DAFTAR LAMPIRAN
A. LATAR BELAKANG
Protein merupakan salah satu zat gizi makro selain karbohidrat dan lemak dalam makanan dan minuman sehari-hari. Pola makan masyarakat Indonesia pada umumnya cenderung tinggi karbohidrat dan lemak tetapi rendah protein. Hal ini dapat berakibat pada pertumbuhan dan perkembangan postur yang kurang optimal, serta masalah yang berhubungan dengan kelebihan berat badan (Foster, 2006). Ketidaknormalan akibat konsumsi yang tidak seimbang ini diatasi dengan meningkatkan pola konsumsi berprotein seimbang.
Perkembangan pengetahuan dalam industri pangan belakangan ini, cukup pesat terutama pada pangan fungsional. Selain sebagai makanan juga sekaligus berperan sebagai obat atau makanan yang dapat memperbaiki kualitas hidup. Hal ini mungkin dilakukan dengan memperhatikan komponen bioaktif yang terdapat dalam bahan yang digunakan. Beberapa contoh fungsi pangan yakni dapat memperbaiki penampilan, memiliki aktifitas antioksidan yang dapat meminimumkan resiko kanker, dan manfaat lainnya.
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi (Sugano, 2006). Hal ini dapat dijadikan sebagai salah satu pertimbangan untuk menggunakan kedelai sebagai sumber protein. Pemanfaatan isolat protein kedelai yang merupakan pengolahan lebih lanjut dari kedelai dalam industri pangan kebanyakan hanya terbatas sebagai pengganti protein hewani, seperti dalam industri sosis dan nugget. Padahal kemungkinan penggunaan isolat protein kedelai dalam formulasi minuman cukup berpotensi. Hal ini dapat dilihat dari kelarutan dan dari segi rasa serta komponen yang terdapat dalam isolat protein kedelai dapat dimanfaatkan dalam pembuatan sumber protein dalam bentuk cair.
Protein kedelai dikenal paling baik diantara sumber protein nabati lainnya, selain itu asam amino lysine yang biasanya asam amino pembatas dalam pola konsumsi manusia memiliki kadar yang cukup tinggi dalam protein kedelai. Namun protein kedelai ini memiliki kekurangan dalam asam amino yang mengandung sulfur seperti cystein dan methionin. Hal ini dapat diatasi dengan
mengkombinasikan isolat protein kedelai dengan bahan yang dapat saling melengkapi (komplementasi) proporsi masing-masing asam aminonya sehingga dapat meningkatkan kualitas protein produk yang dihasilkan nantinya.
Bahan yang paling sesuai digunakan sebagai komplementer untuk protein kedelai untuk produk cair adalah sweet whey protein. Kesesuaian ini dapat dilihat dalam proporsi asam amino dari whey yang dapat saling melengkapi protein kedelai. Selain itu sweet whey juga memiliki aroma khas susu yang dapat menutupi aroma kedelai yang kurang disukai dalam produk turunan kedelai dan sweet whey juga memiliki komponen fungsional yakni immunoglobulin yang bermanfaat bagi tubuh sebagai faktor imun.
Suatu produk agar dapat diklaim tinggi protein harus memenuhi minimum 20% AKG protein harian yakni 10 g persajiannya atau mengandung 5 g protein setiap 100 ml (FSANZ, 2004). Oleh karena itu perlu ditentukannya rasio kombinasi yang optimum agar dapat memenuhi hal ini namun juga memenuhi kriteria yang diinginkan oleh konsumen yakni dari segi organoleptik dan harga prosuk yang akan dihasilkan.
Diharapkan minuman yang dihasilkan dari kombinasi isolat protein kedelai dengan sweet whey ini dapat menjadi sumber protein bagi masyarakat yang membutuhkan sumber protein spesifik, namun juga memiliki manfaat dari segi kesehatan. Sumber protein spesifik dalam hal ini seperti pada orang yang tidak dapat mengkonsumsi sumber protein lainnya dengan baik karena berbagai hal, seperti alergi, lactose intoleran atau diet vegetarian dan hal-hal lainnya yang mengakibatkan dibutuhkannya sumber protein alternatif.
B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mendapatkan bahan baku isolat protein kedelai yang paling baik dari segi rasa, penampakan, dan kemudahan didapatkan, serta harga yang murah 2. Menentukan formula optimum minuman berprotein tinggi yang sesuai
dengan syarat mutu SNI 01-2970-1999 mengenai susu kedelai bubuk dan memenuhi klaim tinggi protein.
3. Mengetahui mutu produk terpilih berdasarkan parameter fisikokimia, biologi, dan penerimaan secara organoleptik.
C. MANFAAT
Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan keluaran berupa formulasi optimum yang dapat menjadi formulasi baku bagi industri yang bergerak dalam bidang produksi minuman berprotein tinggi.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. PROTEIN
Protein (akar kata proteos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling pertama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur (Hendrix, 2005). Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, misalnya protein yang membentuk tulang dan sendi (sitoskeleton). Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imunitas) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan makanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi nutrisi. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino sendiri (heterotrof).
Protein merupakan salah satu bentuk biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipida, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1838. Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosoma (Hendrix, 2005). Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.
Setiap orang membutuhkan protein, tapi kebutuhannya variatif berdasarkan aktifitas atau masa perkembangannya. Sebagai contoh, bayi memiliki kebutuhan protein hampir 2 g/kg BB, namun orang dewasa hanya 0.75 g protein /kg BB (Tabel 1). Sebagai pengecualian olahragawan membutuhkan lebih banyak protein dari kebutuhan orang biasa. Rata-rata setiap orang membutuhkan konsumsi protein 1g/kg berat tubuhnya per hari. Seorang olahragawan membutuhkan kurang lebih dua kali lipatnya, yaitu
sebanyak 2- 3 g/kg berat tubuhnya per hari tergantung aktivitas yang dilakukannya.
Tabel 1 Asupan protein harian yang disarankan
Umur g/kg Berat badan /hari
1-3 bulan 2.00
6 bulan 1.50
1 tahun 1.20
6 tahun 1.00
Dewasa 0.75 *)( Young, 1977) dalam(Harper & Yoshimura, 1993) angka dalam gram protein kualitas
baik atau setara telur.
Kebutuhan protein menurut FAO/WHO/UNU (1985) adalah “konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan, atau menyusui.” Angka Kecukupan Protein (AKP) orang dewasa menurut rataan hasil penelitian keseimbangan nitrogen adalah 0.75 g/kg berat badan, berupa protein patokan tinggi yaitu protein telur (daya cerna putih telur adalah 100). Angka ini dinamakan safe level of intake atau angka level aman. Angka kecukupan protein dipengaruhi oleh mutu protein makanan yang dinyatakan dalam skor asam amino (SAA).