BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Makanan Cepat Saji
3. Bahan Tambahan Makanan
Kehadiran makanan baik itu makanan kemasan maupun makanan olahan
lainnya tidak luput oleh peranan bahan tambahan makanan (BTM) atau yang
Pangan (BTP) menurut PP. No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan
Gizi Pangan ialah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Sementara menurut Undang-undang
RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan, bahan tambahan pangan adalah bahan
atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan
baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti
gumpal, pemucat dan pengental. Bahan Tambahan Pangan ini berupa bahan
atau campuran bahan yang secara alami dan bukan merupakan bagian dari
bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan dengan tujuan
diantaranya adalah untuk mengawetkan pangan, membentuk pangan menjadi
lebih baik, renyah dan lebih enak, memberikan warna dan aroma lebih
menarik, meningkatkan warna dan aroma lebih menarik, menghemat biaya.
Peran bahan tambahan makanan sangatlah besar dalam menghasilkan
produk-produk kemasan. Keberadaan bahan tambahan makanan tersebut
bertujuan untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik,
dengan rasa dan tekstur yang lebih sempurna. Pada intinya penggunaan bahan
tambahan makanan ini telah terbukti tidak membahayakan kesehatan. Namun
demikian, penggunaanya dalam dosis yang tidak terlalu tinggi atau melebihi
ambang yang diizinkan akan menimbulkan masalah kesehatan Sinaga (2008).
Bahan tambahan pangan yang terdapat pada makanan kemasan seperti;
Maraknya penggunaan BTP pada makanan ringan terkait dengan
beragam tujuan. Para produsen biasanya menggunakan BTP untuk mencegah
produk dari bau apek (tengik), misalnya pada makanan ringan yang
mengandung banyak minyak, maka ditambahkan BTP antioksidan.Selain itu
pada makanan ringan biasanya ditambahkan BTP penguat rasa MSG agar
makanan berasa gurih, serta ditambahkan juga BTP perisa untuk
menghasilkan berbagai macam flavor seperti rasa pizza, rasa sate ayam dan
barbeque.
Peraturan mengenai penggunaan BTP di Indonesia dituangkan di dalam
Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No. 722 tahun 1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan. Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan pada
makanan menurut Permenkes 722/88 tersebut adalah antioksidan, antikempal,
pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung,
pengemulsi, pemantap, pengental, pengawet, pengeras, pewarna (pewarna
alam &pewarna sintetik), penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, sekuestran.
Berikut adalah jenis dan jumlah penggunaan bahan tambahan yang
diperbolehkan:
Tabel 2.2 Jenis Bahan Pengawet yang Diperbolehkan
Jenis pengawet Jumlah maksimum penggunaan
210 Asam benzoate 1g/kg
211 Natrium benzoate 1g/kg
220 Belerang dioksida 500mg/kg
280 Asam propionate 2g/kg (roti)/3g/kg (keju olahan) (Sumber : Badan pengawas obat dan Makanan, 2004)
Tabel 2.3 Jenis Bahan Pewarna yang Diperbolehkan
Jenis Pewarna Jumlah maksimum penggunaan
124 Ponceau 4R 70mg/L (minuman) / 300mg/kg
(makanan)
129 Merah allura 70mg/L (minuman) /300mg/kg
(makanan)
127 Erythrosine 300mg/kg
(Sumber : Badan pengawas obat dan Makanan, 2004)
Gambar 2.1 Ukuran Yang Tepat Dalam Memakai Pengawet Dan Pewarna Yang Aman
(Sumber : Badan pengawas obat dan Makanan, 2004)
Semua senyawa kimia apabila dikonsumsi secara terus menerus dalam
waktu lama mau tidak mau akan menimbulkan efek tidak baik terhadap
kesehatan, oleh karena itu maka dibatasi kadar penggunaannya di dalam produk.
Untuk BTP yang sudah dikaji keamanannya terutama oleh institusi terpercaya
seperti komite JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)
maka dapat dipertanggungjawabkan keamanannya karena senyawa ini sudah
melalui pengkajian ilmiah yang cukup mendalam dan sudah melalui serangkaian
studi baik jangka pendek maupun jangka panjang untuk mengetahui efek
toksikologinya terutama pada manusia.
Senyawa yang sudah jelas menimbulkan dampak negatif terhadap
pangan seperti yang tercantum di dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 722
tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, yaitu sebagai berikut:
Asam borat (boric acid) dan senyawanya
Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)
Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
Dulsin (dulcin)
Kalium klorat ( potassium chlorate)
Kloramfenikol (chloramphenicol)
Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
Nitrofurazon (nitrofurazone)
Formalin (formaldehyde)
Badan POM secara rutin mengawasi pangan yang beredar di Indonesia
untuk memastikan pangan yang memenuhi syarat. Dari hasil analisis sampel
yang dikirimkan oleh beberapa laboratorium Balai POM antara Februari
2001 hingga Mei 2003, dapat disimpulkan bahwa masih ada pangan olahan
yang menggunakan bahan kimia berbahaya (BPOM, 2004) seperti :
Rhodamin B
Rhodamin B adalah pewarna merah terang komersial, ditemukan bersifat
racun dan dapat menyebabkan kanker. Bahan ini sekarang banyak
disalahgunakan pada pangan dan kosmetik di beberapa negara. Kelebihan
dosis bahan ini dapat menyebabkan keracunan, berbahaya jika tertelan,
paru-paru, mata, tenggorokan, hidung dan usus. Rhodamin B tersedia di
pasar untuk industri tekstil. Bahan tersebut biasanya dibeli dalam partai
besar, dikemas ulang dalam plastik kecil dan tidak berlabel sehingga dapat
terbeli oleh industri kecil untuk digunakan dalam pangan.
Boraks
Boraks disalahgunakan untuk pangan dengan tujuan memperbaiki warna,
tekstur dan flavor. Boraks bersifat sangat beracun, sehingga peraturan pangan
tidak membolehkan boraks untuk digunakan dalam pangan. Boraks
(Na2B4O7.10H2O) dan asam borat (H3BO3) digunakan untuk deterjen,
mengurangi kesadahan, dan antiseptik lemah. Ketika asam borat masuk ke
dalam tubuh, dapat menyebabkan mual, muntah, diare, sakit perut, penyakit
kulit, kerusakan ginjal, kegagalan sistem sirkulasi akut, dan bahkan kematian.
Jika tertelan 5-10g boraks oleh anak-anak bisa menyebabkan shock dan
kematian.
Formalin
Formalin adalah larutan formaldehida dalam air dan dilarang digunakan
dalam industri pangan sebagai pengawet. Formaldehida digunakan dalam
industri plastik, anti busa, bahan konstruksi, kertas, karpet, tekstil, cat dan
mebel. Formaldehida juga digunakan untuk mengawetkan mayat dan
mengontrol parasit pada ikan. Formalin diketahui dapat menyebabkan kanker
perut. Sedikitnya 30 mL (sekitar 2 sendok makan) formalin dapat
menyebabkan kematian.