5. TUGAS KHUSUS : PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES
5.6. Bangunan
a. Umum
Menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga mengatakan bangunan adalah tempat atau ruangan yang digunakan untuk melakukan segala kegiatan produksi dan menyimpan bahan baku atau produk jadi. Bangunan industri pangan harus memenuhi persyaratan teknik dan hygiene sesuai dengan jenis makanan yang diproduksi, sehingga mudah dilakukan tindakan sanitasi agar tidak terjadi kontaminasi pada produk. PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki luas bangunan 850
m2 memiliki beberapa fasilitas yang diberikan seperti ruang ibadah (untuk sholat), 8 loker, 2 toilet. Semua fasilitas yang diberikan dirawat, saluran air didepan pabrik dan rumput-rumput dibersihkan secara rutin agar tidak menjadi sarang hama atau terjadi kontaminasi biologi hal ini sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga.
b. Tata Ruang
Tata letak pabrik adalah suatu perancangan yang didesain untuk memudahkan proses manufactur, menyusun mesin, peralatan, tempat kerja, agar jalan sepanjang alur tidak terjadi hambatan, dan untuk menjaga produk tetap aman dan memenuhi syarat-syarat yang ada. Menurut SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang CPMB juga mengatakan bahwa bangunan unit produksi harus terdiri dari ruangan pokok dan ruangan pelengkap yang terpisah agar tidak terjadi pencemaran terhadap makanan yang diproduksi. PT Goldensnack Mas Sejahtera telah memenuhi syarat tersebut, dimana ruangan pokok yang terdiri dari ruang produksi makanan yang meliputi ruang pengolahan, ruang pengemasan, pelabelan dan penyimpanan makanan sudah terpisah dengan ruangan pelengkap seperti laboratorium, ruang adminitrasi, ruang pengecekan QC, dll. Luas ruangan pokok yang dimiliki PT Goldensnack Mas Sejahtera rasanya kurang untuk menampung beberapa jenis dan ukuran alat yang digunakan dalam produksi.
c. Lantai
Lantai yang terdapat pada ruangan produksi di PT Goldensnack Mas Sejahtera terbuat dari keramik biasa dan tidak dilengkapi dengan saluran pembuangan disetiap pinggir ruangan (pertemuan antara lantai dengan dinding), dan pinggiran lantai membentuk siku-siku. Menurut CONDEX (2003) seharusnya lantai ruangan pokok dan pelengkap tahan terhadap air, rapat air, terbuat dari semen yang dilapisi lapisan epoxy agar lantai rata dan halus sehingga celah lantai tidak menimbulkan kontaminasi pada makanan dan juga harus dilengkapi dengan saluran pembuangan di setiap pinggir ruangan yang membentuk sudut mati melengkung agar tidak terdapat genangan air.
29
d. Dinding
Dinding atau pemisah ruangan sebaiknya terbuat dari bahan kedap air, rata, halus , berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas dan mudang dibersihkan. Dinding sekurang-kurangnya berada 20 cm dibawah dan 20 cm diatas permukaan lantai yang harus rapat air. CODEX (2003) juga menambahkan dinding tidak boleh bersifat toksik untuk menjaga kualitas makanan tetap bermutu, Hal ini sudah sesuai dengan permukaan dinding yang ada di PT Goldensnack Mas Sejahtera, dinding sudah sesuai standard dan mudah untuk dibersihkan.
e. Atap dan Langit-langit
Ruangan pokok harus memiliki atap yang terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor, sedangkan langit-langit ruangan pokok harus dibuat dari bahan yang tidak mudah lepas bagiannya, tidak terdapat lubang dan tidak retak, tinggi langit-langit dari rantai sekurangnya 3 m, memiliki permukaan yang rata dan rapat air agar tidak menimbulkan uap air. PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki atap dan langit-langit sudah sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI No.23/ MENKES/ SK/ I/ 1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan, namun pada atap ruang penyimpanan produk jadi belum sesuai dengan persyaratan CODEX (2003) karena belum diberi penutup, sehingga langit-langit pada ruang penyimpanan produk jadi langsung berupa asbes. Apabila tidak dibersihkan secara rutin akan menimbulkan timbunan kotoran dicelah asbes dan hama dapat masuk melalui celah atap sehingga mengkontaminasi produk.
f. Pintu
Pintu ruangan pokok dan pelengkap di PT Goldensnack Mas Sejahtera terbuat dari kaca, memiliki permukaan rata, halus, terang, mudah dibersihkan, namun membuka kearah dalam. Pintu yang membatasi ruangan pokok dan tempat cuci tangan dilengkapi dengan tirai PVC untuk mencegah kontaminasi seperti masuknya serangga ke area produksi yang dapat menurunkan mutu makanan. Hal ini sudah sesuai dengan persyaratan yang ada dalam CODEX (2003) pintu harus tahan lama, terang, halus, rata, tahan terhadap air dan mudah untuk dibersihkan, jika perlu ditambahkan desinfektan untuk mencegah adanya mikroorganisme yang dapat mengkontaminajsi produk.
Namun pintu di PT Goldensnack Mas Sejahtera dibuka kearah dalam hal ini kurang sesuai karena debu atau kotoran dari luar dapat terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan produksi.
g. Jendela
Menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga, jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat dan permukaan jendela seharusnya rata, halus, terang mudah dibersihkan agar meminimalkan penumpukan kotoran, jika diperlukan diberi kasa pencegah serangga. Jendela pada PT Goldensnack Mas Sejahtera sudah sesuai dengan persyaratan, salahsatunya di ruangan pokok jarang ditemukan adanya jendela, sehingga cahaya matahari tidak dapat langsung masuk karena dapat merubah kualitas produk. Pada ruang pelengkap terdapat banyak jendela, sehingga diberi tirai agar sinar matahari tidak masuk dan menjaga privasi yang berada diruang pelengkap.
h. Penerangan
Penerangan PT Goldensnack Mas Sejahtera baik ruangan produksi maupun ruang pelengkap sudah cukup terang, disetiap titik tertentu area produksi, area pengemasan, area pelabelan, area pengujian produk, area pelengkap sudah dipasang. Lampu yang digunakan juga sudah memiliki penutup, agar serangga tidak berkumpul disumber cahaya, karena dapat mengkontaminasi makanan. Hal ini sudah sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan yang menyatakan bahwa ruangan pokok dan pelengkap harus terang dan sesuai keperluan.
i. Ventilasi dan Pengatur Suhu
Menurut SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan, ventilasi dan pengatur suhu yang ada diruangan pokok dan pelengkap harus bisa menjamin siklus udara saat aktivitas kerja berlangsung, dapat menyesuaiakan suhu, dapat menghilangkan bau, gas, asap, debu serta ventilasi harus dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga dan kotoran, sehingga mudah dibersihkan. FDA (2005) juga menambahkan bahwa ventilasi,
31
blower, pendingin harus dirancang supaya udara yang masuk dan keluar dapat berlangsung lancar dan tidak menyebabkan kontaminasi pada makanan. Ventilasi di PT Goldensnack Mas Sejahtera diruangan pokok dan pelengkap sudah sesuai standard, ventilasi berada dibagian atas memiliki pencahayaan yang bagus pada siang hari sehingga pada ruangan tidak terlihat gelap. Di dekat ventilasi sudah dilengkapi alat untuk mencegah serangga agar tidak masuk dalam ruangan pokok. Untuk pengatur suhu di ruangan pokok, seperti area produksi, area pelabelan, area pengemasan di rasa kurang sesuai karena pengatur udara yang digunakan hanya berupa Air Conditioner (AC) seperti pada Gambar 13. Pada ruang produksi terdapat mesin steam yang menghasilkan uap air setelah selesai pemasakan kerupuk akan dialirkan melalui cerobong terkadang menyebar ke ruang yang sudah dilengkapi dengan AC akibatnya ruangan terasa panas. Sebaik pada area produksi ditambahkan blower atau exhaust fan agar tidak panas.
Gambar 13. Ruang produksi kerupuk ikan yang hanya menggunakan AC sehingga sirkulasi udara kurang baik (lihat tanda panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)