FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
TAHUN 2012
SKRIPSI
DISUSUN OLEH IKA SUSWANTI NIM: 108101000044
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
ii Skripsi, 11 Januari 2013
Ika Suswanti, NIM: 108101000044
Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Tahun 2012
xix + 122 halaman, 29 tabel, 2 bagan, 1 gambar, 1 lampiran ABSTRAK
Makanan cepat saji merupakan makanan cepat saji yang dalam proses memasaknya tidak membutuhkan waktu yang lama, Makanan cepat saji merupakan makanan yang digemari oleh remaja khususnya mahasiswa. Makanan cepat saji mudah ditemukan dan bisa dikonsumsi dalam kondisi apapun. Resiko gangguan kesehatan dari makanan cepat saji dapat diperoleh dari segi makanan yang memiliki kalori cukup tinggi namun rendah zat gizi lain, kandungan bahan tambahan pangan yang digunakan, serta penggunaan kemasan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan pemilihan makanan cepat saji pada mahasiswa Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan Uin Syarif Hidayatullah Jakarta Tahun 2012.
Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan menggunakan desain studi cross sectional. Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah kuesioner atau daftar pertanyaan mengenai karakteristik siswa dan faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan makanan yaitu, jenis kelamin, pengetahuan, status gizi, pendapatan, faktor makanan (rasa, tekstur, warna, bumbu, bentuk, harga), jumlah keluarga dan perpindahan penduduk. Adapun populasi pada penelitian ini adalah seluruh mahasiswa FKIK UIN Jakarta tahun 2012 yang berjumlah 1345 mahasiswa dengan jumlah sampel 181 orang.
Hasil penelitian menunjukan jumlah responden yang melakukan pemilihan makanan cepat saji dengan baik lebih tinggi yaitu sebesar (60,8%) dibandingkan dengan responden yang melakukan pemilihan makanan cepat saji kurang baik (39,2%). Hal ini berarti sebagian besar mahasiswa memiliki kesadaran akan pentingnya memilih makanan yang sehat namun sesuai selera. Dalam penelitian ini diperoleh hasil bahwa tidak ada hubungan antara jenis kelamin, pengetahuan, pendapatan, rasa, tekstur, bentuk, bumbu, harga, jumlah keluarga dan perpindahan penduduk terhadap pemilihan makanan cepat saji, Namun terdapat hubungan antara status kesehatan (P-value 0,001) dan warna (P-value 0,03). Pemilihan makanan pada mahasiswa FKIK lebih mengarah pada kesadaran akan keamanan pangan, namun rendah perhatiannya dalam hal kandungan gizi dari makanan cepat saji tersebut. Oleh karena itu, akan lebih baik jika keduanya mendapat perhatian yang sama. Perhatian akan kandungan gizi bisa mengurangi resiko terjadinya penyakit degenerative di kemudian hari.
( Daftar Bacaan 62 (1989 – 2012) )
iii
Thesis, January 2013
Ika Suswanti, NIM: 108101000044
Determine of The Factors Associated With The Selection of Fast Food at the Faculty Of Medicine And Health Sciences UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 2012. xix+ 122 pages, 29 tables, 2 charts, 1 figure, 1 appendix
ABSTRACT
Fast food in the cooking process does not require a long time, fast food is the food most liked by teenagers, especially students that are still in their late teens. Penchant for fast food because fast food is easy to find and can be consumed in any condition. Actually, fast food is not always harmful to health, it depends on the ability of one's own food choices. The risk of health problems from fast food can be obtained in terms of the food itself that has high calories but low in other nutrients, food additives ingredients used, and the use of packaging. The purpose of this study was to determine the factors associated with the selection of Fast Food In Faculty of Medicine and Health Sciences UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 2012.
This research is a quantitative study using a cross-sectional study design. The instrument used in this study is a questionnaire or a list of questions about the characteristics of students and the factors that influence the choice of food that is, sex, knowledge, nutrition status, income, dietary factors (taste, texture, color, flavor, shape, price), family size and population displacement. The population in this study were all students FKIK UIN Jakarta in 2012 which amounted to 1345 students with a sample of 181 people.
The results showed the number of respondents who did the selection of fast food with the amount of either higher (60.8%) compared with those who did the selection of fast food is not good (39.2%). This means that most of the students have an awareness of the importance of choosing healthy foods, but according to taste. In this study the result that there is no relationship between gender, knowledge, income, taste, texture, shape, flavor, price, number of families and people movement against fast food selection, but there is a relationship between health status (P-value 0.001) and color (P-value 0.03) for the selection of fast food. The selection of food at a student lead FKIK more awareness of food safety, but low concern in terms of nutritional content of fast food is. Therefore, it would be better if they receive the same attention. Attention will be able nutrients reduce the risk of degenerative diseases later in life.
(Reading List 62 (1989-2012))
vi
Identitas Diri
Nama : Ika Suswanti
Tempat/ Tanggal Lahir : Jakarta, 8 Juni 1990
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Kedungwuluh, RT 07/RW 03 no.197
Padaherang, Ciamis, Jawa Barat
Hp : 085718591334
Email : icha.ydoet@gmail.com
Pendidikan Formal
Tahun 1994-1995 : TK Nurul Huda
Tahun 1995-2001 :SDN 1 Kedungwuluh
Tahun 2001-2004 : SMPN 1 Padaherang
Tahun 2004-2007 : SMAN 1 Banjarsari
vii
“
Skripsi ini saya Persembahkan
terUntuk Ibu dan Ayah saya terCinta serta
Sahabat dan orang-orang Baik yang membantu
mewujudkan mimpi-mimpi saya
”
ῺῺῺῺῺῺῺῺῺῺῺῺῺῺῺῺῺῺῺῺῺῺ
Mulailah segala sesuatu dengan selalu berprasangka baik
kepada Allah
Karenanya merupakan salah satu syarat terkabulnya
doa..
Dalam setiap harapan pastikan itu selalu bersamaNya
Manusia hanya cukup ber-
“Usaha, Doa, Yakin dan
Pasrah”
Dengan izin-Nya, segala sesuatu diluar logika manusia
akan terjadi sesuai kehendak-Nya
Karena Dialah yang Maha Tahu apa yang terbaik untuk
hamba-Nya
viii
Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang maha segalanya, yang telah memberikan nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ” Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa FKIK UIN Jakarta Tahun 2012 ”.
Shalawat dan salam penyusun haturkan kepada Nabi besar Muhammad SAW yang membawa umatnya dari alam kejahiliyaan menuju alam yang penuh dengan ilmu pengetahuan.
Dalam proses penyusunan skripsi ini, penulis mendapatkan banyak bantuan, petunjuk, bimbingan, dan motivasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu, sudah sepatutnya penyusun mengucap rasa syukur sebagai implementasi dari rasa terima kasih kepada :
1. Ibu dan Ayah tercinta yang memberikan bantuan doa, moril maupun materil yang tak terhingga dan selalu menjadi sumber inspirasi dan kekuatan bagi saya. Kakak dan Adik-adiku, kak Asri Nirmala, Nurasisyiyah, Abdi Maulana dan si kecil penyemangat hidupku M. Insan Kamil. terima kasih atas segala dukungan dan do’a yang selalu ada dalam setiap fase hidupku.
2. Prof. DR (hc). Dr. M.K. Tadjudin, Sp.And, selaku dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
3. Ibu Febriati, Msi, selaku ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat UIN Syarif Hidayatullah Jakarta beserta staf serta segenap Bapak/Ibu Dosen Jurusan Kesehatan Masyarakat, yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang sangat berguna bagi penyusun.
4. Bapak M.Farid Hamzens Msi, selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan waktu, pikiran, arahan serta semangat dan motivasi kepada penyusun dalam menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Semoga Allah membalas kebaikan dan budi mulia Bapak.
ix
6. Ibu Ratri Ciptaningtyas, Skn, Ibu Riastuti Kusumawardani, MKM, dan Ibu Itje , atas kesediaannya menjadi dosen penguji. Terima kasih atas bimbingan, arahan, dan saran yang berharga bagi penulis.
7. Seluruh Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Jakarta angkatan 2009-2012 yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang sudah bersedia untuk menjadi responden penelitian penyusun, terima kasih atas bantuan dan kerja samanya. Terlebih kepada Yusna & Danie Farmasi 2010, Angga PSPD 2010, Indah Keperawatan 2011, Faulia Keperawatan 2009, Ilham Keperawatan 2010 dan adik-adik jurusan Kesehatan masyarakat atas bantuannya membantu penyusun untuk terkumpulnya kuesioner. Semoga kalian semua juga dimudahkan dalam setiap urusannya.
8. Sahabat-sahabat terhebat saya Melda Santi (sahabat sekaligus rekan seperjuangan saya terima kasih atas segala bantuannya ya mel..), Nurmalita Sani, Dimiyati Syahidah, Rima Zeinnamira, Resti Ratnawati, Oki Oktaviani (terima kasih atas semua pengalaman, canda, tawa, senang, susah yang membuat cerita di kehidupan penyusun yang nggak akan pernah terlupakan) serta semua teman-teman jurusan Kesehatan Masyarakat angkatan 2008 yang sedang sama-sama berjuang dan saling mengingatkan.
Dengan segala kerendahan hati, penulis juga menyadari kekurangan-kekurangan yang sangat mungkin terjadi dalam penulisan kesempurnaan skripsi ini. Meskipun demikian semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan bagi pembacanya. Akhir kata, semoga Allah SWT memberikan taufik dan hidayah-Nya kepada kita semua. Aamiin.
x
LEMBAR PERNYATAAN ………...……….. i
ABSTRAK ……… ii
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING .……….. iv
LEMBAR PENGESAHAN ………... v
2. Manfaat Bagi Peneliti lain……..………... 12
F. Ruang Lingkup Kegiatan ……… 12
xi
3. Jenis kelamin...………. 34
4. Pendapatan ...……….. 35
5. Keterampilan Memasak………. 36
6. Status Gizi .……… 37
7. Faktor Makanan ……… 37
8. Musim dan Tingkatan sosial ……… 42
9. Mobilitas……….………... 42
10.Pekerjaan dan Jumlah Keluarga………. 43
11.Perpindahan penduduk/tempat tinggal ……….. 45
C. Kerangka Teori ………. 45
BAB III KERANGKA KONSEP ....………...……. 47
A. Kerangka Konsep…...………...………. 47
B. Definisi Operasional …...………... 50
C. Hipotesis Penelitian…...……….… 52
BAB IV METODOLOGI PENELITIAN …...………...…... 53
A. Desain Penelitian…...………...………..……….... 53
B. Lokasi dan Waktu Penelitian…...………...……...… 53
C. Populasi dan Sampel…...………...………...………. 53
1. Gambaran Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu KesehatanUIN Jakarta Tahun 2012………...
xii
4. Gambaran Status Gizi……… 66
5. Gambaran Rasa ………. 67
11.Gambaran Perpindahan Tempat Tinggal……… 71
12.Gambaran Uang Saku……… 72
C.Analisis Bivariat……… 73 1. Analisis Hubungan Antara Jenis Kelamin Dengan Pemilihan Makanan Cepat
Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012………... 73
2. Analisis Hubungan Antara Pengetahuan Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012………
74
3. Analisis Hubungan Antara Status Gizi Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012……….…...
75
4. Analisis Hubungan Antara Rasa Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012………
76
5. Analisis Hubungan Antara Tekstur Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012………
77
6. Analisis Hubungan Antara Warna Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012………
xiii
2012………
8. Analisis Hubungan Antara Bumbu Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012………
81
9. Analisis Hubungan Antara Harga Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012………
82
10.Analisis Hubungan Antara Perpindahan Tempat Tinggal Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan Tahun
2012………
83
11.Analisis Hubungan Antara Uang Saku Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012………
85
BAB VI PEMBAHASAN
A. Keterbatasan Penelitian ………..……... 87
B. Pemilihan Makanan Cepat Saji ………. 88
C. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Perilaku Pemilihan Makanan
Cepat Saji………...
92
1. Hubungan Antara Jenis Kelamin Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012………
92
2. Hubungan Antara Pengetahuan Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012………....…
96
3. Hubungan Antara Status Gizi Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012………
xiv
2012………
5. Hubungan Antara Rasa Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012………
107
6. Hubungan Antara Tekstur Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012………
110
7. Hubungan Antara Warna Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012………
111
8. Hubungan Antara Bentuk Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012……….………...
114
9. Hubungan Antara Bumbu Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012………
115
10.Hubungan Antara Harga Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
2012………
116
11.Hubungan Antara Perpindahan Tempat Tinggal Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun
xv
Nomor Tabel
Hal
2.1 Beberapa definisi yang dikaitkan dengan makanan cepat saji 15
2.2 Jenis Bahan Pengawet Yang Diperbolehkan 28
2.3 Jenis bahan pewarna yang diperbolehkan 29
5.1 Jumlah dan Distribusi Mahasiswa FKIK UIN Jakarta Tahun 2012
61
5.2 Distribusi Frekuensi Tingkat Keterlibatan Responden dalam Pemilihan Makanan Cepat Saji
62
5.3 Distribusi Frekuensi Jenis Makanan Cepat Saji Yang Sering di Konsumsi
63
5.4 Distribusi Frekuensi Kategori Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Jakarta Tahun 2012
64
5.5 Distribusi Frekuensi Jenis Kelamin Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Jakarta Tahun 2012
65
5.6 Distribusi Frekuensi Pengetahuan Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu KesehatanUIN Jakarta Tahun 2012
66
5.7 Distribusi Frekuensi Status Gizi Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu KesehatanUIN Jakarta Tahun 2012
66
5.8 Distribusi Frekuensi Variabel Rasa Dalam Memilih Makanan Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu KesehatanUIN Jakarta Tahun 2012
67
5.9 Distribusi Frekuensi Variabel Tekstur Dalam Memilih Makanan Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu KesehatanUIN Jakarta Tahun 2012
68
5.10 Distribusi Frekuensi Variabel Warna Dalam Memilih Makanan Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu KesehatanUIN
xvi
Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu KesehatanUIN Jakarta Tahun 2012
5.12 Distribusi Frekuensi Variabel Bumbu Dalam Memilih Makanan Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu KesehatanUIN Jakarta Tahun 2012
70
5.13 Distribusi Frekuensi Variabel Harga Dalam Memilih Makanan Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu KesehatanUIN Jakarta Tahun 2012
71
5.14 Distribusi Perpindahan tempat tinggal Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu KesehatanUIN Jakarta Tahun 2012
71
5.15 Distribusi Uang Saku Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu KesehatanUIN Jakarta Tahun 2012
72
5.16 Analisis Hubungan Antara Jenis Kelamin Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun 2012
73
5.17 Analisis Hubungan Antara Pengetahuan Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun 2012
74
5.18 Analisis Hubungan Antara Status Gizi Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun 2012
75
5.19 Analisis Hubungan Antara Rasa Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun 2012
76
5.20 Analisis Hubungan Antara Tekstur Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun 2012
78
xvii
5.22 Analisis Hubungan Antara Bentuk Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun 2012
80
5.23 Analisis Hubungan Antara Bumbu Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun 2012
81
5.24 Analisis Hubungan Antara Harga Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun 2012
82
5.25 Analisis Hubungan Antara Perpindahan Tempat Tinggal Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun 2012
84
5.26 Analisis Hubungan Antara Uang Saku Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Tahun 2012
xviii
Nomor Bagan Halaman
2.1 Kerangka Teori 46
xix
2.1 Ukuran yang tepat dalam memakai pengawet dan pewarna yang aman
1
A. LATAR BELAKANG
Masa remaja merupakan satu fase yang penting dari proses pertumbuhan
dan perkembangan manusia karena masa remaja merupakan masa transisi antara
masa anak dan dewasa, dimana terjadi pacu tumbuh, timbul ciri-ciri sekunder,
tercapainya fertilitas dan terjadi perubahan-perubahan psikologik serta kognitif
(Soetjiningsih, 2007). Kondisi seseorang pada masa dewasa banyak ditentukan
oleh keadaan gizi dan kesehatan pada masa remaja. Keadaan gizi remaja
umumnya dipengaruhi oleh perilaku konsumsi makanan yang berakibat pada
tingkat konsumsi zat gizi.
Perilaku konsumsi makanan yang salah pada masa remaja menyebabkan
ketidakseimbangan antara konsumsi gizi dengan kecukupan gizi yang dianjurkan
(Thamrin dkk, 2008). Hal inilah yang dapat menyebabkan kondisi remaja
mengarah kepada kelebihan gizi maupun kekurangan gizi. Kekurangan gizi
maupun kelebihan gizi pada masa remaja merupakan dampak dari suatu perilaku
makan yang salah dan merupakan masalah utama yang harus segera
ditanggulangi karena fase remaja merupakan fase akhir dari proses pertumbuhan
dan perkembangan manusia (Husaini dalam Siagian, 2004). Dampak dari
perilaku makan yang salah pada masa remaja akan berpengaruh pada kesehatan
dalam fase kehidupan selanjutnya setelah dewasa dan berusia lanjut.
Perilaku makan yang salah yang tampak saat ini yaitu munculnya
kalangan remaja. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Health Education
Authority (2002) dalam Sihaloho (2012), usia 15 – 34 tahun adalah konsumen
terbanyak yang memilih mengonsumsi makanan cepat saji, keadaan tersebut
dapat dipakai sebagai cermin dalam tatanan masyarakat Indonesia, bahwa
rentang usia tersebut adalah golongan pelajar dan pekerja muda. Golongan usia
ini memiliki aktivitas yang tinggi dari usia lainnya, makin tingginya aktivitas
mengakibatkan seseorang melakukan pemilihan makanan, mengonsumsi
makanan secara praktis tapi tetap beragam merupakan salah satu pilihan yang
dianggap mampu mengatasi rasa lapar pada kondisi tertentu, hal tersebut
mendorong seseorang untuk mengonsumsi makanan cepat saji. Kegemaran
terhadap makanan cepat saji disebabkan karena makanan cepat saji mudah
ditemukan dan bisa dikonsumsi dalam kondisi apapun.
Ada beberapa pengertian yang dikaitkan dengan makanan cepat saji yaitu
diantaranya tergolong fast food, junk food, instan food, street food. Makanan
cepat seperti fast food merupakan makanan cepat saji yang dalam proses
memasaknya tidak membutuhkan waktu yang lama, makanan yang tergolong
dalam kategori ini seperti fried chiken, gorengan, mie instan, humberger, pizza
dll. Apabila junk food biasanya berupa makanan makanan ringan atau snack yang
terbuat dari umbi-umbian, kentang, atau jagung yang dibuat chips atau serupa
kripik dalam bentuk makanan kemasan, makanan ini dengan kandungan kalori
tinggi, kandungan gula/ lemak/ garam tinggi dan nilai gizi yang rendah dalam hal
protein, serat, vitamin dan kandungan mineral (Kaushik, at all. 2011) misalnya
makanan yang mengalami pengolahan khusus yang siap untuk disajikan dalam
sekali makan atau terdispersi dalam cairan dengan waktu memasak yang singkat
seperti mie instan, corn flakes, bubuk sup, bubur instan, spagety (Kaushik, at all.
2011). Sementara makanan jajanan street food merupakan makanan dan
minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau
disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang
disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (Kepmenkes, 2003) seperti
cilok, siomay, otak-otak, cakwe dll.
Mengonsumsi makanan cepat saji tidak membahayakan kesehatan jika
seseorang dapat membatasi makanan cepat saji serta memperhatikan keamanan
pangan dari makanan yang dikonsumsinya. Namun sayangnya dengan ditengah
berkembangnya industri makanan cepat saji, terdapat kecurangan produsen
dalam menghasilkan makanan cepat saji sehingga hal tersebutlah yang dapat
membahayakan konsumen makanan cepat saji. Oleh karena itu seseorang perlu
memiliki kemampuan untuk melakukan pemilihan makanan cepat saji yang
sesuai selera namun sesuai dengan syarat kesehatan.
Umunya remaja kurang menyadari bahwa konsumsi makanan yang cepat
saji memiliki dampak negatif bagi kesehatan tubuh, resiko gangguan kesehatan
dari makanan cepat saji tersebut dapat diperoleh dari segi makanan itu sendiri
yang memiliki kalori cukup tinggi namun rendah zat gizi lain, kandungan bahan
tambahan pangan yang digunakan, serta dalam penyajiannya makanan cepat saji
dapat dikonsumsi langsung ditempat atau disajikan dalam kemasan. Namun,
kemasan untuk kepraktisan, padahal kemasan yang digunakan sebagai pengemas
juga perlu diwaspadai sebagai resiko dari makanan yang disajikan dengan cara
dikemas.
Makanan cepat saji biasanya merupakan penyebab utama remaja malas
makan karena memiliki kalori yang cukup tinggi sehingga selalu merasa kenyang
namun kandungan nutrisinya terbatas. Kandungan kalori yang cukup tinggi
merupakan salah satu faktor penyebab obesitas. Selain itu, makanan cepat saji
menyebabkan remaja mengalami kekurangan zat gizi lain seperti protein, vitamin
dan serat karena kandungannya yang rendah (Muwakhilda, 2008). Bahan
tambahan pangan yang terkandung pada makanan juga merupakan salah satu
hal yang harus diperhatikan karena pada umumnya makanan cepat saji tersebut
mengandung zat-zat tambahan makanan seperti pemanis, pewarna, pengawet dan
penguat rasa (Ramayulisdkk, 2008). Penggunaan bahan tambahan pangan dalam
produk pangan yang tidak mempunyai risiko terhadap kesehatan manusia dapat
dibenarkan karena hal tersebut memang lazim dilakukan. Namun, penggunaan
bahan yang dilarang sebagai bahan tambahan pangan seperti menambahkan
bahan kimia berbahaya pada makanan atau penggunaan bahan tambahan pangan
secara berlebihan sehingga melampaui ambang batas maksimal tidak dibenarkan
karena dapat merugikan atau membahayakan kesehatan manusia yang
mengonsumsi pangan tersebut. Penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak
sesuai dengan fungsi yang seharusnya dapat menyebabkan keracunan, gangguan
fungsi hati, gangguan saluran pernafasan, sakit ginjal, gangguan paru-paru,
Dari hasil analisis sampel yang dilakukan BPOM pada tahun 2001 hingga
2003, masih terdapat pangan olahan yang menggunakan bahan kimia berbahaya,
seperti: rhodamin, boraks, dan formalin. Hasil analisis sampel pangan yang
mengandung rhodamin B (dari 315 sampel, 155 sampel mengandung
rhodamin-B /49%), boraks (dari 1222 sampel, 129 sampel mengandung boraks /11%) serta
formalin dari 242 sampel 80 sampel mengandung formalin / 33%). Dimana jenis
pangan tersebut diantaranya mie basah, makanan ringan, kerupuk, dan terasi
(BPOM, 2004).
Disamping mengandung kalori tinggi dan rendah zat gizi lain, serta
mengadung bahan tambahan pangan, kemasan makanan pun merupakan salah
satu faktor resiko makanan yang di kemas dalam kemasan dianggap memiliki
dampak negatif bagi tubuh. Dari sisi “food safety” kemasan makanan bukan
sekedar bungkus tetapi juga sebagai pelindung agar makanan aman dikonsumsi.
Kemasan pada makanan juga mempunyai fungsi kesehatan, pengawetan,
kemudahan, penyeragaman, promosi dan informasi. Namun tidak semua
kemasan makanan aman bagi makanan yang dikemasnya. Kemasan yang paling
sering kita jumpai saat ini adalah plastik, kertas dan styrofoam. Penggunaan jenis
wadah tersebut beresiko menimbulkan gangguan kesehatan karena bahan dasar
pembuatan jenis kemasan maupun pigmen warna kemasan bisa bermigrasi ke
makanan pada kondisi tertentu sehingga jika terus menerus terakumulasi dalam
tubuh akan menyebabkan kanker (Sulchan, 2007).
Berbagai faktor mempengaruhi remaja dalam pemilihan makanan yang
faktor individu, makanan dan lingkungan (Sanjur, 1982 dalam Azrimaidaliza
dkk, 2008). Menurut Kristianti (2009) faktor yang membuat para remaja lebih
memilih mengonsumsi makanan capat saji antara lain kesibukan orang tua
khususnya ibu yang tidak sempat menyiapkan makanan di rumah sehingga
remaja lebih memilih membeli makanan diluar (fast food), lingkungan sosial dan
kondisi ekonomi yang mendukung dalam hal besarnya uang saku remaja. Selain
itu, penyajian fast food yang cepat dan praktis tidak membutuhkan waktu lama,
rasanya enak, sesuai selera dan seringnya mengonsumsi fast food dapat
menaikkan status sosial remaja, menaikkan gengsi dan tidak ketinggalan
globalitas.
Tren mengonsumsi makanan cepat sajipun, tidak hanya terlepas pada
masyarakat awam yang kurang memahami dampak yang ditimbulkan dari
makanan cepat saji, seseorang yang cukup mengerti akan dampak tersebut seperti
mahasiswa kesehatan cukup memiliki minat terhadap makanan cepat saji ini.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Trigan (2012) yang berkaitan dengan
pengetahuan, sikap dan tindakan mahasiswa fakultas kedokteran Universitas
Sumatera Utara terhadap makanan siap saji, diketahui bahwa sebanyak 83,6%
mahasiswa memiliki pengetahuan yang baik mengenai makanan siap saji, bila
dilihat dari sikap terhadap makanan cepat saji yaitu sebesar 62,1% memiliki
sikap yang baik, namun bila dilihat dari tindakan mengonsumsi makanan cepat
saji sebanyak 37,9% menyatakan sangat sering mengonsumsi, 33,7%
menyatakan sering dan sebanyak 28,4% menyatakan jarang mengonsumsi
dikalangan mahasiswa itu sendiri beberapa diantaranya adalah gorengan yang
merupakan makanan paling sering dikonsumsi setiap hari dengan persentase
69,5%, mie instan sebanyak 63,2%, ayam goreng kentucky 61,1%, mie goreng
55,8% dan mie ayam dengan persentase 53,7%. Dari hasil penelitian tersebut
dapat disimpulkan bahwa dengan pengetahuan dan sikap yang baik terhadap
makanan cepat saji tidak menutup kemungkinan seseorang untuk tidak
mengonsumsi makanan cepat saji.
Perilaku pemilihan makanan yang baik adalah salah satu perilaku hidup
sehat yang merupakan bagian dari usaha preventif dan promotif yang harus ada
dalam citra diri mahasiswa kesehatan, namun sayangnya hal tersebut masih
kurang mendapat perhatian dari kalangan mahasiswa kesehatan itu sendiri.
Berdasarkan studi pendahuluan yang dilakukan pada 10 responden remaja
dengan rata-rata usia 19-21 tahun pada mahasiswa kesehatan di Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah, frekuensi
mengonsumsi fast food sejenis mie instan 80% diantaranya mengonsumsi mie
instan 1-2 kali/minggu, sementara dalam mengonsumsi junk food paling banyak
mengonsumsi roti kemasan yaitu hampir 50% diantara mengonsumsi roti
kemasan 3-4 kali/minggu. Dalam mengonsumsi street food 50% diantanya
mengonsumsi bakso dan mie ayam 1-2 kali/minggu, dan 60% diantarnya
mengonsumsi siomay 1-2 kali/minggu. Dari data tersebut dapat disimpulkan
kemungkinan dalam satu minggu mahasiswa mengonsumsi beragam makanan
Sementara dalam hal pemilihan makanan pada mahasiswa FKIK
diantaranya sebanyak 70% responden menyatakan kadang-kadang
mempertimbangkan kandungan gizi makanan, dalam hal pertimbangan terhadap
bahan tambahan pangan hampir 50% diantaranya masih kurang
mempertimbangkan keamanan penggunaan BTP dimana hampir separuh
responden menyatakan kadang-kadang masih tetap membeli makanan walaupun
memiliki warna yang mencolok, serta dalam hal pertimbangan terhadap kemasan
yang digunakan 50% diantaranya masih tetap membeli makanan yang dikemas
mengunakan plastik hitam, 60% diantaranya masih tetap membeli walaupun
makanan dikemas dengan menggunakan stryofoam, dan 60% diantaranya masih
tetap membeli walaupun makanan dikemas dengan kertas yang bertinta.
Berdasarkan studi pendahuluan tersebut peneliti tertarik melakukan penelitian
pada remaja kalangan mahasiswa kesehatan di Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan UIN Jakarta.
B. Rumusan Masalah
Tren dalam mengonsumsi makanan cepat saji tidak hanya terjadi pada
masyarakat biasa, seseorang yang mengerti akan dampak yang ditimbulkan dari
makanan cepat saji cukup memiliki minat yang tinggi pada makanan ini,
dimanan salah satunya mahasiswa kesehatan. Perilaku pemilihan makanan yang
baik adalah salah satu perilaku hidup sehat yang merupakan bagian dari usaha
preventif dan promotif yang harus ada dalam citra diri mahasiswa kesehatan,
namun sayangnya hal tersebut masih kurang mendapat perhatian dari kalangan
Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Trigan (2012) dapat
disimpulkan bahwa pengetahuan dan sikap yang baik terhadap makanan cepat
saji tidak menutup kemungkinan seseorang untuk tidak mengonsumsi makanan
cepat saji. Sementara berdasarkan studi pendahuluan yang dilakukan pada 10
responden remaja dengan rata-rata usia 19-21 tahun pada mahasiswa kesehatan
di Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah, frekuensi
mengonsumsi fast food sejenis mie instan 80% diantaranya mengonsumsi mie
instan 1-2 kali/minggu, sementara dalam mengonsumsi junk food paling banyak
mengonsumsi roti kemasan yaitu hampir 50% diantara mengonsumsi roti
kemasan 3-4 kali/minggu. Dalam mengonsumsi street food 50% diantanya
mengonsumsi bakso dan mie ayam 1-2 kali/minggu, dan 60% diantarnya
mengonsumsi siomay 1-2 kali/minggu. Dari data tersebut dapat disimpulkan
kemungkinan dalam satu minggu mahasiswa mengonsumsi beragam makanan
cepat saji yang berbeda setiap harinya. Dalam hal pemilihan makanan cepat saji
pada mahasiswa FKIK diantaranya sebanyak 70% responden menyatakan
kadang-kadang mempertimbangkan kandungan gizi makanan, dalam hal
pertimbangan terhadap bahan tambahan pangan hampir 50% diantaranya masih
kurang mempertimbangkan keamanan penggunaan BTP dimana hampir separuh
responden menyatakan kadang-kadang masih tetap membeli makanan walaupun
memiliki warna yang mencolok, serta dalam hal pertimbangan terhadap kemasan
yang digunakan 50% diantaranya masih tetap membeli makanan yang dikemas
mengunakan plastik hitam, 60% diantaranya masih tetap membeli walaupun
tetap membeli walaupun makanan dikemas dengan kertas yang bertinta. Oleh
karena itu, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian pada mahasiswa
kesehatan untuk mengetahui Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan
Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
C. Pertanyaan penelitian
a. Bagaimana gambaran pemilihan makanan cepat saji pada mahasiswa FKIK
UIN Syarif Hidayatullah ?
b. Bagaimana gambaran faktor individu (usia, jenis kelamin, pengetahuan,
pendapatan, status kesehatan) mahasiswa FKIK UIN Syarif Hidayatullah ?
c. Bagaimana gambaran faktor makanan (rasa, warna, tekstur, bentuk makanan,
bumbu,harga makanan) mahasiswa FKIK UIN Syarif Hidayatullah?
d. Bagaimana gambaran faktor lingkungan (perpindahan penduduk) mahasiswa
FKIK UIN Syarif Hidayatullah?
e. Bagaimana hubungan faktor individu (usia, jenis kelamin, pengetahuan, uang
saku, status gizi) terhadap pemilihan makanan cepat saji pada mahasiswa
FKIK?
f. Bagaimana hubungan faktor makanan (rasa, warna, tekstur, bentuk, bumbu,
harga makanan) terhadap pemilihan makanan cepat saji pada mahasiswa
FKIK?
g. Bagaimana hubungan faktor lingkungan (pengaruh perpindahan penduduk)
D. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Pemilihan
Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan UIN Jakarta Tahun 2012.
2. Tujuan khusus
a. Mengetahui gambaran pemilihan pemilihan makanan cepat saji pada
mahasiswa FKIK UIN Syarif Hidayatullah.
b. Mengetahui gambaran faktor individu (usia, jenis kelamin, pengetahuan,
uang saku, status gizi) mahasiswa FKIK UIN Syarif Hidayatullah.
c. Mengetahui gambaran faktor makanan (rasa, warna, tekstur, bentuk,
bumbu, harga makanan) mahasiswa FKIK UIN Syarif Hidayatullah.
d. Mengetahui gambaran faktor lingkungan (pengaruh perpindahan
penduduk) mahasiswa FKIK UIN Syarif Hidayatullah.
e. Mengetahui hubungan faktor individu (usia, jenis kelamin, pengetahuan,
pendapatan, status gizi) terhadap pemilihan makanan cepat saji pada
mahasiswa FKIK UIN Syarif Hidayatullah.
f. Mengetahui hubungan faktor makanan (rasa, warna, tekstur, bentuk,
bumbu, harga makanan) terhadap pemilihan makanan cepat saji pada
mahasiswa FKIK UIN Syarif Hidayatullah.
g. Mengetahui hubungan faktor lingkungan (pengaruh perpindahan tempat
tinggal) terhadap pemilihan makanan cepat saji pada mahasiswa FKIK
E. Manfaat Penelitian
1. Bagi remaja
a. Dapat memberikan memberi informasi terkait gambaran perilaku
pemilihan makanan cepat saji pada mahasiswa FKIK UIN Syarif
Hidayatullah.
b. Dapat memberikan motivasi agar mahasiswa mahasiswa FKIK UIN
Syarif Hidayatullah dapat melakukan pemilihan makanan cepat saji
dengan baik.
2. Bagi Penelitian lain
a. Dapat memberikan masukan dan referensi ilmu sebagai bahan
pembelajaran dalam memperkaya ilmu dari hasil penelitian.
b. Hasil penelitian dapat digunakan sebagai masukan untuk penelitian
berikutnya dengan mengembangkan metode yang lebih luas ruang
lingkupnya.
F. Ruang Lingkup Kegiatan
Kegiatan penelitian ini dilakukan oleh mahasiswa Peminatan Gizi
Kesehatan Masyarakat FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang dilakukan
pada bulan Juni – Desember 2012. Tujuan dilaksanakannya penelitian ini adalah
untuk menyelesaikan tugas akhir berupa skripsi yang terkait “Faktor-Faktor
Yang Berhubungan Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.”
sampel dalam penelitian ini adalah mahasiswa FKIK dengan menggunakan
14
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA A. Makanan cepat saji
Produk makanan cepat saji dewasa ini beragam dan terus berkembang
sehubungan dengan pergeseran pola konsumsi masyarakat. Produk makanan
cepat saji menjadi popular karena pelayanannya yang cepat, praktis, nyaman dan
harganya yang relatif terjangkau. Bagi masyarakat kota, makanan cepat saji
merupakan jawaban akan terbatasnya waktu dimana sebagian besar mobilitas
kehidupan masyarakat kota dilakukan diluar rumah sehingga tidak punya waktu
untuk makan didalam rumah (Sudarisman, 1996 dalam Fitria, 2000).
Menurut Bertram (1975) dalam Fitria, (2000) makanan cepat saji
mengandung dua arti yang berbeda, namun keduanya sama-sama mengacu pada
penghidangan dan konsumsi makanan secara cepat. Kedua arti tersebut dapat
dijelaskan sebagai berikut: 1) makanan capat saji dapat diartikan sebagai
makanan yang dapat dihidangkan dan dikonsumsi dalam waktu seminimal
mungkin; 2) makanan cepat saji dapat diartikan sebagai makanan yang dapat
dikonsumsi secara cepat.
Secara umum produk makanan cepat saji dibedakan menjadi dua bentuk
yaitu produk makanan cepat saji yang berasal dari barat dan lokal. Sementara
dari jenis makanannnya produk fast food yang biasa dikonsumsi sebagai
makanan jajanan pada saat ini terdiri dari makanan utama atau biasa dikenal
minuman yang biasa disebut beverages (Fardiaz &Guhardja, 1996 dalam Fitria,
2000).
Sementara menurut Kaushik, at all (2011) makanan cepat saji mengacu
pada makanan yang dapat siap untuk dimakan. Penggunaan istilah makanan
cepat saji biasa dikenal dengan sebutan fast food dan junk food. Sebagian besar
junk food adalah fast food tetapi tidak semua fast food dikatakan sebagai junk
food, terutama ketika fast food tersebut bergizi.
Tabel 2.1 Beberapa definisi yang dikaitkan dengan makanan cepat saji
Tipe makanan Definisi Jenis
Junk food makanan dengan kandungan kalori tinggi, kandungan gula/ lemak / garam tinggi dan
Makanan cepat saji merupakan makanan yang paling digemari oleh
remaja khususnya mahasiswa yang masih tergolong pada remaja akhir. Hal
tersebut karena makanan cepat mudah ditemukan dan bisa dikonsumsi dalam
kondisi apapun. Sebenarnya makanan cepat saji tidak selalu membahayakan bagi
kesehatan, hal tersebut dapat tergantung dari kemampuan pemilihan makanan
yang dimiliki seseorang. Mengkonsumsi makanan cepat saji tidak
membahayakan kesehatan jika seseorang dapat membatasi makanan cepat saji
serta memperhatikan keamanan pangan dari makanan yang dikonsumsinya.
Namun sayangnya dengan ditengah berkembangnnya industri makanan
cepat saji, terdapat kecurangan produsen dalam menghasilkan makanan cepat saji
sehingga hal tersebutlah yang dapat membahayakan konsumen makanan cepat
saji. Oleh karena itu seseorang perlu memiliki kemampuan untuk melakukan
pemilihan makanan cepat saji yang sesuai selera namun sesuai dengan syarat
kesehatan.
Sebagian besar masyarakat mungkin kurang memperhatikan keamanan
pangan dari makanan cepat saji ini, resiko kesehatan yang dapat muncul dari
makanan cepat saji ini dapat berupa kandungan kalori yang cukup tinggi jika
pola konsumsinya tidak diatur, bahan tambahan pangan serta pengguaan
kemasan yang digunakan untuk membungkus makanan. Berikut adalah
faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam memilh makanan cepat saji:
1. Penggunaan Kemasan
Kemasan merupakan salah satu cara yang mudah untuk menempatkan
kepraktisan. Selain mempermudah konsumen dalam mengkonsumsinya,
kemasan makanan juga berguna untuk melindungi kualitas pangan juga
dimaksudkan untuk promosi Dari sisi “food safety” kemasan makanan bukan
sekedar bungkus tetapi juga sebagai pelindung agar makanan aman dikonsumsi.
Kemasan pada makanan juga mempunyai fungsi kesehatan, pengawetan,
kemudahan, penyeragaman, promosi dan informasi. Namun tidak semua
kemasan makanan aman bagi makanan yang dikemasnya. Kemasan yang paling
sering kita jumpai saat ini adalah plastik dan styrofoam (BPOM, 2008).
Kemasan plastik banyak digunakan karena beberapa keunggulan dan
keuntungannya. Kemasan plastik tersebut terbuat dari beberapa jenis polimer
yaitu Polietilen tereftalat (PET), Polivinil klorida (PVC), Polietilen (PE),
Polipropilen (PP), Polistirena (PS), Polikarbonat (PC) dan melamin. Diantara
kemasan plastik tersebut, salah satu jenis yang cukup populer di kalangan
masyarakat produsen maupun konsumen adalah jenis polistirena terutama
polistirena foam. Polistirena foam dikenal luas dengan istilah styrofoam yang
seringkali digunakan secara tidak tepat oleh publik karena sebenarnya styrofoam
merupakan nama dagang yang telah dipatenkan oleh perusahaan Dow Chemical.
Oleh pembuatnya styrofoam dimaksudkan untuk digunakan sebagai insulator
pada bahan konstruksi bangunan, bukan untuk kemasan pangan (BPOM, 2008).
Kemasan polistirena foam dipilih karena mampu mempertahankan
pangan yang panas/dingin, tetap nyaman dipegang, mempertahankan kesegaran
dan keutuhan pangan yang dikemas, ringan, dan inert terhadap keasaman pangan.
mengemas pangan siap saji, segar, maupun yang memerlukan proses lebih lanjut.
Banyak restoran siap saji menyuguhkan hidangannya dengan menggunakan
kemasan ini, begitu pula dengan produk-produk pangan seperti mi instan, bubur
ayam, bakso, kopi, dan yoghurt (BPOM, 2008).
Kriteria yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan kemasan pangan
antara lain adalah: sifat bahan kimia pangan serta stabilitasnya dalam hal
komposisi kimia, biokimia, mikrobiologi, kemungkinan reaksi dan kecepatan
reaksi terhadap bahan kemasan, pengaruhnya dengan suhu dan waktu. Sifat
bahan kimia pengemas, kompatibilitasnya harus dinilai secara seksama. Apakah
bahan kimia tersebut mudah termigrasi, misalnya pangan dengan kadar lemak
tinggi atau pangan bersuhu tinggi, tidak boleh dikemas dengan plastik yang dapat
berpeluang melepaskan monomer yang bersifat karsinogenik kedalam pangan,
serta evaluasi terhadap pengaruh suhu dan waktu kontak terhadap komposisi
yang dikandung pengemas. Evaluasi terhadap faktor lingkungan ini diperlukan
karena mengingat migrasi bahan toksik sangat dipengaruhi suhu, lama kontak
dan jenis senyawa toksik dalam kemasan.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengemasan adalah (BPOM, 2012) :
a. Sesuai derajat asam basanya (pH)
Pangan memiliki kadar asam basa yang beragam. Ada pangan yang
bersifat asam, netral dan ada pula yang basa. Pangan yang bersifat asam
sebaiknya tidak dikemas dalam kemasan yang terbuat dari logam.
Sedangkan pangan yang bersifat netral lebih banyak memiliki kecocokan
b. Suhu saat pengemasan dan penyimpanan.
Pengemasan pangan ada yang dilakukan pada saat pangan bersuhu
tinggi (diatas 60oC), suhu kamar, ataupun suhu rendah. Pengemasan pangan
pada suhu tinggi, ataupun penyimpanan pangan terkemas pada suhu tinggi
dapat meningkatkan migrasi bahan kimia toksik, misalnya formaldehid dari
kemasan melamin dapat bermigrasi kedalam pangan pada suhu tinggi.
c. Kandungan bahan kimia dominan
Bahan kimia yang dominan dalam pangan dapat berupa protein,
lemak/minyak, garam dan sebagainya. Pemilihan kemasan sebaiknya
disesuaikan dengan kandungan bahan kimia pada pangan. Sebaiknya
kemasan yang dipilih adalah yang tidak bereaksi dengan bahan kimia pada
pangan. Sebagai contoh: pangan berkadar garam tinggi, akan dapat
mendegradasi kemasan logam.
Salah satu resiko yang ditimbulkan dengan menggunakan beberapa
jenis kemasan ini adalah kemungkinan untuk terjadinya migrasi bahan
kima ke dalam makanan. Migrasi merupakan perpindahan bahan kimia baik
itu polimer, monomer, ataupun katalisator kemasan (contoh formalin dari
kemasan/wadah melamin) kedalam pangan. Migrasi bahan kimia tersebut
memberikan dampak berupa penurunan kualitas pangan dan keamanan
pangan, juga menimbulkan efek terhadap kesehatan. Jumlah senyawa
termigrasi pada umumnya tidak diketahui secara pasti, tetapi dapat
berpengaruh fatal terutama pada jangka panjang (bersifat kumulatif dan
konsentrasi bahan kimia yang terkandung, sifat dan komposisi pangan,
suhu dan lama kontak serta kualitas bahan kemasan (jika bahan bersifat
inert atau tidak mudah bereaksi maka potensi migrasinya kecil dan
demikian pula sebaliknya) (BPOM, 2012).
Migrasi bahan toksik merupakan masalah serius jangka panjang bagi
kesehatan konsumen, oleh karena itu diperlukan perhatian khusus dalam
pemilihan kemasan pangan. Menyikapi keberadaan jenis bahan kemasan
yang mudah berimigrasi kedalam produk pangan, diperlukan kebijakan
khusus yang efektif dan mencapai sasaran dalam pemilihan kemasan
(BPOM, 2012).
Beberapa jenis bahan kemasan yang biasa digunakan (BPOM, 2012).:
a. Kemasan Plastik
Plastik adalah campuran yang mengandung polimer, filler,
pemlastis/plasticizer, pengawet/retard, nyala, antioksidan, lubrikan,
penstabil/stabilizer panas dan pigmen warna. Jenis polimer yang banyak
digunakan adalah polietilen, polipropilen, polivinil klorida dan
polistirina. Risiko yang dapat ditimbulkan akibat campuran senyawa
tersebut diantaranya: senyawa kimia toksik, yang merupakan akibat
bermigrasinya plastik dengan produk pangan, yang dipengaruhi oleh
tingginya suhu dan lamanya waktu kontak.
b. Kemasan Logam
Kemasan kaleng dapat terbuat dari berbagai jenis logam
seng tidak beracun bagi tubuh manusia. Namun perlu diperhatikan bahwa
logam akan bereaksi dengan asam, yang menyebabkan logam tersebut
melarut. Banyak bahan pangan yang bersifat asam, sehingga kontak
antara asam dengan kemasan logam dapat melarutkan kemasan logam
yang bersangkutan. Waktu kontak berkorelasi positif dengan banyaknya
logam yang terlarut, artinya semakin lama waktu kontak, maka semakin
banyak logam yang terlarut. Oleh karena itu perlu dipilih jenis pangan
yang layak dikemas dengan kaleng atau kemasan logam, agar kualitas
produk pangan tetap terjaga. Perlu pula diperhatikan penggunaan bahan
tambahan pada pembuatan kaleng seperti: cat, serta bahan pelapis kaleng
organik epoksi fenol dan organosol. Kaleng ataupun kemasan logam
lainnya tidak boleh mengandung logam timbal, kromium, merkuri, dan
kadmium karena dapat mengakibatkan efek negatif terhadap kesehatan
manusia.
c. Kemasan Kertas dan Sejenisnya
Bahan pengemas yang berasal kertas dan sejenisnya sudah lama
dikenal masyarakat, termasuk kertas tisu, koran bekas, ataupun kertas
bekas lainnya yang telah diputihkan. Struktur dasar kertas adalah bubur
kertas (selulosa) dan felted mat. Komponen lain adalah hemiselulosa,
fenil propan terpolimerisasi sebagai lem untuk merekatkan serat, minyak
esensial, alkaloid, pigmen, mineral. Pada pembuatan kertas terkadang
pelapis. Bahan berbahaya yang ada dalam kertas, yang dapat bermigrasi
kedalam pangan antara lain adalah tinta dan klor.
Mengingat penggunaan kemasan kertas dapat memberikan ancaman
bagi kesehatan, maka pemilihan bahan pangan yang dikemas, dan
penggunaan kertas sebagai pengemas harus diperhatikan. Kertas bertinta
seharusnya tidak digunakan untuk membungkus bahan pangan secara
langsung. Migrasi bahan kimia berbahaya dari kemasan dapat
mengakibatkan terjadinya keracunan ataupun akumulasi bahan toksik.
Salah satu bahaya penggunaan kertas bekas sebagai pengemas
pangan adalah adanya kontaminasi mikroorganisme, sehingga dapat
merusak produk pangan dan menimbulkan penyakit. Apabila kertas bekas
yang mengandung tinta digunakan untuk membungkus produk pangan
yang berminyak seperti gorengan, maka minyak dalam keadaan panas
dapat melarutkan timbal (Pb) yang terkandung pada tinta dan bermigrasi
ke produk pangan.
Mengkonsumsi produk pangan yang terkontaminasi timbal dapat
membahayakan kesehatan karena dapat menyebabkan keracunan akut
yang ditandai dengan munculnya rasa haus dan rasa logam. Gejala lain
yang dapat muncul adalah sembelit, kram perut,mual, muntah, kolik, dan
tinja berwarna hitam, dapat pula disertai dengan diare atau konstipasi.
Terhadap susunan saraf pusat, timbal anorganik dapat menyebabkan
paraestesia, nyeri dan kelemahan otot, anemia berat dan hemoglobinuria
menimbulkan kerusakan ginjal, gagal ginjal akut, dan kematian yang
terjadi dalam 1-2 hari. Apabila keracunan akut teratasi, umumnya akan
terlihat gejala keracunan Pb kronik. Terpapar timbal kronik diketahui
bersifat neurotoksik (menyerang saraf) dan akumulatif, bahkan dapat
menyebabkan kanker, gangguan fungsi ginjal (nefrotoksik), sistem
hemopoietik, saluran pencernaan, pada laki-laki dapat menyebabkan
penurunan kualitas sperma sehingga dapat menyebabkan kemandulan,
menurunkan fertilitas, dan berpotensi menurunkan kecerdasan (IQ) pada
anak - anak. Kertas bekas yang diputihkan dengan cara menambahkan
klor (chlorine), bila terkena suhu tinggi akan menghasilkan dioksin yaitu
suatu senyawa racun yang berbahaya bagi kesehatan karena bersifat
karsinogenik (menyebabkan kanker). Pada konsentrasi yang tinggi
dioksin dapat menyebabkan penyakit kulit chloracne (jerawat yang parah
disertai dengan erupsi kulit dan kista). Selain itu dioksin juga dapat
menyebabkan penurunan hormon reproduksi pria hingga 50% dan
menyebabkan kanker prostat dan kanker testis. Sedangkan pada wanita,
dioksin dapat menyebabkan kanker payudara dan endometriosis, yakni
jaringan selaput lendir rahim yang tumbuh di luar rongga rahim
d. Kemasan Kaca/Gelas dan Porselen
Kaca/gelas dan porselen merupakan kemasan yang paling tahan
terhadap air, gas ataupun asam, atau memiliki sifat inert. Kemasan kaca
juga dapat diberi warna, banyak digunakan untuk produk minuman yang
masuk ke dalam kemasan kaca. Jenis kemasan ini dianggap kemasan
yang paling aman untuk produk pangan. Porselen atau keramik, biasanya
sering digunakan sebagai gelas atau peralatan makan. Selain ada yang
dibuat dari tanah liat, ada pula porselen yang dibuat dari bahan dolomite
dengan beberapa bahan campuran lainnya. Porselen cukup aman
digunakan sebagai wadah makanan, terutama yang bersuhu tinggi.
Namun ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam memilih gelas,
atau peralatan makan dari porselen antara lain suhu pembakaran pada saat
pembuatan serta bahan bakunya.Porselen dibuat dengan cara dibakar
pada suhu sangat tinggi yaitu di atas 1200°C. Pembakaran yang sempurna
akan menghasilkan porselen yang baik dan kuat. Namun bila pembakaran
kurang dari 800°C, maka porselen yang dihasilkan akan kurang baik. Bila
bahan baku yang digunakan adalah dolomite, maka kualitas porselen juga
kurang baik.Porselen dari bahan baku dolomite dengan pembakaran yang
kurang sempurna, dapat berpotensi terjadi migrasi senyawa kimia
kalsium karbonat (CaCO3) dan magnesium karbonat (MgCO3) dari
dolomite ke dalam bahan pangan. Dolomite merupakan bahan baku yang
cukup luas penggunaannya, antara lain digunakan dalam industri gelas
dan kaca lembaran, industri keramik dan porselen, industri refraktori,
pupuk dan pertanian. Warna porselen umumnya putih, sedangkan bila
2. Kandungan Gizi Makanan Cepat Saji
Selain bahaya yang disebabkan oleh penggunaan kemasan, kandungan
gizi merupakan salah satu faktor yang menyebabkan makanan cepat saji
dianggap membahayakan bagi kesehatan tubuh. Setiap makanan memiliki
kandungan gizi tertentu sesuai dengan bahan yang diolahnya baik itu makanan
ringan dalam kemasan yang pada umumnya siap disantap langsung maupun
makanan olahan yang mempunyai kemungkinan untuk dikemas seperti
makanan jajanan (street food) mapun fast food.
Makanan yang mempunyai kemungkinan untuk dikemas, seperti
makanan jajanan (bakso, siomay, gorengan dll) umumnya tidak dapat
diketahui dengan pasti kandungan gizi dari makanan tersebut kecuali bagi
seseorang yang mengetahui rata-rata zat gizi dari makanan tersebut dari
perhitungan sendiri maupun perhitungan yang sudah ada. Tetapi pada
makanan kemasan yang siap dikonsumsi dan memiliki izin peredaran dari
BPOM umumnya harus memenuhi kriteria tertentu dalam pendistribusiannya
salah satunya dengan mencantumkan Informasi nilai gizi pada makanan
tersebut.
Menurut American Congress of Obstetricians and Gynecologists (dalam
republika, 2010) manfaat memperhatikan nilai gizi makanan kemasan adalah
dengan memperhatikan porsi sajian menunjukkan seberapa banyak porsi
dalam kemasan tersebut bisa disajikan, membantu memperkirakan seberapa
banyak kalori yang dikonsumsi setiap penyajian, mengetahui jumlah total dari
meningkatkan risiko kolesterol tinggi dan penyakit jantung, menghindari
alergi bahan makanan tertentu. Pemilihan makanan kemasan untuk
mengetahui nilai gizi, dapat melalui informasi kandungan gizi yang tertera
pada produk makanan kemasan.
Di Indonesia, Informasi Nilai Gizi atau dikenal juga dengan Nutrition
Information atau Nutrition Fact atau Nutrition labeling merupakan salah satu
informasi yang wajib dicantumkan apabila label pangan memuat sejumlah
keterangan tertentu. Secara definisi lnformasi Nilai Gizi dapat diartikan
sebagai daftar kandungan zat gizi pangan pada label pangan sesuai dengan
format yang telah ditetapkan (BPOM, 2009).
Akibat yang muncul dari konsumsi makanan instan ini adalah
menimbulkan dampak negatif bagi tubuh, salah satunya memicu timbulnya
penyakit degeneratif karena kandungan zat gizinya yang tidak seimbang.
Konsumsi diet tinggi gula, lemak jenuh, garam dan kalori dapat menyebabkan
awal perkembangan obesitas, dislipidemia hipertensi, dan toleransi glukosa
(Kaushik, et all, 2011). Konsumsi makanan yang dianjurkan adalah makanan
pokok 3x sehari dan membatasi makanan ringan untuk 2x sehari. Dimana
konsumsi makanan ringan harus dibatasi sebesar 100-200 kalori (Ladock,
2012).
3. Bahan tambahan makanan
Kehadiran makanan baik itu makanan kemasan maupun makanan olahan
lainnya tidak luput oleh peranan bahan tambahan makanan (BTM) atau yang
Pangan (BTP) menurut PP. No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan
Gizi Pangan ialah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Sementara menurut Undang-undang
RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan, bahan tambahan pangan adalah bahan
atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan
baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti
gumpal, pemucat dan pengental. Bahan Tambahan Pangan ini berupa bahan
atau campuran bahan yang secara alami dan bukan merupakan bagian dari
bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan dengan tujuan
diantaranya adalah untuk mengawetkan pangan, membentuk pangan menjadi
lebih baik, renyah dan lebih enak, memberikan warna dan aroma lebih
menarik, meningkatkan warna dan aroma lebih menarik, menghemat biaya.
Peran bahan tambahan makanan sangatlah besar dalam menghasilkan
produk-produk kemasan. Keberadaan bahan tambahan makanan tersebut
bertujuan untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik,
dengan rasa dan tekstur yang lebih sempurna. Pada intinya penggunaan bahan
tambahan makanan ini telah terbukti tidak membahayakan kesehatan. Namun
demikian, penggunaanya dalam dosis yang tidak terlalu tinggi atau melebihi
ambang yang diizinkan akan menimbulkan masalah kesehatan Sinaga (2008).
Bahan tambahan pangan yang terdapat pada makanan kemasan seperti;
Maraknya penggunaan BTP pada makanan ringan terkait dengan
beragam tujuan. Para produsen biasanya menggunakan BTP untuk mencegah
produk dari bau apek (tengik), misalnya pada makanan ringan yang
mengandung banyak minyak, maka ditambahkan BTP antioksidan.Selain itu
pada makanan ringan biasanya ditambahkan BTP penguat rasa MSG agar
makanan berasa gurih, serta ditambahkan juga BTP perisa untuk
menghasilkan berbagai macam flavor seperti rasa pizza, rasa sate ayam dan
barbeque.
Peraturan mengenai penggunaan BTP di Indonesia dituangkan di dalam
Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No. 722 tahun 1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan. Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan pada
makanan menurut Permenkes 722/88 tersebut adalah antioksidan, antikempal,
pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung,
pengemulsi, pemantap, pengental, pengawet, pengeras, pewarna (pewarna
alam &pewarna sintetik), penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, sekuestran.
Berikut adalah jenis dan jumlah penggunaan bahan tambahan yang
diperbolehkan:
Tabel 2.2 Jenis Bahan Pengawet yang Diperbolehkan
Jenis pengawet Jumlah maksimum penggunaan
210 Asam benzoate 1g/kg
211 Natrium benzoate 1g/kg
220 Belerang dioksida 500mg/kg
Tabel 2.3 Jenis Bahan Pewarna yang Diperbolehkan
Jenis Pewarna Jumlah maksimum penggunaan
124 Ponceau 4R 70mg/L (minuman) / 300mg/kg
(makanan)
129 Merah allura 70mg/L (minuman) /300mg/kg
(makanan)
127 Erythrosine 300mg/kg
(Sumber : Badan pengawas obat dan Makanan, 2004)
Gambar 2.1 Ukuran Yang Tepat Dalam Memakai Pengawet Dan Pewarna Yang Aman
(Sumber : Badan pengawas obat dan Makanan, 2004)
Semua senyawa kimia apabila dikonsumsi secara terus menerus dalam
waktu lama mau tidak mau akan menimbulkan efek tidak baik terhadap
kesehatan, oleh karena itu maka dibatasi kadar penggunaannya di dalam produk.
Untuk BTP yang sudah dikaji keamanannya terutama oleh institusi terpercaya
seperti komite JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)
maka dapat dipertanggungjawabkan keamanannya karena senyawa ini sudah
melalui pengkajian ilmiah yang cukup mendalam dan sudah melalui serangkaian
studi baik jangka pendek maupun jangka panjang untuk mengetahui efek
toksikologinya terutama pada manusia.
Senyawa yang sudah jelas menimbulkan dampak negatif terhadap
pangan seperti yang tercantum di dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 722
tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, yaitu sebagai berikut:
Asam borat (boric acid) dan senyawanya
Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)
Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
Dulsin (dulcin)
Kalium klorat ( potassium chlorate)
Kloramfenikol (chloramphenicol)
Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
Nitrofurazon (nitrofurazone)
Formalin (formaldehyde)
Badan POM secara rutin mengawasi pangan yang beredar di Indonesia
untuk memastikan pangan yang memenuhi syarat. Dari hasil analisis sampel
yang dikirimkan oleh beberapa laboratorium Balai POM antara Februari
2001 hingga Mei 2003, dapat disimpulkan bahwa masih ada pangan olahan
yang menggunakan bahan kimia berbahaya (BPOM, 2004) seperti :
Rhodamin B
Rhodamin B adalah pewarna merah terang komersial, ditemukan bersifat
racun dan dapat menyebabkan kanker. Bahan ini sekarang banyak
disalahgunakan pada pangan dan kosmetik di beberapa negara. Kelebihan
dosis bahan ini dapat menyebabkan keracunan, berbahaya jika tertelan,
paru-paru, mata, tenggorokan, hidung dan usus. Rhodamin B tersedia di
pasar untuk industri tekstil. Bahan tersebut biasanya dibeli dalam partai
besar, dikemas ulang dalam plastik kecil dan tidak berlabel sehingga dapat
terbeli oleh industri kecil untuk digunakan dalam pangan.
Boraks
Boraks disalahgunakan untuk pangan dengan tujuan memperbaiki warna,
tekstur dan flavor. Boraks bersifat sangat beracun, sehingga peraturan pangan
tidak membolehkan boraks untuk digunakan dalam pangan. Boraks
(Na2B4O7.10H2O) dan asam borat (H3BO3) digunakan untuk deterjen,
mengurangi kesadahan, dan antiseptik lemah. Ketika asam borat masuk ke
dalam tubuh, dapat menyebabkan mual, muntah, diare, sakit perut, penyakit
kulit, kerusakan ginjal, kegagalan sistem sirkulasi akut, dan bahkan kematian.
Jika tertelan 5-10g boraks oleh anak-anak bisa menyebabkan shock dan
kematian.
Formalin
Formalin adalah larutan formaldehida dalam air dan dilarang digunakan
dalam industri pangan sebagai pengawet. Formaldehida digunakan dalam
industri plastik, anti busa, bahan konstruksi, kertas, karpet, tekstil, cat dan
mebel. Formaldehida juga digunakan untuk mengawetkan mayat dan
mengontrol parasit pada ikan. Formalin diketahui dapat menyebabkan kanker
perut. Sedikitnya 30 mL (sekitar 2 sendok makan) formalin dapat
menyebabkan kematian.
4. Pemilihan Makanan
Definisi istilah pemilihan makanan mengandung makna kekuatan
kemauan orang untuk mengendalikan makanan yang dikonsumsinya. Istilah
ini mengukur seberapa kuat pemilihan tersebut dan faktor yang
mempengaruhi pemilihan makanan tersebut sering menjadi fokus yang utama
(Gibney, 2009). Pengendalian dalam makna pemilihan makanan disini dapat
diartikan kemampuan sesorang dalam memilih makanan dari aspek apapun
baik berupa makanan yang sesuai dengan selera (suka/ tidak suka) maupun
makanan yang sesuai dengan syarat kesehatan sehingga mengarah kepada
pemilihan makanan yang baik.
Menurut Gibney (2009) keterlibatan sesorang terhadap makanan
mempengaruhi alasan dalam pemilihan makanannya. Keterlibatan dalam
sebuah produk berarti seseorang mengangap produk tersebut sangat penting
dan bersedia menghabiskan cukup banyak waktu untuk mendapatkan
pengetahuan tentang produk tersebut sehingga hal tersebut dapat memfasilitasi
informed choice (memilih setelah mendapatkan informasi). Keterlibatan yang
tinggi maupun rendah dalam memahami makanan yang dikonsumsinya
mengarahkan sesorang untuk memiliki kemampuan melakukan pemilihan
yang baik maupun kurang baik. Keterlibatan yang tinggi seperti selalu
tinggi terhadap penggunaan bahan tambahan pangan, serta perhatian terhadap
penggunaan kemasan yang digunakan.
B. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pemilihan Makanan
Menurut Elizabeth dan Sanjur (1981) dalam Suhardjo (1989) ada tiga
faktor utama yang mempengaruhi preferensi/pemilihan makanan yaitu:
a) faktor indvidu, b) faktor makanan, dan c) faktor lingkungan. Ketiga faktor
tersebut akan mempengaruhi preferensi seseorang terhadap makanan yang
akhirnya akan mempengaruhi konsumsi pangan.
1. Pengetahuan
Pengetahuan yang dimiliki konsumen dapat meningkatkan kemampuan
konsumen untuk mengerti suatu pesan, membantu mengamati logika yang salah,
dan dapat menghindari penafsiran yang tidak benar Engel et all (1995) dalam
Susanto (2008). Pengetahuan yang cukup diharapkan dapat mengubah perilaku
remaja sehingga dapat memilih makanan bergizi yang sesuai dengan kebutuhan
dan seleranya.
Pengetahuan gizi merupakan prasyarat penting untuk terjadinya
perubahan sikap dan perilaku gizi. Pengetahuan juga merupakan salah satu
pertimbangan seseorang dalam memilih dan mengonsumsi makanan. Semakin
baik pengetahuan gizi seseorang maka akan semakin memperhatikan kualitas dan
kuantitas pangan yang dikonsumsinya. Orang yang semakin baik pengetahuan
gizinya akan lebih banyak mempergunakan pertimbangan rasional dan
pengetahuannya dibandingkan panca inderanya sebelum mengonsumsi makanan
