i
PENGUJIAN KUALITAS BAHAN BAKU DALAM
PEMBUATAN SUSU PASTEURISASI DAN
HOMEGENISASI CV. CITA NASIONAL
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : LINA HASTUTI
12.70.0022
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PENGUJIAN KUALITAS BAHAN BAKU DALAM
PEMBUATAN SUSU PASTEURISASI DAN
HOMEGENISASI CV. CITA NASIONAL
Oleh : LINA HASTUTI NIM : 12.70.0022
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal: 10 Juni 2015
Semarang, 10 Juni 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan,
Moh. Nur Ali Muslim
Dekan,
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.
Pembimbing Kerja Praktek,
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ” Pengujian Kualitas Bahan Baku Dalam Pembuatan Susu Pasteurisasi Dan
Homegenisasi CV. Cita Nasional” laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Kerja praktek ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah wawasan dan menambah pengalaman kerja.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini tidak terlepas dari bantuan, arahan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis melaksanakan Kerja Praktek.
3. Bapak Enang Komara selaku Kepala Personalia CV. Cita Nasional yang telah memberi kesempatan kepada Penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di CV. Cita Nasional, Salatiga.
4. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt selaku Kepala Quality Control dan R&D CV. Cita Nasional dan pembimbing lapangan yang telah mengarahkan, membimbing, dan memberikan informasi kepada Penulis selama melakukan Kerja Praktek. 5. Tim Quality Control, tim Processing, dan tim Filling & Packaging yang tidak
iv
6. Sutarno selaku ayah Penulis yang selalu memberikan izin, mendukung dan berusaha mempersiapkan segala bantuan moral maupun material bagi Penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek di Salatiga.
7. Romdonah selaku ibu Penulis yang telah mendoakan Penulis supaya dapat melaksanakan Kerja Praktek di Salatiga.
8. Myriam Therese Angen Pratiwi, Novita Indra Kusuma dan Melinda Gabriella Huri sebagai teman seperjuangan selama melaksanakan Kerja Praktek di CV. Cita Nasional Salatiga.
9. Johana Lanna Christabella, Cristina Sella Haryanti, Ega Diasita, Sheilla Sunindra dan semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian yang sudah mendukung Penulis selama menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
10. Semua pihak yang telah membantu Penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis memohon maaf bila selama Kerja Praktek maupun dalam pembuatan laporan Kerja Praktek masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca. Meskipun laporan ini kurang sempurna, tetapi Penulis berharap agar laporan Kerja Praktek dapat bermanfaat bagi para pembaca dan dapat digunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 10 Juni 2015
v
1. KONDISI UMUM PERUSAHAAN... 1
1.1. Sejarah Perusahaan ... 1
1.2. Visi dan Misi Perusahaan... 2
1.3. Lokasi Perusahaan... 2
1.4. Struktur Organisasi Perusahaan... 3
1.5. Tanggungjawab Setiap Pekerja………. 4
1.6. Ketenagakerjaan... 6
1.6.1. Jam Kerja Karyawan... 8
1.6.2. Sistem Pembagian Gaji... 8
1.6.3. Kesejahteraan Karyawan... 8
1.7. Sistem Pemasaran... 9
2. TATA PELAKSANAAN MAGANG………...... 10
2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek... 10
2.2. Pelaksana... 10
3.1 Bahan Baku (Susu Segar) dan Pengujian Kualitasnya... 25
3.1.1. Uji Organoleptik………... 26
vi
3.1.3. Pengukuran Derajat Keasaman (pH)..………..….………... 27
3.1.4. Uji Alkohol………..…………... 28
3.1.5. Uji Berat Jenis………..…….... 29
3.1.6. Uji Total Solid(TS) ………. 30
3.1.7. Uji Kadar Lemak (Fat) ……….... 31
3.1.8. Pengukuran Solid non-fat(SNF) ………..………... 32
3.1.9. Uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT)..………. 33
3.1.10. Uji Penambahan Glukosa………..………... 33
3.1.11. Uji Penambahan Pati/Tepung………..…………. 34
3.1.12. Uji Penambahan Lemak Nabati……….... 34
3.1.13. Uji Penambahan Karbonat……….... 35
3.1.14. Uji Penambahan Antibiotik...………... 36
3.1.15. Uji Penambahan Peroksida…….………..…… 37
3.1.16. Uji Penambahan Formalin………..….. 37
3.2. Bahan Tambahan dan Pengujiannya……..………...… 38
3.2.1. Pengujian Gula Pasir…………....………...…………..…... 39
3.2.2. Pengujian Susu Bubuk……….. 40
3.2.3. Pengujian Perisa...……….………..……... 40
3.2.4. Pengujian Pewarna……….………..……… 41
3.2.5. Pengujian Pektin….…..………...….… 41
3.2.6. Pengujian Carboxy Methyl Cellulose (CMC)………...…… 42
3.2.7. Pengujian Bubuk Coklat………... 42
3.2.8. Pengujian Asam Sitrat dan Asam Laktat….………...….. 43
4. KESIMPULAN DAN SARAN... 44
4.1. Kesimpulan... 44
4.2. Saran... 44
5. DAFTAR PUSTAKA... 46
vii
DAFTAR TABEL
halaman Tabel 1. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional. ... Tabel 2. Jabatan dan Jumlah Karyawan CV. Cita Nasional. ... Tabel 3. Ketentuan Penerimaan atau Penolakan Susu Segar Berdasarkan Uji
MBRT. ... Tabel 4. Standar Mutu Susu Segar yang ditetapkan CV. Cita Nasional. ...
3 7
viii
DAFTAR GAMBAR
halaman Gambar 1. Posisi strip pengujian yang benar dan yang salah. ... Gambar 2. Testpack dengan 3 garis menandakan hasil negatif (tidak
mengandung antibiotik). ... Gambar 3. Testpack dengan 2 garis menandakan hasil positif (mengandung
antibiotik). ... Gambar 4. Gula Kristal Putih I. ... Gambar 5. Gula Kristal Putih ptpn x. ... Gambar 6. Bahan tambahan (Susu Bubuk) yang ditambahkan pada susu dan milkjuice. ... Gambar 7. Carboxyl Methyl Celulose (CMC) yang digunakan untuk produksi susu. ... Gambar 8. Bahan tambahan (bubuk coklat) untuk susu rasa coklat. ...
16
17
17 39 39
40
ix
DAFTAR LAMPIRAN
halaman Lampiran 1. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi. ... Lampiran 2. Pengujian Susu Segar. ... Lampiran 3. Standar Mutu Susu Segar SNI 01-3141-1998. ... Lampiran 4. Berita Acara Penolakan Susu Segar. ... Lampiran 5. Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram. ... Lampiran 6. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional... Lampiran 7. Presensi Kerja Praktek ... Lampiran 8. Kartu Bimbingan kerja Praktek ... Lampiran 9. Daftar Penilaian Kerja Praktek ...
1
1. KONDISI UMUM PERUSAHAAN
1.1.Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
CV. Cita Nasional adalah perusahaan yang mengolah susu segar menjadi susu pasteurisasi dan homogenisasi, lokasi pabrik ada di daerah salatiga. Cita Nasional didirikan pada 10 November 2000 sesuai dengan surat izin No. 155/KWDPP.11/3.1/XI/2000 dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan, dan No. 160/11.16/PK/VII/2000 dari SIUPP. CV. Cita Nasional diresmikan oleh Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih, ME. Beliau adalah Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia tahun 2000.
Dalam rangka meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) Indonesia dengan menyiapkan pertumbuhan yang baik untuk generasi penerus bangsa dan turut serta menyukseskan program pemerintah untuk mencerdaskan dan meningkatkan kesehatan masyarakat. Mengingat hal tersebut maka pemilik perusahaan sekaligus pendiri merasa tertantang untuk mendirikan suatu perusahaan yang dapat membuat sesuatu produk guna memenuhi syarat-syarat seperti hal tersebut diatas dengan harga yang relatih terjangkau oleh setiap lapisan masyarakat. Dilatarbelakangi jiwa sebagai pengusaha serta dorongan dari pihak keluarga baik moral atau materi, akhirnya bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya dapat mewujudkan cita-citanya yaitu mendirikan perusahaan yang bergerak dalam bidang Industri Pengolahan Susu Pasteurisasi dan
Homogenisasi dengan nama “CV. CITA NASIONAL”
2
Selanjutnya produk Susu Segar Nasional secara perlahan mulai dikenal dan dikembangkan ke wilayah Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung dan Jabodetabek. Penjualannya dengan berkeliling menggunakan becak dan loper yang langsung datang ke konsumen dan dipasarkan langsung ke pabrik/industri di Jakarta dan sekitarnya. Pada Tahun 2006, depot pemasaran susu pasteurisasi mulai didirikan di daerah Purwokerto, Purworejo, Magelang, dan Temanggung. Perluasan area
pemasaran ”SUSU SEGAR NASIONAL” yang terakhir dilakukan tahun 2007 di
kawasan Bandung dan daerah Banten. Bahan baku (susu segar) diperoleh dari Koperasi Andini Luhur dan Koperasi Sidodadi yang kemudian dipasarkan ke Surabaya dan sekitarnya. Bahan baku diperoleh dari Koperasi Andini Luhur dan Koperasi Sidodadi, lokasi KUD masih satu kecamatan dengan CV. Cita Nasional.
1.2.Visi dan Misi Perusahaan
Visi dari CV. Cita Nasional adalah menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga yang terjangkau dan mudah didapatkan. Sedangkan misi dari CV. Cita Nasional adalah menyukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar generasi penerus bangsa kelak menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.
1.3.Lokasi Perusahaan
perusahaan-perusahaan pengolahan susu, termasuk CV. Cita Nasional. Ada beberapa faktor penunjang dalam pemilihan letak perusahaan:
1. Lokasi yang berdekatan dengan sumber penerimaan susu. 2. Tersedianya sumber air yang cukup.
3. Tersedianya alat transportasi yang memadai. 4. Sumber tenaga kerja mudah didapat.
5. Tersedia fasilitas listrik dan sarana komunikasi yang memadai.
1.4.Struktur Organisasi Perusahaan
CV. Cita Nasional merupakan badan usaha yang berbentuk CV, dengan nomor ijin perusahaan (SIUP) No. 155/KWDPP.11/3.1/IX/2000. Struktur organisasi yang diterapkan di CV. Cita Nasional yaitu dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang berkedudukan di jakarta dan dalam pelaksanaan kegiatan diperusahaan dibantu oleh Plant Manager beserta supervisor masing-masing. Personalia di CV. Cita Nasional dijelaskan pada Tabel 1 sebagai berikut.
Tabel 1. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional.
No Nama Jabatan
1 Rudi Kurnia Danuwijaya Direktur Utama
2 Ir. Iskandar Mukhlas Plant Manager
3 Enang Komara Kepala Personalia
4 Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Kepala QC dan R&D
5 Supriyati Kepala Administrasi
6 Ade Herman Kepala Mekanik
7 Anjas Asmara Kepala Mekanik
8 Atang Suparman Kepala Gudang
9 Nur Haryanto Asisten Proses Produksi
10 Santosa Asisten Pengemasan
11 Agung Tri Kuncoro, S.Pt Asisten QC dan R&D
12 Haryono Kepala Satpam
13 Ir. Heri Hidayat Konsultan Industri
14 Arifin Konsultan Industri
4
1.5.Tanggung Jawab dari Tiap-tiap Jabatan
Tanggung jawab dan wewenang setiap jabatan di CV. Cita Nasional adalah sebagai berikut:
1. Direktur Utama
Direktur utama merupakan pimpinan perusahaan yang memiliki tugas memimpin jalannya perusahaan dan bertanggungjawab penuh terhadap segala sesuatu secara keselur uhan di perusahaan. Direktur utama merupakan pemilik perusahaan di CV. Cita Nasional namun pada praktek di lapangan perusahaan sepenuhnya dikendalikan oleh plan manager.
2. Plant Manager
Plan manager merupakan orang yang bertugas membantu pimpinan perusahaan dalam menjalankan aktivitas sehari-hari. Plan manager perusahaan bertanggung jawab terhadap semua kegitan yang dilakukan oleh perusahaan tersebut. Tugas Plan Manager yaitu memberikan pengarahan, pengawasan dan mengadakan control terhadap semua pelaksanan pekerjaan.
3. Asisten Manajer
Asisten manajer merupakan orang yang bertugas membantu manajer dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh pekerja di perusahaan ini. 4. Bagian Umum
Bagian umum meliputi bagian administrasi dan bagian keuangan. 5. Kepala R&D atau QC
baku dari KUD, bahan setengah jadi, bahan jadi dan saldo harian produk. Selain itu juga bertugas untuk menyiapkan bahan-bahan tambahan yang digunakan sesuai dengan formulasi yang ada.
6. Supervisor Produksi
Dalam melaksanakan tugas supervisor produksi dibantu oleh senior operator dan operator. Tugas supervisor produksi adalah merencanakan dan melaksanakan proses produksi dengan teknologi tepat guna; bertanggung jawab terhadap semua proses produksi; memberikan pengarahan dan nasehat kepada bawahan; mendokumentasikan pelaksanaan kegiatan proses produksi dalam pengolahan susu; serta bertanggung jawab terhadap plan manager. Sedangkan operator produksi bertanggung jawab terhadap supervisor produksi serta bertanggung jawab terhadap semua kegiatan dalam penanganan proses pengolahan susu, mulai dari proses awal (penerimaan bahan baku) sampai dengan proses akhir hasil olahan susu sampai siap untuk dikemas.
7. SupervisorFilling & Sealing
Dalam melaksanakan tugas supervisor filling & sealing dibantu oleh asisten dan operator filling & sealing. Tugas supervisor filling & sealing adalah bertanggung jawab terhadap proses filling, sealing dan packaging; memberikan pengarahan dan nasehat kepada bawahan; serta bertanggung jawab terhadap plan manager. Sedangkan asisten filling & sealing bertugas membantu supervisor filling & sealing dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh operator filling & sealing. Kemudian untuk operator filling & sealing bertugas untuk menjalankan atau mengoperasikan jalannya mesin filling & sealing; memasang cup pada mesin; mengganti tanggal kadaluarsa produk; memasang plastic penutup cup; serta menjaga kebersihan ruang dan mengemas (packaging) produk yang sudah jadi.
8. Supervisor Mekanik dan Elektrik
6
peralatan dan ketersediaan bahan-bahan kimia dan bahan bakar; serta memonitor pekerjaan operator mekanik dan elektrik.
9. Satpam
Tugas satpam adalah menjaga keamanan lingkungan pabrik, memeriksa tamu yang dating, melapor pada bagian manajerial apabila ada tamu yang datang, serta memeriksa absensi karyawan.
10. Bagian Bengkel
Tugas bagian bengkel adalah memperbaiki peralatan dan mesin yang rusak serta menjaga dan memelihara mesin-mesin dan peralatan-peralatan.
11. Bagian Krat
Tugas bagian krat adalah membersihkan krat-krat yang rusak; menyiapkan krat-krat yang akan digunakan; membereskan atau menata krat-krat yang telah digunakan; serta menjaga dan memelihara krat-krat agar tidak mudah rusak.
12. Bagian Gudang
Tugas bagian gudang adalah bertanggung jawab atas barang-barang yang ada di gudang, mengetahui jumlah barang yang ada di gudang; menyiapkan barang-barang yang akan digunakan untuk proses produksi; bertanggung jawab kepada plan manager; serta mencatat keluar masuknya barang dari gudang.
13. Bagian Kebersihan
Tugas bagian kebersihan adalah bertanggung jawab atas kebersihan lingkungan pabrik; menyiapkan minum untuk para karyawan; serta bertanggung jawab atas ruang dapur.
1.6. Ketenagakerjaan
sehari-hari yang meliputi proses produksi maupun administrasi CV. Cita Nasional didukung oleh tenaga kerja sejumlah 101 orang yang terdiri 95 karyawan dan 6 karyawati. Karyawan dan karyawati CV. Cita Nasional berasal dari daerah sekitar perusahaan dan sebagian berasal dari daerah Jawa Barat, umumnya Bandung dengan tingkat pendidikan yang bervariasi. Pengambilan dan penempatan karyawan disesuaikan dengan kebutuhan dalam proses produksi. Posisi karyawan atau karyawati beserta jumlah di tiap bagiannya di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Jabatan dan Jumlah Karyawan CV. Cita Nasional.
No Jenis Pekerjaan Jumlah
8
1.6.1.Jam Kerja Karyawan
Sistem pembagian kerja yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah sistem 2 “shift”
dengan 2 kelompok kerja, dimana masing-masing shift bekerja 15 hari kerja sebulan dengan waktu istirahat ± 60 menit dari jam 12.00-13.00 WIB sehingga dengan begitu setiap shift sehari kerja sehari tidak. Waktu kerja staf kantor yaitu hari senin samapi hari jumat pukul 08.00-16.00 WIB. Namun untuk kepentingan pengecekan sebelum produksi dimulai, karyawan bagian produksi dan laboratorium yang hari tersebut bertugas, umumnya datang lebih awal yaitu pukul 06.00-17.00 WIB. Karyawan bagian filling mulai bertugas pukul 07.00-17.00 WIB. Selain itu untuk memenuhi pemesanan, proses produksi dapat berlangsung hingga pukul 17.00 WIB.
1.6.2.Sistem Pembagian Gaji
Pihak manajemen meliputi pimpinan maupun staf di CV. Cita Nasional, sedangkan pekerja adalah orang yang terkait dengan hubungan kerja dengan pihak manajemen dan menerima upah (gaji) dari perusahaan. Sistem pembagian gaji karyawan yaitu sesuai dengan UMR (Upah Minimum Rakyat) yang ditetapkan oleh Departemen Tenaga Kerja di wilayah Jawa Tengah dan upah lembur karyawan diberikan bagi karyawan yang mempunyai waktu lebih.
1.6.3.Kesejahteraan Karyawan
1.7.Sistem Pemasaran
Dalam hal memasarkan produk “Susu Segar Nasional”, CV. Cita Nasional bekerja
sama dengan CV. Cita Karsa Bersama sebagai pihak pemasaran yang berkantor pusat di Jakarta. Wilayah pemasaran meliputi kota-kota seperti Surabaya, Yogyakarta, Solo, Jakarta dan Semarang. Berdasarkan potensi pasar, maka wilayah pemasaran dibagi menjadi beberapa wilayah antara lain :
1. Wilayah Jakarta : meliputi wilayah Bekasi, Depok, Bogor, Bandung dan Jakarta dengan total share sebesar 70 %.
2. Wilayah Surabaya : meliputi wilayah Surabaya, sidoarjo, malang, Blitar, Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto dan Lamongan dengan market share 15%. 3. Wilayah Yogya meliputi wilayah Solo, Yogya, Purwokweto, Purworejo, Temanggung dam Magelang dengan total share 8 %.
10
2. TATA PELAKSANAAN MAGANG
2.1.Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek
Kerja praktek dilaksanakan pada tanggal 2 Februari 2015 sampai dengan 28 Februari 2015 di CV. Cita Nasional yang beralamat di Jl. Raya Salatiga – Kopeng Km. 5, Sumogawe, Getasan, Salatiga, Semarang 50774, Jawa Tengah. Kerja praktek dilaksanakan pada hari kerja yaitu hari senin sampai sabtu. Untuk hari senin sampai jumat masuk pukul 08.00 WIB dan pulang pada pukul 16.00 WIB, sedangkan pada hari sabtu masuk pada pukul 08.00 WIB dan pulang pada pukul 12.00 WIB.
2.2.Pelaksana
Nama : Lina Hastuti NIM : 12.70.0022 Prodi : Teknologi Pangan
Fakultas : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
2.3.Metode Pelaksanan Kerja Praktek
Dalam memperoleh data yang bersifat objektif maka digunakan suatu metode yang bertujuan agar didapat data-data yang sesuai dengan apa yang diharapkan. Metode yang digunakan meliputi :
2.3.1.Terlibat langsung.
Yaitu dengan mempraktekkan secara langsung atau ikut serta didalam proses pengujian kualitas bahan baku (susu segar) yang berguna untuk menambahkan pengetahuan. Berdasarkan kerja praktek yang dilaksanakan di CV. Cita Nasional prosentase penulis terlibat secara langsung pada proses pengujian susu segar sekitar 63%.
2.3.2.Studi pustaka.
diperoleh berasal dari hasil pengujian secara langsung dan dari dokumen CV. Cita Nasional. Berdasarkan kerja praktek yang dilaksanakan di CV. Cita Nasional prosentase penulis mencari dan mempelajari pustaka mengenai laporan-laporan milik mahasiswa dari berbagai Universitas sekitar 4%.
2.3.3.Wawancara.
Data yang diperoleh berdasarkan hasil wawancara dan evaluasi yang dilaksanakan pada hari sabtu dengan Kepala QC dan R&D CV. Cita Nasional dan juga diperoleh dari wawancara dengan Asisten Supervisor Proses Produksi, Asisten Supervisor Pengemasan, serta petugas yang ada dibagian laboratorium QC yang bertugas menguji kualitas bahan baku (susu segar) dan produk jadi. Berdasarkan kerja praktek yang dilaksanakan di CV. Cita Nasional prosentase penulis melakukan wawancara pada pembimbing lapangan (evaluasi) dan juga karyawan sekitar 18%.
2.3.4.Observasi.
Observasi dilakukan dengan cara mengadakan pengamatan dan pengujian secara langsung pada bahan baku yang digunakan untuk memperoleh data yang akurat supaya susu segar dapat dilakukan pemrosesan lebih lanjut dan untuk menghindari kegagalan selama proses produksi. Berdasarkan kerja praktek yang dilaksanakan di CV. Cita Nasional prosentase penulis melakukan pengamatan dan pengujian secara langsung pada bahan utama adalah sekitar 15%.
2.4. Alat dan Bahan
12
BETA, magnetic stirrer, waterbath, inkubator, refraktometer, lemari pendingin (dengan suhu 5-60C), dan sendok.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah susu segar dari KUD, alkohol 73%, asam sulfat (H2SO4) 91%, asam sulfat (H2SO4) pekat, Amyl alcohol, Rosolic acid 1%, Ammonium molibdate, asam klorida (HCl) 3%, asam klorida (HCl) pekat, resorsinol, methylen blue, Hac (asam asetat glacial), lugol, Ammonium vanadate, FeCl3, gula pasir, susu skim bubuk, susu bubuk, flavouring agent, pewarna, pektin, CMC, asam sitrat, asam laktat, coklat powder, dan air.
2.5. Metode Pengujian
Bahan yang digunakan untuk membuat susu pasteurisasi dan homogenasi meliputi bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku utamanya adalah susu segar, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir, susu skim bubuk, susu bubuk, flavouring agent (perisa), pewarna, pektin, CMC, asam sitrat, asam laktat, dan bubuk coklat. Metode yang dilakukan untuk menguji bahan-bahan tersebut adalah sebagai berikut :
2.5.1. Bahan Baku Utama (susu segar)
Metode pengujian untuk bahan baku utamanya adalah : a. Uji Organoleptik.
Susu segar diminum (hingga ditelan) atau hanya dicicipi dan merasakan rasa susu tersebut, dibau dan diperhatikan warnanya. Juga diamati ada atau tidaknya dan banyak atau sedikitnya kotoran pada susu segar. Hasilnya dicatat.
b. Pengukuran Suhu.
c. Pengukuran Derajat Keasaman (pH).
Susu segar dari dalam tangki susu yang baru datang dari KUD diambil sampai memenuhi literan atau ± 2,5 liter. Kemudian pH meter digital dicelupkan kedalam wadah tersebut, diaduk-aduk sebentar dan ditunggu hingga angka pada pH meter digital tersebut konstan. Hasilnya dicatat.
d. Uji Alkohol.
Alkohol 73% diambil sebanyak 2 ml dan dimasukkan kedalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan dengan 2 ml susu segar, mulut tabung reaksi ditutup dengan ibu jari dan tabung reaksi tersebut dikocok dengan membolak-balikkan tabung reaksi tersebut secara perlahan-lahan. Setelah itu larutan tersebut diamati dan diterawang dengan bantuan cahaya. Apabila terdapat adanya gumpalan atau pecahan susu berarti susu positif mengandung alkohol.
e. Uji Berat Jenis.
Susu segar dimasukkan kedalam gelas ukur 1000 ml (1 liter) hingga penuh (permukaan susu rata dengan bibir gelas ukur). Buih yang terbentuk dibuang kemudian laktodensimeter dicelupkan sambil diputar kedalam gelas ukur tersebut dan ditunggu hingga laktodensimeter tersebut muncul ke permukaan dan dalam keadaan diam & stabil. Suhu dan berat jenis yang terbaca pada skala laktodensimeter dicatat. Kemudian berat jenis susu dihitung dengan menggunakan rumus :
Berat jenis susu = Berat jenis yang tertera – {0,0002 x (20 - suhu yang tertera)}
f. Uji Total Solid (TS).
14
setelah itu kadar air teruapkan (%) yang ditunjukkan pada layar moisture analyzer dicatat dan dilakukan perhitungan Total Solid dengan rumus :
Total Solid (%) = 100% - kadar air susu yang teruapkan (%)
g. Uji Kadar Lemak (Fat).
Pertama-tama dilakukan pengenceran H2SO4 97% menjadi 91% dengan cara setiap 1 liter H2SO4 ditambahkan aquades dengan tepat sebanyak 55 ml. Selanjutnya diambil 10 ml H2SO4 91% dan dimasukkan kedalam butirometer. Kemudian ditambahkan susu segar yang dipipet menggunakan pipet gondok (standar Funce Gerber) dan dimasukkan kedalam butirometer. Dan juga ditambahkan dengan Amyl alcohol sebanyak 1 ml. Lalu butirometer tersebut ditutup serapat mungkin dan dikocok. Setelah itu, dimasukkan kedalam centrifuge (pemutar) dan disentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 1200 rpm. Setelah proses sentrifugasi selesai butirometer diambil dan skala lapisan yang berwarna lebih terang yang dihasilkan dibaca (dari miniskus dasar hingga ujung) dan dicatat. Hasil kadar lemak ditunjukkan oleh lapisan yang berwarna lebih terang tersebut.
h. Pengukuran Solid non-fat (SNF).
Kadar padatan non-lemak dihitung dengan pengurangan antara total solid (%) dan kadar lemak yang tadi sudah diuji. Rumus perhitungan SNF adalah :
SNF (%) = total solid (%) –fat (%)
i. Uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT).
tersebut dicatat pada menit keberapa. Ketentuan penerimaan atau penolakan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Ketentuan Penerimaan atau Penolakan Susu Segar Berdasarkan Uji MBRT.
No. Waktu Total Bakteri Kesimpulan
1. > 8 jam < 500 rb/ml Terima
2. 4 – 6 jam 2 – 4 jt/ml Terima
3. 2 – 4 jam 4 – 6 jt/ml Terima
4. 1 - 2 jam 6 – 8 jt/ml Tolak
5. < 1 jam > 8 jt/ml Tolak
Sumber : Dept. R&D dan QC CV. Cita Nasional, 2013.
j. Uji Penambahan Gula/Glukosa (Uji Pemalsuan).
Pertama-tama susu segar diambil sebanyak 10 ml kemudian dicampur baik-baik dengan 0,5 gr Ammonium molibdate dan 10 ml larutan HCL 3% dalam tabung reaksi besar. Setelah itu tabung reaksi tersebut ditempatkan dalam penangas air yang bersuhu 800C. Dan perubahan yang terjadi diamati. Apabila tidak ada perubahan warna berarti hasilnya susu masih dalam kondisi yang baik dan apabila berwarna biru berarti susu tersebut positif adanya penambahan gula.
k. Uji Penambahan Pati/Tepung (Uji Pemalsuan).
Pertama-tama 10 ml sampel susu segar dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambahkan dengan 0,5 ml Hac (Asam asetat glacial). Kemudian erlenmeyer tersebut dipanaskan diatas kompor, setelah itu larutan tersebut disaring dengan kertas saring yang sudah diletakkan didalam corong kaca dan filtratnya ditampung dalam erlenmeyer yang lain. Lalu filtrat tersebut ditetesi dengan 4 tetes lugol dan diamati warna yang terjadi. Apabila menghasilkan warna biru berarti susu segar tersebut positif adanya penambahan pati (amylopectin).
l. Uji Penambahan Lemak Nabati (Uji Pemalsuan).
16
dipanaskan sampai mendidih sambil terus diaduk. Setelah itu diangkat dan ditunggu selama 5 menit. Lalu diamati terbentuknya warna merah jambu. Terbentuknya warna merah jambu menunjukkan hasil positif penambahan lemak nabati.
m.Uji Penambahan Karbonat (Uji Pemalsuan).
Pertama-tama 2 ml susu segar dimasukkan kedalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan dengan alkohol 73% sebanyak 2 ml dan ditambahkan dengan Rosolic acid 1 % (Pembuatan Rosolic acid 1% yaitu 1 gr Rosolic acid dicampurkan kedalam 100 ml alkohol 70%) sebanyak 2 tetes. Lalu dicampur dengan baik-baik. Dan diamati perubahan warnanya. Apabila timbul warna merah berarti susu positif ditambah dengan karbonat.
n. Uji Penambahan Antibiotik (Uji Pemalsuan-Insidental).
Pengujian ini dilakukan dengan bantuan kit bermerk Milk Doctor Beta. Pertama-tama susu segar diambil dengan menggunakan pipet tetes dari kit hingga garis yang sudah ditentukan, lalu diteteskan seluruhnya kedalam gelas plastik dari kit. Langkah tersebut dilakukan sebanyak dua kali. Kemudian gelas plastik digoncangkan secara perlahan sampai sampel menyebar pada bagian dasar gelas plastik. Setelah itu strip pengujian dicelupkan pada sample didalam gelas plastik (Gambar 1) dan hasilnya ditunggu beberapa saat. Hasil dikatakan negatif apabila pada pada strip pengujian muncul 3 garis berwarna merah muda dapat dilihat pada Gambar 2, yang berarti susu tersebut diterima karena memiliki hasil negatif pada pengujian antibiotik. Apabila garis yang muncul kurang dari 3 maka susu tersebut positif mengandung antibiotik dapat dilihat pada Gambar 3, yang berarti susu tersebut ditolak karena positif mengandung antibiotic.
Negatif (tidak mengandung antibiotik).
Gambar 2. Testpack dengan 3 garis menandakan hasil negatif (tidak mengandung antibiotik).
Positif
(mengandung antibiotik).
Gambar 3. Testpack dengan 2 garis menandakan hasil positif (mengandung antibiotik).
o. Uji Penambahan Peroksida (Uji Pemalsuan-Insidental).
Pertama-tama 10 ml susu segar dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan Ammonium vanadate sebanyak 10 tetes. Lalu dicampur dengan baik-baik. Dan diamati timbulnya warna merah atau kemerahan. Apabila terbentuk warna merah atau kemerahan berarti susu positif ditambah dengan peroksida.
p. Uji Penambahan Formalin (Uji Pemalsuan-Insidental).
18
2.5.2. Bahan Tambahan
Metode pengujian untuk bahan tambahannya adalah : a. Pengujian untuk Gula Pasir.
Pertama-tama pembuatan larutan gula dan air dengan perbandingan 1:1 (gula pasir 100 gram dilarutkan dalam 100 ml air yang bersuhu 600C, diaduk hingga larut) didalam erlenmeyer kemudian larutan tersebut diaduk dengan magnetic strirrer dengan speed level 9 dan heat level 3 (x 400C). Setelah itu dilakukan pengujian kadar gula, pengendapan, kekentalan, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, serta ada atau tidak adanya kotoran).
Kadar gula diuji dengan menggunakan alat refraktometer. Mula-mula bagian sensor refraktometer dibersihkan dengan kain lap atau dibilas dengan air dan kemudian dikeringkan dengan kain lap. Selanjutnya larutan gula diteteskan pada bagian sensor refraktometer hingga menutupi permukaan sensor, kemudian sensor tersebut ditutup dengan penutupnya. Kadar gula dapat dilihat pada lensa yang terletak dibagian belakang refrektometer. Angka yang ditunjukan oleh garis batas biru adalah kadar gula dalam satuan persen.
b. Pengujian Susu Bubuk.
Pertama-tama pembuatan larutan susu bubuk dan air dengan perbandingan 1:10 (susu bubuk 10 gram dilarutkan dalam 100 ml air yang bersuhu 600C, diaduk hingga larut) didalam bekerglass. Setelah itu dilakukan pengujian total padatan, kadar lemak, pengendapan, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa).
Untuk uji organoleptik pengujiannya sama dengan uji organoleptik pada susu segar yaitu larutan susu bubuk diminum (hingga ditelan) sedikit atau hanya dirasakan dilidah saja, dibau dan diperhatikan warnanya. Untuk uji total padatan susu bubuk pengujiannya sama dengan uji total padatan susu segar yaitu moisture analyzer dinyalakan terlebih dahulu kemudian petridish atau cawan logam yang sudah bersih dan kering diletakkan didalam moisture analyzer. Larutan susu bubuk diambil dengan menggunakan pipet ukur dan diteteskan pada petridish atau cawan logam tersebut hingga pada layar moisture analyzer muncul angka 5 gram. Moisture analyzer ditutup dan tombol start ditekan. Ditunggu selama 30 menit, setelah itu kadar air teruapkan (%) yang ditunjukkan pada layar moisture analyzer dicatat dan dilakukan perhitungan Total Solid dengan rumus :
Total Solid (%) = 100% - kadar air susu yang teruapkan (%)
20
dihasilkan dibaca (dari miniskus dasar hingga ujung) dan dicatat. Hasil kadar lemak ditunjukkan oleh lapisan yang berwarna lebih terang tersebut.
Dan untuk ada atau tidak adanya pengendapan dapat dilakukan dengan cara yang sama saat menguji ada atau tidak adanya pengendapan pada gula pasir yaitu menyimpan larutan susu skim pada bekerglass dalam kulkas yang bersuhu 40C selama 12 jam. Setelah itu diamati ada atau tidak adanya pengendapan tersebut. Setelah seluruh pengujian dilakukan maka susu bubuk siap diuji cobakan pada produknya dan dilakukan uji organoleptik oleh panelis.
c. Pengujian Flavouring Agent (Perisa).
Pengujian untuk perisa dilakukan dengan 2 cara, yang pertama pengujian perisa secara organoleptik sebelum dan sesudah ditambahkan kedalam produk. Uji organoleptik meliputi aroma dan kenampakannya sebelum ditambahkan kedalam formula produknya. Pada umumnya kualitas perisa yang baik apabila memiliki aroma yang sesuai dengan labelnya, penampakannya normal, berbentuk cair, agak jernih dan tidak kotor. Perisa yang digunakan dapat dikatakan memiliki kualitas yang baik apabila saat perisa ditambahkan kedalam produk dapat menghasilkan produk dengan aroma yang diinginkan. Pengujian untuk mengetahui kualitas perisa yang kedua adalah dengan uji pH. Pengujian pH pada perisa dapat dilakukan dengan cara; pertama-tama perisa diukur sebanyak 30 ml dan dituang ke bekerglass, kemudian pH meter digital dicelupkan kedalam wadah tersebut, diaduk-aduk sebentar dan ditunggu hingga angka pada pH meter digital tersebut konstan. Hasilnya dicatat.
d. Pengujian Pewarna.
berbentuk bubuk yang halus dan tidak menggumpal. Pewarna yang digunakan dapat dikatakan memiliki kualitas yang baik apabila saat pewarna ditambahkan kedalam produk dapat menghasilkan produk dengan warna yang diinginkan.
e. Pengujian Pektin.
Pengujian pada pektin dilakukan dengn cara; pertama-tama gula pasir ditimbang sebanyak 36 gram dan pektin ditimbang sebanyak 1,25 gram, kemudain kedua bahan tersebut dicampur hingga rata. Lalu air dengan suhu 600C diukur sebanyak 500 ml dan dituang kedalam bekerglass. Campuran gula dan pektin dituang kedalam air tersebut sedikit demi sedikit sambil diaduk, dilihat dan dirasakan kekentalannya. Selain pengujian diatas pektin juga diuji ada atau tidak adanya pengendapan dan kekentalannya. Cara pengujian ada atau tidak adanya pengendapan sama dengan pengujian ada atau tidak adanya pengendapan pada gula pasir, yaitu dengan menyimpan larutan pektin tersebut pada bekerglass dalam kulkas yang bersuhu 40C selama 12 jam. Setelah itu diamati ada atau tidak adanya pengendapan. Sedangkan cara pengujian kekentalan juga sama seperti pengujian kekentalan pada gula pasir yaitu dengan cara membuat larutan pektin dan diaduk-aduk, kemudian dilihat dan dirasakan kekentalannya. Setelah seluruh pengujian dilakukan maka pektin siap diuji cobakan pada produknya dan dilakukan uji organoleptik oleh panelis.
f. Pengujian Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
Pertama-tama pembuatan larutan CMC yaitu dengan cara menimbang gula pasir sebanyak 23,7 gram dan CMC sebanyak 0,5 gram, kemudian kedua campuran tersebut diaduk hingga rata. Lalu air dengan suhu 600C diukur sebanyak 500 ml dan dituang kedalam bekerglass. Campuran gula dan CMC dituang kedalam air tersebut sedikit demi sedikit sambil diaduk, dilihat dan dirasakan kekentalannya.
22
menyimpan larutan CMC tersebut pada bekerglass dalam kulkas yang bersuhu 40C selama 12 jam. Setelah itu diamati ada atau tidak adanya pengendapan. Sedangkan cara pengujian kekentalan juga sama seperti pengujian kekentalan pada gula pasir yaitu dengan cara membuat larutan CMC dan diaduk-aduk, kemudian dilihat dan dirasakan kekentalannya. Setelah seluruh pengujian dilakukan maka CMC siap diuji cobakan pada produknya dan dilakukan uji organoleptik oleh panelis.
g. Pengujian Bubuk Coklat.
Beberapa pengujian untuk menentukan kualitas pada bubuk coklat adalah uji organoleptik yang meliputi warna, aroma rasa dan kenampakannya, kemudian ada uji pengendapannya, pengujian pada total padatannya dan kadar lemak pada bubuk coklat. Pada pengujian organoleptik, pada umumnya kualitas bubuk coklat yang baik berwarna coklat tua, memiliki aroma khas coklat, rasa normal (tidak terlalu pahit) serta kenampakan bubuknya halus dan tidak menggumpal. Bubuk coklat yang digunakan dapat dikatakan memiliki kualitas yang baik apabila saat ditambahkan kedalam formula menyebabkan produk memiliki warna, aroma, rasa yang baik/normal, beraroma coklat, tidak menimbulkan rasa yang menyimpang dan sesuai dengan rasa yang diinginkan.
Untuk pengujian yang selanjutnya perlu tahapan pembuatan larutan bubuk coklat terlebih dahulu. Pertama-tama bubuk coklat ditimbang sebanyak 1,5 gram dan dilarutkan dalam 300 ml air yang bersuhu 600C dengan menggunakan bekerglass. Pada pengujian ada atau tidak adanya pengendapan di bubuk coklat sama seperti pengujian ada atau tidaknya pengendapan pada gula pasir, yaitu dengan cara menyimpan larutan bubuk coklat pada bekerglass dalam kulkas yang bersuhu 40C selama 12 jam. Setelah itu diamati ada atau tidak adanya pengendapan tersebut.
analyzer. Larutan bubuk coklat diambil dengan menggunakan pipet ukur dan diteteskan pada petridish atau cawan logam tersebut hingga pada layar moisture analyzer muncul angka 5 gram. Moisture analyzer ditutup dan tombol start ditekan. Ditunggu selama 30 menit, setelah itu kadar air teruapkan (%) yang ditunjukkan pada layar moisture analyzer dicatat dan dilakukan perhitungan Total Solid dengan rumus :
Total Solid (%) = 100% - kadar air larutan bubuk coklat yang teruapkan (%)
Sedangkan untuk pengujian kadar lemak bubuk coklat juga sama seperti pengujian kadar lemak pada susu segar, yaitu pertama-tama dilakukan pengenceran H2SO4 97% menjadi 91% dengan cara setiap 1 liter H2SO4 ditambahkan aquades dengan tepat sebanyak 55 ml. Selanjutnya diambil 10 ml H2SO4 91% dan dimasukkan kedalam butirometer. Kemudian ditambahkan larutan bubuk coklat yang dipipet menggunakan pipet gondok (standar Funce Gerber) dan dimasukkan kedalam butirometer. Dan juga ditambahkan dengan Amyl alcohol sebanyak 1 ml. Lalu butirometer tersebut ditutup serapat mungkin dan dikocok. Setelah itu, dimasukkan kedalam centrifuge (pemutar) dan disentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 1200 rpm. Setelah proses sentrifugasi selesai butirometer diambil dan skala lapisan yang berwarna lebih terang yang dihasilkan dibaca (dari miniskus dasar hingga ujung) dan dicatat. Hasil kadar lemak ditunjukkan oleh lapisan yang berwarna lebih terang tersebut. Setelah seluruh pengujian dilakukan maka bubuk coklat siap diuji cobakan pada produknya dan dilakukan uji organoleptik oleh panelis.
h. Pengujian Asam Sitrat dan Asam Laktat.
24
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia, karena susu mengandung nilai gizi berkualitas tinggi. Hampir semua zat yang dibutuhkan manusia ada di dalamnya yaitu protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Kandungan gizi pada susu dapat dilihat pada Lampiran 5. Menurut Ressang & Nasution (1982 cit. Diastari & Kadek, 2013). Semua zat-zat tersebut dapat dicerna dan diabsorbsi secara sempurna oleh tubuh. Menurut Hadiwiyoto (1994 cit. Diastari & Kadek, 2013) susu adalah cairan berwarna putih yang dihasilkan mamalia (hewan ternak) yang diperoleh dengan cara pemerahan. Dihasilkan dari sekresi kelenjar ambing hewan, digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi anak yang dilahirkan oleh hewan tersebut, namun demikian manusia melihat adanya kemungkinan untuk memanfaatkan susu sebagai bahan pangan yang dapat dikonsumsi oleh manusia berbagai usia (Idris, 1992 cit. Diastari & Kadek, 2013). Seiring dengan peningkatan ekonomi yang ditunjang oleh kesadaran masyarakat yang semakin meningkat khususnya di Indonesia, kebutuhan akan susu pun semakin meningkat. Menurut keputusan Menteri Pertanian tentang petunjuk teknis pengawasan dan pengujian kualitas susu, susu ternak sapi perah yang beredar dipasaran antara lain meliputi susu segar, susu pasteurisasi dan susu Ultra High Temperature (UHT).
termasuk mensosialisasikan susu ke masyarakat yang tidak suka dengan rasa atau bau yang dimiliki oleh susu murni. Menurut Dirkeswan (1983 cit. Sutrisna et al, 2014) susu merupakan alternatif untuk pemenuhan gizi segala umur karena susu adalah makanan yang sempurna. Susu yang diperoleh dari hasil pemerahan dan belum mendapat perlakuan disebut susu murni. Susu murni yang belum mengalami proses pemanasan disebut susu segar. Proses yang akan dilalui susu murni menjadi susu olahan harus sangat diperhatikan dengan baik, karena susu merupakan bahan higienis yang bernilai gizi tinggi dan apabila berada di luar dalam jangka waktu yang lama akan menjadikan kualitas susu menurun. Susu dapat tercemar oleh bakteri karena susu mengandung bahan-bahan yang diperlukan bakteri untuk hidup seperti protein, mineral, karbohidrat, lemak, dan vitamin dan apabila telah tercemar oleh bakteri maka secara otomatis susunan serta keadaan susu tersebut dapat berubah (Saleh, 2004). Susu dimasyarakat dipakai sebagai bahan pangan untuk pemenuhan gizi, sehingga jaminan atas kualitas susu harus lebih diperhatikan, seperti halnya dalam proses pemerahan sapi sampai pengolahan susu yang pada akhirnya menjadi produk siap konsumsi.
3.1.Bahan Baku dan Pengujiannya.
26
susu segar yang dikirim KUD dapat dilihat pada Lampiran 4. Uji fisik yang dilakukan pada bahan baku susu tersebut antara lain uji organoleptik (bau, rasa, dan warna), suhu, serta berat jenis susu. Pengujian terhadap bahan baku susu bertujuan untuk menjaga kualitas produk yang akan dihasilkan. Apabila bahan baku susu yang telah diuji secara kimia dan fisik tidak memenuhi standar kualitas yang ditetapkan CV Cita Nasional, maka susu segar tersebut akan ditolak. Pengujian-pengujian yang dilakukan untuk menentukan kualitas susu segar akan dibahas satu per satu.
3.1.1. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik merupakan sifat yang subyektif, tetapi merupakan sifat yang sangat penting. Pengujian ini terdiri dari rasa, aroma, dan warna. Rasa dan aroma dapat bersinergi membentuk citarasa. Citarasa susu sapi dipengaruhi beberapa faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi citarasa susu antara lain: penyerapan bau, bahan pakan ternak, kondisi ternak, pengaruh sinar matahari, dan penambahan bahan asing. Uji organoleptik merupakan cara untuk mengetahui mutu dari bahan pangan tersebut. Pengujian ini menggunakan bantuan panca indera untuk mengetahui mutu bahan tersebut. Standar mutu yang ditetapkan Dept. QC dan R&D untuk pengujian organoleptik pada susu segar adalah sebagai berikut; untuk warna susu yang normal adalah putih kekuningan, untuk rasa susu yang normal adalah gurih dan manis khas susu, dan untuk aroma yang normal adalah memiliki aroma khas susu. Sandar mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.
lemak susu (Lukman, 2009). Bau pakan dan kotoran didekat wadah susu juga mudah mempengaruhi bau susu. Rasa manis dari susu diakibatkan karena kandungan karbohidrat (laktosa) yang cukup tinggi.
3.1.2. Pengukuran Suhu
Pengukuran suhu susu segar bertujuan untuk mengetahui suhu susu segar, sehingga kualitas susu tersebut dapat ditentukan. Susu dari KUD yang barusan datang langsung diukur suhunya menggunakan termometer batang alkohol. Dept. QC dan R&D mempunai syarat suhu maksimal 70C yang masih bisa diterima. Sandar mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 4. Maka dapat disimpulkan apabila susu mempunyai suhu kurang atau sama dengan 70C berarti susu tersebut mempunyai kualitas yang baik. Sedangkan susu tersebut mempunai susu yang lebih besar dari 70C maka susu tersebut memiliki kualitas yang rendah dan akan ditolak oleh perusahaan. Dept. QC dan R&D menetapkan suhu 70C sebagai suhu maksimal karena suhu awal susu segar sangat menentukan proses produksi, suhu akhir produk ang siap kemas, dan biaya produksi. Apabila suhu susu dari KUD kurang dari 70C membutuhkan energy listrik yang lebih besar untuk menurunkan suhu susu menjadi 40C (cooler). Pengunaan suhu yang lebih besar akan membuat perusahaan mengeluarkan biaya yang lebih besar juga, kejadian seperti ini dapat diminimalisasi jika ada pengujian terlebih dahulu sebelum susu segar diolah.
3.1.3. Pengukuran Derajat Keasaman (pH)
28
rendah dari 6,6 maka susu segar tersebut mengalami kerusakan karena adanya aktivitas bakteri yang memfermentasi susu seehingga rasanya menjadi asam.
Menurut Dept. QC dan R&D susu segar yang baik memiliki pH 6,6-6,8. Sandar mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 4. Apabila susu yang diterima memiliki pH yang lebih dari itu maka akan ditolak. Standar mutu perlu ditetapkan karena jika susu memiliki pH yang lebih rendah dari standar (asam) maka susu tersebut mengalami kerusakan. Menurut Buckle dkk (2010) aktivitas bakteri dalam susu akan menurunkan pH secara nyata. Menurunya pH susu menyebabkan protein susu seperti kasein berada pada titik isoelektrinya sehingga protein tersebut mengalami penggumpalan. Titik isoelektrik kasein pada pH 4,6. pH susu yang lebih besar dari standar pH (basa) juga menandakan susu berkualitas rendah karena adanya kecurangan ang dilakukan KUD dengan menambahkan air yang betujuan untuk menambah volumenya. Penambahan air kedalam susu segar menyebabkan pH naik menjadi 7 (normal). Selain penambahan volume susu menggunakan air, kenaikan pH susu juga menjadi tanda adanya mastitis sapi karena penyakit mastitis ini akan menyebabkan perubahan keseimbangan mineral dalam susu (Buckle dkk, 2010).
3.1.4. Uji Alkohol
Uji alkohol di CV. Cita Nasional menggunakan alkohol 73% untuk mengetahui ada atau tidak adanya kerusakan pada protein susu, apabila susu segar dari KUD yang diuji hasilnya negatif maka susu tersebut diterima. Apabila susu tersebut hasilnya positif pada uji alkohol maka susu tersebut sudah rusak dan ditolak. Sandar mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 4. Kerusakan susu segar biasanya disebabkan oleh aktivitas bakteri, suhu penyimpanan yang tidak tepat dan adanya penambahan bahan kimia tertentu. Bakteri yang selalu terdapat pada susu adalah bakteri penghasil asam susu, terutama Streptococcus lactis. Bakteri ini terdapat dalam jumlah besar, berkembangbiak dengan cepat dan mudah mengurai laktosa menjadi asam sehingga susu cepat mengalami koagulasi karena protein susu menggumpal (Dwidjoseputro, 2003).
3.1.5. Uji Berat Jenis
Berat jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan non lemak. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer atau laktodensimeter. Prinsip kerjanya mengikuti hukum Archimedes “jika suatu benda dicelupkan ke dalam cairan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan keatas sesuai dengan
berat volume cairan yang dipindahkan”. Jika susu segar mempunyai berat jenis yang rendah maka laktodensimeter akan tenggelam dan berlaku sebaliknya jika susu segar punya berat jenis yang tinggi maka laktodensimeter tidak akan tenggelam. Laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar sepanjang dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan dicatat berat jenis dan suhu dari susu tersebut.
30
yang terbuka (tanpa penutup) sehingga uap air akan masuk ke susu. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Batasan nilai berat jenis yang ditetapkan perusahaan masih di bawah standar yang ditetapkan SNI yaitu minimal 1,0280 g/ml pada suhu 27,50C dapat dilihat pada Lampiran 3. Hal ini terkait dengan kondisi pemasok bahan baku dimana berat jenis susu segar yang diproduksi rata – rata tidak mencapai nilai tersebut.Perhitungan rumus berat jenis adalah :
Berat jenis susu = Berat jenis yang tertera – {0,0002 x (20 - suhu yang tertera)} Angka 20 merupakan variabel suhu penguran dari peraturan baku untuk penyamaan suhu wilayah dan angka 0,0002 merupakan koefisien pemuaian susu setiiap satu derajat Celcius (Rachmawan, 2001).
3.1.6. Uji Total Solid (TS)
3.1.7. Uji Kadar Lemak (Fat)
Lemak merupakan sumber utama yang ada didalam susu. Pada umumnya komposisi susu sapi terdiri atas air dan bahan kering (lemak). Lemak susu merupakan komponen yang sama pentingnya seperti protein. Lemak dapat memberikan energi yang lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Pengujian kadar lemak dapat dilakukan dengan metode Gerber dan menggunakan pereaksi asam sulfat 91-92 % serta amil alkohol. Jenis pakan yang diberikan pada sapi juga berpengaruh terhadap tinggi rendahnya kandungan lemak dalam susu yang dihasilkan.
Penambahan asam sulfat pekat berfungsi utuk merusak atau mendenaturasi kasein dan protein susu lainnya sehingga protein tersebut tidak ikut terukur dalam pengujian ini. Asam sulfat pekat akan mencairkan lemak yang terkandung dalam susu. Amil alcohol berfungsi untuk melarutkan lemak yang terkandung dalam susu, sehingga lemak dapat tercampur dan terpisahkan setelah proses sentrifugasi. Amil alcohol memiliki sifat spesifik, ketika amil alcohol ditambahkan ke dalam campuran asam sulfat pekat dan susu, amil alcohol tersebut dapat menurunkan tegangan permukaan lemak, sehingga lemak dapat terangkat seluruhnya ke lapisan atas setelah proses sentrifugasi dan akhirnya kadar lemak dalam sampel susu dapat diketahui (Weber Scientific, 2008).
32
3.1.8. Pengukuran Solid non-fat (SNF)
Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui kadar total padatan yang bukan lemak pada susu, sehingga kualitas susu segar dapat ditentukan. Total padatan non lemak dapat diketahui dengan cara mengurani total solid dan kadar lemaknya. Total padatan non lemak yang ditentukan oleh CV. Cita Nasional adalah 7,5%. Apabila nilai total padatan non lemak tidak memenuhi syarat pasti nilai dari pengujikan total solid dan kadar lemak juga tidak memenuhi syarat dan otomatis susu tersebut akan ditolak. Sandar mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 4. Sebaliknya, apabila nilai SNF memenuhi (diterima) maka nilai dari total solid dan kadar lemak pasti memenuhi juga dan otomatis akan diterima. Padatan non lemak dalam susu yang terukur dalam pengujian ini adalah padatan berupa laktosa, protein, vitamin, mineral dan padatan-padatan lain.
3.1.9. Uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT)
Prinsip dari uji reduktase adalah kerja enzim reduktase dalam mereduksi zat warna biru dari methylene blue menjadi larutan berwarna putih jernih. Pengujian MBRT bertujuan untuk mengidentifikasi adanya mikroba didalam susu, sehingga kualitas susu dapat ditentukan. Mikroba yang ada pada susu akan menghasilkan enzim reduktase yang dapat mereduksi warna biru dari methylene blue menjadi tak berwarna (bening), pada saat susu diberikan methylene blue maka susu tersebut berwarna biru dan akan berubah warna pada saat terdapat mikroba dalam susu. Semakin banyak mikroba berarti semakin banyak pula enzim reduktase yang dapat mereduksi warna biru.
Standar mutu yang ditetapkan CV. Cita Nasional adalah perubahan warna biru hilang minimal saat 2 jam inkubasi. Artinya apabila warna biru hilang sebelum 2 jam inkubasi berarti susu tersebut tidak memenuhi pengujian yang berarti susu tersebut ditolak. Dan berlaku sebaliknya apabila warna biru hilang setelah 2 jam inkubasi atau selama 2 jam inkubasi warna birunya masih ada berarti susu tersebut memenuhi pengujian yang berarti susu tersebut diterima. Sandar mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 4. Standar mutu yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional merupakan jalan tengah bagi perusahaan dan KUD. Bagi pihak perusahaan, susu segar yang masih memuhi standar mutu memiliki kualitas mikrobiologi yang masih bagus dan biasanya masih berada pada kondisi yang baik dan layak sebagai bahan baku untuk produksi sementara bagi pihak KUD merasa tidak terlalu sulit untuk menjual susu kepada CV. Cita Nasional. Apabila perusahaan menaikan standar mutunya maka akan membuat hasil olahannya bermutu baik pula namun kelemahannya adalah stock susu yang diterima oleh perusahaan akan lebih sedikit, karena sebagian besar susu dari KUD tidak memenuhi persyaratan karena banyak kecurangan disitu.
3.1.10.Uji Penambahan Glukosa
34
datang ke CV. Cita Nasional, terutama untuk susu segar yang memiliki berat jenis dan total padatan yang tinggi. Susu yang memiliki hasil negatif pada pengujian ini akan diterima sedangkan susu yang memiliki hasil positif pada pengujian ini akan ditolak. Sandar mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 4. Penambahan glukosa merupakan suatu tindakan pemalsuan dengan tujuan untuk meningkatkan berat jenis dan total padatan susu segar. Sehingga setelah pengujian maka susu diterima karena hasil pengujian total padatan dan berat jenis memenuhi persyaratan dan harga susu tersebut akan semakin mahal karena hasil pengujiannya tinggi.
3.1.11.Uji Penambahan Pati/Tepung
Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui apakah susu segar mengalami penambahan pati/tepung secara sengaja. Pengujian juga dilakukan setiap kali saat adanya susu segar yang datang ke CV. Cita Nasional, terutama untuk susu segar yang memiliki berat jenis dan total padatan yang tinggi pula. Susu yang memiliki hasil negatif pada pengujian ini akan diterima sedangkan susu yang memiliki hasil positif pada pengujian ini akan ditolak. Sandar mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 4. Penambahan pati merupakan suatu tindakan pemalsuan dengan tujuan untuk meningkatkan berat jenis dan total padatan susu segar. Sehingga setelah pengujian maka susu diterima karena hasil pengujian total padatan dan berat jenis memenuhi persyaratan. KUD menggunakan tepung/pati sebagai bahan untuk menambah berat jenis dan total padatan karena pati/tepung merupakan bahan yang murah dan mudah didapat.
3.1.12.Uji Penambahan Lemak Nabati
dilihat pada Tabel 4. Penambahan lemak nabati merupakan suatu tindakan pemalsuan dengan tujuan untuk meningkatkan kadar lemak susu segar. Sehingga setelah ditambahkannya lemak nabati ke susu tersebut maka susu akan memenuhi persyaratan dan secara otomatis harga beli akan semakin tinggi. Apabila susu segar yang telah ditambah dengan lemak nabati bila tetap diproses akan menghasilkan produk yang berkualitas rendah atau merusak produk karena produk yang dihasilkan akan menjadi tengik.
3.1.13.Uji Penambahan Karbonat
Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui apakah susu ditambah dengna karbonat dengan sengaja. Pengujian juga dilakukan setiap kali saat adanya susu segar yang datang ke CV. Cita Nasional, terutama untuk susu segar yang rasanya sedikit asin dibanding rasa normalnya, karena karbonat merupakan garam yang ditambahkan ke susu akan mengingkatkan rasa asin. Susu yang memiliki hasil positif pada pengujian ini dengan batasan maksimal +3 akan diterima, sedangkan susu yang melebihi batas maksimal (+4) akan ditolak. Hasil positif dapat dikategorikan menjadi 4 kategori banyaknya penambahan karbonat, yaitu :
+1 warna yang ditimbulkan adalah putih kemerahan yang berarti adanya penambahan karbonat dalam jumlah yang sangat sedikit kesimpulan diterima.
+2 warna yang ditimbulkan adalah merah keputihan yang berarti adanya penambahan karbonat dalam jumlah yang sedikit kesimpulan diterima.
+3 warna yang ditimbulkan adalah merah yang berarti adanya penambahan karbonat dalam jumlah sedang kesimpulan diterima.
+4 warna yang ditimbulkan adalah merah tua yang berarti adaya penambahan karbonat dalam jumlah yang banyak kesimpulan ditolak.
36
penyimpanannya salah atau tidak tepat maka akan menurunkan kualitas susu tersebut. Penggunaan karbonat (bersifat basa) akan menutupi rasa asam yang ditimbulkan karena adanya fermentasi dari bakteri yang akan mengurai laktosa susu menjadi asam laktat. Penambahan sampai +3 masih diterima oleh perusahaan karena penambahan karbonat di Jawa Tengah sulit dihindari. Apabila penambahan sampai +4 akan ditolak karena akan mempengaruhi rasa produk akhirnya. Pemalsuan dengan penambahan karbonat lebih sering daripada penambahan peroksida. Sandar mutu yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 4.
3.1.14.Uji Penambahan Antibiotik
3.1.15.Uji Penambahan Peroksida
Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui apakah susu segar mengalami penambahan peroksida secara sengaja, hanya diujikan pada susu segar yang dicurigai mengandung peroksida, yaitu susu yang lolos dari uji penambahan karbonat tapi menimbulkan rasa
“cekit-cekit” dilidah sehingga tidak diuji setiap kali susu datang ke perusahaan. Susu yang hasilnya negatif terhadap penambahan peroksida akan diterima namun apabila susu tersebut positif mengandung peroksida akan ditolak. Sandar mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 4. Penambahan peroksida bertujuan untuk memperbaiki susu yang telah menjadi asam karena adanya aktivitas bakteri. Perusahaan tidak memberi toleransi sama sekali apabila susu segar tersebut positif mengandung peroksida karena menandakan bahwa susu tersebut kualitasnya sudah banyak mengalami penurunan dan berbahaya bagi kesehatan apabila terkonsumsi oleh manusia.
3.1.16.Uji Penambahan Formalin
38
korosif dan iritatif bagi tubuh manusia. Apabila formalin terminum minimal 30 ml saja, dapat menyebabkan kematian.
Tabel 4. Standar Mutu Susu Segar yang ditetapkan CV. Cita Nasional.
PARAMETER ANALISIS
FISIKA & KIMIA Persyaratan
Warna (organoleptik) Normal, putih kekuningan Rasa (organoleptik) Normal, gurih-manis khas susu Aroma (organoleptik) Normal, aroma khas susu segar
Suhu Maksimal 70C
Methylene Blue Reduction Test (MBRT) Minimal 2 jam
UJI PEMALSUAN
Sumber : Dept. QC dan R&D CV. Cita Nasional 2014.
3.2.Bahan Tambahan dan Pengujiannya.
3.2.1. Pengujian Gula Pasir (pemanis)
Gula pasir merupakan bahan tambahan yang digunakan sebagai pemanis, pengental dan pengawet pada produk susu pasteurisasi dan homogenisasi maupun milk juice. Gula sebagai pengental karena memiliki berat jenis yang cukup tinggi. Ada 2 jenis gula pasir yang digunakan untuk produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi serta milk juice yaitu gula kristal putih I produksi PT. Kebon Agung dari Pati (Gambar 4) dan gula kristal putih ptpn x produksi PT. Perkebunan Nusantara X (Persero) Pabrik
Gula ‘Meritjan’ (Gambar 5).
Gambar 4. Gula Kristal Putih I.
Gambar 5. Gula Kristal Putih ptpn x.
40
menurunkan water activity-nya (Aw). Ketidaktersedianya kebutuhan air untuk pertumbuhan mikrobia (khususnya bakteri) sehingga pertumbuhannya terhambat karena air terikat oleh gula. Penambahan gula juga menaikan tekanan osmosis menyebabkan plasmolisis pada sel-sel bakteri, sehingga bakteri tidak dapat tumbuh optimal. Gula pasir yang digunakan oleh CV. Cita Nasional sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi.
3.2.2. Pengujian Susu Bubuk
Susu bubuk merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk menaikakan nilai total padatan pada produk susu pasteurisasi dan homogenisasi maupun milk juice, sehingga susu bubuk juga berfungsi sebagai pengental. Susu bubuk yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah susu bubuk “Warmia” yang diimpor dari Polandia dengan kode PL 28091601 WE (Gambar 6). Susu bubuk yang digunakan oleh CV. Cita Nasional sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi.
Gambar 6. Bahan tambahan (Susu Bubuk) yang ditambahkan pada susu dan milk juice.
3.2.3. Pengujian Perisa
tersebut. Perisa juga digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi maupun milk juice. Perisa yang ditambahkan untuk susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah perisa coklat, stroberi, moka, jeruk, dan vanilla. Perisa yang digunakan oleh CV. Cita Nasional sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi.
3.2.4. Pengujian Pewarna
Pewarna berfungsi untuk memberikan warna tertentu yang sesuai dengan varian rasa yang ditawarkan, sehingga dapat meningkatkan minat konsumen terhadap produk tersebut. Pewarna juga digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi maupun milk juice. Pewarna yang digunakan Idacol Ponceau 4R untuk pewarna susu rasa stroberi dan pewarna Sunset Yellow 2163 sebagai pewarna milk juice (jeruk). Pewarna yang digunakan oleh CV. Cita Nasional sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi.
3.2.5. Pengujian Pektin
42
3.2.6. Pengujian Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
CMC yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah CMC yang di produksi oleh Wealthy Chemical Industry (SuZhou) co. Ltd., diimpor dari Cina (Gambar 7). CMC merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi, yang berfungsi sebagai pengelmusi agar semua bahan dapat bercampur dengan rata dan sebagai pengental juga. CMC yang digunakan oleh CV. Cita Nasional sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi.
Gambar 7. Carboxyl Methyl Celulose (CMC) yang digunakan untuk produksi susu.
3.2.7. Pengujian Bubuk Coklat
Gambar 8. Bahan tambahan (bubuk coklat) untuk susu rasa coklat.
3.2.8. Pengujian Asam Sitrat dan Asam Laktat
44
4. KESIMPULAN DAN SARAN
4.1.Kesimpulan
Berdasarkan laporan diatas dapat disimpulkan bahwa bahan baku yang digunakan untuk memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi maupun milk juice adalah susu segar dari KUD. Sedangkan bahan-bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi dengan varian rasa coklat, moka, stroberi, vanilla adalah gula pasir, susu bubuk, perisa, pewarna, CMC, bubuk coklat (untuk rasa coklat saja). Sedangkan bahan tambahan pembuatan milk juice (rasa jeruk) adalah gula pasir, susu bubuk, perisa, pewarna, pektin, asam sitrat dan asam laktat.
Pengujian kualitas susu segar meliputi uji organoleptik, pengukuran suhu,pengukuran pH, uji alkohol, uji berat jenis, uji total solid (TS), pengukuran solid non-fat (SNF), uji kadar lemak (fat), uji MBRT (Methylene Blue Reduction Test), uji penambahan, glukosa, uji penambnahan pati/tepung, uji penambahan lemak nabati, uji penambahan karbonat, uji penambahan antibiotik, uji penambahan peroksida, uji penambahan formalin. Sehingga semua susu segar dari KUD yang dikirimkan tiap harinya telah memenuhi syarat yang ditetapkan CV. Cita Nasional. Untuk standar mutu penambahan karbonat dan antibiotik menggunakan kebijakan/batas toleransi tersendiri dari perusahaan. Sedangkan untuk bahan tambahannya CV. Cita Nasional menetapkan standar mutu berdasarkan pengalaman dan uji coba langsung ke produknya (uji organoleptik pada panelis). Semua bahan yang digunakan sudah sesuai dengan standar. Standar mutu yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional (Tabel 4) sudah sesuai dengan standar mutu susu segar SNI 01-3141-1998 (Lampiran 3).
4.2. Saran
46
5. DAFTAR PUSTAKA
Ar Brown. 2013. Milk Doctor Beta, Screening Test Kits for Beta Lactam Test in Bovine Milk. http://arbrown.com/english/products/milk_doctor/.
Buckle, K. A ., R. A. Edwards, G. H Fleet, dan M. Wooton. 2010. Ilmu Pangan. U.I Press. Jakarta (Diterjemahkan: H. Purnomo dan Adiono).
Diastari, I. G. A. F., dan Kadek K.A. 2013. Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus 2013 2 (4) : 453 – 460, ISSN : 2301-7848.
Dirkeswan, 1983. Manual Kesmavet. No. 28/II/1983. Direktorat Kesehatan Hewan, Direktorat Jendral Peternakan, Departemen Pertanian. Jakarta. Hal; 35-43.
Dwidjoseputro, D. 2003. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Edisi ke-2. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi teknologi Hasil Ternak. LUW-Universitas Brawijaya. Malang.
Lukman, D. W., Sudarwanto, M., Sanjaya A. W., Purnawarman, T., Latif, H., Soejoedono, R. R. 2009. Pemerahan dan Penanganan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Maheswari, R. R. A. 2004. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Nurwantoro dan Mulyani, S. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang.
Ressang, A. A, dan A. M. Nasution. 1982. Ilmu Kesehatan Susu (Milk Hygiene). Edisi ke-2 Institut Pertanian Bogor.
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
SNI 01-3141-1998. Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional.
Sudarwanto, M. 2005. Bahan Kuliah Hygiene Makanan (tidak diterbitkan). Bagian Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat. Veteriner FKH IPB, Bogor.
Sudono. A., R. D. Rosdiana, dan B. S. Setiawan. 2003. Beternak Sapi Perah Secara Intensif. Cetakan I. Penerbit PT. Agromedia Pustaka. Bogor.
Sutrisna, D. Y.; I. K. Suada, dan I. P. Sampurna. 2014. Kualitas Susu Kambing Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang Berdasarkan Berat Jenis, Uji Didih, dan Kekentalan. Indonesia Medicus Veterinus 3 (1) : 60-67. ISSN : 2301-7848.
Weber Scientific. 2008. The Gerber Test for Fresh Milk. http://weberscientific.com/product-resources/instructions/gerberprocedure.pdf
48
6. LAMPIRAN
6.1. Lampiran 1. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi.
Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi Rasa Stroberi.
Milk Juice (Rasa Jeruk).
Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi Rasa Coklat.
Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi Rasa Vanila.
6.2. Lampiran 2. Pengujian Susu Segar.
Uji Organoleptik Pengukuran Suhu
Pengukuran pH Uji Alkohol
