Kontrol Kualitas Susu Segar Di CV. Cita Nasional Salatiga - Unika Repository

(1)

KONTROL KUALITAS SUSU SEGAR DI CV. CITA

NASIONAL SALATIGA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

GLORIANA NOVITA DEWI 14.I1.0120

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

i

HALAMAN PENGESAHAN

KONTROL KUALITAS SUSU SEGAR DI CV. CITA

NASIONAL SALATIGA

Disusun Oleh:

GLORIANA NOVITA DEWI NIM : 14.I1.0120

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :

Semarang, 22 Juni 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt. Katharina Ardanareswari, STP, MSc.

Dekan

(3)

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa oleh karena berkat dan perlindungan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek dengan judul

“Kontrol Kualitas Susu Segar di CV. Cita Nasional Salatiga” dengan lancar dan tepat pada waktu. Kegiatan kerja praktek ini dilakukan bertujuan untuk memenuhi syarat mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata, serta sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Kegiatan kerja praktek ini juga bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah wawasan dan pengalaman yang nantinya berguna di dalam dunia kerja.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan laporan kerja praktek ini tentunya tidak lepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak secara langsung maupun tidak langsung. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai serta membimbing penulis selama melakukan kegiatan kerja praktek di CV. Cita Nasional, sehingga laporan kerja praktek ini dapat disusun dengan baik dan tepat waktu.

2. Keluarga dan saudara yang selalu mendoakan dan memberikan motivasi sehingga penulis dapat menyelesaikan kerja praktek dan membuat laporan dengan baik. 3. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan ijin untuk melakukan kerja praktek.

4. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, Msc. selaku dosen pembimbing dalam pelaksanaan kerja praktek hingga laporan ini dapat selesai dengan baik.

5. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt selaku kepala QC dan R & D di CV. Cita Nasional yang telah mengijinkan penulis sehingga penulis dapat bekerja praktek di CV. Cita Nasional, serta sebagai pembimbingan lapangan yang sudah memberikan bimbingan, arahan, dan membantu penulis selama melaksanakan kerja praktek. 6. Seluruh karyawan bagian produksi, pengemasan, serta QC yang sudah banyak

(4)

iii

7. Ibu Ir. Cisilia Sunarti, M.Sc yang telah membantu menyediakan fasilitas tempat tinggal di perumahan Dinas Perkebunan (BPT-BUN) Salatiga, Bapak Pradoto yang telah mengijinkan penulis tinggal di perumahan Dinas Perkebunan dan juga Pak Gik yang telah banyak membantu dan menjaga selama ada di perumahan.

8. Benedicta Anindita Astri Nariswari, Monica Rika Ivana dan Dhorothea Ersalina Astipa Trisnadita selaku rekan seperjuangan selama pelaksanaan kerja praktek di CV. Cita Nasional Salatiga dan saling membantu dalam segala hal sehingga kerja praktek serta laporan kerja praktek dapat diselesaikan dengan lancar.

9. Teman-teman seperjuangan di CV. Cita Nasional dari Universitas Negeri Surakarta (Universitas Sebelas Maret), Universitas Gajah Mada, Universitas Brawijaya Malang, Universitas Soedirman, Universitas Negeri Yogyakarta, Universitas Islam Indonesia dan Universitas Mercu Buana Yogyakarta yang telah banyak membantu, memotivasi serta memberikan banyak wawasan baru.

10.Teman-teman yang terlibat secara langsung maupun tidak langsung yang sudah banyak membantu memberikan dukungan dan hiburan selama pelaksanaan kerja praktek.

Semoga dengan laporan kerja praktek yang sudah dibuat ini dapat bermanfaat dan memberikan informasi bagi yang membaca terkhusus bagi mahasiswa/i Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Namun penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh dari kata sempurna. Untuk itu penulis memohon maaf bila ada salah kata dan kekurangan selama kerja praktek maupun dalam pembuatan laporan kerja praktek. Penulis sangat mengharapkan adanya kritik dan saran dari pembaca. Tuhan memberkati.

Semarang, 22 Juni 2017

(5)

iv

2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ... 4

2.3. Visi dan Misi Perusahaan ... 5

2.4. Struktur Organisasi dan Managemen ... 5

2.5. Ketenagakerjaan ... 5

2.6. Sistem Pemasaran ... 6

3. SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK ... 7

3.1.Spesifikasi Bahan Pembuatan Yoghurt ... 7

3.1.1. Bahan Baku Utama ... 7

3.2. Spesifikasi Produk Yoghurt ... 9

4. PROSES PRODUKSI YOGHURT NASIONAL ... 10

(6)

v

4.2. Proses Pengolahan ... 10

4.2.1. Mixing ... 14

4.2.2. Pasteurisasi dan Homogenisasi ... 14

4.2.3. Inokulasi ... 15

4.2.3.1. Pembuatan Starter F1 ... 15

4.2.3.2. Pembuatan Starter F2 ... 16

4.2.4. Inkubasi ... 16

4.2.5. Penambahan Bahan Tambahan ... 17

4.2.6. Pengemasan ... 17

4.2.7. Penyimpanan ... 18

5. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUKSI YOGHURT ... 19

5.1. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Primer ... 19

5.2. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Sekunder22 6. PEMBAHASAN ... 26

6.1. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Primer ... 27

6.2. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Sekunder29 7. KESIMPULAN DAN SARAN ... 33

7.1. Kesimpulan ... 33

7.2. Saran ... 33

8. DAFTAR PUSTAKA ... 34

(7)

vi

DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 1. Sistem Pembagian Waktu Kerja ... 6

Tabel 2. Ketentuan Penerimaan dan Penolakan Susu Sapi Berdasarkan Uji MBRT CV.Cita nasional ... 22

Tabel 3. Susunan Personalia CV. Cita Nasional ... 38

Tabel 4. Standar Mutu Bahan Baku Susu sapi segar CV. Nasional ... 38

Tabel 5. Standar Mutu Susu Segar sesuai SNI 3141.1:2011 ... 39

(8)

vii

DAFTAR GAMBAR

halaman

Gambar 1. Starter Instant untuk pembuatan youghurt ... 8

Gambar 2. Produk “Yoghurt Nasional” ... 9

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Nasional... 12

Gambar 4. Starter F1 dan Starter F2 ... 16

Gambar 5. Proses Inkubasi Yoghurt ... 17

Gambar 6. Susu Sapi Segar ... 20

Gambar 7. Uji Alkohol ... 20

Gambar 8. Uji pH ... 21

Gambar 9. Parameter Warna Uji Pemalsuan Karbonat ... 21

Gambar 10. Uji Kadar Lemak Susu... 23

Gambar 11. Uji Total Solid ... 23

(9)

viii

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

Lampiran 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional ... 37

Lampiran 2. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional ... 38

Lampiran 3. Standar Mutu Susu Sapi CV. Cita Nasional ... 38

Lampiran 4. Standar Mutu Susu Segar sesuai SNI 3141.1:2011 ... 39

Lampiran 5. Standar Mutu Yoghurt sesuai SNI 2981:2009 ... 40

Lampiran 6. Standar Operasional Prosedur (SOP) Penerimaan Susu Segar ... 41

Lampiran 7. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan F1 Yoghurt ... 42

Lampiran 8. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan F2 Yoghurt ... 43

Lampiran 9. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Yoghurt Cup... 44

Lampiran 10. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Yoghurt Botol ... 45

Lampiran 11. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan SetYoghurt ... 46

(10)

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Saat ini perkembangan industri di bidang pangan sudah semakin maju secara teknologi dan banyak inovasi baru. Dengan berkembangnya teknologi yang cepat, masyarakat dituntut untuk menyesuaikan diri serta mengembangkan pengetahuannya mengenai teknologi. Sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, mahasiswa dituntut untuk memiliki pengetahuan dan pengalaman yang luas terhadap teknologi dan globalisasi terutama dalam ilmu seputar bidang pangan.

Dalam perkuliahan di Fakultas Teknologi Pangan didapatkan pengetahuan seputar bidang pangan antara lain pengolahan pangan dan karakteristik bahan pangan. Dalam mempraktekkan dan menerapkan ilmu tersebut, dilakukan berbagai kegiatan seperti melakukan berbagai praktikum serta KP (Kerja Praktek). Kegiatan KP diadakan berfungsi untuk menambah dan menerapkan ilmu yang didapat di perkuliahan dan praktikum. Perkembangan teknologi dan dunia perindustrian tidak cukup hanya mempelajari teori saja tetapi juga diperlukan pembelajaran langsung dari lapangan atau tempat industri. Oleh karena itu, dibutuhkan kerjasama antara Universitas dan

perusahaan industri pangan untuk menambah pengetahuan mahasiswa mengetahui situasi real di lapangan serta mendapat tambahan pengalaman serta wawasan mengenai dunia kerja. Kerja praktek adalah salah satu mata kuliah dalam Program Studi Teknologi Pangan yang dilakukan pada semester IV/ V selama minimal 20 hari kerja. Dengan kegiatan kerja praktek diharapkan mahasiswa dapat menerapkan segala teori dasar yang telah diperoleh selama perkuliahan, serta mampu mempersiapkan diri untuk memasuki dunia kerja nantinya.

(11)

2

kerja praktek dan sangat cocok untuk dijadikan pembelajaran dalam teknologi pangan. Selain itu perusahaan CV. Cita Nasional memiliki banyak pengalaman dalam memproduksi produk olahan susu salah satunya adalah produk yoghurt, sehingga setelah melaksanakan kerja praktek di CV. Cita Nasional ini akan memperoleh ilmu pengetahuan yang lebih bermanfaat.

1.2. Tujuan

Tujuan kerja praktek ini adalah untuk memperluas wawasan calon sarjana Teknologi Pangan dalam perencanaan ataupun pengelolaan dan pengendalian industri yang bergerak dalam bidang pangan. Kerja praktek ini difokuskan untuk masalahan pengelolaan pangan (produksi), quality control maupun research and development. Aktivitas yang dilakukan pada matakuliah ini meliputi praktek di lapangan, membuat laporan dan diskusi dengan dosen pembimbing maupun pembimbing lapangan. Masa pelaksaan kerja praktek dilakukan antara bulan Januari – Februari dan antara bulan Juli

(12)

3

2. LATAR BELAKANG PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

CV. Cita Nasional merupakan perusahaan milik perseorangan yang bergerak dalam bidang pengolahan susu segar menjadi susu segar pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan cup, minipack dan purepack dengan merek dagang “Susu Segar Nasional”,

serta memproduksi yoghurt dengan merek dagang “Yoghurt Nasional” dalam kemasan

cup dan bottle. Perusahaan CV. Cita Nasional didirikan oleh Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Mec, selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia dengan surat izin No. 155/KWDPP.11/3.1/XI/2000 dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan, dan No. 160/11.16/PK/VII/2000 dari SIUPP. Lokasi Pabrik terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten Semarang.

Latar belakang berdirinya CV. Cita Nasional adalah adanya dorongan dari pihak keluarga dari Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya. Selain itu, beliau berkeinginan untuk berpartisipasi dalam rangka meningkatkan kualitas sumber daya manusia (SDM) di Indonesia yang kini sedang tumbuh menyiapkan generasi penerus bangsa dan dalam

rangka menyukseskan program pemerintah untuk mencerdaskan, meningkatkan kesehatan dan kesejahteraan masyarakat, khususnya masyarakat menengah ke bawah dan umumnya masyarakat luas. Proses pengolahan susu dan yoghurt yang dilakukan di CV. Cita Nasional menggunakan teknologi modern yang didatangkan dari luar negeri untuk menjamin produk yang dihasilkan dapat berkualitas baik.

(13)

4

Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung, dan Jabodetabek. Jumlah permintaan produk dari berbagai kota sampai saat ini terus meningkat dengan beberapa tambahan varian rasa yang disediakan seperti mocca dan jeruk untuk kemasan cup, sedangkan untuk kemasan pure pack dengan tambahan beberapa varian rasa yaitu susu putih manis dan untuk kemasan minipack dengan volume 75 ml dengan varian rasa coklat dan stroberi. Seiring berjalannya waktu dengan melihat kondisi masyarakat yang sudah mulai mengenal produk yoghurt, maka CV. Cita Nasional memutuskan untuk mengeluarkan produk yoghurt dengan merek dagang

“Yoghurt Nasional” yang dikemas dalam kemasan cup dan botol. Pada kemasan cup terdiri dari beberapa varian rasa yaitu stroberi, anggur dan manga, sedangkan untuk kemasan botol memiliki varian rasa plain dan stroberi, serta tersedia dalam kemasan kaleng (set yoghurt).

2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

Perusahaan CV. Cita Nasional terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Keadaan wilayah CV. Cita Nasional memiliki topografi berbukit dengan ketinggian 400 sampai 500 m diatas permukaan laut, kondisi suhu udara ± 25°C dengan tingkat kelembaban 80 sampai 90% dan memiliki luas area sekitar 40.000 m2. Lokasi perusahaan berada di

tengah-tengah pemukiman warga Desa Sumogawe dan cukup strategis sehingga proses produksi serta pendistribusian dapat berjalan dengan baik karena tersedianya fasilitas pendukung meliputi ketersediaan airm sarana transportasi, fasilitas listrik dan komunikasi.

(14)

5

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

Visi dari perusahaan CV. Cita Nasional adalah menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhuhan susu dengan harga terjangkau dan mudah didapatkan. Lalu misi dari CV. Cita Nasional adalah mensukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar generasi penerus menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.

2.4. Struktur Organisasi dan Managemen Perusahaan

Struktur organisasi dalam perusahaan CV. Cita Nasional adalah dipimpin langsung oleh seorang Direktur Utama yang berkedudukan di Jakarta dan Direktur Pelaksana dimana dalam pelaksanaan kegiatan dibantu oleh beberapa supervisor dari setiap bagiannya, artinya dalam organisasi ini setiap bagian dipimpin oleh seorang supervisor dan bertanggung jawab langsung terhadap Plant Manager. Setiap bagian mempunyai tanggung jawab dan wewenang atas seluruh kegiatan yang ada di perusahaan. Bagian produksi terdiri dari tiga bagian yaitu proses produksi, Quality Control (QC) dan proses filling & sealing. Pada bagian produksi bertugas mengawasi proses pengolahan, pengawasan mutu, pengembangan produk dan mengawasi proses pengemasan. Bagian

engineering dibagi menjadi 2 bagian yang meliputi supervisor mekanik dan supervisor elektrik. Tugas dari bagian tersebut adalah untuk memperbaiki mesin yang rusak dan

mengawasi jalannya mesin. Sedangkan pada bagian keuangan dan administrasi bertugas untuk perkerjaan yang berhubungan dengan pembukuan, kas dan bank. Struktur organisasi CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 2.

2.5. Ketenagakerjaan

(15)

6

karyawan dihitung mulai dari pukul 17.00 WIB. Sistem waktu pembagian kerja di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Sistem Waktu Pembagian Kerja

No Pekerja Sistem Kerja Jam Kerja

1 Tim QC dan produksi 1-1 (1 hari masuk

dan 1 hari libur) 06.00-17.00 WIB 2 Tim pengemas, gudang dan mekanik 2-1 (2 hari masuk

dan 1 hari libur) 07.00-17.00 WIB

3 Staff kantor 5 hari dalam

seminggu 08.00-16.00 WIB

2.6. Sistem Pemasaran

(16)

7 3. SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK

3.1. Spesifikasi Bahan Pembuatan Yoghurt

Bahan yang digunakan untuk pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional adalah meliputi bahan baku utama dan bahan baku tambahan yaitu sebagai berikut :

3.1.1. Bahan Baku Utama

Di CV. Cita Nasional susu sapi segar merupakan bahan baku utama untuk pembuatan yoghurt dan susu pasteurisasi. Susu sapi segar tersebut diperoleh dari beberapa Koperasi Unit Desa (KUD) yaitu Andini Luhur, Cepogo, Sumber Karya Pabelan, Boyolali Kota dan Capita Farm (peternakan milik CV. Cita Nasional). Jadwal pengiriman susu sapi segar untuk setiap KUD telah ditentukan. Kapasitas susu sapi segar yang diterima dari KUD Andini sebanyak 5600 sampai dengan 11200 liter/hari, kapasitas KUD Cepogo sebanyak 8050 liter/hari, kapasitas KUD Sumber Karya Pabelan sebanyak 2100 sampai dengan 3000 liter/hari dan kapasitas KUD Boyolali Kota sebanyak 2500 liter/hari.

3.1.2. Bahan Baku Tambahan 3.1.2.1. Pemanis (Gula)

Pemanis yang digunakan untuk pembuatan yoghurt CV. Cita Nasional adalah gula pasir.

Penambahan gula bertujuan memberikan rasa manis dan juga berfungsi sebagai pengawet alami terhadap produk. Gula yang digunakan didapatkan dari PT. Sentra Usahatama Jaya, Indonesia. Sebelum pemakaian, gula akan diuji kualitasnya yaitu dengan uji organoleptik dan uji pH.

3.1.2.2. Flavor

(17)

8

3.1.2.3. Susu Skim

Pada proses pembuatan yoghurt ditambahkan skim yang berfungsi sebagai substrat untuk menghasilkan asam laktat yang tinggi sehingga starter akan lebih efektif merubah laktosa menjadi asam laktat. Skim yang digunakan oleh CV. Cita Nasional berupa bubuk yang diproduksi oleh PT. Menara Sumberdaya Indonesia.

3.1.2.4.Stabilizer

Stabilizer yang digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah pektin yang didatangkan dari supplier Brataco, di produksi oleh Yantai Andre Pectin Co., Ltd., China. Penambahan stabilizer bertujuan untuk mengurangi tegangan permukaan antara komponen larutan dan memperbaiki tekstur produk.

3.1.2.5. Pewarna

Tujuan dari pemberian pewarna adalah agar memberikan warna khas dalam produk yoghurt dan dapat menarik minat konsumen. Pewarna yang digunakan dalam proses pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional diperoleh dari PT. Roha Lautan Pewarna Indonesia.

3.1.2.6. Starter Culture

Starter yang digunakan dalam produk “Yoghurt Nasional” berupa starter instant berbentuk bubuk dalam kemasan sachet dengan merek “Yogourmet” yang diproduksi oleh Danisco France SAS, Perancis dari CV. Antatirta Kirana. Starter instant tersebut disimpan dalam refrigerator. Pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional menggunakan culture turunan kedua (F2).

(18)

9

3.2. Spesifikasi Produk Yoghurt

Perusahaan CV. Cita Nasional memproduksi yoghurt dengan merek dagang “Yoghurt

Nasional”. Yoghurt adalah hasil fermentasi susu segar atau susu skim atau susu konsentrat yang telah dipasteurisasi maupun disterilisasi menggunakan kultur mikroba tertentu, dimana mikroba tersebut dipertahankan hidup sampai pada saat penjualan ke konsumen dan tidak mengandung mikroba patogen (Winarno et al, 2003). Yoghurt yang di produksi oleh CV. Cita Nasional terdiri dari 3 jenis yaitu set yoghurt, stirred yoghurt, dan yoghurt drink. Set yoghurt dikemas menggunakan kemasan kaleng plastik dengan berat 2,5 kg memiliki hanya 1 varian yaitu rasa plain. Stirred yoghurt dikemas dengan kemasan botol berisi 250 ml memiliki 2 varian rasa yaitu rasa plain dan stroberi. Kemudian yoghurt drink dikemas dengan kemasan cup berisi 150 ml memiliki banyak varian rasa yaitu stroberi, anggur, mangga, dan blueberry. Ketiga jenis produk yoghurt tersebut memiliki sifat kekentalan yang berbeda terkait fungsi pengkonsumsiannya. Set yoghurt memiliki tekstur yang sangat kental dan tidak mempunyai varian rasa karena di konsumsi dengan cara dimakan, produk ini biasanya banyak dipesan untuk restaurant atau hotel dan dapat diolah lagi. Sedangkan untuk stirred yoghurt (botol) memiliki tekstur yang agak kental dan yoghurt drink (cup)memiliki tekstur yang encer, keduanya di konsumsi dengan cara di minum. Yoghurt dengan tekstur kental terbentuk karena penambahan pektin yang diberikan. Sesuai dengan pendapat Budiyanto et al (2008)

menyatakan bahwa pektin bermanfaat dalam pembentukkan gel dan sebagai bahan penstabil. Menurut Dhalmi (2011), pektin bersifat larut dalam air tetapi jika dicampur dengan gula dan asam akan membentuk gel, karena pektin adalah koloid yang reversible.

Gambar 2. Produk “Yoghurt Nasional” : (a) Set yoghurt kemasan kaleng plastik 2,5 kg; (b) Stirred yoghurt kemasan botol 250 ml dan (c) Yoghurt drink kemasan cup 150 ml.

(19)

10

4. PROSES PRODUKSI YOGHURT NASIONAL

4.1. Persiapan Bahan Baku

Bahan baku utama yang diperlukan untuk produksi yoghurt adalah susu sapi segar dan starter (F-2) beserta bahan baku tambahan seperti pemanis (gula), flavor, susu skim, stabilizer (pektin) dan pewarna. Yoghurt adalah produk minuman fermentasi susu, sehingga membutuhkan bahan baku susu yang benar-benar segar tanpa penambahan bahan lainnya. Susu segar yang diperoleh dari KUD, sebelum diolah menjadi produk yoghurt akan terlebih dahulu dianalisa kualitasnya oleh bagian QC di laboratorium. Analisa tersebut dilakukan untuk menjamin bahwa susu segar yang dibeli telah sesuai dengan kualitas standar yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional. Kemudian susu segar yang telah lolos uji kualitas standar akan dialirkan dari truk pengangkut susu menuju pipa yang didalamnya terdapat filter untuk menyaring atau meminimalkan endapan-endapan. Produksi yoghurt di CV. Cita Nasional biasanya hanya dilakukan 1 kali dalam seminggu.

Pada proses pengolahan yoghurt hal yang terpenting adalah susu segar harus bebas dari bahan antibiotik. Tujuan susu segar diberikan antibiotik adalah untuk menghambat kerusakan susu terhadap bakteri pembusuk sehingga umur simpan susu menjadi lebih

tahan lama. Penambahan antibiotik dalam pembuatan yoghurt sangat tidak dikehendaki karena dapat mengakibatkan mikroba atau starter yang diberikan tidak dapat berkembang dalam susu segar. Hal tersebut dapat dicegah dengan dilakukannya uji antibiotik pada susu segar sebelum diolah menjadi yoghurt. Susu segar yang biasanya digunakan untuk membuat yoghurt adalah dari KUD Cepogo, Sumber Karya Pabelan dan Capita Farm (milik perusahaan CV. Cita Nasional).

4.2. Proses Pengolahan

(20)

11

(21)

12

Tahap proses pengolahan stirred yoghurt kemasan botol 250 ml dan yoghurt drink kemasan cup 150 ml sebagai berikut :

Susu Sapi Segar Analisis

Laboratorium

Pendinginan awal dengan Plate Heat Exchanger (PHE) Plate Cooler, suhu ± 4°C

Pemanasan susu dengan PHE Plate heater suhu 60°C di alirkan menuju tangki mixing

Balance tank (produk setengah jadi)

Pemanasanan dengan PHE Regeneratif I suhu 60°C

Homogenisasi dengan Homogenizer (±1300-1400 psi)

Pasteurisasi dengan PHE pasteurisasi suhu 80 °C selama 15 detik

Penurunan suhu 43°C dengan PHE Regeneratif II

Inkubasi 43°C selama 5 jam

Pengadukan

Pengisian produk dan pengemasan

Yoghurt cup atau botol Starter F2

Gula, flavor, pewarna dan stabilizer

Penyimpanan (Cool room) Penambahan air

(22)

13

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Nasional

Keterangan :

(23)

14

4.2.1. Mixing

Susu segar yang diperoleh terlebih dahulu dipanaskan dengan dialirkan melewati PHE plate heater dengan suhu 60°C. Selanjutnya susu tersebut dialirkan menuju tanki mixing (T-201) untuk diberikan penambahan air dan susu skim dengan proses pengadukan menggunakan agitator. Herawati dan Wibawa (2011) menyatakan pengadukan dilakukan untuk menyediakan oksigen sebagai kebutuhan metabolisme (aerasi) dan menghomogenkan semua campuran bahan. Susu skim ditambahkan dalam pembuatan yoghurt karena mengandung kadar lemak yang rendah dan mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak serta vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Herawati dan Wibawa, 2011). Penambahan air juga dilakukan dalam pembuatan yoghurt yang bertujuan agar semua bahan-bahan yang ditambahkan pada saat proses mixing dapat terlarut dengan mudah (Herawati dan Wibawa, 2011). Proses mixing dilakukan selama 15 menit, lalu susu dipindahkan menuju tanki penampungan yang berukuran lebih kecil (tangki antara) menggunakan pipa. Sebelum susu dipasteurisasi dan homogenisasi, susu akan dialirkan ke balance tank (produk setengah jadi). Balance tank dimanfaatkan untuk memudah mengambil produk setengah jadi dan kemudian dianalisa oleh pihak

QC, analisa yang dilakukan meliputi pengukuran suhu dan organoleptik.

4.2.2. Pasteurisasi dan Homogenisasi

(24)

15

dengan baik selama masa inkubasi. Tujuan lain dari penurunan suhu atau pendinginan dengan cepat dilakukan untuk menghindari resiko kontaminasi (Herawati dan Wibawa, 2011)

4.2.3. Inokulasi

Yoghurt yang diproduksi oleh perusahaan CV. Cita Nasional menggunakan starter

instant merek “Yogourmet” yang di produksi oleh Danisco France SAS, Perancis dari

CV. Antatirta Kirana. Setiap satu sachet kemasan berisi bakteri asam laktat yang meliputi Lactobacillus bullgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophiles.Starter tersebut akan diencerkan sebanyak 2 kali yaitu faktor pengenceran ke-1 (F1) dan faktor pengenceran ke-2 (F2). Pada pembuatan yoghurt digunakan starter yang telah mengalami faktor pengenceran ke-2 (F2). Penggunaan kultur pengenceran kedua bertujuan untuk menghemat biaya produksi karena harga kultur segar lebih mahal. Walaupun yang digunakan adalah kultur turunan kedua, hal tersebut tidak akan mempengaruhi hasil akhir pada proses fermentasi. Kultur atau bakteri akan ditambahkan setelah suhu pada susu menurun menjadi 43°C. Menurut Herawati dan Wibawa (2011), suhu pendinginan susu mencapai 37-45°C setelah proses pasteurisasi adalah suhu yang dapat digunakan untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus.

4.2.3.1. Pembuatan Starter F1

(25)

16

4.2.3.2. Pembuatan Starter F2

Pembuatan starter F2 dilakukan dengan aquades sebanyak 15 liter yang dipanaskan menggunakan kompor hingga mencapai suhu 80°C. Setelah suhu mencapai suhu 80°C kompor dimatikan dan suhu diturunkan hingga tercapai suhu 43°C. Aquades yang telah dipanaskan, selanjutnya ditambahkan dengan susu skim sebanyak 2 kg dan starter F1 sebanyak 500 ml. Diaduk hingga seluruh bahan tercampur rata, starter F2 kemudian diinkubasi selama 4 – 5 jam dalam inkubator. Sesudah diinkubasi starter F2 disimpan dalam refrigerator. Starter F2 dapat ditambahkan ke dalam susu yang telah ditampung didalam tanki inkubasi dengan suhu susu adalah 43°C dan diaduk hingga homogen.

Gambar 4. Starter F1 dan Starter F2

4.2.4. Inkubasi

(26)

17

Gambar 5. Proses Inkubasi Yoghurt: (a) Inkubasi Set Yoghurt dan (b) Inkubasi Stirred Yoghurt atau Yoghurt Drink

4.2.5. Penambahan Bahan Tambahan

Bahan tambahan yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt setelah proses inkubasi adalah gula, flavor, pewarna dan stabilizer (pektin). Pada pembuatan set yoghurt tidak diberikan penambahan bahan tambahan. Penambahan gula pada yoghurt dapat memberikan rasa sedikit manis sehingga yoghurt yang dihasilkan tidak terlalu asam. Susu skim yang ditambahkan pada proses pembuatan yoghurt berfungsi untuk menambah rasa dari yoghurt yang dihasilkan. Penambahan stabilizer atau pektin adalah untuk memberikan tekstur yang lebih kental dan sebagai pengemulsi dari semua bahan yang telah dicampurkan.

4.2.6. Pengemasan

Produk yoghurt yang dihasilkan oleh perusahaan CV. Cita Nasional dibagi menjadi 3 macam kemasan. Kemasan yang digunakan untuk produk set yoghurt adalah kaleng p lastik berukuran 2,5 kg. Pada produk stirred yoghurt dikemas dengan kemasan botol berukuran 250 ml memiliki 2 varian rasa yaitu rasa plain dan stroberi. Sedangkan produk yoghurt drink dikemas dengan kemasan cup berukuran 150 ml memiliki banyak

varian rasa yaitu stroberi, anggur, mangga, dan blueberry. Bahan pengemasan yang digunakan oleh CV. Cita Nasional diproduksi oleh PT. Innovative Plastic Packaging Jakarta.

4.2.7. Penyimpanan

Produk yang telah dikemas akan diletakkan dalam krat. Pada kemasan cup untuk setiap krat berisi 108 cup, sedangkan untuk kemasan botol setiap krat berisi 85 botol.

(27)

18

(28)

19 5. PENGAWASAN MUTU SUSU SEGAR

Bahan baku utama yang diperlukan dalam proses pembuatan yoghurt adalah susu sapi segar. Perusahaan CV. Cita Nasional menggunakan susu sapi segar yang di dapatkan dari KUD. Sebelum susu sapi segar diolah menjadi produk yoghurt maka diperlukan pengujian kualitas yang dilakukan oleh bagian QC di laboratorium untuk mengetahui keadaan fisiknya. Pengujian kualitas susu sapi segar yang dilakukan untuk produksi yoghurt oleh perusahaan CV. Cita Nasional dibagi menjadi 2 jenis yaitu uji primer dan uji sekunder. Uji primer yang dilakukan meliputi uji organoleptik (warna, aroma dan rasa), uji alkohol, uji pH, uji karbonat dan uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT). Sedangkan untuk uji sekunder terdiri dari uji suhu, uji lemak susu, uji total solid, uji lemak nabati, uji glukosa, uji peroksida (H2O2), uji berat jenis dan uji antibiotik. Jika

standar susu sapi segar yang diuji tidak memenuhi pengujian secara primer atau sekunder yang telah ditetapkan oleh pihak laboratorium CV. Cita Nasional maka susu sapi segar tersebut akan ditolak. Pengujian penerimaan susu segar telah disesuaikan dengan SNI yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia yaitu SNI 3141.1:2011 untuk standar mutu dan kualitas susu sapi segar. Susu sapi segar yang datang dari KUD akan segera diambil sampelnya, sebelum pengambilan sampel susu akan diaduk terlebih dahulu menggunakan pengaduk stainless steel yang sudah

disterilkan. Pengadukan dilakukan secara langsung di atas truk berisi susu segar dengan cara mengaduk hingga dasar tangki supaya kadar lemak susu tidak hanya berada dipermukaan melainkan tercampur secara merata. Kemudian susu sapi segar diambil sampelnya sebanyak 2 liter.

5.1. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Primer

Uji Organoleptik

(29)

20

Gambar 6. Susu sapi segar

Uji Alkohol

Tujuan dilakukannya uji alkohol adalah untuk mengetahui baik atau tidaknya kualitas

susu yang akan diolah menjadi produk yoghurt. Kadar alkohol yang digunakan untuk pengujian adalah 71%, semakin tinggi konsentrasi alkohol yang digunakan maka

pengujian yang dilakukan akan semakin teliti. Metode uji alkohol adalah mula-mula sampel susu sapi segar sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan dengan 2 ml alkohol 71%. Selanjutnya tabung reaksi tersebut dibolak-balik sampai tercampur rata, hingga terdapat gumpalan-gumpalan susu pada dinding tabung reaksi atau tidak. Jika dihasilkan gumpalan-gumpalan yang besar pada dinding tabung reaksi maka kondisi susu tersebut tidak bagus, sebaliknya jika tidak dihasilkan gumpalan atau endapan, maka susu dapat dipindahkan pada tangki penampung.

Gambar 7. Uji Alkohol (Tidak terdapat gumpalan dinding tabung reaksi)

Uji pH

(30)

21

sampel susu sapi segar yang telah disiapkan hingga menunjukkan angka yang stabil pada pH meter. Standart nilai pH untuk susu segar di CV. Cita Nasional adalah 6,8 hingga 6,9.

Gambar 8. Uji pH

Uji Karbonat

Uji karbonat dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya natrium bikarbonat dalam susu sapi segar atau biasa disebut dengan uji pemalsuan karbonat terhadap susu segar. Metode pengujian ini adalah dengan cara menambahkan rosolic acid sebanyak 2 tetes.

Rosolic acid digunakan sebagai indikator yang memiliki sifat basa. Semakin basa maka warna larutan semakin berwarna merah bata. Standar parameter warna yang

diperbolehkan di CV. Cita Nasional adalah angka +1 hingga +3. Jika angka yang dihasilkan semakin besar maka warna yang dihasilkan semakin merah bata. Apabila warna larutan sangat merah atau lebih dari +3 maka susu semakin asam dan rusak.

Gambar 9. Parameter Warna Uji Pemalsuan Karbonat

Uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT)

(31)

22

setelah itu tabung ditutup menggunakan penutup. Kemudian dikocok hingga merata dan direndam dalam waterbath dengan suhu 37°C hingga 38°C. Waktu dari mulai masuk dalam waterbath hingga warna sampel susu kembali normal dicatat. Syarat penerimaan dan penolakan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Ketentuan Penerimaan dan Penolakan Susu Sapi Segar Berdasarkan Uji MBRT CV. Cita Nasional.

No Waktu Total Bakteri Kesimpulan

1. > 8 jam < 500 rb/ml Terima

2. 4 – 6 jam 2 – 4 juta/ml Terima

3. 2 – 4 jam 4 – 6 juta/ml Terima

4. 1 – 2 jam 6 – 8 juta/ml Tolak

5. < 1 jam > 8 juta/ml Tolak

5.2. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Sekunder

Uji Suhu

Uji suhu dilakukan menggunakan termometer. Langkah yang dilakukan adalah dengan cara mencelupkan termometer ke dalam sampel susu sapi segar hingga mencapai suhu yang stabil, kemudian suhu yang tertera dicatat didalam buku uji harian. Suhu standar yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional untuk susu sapi segar adalah 7°C.

Uji Kadar Lemak Susu (Fat)

Uji kadar lemak dilakukan dengan menggunakan tabung butirometer. Pengujian kadar lemak dilakukan untuk mengetahui kandungan lemak pada susu sapi segar. Standar kualitas lemak dalam susu sapi segar di CV. Cita Nasional adalah 3,6%. Mula-mula sebanyak 10 ml larutan H2SO4 91% dimasukkan ke dalam tabung butirometer.

(32)

23

Gambar 10. Uji Kadar Lemak Susu

Uji Total Solid

Uji total solid atau disebut juga dengan uji padatan total dilakukan menggunakan moisture analyzer. Pengujian total solid di CV. Cita Nasional dilakukan untuk menghitung kandungan padatan dan kandungan air yang terdapat pada susu sapi segar. Standar total solid pada susu segar di CV. Cita Nasional adalah 11,20%. Langkah pertama melakukan uji ini adalah sampel susu sebanyak 5 gram diteteskan ke dalam cawan petri, moisture analyzer ditutup dan proses pemanasan diatur sebesar 140°C selama 30 menit. Pada alat moisture analyzer yang tertera adalah % kadar air. Untuk

dapat mengetahui padatan total dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Total Solid (%) = 100% - kadar air susu yang teruapkan (%)

Gambar 11. Uji Total Solid

Uji Lemak Nabati

(33)

24 dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan dengan Ammonium vanadate sebanyak 10 tetes. Lalu dicampur rata hingga menimbulkan warna merah atau kemerahan. Apabila menghasilkan warna merah atau kemerahan maka susu positif mengandung peroksida.

Uji Berat Jenis

Pengukuran berat jenis di CV. Cita Nasional dilakukan menggunakan alat Laktodensimeter dan gelas ukur dengan volume 1000 ml. Metode yang dilakukan adalah dengan menuangkan sampel susu ke dalam gelas ukur hingga penuh atau secukupnya dan tidak berbuih. Kemudian laktodensimeter dicelupkan ke dalam gelas ukur berisi susu segar. Lalu ditunggu hingga laktodensimeter mengapung dan tidak bergerak-gerak atau stabil. Hasil dapat dibaca pada skala angka yang terdapat pada alat. Standar berat jenis di CV. Cita Nasional adalah 1,026 g/ml. Berat jenis susu dihitung dengan menggunakan rumus :

(34)

25

Uji Antibiotik

Uji antibiotik yang dilakukan di CV. Cita Nasional menggunakan alat AuroFlow Beta-Lactam Strip Test Kit. Langkah awal dalam pengujian ini adalah dengan cara mengambil sampel susu segar yang telah dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu mencapai 25-27°C. Kemudian sampel sebanyak 200µL diambil menggunakan mikropipet yang telah tersedia dalam Bioo Scientific dan dimasukkan ke dalam wadah berbentuk tabung plastik bening kecil yang digunakan untuk mencampurkan reagen lyophilized sehingga dihasilkan warna merah muda keunguan. Lalu susu didiamkan selama ±3 menit dan selanjutnya test strip dicelupkan ke dalam sampel. Jika garis yang dihasilkan pada test strip hanya satu maka uji dinyatakan positif mengandung antibiotik, sedangkan jika garis pada test strip yang dihasilkan dua maka uji dinyatakan negatif mengandung antibiotik.

Gambar 12. Alat Pengujian Antibiotik dan Panduan Pengujian Antibiotik

Pengujian-pengujian tersebut dilakukan bertujuan untuk menghindari adanya pemalsuan terhadap susu sapi segar, menjamin bahwa susu segar yang dibeli telah sesuai dengan kualitas standar yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional dan sesuai dengan certificate of analysis (COA) yang dilampirkan dari pihak pengirim atau KUD. Selain itu, pengujian juga dilakukan untuk menghasilkan produk yang berkualitas serta untuk menentukan harga beli dari susu tersebut. Standar kualitas bahan baku susu sapi segar dapat dilihat

(35)

26

6. PEMBAHASAN

Susu segar merupakan hasil sekresi kelenjar ambing yang mempunyai kandungan bahan campuran komplek yang meliputi lemak, protein, laktosa, mineral dan vitamin. Selain itu, susu dibutuhkan oleh semua kalangan usia terutama usia balita karena nilai sumber gizi bahan pangannya sangat tinggi (Misgiyarta et al., 2005). Misgiyarta et al (2005) menambahkan bahwa susu adalah media yang baik untuk mikroorganisme bertumbuh sehingga susu mudah rusak dan kandungan gizinya menurun atau bahkan hilang. Tingkat sanitasi lingkungan yang kurang adalah salah satu faktor penyebab susu menjadi rusak. Tingkat produksi dan kualitas mutu susu segar menurun adalah disebabkan oleh penyakit yang menyerang ambing susu sapi perah seperti mastitis subklinis. Penyakit yang menyerang sapi tersebut juga merugikan para peternak karena harga jual susu menjadi rendah atau bahkan susu sapi segar ditolak. Sanitasi kandang, lingkungan yang bersih dan kering dapat meningkatkan kualitas mutu susu segar meningkat. Kebersihan yang perlu dijaga adalah pada ternak, ambing sebelum dan sesudah diperah, alat-alat perah yang akan digunakan dan air untuk pembersihan. Pemberian pakan juga perlu diperhatikan, umumnya sapi perah tidak hanya membutuhkan rumput sebagai sumber pakan tetapi juga membutuhkan konsentrat untuk meningkatkan mutu susu segar yang dihasilkan.

(36)

27

sapi segar, karena total padatan yang meningkat sehingga kandungan gizi lainnya juga meningkat. Kualitas produk yoghurt yang dihasilkan di pengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kualitas susu, lama penyimpanan, suhu inkubasi dan jenis starter yang digunakan.

6.1. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produk Yoghurt Secara Primer

Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, aroma dan warna. Pada umumnya warna susu sapi segar yang normal adalah berwarna putih kekuningan. Bau susu didapatkan menggunakan indra penciuman atau hidung dengan membau susu, susu yang berkualitas baik akan menimbulkan bau khas adanya asam-asam lemak. Tingginya kandungan karbohidrat atau laktosa yang terkandung menciptakan rasa manis alami pada susu. Menurut Hadiwiyoto (1994), warna kuning yang ada dalam susu dihasilkan

oleh adanya zat warna karoten dan warna putih dihasilkan oleh adanya globula lemak, protein kasein yang mengikat kalsium dan fosfat. Citarasa susu sapi segar dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain penyerapan bau, bahan pakan ternak, kondisi ternak, pengaruh sinar matahari dan bahan tambahan asing yang diberikan.

Uji Alkohol

Pengujian alkohol pada susu sapi dilakukan untuk memeriksa derajat keasaman pada susu dengan cepat. Prinsip kerja alkohol adalah kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein (Dwitania dan Swacita, 2013). Jika alkohol yang bersifat dehidrasi dicampurkan dengan susu maka akan menimbulkan koagulasi pada protein sehingga susu akan menggumpal. Susu yang memiliki derjat keasaman tinggi akan menggumpal ketika ditambahkan dengan alkohol. Jika susu menggumpal maka hasil uji alkohol diyatakan positif dan susu ditolak. Uji alkohol yang dilakukan di CV. Cita Nasional menggunakan alkohol

(37)

28

terserang penyakit mastitis sedangkan jika pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum atau pemburukan bakteri.

Uji pH

Standar nilai pH untuk susu segardi CV. Cita Nasional adalah 6,8 hingga 6,9. PH susu yang rendah dapat menyebabkan protein susu seperti kasein berada pada titik isoelektriknya sehingga protein akan menggumpal. Sedangkan pH susu yang tinggi juga diduga bahwa ada kecurangan dari pihak KUD menambahkan air untuk menambahkan volume susu. Penambahan air yang diberikan dalam meningkatkan pH dan kualitas susu menjadi rendah. Kenaikan pH pada susu juga dapat menjadi tanda bahwa susu tersebut didapatkan dari sapi yang terserang penyakit mastitis karena penyakit tersebut dapat merubah keseimbangan mineral dalam susu (Buckle et al., 2010). Menurut Hadiwiyoto

(1994) bahwa pH susu segar normal berkisar antara 6,45 hingga 6,80.

Uji Karbonat

Uji karbonat dilakukan untuk mengetahui adanya natrium bikarbonat yang ditambahkan secara sengaja pada susu sapi segar. Adanya karbonat yang ditambahkan juga dapat diketahui dari rasa susu yang sedikit asin dan berbeda dari rasa normal susu segar. Karbonat merupakan garam yang ditambahkan pada susu dan meningkatkan rasa asin. Perusahaan CV. Cita Nasional akan memberikan toleransi sampai +3 karena sebagian besar KUD di Jawa Tengah menambah karbonat ke dalam susu segar. Pemerahan susu di KUD terkadang dilakukan pada sore hari sehingga susu segar tidak dapat langsung di kirimkan ke perusahaan dan harus di simpan di KUD terlebih dahulu. Penyimpanan yang kurang tepat dapat menurunkan kualitas susu tersebut. Karbonat memiliki rasa basa sehingga penambahannya dilakukan untuk menutupi rasa asam yang ditimbulkan oleh bakteri yang mengurai laktosa susu menjadi asam laktat.

Uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT)

(38)

29

oleh bakteri yang terkandung dalam susu, semakin cepat warna biru berubah maka semakin banyak bakteri yang ada dalam susu. Semakin cepat waktu (< 2 jam) yang diperlukan untuk menetralkan warna biru maka kualitas mikrobiologis pada susu segar dinyatakan rendah (Anderson et al., 2011). Standar waktu yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional adalah ±2 hingga 6 jam.

6.2. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produk Yoghurt Secara Sekunder

Uji Suhu

Uji suhu dilakukan menggunakan termometer. Suhu standar yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional untuk susu sapi segar adalah 7°C. Menurut Jawetz (1980), penyimpanan pada suhu rendah adalah salah satu cara untuk mengendalikan pembiakan

mikroorganisme dan dapat menghambat aktivitas kuman atau hampir tidak ada aktivitas pada suhu dibawah titik beku. Tim QC menetapkan bahwa suhu 7°C adalah suhu maksimal karena suhu awal susu segar sangat menentukan proses produksi, suhu akhir produk yang siap dikemas dan biaya produksi. Apabila suhu susu dari KUD kurang dari 7°C maka akan membutuhkan energi listrik yang lebih besar untuk menurunkan suhu susu menjadi 4°C (cooler). Penggunaan suhu yang lebih besar akan membuat perusahaan mengeluarkan biaya yang lebih besar.

Uji Kadar Lemak Susu (Fat)

Lemak merupakan salah satu komposisi utama yang terdapat dalam susu sapi. Standar kadar lemak susu yang digunakan oleh perusahaan CV. Cita Nasional mengacu pada SNI 3141.1:2011 yaitu 3,6%. Jika uji kadar lemak yang dilakukan pada sampel susu sapi segar kurang dari 3,6% maka dicurigai susu tersebut telah ditambahkan dengan air untuk meningkatkan volume susu yang dikirimkan pada perusahaan. Jenis dan jumlah

(39)

30

butirat. Saleh (2004) menambahkan bahwa lingkungan juga berpengaruh terhadap komposisi yang dihasilkan, biasanya pada musim huja kandungan lemak susu akan meningkat sedangkan pada musim kemarau lemak susu yang dihasilkan lebih rendah. Hal tersebut terjadi karena pada musim hujan jumlah ketersediaan pakan lebih banyak daripada musim kemarau. Penambahan asam sulfat pekat berfungsi untuk merusak atau mendenaturasi kasein dan protein susu lainnya sehingga protein tersebut tidak ikut terukur dalam pengujian kadar lemak. Lemak yang terkandung dalam susu dapat dicairkan dengan penambahan asam sulfat. Amil alkohol yang ditambahkan berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan lemak sehingga lemak dapat terangkat seluruhnya ke lapisan atas setelah proses sentrifugasi dan kadar lemak dalam sampel susu dapat diketahui (Weber Scientific, 2008).

Uji Total Solid

Uji total solid atau disebut juga dengan uji padatan total dilakukan menggunakan moisture analyzer. Pengujian total solid di CV. Cita Nasional dilakukan untuk menghitung kandungan padatan dan kandungan air yang terdapat pada susu sapi segar. Menurut Hadiwiyoto (1994), total padatan dari semua komponen penyusun susu yang bukan berupa air. Standar total solid pada susu segar di CV. Cita Nasional adalah 11,20%.

Uji Lemak Nabati

Prinsip lemak nabati adalah untuk meningkatkan kandungan kadar lemak susu. Pengujian lemak nabati dilakukan untuk mengetahui kadar total padatan yang bukan lemak pada susu sehingga kualitas susu segar dapat ditentukan. Pengujian lemak nabati akan dilakukan untuk susu segar yang mengandung kadar lemak tinggi tetapi berat jenis dan total padatan yang dihasilkan minimal. Jika hasil dari pengujian negatif maka susu

(40)

31

Uji Glukosa

Prinsip glukosa adalah memberikan rasa manis pada susu sapi segar. Tujuan pengujian ini adalah untuk mengetahui apakah dalam sampel susu segar diberi penambahan glukosa secara sengaja atau tidak. Pengujian glukosa hanya akan dilakukan untuk susu segar yang mempunyai berat jenis dan total padatan yang tinggi. Susu sapi segar akan diterima jika hasil pengujiannya negatif. Tindakan pemalsuan dengan penambahan glukosa yang sengaja dilakukan bertujuan untuk meningkatkan berat jenis dan total padatan susu segar.

Uji Peroksida (H2O2)

Di Indonesia peroksida digunakan untuk bahan pangan yang di distribusikan jarak jauh dengan angka batasan tertentu dan peroksida yang digunakan adalah khusus untuk pangan. Susu yang memiliki kualitas masih bagus apabila ditambahkan dengan peroksida maka akan mempertahankan umur simpannya tetapi jika susu yang ditambahkan dengan perosida sudah rusak maka sangat memungkinkan peroksida tidak dapat bekerja optimal dan menyebabkan kualitas susu bertambah buruk. Penambahan peroksida juga berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan bakteri yang berbahaya bagi produk dan memperbaiki susu yang asam karena adanya aktivitas bakteri. Penggunaan susu berperoksida di Indonesia diperbolehkan tetapi dengan syarat perlu adanya pemanasan di suhu 70°C sehingga peroksida dapat terurai. Pengujian peroksida tidak dilakukan setiap hari tetapi akan dilakukan jika susu lolos dari pengujian karbonat tetapi menimbulkan rasa sakit di lidah. CV. Cita Nasional tidak akan menerima jika susu sapi segar yang disetorkan positif mengandung peroksida.

Uji Berat Jenis

(41)

32

Uji Antibiotik

Tujuan dilakukan uji antibiotik pada susu sapi segar adalah untuk mengetahui kandungan antibiotik yang ada didalam susu. Bahan antibotik yang ditambahkan dalam susu sapi dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Antibiotik biasanya diberikan pada sapi perah yang terserang penyakit mastitis. Khususnya pada produk yoghurt, penggunaan antibiotik sangat tidak dianjurkan karena dapat membunuh kultur starter yoghurt yang akan ditumbuhkan sehingga pada saat fermentasi, yoghurt tidak dapat terbentuk. Uji antibiotik yang dilakukan di CV. Cita Nasional menggunakan alat AuroFlow Beta-Lactam Strip Test Kit. Dheta (2014) menyatakan susu yang mengandung senyawa antibiotik tidak dapat digunakan untuk bahan pembuatan produk fermentasi susu seperti yoghurt dan keju. Adanya senyawa antibiotik dalam susu dapat menimbulkan resiko pada kesehatan manusia dan juga kualitas susu. Perusahaan CV.

Cita Nasional telah menetapkan batas konsentrasi senyawa antibiotik dalam susu sehingga jika kandungan konsentrasi antibiotik melebihi batas yang telah ditetapkan maka susu akan ditolak. Kandungan senyawa antibiotik yang terdapat dalam susu dapat menghambat proses pengolahan susu seperti yoghurt karena dalam pembuatan yoghurt digunakan bakteri sebagai starter dan akan merugikan perusahaan pengolahan susu.

(42)

33

Pengujian kualitas bahan baku yang dilakukan untuk produksi yoghurt oleh perusahaan CV. Cita Nasional dibagi menjadi 2 jenis yaitu uji primer dan uji

sekunder.

Uji primer yang dilakukan meliputi uji organoleptik (warna, aroma dan rasa), uji alkohol, uji pH, uji karbonat dan uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT).

Uji sekunder terdiri yang dilakukan meliputi uji suhu, uji lemak susu, uji total solid, uji lemak nabati, uji glukosa, uji peroksida (H2O2), uji berat jenis dan uji antibiotik.

Pengujian kualitas yang perlu di perhatikan dalam penerimaan susu sapi segar yang akan diolah menjadi produk yoghurt adalah uji organoleptik, uji antibiotik dan uji.

Yoghurt yang di produksi oleh CV. Cita Nasional ada 3 jenis yaitu set yoghurt, stirred yoghurt, dan yoghurt drink alkohol.

Prosedur proses produksi yang dilakukan perusahaan CV. Cita Nasional sesuai dengan SOP Produksi yang telah ditetapkan yaitu SOP Penerimaan Susu Segar, SOP

Pembuatan F1 Yoghurt, SOP Pembuatan F2 Yoghurt, SOP Pembuatan Yoghurt Cup, SOP Pembuatan Yoghurt Botol, SOP Pembuatan SetYoghurt dan SOP Uji Antibiotik. Kualitas produksi yang dihasilkan tidak hanya dipengaruhi oleh bahan baku tetapi juga dipengaruhi oleh kedisiplinan karyawan terhadap higienitas dan sanitasi lingkungan perusahaan.

7.2. Saran

Perusahaan masih perlu melakukan pengawasan dan mengontrol higienitas karyawan

(43)

34 8. DAFTAR PUSTAKA

Anderson, et al. (2010). A Theory of Quality Management Underlying The Deming Management Method. Academy of Management. Vol 19. 39 halaman.

Buckle, KA., TA. Edwards, G.H. Gleet dan M. Wolton.(2010). Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.

Budiyanto, A. dan Yulianingsih. (2008). Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi terhadap Karakter Pektin dari Ampas Jeruk Siam (Citrus nobilis L). J. Pascapanen. 5(2): 37-44.

Detha, Annytha. (2014). Pengujian Residu Antibiotik Pada Susu. Jurnal Kajian Veteriner. Vol. 2 No. 2: 203-208. ISSN : 2356-4113.

Dhalmi, D.S.(2011). Pengaruh Penambahan Dadih terhadap Kadar Air, pH, Total Koloni Bakteri Asam Laktat dan Kadar Gula Permen Jeli. Fakultas Peternakan. Universitas Andalas. Sumatera Barat.

Dwitania, DC dan Swacita, IBN. (2013). Uji Didih, Alkohol, dan derajat Asam Susu Sapi Kemasan yang dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Universitas Udayana. Indonesia Medicus Veterinus 2(4): 437 – 444. ISSN: 2301-7848.

Hadiwiyoto, S. (1994). Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta.

Hafsah dan Astriana. (2012). Pengaruh Variasi Starter Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Sapi. Jurnal Bionature, Volume 13. Nomor 2 hlm 96-102.

Hastuti, L. (2015). Pengujian Kualitas Bahan Baku dalam Pembuatan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi CV. Cita Nasional. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata.

Herawati, D. A., dan Wibawa, D. A. A. (2011). Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol. 1 No. 2.

(44)

35

Hidayat, H. (2008). Pengaruh Berbagai Konsentrasi Benzaklin Untuk Dipping Terhadap Total Bakteri dan pH Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang.

Jawetz, E. Melnick, J. L., Adelberg, E.A. (1980). Mikrobiologi Kedokteran, diterjemahkan oleh Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga, 205-209, Penerbit Salemba Medika, Jakarta.

Misgiyarta, Roswita. S, S.J. Munarso., Abubakar dan Usmiati, S. (2005). Status Tingkat Residu Antibiotik Pada Susu Segar. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Riyanto. J, Sunarto. B.S, Hertanto. M, Cahyadi, Hidayah, R. dan Sejati, W. (2016). Produksi dan Kualitas Susu Sapi Perah Penderita Mastitis yang Mendapat Pengobatan Antibiotik. Sains Peternakan Vol.14(2). Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatera Utara. Digtized by USUDigital Library.

Setianto, Y. C, Pramono. Y. B, dan Mulyani, S. (2014). Nilai pH, Viskositas, dan Tekstur Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (Salacca zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (2). Indonesian Food Technologists.

SNI 01-3141-1998. Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional.

SNI 2981:2009. Yoghurt. Badan Standardisasi Nasional.

Sugiarto. (1997). Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt yang Baik. Balai Penelitian Ternak, Ciawi. Bogor. Lokakarya Fungsional Non Peneliti.

Swadayana. A, Samdhono. P, dan Budiarti, C. (2012). Total Bakteri dan pH Susu Akibat Lama Waktu Diping Putting Kambing Peranakan Ettawa Laktasi. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro, Semarang. Animal Agricultural Journal, Vol 1. No.1.

Weber Scientific. (2008). The Gerber Test for Fresh Milk

(45)

36

(46)

37

6 Bengkel Kendaraan 31 Supervisor Proses

7 Pencucian Krat 32 Ruang Proses 1

8 Pengolahan Limbah 33 Pengemasan Minipack 1

9 Pembakaran Limbah 34 Ruang Proses 2

10 Supervisor Kebersihan 35 Pengemasan Yoghurt

11 Tempat Parkir 2 36 Pompa

20 Musholla 45 Mesin Pengemasan Cup

21 Kamar Mandi 2 46 Mesin pengemasan Minipack

22 Ruang Supervisor 47 Pengemasan Cup

23 Kantor 48 Pengemasan Minipack 2

24 Aula 49 Holding Room

(47)

38

Lampiran 2. Struktur organisasi CV. Cita Nasional Tabel 3. Susunan Personalia CV. Cita Nasional

No. Jabatan Nama

1 Direktur Utama Rudi Kurnia Danuwijaya

2 Plan Manajer Ir. Iskandar Mukhlas

3 Kepala Personalia Enang Komara

4 Kepala QC dan R&D Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt 5 Kepala Administrasi Supriyati

6 Kepala Mekanik Ade Herman

7 Kepala Mekanik Anjas Asmara

8 Kepala Gudang Atang Suparman

9 Asisten Proses Produksi Nur Haryanto 10 Asisten Pengemasan Santosa

11 Asisten QC dan R&D Agung Tri Kuncoro, S.Pt 12 Konsultan Industri Ir. Heri Hidayat

13 Konsultan Industri Arifin

Lampiran 3. Standar Mutu Susu sapi segar CV. Cita Nasional

Tabel 4. Standar Mutu Bahan Baku Susu sapi segar CV. Cita Nasional

(48)

39

Lampiran 4. Standar Mutu Susu Segar sesuai SNI 3141.1:2011

(49)

40

Lampiran 5. Standar Mutu Yoghurt sesuai SNI 2981:2009

(50)

41

Lampiran 6. Standar Operasional Prosedur (SOP) Penerimaan Susu Segar

Instruksi Kerja No. Doc. : 001

Penerimaan Susu Segar Revisi : 0

Tanggal : 1 Januari 2014

1. Pastikan semua jalur dan tangki bersih 2. Nyalakan Milk Processing Control Panel

3. Sambungkan jalur penerimaan ke tangki penampungan 4. Buang air yang ada di jalur dan bersihkan filter penerimaan 5. Pemeriksaan susu segar di Laboratorium

6. Buka vulve penerimaan 7. Pastikan jalur terisi susu segar

8. Buka vulve es dan nyalakan pompa es 9. Reset Flowmeter „0‟ (nol)

10.Tekan tombol start

11.Setelah selesai matikan pompa dan tutup vulve penerimaan secara bersama 12.Catat susu segar yang telah diterima

13.Dorong dengan air bersih 14.Flushing sampai bersih

15.Matikan pompa es dan tutup vulvenya

(51)

42

Lampiran 7. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan F1 Yoghurt

Pembuatan Starter (F1) Yoghurt Revisi : 0

1. Siapkan peralatan yang telah disterilisasi

2. Panaskan 2 liter aquades steril sampai suhu 430C 3. Timbang 250 gram skim powder

4. Campurkan skim powder ke dalam aquades secara homogen 5. Inokulasi 10 gram starter granula secara merata

6. Inkubasi pada suhu 430C, selama 6 jam 7. Cek kekentalan, pH dan tekstur

8. Simpan dalam pendingin suhu 50C

(52)

43

Lampiran 8. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan F2 Yoghurt

Pembuatan Starter (F2) Yoghurt Revisi : 0

1. Siapkan peralatan yang telah disterilisasi

2. Panaskan 30 liter aquades steril sampai suhu 430C 3. Timbang 4 kg skim powder

4. Campurkan skim powder ke dalam aquades secara homogen

5. Inokulasi 1 liter starter (F1) ke dalam 30 liter campuran aquades dan skim powder 6. Inkubasi pada suhu 430C, selama 5 jam

7. Cek kekentalan, pH dan tekstur 8. Simpan dalam pendingin suhu 50C

(53)

44

Lampiran 9. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Yoghurt Cup

Inokulasi Yoghurt Revisi : 0

1. Sterlisisasi Tangki Inkubator (2000 liter), dengan menggunakan air panas dan alkohol

2. Mixing susu segar (negatif antibiotik) dengan skim powder pada suhu 600C di Tangki T201

3. Transfer ke Tangki T202

4. Siapkan pasteurisasi Plate Heat Exchanger regeneratif I pada suhu 600C

5. Homogenisasi dengan kecepatan tumbukan 110 Barr setara dengan 1300-1400 psi 6. Pasteurisasi pada suhu 800C selama 15 detik pada Plate Heat Exchanger dan pipa

Holding

7. Alirkan ke Plate Heat Exchanger regeneratif II untuk mencapai suhu 430C dan ditampung di Tangki Inkubasi

8. Pastikan suhu 430C.

9. Inokulasi starter (F2), dan diaduk hingga homogen 10.Inkubasi pada suhu 430C selama 5 jam

11.Cek kekentalan, pH, tekstur dan organoleptik

12.Campurkan gula, stabilizer, pewarna makanan dan flavour 13.Turunkan suhu dan diaduk selama 24 jam

14.Kemas yoghurt dalam keadaan dingin dan simpan dalam pendingin suhu 50C

(54)

45

Lampiran 10. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Yoghurt Botol

1. Sterilisasi Tangki Inkubator (2000 liter), dengan menggunakan air panas dan alkohol 2. Mixing susu segar (negatif antibiotik) dengan skim powder pada suhu 600C di Tangki

T201

Holding

9. Inokulasi starter (F2), dan diaduk hingga homogen

10.Inkubasi pada suhu 430C selama 5 jam 11.Cek kekentalan, pH, tekstur dan organoleptik

12.Campurkan gula, stabilizer, pewarna makanan dan flavour 13.Kemas yoghurt dan simpan dalam pendingin suhu 50C

(55)

46

Lampiran 11. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan SetYoghurt

1. Sterilisasi lemari inkubator, dengan menggunakan air panas dan alkohol

2. Mixing susu segar (negatif antibiotik) dengan skim powder pada suhu 600C di Tangki T201

Holding

9. Inokulasi starter (F2), dan diaduk hingga homogen

10.Tuang ke dalam kemasan steril

11.Inkubasi pada suhu 430C selama 5 jam dalam lemari inkubator 12.Cek kekentalan, pH, tekstur dan organoleptik

13.Labelling dan simpan dalam pendingin suhu 50C

(56)

47

Lampiran 12. Standar Operasional Prosedur (SOP) Uji Antibiotik

Uji Antibiotik Revisi : 0

1. Panaskan susu sampai suhu 25 – 27 0C

2. Ambil susu dengan menggunakan pipet „dokter beta‟ sesuai batas volume pipet 3. Tuang susu ke dalam wadah sampel „dokter beta‟ dengan hati-hati dan ratakan ke

seluruh permukaan wadah

4. Celupkan testpack „dokter beta‟ dan pastikan semua ujung testpack tercelup 5. Amati dalam waktu ± 5 menit

6. Indikasi 3 garis muncul pada testpack maka antibiotik dinyatakan negatif

7. Indikasi 1 atau 2 atau 3 garis samar-samar pada testpack maka antibiotik dinyatakan positif