BAB V PEMBAHASAN
5.1.2 Bahaya Kimia
1. Formalin
Hasil pemeriksaan di laboratorium menunjukkan bahwa kedua jenis tahu yaitu Tahu Cina dan Tahu Sumedang positif mengandung formalin. Dari hasil pengamatan, Tahu Cina dan Tahu Sumedang tahan selama 3 hari dalam kulkas dan masih terlihat segar, sedangkan dalam wadah terbuka Tahu Cina tahan lebih dari sehari dan tahu Sumedang hampir dua hari. Berbeda dengan penelitian yang dilakukan Nungki Nurul pada tahun 2006 di Industri Rumah Tangga pembuatan tahu di Plamongansari, Semarang menunjukkan hasil negatif untuk formalin.
Penentuan adanya bahaya berdasarkan tiga pendekatan yaitu keamanan pangan, sanitasi, dan penyimpangan secara ekonomi. Penggunaan formalin pada tahu sebagai bahan yang tidak dibenarkan merupakan penyimpangan secara ekonomi yaitu
supaya produk tahan lama dan tidak membuat rugi produsen jika tahu tidak habis terjual dalam satu hari.
Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 711/MenKes/Per/IX/1988 bahwa salah satu pengawet yang dilarang ditambahkan ke dalam makanan yaitu formalin. Formalin merupakan larutan yang digunakan sebagai desinfektan. Selain itu juga digunakan pada industri tekstil untuk mencegah bahan menjadi kusut dan meningkatkan ketahanan bahan tenunan. Dalam bidang farmasi formalin digunakan sebagai obat penyakit kutil karena kemampuan formalin yang dapat merusak protein. Formalin dalam saluran pencernaan dapat menyebabkan rasa sakit disertai radang. Hal ini karena sifatnya yang merupakan iritan kuat. Formalin juga dapat menyebabkan muntah dan diare.
2. Batu Tahu ( Kalsium Sulfat)
Dari hasil pemeriksaan di laboratorium menunjukkan terdapat 1,02 gr b/b kalsium sulfat atau jika dikonversi terdapat 1,02 gram kalsium sulfat dalam 100 gram larutan bubur kedelai. Pada dasarnya dosis batu tahu (kalsium sulfat) yang diperbolehkan yaitu 1 gram per 1 liter sari kedelai atau setara dengan 1 gram per 1000 gram larutan ( 0,1 gram per 100 gram larutan bubur kedelai). Hal ini menunjukkan penggunaan bahan penggumpal yang berlebihan dalam proses penggumpalan tahu, bahkan 10 kali lipat dari takaran yang dianjurkan.
Kalsium sulfat merupakan salah satu bahan pengeras makanan. BTP pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
Ada dua jenis bahan pengeras makanan yang umum digunakan yaitu bahan aluminium sulfat beserta turunan kimianya (aluminium ammonium sulfat ataupun aluminium natrium sulfat) dan segala jenis turunan kimia dari garam kalsium seperti kalsium karbonat, kalsium sulfat, kalsium laktat dan kalsium klorida. Garam kalsium dinilai memiliki banyak kadar kalsium yang secara langsung akan menyebabkan menumpuknya kalsium dalam darah yang menyebabkan fungsi saraf memburuk, kinerja tubuh menurun, kerusakan ginjal dan terjadinya penggumpalan pada aliran darah dan cairan dalam tubuh.
Untuk menghindari dampak buruk seperti yang diungkapkan di atas, maka produsen perlu memahami takaran penggunaan bahan penggumpal. Setelah itu, produsen memakai alat takar seperti sendok atau cangkir yang pas untuk menambahkan bubuk kalsium sulfat ke dalam bubur tahu.
3. Logam berat
Jenis logam berat yang diperiksa pada tahu yaitu timbal (Pb), tembaga (Cu) dan Arsen (As). Dari hasil penelitian di laboratorium kadar timbal pada kedua jenis tahu yaitu <0,02 mg/kg dengan baku mutu maksimal 2,0 mg/kg.
Timbal (Pb) merupakan salah satu formulasi penyambung pipa yang mengakibatkan air untuk rumah tangga mempunyai banyak kemungkinan kontak
dengan Pb. Keberadaan timbal pada tahu kemungkinan berasal dari pipa yang digunakan untuk menyalurkan. Uap dipakai untuk memasak bubur kedelai pada proses perebusan.
Logam Pb dapat masuk ke dalam tubuh melalui pernapasan (15%), makanan (65%), dan minuman (20%). Logam Pb tidak memiliki fungsi apapun dalam tubuh manusia, sehingga bila makanan tercemar oleh logam tersebut, tubuh akan mengeluarkannya sebagian. Sisanya akan terakumulasi pada bagian tubuh tertentu seperti ginjal, hati, kuku, jaringan lemak, dan rambut.
Kadar tembaga untuk Tahu Cina sebesar 2,41 mg/kg sedangkan Tahu Sumedang 3,23 mg/kg dengan baku mutu yaitu maksimal 30 mg/kg. Tembaga (Cu) merupakan mikroelemen penting untuk semua tanaman dan hewan, juga manusia. Logam Cu diperlukan oleh berbagai sistem enzim di dalam tubuh manusia, oleh karena itu Cu harus selalu ada di dalam makanan. Namun, jumlah asupan terlalu besar akan menyebabkan masalah kesehatan.
Keberadaan tembaga pada tahu bisa saja berasal dari tanah yang mengandung tembaga saat kedelai ditanam. Juga bisa berasal dari pestisida yang berlebihan yang digunakan saat di lahan pertanian. Selain itu tembaga juga dipakai pada proses pembuatan pipa ledeng sama seperti timbal. Jadi saat proses perebusan, pipa uap yang dipakai dan setiap hari kontak dengan bubur kedelai menyebakan menumpuknya sisa- sisa bubur kedelai pada pipa sehingga menimbulkan karat dan mencemari produk.
Cemaran tembaga juga bisa berasal dari proses penggilingan, dimana alat penggiling yang digunakan sudah rusak.
Kadar arsen pada kedua jenis tahu sebesar 0,03 mg/kg dengan batas maksimal 1,0 mg/kg. Arsen banyak ditemukan di dalam air tanah. Hal ini disebabkan arsen merupakan salah satu mineral yang memang terkandung dalam susunan batuan bumi. Arsen dalam tanah akan diserap oleh akar tumbuhan dan masuk ke dalam bagian- bagian tumbuhan sehingga tumbuhan mengandung arsen. Arsen juga dapat ditemukan di industri seperti industri pestisida, proses pelapisan logam..
Bahan kimia arsen dapat masuk ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan makanan, saluran pernafasan serta melalui kulit walaupun jumlahnya sangat terbatas. Arsen yang masuk ke dalam peredaran darah dapat ditimbun dalam organ seperti hati, ginjal, otot, tulang, kulit dan rambut..
5.1.3 Bahaya Mikrobiologis
Pada umumnya, bakteri E.coli dapat ditemukan dalam usus besar manusia karena merupakan flora normal. E.coli dapat menguntungkan manusia dengan mencegah bakteri lain di dalam usus. E.coli menjadi patogen jika berada di luar usus yaitu yang keluar bersama tinja. Bakteri ini bisa mencemari makanan, minuman maupun sumber air, yang bilamana masuk ke dalam tubuh akan membahayakan kesehatan.
Hasil pemeriksaan mikrobiologi pada air perendaman kedelai untuk pembuatan Tahu Cina dan air perendaman kedelai untuk pembuatan Tahu Sumedang menunjukkan hasil positif untuk keberadaan bakteri E.coli dan hasil negatif untuk keberadaan Salmonella pada kedua air perendaman. Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih yaitu keberadaan E.coli maksimal 10/100 ml air. Dari hasil analisa, kedua air perendaman mengandung E.coli sebanyak 16000/100 ml air. Menurut Depkes RI 2001 berdasarkan standar mutu bakteriologis air, jumlah bakteri (MPN/100 ml) 5000 – 50000 merupakan kategori polusi berat yang memerlukan penanganan khusus.
Sumber air yang digunakan untuk proses produksi Tahu Cina dan Tahu Sumedang sama-sama menggunakan air sumur. Tingginya cemaran E.coli kemungkinan besar disebabkan terkontaminasinya sumber air oleh kotoran manusia/ tinja melalui septic tank yang jaraknya berdekatan dengan sumber air (sumur) sehingga menyebabkan merembesnya kotoran. Selain itu kebersihan pekerja, ember yang kurang bersih yang digunakan juga bisa menjadi penyebab keberadaan e.coli.
Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan yaitu melakukan strerilisasi air untuk mengurangi bakteri seperti penaburan kaporit pada air sumur. Kaporit menjadi salah satu alternatif desinfektan yang dapat digunakan karena murah, mudah didapatkan, serta mudah cara penggunaannya. Kaporit bekerja dengan cara melepaskan zat klorin yang mampu mengurangi pertumbuhan mikroorganisme. Ember yang digunakan saat kegiatan produksi jangan diletakkan sembarangan di
tanah atau di tempat kotor. Selain itu, pekerja juga harus membersihkan tangan dengan sabun setelah dari kamar mandi untuk mengurangi kontaminasi E.coli terhadap air yang digunakan. Jika memungkinkan mengganti sumber air dengan membuat sumur baru dengan memperhatikan jarak kira-kira 10 meter dari septic tank. Hasil pemeriksaan mikrobiologi untuk Tahu Cina dan Tahu Sumedang menunjukkan hasil negatif untuk keberadaan bakteri E. coli dan Salmonella. E.coli yang ditemukan pada air rendaman kedelai, saat proses perebusan dengan suhu yang tinggi mengakibatkan E.coli mati.
Lokasi industri yang kurang bersih, seperti banyaknya sampah berserakan maupun tumpukan kayu bisa memicu lalat beterbangan dan memindahkan kuman penyakit. Hal ini bisa dikendalikan dengan membersihkan lingkungan sekitar pabrik, membuat tempat sampah sehingga sampah bisa dikumpul di satu tempat, juga tidak membuang sampah sembarangan.
Bahaya mikrobiologis lain yang mungkin yaitu berasal dari keringat pekerja saat mencetak dan memotong tahu. Di dalam keringat terkandung berbagai macam zat sisa sekresi, bahkan dapat berpotensi sebagai migrasi virus ke produk. Keringat dapat menciptakan lingkungan yang tepat untuk tumbuhnya beberapa mikroorganisme berbahaya seperti jamur. Kulit berfungsi mengatur pengeluaran keringat, minyak dan sel-sel yang mati ke bagian permukaan. Jika bahan-bahan tersebut bercampur dengan bahan-bahan dari lingkungan sekitarnya, seperti debu,
pertumbuhan bakteri. Sejalan dengan peningkatan sekresi maka bakteri akan terus tumbuh. Penjamah makanan akan memindahkan bakteri-bakteri tersebut ke makanan. Cuci tangan yang tidak benar dan mandi yang jarang akan meningkatkan jumlah mikroorganisme yang bercampur dengan sel-sel mati pada permukaan kulit.