INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
BAYU PRASETYO SUBEKTI C3408
Skripsi
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul : Karakteristik Fisika Kimia Gel Daging Lumat dan Bakso dari Daging Lumat Ikan Layaran (Istiophorus orientalis)
Nama : Bayu Prasetyo Subekti
NIM : C34080022
Program Sarjana : Teknologi Hasil Perairan
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I, Dosen Pembimbing II ,
Ir. Djoko Poernomo, B.Sc Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si NIP : 19580419 198303 1 001 NIP : 19730116 199903 1 001
Mengetahui :
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phil. NIP : 19580511 198503 1 002
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisika Kimia Gel Daging Lumat dan Bakso dari Daging Lumat Ikan Layaran (Istiophorus orientalis) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang telah diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Oktober 2012
Bayu Prasetyo Subekti C34080022
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi berjudul “Karakteristik Fisika Kimia Gel Daging Lumat dan Bakso dari Daging Lumat Ikan Layaran (Istiophorus orientalis)“. Skripsi ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan studi di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terutama kepada:
1Alloh SWT. yang telah memberikan segala rahmat, nikmat, taufik serta hidayahNya kepada penulis.
2Ir. Djoko Poernomo, B.Sc selaku dosen pembimbing pertama yang telah memberikan banyak pengalaman dan pembelajaran hidup serta bimbingan selama penyusunan skripsi ini.
3Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si selaku dosen pembimbing kedua yang memberikan arahan dan bimbingan selama penyusunan skripsi.
4Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc selaku dosen penguji atas segala saran dan perbaikan yang membangun dalam perbaikan skripsi ini.
5Seluruh dosen dan staf THP yang telah memberikan ilmu dan saran yang mendukung kepada penulis mulai dari kuliah hingga diselesaikannya skripsi ini.
6Keluarga terutama ibu dan bapak serta adik-adikku Andi Taufik Hidayat dan Alya Rizky Fatimah, yang telah memberikan kasih sayang, semangat tiada henti, doa yang tak pernah putus dan keceriaan yang membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
7Ameilda Larasati yang telah banyak mengingatkan dan memberikan semangat tanpa kenal lelah.
8Sahabat seperjuanganku : Ikhsan, Siska, Okta penulis ucapkan banyak terimakasih atas keikhlasan, kebersamaan dan pengalaman yang jarang ini.
10Helmy, Hardi, Ikhsan, Ningrum, Yulista, Intan, Okta, Siska, Wulan, Fida, Santika, terimakasih atas bantuannya.
11Keluarga besar Impata terutama Kurniawan, Tekad, Andre, Edo, Fadly, Danang, Rizal dan Nurma yang selalu memberikan waktunya untuk mendengar keluh kesah dan memberikan semangat baru saat lelah.
12Tim ADV 45 : Steven, Rico, Helmy, Hardi, Afif, Ipi, Epis, Rivi dan Ningrum yang telah memberikan arti dalam sebuah persahabatan. Semoga tetap diberikan rasa haus dan lapar dalam menaklukkan berbagai puncak. 13Teman-teman THP 43, 44, 45, 46, 47 yang telah banyak membantu dan
memberikan semangat kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
14Semua pihak yang telah membantu dalam melaksanakan dan menyelesaikan skripsi yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun sehingga dapat menyempurnakan skripsi ini. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang memerlukan.
Bogor, Oktober 2012
Penulis dilahirkan di Magetan pada tanggal 10 Juli 1989. Penulis merupakan anak pertama dari tiga
bersaudara dari pasangan Bapak Sugiharto dan Ibu Misinah. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Bina Kencana tahun (1995-1996) kemudian SDN Sumberdukun Ngariboyo tahun (1996-2002) selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di SLTPN 1 Magetan tahun (2002-2005). Pendidikan menengah atas ditempuh penulis di SMAN 1 Magetan tahun (2005-2008). Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2008, melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) dengan mayor Teknologi Hasil Perairan dan minor Manajemen Fungsional.
Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam kepanitiaan kemahasiswaan di Institut Pertanian Bogor dan berbagai kegiatan, antara lain sebagai atlet futsal, sepak bola dan estafet PORIKAN (2010-2012) dan OMI (2010-2011). Penulis pernah memenangkan medali emas dan perak cabang olahraga lompat jauh dan lari gawang 110m pada Kejuaraan Atletik IPB 2009. Penulis pun aktif dalam kejuaraan Pekan Karya tulis Mahasiswa pada tahun 2009-2011. Penulis pernah menjabat sebagai wakil ketua Fisheries Processing Club (FPC) periode (2010- 2011). Selama menempuh pendidikan di IPB penulis pernah menjadi Asisten Luar Biasa m.k Ekologi Perairan di Departemen Manajemen Sumber Daya Perairan (2010/2011) dan Koordinator Asisten Luar Biasa m.k Teknologi Pengolahan Tradisional Hasil Perairan (2011/2012).
Penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dengan judul “Karakteristik Fisika Kimia Gel Daging Lumat dan Bakso dari Daging Lumat Ikan Layaran (Istiophorus orientalis)“. Dibimbing oleh Ir. Djoko Poernomo B.Sc dan Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si
DAFTAR TABEL... .viii DAFTAR LAMPIRAN ... ix 1 PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Tujuan ... 2 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Layaran (Istiophorus orientalis) ... 3 2.2 Komposisi Kimia Ikan Layaran (Istiophorus orientalis) ... 4 2.3 Protein Ikan... 4 2.4 Pembentukan Gel ... 5 2.5 Bakso Ikan ... 6 2.6 Pembuatan Bakso Ikan ... 7 2.6.1 Penghancuran daging ... 7 2.6.2 Pembuatan adonan ... 7 2.6.3 Pencetakan bakso ... 8 2.7.4 Pemasakan ... 8 2.7 Bahan Pengikat dan Pengisi ...8 2.8 Bahan Tambahan ... 9
2.8.1 Garam ... 9 2.8.2 Gula ... 9 2.8.3 Air dan Es ... 9 2.8.4 Lada (Piper nigrum L.) ... 10 2.8.5 Bawang putih (Allium sativum) ... 10 2.8.7 Bawang merah (Allium ascalonicum) ... 10
3 METODOLOGI ... 11
3.1 Waktu dan Tempat... 11 3.2 Bahan dan Alat ... 11 3.3 Metode Penelitian ... 11 3.3.1 Uji organoleptik ikan layaran (Istiophorus orientalis)... 12 3.3.2 Preparasi ikan layaran (Istiophorus orientalis) ... 12 3.3.3 Pembuatan gel ikan layaran (Istiophorus orientalis) ... 13 3.3.4 Pembuatan bakso ikan layaran (Istiophorus orientalis) ... 14 3.4 Prosedur Analisis ... 15 3.4.1 Analisis organoleptik (Rahayu 1998)... 15 3.4.2 Analisis fisika ... 16
(4) Uji gigit (Suzuki1981) ... 17 (5) Water Holding Capacity (WHC) (Hamm 1972 diacu dalam
Nantami 2011) ... 17 3.4.3 Analisis kimia... 18 (1) Kadar air (AOAC 1995)... 18 (2) Kadar abu (AOAC 1995) ... 18 (3) Kadar protein dan total nitrogen (AOAC 1995) ... 19 (4) Kadar lemak (AOAC 1995) ... 19 (5) Kadar karbohidrat (by difference) ... 20 (6) Protein larut garam (PLG) (Shuffle dan Galbraeth 1964 diacu dalam Eryanto 2006) ... 20 (7) Nilai pH (Suzuki 1981) ... 20
4 HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21
4.1 Karakteristik Bahan Baku ... 21 4.2 Komposisi Kimia Ikan Layaran (Istiophorus orientalis) ... 22 4.3 Rendemen Ikan Layaran (Istiophorus orientalis) ... 23 4.4 Karakteristik Gel Ikan Layaran (Istiophorus orientalis) ... 24 4.4.1 Karakteristik sensori... 24 (1) Penampakan ... 24 (2) Warna ... 25 (3) Rasa ... 25 (4) Aroma ... 26 (5) Tekstur ... 26 4.4.2 Karakteristik fisika ... 27 (1) Uji lipat (folding test) ... 27 (2) Uji gigit (teeth cuting test) ... 28 (3) Kekuatan gel (gel strenght) ... 28 (4) Derajat putih (whiteness) ... 29 (5) Daya mengikat air (WHC) ... 30 4.4.3 Karakteristik kimia ... 30 (1) Kadar air... 30 (2) Kadar protein ... 31 (3) Kadar abu ... 31 (4) Kadar lemak ... 32 (5) Kadar karbohidrat ... 32 (6) Protein larut garam ... 33 4.5 Karakteristik Bakso Ikan Layaran (Istiophorus orientalis) ... 33 4.5.1 Karakteristik sensori... 34 (1) Penampakan ... 34 (2) Warna ... 35
4.5.2 Karakteristik fisika ... 40 (1) Uji lipat (folding test) ... 40 (2) Uji gigit (teeth cuting test) ... 41 (3) Kekuatan gel (gel strenght) ... 42 (4) Derajat putih (whiteness) ... 44 (5) Daya mengikat air (WHC) ... 45 4.5.3 Karakteristik kimia ... 47 (1) Kadar air... 47 (2) Kadar protein ... 49 (3) Kadar lemak ... 49 (4) Kadar abu ... 50 (5) Kadar karbohidrat by different ... 51 (6) Protein larut garam ... 51 (7) pH ... 52