PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES
(GMP) DALAM PRODUKSI KERUPUK IKAN
MEDIUM MENTAH
DI PT GOLDENSNACK MAS SEJAHTERA,
SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh:
REFINA YUWITA NIM: 16.I1.0036
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kerja praktek pada tanggal 21 Januari 2019 hingga 15 Febuari 2019 dan menyelesaikan laporan kerja praktek yang berjudul “Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Dalam Produksi Kerupuk Ikan Medium Mentah Di PT Goldensnack Mas Sejahtera, Semarang” dengan tepat waktu. Selama melaksanakan kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek ini tidak lepas dari dukungan, doa, dan bimbingan dari beberapa pihak kepada penulis, karena itu penulis mengucapkan rasa terimakasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan anugerah sehingga penulis dapat melakasanakan kerja praktek dan menulis laporan kerja praktek.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan izin untuk melaksanakan kerja praktek.
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku dosen pembimbing yang selalu membantu dan memberi pengarahan kepada penulis melaksanakan kerja praktek dan menulis laporan kerja praktek.
4. Bapak Goenawan Koesnandi Santoso selaku CEO di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang yang telah menerima penulis melaksankan kerja praktek serta nasehat dan pengetahuan yang berguna bagi penulis.
5. Bapak Wahyudi sekalu Plant Manager di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang dan sebagai pembimbing lapangan selama penulis melakukan kerja praktek dan menulis laporan kerja praktek.
6. Ibu Pita Margareta selaku QA/QC Head di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang.
7. Bapak Joas Agus Wibowo selaku pengawas lapangan di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang.
8. Teman-teman Quality Control di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang yang telah memberikan banyak informasi kepada penulis.
9. Orang tua dan keluarga yang selalu memberi semangat dan dukungan penulis dalam melaksanakan kerja praktek dan menulis laporan kerja praktek.
iv
10. Teman-teman produksi kerupuk ikan medium di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang yang telah memberikan bantuan kepada penulis.
11. Anastasia Yolanda dan Lia Wahyu selaku teman sekelompok dalam kerja praktek di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang yang selalu membantu, mendukung dan memberi semangat kepada penulis.
Dalam penulisan laporan kerja praktek ini, masih banyak pihak yang membantu penulis dan tidak dapat dituliskan satu persatu. Penulis berharap adanya kritik dan saran yang membangun dari pembaca, karena penulis menyadari masih banyak kekurangan karena keterbatasan dari penulis. Semoga laporan kerja praktek ini bermanfaat dan memberikan manfaat dan pengetahuan bagi pembaca.
Semarang, 23 Mei 2019
v DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... x
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek ... 1
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksaan ... 2
1.4. Metode Kerja Praktek ... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ... 3
2.1. Sejarah Perusahaan ... 3
2.2. Visi, Misi Perusahaan dan Kebijakan Mutu ... 3
2.3. Lokasi Perusahaan ... 4 2.4. Ketenagakerjaan ... 4 2.5. Struktur Organisasi ... 5 2.6. Deskripsi Pekerjaan ... 5 3. SPESIFIKASI PRODUK ... 6 3.1. Jenis Produk ... 6 3.2. Metode Pengemasan ... 8
3.3. Metode Pengiriman dan Kondisi Penyimpanan ... 8
3.4. Kriteria Pengiriman ... 8
4. ALUR PROSES PRODUKSI ... 9
4.1. Proses Pembuatan Kerepuk Ikan Mentah Medium ... 9
4.2. Bahan Baku ... 10
4.3. Penggilingan Ikan Kuniran ... 11
4.4. Penimbangan Bahan Baku ... 11
4.5. Pencampuran Bahan Baku ... 12
4.6. Pembentukan adonan ... 12 4.7. Pemasakan adonan ... 13 4.8. Pendinginan ... 14 4.9. Pemotongan ... 14 4.10. Penyortiran I ... 15 4.11. Pengeringan ... 15
4.12. Penyortiran II dan Pengemasan ... 15
4.13. Penyimpanan ... 15
5. TUGAS KHUSUS : PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DALAM PRODUKSI KERUPUK IKAN MEDIUM MENTAH .. ... 16
vi 5.2. Tujuan ... 17 5.3. Metode ... 18 5.4. Hasil Pengamatan ... 19 5.5. Lokasi ... 27 5.6. Bangunan ... 27 5.7. Fasilitas Sanitasi ... 31 5.8. Alat Produksi ... 34 5.9. Bahan ... 37 5.10. Proses Pengolahan ... 37 5.11. Laboratorium ... 39 5.12. Personal ... 40
5.13. Wadah dan Pembungkus ... 40
5.14. Label ... 41
5.15. Penyimpanan ... 42
5.16. Pemeliharaan Sarana Pengolahan dan Kegiatan Sanitasi ... 44
6. KESIMPULAN ... 47
6.1. Kesimpulan ... 47
6.2. Saran ... 47
7. DAFTAR PUSTAKA ... 48
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Pengaturan Jam Kerja Karyawan ... 4 Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP) ... 19 Tabel 3. Solusi poin GMP yang belum diterapkan ... 25
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ukuran kerupuk ikan borel mentah (2,5 cm x 1,5 cm) (a) dan ukuran
kerupuk ikan medium mentah (7 cm x 4,5 cm) (b) ... 7
Gambar 2. Produk Cassava Chips “WAH” ... 7
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan kerupuk ikan mentah medium ... 9
Gambar 4. Ikan Kuniran ... 10
Gambar 5. Mesin yang digunakan untuk menghaluskan daging ikan ... 11
Gambar 6. Alat yang digunakan untuk mencampurkan tepung (Spiral mixer) (a) dan alat yang digunakan untuk mencampurkan bumbu (Whip mixer) (b) ... 12
Gambar 7. Alat yang digunakan untuk membentuk adonan kerupuk ikan (a) dan adonan kerupuk ikan yang sudah dibentuk lonjong (b) ... 13
Gambar 8. Mesin steam yang digunakan untuk mengukus adonan kerupuk ikan ... 13
Gambar 9. Ruang cooling yang digunakan untuk mendinginkan adonan kerupuk ikan matang ... 14
Gambar 10. Alat yang digunakan untuk mengukur ketebalan kerupuk (a) dan mesin yang digunakan untuk memotong kerupuk ikan yang sudah didinginkan ... 14
Gambar 11. Diagram ringkasan pengertian Good Manufacturing Practices (GMP) ... 16
Gambar 12. Diagram urutan syarat yang harus diterapkan di industry pangan ... 17
Gambar 13. Ruang produksi kerupuk ikan yang hanya menggunakan AC sehingga sirkulasi udara kurang baik... 31
Gambar 14. Pekerja yang akan masuk keruang produksi, menggunakan personal hygene ... 32
Gambar 15. Toilet dalam di ruangan pelengkap sudah dilengkapi pemberitahuan “Cuci tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet” ... 33
ix
Gambar 17. Ember yang diletakan setara dengan kaki ... 36 Gambar 18. Informasi label pada kemasan sekunder berupa kardus karton kerupuk
medium ... 42 Gambar 19. Insect trap light alat yang digunakan untuk mencegah masuknya serangga
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Stuktur Organisasi PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang ... 50
Lampiran 2. Tugas Pekerja PT Goldensnack Mas Sejahtera... 51
Lampiran 3. Foto bersama CEO, Manager dan RnD ... 52
Lampiran 4. Denah Lokasi PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang ... 53
Lampiran 5. SK Menteri Kesehatan RI No. 23/MENKES/SK/I/1978 tentang CPMB ... 54
Lampiran 6. BPOM Tahun Nomor Hk.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga ... 55
Lampiran 7. Hasil Plagscan Unicheck ... 56
1 1. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan jaman, teknologi juga ikut berkembang terutama pada teknologi pangan. Perkembangan ini membawa dampak yang baik untuk Industri Pangan di Indonesia dalam meningkatkan kualitas pangan dan penjaminan mutu yang aman untuk konsumen. Oleh karena itu, Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata diwajibkan mengambil mata kuliah Kerja Praktek untuk menambah wawasan, pengalaman kerja, dan dapat mengetahui bagaimana menyelesaikan masalah-masalah yang ada dalam Industri Pangan. Penulis memilih PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang sebagai tempat Kerja praktek selama minimal 20 hari kerja.
PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang merupakan perusahaan penghasil produk pangan berupa kerupuk ikan/udang dan keripik singkong untuk ekspor yang baru berdiri tahun 2017. Perusahaan ini merupakan anak perusahaan dari Sinarmas Group. Selama kerja praktek penulis ditempatkan pada bagian produksi kerupuk ikan. Dimana perusahan ini telah memerapkan sistem Hazard Analysis Critical Control (HACCP) untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan. Dalam mempertahankan keamanan dan mutu produk yang dihasilkan perusahaan seharusnya sudah menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) atau cara memproduksi makanan yang baik. GMP sendiri meliputi semua proses produksi, mulai dari persiapan bahan sampai menjadi produk akhir yang aman diterima konsumen dalam prosesnya menerapkan kehigiene pada setiap tahapan.
1.2.Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dari Kerja Praktek di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang: Menerapkan pengetahuan dasar yang sudah didapatkan selama perkuliahan. Mendapatkan gambaran situasi kerja diindustri pangan.
Menambah wawasan dan pengetahuan dalam proses pembuatan krupuk ikan medium di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang.
1.3.Tempat dan Waktu Pelaksaan
Kerja praktek dilaksanakan PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang yang beralamat di Taman Industri BSB Blok C1 No.9, Kawasan Industri BSB, Mijen, Semarang. Kerja praktek di lakukan selama 21 hari, mulai 21 Januari 2019 sampai tanggal 15 Febuari 2019. Daftar hadir kerja praktek dapat dilihat pada Lampiran 2.
1.4.Metode Kerja Praktek
Pelaksanaan dan Metode yang dilakukan selama kerja praktek di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang adalah pengamatan secara langsung dan konsultasi selama proses produksi berlangsung. Kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek, antara lain: 1. Orientasi pabrik (dalam proses produksi kerupuk ikan medium).
2. Mengamati alur produksi kerupuk ikan medium.
3. Membantu beberapa proses produksi kerupuk (pengecekan ikan datang, pengecekan bahan baku, penyortiran kerupuk ikan).
4. Wawancara terhadap beberapa karyawan sesuai bidang produksinya.
5. Pengumpulan data yang berkaitan dengan GMP yang diperoleh dari perusahaan. 6. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai alur produksi.
3 2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1.Sejarah Perusahaan
PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang merupakan anak perusahaan dari Sinarmas Group. Pada tahun 2015 perusahaan ini bernama PT Indonesia Selamat Sejahtera, kemudian pada tahun 2017 bergabung dengan Sinarmas Group. PT Goldensnack Mas Sejahtera penghasil produk pangan berupa kerupuk ikan/udang mentah dan keripik singkong yang diekspor ke Singapore dan China. PT Goldensnack Mas Sejahtera sudah mengacu pada IS0 9001- 2000 dan HACCP selama proses produksi sehingga produk yang dihasilkan bermutu dan berkualitas. Jumlah keseluruhan pekerja tetap di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang adalah 60 orang.
PT Goldensnack Mas Sejahtera mengutamakan kepuasan dan keselamatan konsumen, sehingga perusahaan ini sangat memperhatikan kebersihan yang ada pada setiap proses. Dari pemilihan bakan baku ikan yang memenuhi standard ikan yang masih segar, bebas dari mikroorganisme, proses mixing beberapa bahan tambahan yang sudah di control. Terutama pada proses pengemasan yang sangat diperhatikan, karena waktu distribusi untuk ekspor berlangsung lama sehingga pengemas harus dipastikan aman dan kuat.
PT Goldensnack Mas Sejahtera berkomitmen untuk memproduksi dan memasarkan produk yang aman dan halal dikonsumsi dengan tetap menjaga keselamatan para pekerjanya. Sehingga PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang sudah membuktikan bahwa perusahaan ini dapat dipercaya di pasar internasional, karena memiliki produk yang berstandar internasional.
2.2.Visi, Misi Perusahaan dan Kebijakan Mutu
PT Goldensnack Mas Sejahtera berkomitmen untuk memproduksi dan memasarkan produk-produk yang berkualitas, aman dan halal dikonsumsi dengan tetap menjaga keselamatan dan kesehatan kerja serta keselamatan pekerja. Perusahaan akan mencapainya dengan cara: Menjamin hasil produksi tetap berkualitas, halal, sehat dan aman dikonsumsi, Menjamin pelaksanaan produksi sesuai dengan peraturan perundangan
dan ketentuan lainnya yang berlaku, Memastikan untuk mengelola aspek lingkungan dan pencegahan terhadap pencemaran serta meminimalisasi konsumsi energy, Memastikan adanya perbaikan yang berkesinambungan terhadap kualitas, efektifitas, efisiensi dan produktifitas.
2.3.Lokasi Perusahaan
PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang berada dikawasan Taman Industri BSB blok blok C1 nomor 9, Mijen, Semarang, Jawa Tengah. PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki 3 tempat yang berbeda namun dalam kawasan yang sama yaitu tempat produksi kerupuk ikan/udang dengan luas tanah 1000m2 dan luas bangunan 850m2, tempat produksi keripik singkong, dan gudang penyimpanan barang jadi untuk keripik singkong. Disebelah timur pabrik merupakan tanah kosong, disebelah selatan pabrik merupakan PT Kubota Indonesia Semarang, disebalah barat merupakan kantor pendistribusian PT Multisari Langgeng Jaya (Mariza Food) dan disebelah utara pabrik berbatasan dengan kawasan industri beberapa pabrik.
2.4.Ketenagakerjaan
PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang memiliki 60 karyawan tetap. Terdapat pembagian jam kerja untuk karyawan pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaturan Jam Kerja Karyawan shif pagi, siang dan staff kantor di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang.
Karyawan Hari Waktu
Jam Kerja Jam Istirahat Shift Pagi (6 hari kerja) Senin s/d Sabtu 08.00 s/d 16.30 12.00 s/d 13.00 Shift Siang (6 hari kerja) Senin s/d Sabtu 10.00 s/d 18.30 12.00 s/d 13.00 Staff Kantor (6 hari kerja) Senin s/d Jumat
Sabtu
08.00 s/d 16.00 08.00 s/d 13.00
5
Seluruh karyawan diwajibkan untuk mentaati jadwal yang sudah ditentukan perusahaan. Setiap karyawan memiliki kertas daftra hadir yang sudah disediakan perusahaan, daftar hadir tersebut digunakan untuk mengetahui waktu datang dan pulang para karyawaan. Apabila karyawan tidak menuliskan waktu datang dan pulang, perusahaan akan memberikan potongan gaji kepada karyawan. Apabila karyawaan mengalami kelalaian kerja atau melanggar peraturan kerja dan tidak menjalankan job dengan benar, perusahaan akan memberikan Punishment tersebut seperti memberikan surat peringatan (SP) dari SP 1, SP 2, dan SP 3. Jika karyawan telah mendapatkan surat peringatan (SP) yang ke 3 artinya karyawan dikeluarkan dari perusahaan.
Pada area produksi terdapat dua orang Quality Control (QC) yang ikut serta mengontrol setiap proses produksi, mencatat kualitas produksi dan melakukan pengawasan mutu selama proses produksi berlangsung. Serta terdapat seorang pengawas lapangan yang bertugas mengawasi jalannya alur proses produksi agar tidak terdapat kelalaian yang berakibat fatal.
2.5.Struktur Organisasi
Struktur organisasi PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang dapat dilihat pada Lampiran 1.
2.6.Deskripsi Pekerjaan
Berdasarkan struktur organisasi, semua staf dan karyawan PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang dapat menjalankan tugas dan tanggungjawab yang sudah diberikan (Lampiran 3). Sehingga semua staf dan karyawan dapat memfokuskan diri terhadap pekerjaan yang dijalankan.
6 3. SPESIFIKASI PRODUK
PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang memproduksi makanan berupa kerupuk ikan/udang dan keripik singkong yang di ekspor ke Singapore dan China.
3.1.Jenis Produk
a. Produk Kerupuk Udang Mentah
Kerupuk udang merupakan makanan ringan hasil olahan dari udang. Kerupuk ini juga diberi penambahan bahan lainnya seperti tepung terigu, tepung tapioka, gula dan bumbu khas dari perusahaan. Kerupuk udang ini memiliki 2 jenis ukuran yaitu kerupuk udang borel (ukuran kecil) memiliki ukuran 2,5 cm x 1,5 cm dan kerupuk udang ,medium (ukuran besar) memiliki ukuran 7 cm x 4,5 cm, warna kerupuk udang ini cendurung coklat. Kedua jenis kerupuk udang mentah dikemas dengan jenis plastik Polypropylene (PP) untuk kemasan primer dan kardus karton ukuran 78 cm x 78 cm x 50 cm. Kerupuk udang mentah borel dikemas dengan berat 15 kg dan kerupuk udang mentah medium dikemas dengan berat 13 kg.
b. Produk Kerupuk Ikan Mentah
Kerupuk ikan merupakan makanan ringan hasil olahan dari ikan. Jenis ikan yang digunakan PT Goldensnack Mas Sejahtera adalah kuniran (Upeneus sulphureus) atau dapat diganti sesuai permintaan (ikan tengiri dan ikan tanjan). Kerupuk ikan ini memiliki bahan penambah yang sama seperti kerupuk udang, hanya saja memiliki bahan utama yang berbeda yaitu ikan. Kerupuk ikan ini memiliki 2 jenis ukuran yaitu kerupuk ikan mentah borel (ukuran kecil) memiliki ukuran 2,5 cm x 1,5 cm (Gambar 1a) dan kerupuk ikan mentah medium (ukuran besar) memiliki ukuran 7 cmx 4,5 cm , warna kerupuk ini cenderung orange seperti pada (Gambar 1b). Pengemas primer yang digunakan adalah plastic Polypropylene (PP) dan pengemas sekunder yang digunakan adalah kardus karton berukuran 78 cm x 78 cm x 50 cm. Kerupuk ikan borel mentah memiliki berat 15 kg dan kerupuk ikan medium memiliki berat 13 kg.
7
Gambar 1. Ukuran kerupuk ikan borel mentah (2,5 cm x 1,5 cm) (a) dan ukuran kerupuk ikan medium mentah (7 cm x 4,5 cm) (b) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
c. Produk makanan ringan
Cassava Chips “WAH” merupakan produk PT Goldensnack Mas Sejahtera berupa keripik singkong (Gambar 2). Produk ini memiliki bahan utama singkong yang sudah diolah melalui proses yang panjang, sehingga menghasilkan produk kripik singkong yang renyah. Keripik singkong ini dibagi menjadi 3 rasa yaitu original,grilled barbeque dan sexy hot. Pengemas primer yang digunakan adalah plastik jenis metalized dan pengemas sekundernya adalah kardus karton.
Gambar 2. Produk Cassava Chips “WAH” (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
d. Produk Keripik Singkong
Keripik singkong merupakan makanan ringan yang bahan utamanya berupa singkong. Singkong ini sudah diolah melalui proses yang panjang, sehingga menghasilkan produk kripik singkong yang renyah. Beda dengan keripik singkong WAH, keripik singkong ini tidak diberi tambahan bumbu dan dikemas dengan berat
b a
yang lebih besar. Pengemasan primer yang digunakan adalah plastik Polypropylene (PP) berwarna bening.
3.2.Metode Pengemasan
Produk PT Goldensnack Mas Sejahtera dikemas menggunakan 2 jenis pengemas primer dan sekunder. Pengemas primer yang digunakan adalah plastik PP bening lalu ditutup menggunakan karet, untuk pengemas sekunder yang digunakan adalah kardus karton. Produk kerupuk ikan/udang mentah medium memiliki berat 13 kg/kardus, sedangkan kerupuk ikan/udang mentah borel memiliki berat 15 kg/kardus. Pada pengemas primer tidak terdapat adanya informasi produk dan untuk pengemas sekunder terdapat label kode produksi, berat bersih dan jenis kerupuk berwarna hitam putih. Metode pengemasan primer hanya ditali dengan karet
3.3.Metode Pengiriman dan Kondisi Penyimpanan
Produk PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang dikirim ke Singapore dan China dalam keadaan suhu ruang atau sekitar 25oC. Proses pengirimiman menggunakan kontainer, lalu kointainer akan diangkut oleh kapal menuju Singapore dan China. Untuk ekspor ke Singapore waktu yang dibutuhkan kurang lebih 3 hari, sedangan untk ekspor ke China waktu yang dibutuhkan kurang lebih 10 hari.
3.4.Kriteria Pengiriman
Pada tahap pengiriman kerupuk ikan/udang harus berada pada suhu ruang atau 25oC, kondisi kerupuk tidak dalam keadaan berjamur atau terdapat serangga, kemasan bersih, tidak basah, dan tidak sobek, kode produksi dan expired date sesuai, berat produk sesuai.
9 4. ALUR PROSES PRODUKSI
4.1.Proses Pembuatan Kerepuk Ikan Mentah Medium
Diagram alir proses pembuatan kerupuk ikan mentah medium dapat dilihat pada Gambar 3.
Keterangan :
: Bahan baku : Bahan Pengemas : Proses produksi : Produk Jadi
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan kerupuk ikan mentah medium (Sumber: dokumentasi pribadi)
Pengemasan Plastik PP dan kardus karton
Kerupuk ikan
Pengawasan Mutu Penimbangan
Penggilingan ikan sebanyak 12 kali
Pencampuran bahan
Pembentukan
Air
Pengukusan 100º C, tekanan 1,1 bar, selama 2 jam 45 menit
Pendinginan dengan suhu 18º C selama 2 hari
Pemotongan dengan ketebalan 2,5 – 2,7 mm
Penyortiran I
Penyortiran II
Pengeringan, tekanan 2 bar, selama 6 jam Bahan baku (ikan, tepung, gula, dan garam)
4.2.Bahan Baku
a. Bahan Baku Utama
PT Goldensnack Mas Sejahtera menggunakan ikan kuniran (Upeneus sulphureus) (Gambar 4) sebagai bahan baku utama pada produksi kerupuk ikan. Ikan kuniran dipilih karena sesuai dengan permintaan distributor, ikan kuniran ini memiliki rasa dan aroma seperti udang. Saat ikan datang setiap seminggu sekali QC melakukan pengecekan suhu apakah ikan masih memenuhi standard yaitu (<5oC). Ikan kuniran yang datang dari pemasok ditempatkan pada tong-tong besar dalam keadaan beku, ikan tersebut telah dibersihkan bagian kepala dan jerohannya. kan dibungkus menggunakan kantong plastik, dengan berat masing-masing 2 kg. Hal tersebut dilakukan untuk mempermudah proses produksi. Ikan kuniran yang telah lolos dalam pengecekan, disimpan dalam freezer (suhu -10oC) sebelum digunakan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk ikan.
Gambar 4. Ikan Kuniran
(Sumber : https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/47069/1/C11aew.pdf)
b. Bahan Baku Tambahan
Bahan baku tambahan yang digunakan untuk pembuatan kerupuk ikan PT Goldensnack Mas Sejahtera adalah tepung terigu, tepung tapioka, gula, garam dan bumbu khusus dari perusahaan. Tepung terigu yang digunakan adalah merk gunung agung, tepung tapioka yang digunakan merk kupu satu hijau. Semua bahan tambahan yang digunakan dilakukan pengecekan sebelum diterima oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera agar mendapatkan kualitas yang baik. Pada tepung terigu dan tepung tapioka dilakukan pengecekan sensori meliputi warna, bau, tekstur dan kadar air,
11
apabila tepung tidak memenuhi standard yang ditetapkan perusahaan maka tepung akan dikembalikan ke pemasok dan tepung yang memiliki standard baik akan disimpan pada gudang penyimpanan. Untuk gula, garam dan bumbu dilakukan juga pengecekan meliputi warna, rasa dan penampakan fisik. Gula yang digunakan merupakan gula putih, karena gula putih memiliki rasa lebih manis dibandingkan gula merah. Semua bahan baku tambahan yang lolos dalam pengecekan disimpan dalam gudang penyimpanan, bahan baku tambahan dikemas dengan karung.
4.3.Penggilingan Ikan Kuniran
Bahan baku ikan kuniran yang telah disimpan pada freezer diambil, lalu didiamkan beberapa saat agar kristal esnya mencair (thawing). Setelah kristal es mencair, ikan kuniran yang akan dimasukan mesin penggiling, sebelumnya dihancurkan menggunakan pisau untuk mempermudah proses penggilingan. Sebanyak 2 kg ikan kuniran dilakukan penggilingan 12 kali pengulangan, agar daging ikan halus secara rata (Gambar 5)
Gambar 5. Mesin yang digunakan untuk menghaluskan daging ikan (lihat tanda panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
4.4.Penimbangan Bahan Baku
Semua bahan baku yang telah lolos pengecekan dan telah disimpan di gudang penyimpanan, dilakukan penimbangan untuk proses selanjutnya. Bahan baku seperti ikan kuniran, gula, garam, bumbu, tepung terigu dan tepung tapioka ditimbang sesuai berat
yang sudah ditetapkan. Untuk tepung tapioka diberi tambahan air panas agar menjadi kental. Penimbangan semua bahan baku memiliki berat 10 kg/batch.
4.5.Pencampuran Bahan Baku
Setelah semua bahan baku dicek dan ditimbang, bahan baku dibawa ke ruang pencampuran bahan. Alat yang digunakan untuk mixing ada 2 yaitu Whip mixer (Gambar 6a) untuk pencampuran bumbu seperti gula, bumbu, pewarna makanan (orange), telur bebek 1 butir, air 1 liter, semuanya di dicampurselama 5 menit. Spiral mixer (Gambar 6b) digunakan untuk pencampuran tepung seperti garam, tepung kanji, ikan kuniran, bumbu yang sudah dicampurkan, air sebanyak 500 ml dan tepung terigu, proses mixing dilakukan selama 5 menit dengan menampakan air secara bila kurang.
Gambar 6. Alat yang digunakan untuk mencampurkan tepung (Spiral mixer) (a) dan alat yang digunakan untuk mencampurkan bumbu (Whip mixer) (b) (lihat tanda panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
4.6.Pembentukan adonan
Pembentukan adonan ini menggunakan alat seperti Gambar 7a. agar berbentuk lonjong. Adonan yang tadi telah tercampur di keluarkan dan satu lonjor adonan beratnya 1,9 kg. Adonan yang sudah dicetak di susun diatas tray yang dialasi jaring agar tidak langsung menempel pada tray, satu tray dapat menampung 8 lonjong adonan (Gambar 7b).
13
Gambar 7. Alat yang digunakan untuk membentuk adonan kerupuk ikan (a) dan adonan kerupuk ikan yang sudah dibentuk lonjong (b) (lihat tanda panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
4.7.Pemasakan adonan
Adonan yang telah dicetak dan dileatakkan pada tray, kemudian dimasukkan kedalam mesin steam. Setiap 1 lemari steam dapat menampung ±10 tray. Pemasakan ini membutuhkan waktu sekitar 1,5 jam dengan suhu sekitar 90oC dan tekanan 2 atm. Suhu tersebut harus benar-benar diperhatikan agar tingkat kematangan tercapai. Adonan kerupuk yang sudah matang kemudian di keluarkan lalu disusun pada cetakan kayu yang dialasi dengan plastik seperti Gambar 8. untuk mejaga bentuk kerupuk tetap bagus. Setelah beberapa saat kerupuk yang matang di pindahkan pada rak untuk proses selanjutnya.
Gambar 8. Mesin steam yang digunakan untuk mengukus adonan kerupuk ikan (Sumber: PT Goldensnack Mas Sejahtera)
a b
4.8.Pendinginan
Setelah pemasakan kerupuk yang telah matang dan disusun pad arak, di pindahkan pada ruang pendingin seperti Gambar 9. Pendinginan ini membutuhkan waktu 2 hari, pendinginan ini dilakukan agar kerupuk mengeras. Suhu yang digunakan adalah 18oC, dengan relative humanity (RH) adalalah 81 %.
Gambar 9. Ruang cooling yang digunakan untuk mendinginkan adonan kerupuk ikan matang (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
4.9.Pemotongan
Lonjoran kerupuk yang telah mengeras, kemudian dipotong dengan mesin pemotong seperti Gambar 10b. Sebelum dipotong kerupuk dioleskan air agar tidak lengket dan terlalu keras saat dipotong. Ketebalan kerupuk yang dihasilkan sekitar 2,5 mm sampai 2,7 mm, diukur menggunakan thickness gauge analog (Gambar 10)
Gambar 10. Alat yang digunakan untuk mengukur ketebalan kerupuk (a) dan mesin yang digunakan untuk memotong kerupuk ikan yang sudah didinginkan (b) (lihat tanda panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
a
15
4.10. Penyortiran I
Kerupuk yang telah dipotong, kemudian dilakukan tahap penyortiran. Kerupuk yang lolos penyortiran di sebar pada tray untuk tahap pengeringan. Kerupuk yang tidak terpotong dengan sempurna dan terdapat kotorean di dalam bahan tidak dapat lolos pada proses selanjutnya.
4.11. Pengeringan
Kerupuk ikan yang telah lolos tahap penyortiran, dilakukan tahap pengeringan. Suhu yang digunakan pada ruang pengeringan adalah 80–85oC dan dengan tekanan 2 bar selama 6 jam. Suhu ini harus tetap dijaga agar kerupuk dapat kering sempurna.
4.12. Penyortiran II dan Pengemasan
Kerupuk ikan yang telah dikeringkan kemudian disortir kembali melalui mesin conveyor. Kerupuk ikan yang tidak memenuhi standard dikemas dan dijual secara. Kerupuk ikan yang memenuhi standard lalu dikemas dengan pengemas primer berupa plastik Polypropylene (PP) dan pengemas sekunder berupa kardus karton untuk dijual ekspor. Setiap satu karton kerupuk ikan medium memiliki berat 13 kg.
4.13. Penyimpanan
Kerupuk ikan yang telah dikemas pada kardus karton dipindahkan pada ruang penyimpanan. Ruang penyimpanan produk jadi harus diperhatikan, agar produk yang sudah dikemas tidak rusak. Produk yang sudah jadi diletakkan di tempat yang sesuai dengan ukuran kerupuk.
16
5. TUGAS KHUSUS : PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES
(GMP) DALAM PRODUKSI KERUPUK IKAN MEDIUM MENTAH
5.1.Latar Belakang
Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) adalah suatu pedoman atau syarat yang menunjukan aspek dari keamanan pangan yang dilaksanakan agar produksi pangan bermutu dan aman mulai dari bahan baku sampai konsumen (Gambar 11) (Rudiyanto, 2016).
Gambar 11. Diagram ringkasan pengertian Good Manufacturing Practices (GMP) (Sumber: dokumentasi pribadi)
GMP ini bertujuan untuk mengurangi adanya kontaminasi pada produk pangan dan menjamin produk pangan yang dihasilkan bermutu dan aman untuk dikonsumsi, sesuai dengan selera atau tuntuan konsumen baik dalam hygiene lokal maupun internasional (Perdana, 2018). Dalam proses produksi, pabrik harus memenuhi syarat GMP yang ada, mulai dari penyediaan bahan baku sampai produk akhir, hal ini perlu diperhatikan untuk menjamin setiap makanan yang diproduksi aman dan layak dikonsumsi (Rudiyanto, 2016). Menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga mengatakan program persyaratan kelayakan dasar yang harus dipersiapkan untuk mendukung hygien manajemen HACCP meliputi lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, suplai air atau sarana penyediaan air, fasilitas dan kegiatan hygiene dan sanitasi, kesehatan dan hygiene karyawan, pemeliharaan dan program hygiene
sanitasi karyawan, penyimpanan, pengendalian proses, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi serta pelatihan
karyawan.
Pedoman Syarat
Mutu Aman
17
PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang telah menerapkan standard internasional yaitu HACCP, IS0 9001:2000. Penerapan HACCP juga sudah berjalan selaras dengan GMP dan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) dalam PT Goldensnack Mas Sejahtera. Dimana ISO 9001 merupakan sistem mutu yang berfokus pada aspek manajemen, apabila perusahan telah mendapatkan sertifikat ISO 9001, yang diakui adalah manajemen atau proses yang menghasilkannya bukan mutu produk yang dihasilkan untuk perdagangan internasional. HACCP adalah suatu alat yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko keamanan pangan, dan menentapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan melakukan pencegahan dan pengendalian proses. Kedua sistem tersebut akan berjalan sukses apabila penerapan sanitasi yaitu GMP dan SSOP yang juga persyaratan dasar HACCP telah berjalan dengan efektif. Perusahaan yang telah melaksanakan SSOP berarti telah memenuhi delapan kunci pokok SSOP dengan baik (Ilmiawan dkk., 2014). Pada Gambar 12. Dapat dilihat urutan syarat yang harus diterapkan di industri pangan.
Gambar 12. Diagram urutan syarat yang harus diterapkan di industry pangan (Sumber: dokumentasi pribadi)
5.2.Tujuan
Untuk mengetahui apakah PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang telah memenuhi persyaratan dan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB).
Good Manufacturing Practices (GMP)
Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000
Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
5.3.Metode
Cara yang dilakukan untuk mengetahui PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang telah memenuhi persyaratan dan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) adalah dengan mengamati mulai dari lokasi, bangunan, fasilitas yang diberikan perusahaan, tindakan sanitasi, Bahan, Proses Pengolahan, Produk Akhir, Laboratorium, Karyawan, Wadah dan Pembungkus, Label, Penyimpanan, Pemeliharaan. Setelah mendapatkan semua data yang ada dibandingkan dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesi Nomor 23/Men.Kes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan dan beberapa kebijakan yang dikeluarkan Pemerintah seperti Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor Hk.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga dan melalui beberapa pedoman sumber yang berkaitan. Sehingga kita dapat megetahui hasil pengamatannya.
Pedoman penerapan GMP ini disusun berdasarkan pedoman umum hygiene pangan dan peraturan-undangan di bidang pangan, terutama yang mengatur tentang produksi pangan. Langkah awal yang perlu diperhatikan dalam menerapkan GMP atau CPMB adalah perilaku dan rasa tanggungjawab seluruh anggota dari perusahaan terhadap produk pangan yang dihasilkan. Menurut SK Menteri Kesehatan RI No. 23/MENKES/SK/I/1978 tentang GMP atau CPMB terdiri dari beberapa elemen yang dapat dilihat pada Tabel 2.
19 5.4.Hasil Pengamatan
Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP) berdasarkan SK Menteri Kesehatan RI No. 23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan.
Elemen Deskripsi Ya atau Tidak
diterapkan Lokasi Apakah bangunan berada di tempat bebas
pencemaran?
Apakah bangunan memiliki saluran
pembuangan air yang baik?
Apakah bangunan tidak berdekatan dengan
rumah atau fasilitas lain?
Apakah bangunan tidak terletak di daerah persawahan atau pembuangan kotoran dan sampah?
Bangunan Apakah bangunan memiliki ruangan pokok
dan ruangan pelengkap?
Apakah ruangan pokok memiliki luas yang
sesuai dengan jenis dan kapasitas produksi? X Apakah ruangan pokok memiliki susunan
bagian yang diatur sesuai urutan proses produksi?
Apakah ruang pelengkap memiliki luas yang
sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja?
X Apakah ruangan pelengkap memiliki
susunan bagian yang diatur sesuai urutan kegiatan?
Lantai Apakah bangunan memiliki lantai rapat air? X
Apakah bangunan memiliki lantai tahan air,
garam, basa, asam atau bahan kimia lainnya? X Apakah pertemuan antara lantai dengan
dinding tidak membentuk sudut mati ? X Apakah lantai memiliki permukaan yang
datar, rata, serta halus?
Apakah lantai tidak licin dan mudah
Lanjutan Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP)
Elemen Deskripsi
Ya atau Tidak diterapkan
Dinding
Apakah dinding sekurang-kurangnya 20 cm
dibawah dan 20 cm di atas permukaan lantai? Apakah permukaan dinding halus, rata, dan
berwarna terang?
Apakah dinding mudah dibersihkan?
Apakah dinding tahan terhadap air, garam,
basa, asam, atau bahan kimia lainnya? Atap dan
Langit-langit
Apakah atap terbuat dari bahan tahan lama,
tahan terhadap air, dan tidak bocor? Apakah langit-langit dibuat dari bahan yang
tidak mudah rapuh?
Apakah langit-langit tidak terdapat lubang
dan tidak retak?
Apakah langit-langit tahan lama dan mudah
dibersihkan?
Apakah tinggi dari lantai
sekurang-kurangnya 3 m?
Apakah permukaan atap rata dan berwarna
terang?
Pintu Apakah pintu terbuat dari bahan yang tahan
lama?
Apakah permukaan pintu rata, halus,
berwarna terang?
Apakah pintu mudah dibersihkan?
Apakah pintu dapat ditutup dengan baik?
Apakah pintu membuka keluar? X
Jendela
Apakah jendela terbuat dari bahan tahan
lama?
Apakah permukaan jendela rata, halus, dan
berwarna terang?
Apakah jendela mudah dibersihkan?
Apakah jendela memiliki
sekurang-kurangnya setinggi 1 m dari lantai? Apakah jendela memiliki luas yang sesuai
dengan besarnya bangunan?
Penerangan Apakah penerangan dalam bangunan sesuai
dengan keperluan dan persyaratan?
Ventilasi dan Pengatur Suhu
Apakah bangunan memiliki ventilasi yang dapat menjamin peredaran udara dengan baik?
21
Lanjutan Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP)
Elemen Deskripsi Ya atau Tidak
diterapakan Ventilasi dan
Pengatur suhu
Apakah bangunan memiliki pengatur suhu? Apakah lubang ventilasi dilengkap dengan
alat yang dapat mencegah masuknya serangga dan kotoran?
Sarana
Penyediaan Air
Apakah sarana penyedia air bersih tercukupi? Apakah air dapat tersalurkan dengan baik? Sarana
Pembuangan limbah
Apakah sarana pembuangan tercukupi?
Sarana Toilet Apakah toilet letaknya tidak terbuka
langsung ke ruang proses pengolahan? Apakah toilet dillengkapi dengan bak cuci
tangan?
Apakah jumlah toilet sesuai dengan jumlah
karyawan? X
Sarana Cuci Tangan
Apakah tempat cuci tangan sudah tersedia di
tempat pintu masuk ruangan pokok?
Apakah tempat cuci tangan disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan?
Apakah pintu toilet dapat menutup sendiri? X Alat dan
Perlengkapan
Apakah alat dan perlengkapan yang
digunakan sesuai dengan jenis produksi? Apakah permukaan alat dan perlengkapan
yang berhubungan dengan makanan halus, tidak berlubang, dan tidak mengelupas?
Apakah alat dan perlengkapan yang
digunakan tidak menyerap air dan tidak berkarat?
Apakah alat yang digunakan mudah
dibersihkan?
Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Apakah bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong sudah memenuhi standar mutu?
Apakah sebelum bahan digunakan sudah
dilakukan pemeriksaan organoleptik, fisik, kimia, dan mikrobiologi?
Lanjutan Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP)
Elemen Deskripsi Ya atau Tidak
diterapkan Formula Dasar Apakah terdapat formula dasar pada setiap
jenis produk?
Protokol Pembuatan
Apakah setiap satuan pengolahan memiliki
protokol pembuatan?
Produk Akhir Apakah pada produk akhir memenuhi
standar mutu?
Apakah produk akhir sudah dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, dan mikrobiologi sebelum diedarkan?
Laboratorium Apakah laboratorium melakukan
pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong yang digunakan dan produk akhir?
X
Personal Apakah karyawan yang bekerja dalam
keadaan sehat?
Apakah karyawan bebas dari luka dan
penyakit kulit?
Apakah karyawan diteliti dan diawasi
kesehatannya secara berkala?
Apakah karyawan menggunakan pakaian kerja, termasuk sarung tangan, tutup kepala, dan sepatu yang sesuai?
Apakah karyawan melakukan cuci tangan
sebelum melakukan pekerjaan?
Apakah karyawan menahan diri untuk tidak makan, minum, merokok, meludah selama melakukan pekerjaan?
Wadah dan
Pembungkus
Apakah wadah dan pembungkus dapat melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh luar?
Apakah wadah dan pembungkus tidak
berpengaruh pada isi?
Apakah dibuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau ada unsur yang dapat menganggu kesehatan?
23
Lanjutan Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP)
Elemen Deskripsi Ya atau Tidak
diterapkan Wadah dan
Pembungkus
Apakah wadah dan pembungkus menjamin
keutuhan dan keaslian isinya?
Apakah wadah dan pembungkus tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkuran, dan peredaran?
Apakah sebelum digunakan dilakukan
pembersihan dan tindakan sanitasi?
Label Apakah label yang digunakan memenuhi ketentuan dalam Peraturan Menteri tentang Label dan Periklanan Makanan?
X Apakah label dibuat dengan ukuran,
kombinasi warna, dan bentuk yang berbeda tiap jenis makanan?
Penyimpanan
Bahan Baku dan Bahan tambahan
Apakah bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong disimpan terpisah dalam masing-masing ruang yang bersih?
Apakah bahan baku, bahan tambahan, dan
bahan penolong diberi tanda antara yang belum dan sudah diperiksa?
Apakah bahan baku, bahan tambahan, dan
bahan penolong diberi tanda antara yang memenuhi persyaratan dan tidak memenuhi persyaratan?
Apakah bahan baku, bahan tambahan, dan
bahan penolong serta produk akhir diberi sistem kartu?
Penyimpanan
Bahan Berbahaya
Apakah bahan berbahaya diberikan ruangan
tersendiri?
Penyimpanan Wadah dan Pembungkus
Apakah wadah dan pembungkus disimpan
secara rapi ditempat yang bersih?
Penyimpanan Label
Apakah label disimpan dengan baik dan
diatur dengan rapi?
Penyimpanan Alat dan Perlengkapan
Apakah alat dan perlengkapan produksi yang
telah dibersihkan disimpan dengan baik? Pemeliharaan
Bangunan
Apakah bangunan dipelihara secara teratur
Lanjutan Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP)
Elemen Deskripsi Ya atau Tidak
diterapkan Pencegahan
Binatang
Apakah dilakukan pencegahan terhadap
binatang?
Pembasmian jasad renik, serangga, dan binatang pengerat
Apakah dilakukan pencegahan terhadap
jasad renik, serangga, dan binatang pengerat? Buangan Apakah buangan padat dikumpulkan untuk
dikubur, dibakar, atau diolah?
Apakah buangan air diolah terlebih dahulu
sebelum dialirkan keluar?
Apakah buangan gas diatur dan diolah
terlebih dahulu sebelum dilepaskan?
Pemeliharaan Alat dan Peralatan
Apakah alat dan perlengkapan dibersihkan
dan diberi tindakan sanitasi secara teratur? Apakah alat dan perlengkapan yang tidak
berhubungan langsung dengan makanan selalu dalam keadaan bersih?
Apakah alat pengangkut dan alat
pemindahan barang dalam bangunan selalu bersih?
Keterangan : Ya diterapkan X : Tidak diterapkan
Berdasarkan Tabel 2., dapat dilihat bahwa secara keseluruhan PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) berdasarkan SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan yang meliputi lokasi bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk akhir, laboratorium, karyawan, wadah dan pembungkus, label, penyimpanan, serta pemeliharaan. Namun ada beberapa eleman GMP yang belum memenuhi oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang pada segi bangunan. Ruang pokok dan pelengkap belum diterapkan kapasitas produksi dan karyawan, lantai bangunan masih menggunakan keramik biasa sehingga belum rapat air, garam, bahan kimia, licin dan tidak mudah dibersihkan dan membentuk sudut siku mati, semua pintu masih membuka kearah dalam, ventilasi pada ruangan pokok belum menjamin peredaran udara dengan baik. Segi fasilitas sanitasi, jumlah toilet belum sesuai dengan jumlah karyawan, pintu toilet belum otomatis. Berdasarkan segi bahan baku dan
25
bakan tambahan belum dilakukan pemeriksaan kima dan mikrobiologi. Laboratorium belum digunakan sebagimana mestinya. Label kemasan belum sesuai dengan Peraturan Menteri.
Tabel 3. Solusi poin GMP yang belum diterapkan di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang
Point Situasi Pabrik Solusi
Apakah ruangan pokok memiliki luas yang sesuai dengan jenis dan kapasitas produksi?
Luas ruangan pokok yang dimiliki, kurang untuk menampung beberapa jenis dan ukuran alat yang digunakan dalam produksi.
Sebaiknya alat yang digunakan disesuaikan dengan luas ruangan pokok agar tidak terlihat sempit atau tata letak alat di atur kembali agar terlihat lebih luas.
Apakah ruang pelengkap memiliki luas yang sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja?
Luas ruangan pelengkap masih terlihat sempit.
Sebaiknya furniture yang dipilih disesuaikan dengan luas ruangan pelengkap agar terkesan lebih luas. Apakah bangunan
memiliki lantai rapat air?
Lantai masih menggunkan keramik biasa yang
terdapat celah dan licin.
Sebaiknya digunakan lantai yang diplester menggunakan semen kemudian dilapisi dengan epoxy supaya lantai rapat air dan tahan air, garam, basa, asam dan bahan kimia dan tidak licin. Apakah bangunan
memiliki lantai tahan air, garam, basa, asam atau bahan kimia lainnya? Apakah lantai tidak licin dan mudah dibersihkan? Apakah pertemuan antara lantai dengan dinding tidak membentuk sudut mati ?
Pertemuan antara lantai dengan dinding
membentuk sudut siku mati.
Sebaiknya pertemuan lantai dengan dinding dibuat melengkung atau tidak membentuk sudut mati agar saat dibersihkan kotoran tidak tertinggal dicelah sudut.
Apakah pintu membuka keluar?
Pintu membuka kedalam. Sebaiknya pintu terbuka kearah luar agar saat kita masuk dalam ruangan pokok debu dan kotoran dari luar tidak masuk kedalam.
Lanjutan Tabel 3. Solusi poin GMP yang belum diterapkan.
Point Situasi Pabrik Solusi
Apakah bangunan memiliki ventilasi yang dapat menjamin peredaran udara dengan baik?
Ventilasi yang ada dalam ruangan pokok kurang dapat menjamin peredaran udara.
Sebaiknya ditambahkan exhaust fan agar saat selesai pemasakan dengan steam uap air dapat segera keluar dari ruangan sehingga tidak panas Apakah jumlah toilet
sesuai dengan jumlah karyawan?
Terdapat 2 toilet dan hanya 1 yang terdapat bak
pencuci tangan. Toilet untuk laki-laki dan perempuan tidak dipisahkan.
Sebaiknya jumlah toilet disesuaikan dengan jumlah karyawan. Apabila jumlah karayawan pria 25 sampai 50 harus memiliki 3 toilet, untuk toilet wanita dengan jumlah karyawan 21 sampai 40 harus memiliki 2 toilet.
Apakah pintu toilet dapat menutup sendiri?
Pintu toilet tidak menutup otomatis.
Sebaiknya pintu kamar mandi yang digunakan daat menutup sendiri, sehingga setelah kita mencuci tangan tidak terkontaminasi lagi oleh ganggang pintu.
Apakah sebelum bahan digunakan sudah dilakukan pemeriksaan organoleptik, fisik, kimia, dan
mikrobiologi?
Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong hanya dilakukan uji fisik saja.
Sebaiknya bahan yang datang dilakukan uji organoleptik, fisik, kimia, dan mikrobiologi
dilaboratorium sehingga bahan aman dan dapat diketahui apabila terdapat kandungan yang
berbahaya. Apakah laboratorium
melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong yang digunakan dan produk akhir?
Apakah label yang digunakan memenuhi ketentuan dalam Peraturan Menteri tentang Label dan Periklanan Makanan?
Label kemasan sekunder kerupuk ikan medium mentah hanya terdapat jenis produk, berat bersih dan nomer batch.
Sebaiknya diganti dengan label yang terdapat
komposisi yang digunakan, berat bersih, nama dan alamat P-IRT, kode produksi dan tahun pembuatan.
27
5.5.Lokasi
Lokasi atau keadaan lingkungan sekitar adalah salah satu aspek yang perlu diperhatikan ketika akan menetapkan letak suatu perusahaan untuk membangun sebuah pabrik, karena keadaan lingkungan yang tidak tepat akan menjadi sumber pencemaran bagi lingkungan sekitar. PT Goldensnack Mas Sejahtera berada dipinggiran kota Semarang tepatnya berada di kawasan Taman Industri BSB blok blok C1 nomor 9, Mijen, Semarang (Lampiran 4). Perusahaan memiliki luas tanah 1000m2 dan luas bangunan 850m2 untuk produksi kerupuk. Disebelah timur pabrik merupakan tanah kosong, disebelah selatan pabrik merupakan PT Kubota Indonesia Semarang, disebalah barat merupakan kantor pendistribusian PT Multisari Langgeng Jaya (Mariza Food) dan disebelah utara pabrik berbatasan dengan kawasan industri beberapa pabrik.
Lokasi yang di pilih oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera sudah memenuhi syarat yang ada karena berada pada kawasan yang bebas dari pencemaran seperti tempat pembuangan sampah dan tidak dekat dengan pantai atau rawa, hal ini sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI No. 23/MENKES/SK/I/1978 tentang CPMB. Namun perusahaan ini terletak jauh dari ketersediaan bahan baku yaitu ikan, jadi seharusnya dekat dengan tambak atau pantai, sehigga memudahkan proses pengiriman ikan kuniran. Hal ini tidak sesuai dengan Octiananda dan Nazamuddin (2016) yang mengatakan bahwa ketersedian bahan baku merupakan salah satu faktor yang berpengaruh, karena semakin dekat jarak ketersediaan bahan baku, biaya transportasi yang digunakan semakin kecil.
5.6.Bangunan
a. Umum
Menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga mengatakan bangunan adalah tempat atau ruangan yang digunakan untuk melakukan segala kegiatan produksi dan menyimpan bahan baku atau produk jadi. Bangunan industri pangan harus memenuhi persyaratan teknik dan hygiene sesuai dengan jenis makanan yang diproduksi, sehingga mudah dilakukan tindakan sanitasi agar tidak terjadi kontaminasi pada produk. PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki luas bangunan 850
m2 memiliki beberapa fasilitas yang diberikan seperti ruang ibadah (untuk sholat), 8 loker, 2 toilet. Semua fasilitas yang diberikan dirawat, saluran air didepan pabrik dan rumput-rumput dibersihkan secara rutin agar tidak menjadi sarang hama atau terjadi kontaminasi biologi hal ini sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga.
b. Tata Ruang
Tata letak pabrik adalah suatu perancangan yang didesain untuk memudahkan proses manufactur, menyusun mesin, peralatan, tempat kerja, agar jalan sepanjang alur tidak terjadi hambatan, dan untuk menjaga produk tetap aman dan memenuhi syarat-syarat yang ada. Menurut SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang CPMB juga mengatakan bahwa bangunan unit produksi harus terdiri dari ruangan pokok dan ruangan pelengkap yang terpisah agar tidak terjadi pencemaran terhadap makanan yang diproduksi. PT Goldensnack Mas Sejahtera telah memenuhi syarat tersebut, dimana ruangan pokok yang terdiri dari ruang produksi makanan yang meliputi ruang pengolahan, ruang pengemasan, pelabelan dan penyimpanan makanan sudah terpisah dengan ruangan pelengkap seperti laboratorium, ruang adminitrasi, ruang pengecekan QC, dll. Luas ruangan pokok yang dimiliki PT Goldensnack Mas Sejahtera rasanya kurang untuk menampung beberapa jenis dan ukuran alat yang digunakan dalam produksi.
c. Lantai
Lantai yang terdapat pada ruangan produksi di PT Goldensnack Mas Sejahtera terbuat dari keramik biasa dan tidak dilengkapi dengan saluran pembuangan disetiap pinggir ruangan (pertemuan antara lantai dengan dinding), dan pinggiran lantai membentuk siku-siku. Menurut CONDEX (2003) seharusnya lantai ruangan pokok dan pelengkap tahan terhadap air, rapat air, terbuat dari semen yang dilapisi lapisan epoxy agar lantai rata dan halus sehingga celah lantai tidak menimbulkan kontaminasi pada makanan dan juga harus dilengkapi dengan saluran pembuangan di setiap pinggir ruangan yang membentuk sudut mati melengkung agar tidak terdapat genangan air.
29
d. Dinding
Dinding atau pemisah ruangan sebaiknya terbuat dari bahan kedap air, rata, halus , berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas dan mudang dibersihkan. Dinding sekurang-kurangnya berada 20 cm dibawah dan 20 cm diatas permukaan lantai yang harus rapat air. CODEX (2003) juga menambahkan dinding tidak boleh bersifat toksik untuk menjaga kualitas makanan tetap bermutu, Hal ini sudah sesuai dengan permukaan dinding yang ada di PT Goldensnack Mas Sejahtera, dinding sudah sesuai standard dan mudah untuk dibersihkan.
e. Atap dan Langit-langit
Ruangan pokok harus memiliki atap yang terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor, sedangkan langit-langit ruangan pokok harus dibuat dari bahan yang tidak mudah lepas bagiannya, tidak terdapat lubang dan tidak retak, tinggi langit-langit dari rantai sekurangnya 3 m, memiliki permukaan yang rata dan rapat air agar tidak menimbulkan uap air. PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki atap dan langit-langit sudah sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI No.23/ MENKES/ SK/ I/ 1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan, namun pada atap ruang penyimpanan produk jadi belum sesuai dengan persyaratan CODEX (2003) karena belum diberi penutup, sehingga langit-langit pada ruang penyimpanan produk jadi langsung berupa asbes. Apabila tidak dibersihkan secara rutin akan menimbulkan timbunan kotoran dicelah asbes dan hama dapat masuk melalui celah atap sehingga mengkontaminasi produk.
f. Pintu
Pintu ruangan pokok dan pelengkap di PT Goldensnack Mas Sejahtera terbuat dari kaca, memiliki permukaan rata, halus, terang, mudah dibersihkan, namun membuka kearah dalam. Pintu yang membatasi ruangan pokok dan tempat cuci tangan dilengkapi dengan tirai PVC untuk mencegah kontaminasi seperti masuknya serangga ke area produksi yang dapat menurunkan mutu makanan. Hal ini sudah sesuai dengan persyaratan yang ada dalam CODEX (2003) pintu harus tahan lama, terang, halus, rata, tahan terhadap air dan mudah untuk dibersihkan, jika perlu ditambahkan desinfektan untuk mencegah adanya mikroorganisme yang dapat mengkontaminajsi produk.
Namun pintu di PT Goldensnack Mas Sejahtera dibuka kearah dalam hal ini kurang sesuai karena debu atau kotoran dari luar dapat terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan produksi.
g. Jendela
Menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga, jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat dan permukaan jendela seharusnya rata, halus, terang mudah dibersihkan agar meminimalkan penumpukan kotoran, jika diperlukan diberi kasa pencegah serangga. Jendela pada PT Goldensnack Mas Sejahtera sudah sesuai dengan persyaratan, salahsatunya di ruangan pokok jarang ditemukan adanya jendela, sehingga cahaya matahari tidak dapat langsung masuk karena dapat merubah kualitas produk. Pada ruang pelengkap terdapat banyak jendela, sehingga diberi tirai agar sinar matahari tidak masuk dan menjaga privasi yang berada diruang pelengkap.
h. Penerangan
Penerangan PT Goldensnack Mas Sejahtera baik ruangan produksi maupun ruang pelengkap sudah cukup terang, disetiap titik tertentu area produksi, area pengemasan, area pelabelan, area pengujian produk, area pelengkap sudah dipasang. Lampu yang digunakan juga sudah memiliki penutup, agar serangga tidak berkumpul disumber cahaya, karena dapat mengkontaminasi makanan. Hal ini sudah sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan yang menyatakan bahwa ruangan pokok dan pelengkap harus terang dan sesuai keperluan.
i. Ventilasi dan Pengatur Suhu
Menurut SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan, ventilasi dan pengatur suhu yang ada diruangan pokok dan pelengkap harus bisa menjamin siklus udara saat aktivitas kerja berlangsung, dapat menyesuaiakan suhu, dapat menghilangkan bau, gas, asap, debu serta ventilasi harus dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga dan kotoran, sehingga mudah dibersihkan. FDA (2005) juga menambahkan bahwa ventilasi,
31
blower, pendingin harus dirancang supaya udara yang masuk dan keluar dapat berlangsung lancar dan tidak menyebabkan kontaminasi pada makanan. Ventilasi di PT Goldensnack Mas Sejahtera diruangan pokok dan pelengkap sudah sesuai standard, ventilasi berada dibagian atas memiliki pencahayaan yang bagus pada siang hari sehingga pada ruangan tidak terlihat gelap. Di dekat ventilasi sudah dilengkapi alat untuk mencegah serangga agar tidak masuk dalam ruangan pokok. Untuk pengatur suhu di ruangan pokok, seperti area produksi, area pelabelan, area pengemasan di rasa kurang sesuai karena pengatur udara yang digunakan hanya berupa Air Conditioner (AC) seperti pada Gambar 13. Pada ruang produksi terdapat mesin steam yang menghasilkan uap air setelah selesai pemasakan kerupuk akan dialirkan melalui cerobong terkadang menyebar ke ruang yang sudah dilengkapi dengan AC akibatnya ruangan terasa panas. Sebaik pada area produksi ditambahkan blower atau exhaust fan agar tidak panas.
Gambar 13. Ruang produksi kerupuk ikan yang hanya menggunakan AC sehingga sirkulasi udara kurang baik (lihat tanda panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
5.7.Fasilitas Sanitasi
a. Umum
Pada industri pangan fasilitas sanitasi adalah salah satu dasar untuk memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Fasilitas yang disediakan PT Goldensnack Mas Sejahtera untuk alat pelindung antara lain penutup kepala, masker, sepatu boot, jas lab seperti Gambar 14. Untuk sarana transportasi PT Goldensnack Mas Sejahtera tidak menyediakan.
Gambar 14. Pekerja yang akan masuk keruang produksi, menggunakan personal hygene (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
b. Sarana Penyediaaan Air
Bangunan di PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki sumber air yang berasal dari 1 sumur yang memiliki kedalaman 80 meter, air tidak diberi alat filtrasi, diberikan klorin dialirkan melalui pipa ke area pencucian peralatan, area cuci tangan, area toilet. Sedangkan air yang digunakan untuk produk berasal dari air galon yang sudah diuji aman dan bersih. Pipa yang digunakan untuk pengairan baik dan tidak terjadi kebocoran. Hal ini sudah sesuai dengan FDA (2005) bahwa pipa yang digunakan harus tertutup, aman dan tidak terjadi aliran silang antara pipa limbah cair dan pipa aliran air bersih, sehingga air tidak mencemari produk. Namun sebaiknya PT Goldensnack Mas Sejahtera menambahkan filtrasi dan penyaringan pasir untuk sanitasi penyediaan air yang ada.
c. Sarana Pembuangan Limbah
Limbah yang ada di PT Goldensnack merupakan limbah cair. Limbah cair tersebut berasal dari air pencucian ikan, air bekas thawing dan air pencucian peralatan produksi, namun di PT Goldensnack Mas Sejahtera belum ada pre-treatment secara khusus untuk limbah cair tersebut. Diarea luar sebelum keluar dari pagar industri masih tercium bau ikan, akibat pembuangan sisa air ketika ikan datang. Limbah cair tersebut hanya dialirkan ke saluran pembuangan air. Hal ini dirasa kurang memenuhi standard
33
yang ada dalam FDA (2005) yang menyatakan limbah harus dialirkan dan dibuang sesuai kondisi jenis limbah agar tidak menimbulkan bau.
d. Sarana Toilet
Menurut SK Menteri Kesehatan RI No.1405/MENKES/SK/XI/2002 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja Perkantoran dan Industri, persyaratan jumlah toilet pria dengan jumlah karyawan 25 sampai 50 harus memiliki 3 toilet, untuk toilet wanita dengan jumlah karyawan 21 sampai 40 harus memiliki 2 toilet dan setiap penambahan 40-100 karyawan harus ditambahkan 1 kamar mandi. Selain itu menurut SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan bahwa letak toilet tidak tebuka langsung keruang proses pengolahan dan diberi tanda “setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet”. Di PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki 3 toilet untuk pria/wanita dan tanda pemberitahuan “setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet” hanya terdapat pada 1 toilet saja yaitu pada toilet dalam ruangan pelengkap seperti Gambar 15. hal ini dirasa kurang sesuai karena seharusnya toilet harus dipisah antara pria dan wanita. Selain hal itu toilet juga wajib untuk dibersihkan secara rutin dan pintu belum menutup secara otomatis, karena dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi silang pada tangan saat menyentuh gagang pintu toilet. Hal ini dijelaskan pada FDA (2005) mengenai peraturan GMP.
Gambar 15. Toilet dalam di ruangan pelengkap sudah dilengkapi pemberitahuan “Cuci tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet” (lihat tanda panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
Cuci tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet
e. Sarana Cuci Tangan
Letak sarana cuci tangan PT Goldensnack Mas Sejahtera berada ditempat yang dibutuhkan seperti, 2 tempat cuci tangan di pintu masuk ruangan pokok dan 1 tempat cuci tangan disalah satu toilet dari 3 toilet, dilengkapi dengan air mengalir, sabun pencuci tangan yang tidak mengandung bau, 1 alat pengiring tangan, tempat sampah tertutup dan alkohol 70%. Serta terdapat bak air klorin untuk mecelupkan boot sebelum masuk ke area produksi, namun hal ini belum dilakukan setiap hari oleh para karyawan. Keran yang digunakan masih menggunakan tangan untuk menyalakan airnya. Menurut FDA (2005) sarana cuci tangan harus terdiri dari air, sabun, alkohol/sanitizer, alat pengering tangan, serta diberi petunjuk bagaimana cara mencuci tangan yang benar. Keran air dirancang otomatis agar tidak mengkontaminasi tangan yang sudah dicuci dan karyawan wajib mencuci tangan sebelum dan sesudah meninggalkan area produksi.
5.8.Alat Produksi a. Umum
Alat produksi dan perlengkapan produksi harus terbuat dari bahan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Alat dan perlengkapan harus memiliki permukaan yang berhubungan langsung dengan makanan, sesuai dengan jenis produksi, tidak terdapat lubang atau celah, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak menyerap air, tidak terdapat jamur, tidak terdapat kotoran dari sisa pengolahan sebelumnya, peralatan dan alat produksi tidak mengandung bahan logam yang mudah terlepas, mudah di bersihkan, memiliki bahan yang tahan lama dan tidak mengandung toksik. Selain itu alat dan peralatan produksi harus dibersihkan secara rutin, dipelihara dan diperiksa agar tidak terdapat hama. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi adanya kontaminasi silang yang membahayakan (CODEX, 2013).
PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki 2 mesin penggiling ikan, 3 freezer untuk menyimpan ikan beku, 2 mixer yaitu whip mixer untuk mencampurkan bumbu dan spiral mixer untuk mencampurkan tepung, semua mixer dibersihkan setiap saat ketika mixer terlihat kotor, terdapat 2 meja untuk membentuk adonan terbuat dari bahan
35
stainless steel. Memiliki 6 steamer yang dibuat dari bahan stainless steel dan mudah dibersihkan. Tray yang digunakan untuk steam dibersihkan dengan deterjen pencuci, dan disikat. Terdapat 12 rak cetak kayu untuk mempertahankan bentuk kerupuk metah setelah di steam. Setelah di steam dimasukkan keruangan cooling yang didesain sederhana dan bagian dindaing dilapisi dengan bahan stainlelss steel dan menggunakan pengatur suhu Air Conditioner (AC), ada alat mengetahui kelembaban ruang cooling didalam ruangan cooling terdapat 26 rak cooling. Terdapat 2 mesin potong, 2 meja untuk sortasi dan untuk menebar kerupuk mentah. Ruangan pengeringan (oven) juga didesain masih sederhana dan dinding di lapisi stainless steel serta terdapat alat pengukur kelembaban. Setelah di oven kerupuk mentah yang sudah kering di lewatkan 1 conveyor yang terbuat dari karet. Menurut Gravani (2006) karet memiliki sifat nonporous dan hanya dapat dibersihkan dengan asam kuat dan solven organik. Produk yang sudah dikemas diangkut menggunakan hand pallet manual. Semua alat dan peralatan dibersihkan setelah selesai digunakan agar saat akan digunakan tidak terdapat sisa-sisa bahan yang tertinggal di peralatan, begitu juga lantai dibersihkan setiap terlihat ada kotoran. Namun pada ruang bahan baku ikan PT Goldensnack Mas Sejahtera belum memiliki bak thawing, ikan yang di thawing hanya diletakkan pada ember-ember dan diamkan hingga kristal es meleleh seperti Gambar 16. Pencacahan ikan dilakukan dilantai dengan dialasi plastik.
Gambar 16. Ember yang digunakan untuk mencairkan kristal es pada ikan (lihat tanda panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
b. Tata Letak Peralatan
Tata letak peralatan yang terdapat di industri pangan sebaiknya diletakkan sesuai dengan prosesnya sehingga memudahkan para karyawaan untuk melakukan tahapan proses agar lebih efisien. PT Goldensnack Mas Sejahtera belum menerapkan tata letak peralatan yang berurutan di ruang produksi, peralatan masih kurang tertata secara baik sehingga kurang efisien dalam melakukan tahapan produksi. Selain itu ikan yang selesai digiling ditampung dengan ember yang langsung sejajar dengan kaki seperti Gambar 17. Hal ini kurang sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga bahwa tata letak peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya didisain, dikontruksi, diletakkan atau diberi tambahan alat seperti pallet agar menjamin mutu dan keamanan pangan yang diproduksi.
Gambar 17. Ember yang diletakan setara dengan kaki (lihat tanda lingkaran) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
c. Pengawasan dan Pemantauan Peralatan
Peralatan produksi seharusnya diperiksa, dipelihara dan di pantau agar sesuai dengan fungsinya dan selalu dalam keadaan bersih. Terutama pada peralatan yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan agar lebih dipantau. PT Goldensnack Mas Sejahtera sudah cukup menerapkan bahwa pemantauan kebersihan pada peralatan produksi selalu diperhatikan. Pada peralatan yang terlihat kotor langsung dibersihkan sehingga sisa-sisa tepung tidak tertinggal dan menyebabkan kontaminasi pada produk. Hal ini didukung oleh FDA (2005) yang mengatakan bahwa sanitasi peralatan harus dilakukan untuk mencegah kontaminasi dari mikroorganisme yang tidak diinginkan dan untuk mencegah timbulnya karat pada alat.
37
d. Wadah untuk Sampah dan Bahan Berbahaya
Tempat sampah dan bahan-bahan yang berbahaya di PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki penutup dan tempat yang terpisah. Bahan berbahaya diletakkan pada lemari yang terpisah dari area produksi. Tempat sampah diletakkan jauh dari area produksi, hal ini dilakukan agar tidak terjadi kontaminasi yang berakibat fatal. Hal ini sesuai dengan persyaratan yang ada pada CODAX (2005) bahwa sebaiknya penyimpanan bahan berbahaya seperti bahan pembersih, zat berbahaya dan keperluan tes laboratorium disimpan terpisah agar makanan tetap aman.
5.9.Bahan
Bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk memproduksi tidak boleh membahayakan kesehatan dan harus memenuhi persyaratan yang ada. Untuk bahan baku tambahan juga tidaknya berstandard mutu, namun harus mendapatkan perijinan menteri. Bahan tambahan yang digunakan PT Goldensnack Mas Sejahtera sudah sesuai dengan persyaratan yang ada, sebelum digunakan untuk memproduksi bahan tambahan di periksa oleh QC. Namun pada bahan baku utama berupa ikan di PT Goldensnack Mas Sejahtera belum melewati uji kimia, biologi sebelum diperbolehkan produksi, ikan yang datang hanya di uji secara fisik. Hal ini kurang sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan bahwa bahan baku dan bahan tambahan sebelum digunakan dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisik, kimia, dan biologi/mikrobiologi. FDA (2005) juga menambahkan bahwa bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan tidak mengandung mikroorganisme berbahaya dan tidak boleh mengandung racun, serta bahan baku dan tambahan harus disimpan dan dibersihkan agar tidak terjadi kerusakan saat proses penyimpanan yang dapat menjadi sumber kontaminasi.
5.10. Proses Pengolahan
Proses pengolahan produksi sebaiknya dilakukan tindakan pencegahan untuk menjamin mutu dan keamanan pangan, karena kemungkinan bahaya yang muncul setiap tahapan
