CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN PADA PRODUKSI AIR MINUM DALAM KEMASAN DI CV. XYZ
SKRIPSI
18.I1.0043
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG 2022
GABRIELA MURNI WARASTRI
ii
PRACTICES (GMP) DAN PENYUSUNAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN PADA PRODUKSI
AIR MINUM DALAM KEMASAN DI CV. XYZ
Diajukan dalam Rangka Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
GABRIELA MURNI WARASTRI 18.I1.0043
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2022
KATA PENGANTAR/UCAPAN TERIMA KASIH
RINGKASAN
Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) merupakan air baku yang telah diproses sedemikian rupa hingga aman untuk dikonsumsi dan dipasarkan dalam berbagai bentuk kemasan. Dalam kegiatan produksi produk pangan, diperlukan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk memastikan produk yang dihasilkan terhindar dari kemungkinan kontaminasi dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu, pelaksanaan GMP dan HACCP pada industri pangan diperlukan sebagai persyaratan untuk mendapatkan sertifikasi ISO 22000 atau Sistem Manajemen Keamanan Pangan. CV. XYZ merupakan perusahaan AMDK yang saat ini telah memperoleh sertifikasi ISO 9001 namun belum memperoleh sertifikasi ISO 22000.
ISO 9001 merupakan sistem manajemen mutu produk untuk memastikan kepuasan konsumen. Sementara sertifikasi ISO 22000 atau sistem manajemen keamanan pangan dibuat khusus untuk memastikan produk yang dihasilkan aman dikonsumsi dengan mengendalikan potensi bahaya yang ada. Untuk itu, dilakukan evaluasi penerapan GMP dan evaluasi penyusunan HACCP plan untuk mengetahui kesiapan CV. XYZ memperoleh sertifikasi ISO 22000. Evaluasi penerapan GMP dilakukan dengan pengisian form penilaian CPPOB, sementara evaluasi persiapan HACCP plan mengacu pada 5 tahap awal dan 7 prinsip HACCP yang telah dipersiapkan oleh CV. XYZ. Data diambil berdasarkan hasil observasi dan wawancara secara langsung di CV. XYZ serta studi literatur mengenai GMP dan HACCP. Menurut hasil observasi dan wawancara, penerapan GMP di CV. XYZ memperoleh peringkat III dengan jumlah penyimpangan kategori MI 2 poin, MJ 8 poin, dan CR 3 poin. Penyimpangan terjadi pada aspek bangunan, fasilitas sanitasi, pengemas, pemeliharaan dan program sanitasi, serta pelaksanaan pedoman. Sementara pada evaluasi penyusunan HACCP plan masih didapati beberapa tahapan yang belum dilaksanakan ataupun belum sesuai dengan ketentuan HACCP dari Codex Alimentarius, antara lain belum adanya tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi pengguna, penentuan signifikansi bahaya, penentuan titik kendali kritis dengan pohon keputusan, penanggung jawab pemantauan, penyebab terjadinya bahaya, dan prosedur pembuangan produk. Untuk itu, CV. XYZ masih perlu memperbaiki penerapan GMP dan masih perlu melengkapi dan menyesuaikan dokumen HACCP plan dengan ketentuan yang ada untuk dapat memperoleh sertifikasi ISO 22000.
SUMMARY
Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) is raw water that has been processed in such a way that it is safe for consumption and marketed in various forms of packaging. In the production of food products, the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) is required to ensure that the products produced avoid the possibility of contamination and are safe for consumption. In addition, the implementation of GMP and HACCP in the food industry is required as a requirement to obtain ISO 22000 or Food Safety Management System certification. CV. XYZ is an AMDK company that has currently obtained ISO 9001 certification but has not yet obtained ISO 22000 certification. ISO 9001 is a product quality management system to ensure customer satisfaction. While ISO 22000 certification or food safety management system is specifically made to ensure that the products produced are safe for consumption by controlling the potential hazards that exist.
For this reason, an evaluation of GMP implementation and an evaluation of the preparation of the HACCP plan were carried out to determine the readiness of CV. XYZ obtained ISO 22000 certification. The evaluation of GMP implementation is carried out by filling out the CPPOB assessment form, while the evaluation of HACCP plan preparation refers to the 5 initial stages and 7 HACCP principles that have been prepared by CV. XYZ. Data is taken based on the results of direct observations and interviews at CV. XYZ as well as literature studies on GMP and HACCP. According to the results of observations and interviews, the implementation of GMP at CV. XYZ obtained a rank III with the number of deviations in the MI 2 points, MJ 8 points, and CR 3 points categories.
Deviations occurred in the aspects of buildings, sanitation facilities, packaging, maintenance and sanitation programs, and implementation of guidelines. Meanwhile, in the evaluation of the preparation of the HACCP plan, there are still several stages that have not been implemented or are not in accordance with the HACCP provisions of Codex Alimentarius, including the absence of a HACCP team, product description, user identification, determination of hazard significance, determination of critical control points with decision trees, person in charge of monitoring, causes of hazard occurrence, and product disposal procedures. For this reason, CV. XYZ still needs to improve GMP implementation and still needs to complete and adjust the HACCP plan document to the existing provisions to be able to obtain ISO 22000 certification.
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ... Error! Bookmark not defined.
HALAMAN PENGESAHAN ... Error! Bookmark not defined.
HALAMAN PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK
KEPENTINGAN AKADEMIS ... Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ... v
RINGKASAN ... vii
SUMMARY ... viii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang/Temuan Masalah ... 1
1.2 Tinjauan Pustaka ... 3
1.2.1 Air Minum ... 3
1.2.2 Air Minum Dalam Kemasan... 3
1.2.3 Proses Produksi AMDK ... 5
1.2.4 Good Manufacturing Practices (GMP) ... 6
1.2.5 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ... 8
1.2.6 ISO 9001:2015 ... 11
1.2.7 ISO 22000 ... 12
1.3 Tujuan ... 14
BAB II MATERI DAN METODE ... 15
2.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 15
2.2 Desain Penelitian ... 15
2.3 Metode ... 15
2.3.1 Evaluasi GMP ... 15
2.3.2 Evaluasi Penyusunan HACCP Plan ... 15
2.4 Analisa Data ... 16
2.5 Tantangan Penelitian ... 16
BAB III HASIL PENELITIAN ... 17
3.1 Evaluasi Penerapan GMP di CV. XYZ berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 ... 17
BAB IV PEMBAHASAN ... 35
4.1. Temuan Penyimpangan CPPOB di CV. XYZ ... 35
4.2 Persiapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan di CV. XYZ .. 41 BAB V KESIMPULAN ... 54 DAFTAR PUSTAKA ... 55 LAMPIRAN ... 60
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Proses Produksi AMDK di CV. XYZ ... 5
Gambar 2. Hubungan Antara SMKP dengan HACCP dan GMP (Sumber: isoriyadh.com) ... 12
Gambar 3. Gerbang Area Produksi CV. XYZ (Sumber: Google Maps) ... 17
Gambar 4. Genangan di Area Pencucian Galon ... 18
Gambar 5. Ruang Filling Cup ... 19
Gambar 6. Fasilitas Cuci Tangan ... 20
Gambar 7. Kondisi Fasilitas Toilet ... 20
Gambar 8. Kerangka mesin filling cup ... 21
Gambar 9. Bak Penampungan Air Baku ... 22
Gambar 10. Produk Kemasan Cup ... 24
Gambar 11. Ruang Laboratorium CV. XYZ ... 24
Gambar 12. Selector dan Pengemas Sekunder ... 25
Gambar 13. Ruang Penyimpanan Produk Cup ... 26
Gambar 14. Penyimpanan Produk Menempel pada Dinding ... 27
Gambar 15. Saluran Pembuangan Limbah Cair ... 27
Gambar 16. Pengangkutan Limbah Padat ... 28
Gambar 17. Proses Penerimaan Bahan Penolong dan Proses Pengangkutan Barang Jadi ... 30
Gambar 18. Diagram Alir Proses Produksi di CV. XYZ ... 42
Gambar 19. Pohon Keputusan (Decision Tree) ... 46
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Persyaratan Mutu Air Mineral ... 4
Tabel 2. Pemeringkatan Hasil Penerapan CPPOB ... 16
Tabel 3. Hasil Identifikasi Penyimpangan Penerapan Unsur GMP di CV. XYZ ... 31
Tabel 4. Contoh Analisa Signifikansi Bahaya ... 45
Tabel 5. Titik Kendali Kritis di CV. XYZ dan Cara Pencegahannya ... 46
Tabel 6. Batas Kritis di CV. XYZ ... 49
Tabel 7. Tindakan Koreksi Titik Kendali Kritis ... 51
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Form Penilaian CPPOB ... 60 Lampiran 2. Denah Ruang CV. XYZ ... 76
