Beras berasal dari tumbuhan padi. Asal-usulnya masih diperdebatkan. Beberapa daerah yang diduga menjadi daerah asal padi adalah India Utara bagian timur, Bangladesh Utara dan daerah yang membatasi negara Burma, Thailand, Laos, Vietnam, dan Cina bagian Selatan (Setyono, 2001). Menurut Ismunaji (1988) padi (Oryza sativa) diklasifikasikan sebagai famili Gramineae. Berdasarkan klasifikasi ini, tanaman beras dimasukkan dalam sub-famili Festucoideae. Genus Oryzae memiliki 20 spesies, tetapi yang dibudidayakan adalah Oryza sativa L. di Asia, dan Oryza glaberrima Steund di Afrika. Proses evolusi dari Oryza sativa berkembang menjadi tiga ras ecogeographic, yakni Sinica (Japonica), Indica dan Javanica. Namun yang sekarang ini berkembang di Indonesia adalah Oryza sativa indica.
Mutu beras yang ada di pasaran sangat bervariasi dan sebutan namanya beragam tergantung masing-masing daerah. Hal ini disebabkan adanya perbedaan cara-cara penggolongannya. Beberapa cara penggolongan yang banyak diterapkan dan dipraktekkan, adalah : (1) berdasarkan varietas padi, (2) berdasarkan daerah asalnya, (3) berdasarkan
cara pengolahannya, (4) berdasarkan tingkat penyosohannya, dan (5) berdasarkan gabungan antara varietas padi dan tingkat penyosohannya.
Perbedaan tingkat teknologi pengolahan sangat mempengaruhi mutu beras yang dihasilkan khususnya dalam komponen mutunya seperti derajat sosoh, kadar air, beras patah, menir, dan sebagainya. Hal ini akan berpengaruh banyak terhadap baku dan grading beras. Alat yang sederhana atau yang lebih modern serta umur alat pengolahan itu sendiri juga langsung berpengaruh terhadap mutu. Perbedaan alat pengolahan juga akan membedakan mutu beras yang dihasilkan.
Klasifikasi mutu dilakukan melalui standarisasi yang mengacu pada SNI No. 01-6128-1999 tentang standar mutu beras. Persyaratan mutu tersebut meliputi persyaratan kualitatif dan kuantitatif. Secara lebih teliti SNI beras dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu beras nasional.
No. Komponen Mutu Mutu
I II III IV V 1 Derajat sosoh (%min) 100 100 100 95 85 2 Kadar air (maks) 14 14 14 14 15 3 Beras kepala (%min) 100 95 84 78 60 4 Butir utuh (%min) 60 50 40 35 35 5 Butir patah (%maks) 0 5 15 25 35 6 Butir menir (%maks) 0 0 1 2 5 7 Butir merah (%maks) 0 0 1 3 3 8 Butir kuning (%maks) 0 0 1 3 5 9 Butir mengapur (%maks) 0 0 1 3 5 10 Benda asing (%maks) 0 0 0.02 0.02 0.2 11 Butir gabah (butir/100gmaks) 0 0 1 1 3 12 Campuran varietas lain
(%maks)
Selanjutnya BULOG melakukan modifikasi pada SNI tersebut, yaitu pada mutu III, derajat sosoh diturunkan dari 100% menjadi 95%. Pada mutu IV Butir patah dari 25% menjadi 20%. Hal ini dapat disebabkan penyesuaian dengan kondisi dan kemampuan sumber daya yang sebenarnya.
Pemenuhan syarat-syarat dan standar mutu beras di atas mempertimbangkan dua faktor penting, (1) pertama adalah pertimbangan yang erat kaitannya dengan penyimpanan. Beras sedapat mungkin memiliki daya simpan yang tinggi atau lama. Faktor-faktor yang mempengaruhi daya simpan tersebut, yaitu : derajat sosoh, kadar air dan kebersihan beras dari dedak atau bekatul; (2) kedua adalah pertimbangan yang ada hubungannya dengan syarat mutu yang berlaku dalam perdagangan, seperti : persentase beras patah, menir, kepala, dan sebagainya.
Pati beras terdiri dari molekul besar rangkaian unit-unit gula. Bila rantainya lurus disebut amilosa dan bila rantainya bercabang maka disebut amilopektin. Rasio amilosa-amilopektin dapat menentukan tekstur nasi. Semakin kecil kadar amilosa, nasi semakin lengket nasinya. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dapat dibagi menjadi empat golongan, yaitu : (1) beras dengan amilosa tinggi (25-33%); (2) beras dengan amilosa sedang (20-25%); (3) beras dengan amilosa rendah (9-20%); dan (4) beras dengan amilosa sangat rendah (2-9%). Kepulenan secara praktis dikaitkan dengan kelengketan, kelunakan, tidak mengembang waktu dikukus, dan menyerap sedikit air saat dimasak ( Hubeis, 1985).
Lapisan luar beras banyak berpengaruh terhadap rasa dan aroma, maka derajat sosoh perlu diperhatikan. Di pasaran dikenal beras slyp yang berasal dari kata volslyp, artinya beras yang telah disosoh penuh, atau sebagian besar kulit ari beras (90%) tersosoh. Pada kulit ari terdapat lemak dan vitamin, sehingga nilai gizinya tinggi, tetapi daya simpannya rendah. Oleh karena itu derajat sosoh yang ideal ditentukan dengan memperhitungkan nilai gizi dan umur simpannya.
Hama yang sering menimbulkan kerusakan besar pada beras yang disimpan di gudang adalah Sitophilus sp (kumbang moncong). Serangga ini merupakan hama primer, yaitu langsung menyerang biji-bijian utuh. Di Indonesia, Sitophilus zeamais lebih banyak ditemukan daripada Sitophilus oryzae (Pranata, 1979)
Beberapa atribut mutu yang diuraikan di atas, baik yang tercantum pada standar beras nasional maupun atribut lain seperti rasa, aroma dan warna merupakan atribut mutu intrinsik. Selain atribut tersebut, dalam pemasaran beras ada beberapa atribut mutu ekstrinsik yang telah berkembang seperti merek, kemasan, label (informasi), sertifikasi keaslian varietas beras dan sistem budidaya padi.
Merek merupakan nama, istilah, tanda/simbol, desain, warna, dan kombinasi atribut lain yang diharapkan mampu memberikan identitas dan diferensiasi terhadap produk pesaing. Tujuan penggunaan merek pada suatu produk adalah: (1) sebagai identitas untuk mendiferensiasikan atau membedakan produk suatu perusahaan dengan produk pesaingnya; (2) alat promosi sebagai daya tarik produk; (3) Membangun citra dengan memberikan keyakinan, jaminan, mutu, serta prestise tertentu kepada konsumen (Kotler, 2000). Contoh merek beras dengan kualitas baik dan harga relatif mahal seperti ABC, Si Pulen dan Desa Cianjur. Pusat persaingan beras di supermarket yaitu beras dengan kualitas baik namun dengan harga yang lebih murah seperti merek LCO, Anggrek Plicata, Ayam Jago, Al Hijaz, Topi Koki, Hero, Lautan Mas.
Kemasan pada prinsipnya memberikan kepraktisan atas suatu produk. Dengan adanya kemasan, produk akan terjaga dari kerusakan pada saat didistribusikan. Danger (1992) mengemukan enam fungsi kemasan, yaitu sebagai pelindung isi, memberikan kemudahan dalam penggunaan,memberikan daya tarik, sebagai identitas produk, kenyamanan, dan kemudahan distribusi, serta informasi bagi konsumen. Dalam pemasaran beras, para produsen mengembangkan dekorasi dan kemasan sebagai daya tarik. Kemasan beras pada zaman dulu hanya karung goni
dengan desain seadanya. Kini beras dikemas dalam plastik PP (Poly Propilen) dengan desain dan warna yang sangat menarik.
Label adalah bagian dari produk yang menyampaikan informasi mengenai produk dan produsen kepada konsumen. Label juga merupakan tanda pengenal yang dicantumkan pada produk. Menurut Danger (1992), pemberian label berhubungan dengan data yang tercakup dalam kemasan. Menurut PP 69 tahun 1999, keterangan yang ada pada label minimal mencantumkan nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama dan alamat produsen, dan tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa.