3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.2. Bahan Tambahan dan Pengujiannya
korosif dan iritatif bagi tubuh manusia. Apabila formalin terminum minimal 30 ml saja, dapat menyebabkan kematian.
Tabel 4. Standar Mutu Susu Segar yang ditetapkan CV. Cita Nasional.
PARAMETER ANALISIS
FISIKA & KIMIA Persyaratan
Warna (organoleptik) Normal, putih kekuningan Rasa (organoleptik) Normal, gurih-manis khas susu Aroma (organoleptik) Normal, aroma khas susu segar
Suhu Maksimal 70C
Derajat Keasaman (pH) 6,60 – 6,80
Alkohol Negatif
Berat Jenis /200C Minimal 1,0240 g/ml
Total Solid (TS) Minimal 10,8 %
Kadar Lemak Minimal 3,35 %
Solid Non-Fat (SNF) Minimal 7,5%
Methylene Blue Reduction Test (MBRT) Minimal 2 jam
UJI PEMALSUAN
Penambahan Gula Negatif
Penambahan Pati/Tepung Negatif
Penambahan Lamak Nabati Negatif
Penambahan Karbonat Maksimal +3
Penambahan Antibiotik Negatif
Penambahan Peroksida Negatif
Penambahan Formalin Negatif
Sumber : Dept. QC dan R&D CV. Cita Nasional 2014.
3.2.Bahan Tambahan dan Pengujiannya.
Selain bahan baku berupa susu segar juga diperlukan bahan tambahan untuk memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi, dan milk juice di CV. Cita Nasional. Bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir, susu bubuk, perisa, pewarna, pektin, CMC, asam sitrat, asam laktat dan bubuk coklat. Bahan-bahan tersebut berperan penting dalam memberikan karakteristik serta menunjang kualitas produk yang dihasilkan. Produk susu pasteurisasi dan homogenisasi serta milk juice yang diproduksi oleh CV. Cita Nasional dapat dilihat pada lampiran.
3.2.1. Pengujian Gula Pasir (pemanis)
Gula pasir merupakan bahan tambahan yang digunakan sebagai pemanis, pengental dan pengawet pada produk susu pasteurisasi dan homogenisasi maupun milk juice. Gula sebagai pengental karena memiliki berat jenis yang cukup tinggi. Ada 2 jenis gula pasir yang digunakan untuk produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi serta milk juice yaitu gula kristal putih I produksi PT. Kebon Agung dari Pati (Gambar 4) dan gula kristal putih ptpn x produksi PT. Perkebunan Nusantara X (Persero) Pabrik
Gula ‘Meritjan’ (Gambar 5).
Gambar 4. Gula Kristal Putih I.
Gambar 5. Gula Kristal Putih ptpn x.
Gula memiliki efek sebagai pengawet karena gula akan mengikat air bebas dan air terikat lemah yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, sehingga akan
40
menurunkan water activity-nya (Aw). Ketidaktersedianya kebutuhan air untuk pertumbuhan mikrobia (khususnya bakteri) sehingga pertumbuhannya terhambat karena air terikat oleh gula. Penambahan gula juga menaikan tekanan osmosis menyebabkan plasmolisis pada sel-sel bakteri, sehingga bakteri tidak dapat tumbuh optimal. Gula pasir yang digunakan oleh CV. Cita Nasional sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi.
3.2.2. Pengujian Susu Bubuk
Susu bubuk merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk menaikakan nilai total padatan pada produk susu pasteurisasi dan homogenisasi maupun milk juice, sehingga susu bubuk juga berfungsi sebagai pengental. Susu bubuk yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah susu bubuk “Warmia” yang diimpor dari Polandia dengan kode PL 28091601 WE (Gambar 6). Susu bubuk yang digunakan oleh CV. Cita Nasional sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi.
Gambar 6. Bahan tambahan (Susu Bubuk) yang ditambahkan pada susu dan milk juice.
3.2.3. Pengujian Perisa
Perisa berfungsi untuk member aroma khas tertentu pada produk yang sesuai dengan varian rasa yang ada, sehingga dapat meningkatkan minat konsumen terhadap produk
tersebut. Perisa juga digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi maupun milk juice. Perisa yang ditambahkan untuk susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah perisa coklat, stroberi, moka, jeruk, dan vanilla. Perisa yang digunakan oleh CV. Cita Nasional sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi.
3.2.4. Pengujian Pewarna
Pewarna berfungsi untuk memberikan warna tertentu yang sesuai dengan varian rasa yang ditawarkan, sehingga dapat meningkatkan minat konsumen terhadap produk tersebut. Pewarna juga digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi maupun milk juice. Pewarna yang digunakan Idacol Ponceau 4R untuk pewarna susu rasa stroberi dan pewarna Sunset Yellow 2163 sebagai pewarna milk juice (jeruk). Pewarna yang digunakan oleh CV. Cita Nasional sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi.
3.2.5. Pengujian Pektin
Pektin yang digunakan untuk proses produksi milk juice CV. Cita Nasional adalah pektin yang diimpor dari Yantai, Cina dengan merk dagang Pectiner. Pektin merupakan bahan tambahan yang berfungsi sebagai stabilizer yang dapat memperpanjang masa simpan milk juice. Pektin yang digunakan oleh CV. Cita Nasional sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi. Ketika susu diasamkan (menjadi milk juice), misel pada kasein akan kehilangan kemampuannya untuk menyebar, sehingga akhirnya akan bergabung satu sama lain (sangat mudah tergumpalkan), sehingga menghasilkan rasa dan tekstur yang tidak enak. Penambahan pektin ke dalam milk juice dapat menstabilkan protein susu ini, karena pektin merupakan molekul polimer larut dalam air yang memiliki gugus karboksil yang dapat mencegah penggumpalan protein kasein.
42
3.2.6. Pengujian Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
CMC yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah CMC yang di produksi oleh Wealthy Chemical Industry (SuZhou) co. Ltd., diimpor dari Cina (Gambar 7). CMC merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi, yang berfungsi sebagai pengelmusi agar semua bahan dapat bercampur dengan rata dan sebagai pengental juga. CMC yang digunakan oleh CV. Cita Nasional sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi.
Gambar 7. Carboxyl Methyl Celulose (CMC) yang digunakan untuk produksi susu.
3.2.7. Pengujian Bubuk Coklat
Bubuk coklat yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah bubuk coklat bermerk BT yang di produksi oleh PT. Bumi Tangerang Mesindotama, Cibodas, Indonesia (Gambar 8). Bubuk coklat merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi dengan varian rasa coklat, yang berfungsi untuk memberi warna dan aroma coklat, sehingga dapat menarik dan meningkatkan minat konsumen. Bubuk coklat yang digunakan oleh CV. Cita Nasional sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi.
Gambar 8. Bahan tambahan (bubuk coklat) untuk susu rasa coklat.
3.2.8. Pengujian Asam Sitrat dan Asam Laktat
Asam sitarat yang digunakan oleh CV. Cita Nasional diproduksi oleh Ensign yang telah memiliki sertifikat ISO 9001, ISO 14001, GMP, dan HACCP. Asam laktat yang digunakan diproduksi oleh Anhui COFCO Biochemical & Galactic Lactic Acid Co, Ltd., yang diimpor dari Cina. Asam sitrat dan asam laktat merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan milk juice (rasa jeruk). Asam sitrat dan asam laktat berfungsi untuk menurunkan pH (mengasamkan) susu, sehingga diperoleh citarasa asam. pH asam sitrat yang baik adalah ± 1,49 sedangkan pH asam laktat adalah 0,00-0,06. Asam sitrat dan asam laktat yang digunakan oleh CV. Cita Nasional sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi.