TINJAUAN PUSTAKA
B. Bisnis Restoran
1. Konsep Restoran
Dalam banyak literatur, restoran berasal dari kata kerja bahasa
Perancis: restaurer yang berarti “a food with restores”, sedangkan
operator restoran disebut sebagai restaurateur. Restoran berarti
sebuah tempat yang sengaja dibangun untuk melayani pemesanan
makanan dan minuman, serta menyantapnya di tempat itu juga.
Bentuk bangunannya bisa beraneka ragam, termasuk juga hidangan
Berdasarkan Peraturan Daerah (Perda) nomor 5 tahun 1987
Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta tentang Peratur an Usaha Rumah
Makan/Restoran, yang dimaksud dengan rumah makan/restoran adalah
setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya
menyediakan hidangan makan dan minum untuk umum di tempat
usahanya. Selain itu, rumah makan/restoran digolongkan me njadi tiga
kelas, yaitu:
1. Kelas A
Rumah makan/restoran digolongkan kelas A bila memenuhi jumlah
kursi atau tempat duduk berjumlah minimal 61 buah,
2. Kelas B
Rumah makan/restoran digolongkan kelas B bila memenuhi jumlah
kursi atau tempat duduk berjumlah 31 hingga 60 buah
3. Kelas C
Rumah makan/restoran digolongkan kelas C bila memenuhi jumlah
kursi atau tempat duduk berjumlah maksimal 30 buah.
Menurut Marsum (dalam Sutendy 2003:25), yang dimaksud dengan
restoran adalah suatu tempat duduk atau bangunan yang diorganisisr
secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada
semua tamunya baik berupa makanan maupun minuman.
Sedangkan menurut Sugiarto (dalam Sutendy 2003:25), yang
meja- meja yang tersusun rapi dengan kehadiran orang-orang serta
timbulnya aroma semerbak dari dapur dan pelayanan pramusaji,
berdentingnya bunyi-bunyian kecil karena persentuhan gelas-gelas kaca
dan porselin yang menyebabkan suasana hidup di dalamnya.
Menurut Sugiarto (dalam Sutendy 2003:25), jenis-jenis restoran
antara lain sebagai berikut:
1. Automat Restaurant
Jenis restoran yang menggunakan mesin otomatis dan seseorang dapat
mengambil makanan atau minuman yang dikehendaki dengan
memasukkan sejumlah koin (uang logam) dengan harga yang tertera.
2. Delicatessen
Jenis restoran khusus yang menjual makanan seperti hamburger,
sausage, bacon, dan sebagainya.
3. Bistro
Jenis restoran dengan model yang berasal dari Perancis, biasanya
terdapat di pertokoan dimana banyak orang melalui tempat tersebut.
4. Café
Jenis restoran ini hingga kini masih banyak tersebar di kota-kota besar
dan terus berkembang, biasanya jenis pelayanan ini juga disajikan
hiburan berupa live music show
5. Specialities Restaurant
Jenis restoran khusus yang menyajikan hidangan khas dari daerah atau
Restoran juga terkadang menjadi bagian bangunan komplek hotel,
dan merupakan salah satu pelayanan hotel yang diberikan kepada
tamunya. Bagi pengelola hotel, keberadaan restoran di hotelnya juga untuk
memaksimalkan potential revenue mereka. Restoran ini juga terbuka
untuk orang luar yang bukan tamu hotel.
Tipe restoran bermacam- macam, mulai dari yang sederhana sampai
yang mewah. Bentuk bangunannya juga bermacam- macam, ada yang
bergabung di pusat jajanan (food court) ada juga gerai independen (di
rumah toko atau bangunan rumah sediri). Dalam sajian menunya, restoran
memulai menunya dari makanan dan suasana yang simple serta harga yang
murah sampai masakan mahal yang disajikan dalam suasana formal,
lengkap dengan minuman anggur. Bahkan, pada jaman dulu ada restoran
yang mengharuskan pengunjung memakai pakaian formal atau kasual.
Makanan yang disajikan di restoran dapat berupa makanan lokal
ataupun makanan asing. Dari kedua jenis tersebut temanya bisa berbagai
macam, misalnya restoran makanan Padang (Minangkabau), restoran
masakan Jawa, restoran masakan China, atau restoran masakan Jepang dan
sebagainya. Sehingga suasana yang diciptakan di dalam restoran tersebut
bisa bernuansa etnis, mulai dari bentuk bangunan, furnitur, pelayanan,
sajian sampai hiburan (musik).
2. Restoran dan Perkembangannya
Sejarah munculnya restoran bisa dimulai dari China. Ketika itu di
sebuah rumah makan yang melayani para saudagar, pedagang dan
penge mbara yang melintas di sana.
Di Barat, konsep restoran mulai dikenal sejak abad 18 Masehi.
Menurut catatan Guiness Book Of Record, Sobrino de Botin di Madrid,
Spanyol, adalah merupakan restoran tertua di dunia sampai saat ini.
Restoran itu dibuka tahun 1725. Namun, restoran yang pertama
menerapkan sebagai tempat makan justru muncul di Perancis pada tahun
1765 oleh seorang penjual sup bernama Boulager. Restoran yang akhirnya
menjadi standar restoran sampai saat ini (dengan tempat duduk
pengunjung lengkap, porsi meja individual, pilihan menu dan jam buka
restoran) justru dilakukan pertama kali oleh Grand Taverne de londres
yang didirikan tahun 1782 oleh seorang bernama Beauvilliers.
Restoran mulai dikenal dan berkembang di Perancis setelah
Revolusi Perancis. Ketika itu banyak kaum aristokrat kehilangan para ahli
masak yang lari meninggalkan mereka. Di saat bersamaan banyak kaum
urban mulai datang ke Paris tanpa keluarga dan bersedia menjadi tukang
masak untuk para kaum aristokrat ini. Dari situ muncul tempat-tempat
makan di sana. Pada jaman itu dikenal seorang kepala koki handal
bernama Auguste Escoffer yang sering dijuluki Cook of King dan King of
Cooks.
Restoran kemudian mulai menyebar cepat ke seluruh dunia. Di AS
misalnya, restoran pertama adalah Julliens’s Restorator yang pertama kali
restoran yang kemudian muncul tetap melanjutkan standar pelayanan ala
Perancis (serve a la francaise) dalam menyiapkan makanan di meja,
dimana pengunjung bisa mengambil sendiri, sesuatu hal yang membuat
mereka bisa makan lebih cepat. Konsep restoran formal dining, dimana
pengunjung diberi hidangan setelah memesan, yang dikena l sebagai secve
a la russe, mulai dikenalkan di Perancis oleh seorang Rusia bernama
Pangeran Kurakin tahun 1810-an. Konsep ini kemudian berkembang luas
sampai ke Inggris dan bagian dunia lainnya.
Hal yang sama juga terjadi di Indonesia. Restoran jaringan yang
pertama berkembang di Indonesia bahkan sampai saat ini yang paling
banyak memiliki outlet adalah jenis fast food. Ini dikarenakan selain
penyajiannya yang serba cepat, keepmilikan restoran waralaba itu juga
relatif mudah dan murah ketimbang restoran non fast food, yang biasanya
butuh investasi relatif lebih mahal serta pengembalian modal yang relatif
mahal serta pengembalian modal yang relatif lebih lama ketimbang
restoran fast food.
3. Ciri-ciri Restoran
Secara umum ciri-ciri Restoran adalah pengungunjung duduk di
meja, mereka memesan makanan kepada pramusaji, kemudian pramusaji
membawakan makanan itu bila sudah siap dihidangkan. Dan kemudian
pengunjung me mbayar ke kasir setelah hidangan tersebut habis. Selain
makan di tempat, umumnya restoran juga melayani pemesan untuk dibawa
benar, biasanya akan menempatkan satu atau dua pelayannya di pintu
masuk, dan mengantarkan pengunjung ke kursi mereka. Pelayan yang lain
akan menunggu pengunjung lengkap dengan daftar menu yang mau di
pesan.
Secara spesifik tipe restoran bermacam- macam, yakni: brasserie,
bistro, pub, café, dining, fast food restaurant, family restaurant. Ciri-ciri
retoran secara umum adalah:
1. Pengolahan: makanan umumnya dimasak setelah ada pemesanan menu
dari pengunjung kecuali restoran Minang dan restoran prasmanan yang
menyediakan menu siap saji.
2. Distribusi: Kebanyakan restoran merupakan bagian dari suatu jaringan
atau franchise dengan standarisasi yang dikendalikan restoran/kantor
pusat.
3. Pembeli: Mengharuskan pembeli duduk di tempat, memesan melalui
pelayanan dan membayar ke kasir setelah menghabiskan hidangan.
Pembeli juga bisa memesan untuk dibawa pulang (take away) atau
cukup memesan lewat telefon untuk diantar ke tempat pemesan
(delivery order).
4. Penyajian: Disajikan dengan piring dan alat bantu makan, seperti
sendok, garpu atau pisau pemotong.
5. Jenis sajian: Jenis sajian atau masakan dalam restoran
nasional dan mancanegara (China, Oriental, Jepang, Afrika Selatan,
Amerika, dan Eropa).
4. Franchise Restoran di Indonesia
a. Franchise Asing
Meski di negara asalnya, Amerika Serikat (AS), franchise dimulai
dari usaha mesin jahit Singer, namun franchise yang masuk ke
Indonesia dari sana dimulai dengan usaha makanan. Franchise mulai
masuk Indonesia tahun 1970-an. Yang masuk pertama kali antara lain
KFC, Swensen, Shakey Pisa dan Burger King. Perkembangannya
semakin marak mulai terlihat di tahun 1990-an dengan munculnya
McDo nal’s, Pizza Hut, Hard Rock Café, Texas Fried Chicken,
Dunkin’ Donut dan sebagainya.
Ketika itu waralaba asing yang masuk ke Indonesia di dominasi
oeh usaha makanan, khususnya restoran fast food alias cepat saji.
Rata-rata franchise asing yang ”beradu nasib” di Indonesia menuai
kesuksesan. Contoh ekstrimnya, McDonald’s yang bisa berkembang
begitu besar di Indonesia. Belum lagi ada KFC, Pizza Hut, Hard Rock
Café, Dunkin Donut dan sebagainya.
Di luar AS, bisnis restoran dan kafe juga diminati waralaba asing
lainnya, mulai dari Singapura, Jepang, Italia, sampai Filipina. Bagi
pemain asing sendiri, Indonesia merupakan pasar yang sangat
potensial. Dengan penduduk 227 juta jiwa, dimana kelas menengahnya
menjadi potensi tersendiri buat para pemain asing ini. Terlebih di
industri makanan, diperkirakan cenderung meningkat dan prospektif.
Namun tidak semua restoran itu yang menawarkan peluang buat
investor lokal lain yang ingin mempunyai usaha serupa, Resto seperti
Hard Rock Café, MU Restaurant & Bar, Planet Hollywood, Sizzler
dan Tony Romas adalah beberapa diantara restoran yang tak
menawarkan franchise kepada pihak lain untuk membuka cabang.
Oleh franchisor-nya di luar negeri, mereka diharuskan
mengembangkan gerainnya hanya dengan modal sendiri, oleh karena
itu haknya menjadi eksklusif.
b. Franchise Lokal
Seperti halnya memulai usaha di beberapa bidang lain, ada dua
pilihan untuk memulai usaha makanan. Pertama, berwirausaha atau
membesarkan usaha makanan. Kedua, mengambil usaha makanan
yang telah mapan lewat pola waralaba. Dengan mengikuti waralaba
tertentu, seseorang bisa menjadi pengusaha dalam sekejap. Latar
belakang pendidikan bisnis, pengalaman, dan bakat tak lagi menjadi
syarat mutlak. Semua itu bisa dia peroleh dari franchisor.
Sebelum krisis moneter di tahun 1997-1998, sudah ada usaha
franchise makanan yang beroperasi. Namun semuanya masih
didominasi jenis restoran fast food dan kebanyakan kepanjangan dari
waktu itu sudah mulai menjalankan pola waralaba masih bisa dihitung
dengan jari. Salah satu contohnya adalah Es Teler 77.
Es Teler 77 merupakan franchise lokal pertama di Indonesia yang
menggunakan sistem baku. Usaha ini dirint is oleh Sukyatno Nugroho
sejak pertengahan 1970-an, tapi resmi menggunakan merek Es Teller 77
sejak 1982. pada tahun 1987 dia muali mengembangkan diri dengan cara
menggandeng mitra, yang k ini disebut waralaba.
Pasca krisis moneter, banyak orang terjun berwirausaha.
Kurangnya keahlian dan pengalaman menyebakan mereka memilih unuk
bergabung dalam jaringan waralaba. Sejak itu, pertumbuhan usaha
franchise di Indonesia tumbuh dengan pesat. Hingga tahun 2003 jumlah
waralaba asing tercatat ada sekitar 220. hingga sampai awal 2006
jumlahnya sekitar 240 asing dan 140 lokal. Dari 140 lokal hanya 129
yang memenuhi persyaratan franchise. Usaha makanan dan minuman
masih mendominasi usaha franchise di Indonesia, mulai dalam bentuk
restoran, kafe, food courte, sampai gerobak kaki lima.
Meski resto waralaba lokal yang muncul kebanyakan jenis fast
food, namun belakangan restoran non fast food juga mulai
mengembangkan jaringan dengan pola waralaba. Restoran ini sifatnya
lebih ke etnis, lebih ke makanan-makanan lokal dan makanan- makanan
daerah. Ada masakan Padang (Minangkabau), Makassar, Jawa, Lombok,
masakan tradisional Indonesia, masakan Oriental (Jepang dan China)
Di Indonesia kategori usaha makanan menjadi primadona dalam
bisnis waralaba. Pertumbuhannya melebihi kategori-kategori lain.
Industrinya pun ditenggarai tidak akan jenuh. Hal ini dikarenakan
makanan adalah salah satu kebutuhan pokok.
Faktor-faktor penunjang keberhasilan bisnis franchise di Indonesia,
antara lain:
1. Bentuk franchise yang merupakan bisnis instant banyak diminati oleh
pengusaha Indonesia, karena pasar yang sudah tersedia serta beberapa
keuntungan bentuk franchise itu sendiri seperti bantuan manajerial
dan operasional yang diberikan oleh franchisor
2. Bisnis franchise makanan mempunyai ciri khusus dari produknya,
sehingga dapat lebih bertahan dari ancaman pasar
3. Distribusi bisnis franchise sangat pendek, sehingga kontrol terhadap
mutu produk dan pelayanan dapat dilakukan secara langsung
4. Permintaan terhadap produk makanan ya ng dilihat dari PDB total dan
PDB sektor restoran sangat baik dan terus meningkat. Hal ini
mencerminkan daya beli yang meningkat.
5. Terjadinya pergeseran budaya dari budaya tradisional menjadi
budaya modern membantu suksesnya bisnis franchise makanan
6. Motivasi membeli makanan asing/baru secara keseluruhan sangat
tinggi, namun loyalitas terhadap merek rendah. Konsumen makanan
7. Menu bisnis franchise makanan menjangkau konsumen segala umur
dengan berbagai paket menu untuk anak dan dewasa
8. Kelas sosial tidak menjadi penghambat bagi keberhasilan
pertumbuhan bisnis franchise makanan, karena bisnis makanan sudah
membagi sendiri segmen pasarnya, seperti fine ending restaurant
untuk kelas menengah atas, sedangkan fast food restaurant untuk
kelas menengah bawah.
9. Binsis franchise makanan mengantisipasi perubahan gaya hidup.
Gaya hidup pasngan muda yang suami- istri bekerja, tingkat
persaingan dunia kerja yang tinggi menyebabkan tingkat stress tinggi.
Demikian pula tingkat stress anak yang tinggi akan membutuhkan
suasana makan di luar. Selain itu, kecenderungan masyarakat untuk
lebih terbuka dengan berbagai makanan asing terus meningkat.