TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Proses Pembuatan Gula
2.1.3 Cara Memasak Pada Pabrik Gula 1 Cara Memasak A
Masakan A berasal dari bibit yang dibentuk oleh kristal gula D2 dan nira
kental. Pembuatan bibit dilaksanakan dengan terlebih dahulu menarik sejumlah nira kental guna dipekatkan hingga berada pada daerah meta mantap (larutan tebal membentuk benang ± 2 cm), kemudian dimasukkan sejumlah kristal gula D2
kg i dikehendak kristal diameter D kristal diameter x masakan dalam Kristal Berat ( 2 ) yang telah diperhitungkan berdasarkan :
dimana : berat kristal dalam masakan = berat masakan x brix masakan x kristal % brix
Bila bibit telah siap maka dapatlah dilaksanakan proses masakan A dengan cara memasukkan bibit tersebut ke dalam pan kemudian ditambahkan nira kental atau memasukkan lebih dahulu nira kental untuk dipekatkan hingga berada pada daerah meta mantap kemudian dimasukkan bibit.
Nira kental ditambahkan secara periodik guna menjaga agar kecepatan kristalisasi tetap tinggi hingga diperoleh ukuran kristal yang diharapkan. Untuk pelaksanaan pencucian maupun air sirkulasi dapat dilaksanakan bila memang karena suatu keadaan yang memaksa harus mengadakan tindakan tersebut, karena langkah seperti pencucian akan mengakibatkan lamanya proses memasak.
2.1.3.2Cara Memasak B
Proses memasak B hampir sama dengan memasak A dan sebagai bahannya juga dimasukkan stroop. Adapun langkah – langkahnya adalah sbb:
a. Mula – mula ditarik sejumlah nira kental guna dipadatkan hingga membentuk benangan ± 2 cm.
b. Kemudian dimasukkan sejumlah bibit yang telah siap untuk proses kristalisasi selanjutnya.
c. Ditambahkan larutan kembali dan dimasukkan nira kental hingga tercapai volume masakan 150 Hl.
d. Kemudian dilaksanakan analisa sogokan guna mengendalikan HK (Harkat Kemurnian) dari masakan dan menentukan bahan yang ditambahkan hingga volume efektif yaitu 180 Hl.
e. Pada setiap penambahan stroop hampir selalu diikuti dengan langakah pencucian karena adanya kristal – kristal yang terbawa oleh stroop. f. Amati dengan mikroskop hingga terbentuk inti – inti kristal.
g. Tambahkan air sebagai air sirkulasi sampai masakan akan menarik kembali bahan (stroop) dimana kristal sudah cukup kuat.
h. Setelah dicapai volume masakan 150 Hl diadakan analisa sogokan guna mengendalikan HK masakan.
i. Tambahkan bahan berdasarkan dari analisa sogokan dimana setiap penambahan stroop diikuti dengan air pencuci.
j. Setealah masakan mencapai volume 180 Hl, dilakukan memasak tua hingga dicapai brix ≥ 99.
2.1.3.3Pembuatan Bibit D (Masakan D2
Pembuatan bibit D mengguanakan bibit pondan, pembuatan bibit D akan memakan waktu yang lebih lama dari pembuatan bibit A/B disebabkan HK bahan yang lebih rendah.
Proses masak D dimulai dari pembersihan pan dari pasir – pasir halus, bahan masakan ditarik berupa stroop A sebanyak 200 HK dan stroop B 50 Hl. Bahan tersebut dikentalkan dengan membuka uap pemanas maksimum agar proses penguapan berlangsung cepat.
Penguapan terus dilanjutkan sampai daerah mata mantap dimana panjangnya kira – kira 2,5 – 3 cm. Pada konsentrasi batas tersebut pondan kemudian dimasukkan, sementara itu uap pemanas dikecilkan sampai tekanan 0,1 – 0,2 kg/cm
)
2
dan kekentalan ditahan tetap dengan memberikan air dimana molekul – molekul sakarosa hanya mampu menempel pada inti kristal yang sudah ada.
Contoh masakan terus dilihat air sirkulasi, bila sudah tampak kristal yang sesuai dengan yang dikehendaki ukuran dan bentuknya maka sirkulasi air ditutup. Uap pemanas diperbesar sedikit demi sedikit dan pasir terus dibesarkan dan bila ada pasir halus segea dicuci. Bila stroop sudah tipis dan pasir sudah rapat, penarikan stroop B dilakukan secukupnya.
Penguapan dilanjutkan kembali dan penarikan stroop B ini dilakukan bertahap sampai volume 500 Hl. Penarikan stroop B dan pemberian air sirkulasi dilakukan seimbang dengan kecepatan penguapan sehingga tidak timbul pasir palsu. Bila pasir telah cukup rata dan rapat sekitar 1 – 4 macam dan lapisan stroop telah tipis masakan dipecah menjadi dua dan dioper ke Seed Vessel.
2.1.3.4Cara Memasak D
Volume masakan D berasal dari bbit D2
2.2 Deskripsi
yang besarnya adalah 250 Hl, kemudian diadakan analisa sogokan untuk menentukan jumlah penarikan stroop B dan klare D dalam mencapai HK yang diinginkan.
Bibit yang berjumlah 250 Hl dibersihkan dari pasir halus dan uap pemanas dibuka sedikit. Bila sudah bersih stroop B ditarik 10 Hl sesuai perhitungan kemudian dilanjutkan dengan penarikan klare D secukupnya.
Penguapan dilanjutkan dan diusahakan kecepatan penempalan pada kristal sesuai dengan kecepatan penguapan caranya dengan memberi sedikit sirkulasi dan jangan membuka uap terlalu besar agar berada pada daerah mantap.
Kemudian contoh diperiksa, bila ada pasir palsu segera dicuci sampai bersih, kemudian diuapkan lagi dan ditambahkan lagi klare D secukupnya, begitu seterusnya sampai volume masakan 500 Hl. Masakan dituakan dan bila batas dinding kristal dengan larutan sudah sangat tipis sekali masakan segera diturunkan. (Kusumadiyono, 1982)
Nira kental yang mengandung 15 % kandungan air dan 85 % nira dialirkan secara gravitasi ke dalam vacum pan 01 dengan suhu 300C. Untuk mencapai kondisi vacum pan 01 menggunakan saturated steam yang masuk pada suhu 980C,dari suhu vacum pan 01 steam keluar sebagai kondensat pada suhu 700
Vacum pan 01 dengan adanya steam akan menurunkan kandungan air pada nira kental sebesar 5 % (Hugot, 1986). Penurunann kandungan air yang terlalu
besar akan mengakibatkan terikutnya nira dalam proses penarikan air pada vacum pan 01 yang dilakukan pada kondisi vacum.
Nira kental dengan kandungan air 14,36 % dan nira sebesar 85,64 % dialirkan secara gravitasi ke dalam sentrifugal 01 untuk memisahkan antara air, nira dan nira padat. Kandungan nira padat dialirkan ke mixer 01 untuk dicairkan, sementara kandungan nira 85,64 % yang masih mengandung air dialirkan ke dalam vacum pan 02 untuk diturunkan kandungan airnya dengan suhu 650C. Untuk mencapai kondisi vacum pan 02 digunakan Saturated steam yang masuk pada suhu 980C dan steam keluar sebagai kondensat pada suhu 800C.
Nira kental yang mengandung air 14,74 % dan nira sebesar 85,25 % yang kandungan airnya sudah diturunkan pada vacum pan 02 dialirkan secara gravitasi ke dalam sentrifugal 02 dengan kandungan nira 14,11 % air dan nira sebesar 85,89 %. Kandungan nira padat dialirkan ke mixer 01 untuk dicairkan, sementara nira yang mengandung air dialirkan melalui vacum pan 03 dengan suhu 750C yang menggunakan Saturated steam yang masuk pada suhu 980C dan steam keluar sebagai kondensat pada suhu 900
Dalam sentrifugal 03 yang mengandung nira 11,19 % air dan nira sebesar 88,81 % yang dialirkan dari vacum pan 03 dengan kandungan nira kental 14,47 % air dan nira sebesar 85,52 % dengan suhu 75
C.
Kandungan nira padat dari mixer 01 dialirkan secara gravitasi pada mixer 02 dengan kandungan nira 5 % air dan nira sebesar 95 %. Dalam hal ini nira padat yang terdapat pada Mixer 01 yang dialirkan secara gravitasi pada mixer 02 dikatakan Molases yang mengandung nira 10,48 % air dan nira sebesar 89,16 % dimasukkan ke dalam sentrifugal 03.
0
kondensat pada suhu 90 0C serta mixer 02 dihomogenkan dan kemudian didinginkan pada condensor dengan suhu 90 0C dan digunakan air pendingin masuk dengan temperatur 25 0C dan keluar pada temperatur 30 0C, sehingga suhu molases yang dihasilkan berada pada suhu kamar agar proses pendistribusiannya lebih mudah. Molases yang sudah diproduksi pada suhu kamar ini kemudian disimpan dalam tangki penyimpanan sebelum didistribusikan kepada konsumen.