-4%.
Menurut Koswara (2009), Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam
laktat menyebabkan penurunan pH dan meningkatkan keasaman, dan menurut
Poedjiadi, dkk (2006), enzim piruvat kinase merupakan katalis pada reaksi
pemindahan gugus fosfat dari asam fosfoenolpiruvat kepada ADP sehingga
terbentuk molekul ATP dan asam piruvat. Dalam reaksi tersebut diperlukan Mg2+,
K+, atau Mn2+, Fe2+ sebagai kofaktor.
Hal ini diperkuat juga oleh Zubaidah, dkk (2005) yang menyatakan bahwa
semakin meningkatnya substitusi sari wortel pada yoghurtsusu sapi maka akan
meningkatkan aktivitas bakteri yang menyebabkan peningkatan bakteri asam
laktat, dan menurut Buckle (1987) menyatakan bahwa semakin lama waktu
fermentasi berlangsung, maka semakin banyak pula asam laktat yang akan
terbentuk.
Hal ini didukung oleh Zubaidah, dkk (2005) yang menyatakan bahwa
semakin meningkatnya substitusi sari wortel pada yoghurtsusu sapi maka akan
meningkatkan aktivitas bakteri yang menyebabkan peningkatan bakteri asam
laktat. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat menyebabkan
penurunan pH dan meningkatkan keasaman (Koswara, 2009), dan menurut
Buckle (1987) menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi berlangsung,
maka semakin banyak pula asam laktat yang akan terbentuk.
3. Derajat Keasaman (pH)
Berdasarkan hasil analisis ragam dapat diketahui terdapat interaksi yang
nyata (p≤ 0,05) antara perlakuan substitusi ekstrak wortel dengan lama
fermentasi dan masing-masing perlakuan berbeda nyata terhadap pH
soyghurtyang dihasilkan. Nilai rata-rata pH soyghurt dengan perlakuan substitusi
Tabel 12.Nilai rata-rata nilai pH pada soyghurt dengan perlakuan subtitusi ekstrak wortel dan lama fermentasi
Substitusi Ekstrak
berbeda nyata pada p≤ 0,05
Tabel12.menunjukkan bahwa besarnya nilai pHsoyghurt berkisar antara
4,55 - 5,25. Nilai pH soyghurttertinggi yaitu 5,25 ditunjukkan oleh soyghurt
dengan perlakuan substitusi ekstrak wortel 10% dengan lama fermentasi 14 jam.
Nilai pHsoyghurtterendah yaitu 4,55 ditunjukkan oleh soyghurt dengan
perlakuansubstitusi ekstrak wortel 20% dengan lama fermentasi 18 jam.
Hubungan antara perlakuan substitusi ekstrak wortel dan lama fermentasi
terhadap pH soyghurt dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. menunjukkan semakin tinggi substitusi ekstrak wortel dan
semakin lama fermentasi maka nilai pH soyghurt semakin menurun.Hal ini terjadi
karena semakin lamanya waktu fermentasi dan semakin tingginya substitusi
ekstrak wortel menyebabkan asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam
laktat semakin banyak sehingga nilai pH soyghurt semakin menurun.Penurunan
nilai pH dikarenakan terdapatnya asam laktat dalam jumlah besar.
Pembentukan asam laktat dari laktosa bermula dari pertumbuhan bakteri
Streptococcus thermophillus tumbuh lebih awal dan menghasilkan asam laktat
yang menyebabkan penurunan pH hingga 5,5 kemudian pertumbuhannya
terhambat karena asam yang diproduksinya sendiri. Kondisi ini menstimulir
pertumbuhan bagi Lactobacillus bulgaricus yang memiliki pH pertumbuhan
optimum 5,5 memproduksi lebih banyak lagi asam laktat sampai jumlah tertentu
yaitu pada kisaran pH 4,6-4,2.
Hal ini diperkuat oleh Zubaidah, dkk (2005) menyatakan semakin
meningkatnya substitusi sari wortel pada yoghurtsusu sapi aktivitas bakteri
semakin meningkat sehingga menyebabkan peningkatan jumlah asam laktat
yang berakibat peningkatan total asam dan penurunan pH yoghurt.
Menurut Herawati dan Wibawa (2012), semakin lama fermentasi maka
dapat meningkatkan total asam dan menurunkan nilai pH pada pembuatan
soyghurt karena banyaknya jumlah asam laktat yang terbentuk.
4. Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam dapat diketahui tidak terdapat interaksi
yang nyata (p≤ 0,05) antara perlakuan substitusi ekstrak wortel dengan lama
fermentasi dan masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata terhadap kadar
protein soyghurt yang dihasilkan. Nilai rata-rata kadar proteindengan perlakuan
substitusi ekstrak wortel dan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel13.
