EVALUASI
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
DAN
PENYUSUNAN
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTPLAN
PADAPROSES PRODUKSI AREM-AREM DAGING SAPIDI TOKO
ROTI DYRIANA SEMARANG
THE EVALUATION OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES
ANDPREPARATION OF
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT PLAN
FORTHE
PRODUCTION OF “
BEEF AREM
–
AREM”
AT
DYRIANA BAKERY SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Michael Yudi Setya Utama 11.70.0134
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi yang berjudul ―EVALUASI GOOD MANUFACTURING PRACTICES DAN PENYUSUNAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT PLAN PADA PROSES PRODUKSI AREM-AREM DAGING SAPI DI TOKO ROTI DYRIANA SEMARANG‖ adalah karya yang tidak pernah ditulis atauditerbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah
ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Karya ini tidak pernah diajukan untuk memperoleh
gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi.
Apabila dikemudian hari terbukti bahwa Skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan
hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai
peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 30 Juli 2018
Michael Yudi Setya U.
ii
RINGKASAN
iii SUMMARY
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-Nya
penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul ―EVALUASI GOOD MANUFACTURING PRACTICES DAN PENYUSUNAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT PLAN PADA PROSES PRODUKSI AREM-AREM DAGING SAPI DI TOKO ROTI DYRIANA SEMARANG‖. Selama penulisan skripsi ini, Penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan limpahan rahmat-Nya senantiasa
menyertai, mendampingi dan memberikan kekuatan dari awal hingga akhir skripsi ini.
2. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, STP,MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberi kesempatan
dan dukungan dalam penulisan skripsi ini.
3. Ibu Dr. B.Soedarini.MP.dan Ibu Inneke Hantoro STP, MSc. selaku Dosen Pembimbing I
dan II yang bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan
dukungan dari awal hingga akhir penulisan skripsi.
4. Bapak Daniel sebagai pemilik Perusahaan Produksi Arem – arem daging sapi yang telah memberikan izin bagi penulis untuk melaksanakan penelitian di toko roti Dyriana.
5. Mbak Yuni, Mbak Dar, dan Mbak puji sebagai pendamping dalam penelitian yang telah
meluangkan waktu, memberi saran, dan banyak membantu pelaksanaan penelitian di
toko roti Dyriana.
6. Seluruh Dosen, laboran dan staf FTP UNIKA Soegijapranata yang telah mendidik,
membimbing, dan membantu penulis selama kuliah dan melakukan penelitian.
7. L. Haryadi Wartana dan M. Yutri Asianiselaku orangtua Penulis, yang telah memberikan
dukungan, mendoakan, serta berusaha mempersiapkan segala bantuan moral maupun
material bagi Penulis supaya dapat melaksanakan skripsi.
8. Waskito Adhi W., Michael Julio,Oei Charles, Martinez Mulyanto, Benny Irawan, Setyo
W. A., Irnanda Arif D., dan Yohanes AnggaraD. sebagai rekan seperjuangan selama
melaksanakan proses penelitian hingga penyusunan laporan skripsi.
v
10.Novrizal Eko, Rifqy Badher, Achmad Ginanjar, TitiekSiti Hartinah, dan Nanda amalia
sebagai teman yang sudah memberi dukungan moral kepada penulis untuk
menyelesaikan skripsi.
11.Kepada Kieva Salmanisa, Adinda Vinnie Avianti, dan Katharina Maria yang telah
memberi semangat kepada penulis.
12.Indomie, teh hangat, kopi, coklat, dan warung kucingan sebagai teman yang sudah
memberi dukungan kepada penulis agar tidak kelaparan dalam penulian skripsi
13.Semua pihak yang telah membantu Penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang bermanfaat dari para pembaca dan
semua pihak sangat diharapkan. Meski belum sempurna,penulis berharap agar laporan skripsi
ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan dapat digunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 8 Mei 2018
vi
1.2.2Arem – arem Dan Poteni Risiko Cemaran ... 5
1.3 Tujuan Penelitian ... 8
2 METODE PENELITIAN ... 9
2.1 Tempat dan Waktu Penelitian... 9
2.2 Materi ... 9
2.2.1Alat ... 9
2.2.2Bahan ... 9
2.3Metode penelitian ... 9
2.3.1Observasi Lapangan ... 11
2.3.2Penyusunan HACCP Plan (National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods, 1997). ... 11
2.3.3Analisa Mikrobiologi (SNI 2829:2008) ... 12
3 HASIL PENELITIAN... 14
3.1Observasi lapangan ... 14
3.1.1Lokasi, Lingkungan, dan Fasilitas di Toko Roti Dyriana, Semarang. ... 19
3.1.2Bahan Baku dan Bahan Tambahan ... 20
3.1.3Proses Produksi Arem – Arem ... 21
3.1.4Tempat Produksi dan Sanitasi ... 24
3.1.5Kondisi Peralatan dan Higienitas Pekerja. ... 25
3.2Analisa Bahaya ... 26
3.2.1Bahan Baku ... 26
3.2.2 Proses Produksi ... 30
3.3 Penentuan Titik Kendali Kritis ... 35
3.3.1 Bahan Baku ... 35
3.3.2 Proses Produksi ... 37
3.4 Penentuan Batas Kritis Pada Tiap TKK ... 41
vii
3.4.2 Penentuan Batas Kritis dan Pengandalian Pada Proses Produksi Arem – arem Daging
Sapi...41
3.5 Penyusunan Sistem Pengawasan Pada Tiap TKK ... 42
3.5.1 Penyusunan Sistem Pengawasan Pada Bahan Baku... 43
3.5.2 Penyusunan Sistem Pengawasan Pada Proses Produksi ... 43
3.6 Penyusunan HACCP Plan ... 45
3.7 Tahap Verifikasi Metode Pengendalian HACCP ... 47
3.7.1 Pengukuran Suhu Arem – arem Daging Sapi ... 47
3.7.2 Analisa Mikrobiologi ... 48
3.8 Dokumentasi HACCP ... 49
3.8.1 Dokumentasi Kualitas Air ... 49
3.8.2 Dokumentasi Penyajian Produk ... 49
3.8.3 Dokumentasi Kebersihan Ruang Produksi ... 49
3.8.4 Dokumentasi Atribut Pekerja ... 50
4 PEMBAHASAN ... 51
5 KESIMPULAN DAN SARAN ... 57
5.1 Kesimpulan ... 57
5.2 Saran ... 57
6 DAFTAR PUSTAKA ... 58
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1.Checklist Hasil Implementasi GMP dan SSOP di Dyriana ... 14
Tabel 2. Hasil Observasi Analisa Bahaya Pada Bahan Baku Arem – Arem Daging Sapi... 27
Tabel 3. aHasil Observasi Analisa Bahaya Pada Proses Pemasakan Daging Dari Pencucian Sampai Pendinginan ... 31
Tabel 3. bHasil Observasi Analisa Bahaya Pada Proses Pemasakan Beras Dari Pencucian Sampai Pendinginan ... 32
Tabel 3. c Hasil Observasi Analisa Bahaya Pada Proses Pembuatan Arem – Arem Daging Sapi Dari Pencetakan Sampai Penyajian ... 33
Tabel 4 Hasil Observasi Penentuan Titik Kritis Pada Bahan Baku Produksi Arem – Arem Daging Sapi ... 36
Tabel 5. a Hasil Observasi Penentuan Titik Kritis Pada Proses Pemasakan Daging dari Pencucian Sampai Pendinginan ... 37
Tabel 5. b Hasil Observasi Penentuan Titik Kritis Pada Proses Pemasakan Beras dari Pencucian Sampai Pendinginan ... 38
Tabel 5. c Hasil Observasi Penentuan Titik Kritis Pada Proses Pembuatan Arem – Arem Daging Sapi Dari Pencetakan pengisian Sampai Penyajian ... 39
Tabel 6Penentuan Tindakan Pengendalian dan Batas Kritis Pada Bahan Baku Arem - arem Daging Sapi ... 41
Tabel 7 Penentuan Tindakan Pengendalian dan Batas Kritis Pada Proses Produksi Arem - arem Daging Sapi ... 42
Tabel 8Pengawasan pada Bahan Baku ... 43
Tabel 9 Pengawasan pada Proses Produksi ... 44
Tabel 10 HACCP Plan pada Bahan Baku ... 45
Tabel 11 HACCP Plan pada Proses Produksi ... 46
Tabel 12 Hasil Pengukuran Suhu Arem – Arem Daging Sapi ... 47
Tabel 13Checklist Kualitas Air ... 49
Tabel 14ChecklistPenyajian ... 49
Tabel 15Checklist Kebersihan Ruang Produksi ... 50
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Hubungan HACCP, SSOP, dan GMP dalam penerapannya di industri pangan ... 3
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian ... 10
Gambar 3. Fasilitas pencucian dekat dengan toilet ... 20
Gambar 4. Penyimpanan beras dalam gudang menempel dengan tembok. ... 20
Gambar 6. Penyimpanan bumbu masak pada gudang penyimpanan. ... 21
Gambar 5. Penyimpanan daging cincang dalam freezer. ... 21
Gambar 8 Pembuatan adonan nasi arem – arem daging sapi ... 21
Gambar 7 Pembuatan bahan isian arem – arem daging sapi ... 21
Gambar 9. Diagram alir pembuatan arem – arem daging sapi ... 22
Gambar 10. Proses pencucian beras ... 23
Gambar 11. Proses pencucian daging ... 23
Gambar 12. Proses pendinginan arem – arem setelah pengukusan ... 23
Gambar 13. Display arem – arem toko roti Dyriana ... 23
Gambar 14.Peralatan produksi tidak langsung dibersihkan. ... 24
Gambar 15. Tempat pencucian peralatan besar terlihat kotor. ... 24
Gambar 16. Rak peralatan besar. ... 25
Gambar 17. Sabun pencuci tidak menggunakan wadah khusus. ... 25
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisa Potensi Bahaya Secara Kualitatif dengan Kombinasi Kemungkinan
Terjadi dan Tingkat Keparahan. ... 62
Lampiran 2. Penentuan Pohon Keputusan untuk Bahan Baku ... 63
Lampiran 3. Penentuan Pohon Keputusan untuk Tahapan Proses ... 64
Lampiran 4. Denah Ruang Produksi ... 65
Lampiran 5. Hasil Pengukuran Suhu ... 66
Lampiran 6. Jumlah Pesanan dan Jam Habis Arem – arem Daging Sapi ... 67
Lampiran 7. Hasil dan Perhitungan Uji Angka Lempeng Total ... 68
