DAFTAR PUSTAKA
Lampiran 11 Dokumentasi pembuatan bakso ikan layaran dengan bahan baku daging lumat
Preparasi ikan Pemisahan bagian tubuh ikan
Penimbangan daging
Penggilingan daging
Daging lumat Perebusan Pengeluaran gel ikan
Gel ikan
Daging lumat Penambahan bahan lain
Pengadonan Pencetakan
Perebusan Pendinginan Bakso
daging lumat Perebusan
(Istiophorus orientalis)
BAYU PRASETYO SUBEKTI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official Analitycal of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Published by The Association of Analitycal Chemist, Inc. Alasalvar C, Taylor T. 2002. Seafood-Quality, Technology and Nutraceutical
Application. Berlin : Springer.
Alpis. 2002. Mempelajari pembuatan kloro karagenan dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii dengan penambahan beberapa konsentrasi KOH dan KCl [skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Astawan M, Wahyuni M, Santoso J, Sarifah J. 1996. Pemanfaatan ikan gurame (Osphronemous gouramy Lac.) dalam pembuatan gel ikan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol VI. Hal: 9-15.
Astuti EF. 2009. Pengaruh jenis tepung dan cara pemasakan terhadap mutu bakso dari surimi ikan hasil tangkap sampingan (HTS) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan ilmu kelautan, Institut Pertanian Bogor.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. Bakso Ikan. SNI 01-3819-1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
________________________________. 2006. Sesifikasi Bakso Ikan Beku Bagian 1. SNI 01-7266.1-2006. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
________________________________. 2006. Spesifikasi Ikan Segar I. SNI 01-2729.1-2006. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
________________________________. 2009. Cara Uji Fisika Bagian 6. SNI 2732.6:2009. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
________________________________. 2011. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori pada Produk Perikanan. SNI 2346:2011. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Bahrudin. 2008. Penggunaan Na-sitrat pada jenis tepung yang berbeda dalam pembuatan bakso kering ikan mata goyang (Priacanthus tayenus) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan ilmu kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Baier KS, Mc Clements DJ. 2005. Influence of covalent system on the gelation mechanism of globular prortein : thermodynamic, kinetic and structural aspects of globular protein gelation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 4 : 43-45.
Bakar A, Usmiati S. 2007. Teknologi Pengolahan Daging. Bogor; Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Bentis CA, Zotos A, Petridis D. 2005. Production of fish-protein product (surimi) from small pelagic fish (Sardinops pilchardusts), underutilized by the industry. Journal of Food Engineering. 68 : 303-308.
Buckle KA, Edwards R, Fleat GH, Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Andino, penerjemah: Bogor.
Chaijan M, Benjakul S, Visessanguan, Fautsman C. 2004. Characteristic and gel properties of muscle from sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastralliger kanarguta) caught in Thailand. Food Research International 37:1021-1030.
Chairita. 2008. Karakteristik bakso ikan dari campuran surimi ikan laying (Decapterus spp.) dan ikan kakap merah (Lutjanus sp.) pada penyimpanan suhu dingin [Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Chairita, Harddjito L, Santoso J, Santoso. 2009. Karakteristik bakso ikan dari campuran surimi ikan laying (Decapterus sp.) dan ikan kakap merah (Lutjanus sp.) pada penyimpanan suhu dingin. Jurnal Pengolahan Hasil perikanan Indonesia 8 (1):46-58.
Chang-Lee MV, Pacheco-aguilar R, Crawford L, Lampila LE. 1989. Proteolitic activity of surimi from Pasific whiting (Merluccius productus) and heat-set gel texture. Journal of Food Science. 54(5):1116-1124.
Chen NH. 1995. Thermal stability and gel-forming ability af shark muscle as related to ionic strength. Journal of Food Science 60(6): 1237-1240. Daniati T. 2005. Pembuatan bakso ikan cucut dengan bahan tambahan jenis
tepung yang berbeda [Tugas akhir]. Semarang : Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang.
DeMan JM. 1985. Principles of Food Chemistry. The AVI Publishing Company Inc, Westport, Connecticut.
Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI-Press.
Djazuli N, Wahyuni M, Monintja D, Purbayanto A. 2009. Modifikasi teknologi
pengolahan surimi dalam pemanfaatan “by-catch” pukat udang di laut
Arafura. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 12 (1): 17-30. Eryanto I. 2006. Karakteristik surimi fillet ikan nila (Oreochromis niloticus) yang
disimpan pada suhu dingin [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz D. 1985. Kamaboko, Produk Olahan Ikan yang Berpotensi Untuk Dikembangkan. Media Teknologi Pangan. 1 (2).
Faridah DN, Kusumaningrum HD, Wulandari N, Indrasti D. 2006. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Bogor ; Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor
Fatriani Y. 2003. Evaluasi penambahan tepung tapioka dan es batu pada berbagai tingkat yang berbeda terhadap kualitas bakso sapi [skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Forrest JCM, Aberle ED, Hedrick HB, Judge MD, Merrel MA. 1975. Principle of Meat Science. WH. Freeman. San Francisco.
Fishbase. 2010. Istiophorus platypterus. http://www.fishbase.org/summary/ Istiophorus-platypterus.html. [14 Oktober 2011]
Fitrial Y. 2000. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka, suhu dan lama perebusan terhadap mutu gel daging ikan cucut lanyam (Carcharhinus limbatus) [tesis]. Bogor : Program Pascasarjana, IPB.
Gomez-Guillen MC, Montero P, Solas MT, Borderias AJ. 1998. Thermally induced aggregation of giant squid (Dosidicus gigas) mantle proteins: physicochemical contribution of added ingredients. J.Agric.Food Chem. 46: 3440-3446.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid I. Jakarta : Penerbit Liberty.
Hall GM, Ahmad NH. 1992. Surimi and fish minced product. Dalam Hall GM (editors). Fish Processing and Technology. New York: Blackie Academic and Professional.
Hendriawan B. 2002. Kemampuan pembentukan gel surimi daging merah ikan tuna (Thunnus sp.) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Hudson BJF. 1992. Biochemistry of Food Proteins. London: Elsevier Applied Sci. Istihastuti PR, Djalili N, Ratnawati, Handayani T. 1997. Pengaruh kesegaran ikan nila (Oreochromis sp.) terhadap gel streght surimi. Jurnal Pasca Panen Perikanan. Vol VII. Hal: 25-33.
Jaczynski J, Park JW. 2004. Physicochemical change in Alaska pollack surimi and surimi gel as affected by electron beam. Journal of Food Science. 69 (1): C53-C57
Jin SK, Kim IS, Kim SJ, Jeong KJ. 2007. Effect of muscle type and washing times on physic-chemical characteristics and qualities of surimi. Journal of Food Engineering 81: 618–623.
Julavittayanukul O, Benjakul S, Visessanguan W. 2006. Effect of compounds on gel-forming ability of surimi from Bigeye Snapper (Priacanthus tayenus). Food Hydrocolloids 20 : 1153-1163.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta : Penebar Swadaya.
Kerry et al. 2002. Meat Processing. Improving Quality. Woodhead Published Limited. Cambridge England.
Kim JM, Lee CM. 1987. Effect of starch of textural properties of surimi gel. Journal of Food Science. 52(3):722-725.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2006. Data produksi. www.buku02.pdf [10 Oktober 2011].
____________________________________________. 2010. Data produksi. www.buku02.pdf [10 Oktober 2011].
Konagoya. 1990. Keeping of freshness of wet fish. Di dalam: Motohiro T et. al, editor. Science of Processing Marine Food Products. Volume 1.Hyogo: Japan International Cooperation Agency.
Koswara S, Hariyadi P, Purnomo EH. 2001. Bakso daging. Jurnal Teknologi Pangan dan Agroindustri 1 (8): 1411-2736.
Kramlich WE, Pearson AM, Tauber FW. 1973. Processed Meats. The AVI Publishing Co., Westport-Connecticut.
Lanier TC. 1992. Measurement of surimi composition and functional properties. Di dalam: Lanier TC, Lee CM, editor. Surimi Technology. New York: Marcel Dekker.
Lee CM. 1984. Surimi Process Technology. Food Technology. 38(11): 69-80. Lehninger AH. 1988. Biokimia :Jilid I. Penerjemah : Thenawijaya M. Jakarta :
Erlangga.
Leung WT, Ritva WRB, Flora HC. 1972. Food Table For Use In East Asia. Part I & II. Roma.
Luo Y, Shen H, Pan D, Bu G. 2008. Gel properties of surimi from Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) as effected by heat treatment and soy protein isolate. Food Hydrocolloids 22 : 1513-1519.
Matsumoto JJ, Noguchi SF.1992. Cryostabilization of protein in surimi. Di dalam : Surimi Technology. Lanier TC, Lee CM, editors. New York : Marcel Dekker.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Penebar Swadaya.
Morrissey MT, Wu JW, Lin D, An H. 1993. Protease inhibitor effects on torsion measurements and autolysis of Pasific whitting surimi. Journal of Food Science. 58(5): 1050-1054.
Nantami N. 2011. Karakteristik sosis ayam dari surimi ikan lele dumbo (Clarias gariepenus) dengan penambahan isolate protein kedelai [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Nakai S, Modler HW. 1996. Food Proteins : Properties and Characterization. VHC Publisher. USA
Nielsen RG, Pigott GM. 1994. Gel strenght increased in low-grade heat seat surimi with blended phosphates. Journal of Food Science 2 (59): 246-250. Niwa E. 1992. The chemistry of surimi gelation. Di dalam: Lanier TC, Lee CM,
editor. Surimi Technology. New York: Marcel Dekker.
Offer G, Knight P. 1988. The structural basis of water holding in meat. Di dalam : Development in Meat Science-4. Lawrie R, editor. London : Elsevier Applied Science.
Panagan AT. 2010. Pengaruh penambahan bubuk bawang merah (Allium ascalonicum) terhadap bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas minyak goreng curah. Jurnal Penelitian Sains. 10: 06-05.
Park S, Brewer MS, Novakofski J, Bechtel PJ and McKeith FK. 1996. Process and characteristic for a surimi-like material made from beef or pork. Journal of Food Science. 61(2):422-427.
Peranginangin R, Wibowo S, Fawzya YN. 1999. Teknologi Pengolahan Surimi. Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi.Balai Penelitian Perikanan Laut. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta.
Pusparani R. 2003. Pemanfaatan tepung sukun (Altocarpus altilis) sebagai bahan pengikat pada pembuatan kamaboko daging merah ikan tuna mata besar (Thunnus obesus) [skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pratiwiningsih IT. 2004. Kajian sifat fungsional, mikrostruktur, dan pendugaan umur simpan surimi kering dari ikan marlin (Makaira sp.) [thesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Rahayu WP. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: IPB.
Rahmawati D. 2005. Karakteristik fisika kimia gel ikan sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan ilmu kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Rawdkuen S, Sai-Ut S, Khamsorn S, Chaijan M, Benjakul S. 2009. Biochemical and gelling properties of tilapia surimi and protein recovered using an acid– alkaline process. Food Chemistry 112:112–119.
Reynolds J, Park JW, Choi YJ. 2002. Physicochemical properties of Pacific Whiting surimi as affected by various freezing and storage conditions. Journal of Food Science. 67(6): 2072-2078.
Rismunandar. 1993. Lada, Budidaya dan Tata Niaganya. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rosa R, Bandara NM, Nunes ML. 2007. Nutritional quality of African catfish Clarias gariepinus (Burchell 1822): a positive criterion for the future development of the European production of Silurodei. International Journal of Food Science and Technology 42:342-351.
[SIDATIK] Sistem Informasi Diseminasi Data Statistik Kelautan dan Perikanan. 2011. Statistik perikanan tangkap perairan laut. www.statistik.kkp.go.id. [23 Maret 2012].
Saanin H.1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I, Bandung : Bina cipta Bandung.
Santoso J, Trilaksani W, Nurjanah, Nurhayati T. 1997. Perbaikan mutu gel ikan mas (Cyprinus carpio) melalui modifikasi proses. Laporan Penelitian. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Saparinto C dan Hidayati D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:
Kanisius
Shahidi F. 1994. The chemistry, processing technology and quality of seafood an interview. Di dalam : Shahidi F, Botta JR, editor. Seafood : Chemistry,
Processing Technology and Quality. London: Blackie Academic & Professional.
Shimizu Y, Toyohara H, Lanier TC. 1992. Surimi production from fatty and darkfleshed fish species. Di dalam: Lanier TC, Lee CM, editor. Surimi Technology. New York: Marcel Dekker.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Stansby ME. 1982. Properties of fish oils and their application to handling of fish and to nutritional and industrial use. Di dalam: RE Martin, editor. In Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. Westport Conecticut: AVI Publishing Company.
Suryanti. 2009. Kajian sifat fungsional daging lumat dan surimi ikan patin siam (Pangasius hypopthalamus) serta aplikasinya menjadi dendeng giling dan pendugaan umur simpannya [thesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Instutut Pertanian Bogor.
Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein : Processing Technology. London : Applied Science Publisher, Ltd.
Syarief R, Halid H. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta : Arcan. Tanikawa E. 1985. Marine Product in Japan. Tokyo: Koseisha Koseikaku Co.
Ltd.
Tabilo-Munizaga G, Barbosa-Canovas GV. 2004. Color and textural parameters of pressurized and heat-treated surimi gels as affected by potato starch and egg white. Food Research International 37:767-775.
Tahergorabi R, Beamer SK, Matak KE, Jaczynski J. 2012. Salt substitution in surimi seafood and its effects on instrumental quality attributes. Food Science and Technology 48: 175–181.
Uju. 2006. Pengaruh penyimpanan beku surimi terhadap mutu bakso ikan jangilus (Istiophorus sp.). Buletin Teknologi Hasil Perairan.9(2):46-55.
Uresti RM, Luis ST Telles, Ramirez JA, Vazquez M. 2004. Use of diary protein and microbial transglutaminase to obtain low-salt fish product from filleting wastefrom silver carp (Hypopthalmicthys molitrix). Food Chemistry. 86:257-262.
Usmiati S. 2009. Bakso sehat. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 31 (6):13-14.
Usydus Z, Szilinder-Richert J, Adamczyk M. 2009. Protein quality and amino acid of fish product availabe in Poland. Food Chemistry. 112:138-145. Utomo AR, Ristiarini S, Reynaldo SR. 2004. Penentuan kombinasi terbaik
penambahan maltodekstrin de-12 dan STTP pada pengolahan surimi ikan tongkol (Euthynnus affinis). Teknologi Pangan 18: 146-151.
Venugopal V, Doke SN, Nair PM. 1994. Gelation of shark myofibrillar protein by week organic acids. Food Chemistry 50 (2): 185-190.
Wu MC, Lanier TC, Hamann DD. 1985. Thermal transitions of admixed starch/fish protein systems during heating. Journal of Food Science. 50:20-25.
[WPI] Warta Pasar Ikan. 2011. Ikan penyuplai protein. Edisi Mei Volume 93. Waridi. 2004. Pengolahan Bakso Ikan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional. Watanabe S. 1990. The chemistry of protein from marine animals. Dalam Science
of Processing Marine Food Product. Vol I. Editor Motohiro T, Kadota H, Hashimoto K, Kayama M, Tokunaga T. Japan International Cooperation Agency. Hyogo International Centre. Japan.
Wibowo S. 1999. Budidaya Bawang Putih, Merah dan Bombay. Jakarta : Penebar Swadaya.
_________. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Daging. Jakarta: Penebar Swadaya. Winarno FG dan Rahayu TS. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan
Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.
Yasin AWN. 2005. Pengaruh pengkomposisian dan penyimpanan dingin daging lumat ikan cucut pisang (Carcharinus falciformis) dan ikan pari kelapa (Trygon sephen) terhadap karakteristik surimi yang dihasilkan [skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Yunizal, Suparno dan Nasran S. 1998. Usaha mengurangi kadar urea daging cucut
mentah dengan perebusan menggunakan superheated steam. Laporan Penelitian Teknologi Perikanan. 28: 27-30.
Lampiran 1 Lembar penilaian ujiorganoleptik ikan segar
Nama Panelis : Tanggal pengujian :
Instruksi :
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
Spesifikasi Nilai Kode sampel
Kenampakan 1 Mata
Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9 Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8 Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan,
kornea agak keruh 7
Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan,
kornea agak keruh 6
Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea
agak keruh. 5
Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi
putih susu, kornea keruh. 3
Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning. 1
2 Insang
Warna merah cemerlang, tanpa lendir. 9 Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir. 8 Warna merah agak kusam, tanpa lendir. 7 Warna merah agak kusam, sedikit lendir. 6 Mulai ada diskolorisasi, merah kecoklatan, sedikit
lendir, tanpa lendir. 5
Warna merah coklat, lendir tebal. 3
Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal. 1
3 Lendir permukaan
Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah. 9 Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada
perubahan warna. 8
Lapisan lendir agak keruh, warna agak putih, kurang
transparan. 7
Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam,
kurang transparan. 6
Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna
putih, keruh. 5
Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning. 3 Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan. 1
4 Daging (wana dan kenampakan)
tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh.
Sayatan daging cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh.
8 Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik
jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh.
7 Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan
sepanjang tulang belakang, dinding perut daging agak lunak.
5 Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali
sepanjang tulang belakang, dinding perut daging lunak.
3 Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas
sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut daging lunak sekali.
1
5 Bau
Bau sangat segar, spesifik jenis. 9
Segar, spesifik jenis. 8
Netral. 7
Bau amonniak mulai tercium, sedikit bau asam. 5 Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan
busuk. 3
Bau busuk sekali. 1
6 Tekstur
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari tulang belakang. 9 Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari tulang belakang. 8 Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari,
sulit menyobek daging dari tulang belakang. 7 Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari,
agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. 5 Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah
menyobek daging dari tulang belakang. 3 Sangat lunak, bekas jari ttidak hilang bila ditekan,
mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. 1 (SNI 01-2729.1-2006)
Lampiran 2 Lembar penilaianuji sensori (hedonik)
Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk :
Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan
Spesifikasi Nilai Penampakan Tekstur Rasa
Kode sampel Kode sampel Kode sampel Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2 Amat sangat tidak suka 1 (SNI 2346:2011)
Spesifikasi Nilai Warna Aroma
Kode sampel Kode sampel Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2 Amat sangat tidak suka 1 (SNI 2346:2011)
Lampiran 3a Lembar penilaianuji lipat
Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk :
Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan Spesifikasi Nilai Grade Kode sampel Tidak retak bila dilipat dua kali 5 AA
Tidak retak bila dilipat satu kali 4 A Sedikit retak bila dilipat satu kali 3 B Retak bila dilipat satu kali 2 C
Hancur bila ditekan jari 1 D
(SNI 2732.6:2009)
Lampiran 3b Lembar penilaianuji gigit
Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk :
Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan Spesifikasi Tekstur dan Elastisitas Nilai Kode sampel
Amat sangat kuat 10
Sangat kuat 9 Kuat 8 Agak kuat 7 Normal 6 Agak lunak 5 Lunak 4 Sangat lunak 3
Amat sangat lunak 2
Hancur 1
(SNI 2732.6:2009)
Lampiran 3c Contoh perhitungan rendemen
Ikan layaran utuh = 20 kg = 20000 gram Daging ikan = 8898 gram
Daging lumat = 7724 gram
Perhitungan rendemen daging ikan = Perhitungan rendemen daging lumat =
Lampiran 4 Rekapitulasi uji organoleptik ikan layaran
Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur
1 6 5 8 7 7 7 2 5 3 8 5 8 5 3 6 6 6 7 7 7 4 8 3 6 7 5 8 5 8 5 7 7 7 8 6 5 5 8 5 8 9 7 6 3 6 5 5 7 8 6 6 8 7 8 8 9 6 7 3 5 9 8 10 5 7 6 7 8 8 11 6 5 7 7 5 7 12 5 6 5 5 5 5 13 3 1 5 3 5 7 14 6 3 6 7 5 5 15 1 1 5 3 5 7 16 5 5 5 5 5 5 17 6 6 7 5 5 7 18 6 5 8 5 7 8 19 5 5 6 5 7 5 20 6 8 7 8 8 9 21 8 8 7 9 8 8 22 7 6 6 5 7 8 23 6 6 7 5 8 5 24 8 7 8 8 7 9 25 7 6 6 7 8 5 26 7 6 6 5 5 7 27 7 7 6 5 8 7 28 6 6 9 8 7 9 29 6 6 9 8 7 9 30 6 7 6 7 7 7 Rata-rata 5,93 5,33 6,57 6,07 6,70 7,13
Lampiran 5 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit gel ikan layaran
Panelis Gel ikan layaran
Penampakan Warna Rasa Aroma Tekstur Uji Lipat Uji Gigit
1 7 7 6 7 6 5 5 2 6 7 3 5 6 5 5 3 8 7 8 8 8 5 7 4 8 8 8 7 9 5 9 5 7 7 7 4 7 5 7 6 7 6 7 6 6 5 7 7 7 7 5 6 5 5 9 8 8 8 7 7 8 5 9 9 7 7 5 4 7 5 7 10 8 8 7 7 7 5 5 11 7 8 7 8 7 5 8 12 7 7 7 7 7 5 8 13 7 7 7 7 7 5 8 14 8 4 8 8 5 5 4 15 7 7 7 5 7 5 8 16 8 8 3 4 3 5 8 17 7 8 7 6 7 5 7 18 8 7 7 7 8 5 9 19 6 7 4 5 8 5 8 20 7 6 7 7 7 5 4 21 9 8 8 7 8 5 9 22 7 8 7 6 7 5 8 23 7 6 7 7 7 5 9 24 8 4 7 7 4 5 6 25 3 5 7 7 6 5 6 26 8 6 7 5 8 5 9 27 7 5 6 7 7 5 8 28 8 7 8 7 9 5 9 29 9 7 9 9 9 5 10 30 6 5 4 5 5 3 8 Rata-rata 7,23 6,73 6,57 6,30 6,93 4,90 7,47
Lampiran 6 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit bakso ikan layaran
Panelis Bakso ikan layaran
Penampakan Warna Rasa Aroma Tekstur Uji Lipat Uji Gigit
1 6 8 5 5 8 5 9 2 8 5 6 7 9 4 8 3 7 6 6 7 7 4 8 4 7 6 7 7 7 5 7 5 7 7 8 7 7 5 9 6 4 8 4 5 5 4 6 7 8 8 7 7 8 5 4 8 6 8 4 5 6 5 6 9 6 7 6 7 5 5 6 10 7 8 6 8 8 5 8 11 7 7 7 7 7 5 8 12 6 6 6 6 6 5 8 13 7 6 6 6 7 5 6 14 8 7 9 8 8 5 8 15 6 5 6 6 6 3 7 16 5 5 7 7 6 5 6 17 9 9 9 9 9 5 10 18 7 6 6 6 8 5 7 19 8 8 8 8 8 5 8 20 8 7 6 7 7 5 7 21 7 7 8 7 7 5 8 22 7 6 7 7 7 3 6 23 9 7 6 5 9 5 10 24 9 8 7 7 9 5 10 25 7 7 7 7 7 5 7 26 6 6 5 5 6 5 5 27 5 7 7 8 7 5 10 28 7 6 6 6 8 5 9 29 6 8 6 7 6 5 8 30 5 7 3 7 6 5 4 Rata-rata 6,83 6,77 6,37 6,70 7,13 4,77 7,43
Lampiran 7a Rekapitulasi hasil analisis kekuatan gel
Lampiran 7b Rekapitulasi hasil analisis derajat putih
Lampiran 7c Rekapitulasi hasil analisis Water Holding Capacity (WHC) Jenis produk Hasil (gf) Rata-rata (gf)
Gel ikan layaran 1464,4 1469,45
1474,5
Bakso ikan layaran 755,7 755,65
755,6
Bakso ikan pembanding I 2267,3 2219,20
2171,1
Bakso ikan pembanding II 1154,8 1171,85
1188,9
Jenis produk Hasil (%) Rata-rata (%)
Gel ikan layaran 63,2541 63,03
62,8109
Bakso ikan layaran 67,6001 67,60
67,6098
Bakso ikan pembanding I 61,1733 61,17
61,1670
Bakso ikan pembanding II 73,4180 73,44
73,4622
Jenis produk Hasil (%) Rata-rata (%)
Gel ikan layaran 54,05 56,44
58,82
Bakso ikan layaran 57,59 56,51
55,43
Bakso ikan pembanding I 62,11 64,28
64,46
Bakso ikan pembanding II 60,43 60,96
Lampiran 8a Rekapitulasi hasil analisis proksimat
Keterangan : # Perhitungan rata-rata menggunakan pembulatan ke atas dengan dua angka dibelakang koma
# Penghitungan kadar karbohidrat secara by different
Lampiran 8b Rekapitulasi hasil analisis Protein Larut Garam (PLG)
Jenis produk Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Gel ikan layaran 76,00 2,80 11,20 0,79 9,21
76,25 2,79 11,20 0,80 8,97
Rata-rata 76,13 2,80 11,20 0,80 9,07
Bakso ikan layaran 71,12 1,38 8,06 1,19 18,25
71,23 1,39 8,68 1,18 17,52
Rata-rata 71,18 1,39 8,37 1,19 17,87
Bakso ikan pembanding I
59,33 2,36 5,01 4,12 29,18
59,56 2,19 5,01 3,93 29,31
Rata-rata 59,45 2,28 5,01 4,03 29,23
Bakso ikan pembanding II
73,83 2,16 7,87 0,83 15,31
73,76 2,16 7,89 0,86 15,33
Rata-rata 73,80 2,16 7,88 0,85 15,31
Jenis produk Hasil (%) Rata-rata (%)
Gel ikan layaran 4,6725 4,66
4,6515
Bakso ikan layaran 3,3330 3,33
3,3285
Bakso ikan pembanding I 3,8757 3,89
3,9005
Bakso ikan pembanding II 0,3659 0,37
Lampiran 9a Grafik hasil analisis kekuatan gel pada gel ikan layaran
Lampiran 10a Grafik hasil analisis kekuatan gel bakso ikan pembanding I
Lampiran 11 Dokumentasi pembuatan bakso ikan layaran dengan bahan baku daging lumat
Preparasi ikan Pemisahan bagian tubuh ikan
Penimbangan daging
Penggilingan daging
Daging lumat Perebusan Pengeluaran gel ikan
Gel ikan
Daging lumat Penambahan bahan lain
Pengadonan Pencetakan
Perebusan Pendinginan Bakso
daging lumat Perebusan
BAYU PRASETO SUBEKTI. C34080022. Karakteristik fisika kimia gel daging lumat dan bakso dari daging lumat ikan layaran (Istiophorus orientalis). Dibimbing oleh DJOKO POERNOMO dan SUGENG HERI SUSENO.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani mengandung semua jenis asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh manusia. Berbagai upaya perlu dilakukan untuk meningkatkan konsumsi ikan, salah satunya dengan diversifikasi pengolahan hasil perikanan. Pemanfaatan daging lumat ikan layaran (Istiophorus orientalis) sebagai bahan pangan sumber protein diharapkan mampu mengubah pola makan masyarakat yang masih rendah terhadap konsumsi ikan. Penggunaan daging lumat ikan layaran (Istiophorus orientalis) diharapkan mampu menjaga kandungan mineral dan dapat mengetahui informasi tentang karakteristik fisika kimia daging lumat secara lengkap. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisika kimia gel daging lumat dan bakso dari daging lumat ikan layaran serta membandingkan bakso hasil penelitian dengan bakso komersial.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu karakteristik fisika kimia terhadap gel daging lumat serta karakteristik fisika kimia bakso ikan layaran. Karakteristik gel dan bakso ikan yang dievaluasi meliputi analisis fisika, kimia dan uji sensori.
Nilai gel daging lumat ikan layaran merupakan yang terbaik untuk bahan pembuatan bakso ikan dibandingkan data pembanding. Komposisi kimia gel ikan layaran untuk kadar air sebesar 76,13%, kadar protein 11,20%, kadar abu 2,80%, kadar lemak 0,80%, kadar karbohidrat 9,07% dan protein larut garam sebesar 4,66%. Gel daging lumat ikan layaran menghasilkan kekuatan gel 1469,45 gf, derajat putih 63,03%, WHC 56,44% dengan nilai uji lipat 4,90 dan uji gigit 7,47.