BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.5 Bahan Tambahan Makanan yang Sering Digunakan
Bahan tambahan makanan yang sering digunakan khususnya pada makanan dan minuman jajanan antara lain pengawet, pewarna, pemanis, dan penyedap rasa dan aroma.
1. Pengawet
Bahan pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, penguraian, atau pengasaman yang disebabkan oleh mikroorganisme. Zat
Lia Daniaty : Pengetahuan, Sikap Dan Tindakan Siswa Tentang Makanan Dan Minuman Jajanan Yang Mengandung Bahan Tambahan Makanan (BTM) Tertentu Di SMP Negeri 3 Dan Sma Negeri 1 Binjai Tahun 2009, 2009.
pengawet dipergunakan untuk mengawetkan makanan atau memberikan kesan segar pada makanan (Irianto, 2006).
Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat patogen yang menyebabkan keracunan maupun nonpatogen yang menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan. Namun dari sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang apabila pemakaiannya berlebihan kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi orang yang mengkonsumsi baik langsung misalnya keracunan maupun tidak langsung atau kumulatif misalnya kanker (Cahyadi, 2008).
Makanan yang menggunakan pengawet yang tepat (menggunakan pengawet yang dinyatakan aman) dengan dosis di bawah ambang batas yang ditentukan tidaklah berbahaya bagi konsumen. Kasus yang terjadi selama ini bahwa sejumlah produsen nakal menggunakan pengawet yang ditujukan untuk tekstil, plastik, bahkan pengawet mayat. Bahan-bahan pengawet tersebut yang paling sering digunakan adalah formalin dan boraks (Yuliarti, 2007).
Formalin biasanya digunakan sebagai pengawet mayat. Tapi dalam beberapa makanan seperti mie basah, tahu, ikan asin, bakso, dan permen ditemukan adanya formalin. Sementara boraks yang biasanya digunakan sebagai fungisida, herbisida dan insektisida, meskipun bukan pengawet makanan sering pula digunakan sebagai pengawet dan pengenyal makanan antara lain bakso, lontong, mie, kerupuk dan berbagai makanan tradisional seperti alen-alen. Ciri-ciri bakso yang mengandung
Lia Daniaty : Pengetahuan, Sikap Dan Tindakan Siswa Tentang Makanan Dan Minuman Jajanan Yang Mengandung Bahan Tambahan Makanan (BTM) Tertentu Di SMP Negeri 3 Dan Sma Negeri 1 Binjai Tahun 2009, 2009.
formalin dan boraks yakni sangat kenyal, warna lebih putih dan akan menjadi abu- abu tua jika ditambahkan obat bakso berlebihan (Yuliarti, 2007).
2. Pewarna
Zat pewarna ditambahkan ke dalam makanan bertujuan untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Zat-zat pewarna alam yang sering digunakan misalnya kunyit dan daun pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami maka bahan pewarna buatan mempunyai banyak kelebihan yaitu dalam hal aneka ragam warnanya, keseragaman warna, kestabilan warna, dan penyimpanannya lebih mudah serta lebih tahan lama (Winarno, 1980).
Hampir setiap makanan olahan telah dicampur dengan pewarna sintetis mulai dari jajanan anak-anak, kerupuk, tahu, terasi bahkan buah dingin termasuk mangga. Jika penggunaan bahan-bahan sintetis tersebut secara terus menerus dan melebihi dari kadar yang sudah ditentukan, maka akan terakumulasi dalam tubuh yang akhirnya akan merusak jaringan atau organ tubuh seperti hati dan ginjal. Bahan-bahan sintetis ini tidak saja menganggu kesehatan jika terakumulasi, tetapi juga dapat menyebabkan nilai gizi pada makanan tertentu berkurang (Irianto, 2008).
Dalam memilih makanan sebaiknya hindari makanan dengan warna merah, kuning, dan hijau maupun warna-warna lain yang terlihat ’ngejreng’, karena tidak menutup kemungkinan warna yang terlalu mencolok tersebut berasal dari bahan pewarna nonmakanan seperti pewarna tekstil yang sangat berbahaya bagi kesehatan (Yuliarti, 2007).
Lia Daniaty : Pengetahuan, Sikap Dan Tindakan Siswa Tentang Makanan Dan Minuman Jajanan Yang Mengandung Bahan Tambahan Makanan (BTM) Tertentu Di SMP Negeri 3 Dan Sma Negeri 1 Binjai Tahun 2009, 2009.
3. Pemanis
Industri pangan dan minuman lebih menyukai menggunakan pemanis sintetis karena selain harganya relatif murah, tingkat kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari pemanis alami. Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis sintetis terutama sakarin dan siklamat. Rasa manis yang dirasakan dari pemanis sintetis biasanya menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin terasa dengan bertambahnya bahan pemanis ini (Cahyadi, 2008).
Dalam kehidupan sehari-hari, pemanis buatan sakarin dan siklamat maupun campuran keduanya sering ditambahkan ke dalam berbagai jenis jajanan anak-anak seperti makanan ringan (snack), cendol, limun, makanan tradisional dan sirop (Yuliarti, 2007).
4. Penyedap rasa dan aroma
Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 penyedap rasa dan aroma didefenisikan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima, dan lebih menarik. Sifat utama pada penyedap adalah memberi ciri khusus suatu makanan seperti flavor jeruk manis, jeruk nipis, lemon dan sebagainya (Cahyadi, 2008).
Monosodium Glutamat (MSG) adalah salah satu penyedap sintetis yang merupakan senyawa kimia yang dapat memperkuat atau memodifikasi rasa makanan
Lia Daniaty : Pengetahuan, Sikap Dan Tindakan Siswa Tentang Makanan Dan Minuman Jajanan Yang Mengandung Bahan Tambahan Makanan (BTM) Tertentu Di SMP Negeri 3 Dan Sma Negeri 1 Binjai Tahun 2009, 2009.
sehingga makanan tersebut terasa lebih gurih dan nikmat. Tetapi bila dibandingkan, rasa bumbu alami tentu lebih nikmat dan segar dibandingkan MSG yang meskipun sangat gurih kadang meninggalkan rasa pahit atau rasa tidak enak di mulut. MSG dapat memicu reaksi alergi seperti gatal-gatal, bintik-bintik merah di kulit, keluhan mual, muntah, sakit kepala dan migren. Dalam jumlah tertentu MSG masih dianggap aman. Namun demikian, untuk kesehatan konsumen, sebagai antisipasi adanya efek buruk yang mungkin terjadi bila mengkonsumsi dalam jumlah besar, penggunaannya harus dibatasi. Beberapa negara industri dan maju menetapkan konsumsi MSG yang masih bisa ditoleransi sebesar 0,3-1 gram per hari (Yuliarti, 2007).