ANALISA DAYA TAHAN USAHA RESTORAN LOKAL:
STUDI KASUS PADA USAHA RESTORAN AYAM GORENG
LOKAL DI KABUPATEN SLEMAN
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Ekonomi
Oleh :
Erisius Erimayanto NIM: 041324001
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN EKONOMI
JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA
iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini tidak
memuat karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan dalam kutipan dan daftar
pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.
Yogyakarta, 24 April 2008
Penulis
v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN
PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma:
Nama : Erisius Erimayanto
Nomor Mahasiswa : 041324001
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul:
“ANALISA DAYA TAHAN USAHA RESTORAN LOKAL:
STUDI KASUS PADA USAHA RESTORAN AYAM GORENG
LOKAL DI KABUPATEN SLEMAN”
beserta perangkat yang diperlukan (bila ada). Dengan demikian saya memberikan
kepada Perpustakaan Universitas Sanata Dharma hak untuk menyimpan,
mengalihkan dalam bentuk media lain, mengelolanya dalam bentuk pangkalan
data, mendistribusikan secara terbatas, dan mempublikasikannya di Internet atau
media lain untuk kepentingan akademis tanpa perlu meminta ijin dari saya
maupun memberikan royalti kepada saya selama tetap mencantumkan nama saya
sebagai penulis.
Demikian pernyataan ini yang saya buat dengan sebenarnya:
Dibuat di Yogyakarta
Pada tanggal 24 April 2008
Yang menyatakan
vi
Motto dan Persembahan
Motto
Dalam tangan-Mu, ya Tuhan, kuserahkan hidupku
Orang yang mencari Tuhan tak-kan kekurangan suatupun
Kegagalan adalah bagian hidup. Jangan biarkan kegagalan menjatuhkan
dirimu (Vincent P. Collins)
Jika mereka dapat melakukannya, saya pun bisa (Vincent P. Collins)
Skripsi ini kupersembahkan:
My Jesus Christ
My Parent (Petrus Salim &
Natalia Sumarni)
My Uncle (Aladin & Bunsu
Rapat)
My Grand Father (T. Hadir)
My Brothers/sisters (Kacip,
Kuap, Nanong)
My Honey
vii
ABSTRAK
ANALISA DAYA TAHA USAHA RESTORAN LOKAL: STUDI KASUS PADA USAHA RESTORAN AYAM GORENG LOKAL DI KABUPATEN
SLEMAN
Erisius Erimayanto 041324001
Universitas Sanata Dharma Yogyakarta
2008
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) tingkat daya tahan usaha restoran ayam goreng lokal dilihat dari sisi peran modal sendiri dalam mendukung kemandirian usaha; 2) tingkat daya tahan usaha restoran ayam goreng lokal dilihat dari sisi perolehan bahan baku untuk kelancaran usaha; 3) tingkat daya tahan usaha restoran ayam goreng lokal dilihat dari sisi penggunaan tenaga kerja: dan 4) tingkat daya tahan usaha restoran ayam goreng lokal dilihat dari sisi omzet.
Penelitian ini dilaksanakan di Restoran-restoran ayam goreng lokal yang ada di Kabupaten Sleman pada bulan Maret 2008. Populasi dalam penelitian ini adalah para pengusaha restoran ayam lokal yang ada di Kabupaten Sleman. Sampel dalam penelitian ini sejumlah 6 restoran ayam goreng lokal. Penelitian ini bersifat studi eksplorasi dengan teknik pengumpulan data yang digunakan wawancara dan dokumentasi. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif persentase.
viii
ABSTRACT
ANALYSIS OF BUSINESS ENDURANCE OF LOCAL RESTAURANT. A Case Study at Local Fried Chicken Restaurant
in Sleman Regency Erisius Erimayanto
041324001
Sanata Dharma University Yogyakarta
2008
This research aims to know the level of business endurance of local fried chicken restaurant perceived from: (1) the capital role point of view in supporting business self-reliance; (2) the gaining ingredients point of view to accelerate its business; (3) employing workers; and (4) turnover point of view.
This research was conducted in a local fried chicken restaurant in Sleman Regency in March 2008. The population of this research were the businessmen of local fried chicken restaurants in Sleman Regency. The samples in this research were 6 local fried chicken restaurants. This research is an exploring research. The techniques of data collection were interview and documentation. The technique of analysing the data was a percentage description technique.
ix
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kepada Allah Bapa dan Bunda Maria, karena atas
kemurahan berkat dan kasih-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi berjudul
“Analisa daya tahan Usaha Restoran Lokal: Studi kasus pada usaha Restoran
Ayam Goreng Lokal di Kabupaten Slema n”.
Tujuan penulisan skripsi ini adalah sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar sarjana pendidikan sesuai dengan Program Studi Ekonomi
yang di tempuh di Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. Dalam penyusunan
skripsi ini penulis memperoleh banyak bantuan, semangat dan doa yang sangat
mendukung penulis dalam menyelesaikan skripsi. Pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Drs. T. Sarkim, M. Ed., Ph.D, selaku dekan Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharma.
2. Bapak Yohanes Harsoyo, S. Pd., M.Si, selaku Ketua Jurusan Pendidikan Ilmu
Pengetahuan Sosial Universitas Sanata Dharma.
3. Bapak Yohanes Harsoyo, S. Pd., M.Si, selaku Ketua Program Studi
Pendidikan Ekonomi Universitas Sanata Dharma.
4. Bapak Yohanes Harsoyo, S. Pd., M.Si, selaku dosen pembimbing I yang
dengan sabar membimbing serta memberikan masukan dan dorongan kepada
x
5. Bapak Y.M.V. Mudayen, S.Pd, selaku dosen pembimbing II, terima kasih atas
kesabaran dan dorongannya kepada penulis selama kuliah dan penulisan
skripsi ini.
6. Bapak Siswanto sebagai pihak restoran ayam goreng Suharti yang telah
memberi ijin dan kerjasamanya selama penulis melaksanakan penelitian
dalam rangka menyusun skripsi ini.
7. Bapak Totok Diarto sebagai pihak restoran ayam goreng Yogya Chicken yang
telah memberi ijin dan kerjasamanya selama penulis melaksanakan penelitian
dalam rangka menyusun skripsi ini.
8. Bapak Putut sebagai pihak restoran ayam goreng Mbok Berek yang telah
memberi ijin dan kerjasamanya selama penulis melaksanakan penelitian
dalam rangka menyusun skripsi ini.
9. Bapak Rosyied Rustanto sebagai pihak restoran ayam goreng Kentuku Fried
Chicken yang telah memberi ijin dan kerjasamanya selama penulis
melaksanakan penelitian dalam rangka menyusun skripsi ini.
10.Bapak M. Bintoro sebagai pihak restoran ayam goreng Jakarta-Jakarta Fried
Chicken yang telah memberi ijin dan kerjasamanya selama penulis
melaksanakan penelitian dalam rangka menyusun skripsi ini.
11.Bapak Yoyok sebagai pihak restoran ayam goreng Pollo Loco Fried Chicken
yang telah memberi ijin dan kerjasamanya selama penulis melaksanakan
xi
12.Kedua orang tuaku (Bapak Petrus Salim dan Ibu Natalia Sumarni), terima
kasih banyak atas segala perhatian, doa dan kasih sayangnya selama ini.
13.Pamanku Bapak Aladin (Mak’ Hitam) dan Ibu Bunsu Rapat (Bunsu Rapat),
terima kasih atas doanya, bimbingannya dan perhatiannya serta yang
terpenting adalah terima kasih yang sebesar-besarnya karena telah
membiayaku selama kuliah
14.Saudara-saudaraku yang tercinta, Abangku Stefanus (Kacip) dan Istri Santi,
Adikku Vinsensius Nono Priono (Kuap) dan istri Christina (Uteh), dan
Adikku Vinsensia Nanong Astuti (Nanong).
15.Kakekku tercinta T. Hadir, terima kasih atas doanya, bimbingannya dan
petuah-petuahnya dari aku kecil sampai besar dan terima kasih pula atas
“Mandaunya”.
16.Paman-pamanku, Paman Yohanes Lasim dan istri (Tante), Paman Laga dan
istri (Ibu “Sau”), Paman Bapak “Apheng” dan istri (Ibu Apheng) di Ketapang.
17.Terima kasih pula saya ucapkan kepada Almarhum Bapak Ahua Kim, terima
kasih atas semuanya, semoga beristirahat dalam damai.
18.Orang-orang yang pernah saya cintai dan mencintai saya, terima kasih atas
semuanya.
19.Teman-teman Pendidikan Ekonomi angkatan 2004, terus berjuang
xii
20.Teman-teman terbaikku, adek Maria Dwi Retno Sari (Sari) beserta mas
Arjuna, adek Asteria Trihatminingsih (Ria ) beserta mas Guntur, adek Caesilia
Puji Astuti (Puji), adek Rosalia Chandra Kristiani (Ocha), kehadiran kalian
sangat berarti dalam proses perkuliahanku.
21.Teman-teman kosku Jl. Cepit Baru no. 449 (Wisma Adinda), terima kasih atas
semuanya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari kesempurnaan sehingga masih
perlu di kaji dan di kembangkan lebih lanjut. Oleh karena itu penulis sangat
mengharapkan saran dan kritik yang konstruktif . akhir kata penulis berharap agar
skripsi ini dapat berma nfaat bagi semua pihak yang berkepentingan.
Penulis
xiii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ……… i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ……… ii
HALAMAN PENGESAHAN ……… iii
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ……… iv
PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ……… v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN………... vi
ABSTRAK ……… vii
ABSTRACT ……… viii
KATA PENGANTAR ……… ix
DAFTAR ISI ……… xiii
DAFTAR TABEL ……… xvi
DAFTAR LAMPIRAN ……….. xviii
BAB I. PENDAHULUAN ……… 1
A. Latar Belakang Masalah………. 1
B. Rumusan Masalah………... 3
C. Tujuan Penelitian……… 4
D. Manfaat Penelitian ………. 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA………. 6
A. Persaingan Global……… 6
B. Bisnis Restoran……… 9
xiv
2. Restoran dan Perkembangannya …..……… 12
3. Ciri-ciri Restoran……… 14
4. Franchise Restoran di Indonesia ……… 16
a. Franchise Asing……… 16
b. Franchise Lokal……… 17
C. Konsep Daya Tahan……….. 20
D. Penelitian Terdahulu………. 24
BAB III. METODE PENELITIAN ………... 25
A. Jenis dan Sifat Penelitian ……….. 25
B. Populasi dan Sampel Penelitian……….. 25
1. Populasi………. 25
2. Sampel………... 26
C. Variabel dan Instrumen Data………. 26
D. Pengukuran Variabel……….. 29
E. Definisi Operasional……… 31
F. Teknik Pengumpulan Data……….. 32
G. Teknik Analisa Data……… 33
H. Kerangka Pemikiran………. 42
BAB IV. GAMBARAN UMUM USAHA ……… 44
A. Pendirian Perusahaan ………. 44
B. Letak Perusahaan ……… 44
C. Bentuk Perusahaan ………. 45
xv
E. Akuntansi ……… 47
F. Personalia ………. 47
BAB V. ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN ………….. 50
A. Permodalan ………. 50
B. Bahan Baku ……… 54
C. Tenaga Kerja ………... 60
D. Pemasaran ………... 67
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN ………. 71
A. Kesimpulan ………. 71
B. Saran ………... 73
1. Bagi Restoran-Restoran ……… 74
2. Bagi Pemerintah ……… 74
3. Bagi Peneliti Selanjutnya ……….. 74
DAFTAR PUSTAKA ……….. 76
xvi
DAFTAR TABEL
1. Tabel II. 1. Tabel Hasil Penelitian Terdahulu ……… 24
2. Tabel III. 1. Variabel dan Instrumen Data ……… 27
3. Tabel III. 2. Tabel Sumber Modal Responden ……… 33
4. Tabel III. 3. Tabel Tingkat Rentabilitas Usaha ……….. 34
5. Tabel III. 4. Tabel Kesulitan Perolehan Bahan Baku ……….. 35
6. Tabel III. 5. Tabel Perolehan Pasokan Bahan Baku ……… 35
7. Tabel III. 6. Tabel Penentuan Harga Bahan Baku ………... 36
8. Tabel III. 7. Tabel Upaya Mengatasi Kenaikan Harga Bahan Baku … 36 9. Tabel III. 8. Tabel Komposisi Tenaga Kerja ……… 37
10.Tabel III. 9. Tabel Jumlah Tenaga Kerja ……… 38
11.Tabel III. 10. Tabel Tingkat PHK ………. 38
12.Tabel III. 11. Tabel Usulan Kenaikan Upah ………. 39
13.Tabel III. 12. Tabel Pergantian Tenaga Kerja ……… 39
14.Tabel III. 13. Tabel Trend Penjualan/Omzet ……… 40
15.Tabel III. 14. Tabel Strategi Usaha Penjualan ……… 40
16.Tabel IV. 1. Tabel Ringkasan Usaha Secara Umum ………. 49
17.Tabel V. 1. Tabel Sumber Modal Responden ……… 50
18.Tabel V. 2. Tabel Tingkat Rentabilitas Usaha ……….. 51
19.Tabel V. 3. Tabel Rekapitulasi Rentabilitas Usaha ………... 52
20.Tabel V. 4. Tabel Tingkat Suku Bunga ………. 53
xvi i
22.Tabel V. 6. Tabel Kesulitan Perolehan Bahan Baku ……….. 55
23.Tabel V. 7. Tabel Perolehan Pasokan Bahan Baku ……… 55
24.Tabel V. 8. Tabel Penentuan Harga Bahan Baku ………... 57
25.Tabel V. 9. Tabel Upaya Mengatasi Kenaikan Harga Bahan Baku … 58 26.Tabel V. 10. Tabel Komposisi & Jenis Tugas Karyawan ……… 61
27.Tabel V. 11. Komposisi Tenaga Kerja ……… 62
28.Tabel V. 12. Tabel Jumlah Tenaga Kerja ……… 63
29.Tabel V. 13. Tabel Tingkat PHK ………. 64
30.Tabel V. 14. Tabel Usulan Kenaikan Upah ………. 65
31.Tabel V. 15. Tabel Pergantian Tenaga Kerja ……… 66
32.Tabel V. 16. Tabel Trend Penjualan/Omzet ……… 67
33.Tabel V. 17. Tabel Strategi Usaha Penjualan ……… 69
xvi ii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Lampiran Kisi-Kisi Wawancara ……….. 79
2. Lampiran Pedoman Pertanyaan Wawancara ……… 82
3. Lampiran Perhitungan Tingkat Rentabilitas ……… 88
a. Restoran Ayam Goreng Suharti ………. 88
b. Restoran Ayam Goreng Yogya Chicken ……… 89
c. Restoran Ayam Goreng Mbok Berek ……….... 91
d. Restoran Ayam Kentuku Fried Chicken ………... 93
e. Restoran Ayam Jakarta-Jakarta Fried Chicken ………. 95
f. Restoran Ayam Pollo Loco Fried Chicken ……… 96
4. Lampiran Trend Penjualan per semester ……….. 99
a. Restoran Ayam Goreng Yogya Chicken ……… 99
b. Restoran Ayam Pollo Loco Fried Chicken ………. 100
c. Restoran Ayam Goreng Mbok Berek ………... 101
d. Restoran Ayam Kentuku Fried Chicken ………... 102
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Dalam perkembangan dunia bisnis saat ini, setiap usaha dituntut
untuk lebih memperhatikan keberadaan pihak-pihak yang berada di
lingkungan eksternal perusahaan yang akan sangat mempengaruhi
jalannya kegiatan suatu usaha. Salah satu pihak yang berada di lingkungan
eksternal perusahaan tersebut adalah pesaing (competitor).
Pesaing (competitor) merupakan pihak yang berpengaruh sangat
besar bagi kelangsungan hidup perusahaan. Apalagi bila pesaing tersebut
memiliki lahan kerja dan usaha yang sama. Apabila perusahaan tidak
memperhatikan hal tersebut maka perusahaan tersebut akan kalah dalam
persaingan global. Hal ini dikarenakan secara dengan sendirinya usahanya
tidak mampu menunjukkan kemampuannya dalam bersaing dengan
perusahaan lain yang sejenis. Seiring dengan adanya globalisasi maka
persaingan semakin ketat. Para pesaing tidak hanya perusahaan lokal yang
sifatnya sejenis saja tetapi perusahaan asing juga merupakan saingan.
Persaingan semakin kuat lagi karena para kompetitor asing tersebut sudah
memiliki teknologi yang serba maju/modern. Seiring dengan adanya
globalisasi, persaingan tidak hanya terjadi antara restoran lokal dengan
restoran lokal yang sifatnya sejenis saja tetapi sudah meluas dengan
adanya persaingan dengan restoran asing yang sifatnya juga sejenis.
Persaingan antara restoran lokal dengan kompetitornya restoran asing ini
tidak dapat dihindari. Apabila restoran lokal ini ingin tetap dapat bertahan
hidup maka mereka (restoran lokal) harus dapat beradaptasi.
Seperti di ketahui restoran-restoran asing dengan sistem waralaba
(franchise) maupun non franchise- nya mendominasi. Sementara
restoran-restoran yang bernuansa lokal mengalami pasang surut. Dilihat dari sisi
pertumbuhannya, usaha waralaba asing dibidang restoran terus mengalami
pertumbuhan. Usaha waralaba asing di bidang restoran tersebut
mengalami pertumbuhan mencapai 15 persen, sedangkan usaha waralaba
yang berbentuk restoran lokal hanya mencatat pertumbuhan kurang dari
setengahnya atau sekitar 7 persen per tahun di Indonesia (Agustaman,
2007: 9). Usaha restoran asing yang berbentuk waralaba ini juga lebih
mendapat tempat di pasar nasional. Berdasarkan data riset yang pernah
dilakukan Asosiasi Franchise Indonesia (AFI), pengusaha restoran lokal
lebih cenderung memilih franchise asing. Hal ini di karenakan
akuntabilitas dan memberi image (citra atau gengsi) bagi
penerima/pembeli waralaba (franchisee.)
Untuk kota Yogyakarta sendiri pertumbuhan restoran asing baik
dalam bentuk franchise maupun non franchise cukup mengalami
perkembangan yang pesat. Berdasarkan data Dinas Pariwisata Seni dan
Budaya kota Yogyakarta, jumlah restoran asing yang ada di kota
KFC sudah mempunyai 4 cabang di kota Yogyakarta
(www.kompas.co.id/kompas-cetak/0703/02/jateng/49352.htm di akses 22
september 2007).
Berdasarkan latar belakang di atas, tulisan ini akan membahas
“ANALISA DAYA TAHAN USAHA RESTORAN LOKAL: STUDI
KASUS PADA USAHA RESTORAN AYAM GORENG LOKAL DI
KABUPATEN SLEMAN ”.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan kerangka pikir di atas, maka
permasalahan akan lebih di fokuskan pada bagaimana usaha restoran ayam
goreng lokal dapat menghadapi dan bertahan dengan banyaknya dan
maraknya serta makin diminatinya restoran asing. Permasalahan secara
umum dirumuskan, sejauh mana usaha restoran lokal memiliki daya tahan
dalam menghadapi kompetitornya usaha restoran asing? Adapun masalah
khususnya adalah:
1. Bagaimana tingkat daya tahan usaha restoran lokal dilihat dari sisi
peran modal sendiri dalam mendukung kemandir ian usaha?
2. Bagaimana tingkat daya tahan usaha restoran lokal dilihat dari sisi
perolehan bahan baku untuk kelancaran usaha?
3. Bagaimana tingkat daya tahan usaha restoran lokal dilihat dari sisi
penggunaan tenaga kerja?
4. Bagaimana tingkat daya tahan usaha restoran lokal dilihat dari sisi
C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui tingkat daya tahan usaha restoran lokal dilihat dari
sisi peran modal sendiri dalam mendukung kemandirian usaha.
2. Untuk mengetahui tingkat daya tahan usaha restoran lokal dilihat dari
sisi perolehan bahan baku untuk kelancaran usaha.
3. Untuk mengetahui tingkat daya tahan usaha restoran lokal dilihat dari
sisi penggunaan tenaga kerja.
4. Untuk mengetahui tingkat daya tahan usaha restoran lokal dilihat dari
sisi omzet
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi para pengusaha restoran lokal
Dapat diperoleh gambaran nyata tentang keberadaan usaha para
pengusaha restoran lokal dan daya tahan mereka dalam bersaing
dengan kompetitor asing. Selanjutnya akan diperoleh jawaban apakah
usaha restoran lokal ini merupakan suatu alternatif usaha yang
memiliki prospek bagus dan menjanjikan pada masa- masa mendatang.
Penelitian ini akan sangat berguna untuk menambah wawasan
pengetahuan terhadap keberadaan usaha restoran khususnya para
pengusaha restoran lokal.
2. Bagi Pemerintah
Ada kemungkinan untuk merubah pola kebijakan ekonomi di tingkat
3. Bagi Universitas Sanata Dharma
Bagi Universitas Sanata Dharma, diharapkan penelitian ini dan
hasilnya dapat memberikan tambahan sumbangan referensi dan
informasi mengenai keberadaan usaha restoran lokal di kota
Yogyakarta.
4. Bagi Penulis
Bagi penulis sendiri, penelitian ini berguna untuk mengetahui secara
mendalam tentang usaha restoran lokal di kota Yogyakarta. Selain itu
penelitian ini juga berguna untuk menerapkan pengetahuan yang
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Persaingan Global
Globalisasi mempunyai 2 pengertian, pertama globalisasi sebagai
deskripsi/definisi yaitu proses menyatunya pasar dunia menjadi satu pasar
tunggal (borderless market). Kedua, sebagai ‘obat kuat’ (prescription)
yang menjadikan ekonomi lebih efisien dan lebih sehat menuju kemajuan
masyarakat dunia. Globalisasi telah mendorong masyarakat menjadi
semakin terbuka terhadap pengaruh dari luar wilayah suatu negara,
sehingga daya saing antara satu negara terhadap negara lain menjadi hal
yang begitu penting dalam hubungan ekonomi antar bangsa.
Azra (2002:224) mendefinisikan globalisasi sebagai arus
orang-orang, barang-barang dan jasa, informasi dan gagasan melewati
batas-batas negara-bangsa dan kebudayaan lokal, nasional dan regional. Menurut
Giddens (2001:120), globalisasi merupakan fenomena yang hampir tidak
bisa dihindari oleh suatu masyarakat modern sekarang, sekalipun tidak
semua konsekue nsinya menguntungkan dengan baik. Bagi negara yang
sedang berkembang yang kualitas sumber daya manusia (SDM) nya
rendah yang berakibat pada produktivitas dan daya saing rendah,
globalisasi dapat menimbulkan konsekuensi yang kurang menguntungkan
bagi perekonomiannya. Pada awalnya, pengaruh globalisasi perlu
diwaspadai sebagai bentuk baru imperialisme (Bello, 2004:6).
Pada awalnya, pengaruh globalisasi sangat terasa pada bidang ekonomi
dan telah melahirkan tata ekonomi baru (new economy). Perkembangan
ekonomi baru menuntut perubahan-perubahan baik di dalam organisasi
maupun dalam tingkah laku para pelaku ekonomi. Kenichi Ohmae (dalam
Sutendy, 2003:26) menyebutkan besarnya pengaruh “4 I” dalam era
global. 4 I tersebut meliputi:
Pertama, Investasi. Pasar modal dunia telah kelebihan investasi
untuk memenuhi keperluan negara-negara maju dan masalahnya
kesempatan investasi yang menjanjikan keuntungan besar tidak selalu
sama dengan negara darimana dana itu berasal. Investasi tidak lagi dibatasi
oleh batas geografis ataupun bangsa, bahkan sekarang kehadirannya
dinantikan di berbagai negara berkembang di Asia pada umumnya.
Kedua, Industri. Industri tidak lagi harus melakukan negoisasi
dengan kepentingan pemerintah. Di masa lalu pemerintah sebagai
representasi negara dapat melakukan regulasi pajak, bea masuk atau
substitusi ekspor sebagai strategi melindungi (proteksi) industri dalam
negeri. Di masa sekarang bentuk proteksi dan berbagai bentuk halangan
masuk (entry barriers) dilarang.
Ketiga, Teknologi informasi (IT = Information Technology).
Dengan kemajuan perkembangan teknologi seperti internet misalnya,
maka dapat dipahami bagaimana jaringan perusahaan multinasional
perusahaan pusat untuk mengendalikan berbagai anak perusahaannya yang
tersebar di berbagai belahan dunia yang lain.
Keempat, Konsumen Individual (individual costumer). Para
konsumen tidak lagi dikondisikan oleh larangan- larangan dari pemerintah,
atau dengan kata lain, pemerintah tidak dapat melarang konsumsi
warganya. Para konsumen dapat melakukan pemilihan terhdap produk
yang akan mereka konsumsi, misalnya karena harganya lebih murah,
sesuai selera dan kualitas lebih baik tanpa memperdulikan dari negara
mana barang itu berasal.
Gejala globalisasi sudah lama dirasakan oleh negara-negara
berkembang dalam bentuk simbol-simbol modernisasi sebagaimana
disebut oleh Alvin Toffler (dalam Sutendy 2003:24) sebagai 3 F, yaitu
Food, Fun dan Fashion.
Food maksudnya makanan sebagaimana meluasnya berbagai
produk makanan fast food dan junk foods seperti Kentucky Fried Chicken
(KFC), Mc Donald, Pizza, dan sebagainya. Disamping produk makanan,
masyarakat negara berkembang juga semakin akrab dengan minuman
Coca Cola, Pepsi, Sprite, dan produk lainnya.
Pengaruh dunia Fun bisa dilihat dari begitu besarnya pengaruh
hiburan baik berupa film layar lebar maupun televisi, musik dan dunia
Dunia hiburan erat kaitannya dengan Fashion. Melalui dunia
hiburan diperkenalkan model baju, asesori, rambut dan dandanan lainnya.
Persaingan globalisasi juga dapat dipahami dengan melihat bagaimana
kehidupan antar bangsa terjalin dan semakin terhubung (interconnected)
satu sama lainnya. Bentuk nyata semakin terhubungnya satu bangsa
dengan bangsa lain dapat dilihat dari semakin banyaknya tenaga kerja
asing dan perusahaan-perusahaan asing atau korporasi multinasional dari
negara-negara maju yang melebarkan sayapnya di berbagai belahan dunia
yang lain. Restoran makanan siap saji dan produk minuman bermerek
internasional misalnya, sekarang dapat ditemui di berbagai kota di
Indonesia. Restoran dan produk minuman ini tidak hanya dimaksudkan
untuk melayani tenaga kerja ekspatriat di Indonesia, tetapi untuk melayani
para pelanggan lokal yang semakin akrab dengan selera produk global ini.
B. Bisnis Restoran
1. Konsep Restoran
Dalam banyak literatur, restoran berasal dari kata kerja bahasa
Perancis: restaurer yang berarti “a food with restores”, sedangkan
operator restoran disebut sebagai restaurateur. Restoran berarti
sebuah tempat yang sengaja dibangun untuk melayani pemesanan
makanan dan minuman, serta menyantapnya di tempat itu juga.
Bentuk bangunannya bisa beraneka ragam, termasuk juga hidangan
Berdasarkan Peraturan Daerah (Perda) nomor 5 tahun 1987
Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta tentang Peratur an Usaha Rumah
Makan/Restoran, yang dimaksud dengan rumah makan/restoran adalah
setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya
menyediakan hidangan makan dan minum untuk umum di tempat
usahanya. Selain itu, rumah makan/restoran digolongkan me njadi tiga
kelas, yaitu:
1. Kelas A
Rumah makan/restoran digolongkan kelas A bila memenuhi jumlah
kursi atau tempat duduk berjumlah minimal 61 buah,
2. Kelas B
Rumah makan/restoran digolongkan kelas B bila memenuhi jumlah
kursi atau tempat duduk berjumlah 31 hingga 60 buah
3. Kelas C
Rumah makan/restoran digolongkan kelas C bila memenuhi jumlah
kursi atau tempat duduk berjumlah maksimal 30 buah.
Menurut Marsum (dalam Sutendy 2003:25), yang dimaksud dengan
restoran adalah suatu tempat duduk atau bangunan yang diorganisisr
secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada
semua tamunya baik berupa makanan maupun minuman.
Sedangkan menurut Sugiarto (dalam Sutendy 2003:25), yang
meja- meja yang tersusun rapi dengan kehadiran orang-orang serta
timbulnya aroma semerbak dari dapur dan pelayanan pramusaji,
berdentingnya bunyi-bunyian kecil karena persentuhan gelas-gelas kaca
dan porselin yang menyebabkan suasana hidup di dalamnya.
Menurut Sugiarto (dalam Sutendy 2003:25), jenis-jenis restoran
antara lain sebagai berikut:
1. Automat Restaurant
Jenis restoran yang menggunakan mesin otomatis dan seseorang dapat
mengambil makanan atau minuman yang dikehendaki dengan
memasukkan sejumlah koin (uang logam) dengan harga yang tertera.
2. Delicatessen
Jenis restoran khusus yang menjual makanan seperti hamburger,
sausage, bacon, dan sebagainya.
3. Bistro
Jenis restoran dengan model yang berasal dari Perancis, biasanya
terdapat di pertokoan dimana banyak orang melalui tempat tersebut.
4. Café
Jenis restoran ini hingga kini masih banyak tersebar di kota-kota besar
dan terus berkembang, biasanya jenis pelayanan ini juga disajikan
hiburan berupa live music show
5. Specialities Restaurant
Jenis restoran khusus yang menyajikan hidangan khas dari daerah atau
Restoran juga terkadang menjadi bagian bangunan komplek hotel,
dan merupakan salah satu pelayanan hotel yang diberikan kepada
tamunya. Bagi pengelola hotel, keberadaan restoran di hotelnya juga untuk
memaksimalkan potential revenue mereka. Restoran ini juga terbuka
untuk orang luar yang bukan tamu hotel.
Tipe restoran bermacam- macam, mulai dari yang sederhana sampai
yang mewah. Bentuk bangunannya juga bermacam- macam, ada yang
bergabung di pusat jajanan (food court) ada juga gerai independen (di
rumah toko atau bangunan rumah sediri). Dalam sajian menunya, restoran
memulai menunya dari makanan dan suasana yang simple serta harga yang
murah sampai masakan mahal yang disajikan dalam suasana formal,
lengkap dengan minuman anggur. Bahkan, pada jaman dulu ada restoran
yang mengharuskan pengunjung memakai pakaian formal atau kasual.
Makanan yang disajikan di restoran dapat berupa makanan lokal
ataupun makanan asing. Dari kedua jenis tersebut temanya bisa berbagai
macam, misalnya restoran makanan Padang (Minangkabau), restoran
masakan Jawa, restoran masakan China, atau restoran masakan Jepang dan
sebagainya. Sehingga suasana yang diciptakan di dalam restoran tersebut
bisa bernuansa etnis, mulai dari bentuk bangunan, furnitur, pelayanan,
sajian sampai hiburan (musik).
2. Restoran dan Perkembangannya
Sejarah munculnya restoran bisa dimulai dari China. Ketika itu di
sebuah rumah makan yang melayani para saudagar, pedagang dan
penge mbara yang melintas di sana.
Di Barat, konsep restoran mulai dikenal sejak abad 18 Masehi.
Menurut catatan Guiness Book Of Record, Sobrino de Botin di Madrid,
Spanyol, adalah merupakan restoran tertua di dunia sampai saat ini.
Restoran itu dibuka tahun 1725. Namun, restoran yang pertama
menerapkan sebagai tempat makan justru muncul di Perancis pada tahun
1765 oleh seorang penjual sup bernama Boulager. Restoran yang akhirnya
menjadi standar restoran sampai saat ini (dengan tempat duduk
pengunjung lengkap, porsi meja individual, pilihan menu dan jam buka
restoran) justru dilakukan pertama kali oleh Grand Taverne de londres
yang didirikan tahun 1782 oleh seorang bernama Beauvilliers.
Restoran mulai dikenal dan berkembang di Perancis setelah
Revolusi Perancis. Ketika itu banyak kaum aristokrat kehilangan para ahli
masak yang lari meninggalkan mereka. Di saat bersamaan banyak kaum
urban mulai datang ke Paris tanpa keluarga dan bersedia menjadi tukang
masak untuk para kaum aristokrat ini. Dari situ muncul tempat-tempat
makan di sana. Pada jaman itu dikenal seorang kepala koki handal
bernama Auguste Escoffer yang sering dijuluki Cook of King dan King of
Cooks.
Restoran kemudian mulai menyebar cepat ke seluruh dunia. Di AS
misalnya, restoran pertama adalah Julliens’s Restorator yang pertama kali
restoran yang kemudian muncul tetap melanjutkan standar pelayanan ala
Perancis (serve a la francaise) dalam menyiapkan makanan di meja,
dimana pengunjung bisa mengambil sendiri, sesuatu hal yang membuat
mereka bisa makan lebih cepat. Konsep restoran formal dining, dimana
pengunjung diberi hidangan setelah memesan, yang dikena l sebagai secve
a la russe, mulai dikenalkan di Perancis oleh seorang Rusia bernama
Pangeran Kurakin tahun 1810-an. Konsep ini kemudian berkembang luas
sampai ke Inggris dan bagian dunia lainnya.
Hal yang sama juga terjadi di Indonesia. Restoran jaringan yang
pertama berkembang di Indonesia bahkan sampai saat ini yang paling
banyak memiliki outlet adalah jenis fast food. Ini dikarenakan selain
penyajiannya yang serba cepat, keepmilikan restoran waralaba itu juga
relatif mudah dan murah ketimbang restoran non fast food, yang biasanya
butuh investasi relatif lebih mahal serta pengembalian modal yang relatif
mahal serta pengembalian modal yang relatif lebih lama ketimbang
restoran fast food.
3. Ciri-ciri Restoran
Secara umum ciri-ciri Restoran adalah pengungunjung duduk di
meja, mereka memesan makanan kepada pramusaji, kemudian pramusaji
membawakan makanan itu bila sudah siap dihidangkan. Dan kemudian
pengunjung me mbayar ke kasir setelah hidangan tersebut habis. Selain
makan di tempat, umumnya restoran juga melayani pemesan untuk dibawa
benar, biasanya akan menempatkan satu atau dua pelayannya di pintu
masuk, dan mengantarkan pengunjung ke kursi mereka. Pelayan yang lain
akan menunggu pengunjung lengkap dengan daftar menu yang mau di
pesan.
Secara spesifik tipe restoran bermacam- macam, yakni: brasserie,
bistro, pub, café, dining, fast food restaurant, family restaurant. Ciri-ciri
retoran secara umum adalah:
1. Pengolahan: makanan umumnya dimasak setelah ada pemesanan menu
dari pengunjung kecuali restoran Minang dan restoran prasmanan yang
menyediakan menu siap saji.
2. Distribusi: Kebanyakan restoran merupakan bagian dari suatu jaringan
atau franchise dengan standarisasi yang dikendalikan restoran/kantor
pusat.
3. Pembeli: Mengharuskan pembeli duduk di tempat, memesan melalui
pelayanan dan membayar ke kasir setelah menghabiskan hidangan.
Pembeli juga bisa memesan untuk dibawa pulang (take away) atau
cukup memesan lewat telefon untuk diantar ke tempat pemesan
(delivery order).
4. Penyajian: Disajikan dengan piring dan alat bantu makan, seperti
sendok, garpu atau pisau pemotong.
5. Jenis sajian: Jenis sajian atau masakan dalam restoran
nasional dan mancanegara (China, Oriental, Jepang, Afrika Selatan,
Amerika, dan Eropa).
4. Franchise Restoran di Indonesia
a. Franchise Asing
Meski di negara asalnya, Amerika Serikat (AS), franchise dimulai
dari usaha mesin jahit Singer, namun franchise yang masuk ke
Indonesia dari sana dimulai dengan usaha makanan. Franchise mulai
masuk Indonesia tahun 1970-an. Yang masuk pertama kali antara lain
KFC, Swensen, Shakey Pisa dan Burger King. Perkembangannya
semakin marak mulai terlihat di tahun 1990-an dengan munculnya
McDo nal’s, Pizza Hut, Hard Rock Café, Texas Fried Chicken,
Dunkin’ Donut dan sebagainya.
Ketika itu waralaba asing yang masuk ke Indonesia di dominasi
oeh usaha makanan, khususnya restoran fast food alias cepat saji.
Rata-rata franchise asing yang ”beradu nasib” di Indonesia menuai
kesuksesan. Contoh ekstrimnya, McDonald’s yang bisa berkembang
begitu besar di Indonesia. Belum lagi ada KFC, Pizza Hut, Hard Rock
Café, Dunkin Donut dan sebagainya.
Di luar AS, bisnis restoran dan kafe juga diminati waralaba asing
lainnya, mulai dari Singapura, Jepang, Italia, sampai Filipina. Bagi
pemain asing sendiri, Indonesia merupakan pasar yang sangat
potensial. Dengan penduduk 227 juta jiwa, dimana kelas menengahnya
menjadi potensi tersendiri buat para pemain asing ini. Terlebih di
industri makanan, diperkirakan cenderung meningkat dan prospektif.
Namun tidak semua restoran itu yang menawarkan peluang buat
investor lokal lain yang ingin mempunyai usaha serupa, Resto seperti
Hard Rock Café, MU Restaurant & Bar, Planet Hollywood, Sizzler
dan Tony Romas adalah beberapa diantara restoran yang tak
menawarkan franchise kepada pihak lain untuk membuka cabang.
Oleh franchisor-nya di luar negeri, mereka diharuskan
mengembangkan gerainnya hanya dengan modal sendiri, oleh karena
itu haknya menjadi eksklusif.
b. Franchise Lokal
Seperti halnya memulai usaha di beberapa bidang lain, ada dua
pilihan untuk memulai usaha makanan. Pertama, berwirausaha atau
membesarkan usaha makanan. Kedua, mengambil usaha makanan
yang telah mapan lewat pola waralaba. Dengan mengikuti waralaba
tertentu, seseorang bisa menjadi pengusaha dalam sekejap. Latar
belakang pendidikan bisnis, pengalaman, dan bakat tak lagi menjadi
syarat mutlak. Semua itu bisa dia peroleh dari franchisor.
Sebelum krisis moneter di tahun 1997-1998, sudah ada usaha
franchise makanan yang beroperasi. Namun semuanya masih
didominasi jenis restoran fast food dan kebanyakan kepanjangan dari
waktu itu sudah mulai menjalankan pola waralaba masih bisa dihitung
dengan jari. Salah satu contohnya adalah Es Teler 77.
Es Teler 77 merupakan franchise lokal pertama di Indonesia yang
menggunakan sistem baku. Usaha ini dirint is oleh Sukyatno Nugroho
sejak pertengahan 1970-an, tapi resmi menggunakan merek Es Teller 77
sejak 1982. pada tahun 1987 dia muali mengembangkan diri dengan cara
menggandeng mitra, yang k ini disebut waralaba.
Pasca krisis moneter, banyak orang terjun berwirausaha.
Kurangnya keahlian dan pengalaman menyebakan mereka memilih unuk
bergabung dalam jaringan waralaba. Sejak itu, pertumbuhan usaha
franchise di Indonesia tumbuh dengan pesat. Hingga tahun 2003 jumlah
waralaba asing tercatat ada sekitar 220. hingga sampai awal 2006
jumlahnya sekitar 240 asing dan 140 lokal. Dari 140 lokal hanya 129
yang memenuhi persyaratan franchise. Usaha makanan dan minuman
masih mendominasi usaha franchise di Indonesia, mulai dalam bentuk
restoran, kafe, food courte, sampai gerobak kaki lima.
Meski resto waralaba lokal yang muncul kebanyakan jenis fast
food, namun belakangan restoran non fast food juga mulai
mengembangkan jaringan dengan pola waralaba. Restoran ini sifatnya
lebih ke etnis, lebih ke makanan-makanan lokal dan makanan- makanan
daerah. Ada masakan Padang (Minangkabau), Makassar, Jawa, Lombok,
masakan tradisional Indonesia, masakan Oriental (Jepang dan China)
Di Indonesia kategori usaha makanan menjadi primadona dalam
bisnis waralaba. Pertumbuhannya melebihi kategori-kategori lain.
Industrinya pun ditenggarai tidak akan jenuh. Hal ini dikarenakan
makanan adalah salah satu kebutuhan pokok.
Faktor-faktor penunjang keberhasilan bisnis franchise di Indonesia,
antara lain:
1. Bentuk franchise yang merupakan bisnis instant banyak diminati oleh
pengusaha Indonesia, karena pasar yang sudah tersedia serta beberapa
keuntungan bentuk franchise itu sendiri seperti bantuan manajerial
dan operasional yang diberikan oleh franchisor
2. Bisnis franchise makanan mempunyai ciri khusus dari produknya,
sehingga dapat lebih bertahan dari ancaman pasar
3. Distribusi bisnis franchise sangat pendek, sehingga kontrol terhadap
mutu produk dan pelayanan dapat dilakukan secara langsung
4. Permintaan terhadap produk makanan ya ng dilihat dari PDB total dan
PDB sektor restoran sangat baik dan terus meningkat. Hal ini
mencerminkan daya beli yang meningkat.
5. Terjadinya pergeseran budaya dari budaya tradisional menjadi
budaya modern membantu suksesnya bisnis franchise makanan
6. Motivasi membeli makanan asing/baru secara keseluruhan sangat
tinggi, namun loyalitas terhadap merek rendah. Konsumen makanan
7. Menu bisnis franchise makanan menjangkau konsumen segala umur
dengan berbagai paket menu untuk anak dan dewasa
8. Kelas sosial tidak menjadi penghambat bagi keberhasilan
pertumbuhan bisnis franchise makanan, karena bisnis makanan sudah
membagi sendiri segmen pasarnya, seperti fine ending restaurant
untuk kelas menengah atas, sedangkan fast food restaurant untuk
kelas menengah bawah.
9. Binsis franchise makanan mengantisipasi perubahan gaya hidup.
Gaya hidup pasngan muda yang suami- istri bekerja, tingkat
persaingan dunia kerja yang tinggi menyebabkan tingkat stress tinggi.
Demikian pula tingkat stress anak yang tinggi akan membutuhkan
suasana makan di luar. Selain itu, kecenderungan masyarakat untuk
lebih terbuka dengan berbagai makanan asing terus meningkat.
C. Konsep Daya Tahan Usaha
Daya tahan (survival power) dalam konteks penelitian ini bisa diartikan
dalam beberapa hal, yaitu:
1. Kemampuan usaha dalam hal ini usaha restoran lokal beradaptasi
terhadap perubahan-perubahan yang terjadi dalam lingkungan bisnis
pada era globalisasi terutama menghadapi maraknya persaingan
dengan restoran modern. Pada masa globalisasi misalnya, lingkungan
bisnis berubah sehingga perlu adaptasi dalam hal permodalan, bahan
usaha yang mengalami kegagalan dalam adaptasi ini, bisa diartikan
tidak memiliki daya tahan yang baik.
2. Kemampuan usaha memperoleh omzet sehingga dapat menjalankan
operasional usaha. Omzet suatu usaha yang tidak dapat memenuhi
kebutuhan biaya operasional usaha akan cenderung tidak dapat tahan
lama. Kalau dari penghasilan bersih yang diperolehnya tidak mampu
memenuhi kebutuhan operasional perusahaan, maka kelangsungan
hidup usahanya pun akan terancam pula.
Ada beberapa pengukuran terhadap variabel- variabel tertentu
sebagai indikasi ketahanan usaha restoran lokal dalam menghadapi era
globalisasi. Pengukuran akan dilihat dari berbagai aspek usaha,
misalnya permodalan usaha, penggunaaan dana usaha, sumber dan
perolehan bahan baku, ketenagakerjaan dan balas jasa, pemasaran dan
pelanggan, serta omzet
Menurut Suwarsono ( 1994:173), tujuan perusahaan, memperoleh
laba, dan berkembang merupakan refleksi dari usaha perusahaan untuk
bertahan hidup. Tanpa mampu bertahan hidup, perusahaan tidak memiliki
kesempatan memperoleh laba dan tumbuh berkembang. Dengan kata lain,
perusahaan apabila ingin tetap bertahan hidup, maka perusahaan harus
mampu memenuhi berbagai kepentingan dari berbagai pihak yang terlibat
(stakeholders). Adapun pihak-pihak yang disebut sebagai stake holder
a. Pemilik
b. Pemasok
1) Sumber daya alam (SDA)
2) Sumber daya manusia (SDM)
3) Sumber daya modal (SDK), kreditur, pemegang saham
4) Sumber daya teknologi (SDT)
5) Sumber daya informasi (SDI)
c. Debitur
d. Pesaing
e. Pelanggan
f. Pensuplai substitusi
g. Serikat pekerja
h. Pemerintah
i. Masayarakat
j. Media massa
k. Pihak pencinta lingkungan/lembaga swadaya masyarakat (LSM)
Perusahaan mampu bertahan hidup apabila perusahaan mampu melalui
tahapan siklus kehidupan perusahaan yang paling kritis. Bertahan hidup
adalah tujuan primer dan berjangka pendek, khususnya bagi perusahaan
yang baru berdiri. Untuk dapat hidup/bertahan hidup perusahaan harus
mampu memperoleh laba dan menumbuhkembangkan perusahaan di
kemudian hari. Untuk tetap bertahan hidup juga perusahaan perlu berusaha
perusahaan serta pihak manajemen perlu memiliki perhatian yang seimbang
Tabel II. 1. Hasil Penelitian Terdahulu
HASIL PENELITIAN TERDAHULU YANG RELEVAN DENGAN ANALISA DAYA TAHAN USAHA
Judul Peneliti Variabel Penelitian
1. Sisi modal sendiri memiliki kemandirian dengan persentase modal sendiri sebesar 83.3 persen.
2. Sisi perolehan bahan baku mempunyai daya tahan, dengan persentase 6.7 persen tidak pernah mengalami kesulitan. Perolehan pasokan bahan baku sebesar 70 persen responden membeli di pasar. Penentuan harga bahan baku penjual sebesar 56.7 persen, tawar menawar 43.3 persen serta upaya mengatasi kenaikan harga bahan baku 40.6 persen mengurangi porsi bahan baku.
3. Sisi penggunaan tenaga kerja mempunyai daya tahan dengan 90 persen tidak pernah terjadi PHK, 90 persen tidak pernah mengusulkan kenaikan upah, 76.7 persen tidak pernah mengganti tenaga kerja.
4. Sisi strategi pemasaran mempunyai daya tahan, dengan trend penjualan cenderung turun 80 persen, stabil 20 persen. Strategi yang digukan pengurangan bahan baku sebesar 34.9 persen, menaikkan harga jual 30.2 persen.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Sifat Penelitian
Penelitian ini berupaya mengungkap fakta dan data keberadaan usaha
restoran lokal melalui studi kasus pada usaha restoran lokal ayam goreng di
Kabupaten Sleman dalam menghadapi kompetitor asing. Penelitian ini
bertujuan untuk memperoleh gambaran/peta usaha restoran lokal dalam
menghadapi kompetitor asing di era globalisasi. Penelitian ini bersifat studi
eksplorasi.
B. Populasi dan Sampel Penelitian
1. Populasi
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas objek atau subjek
yang mempunyai kuantitas dan karakteristik tertentu yang di tetapkan oleh
peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulan (Sugiyono,
2005:55).
Populasi yang dip ilih adalah para pengusaha restoran lokal ayam
goreng yang tersebar di kabupaten Sleman. Para pengusaha restoran ini
mulai buka usaha pada pagi hari, malam hari atau ada yang non stop 24
jam. Adapun jumlah restoran ayam goreng lokal yang diteliti di kabupaten
Sleman ini berjumlah 6 restoran ayam goreng, yaitu restoran ayam goreng
Ny. Suharti, restoran ayam goreng Mbok Berek, Yogya Chicken,
Jakarta Fried Chicken, restoran Kentuku Fried Chicken, restoran Pollo
Loco Fried Chicken.
Masing- masing dari restoran ayam goreng lokal ini mempunyai
kelebihan masing- masing. Contohnya restoran ayam goreng Nyonya
Suharti, restoran ini bernuansa khas Jogja dimana dekorasi ukiran dan
gendingnya khas Jogja. Adapun bahan baku ayam dari restoran ayam
goreng Nyonya Suharti ini adalah ayam kampung.
2. Sampel
Sampel adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki
oleh populasi (Sugiyono, 2005:46). Dalam hal ini sampelnya adalah para
pengusaha restoran lokal aya m goreng yang ada di kabupaten Sleman.
Tidak semua para pengusaha restoran ayam goreng lokal itu akan di
jadikan sampel tetapi akan di acak dan di pilih.
C. Variabel dan Instrumen Data
Berdasarkan masalah yang telah di rumuskan, dapat dideteksi beberapa
variabel pokok dan selanjutnya akan diuraikan secara lebih rinci melalui
beberapa instrumen data yang dicari. Variabel dan instrumen data yang dicari
Tabel III. 1. Variabel dan Instrumen Data
No Variabel Indikator Instrumen
1 Keuangan
Usaha
a. Permodalan • Sumber modal dan proporsinya
• Peran modal sendiri dalam kemandirian usaha
• Besarnya omzet yang diterima per hari
• Besarnya biaya yang dikeluarkan per bulan (gaji,
bahan, angkutan, retribusi, dan
lain- lain).
2 Bahan baku • Sumber bahan baku
• Perkembangan harga bahan (pengadaan sendiri, bahan
diantar, membeli di pasar)
• Terjaminnya kontinyuitas pasokan bahan baku
3 Tenaga kerja • Proporsi tenaga kerja anggota keluarga dan bukan anggota
keluarga
• Upah teaga kerja dan proporsinya terhadap
pengeluaran
• Ada tidaknya PHK 4 Pemasaran • Ada tidaknya penurunan
pelanggan/omzet
• Ada tidaknya penurunan hasil penjualan
• Perlu tidaknya menaikkan harga dan pengaruhnya terhadap
pelanggan
• Strategi mempertahankan customer
5 Omzet • Trend penjualan/omzet
D. Pengukuran Variabel
Ada beberapa pengukuran terhadap variabel tertentu sebagai indikasi
ketahanan usaha restoran lokal dalam menghadapi kompetitor. Pengukuran
akan dilihat dari berbagai aspek usaha, misalnya permodalan usaha,
penggunaaan dana usaha, sumber dan perolehan bahan baku, ketenagakerjaan
dan balas jasa, pemasaran dan pelanggan, dan omzet.
1. Pengukuran Permodalan
a. Rentabilitas
Rentabilitas adalah kemampuan perusahaan untuk mendapatkan
laba/keuntungan. Rentabilitas dapat dicari berdasarkan perhitungan
laba dibagi penjualan kali seratus persen. Adapun rumusnya adalah
sebagai berikut:
Laba
Rentabilitas= --- x 100% Penjualan
Keterangan:
L = Jumlah laba yang diperoleh dalam suatu periode M = Jumlah penjualan dalam suatu periode tertentu
2. Pengukuran bahan baku
Beberapa aspek yang ingin diukur adalah:
a. Sumber bahan, dikategorikan menjadi komponen impor dan komponen
lokal
c. Penentuan harga bahan baku, diukur dengan menemukan pihak mana
yang menentukan harga: pembeli, penjual, atau negosiasi (seller’s
market atau buyer’s market).
d. Mengatasi fluktuasi harga bahan baku, dikategorikan dengan mengganti
bahan baku, mengurangi bahan baku, tidak melakukan upaya lain,
memproduksi bahan baku sendiri dan memotong jalur distribusi.
e. Cara me mperoleh pasokan, dikategorikan menurut cara memperoleh
bahan baku yaitu bahan diantar penjual, pengadaan sendiri dan membeli
di pasar.
3. Pengukuran tenaga kerja
Beberapa aspek yang akan diukur adalah sebagai berikut:
a. Proporsi jumlah tenaga kerja, diukur dengan membandingkan antara
tenaga kerja anggota keluarga dengan bukan anggota keluarga.
b. Ada tidaknya pengurangan tenaga kerja
c. Ada tidaknya tuntutan kenaikan upah
4. Pengukuran Strategi Pemasaran
Beberapa aspek yang akan diukur adalah sebagai berikut:
a. Strategi pemasaran, dikategorikan menjadi 4 model yaitu strategi
penetrasi pasar, pengembangan produk, pengembangan pasar dan
E. Definisi Operasional
Definisi operasional dalam penelitian ini terdiri dari:
1. Daya Tahan adalah kemampuan beradaptasi terhadap
perubahan-perubahan yang terjadi dalam lingkungan internal maupun eksternal.
2. Usaha/ bisnis adalah kegiatan yang berusaha untuk memenuhi kebutuhan
masyarakat, manusia, maupun organisasi.
3. Restoran adalah sebuah tempat yang sengaja dibangun untuk melayani
pemesanan makanan dan minuman, serta menyantapnya di tempat itu
juga.
4. Restoran lokal sebuah tempat yang sengaja dibangun untuk melayani
pemesanan makanan dan minuman, serta menya ntapnya di tempat itu
juga. Restoran lokal ini sifatnya bernuansa lokal/daerah setempat.
5. Modal adalah segala sarana dan prasarana yang dihasilkan untuk
digunakan sebagai “input” dalam proses produksi. Pendekatan modal
yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan pendekatan
modal dari sisi biaya tetap dan biaya variabel.
6. Biaya adalah semua pengorbanan yang perlu dalam proses produksi dan
dinyatakan dalam uang menurut harga pasar yang berlaku. Biaya yang
digunakan dalam penelitian ini adalah biaya tetap dan biaya variabel.
7. Bahan baku adalah bahan dasar yang harus tersedia dengan cukup untuk
8. Tenaga kerja adalah manusia yang melaksanakan pekerjaan baik sebagai
karyawan, usahawan, pegawai, petani, pedagang dan lain- lain.
9. Gaji/Upah adalah balas karya untuk faktor produksi tenaga kerja manusia
per kurun waktu tertentu misalnya 1 bulan dan dalam bentuk satuan
rupiah.
10. Laba adalah balas jasa untuk suatu jenis sumber daya manusia yang
sangat tertentu, yaitu kegiatan pengusaha yang mengorganisir produksi,
mengkombinasikan faktor-faktor produksi dan menanggung resikonnya
dalam bentuk rupiah.
11. Rentabilitas adalah kemampuan perusahaan untuk mendapatkan
laba/keuntungan atau menunjukkan perbandingan laba dengan aktiva
(modal) yang dipergunakan untuk menghasilkan laba dalam periode
tertentu.
F. Teknik Pengumpulan Data
Data yang dibutuhkan di dalam penelitian ini terdiri dari:
1. Data Primer
Data primer di peroleh melalui kuesioner/wawancara
2. Data Sekunder
Data sekunder di peroleh melalui pihak-pihak yang terkait dengan
penelitian ini berupa catatan, majalah, jurnal, surat kabar, internet dan
G. Teknik Analisa Data
Data yang diperoleh lalu diukur dengan mengunakan teknik sebagai berikut:
1. Permodalan
Tabel III. 2. Sumber Modal Responden Responden
Sumber Modal
Responden Su Yc Mb Kc Jf Pl
%
Modal Sendiri Modal Sendiri + Modal Luar
Keterangan:
Su = Suharti Kc = Kentuku Fried Chicken
Yc = Yogya Chicken Jf = Jakarta-Jakarta Fried Chicken
Mb = Mbok Berek Pl = House Pollo Loco
Modal ditinjau dari segi kepemilikannya maka dapat dikelompokkan
menjadi modal sendiri dan modal asing. Sumber dana/modal asing adalah
sumber dana yang mana pemilik dari sumber dana tersebut adalah merupakan
pihak luar dari perusahaan itu. Sumber dana asing ini pada konkritnya adalah
berupa utang kepada pihak luar, baik utang jangka pendek maupun utang
jangka panjang. Contoh dari modal asing ini seperti utang dagang, utang
Sumber dana sendiri yaitu sumber dana di mana pemilik dana itu adala h
merupakan pemilik perusahaan itu sendiri. Contoh sumber dana sendiri ini
seperti modal sendiri, laba yang ditahan, dan lainnya.
Tabel III. 3. Tingkat Rentabilitas Usaha Responden
Kategori
Tingkat Rentabilitas
Su Yc Mb Kc Jf Pl
%
Sehat Sekali 〉 12% Sehat 8 - 12% Kurang Sehat 5 - 8%
Tidah Sehat < 5 %
Sumber: SK Menteri Keuangan RI No. 740/1989
Rentabilitas adalah kemampuan perusahaan untuk mendapatkan
laba/keuntungan. Adapun ukuran kesehatan finansial yang ditentukan
pemerintah adalah SK Menteri Keuangan RI No. 740/1989 yang isinya terlihat
di tabel diatas (tabel III.3). Rentabilitas dapat di cari berdasarkan perhitungan
laba di bagi penjualan kali seratus persen. Adapun rumusnya adalah sebagai
berikut:
Laba
Rentabilitas= --- x 100% Penjualan
Keterangan:
2. Bahan Baku
Tabel III. 4. Kesulitan Perolehan Bahan Baku Responden
Kesulitan Perolehan
Bahan Baku Su Yc Mb Kc Jf Pl %
Tak Pernah
Kadang-kadang
Seringkali
Bahan baku harus direncanakan sedemikian rupa sehingga dapat
menopang tercapainya tujuan bagian produksi yaitu tepat jumlah, tepat
mutu, tepat waktu dan tepat ongkos atau harganya. Bahan dasar/bahan baku
harus tersedia dengan cukup untuk menjamin kelancaran proses produksi.
Tabel III. 5. Perolehan Pasokan Bahan Baku Responden
Perolehan Pasokan Bahan
Baku Su Yc Mb Kc Jf Pl
%
Diantar Pemasok Membeli di Pasar/Pemasok
Agar tersedia, maka bahan baku tersebut harus dibeli. Pembelian
bahan baku bisa dilakukan melalui pemasok dengan cara diantar oleh
pemasok langsung ke tempat usaha/bisnis. Selain diantar langsung oleh
pemasok, pasokan bahan baku dapat diperoleh dengan cara membeli
langsung ke pasar pemasok tersebut. Hal tersebut diserahkan langsung
Masing-masing dari kedua pilihan tersebut memiliki keuntungan/kelebihan serta
kekuranga n masing- masing.
Tabel III. 6. Penentuan Harga Bahan Baku Responden
Pasar merupakan pertemuan antara penjual dan pembeli. Di dalam
pasar tersebut terjadi interaksi antara penjual dan pembeli. Salah satu
interaksi antara penjual dan pembeli tersebut adalah proses tawar menawar
untuk mencapai sebuah kesepakatan dalam penentuan sebuah harga dari
suatu produk. Dalam sebuah kesepakatan tersebut biasanya ada pihak yang
lebih dominan dalam sebuah penentuan tersebut. Dominasi tersebut bisa
saja dilakukan oleh pihak pembeli maupun pihak penjual.
Sifat dari harga adalah tidak stabil. Harga akan mengalami suatu
fluktuasi berupa turun maupun naik. Bagi seorang pengusaha penurunan
harga bukanlah menjadi masalah karena hal ini akan meringankan biaya
dan dapat meningkatkan keuntungan. Tetapi sebaliknya naiknya harga
akan menimbulkan masalah bagi seorang pengusaha, karena naiknya
harga-harga akan menjadi sebuah bencana bagi usahanya yaitu berupa
penurunan omzet penjualan, keuntungan, atau bahkan kebankrutan bagi
usahanya. Untuk tetap dapat mempertahankan kelangsungan usahanya
seorang pengusaha harus mampu mencari alternatif guna keberlangsungan
usahanya.
3. Tenaga Kerja
Tabel III. 8. Komposisi Tenaga Kerja Responden
Anggota Kelua rga Famili
Salah satu faktor produksi adalah tenaga kerja. Tenaga kerja (Man)
merupakan faktor utama dalam proses produksi, sedangkan lainnya seperti
uang merupakan penunjang. Di dalam menjalankan proses produksinya
suatu usaha memerlukan sumber daya yang disebut tenaga kerja. Untuk
rekruitmen akan tenaga kerja tersebut. Proses rekruitmen tersebut bisa
dilakukan melalui mekanisme internal maupun eksternal perusahaan.
Proses rekruitmen secara internal bisa mencari dari anggota keluarga
sendiri, sanak saudar/famili. Sedangkan rekruitmen secara eksternal bisa
berasal dari non anggota keluarga.
Tabel III. 9. Jumlah Tenaga Kerja Responden
Salah satu alat untuk mengukur besarnya suatu usaha adalah
dengan cara melihat berapa banyak jumlah tenaga kerja yang digunakan.
Semakin banyak karyawan suatu usaha maka usaha tersebut bisa dikatakan
usaha yang bonafide.
Tabel III. 10. Tingkat PHK Responden
Tidak semua usaha mampu bertahan dalam mempertahankan
usahanya. Meskipun ada yang mampu bertahan, usaha tersebut harus
usaha tersebut antara lain dengan cara melakukan pengurangan jumlah
tenaga kerja/pemberhentian hak kerja (PHK).
Tabel III. 11. Usulan Kenaikan Upah Responden Usulan Kenaikan
Upah dari Tenaga
Kerja Su Yc Mb Kc Jf Pl
%
Tidak Pernah Pernah
Seiring dengan majunya suatu usaha, biasanya diikuti dengan usulan
kenaikan tingkat upah. Usulan kenaikan tingkat upah itu bisa berasal dari
karyawan itu sendiri maupun dari pimpinan pemimpin usaha itu sendiri.
Tabel III. 12. Pergantian Tenaga Kerja Responden Pergantian
Tenaga Kerja
Su Yc Mb Kc Jf Pl
%
Tidak Pernah Pernah
Pergantian tenaga kerja merupakan sesuatu yang biasa bagi sutu
usaha. Pergantian tersebut bisa dikarenakan usia dari kayawan yang sudah
lanjut sehingga harus pensiun. Selain lanjut usia pergantian tenaga kerja
4. Pemasaran
Tabel III. 13. Trend Penjualan /Omzet Responden
Trend Penjualan
Su Yc Mb Kc Jf Pl
%
Cenderung Naik Cenderung Turun Cenderung Stabil
Dengan memanfaatkan strategi pemasaran, parusahaan atau unit
bisnis dapat menangkap pangsa pasar yang ada untuk memperbaiki
kejenuhan pasar dari produk yang ada dan penetrasi pasar atau
mengembangkan pasar baru bagi produk yang ada. Dengan menangkap
pangsa pasar dan mengembangkan pasar baru maka perusahaan dapat
memperbaiki trend penjualan.
Tabel III. 14. Strategi Usaha Penjualan Responden
Untuk dapat menjaga kelangsungan hidup usahanya, sebuah
perusahaan/bisnis perlu melakukan strategi-strategi dalam usahanya. Salah
usaha penjualan dapat dilakukan dengan cara penetrasi pasar,
pengembangan produk/diverensiasi produk, pengembangan pasar, dan
diversifikasi pasar serta menaikkan harga dari sebuah produk untuk tetap
H. Kerangka Pemikiran
Bisnis restoran/makanan dipercaya merupakan salah satu dari sekian
banak bisnis yang tidak terlalu terkena imbas krisis. Sebabnya semua
orang butuh makanan, sehingga dengan sendirinya pasti dicari orang.
Bahkan hingga kini pertumbuhan restoran jumlahnya sudah terlalu
banyak.
Berdasarkan data Dinas Pariwisata Seni dan Budaya kota Yogyakarta
jumlah restoran di kota Yogyakarta ada 35 buah baik yang berupa
waralaba maupun mandiri. Dalam hal ini restoran waralaba ayam goreng
asing mendominasi. Ada beberapa faktor yang mendasari restoran
waralaba ayam goreng asing ini mendominasi. Pertama, rasa (taste) dari
makanan yang dihidangkan. Kedua, strategi yang fokus. Ketiga, komitmen
yang penuh.
Dari segi rasa tidak diragukan lagi bahwa restoran ayam goreng asing
baik yang waralaba maupun yang non waralaba/mandiri mempunyai
kualitas rasa yang sama. Rasa dari menu hidangan restoran asing,
khususnya restoran ayam goreng mempunyai rasa yang sama seperti di
negara asalnya.
Begitu juga dengan strategi dan fokus, strategi dari restoran ayam
goreng asing baik waralaba maupun non waralaba/mandiri adalah
menyediakan makanan yang cepat saji (fast food), dengan harga yang
relatif terjangkau masyarakat. Restoran-restoran waralaba ayam goreng
dimana masyarakat golongan menengah ke bawah dan mengah ke atas
menjadi sasarannya.
Dalam hal komitmen, restoran-restoran ayam goreng asing mempunyai
komitmen penuh untuk tetap menjaga kualitas baik rasa maupun
pelayanan terhadap konsumen. Tentunya tidak hanya 3 faktor tersebut
yang membuat restoran ayam goreng asing baik yang waralaba maupun
non waralaba/mandiri dapat lebih maju. Faktor lainnya adalah bahwa
usaha restoran ayam goreng asing tersebut didukung oleh keuangan usaha
yang memadai, kontinyuitas ketersediaan bahan baku, tenaga kerja yang
profesional serta manajemen yang baik.
Lalu baga imana dengan restoran ayam goreng lokal? Apakah mereka
juga memperhatikan faktor rasa (taste), strategi fokus, dan komitmen
penuh tersebut?. Selain itu apakah mereka juga didukung keuangan usaha
yang memadai, kontinyuitas ketersediaan bahan baku, tenaga kerja yang
BAB IV
GAMBARAN UMUM USAHA
A. Pendirian Perusahaan
Sebagian besar usaha restoran ayam goreng didirikan pada tahun 2000-an.
Usaha-usaha yang didirikan pada tahun 2000-an tersebut adalah restoran ayam
goreng Mbok Berek tanggal 27 April 2004, Kentuku Fried Chicken tanggal 10
Februari 2000, Jakarta-Jakarta Fried Chicken tanggal 7 September 2000 dan
Pollo Loco tanggal 15 April 2006. Sedangkan restoran ayam goreng Suharti
didirikan pada tanggal 18 Juli 1972 serta restoran ayam goreng Yogya
Chicken tahun 2007.
B. Letak Perusahaan
Letak masing- masing usaha restoran ayam goreng ini tersebar di beberapa
lokasi tetapi semuanya masih terletak di pemerintah daerah Kabupaten
Sleman. Restoran ayam goreng Suharti terletak di Jl. Laksdya Adisucipto no,
208 dengan luas secara keseluruhan ± 4.900 m2 . Yogya Chicken Jl. Gejayan, Gg. Pelem Kecut no. 36 B dengan luas ± 1000 m2. Mbok Berek Jl. Kaliurang km. 16 dengan luas ± 1000 m2. Kentuku Fried Chicken, Jl. Selokan Mataram, Gg. Menur dengan ±300 m2. Jakarta-Jakarta Fried Chicken, Jl. Tambora no. 80A dengan rata-rata luas tanah yang digunakan seluas 7 x 8 m2 , serta Pollo
Loco, Perumnas Condong Sari C1, CC, dengan luas secara keseluruhan seluas
±225 m2.
Adapun alasan-alasan pemilihan lokasi diatas adalalah karena terletak di
tempat yang strategis seperti dekat dengan kampus, jalan raya, serta dekat
dengan pemukiman penduduk ataupun memanfaatkan lokasi yang kosong
seperti restoran ayam goreng Mbok Berek.
C. Bentuk Perusahaan
Hampir semua usaha restoran ayam goreng ini berbentuk usaha
perorangan karena didirikan oleh orang perorangan. Dari 6 usaha restoran
ayam goreng ini, 3 usaha berbentuk firma (fa) yaitu Mbok Berek dengan
pimpinan Sunaryo Hadiwandono, Kentuku Fried Chicken dengan pimpinan
Rosyid, dan Suharti dengan pimpinan Ibu Suharti. Satu berbentuk PT yaitu
Jakarta-Jakarta Fried Chicken dengan pimpinan M. Bintoro, satu lagi
berbentuk CV yaitu Yogya Chicken dengan pimpinan Totok Diarto, lainnya
berbentuk usaha perorangan yaitu Pollo Loco dengan pimpinan Teguh
Prasetyo dan Mr. Hemmo.
Adapun bagian-bagian yang ada di usaha restoran ayam goreng ini terdiri
dari beberapa bagian serta tidak lebih dari 3 kepala bagian. Restoran ayam
goreng Suharti mempunyai tiga bagian yang dikepalai oleh dua orang
supervisor yaitu supervisor I dan supervisor II serta bagian
administrasi/keuangan. Restoran ayam goreng Yogya Chicken mempunyai
dua bagian yaitu bagian administrasi/keuangan dan supervisor untuk bagian
cabang. Restoran ayam goreng Mbok Berek mempunyai tiga bagian yaitu
bagian pemasaran, keuangan dan operasi. Restoran ayam goreng Kentuku
koordinator outlet. Restoran ayam goreng Jakarta-Jakarta Fried Chicken
mempunyai dua bagian yaitu bagian lapangan dan administrasi. Restoran
ayam goreng Pollo Loco mempunyai dua bagian yaitu bagian supervisor
depan dan supervisor belakang.
D. Bagian Produksi
Semua restoran ayam goreng ini berbahan baku utama ayam, hanya saja
ada yang berbahan baku ayam potong dan ayam kampung (lokal).
4 restoran ayam goreng ini berbahan baku ayam potong dan dua berbahan
baku utama ayam kampung. Adapun produk makanan yang dihasilkan oleh 6
restoran ayam goreng ini adalah ayam goreng. 4 dari 6 restoran ayam goreng
ini mempunyai keunggulan yang sama yaitu mengunggulkan ayam goreng
crispy, dan 2 restoran goreng yaitu Mbok Berek Suharti mengunggulkan
ayam goreng kampungnya.
Saat ini, jumlah makanan yang dihasilkan oleh restoran-restoran ayam
goreng ini lebih dari satu jenis makanan. Restoran ayam goreng Yogya
Chicken, Jakarta-Jakarta Fried Chicken, Kentuku Fried Chicken, Pollo Loco
Fried Chicken menghasilkan ayam goreng crispy, Burger, dan juga soup.
Restoran ayam goreng Suharti dan Mbok Berek selain menghasilkan ayam
goreng kampung, juga menghasilkan ikan goreng, bakar, dan juga sambal dan
lalapan yang menjadi ciri khas mereka masing- masing.
Dalam memproduksi makanannya, usaha restoran-restoran ayam goreng
ini tidak ada mengimpor bahan baku dari luar secara langsung. Di dalam
