RANCANG BANGUN DAN UJI PERFORMANSI ALAT PENGUPAS KULIT ARI KACANG TANAH (Arachis hypogaea L)
A. Botani Kacang Tanah
1. Kandungan Biji Kacang Tanah
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan tanaman polong- polongan atau legum kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Kacang tanah merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal dari Amerika Selatan, tepatnya dari Brazilia (Danarti dan Sri Najiyati, 1998).
Gambar 1. Biji Kacang Tanah Berpolong
Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang kaya protein dan lemak. Biji kacang tanah mengandung kadar lemak dan protein tinggi. Kandungan proteinnya sekitar 25-34%, terdiri dari asam-asam amino esensial seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, triptofan, dan valin. Kacang tanah mengandung anti oksidan, yaitu senyawa tokoferol, selain itu mengandung arakhidonat, dan mineral (Kalsium, Magnesium, Phosphor, dan Sulfur), serta vitamin (riboflavin, thianin, asam nikotinik, vitamin E, dan vitamin A). Kandungan lemaknya sekitar 16-50%, 76-86% di antaranya adalah asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat dan linoleat (K Mutia, 2008).
Biji kacang tanah ini dapat dimakan mentah, direbus (di dalam polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau polongnya, kacang tanah juga dipanen hijauannya (daun dan batang) untuk makanan ternak atau dijadikan pupuk hijau.
4 2. Jenis dan Varietas Kacang Tanah
Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, kacang tanah diklasifikasikan menjadi (Suprapto, 1993):
Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup Kelas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua Ordo : Leguminales
Famili : Papilionaceae Genus : Arachis
Spesies : Arachis hypogeae L.; Arachis tuberosa Benth.; Arachis guaramitica.; Chod & Hassl.; Arachis idiagoi Hochne.; Arachis angustifolia (Chod &Hassl) Killip.; Arachis villosa Benth.; Arachis prostrata Benth.; Arachis helodes Mart.; Arachis marganata Garden.; Arachis namby quarae Hochne.; Arachis villoticarpa Hochne.; Arachis glabrata Benth.
Di Indonesia menurut hasil penelitian dikenal empat macam varietas unggul yaitu, varietas gajah, banteng, macan, dan kijang. Varietas kijang mempunyai kandungan minyak terbesar yaitu 49,9% dari berat daging. Di beberapa daerah, nama lain dari kacang tanah adalah kacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang banggala sedangkan dalam bahasa Inggris kacang tanah dikenal dengan nama “peanut” atau
5 Tabel 1. Deskripsi Varietas Unggul Kacang Tanah
Gajah Macan Banteng Kijang
Umur matang (hari) 100 100 100 100
Berat 100 biji (gram) 53 47 48 49
Warna biji Merah muda Merah muda Merah muda Merah muda
Kadar lemak (%) 48 47 48 49
Kadar protein (%) 29 30 28 29
Hasil (ton/ha) (%) 29 30 28 29
Randemen biji dari polong 1.6-1.8 1.5-1.8 1.5-1.8 1.2-1.8 Sumber: Anonim, 1997
Kacang tanah budidaya dibagi menjadi dua tipe: tipe tegak dan tipe menjalar. Tanaman ini adalah satu di antara dua jenis tanaman budidaya (yang lainnya adalah "kacang bogor", Voandziea subterranea) yang buahnya mengalami pemasakan di bawah permukaan tanah. Jika buah yang masih muda terkena cahaya, proses pemasakan biji terganggu.
Varietas-varietas kacang tanah unggul yang dibudidayakan para petani biasanya bertipe tegak dan berumur pendek (genjah). Varietas unggul kacang tanah ditandai dengan beberapa karakteristik , diantaranya daya hasil tinggi, umur pendek (genjah) antara 85-90 hari, produkivitas hasilnya stabil, tahan terhadap penyakit utama (karat dan bercak daun), toleran terhadap kekeringan atau tanah becek. Selain empat varietas kacang tanah di atas, ada beberapa varietas kacang tanah lain di Indonesia yang terkenal, yaitu:
a) Kacang Brul, berumur pendek (3-4 bulan). b) Kacang Cina, berumur panjang (6-8 bulan).
c) Kacang Holle, merupakan tipe campuran hasil persilangan antara varietas
varietas yang ada. Kacang Holle tidak bisa disamakan dengan kacang “Waspada”
karena memang berbeda varietas.
Kesesuaian lingkungan usaha tani kacang tanah antara 1-500 m dpl. Kacang tanah berguna untuk membantu menyuburkan tanah, karena pada akarnya terdapat bakteri rhizobium yang dapat memperkaya kandungan nitrogen tanah.
6 3. Pemanenan
Panen merupakan salah satu tahapan yang sangat penting karena berpengaruh terhadap kualitas produk. Penentuan waktu panen kacang tanah sangat kritis karena berkaitan langsung dengan tingkat kualitas dan kuantitas yang dihasilkan. Pada tanah yang berstruktur berat pemanenan yang dilakukan akan lebih sulit. Disamping itu, biji yang dihasilkan kecil-kecil dan banyak bercampur tanah (Suprapto, 1993).
Kacang tanah dapat dipanen apabila sebagian besar daun pada pertanaman mulai mengering dan luruh. Penentuan waktu panen dapat juga berdasarkan pada umur varietas yang ditanam. Selain itu, dapat dilakukan dengan cara mencabut sedikitnya sepuluh tanaman (tiap hektar) untuk dilihat ketuaannya. Polong yang telah tua ditandai dengan kulitnya yang keras, bijinya mengisi penuh dan kulit bijinya tipis.
Pemanenan yang dilakukan terlalu awal akan menghasilkan kacang tanah berkualitas rendah. Banyak polong yang belum masak dan biji yang kisut. Sebaliknya, pemanenan yang dilakukan terlambat maka akan menyebabkan biji busuk dan meninggalkan sisa-sisa polong di dalam tanah. Apalagi jika pemanenan dilakukan pada musim hujan semakin meningkatkan peluang terjadinya pembusukan sehingga dapat menurunkan kualitas dan kuantitas produksi. Lamanya waktu kacang tanah dapat dipanen berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Namun pada umunya kacang tanah dapat dipanen setelah berumur 100-120 hari.
Pada saat dipanen, kadar air biji kacang tanah antara 35%-50% basis basah dan dikeringkan dengan pengering buatan hingga mencapai kadar air sekitar 10%. Namun untuk penyimpanan diperlukan biji kacang tanah dengan kadar air antara 7%-8% (Woodroof, 1983). Hal ini dilakukan untuk menghindari tumbuhnya jamur yang dpat menghasilkan racun. Jamur ini akan tumbuh baik pada kondisi kladar air 12%-35% dan suhu 27o-38oC.
4. Pengolahan Pasca Panen
Pengolahan dan penanganan kacang tanah mentah menjadi kacang goreng mengalami berbagai proses sebagai berikut; kacang yang telah dipanen dirontokkan dan dibersihkan. Kemudian dikeringkan sampai kadar airnya 7-8
7 persen basis basah. Kacang tanah yang masih berpolong tersebut lalu disortasi sebelum dikupas kulit luarnya. Setelah kulit luarnya terkupas lalu disangrai terlebih dahulu dengan dengan panas dan waktu yang telah ditentukan. Kacang tanah kemudian dibersihkan dari kulit ari yang masih melekat melalui alat pengupas kulit ari kacang tanah yang akan dibuat. Kacang tanah yang telah bersih dari kulit arinya dapat dilakukan penanganan yang lebih lanjut seperti penggorengan ataupun pencampuran dengan bumbu dan bahan-bahan lain. Terakhir dilakukan proses pengemasan agar lebih awet dan tahan lama disimpan dan siap untuk dipasarkan. Urutan proses penanganan kacang tanah pasca panen dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 2. Bagan Proses Pengolahan Kacang Tanah (Woodroof, 1983)
5. Manfaat dan Kegunaan Kacang Tanah
Kacang tanah dapat dikonsumsi dalam berbagai bentuk, antara lain sebagai bahan sayur, saus, digoreng ataupun direbus. Sebagai bahan industri dapat dibuat
Panen Pemipilan Pengeringan Sortasi Kacang Tanah Gelondongan
Pengupasan Kulit Luar
Penyangraian
Pengupasan Kulit Ari
Penggorengan
8 keju, mentega, sabun, permen, selai dan minyak. Daun kacang tanah dapat digunakan untuk pakan ternak dan pupuk. Hasil sampingan dari pembuatan minyak berupa bungkil dapat dijadikan oncom dengan bantuan fermentasi jamur (Suprapto, 1993)
Tabel 2. Nilai Gizi Kacang Tanah untuk Setiap 100 Gram Bahan
Kandungan Kacang Goreng Mentega Kacang Mentah
Kalori (kal) 585 589 687 Protein (g) 26 25.2 9.2 Lemak (g) 49.8 50.6 71.2 Karbohidrat (g) 18.8 18.8 14.6 Serat (g) 2.4 1.8 2.3 Abu (g) 3.8 3.7 1.6 Kalsium (g) 74 59 73 Vitamin A (SI) - - 130 Besi (mg) 2.1 1.9 2.4 Fosfor (mg) 401 380 289 Tiamin (mg) 0.32 0.12 0.86 Riboflavin (mg) 0.32 0.12 0.13 Niasin (mg) 17.2 14.7 9 Sumber: Anonim, 1973