Halaman 1 Komposisi gizi per 100 gram baha n ... 3 2 Permeabilitas beberapa jenis film plastik pengemas... 16 3 Koefisien permeabilizas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan
(ml mil/m2 jam) ... 16 4 Pengaruh komposisi gas terhadap kesukaa n panelis pada wortel utuh ... 36 5 Pengaruh komposisi gas terhadap kesukaan panelis pada irisan wortel ... 36
DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI
DENGAN PENYIMPANAN DINGIN
YANIE PRIHATIN RITONGA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Dibawah bimbingan Arief Sabdo Yuwono sebagai pembimbing ketua dan Suroso pembimbing anggota.
Ringkasan
Sayuran dan buah-buahan mudah rusak karena mengandung kadar air tinggi sehingga menuntut penanganan khusus agar susut bobot dan mutu dapat dihindari. Penanganan yang tidak optimal selama penyimpanan, transportasi atau pada saat penjualan menyebabkan sayuran buah yang sampai ke konsumen tidak sesegar aslinya dan sudah mengalami penurunan bobot dan mutu bahkan telah terjadi pembusukan.
Rantai distribusi merupakan hal yang penting dalam penanganan dan peyimpanan wortel, terutama pada peyimpanan dingin. Suhu yang digunakan pada masa penyimpanan wortel terolah minimal dapat memperpanjang atau sebaliknya dapat menurunkan kualitas gizi komoditi wortel. (1) Penelitian bertujuan untuk : (1) Menentukan laju respirasi wortel yang terolah minimal, (2) Memilih komposisi atmosfer dan jenis film kemasan yang tepat untuk wortel yang terolah minimal, (3) Menentukan berat wortel terolah minimal untuk tercapainya kondisi atmosfer termodifikasi dalam kemasan, (4) Menduga umur simpan wortel terolah minimal yang sebelumnya mengalami perlakuan penyimpanan dingin.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah : wortel varietas lokal yang diperoleh dari petani PT. Pacet Segar, Desa Ciherang-Cianjur. Pengukuran lajurespirasi dilakukan pada berbagai suhu penyimpanan (5 oC , 10o C dan suhu ruang). Pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan pengukuran laju respirasi dan penyimpanan pada atmosfer termodifikasi terhadap wortel yang telah disortasi diiris, ditimbang lalu dimasukkan kedalam stoples dan disimpan pada suhu dingin. Diperoleh komposisi gas terbaik adalah 2% O2 dan 2% CO2, serta kemasan terpilih film LDPE.
Laju respirasi wortel mengalami penurunan selama penyimpanan karena termasuk komoditi non-klimaterik. Dari hasil penelitian diperoleh semakin tinggi suhu maka semakin tinggi laju respirasi. Nilai kekerasan tertinggi pada wortel
Nilai *L pada wortel utuh dan irisan wortel tanpa penyimpanan dingin hari ke-21 masing- masing yaitu : 74.52 dan 67.25. Dengan penyimpanan dingin 69.82. sedangkan pada irisan wortel 67.25. Nilai (*a) wortel utuh tanpa penyimpanan dingin dan dengan penyimpanan dingin pada hari ke-21 masing- masing adalah : 20.25 dan 17.28. Pada irisan wortel 13.54 dan 14.51. Nilai (*b) wortel utuh pada penyimpanan tanpa perlakuan penyimpanan dingin dan dengan penyimpanan dingin masing- masing pada hari ke-21 adalah 55.43 dan 55.92 dan irisan wortel adalah 49.17 dan 43.70.
Uji organoleptik pada penyimpanan dengan penyimpanan dingin dan tanpa penyimpanan dingin hingga penyimpanan hari ke-21 masih dapat diterima konsumen. Penyimpanan dingin dapat memperlambat penurunan kandungan beta-karoten. Kandungan beta-karoten pada penyimpanan hari ke-3 sebelum penyimpanan dingin turun 3.25%. Penurunan beta- pada komposisi gas 1-2% O2 dan 2-4% CO2, dimana karoten 0.57% pada hari ke-6 setelah dilakukan penyimpanan dingin.
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul : “Kajian Susut Mutu Wortel Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi dengan Penyimpanan Dingin”
Adalah benar hasil karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum pernah dipublikasikan kepada perguruan tinggi manapun. Sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, September 2006
Yanie Prihatin Ritonga F 051040051
DENGAN PENYIMPANAN DINGIN
YANIE PRIHATIN RITONGA
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magíster Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
© Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2006 Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor. sebagian atau seluruhnya dalam bentuk
Penulis dilahirkan di Kutacane, Aceh Tenggara pada tanggal 17 Januari 1978 sebagai anak kedua dari 3 bersaudara, dari pasangan Drs. Zainal Abidin Ritonga (alm) dan Nurmawati (almh). Tahun 1997 menempuh pendidikan di Jurusan Teknik Pertanian Universitas Syiah Kuala, dan lulus tahun 2002. Pada tahun 2002-2004 menjadi dosen tetap Jurusan Teknologi Industri Pertanianan Universitas Serambi Mekkah. Penulis diterima menjadi mahasiswa Pascasarjana Program Studi Teknologi Pascapanen Sekolah Pascasarjana IPB pada tahun 2004.
Bismillahirrahmanirrahim
Alhamdulillah awal dari segalanya Allah SWT, Dialah yang telah memberikan segala sesuatunya yang patut disyukuri, hingga dapat menyelesaikan tesis ini. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah: Kajian Susut Mutu Wortel Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Dengan Penyimpanan Dingin. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada Bapak Ir. Arief Sabdo Yuwono, M.Sc, Ph.D dan Bapak . Dr. Ir. Suroso, M.Agr sebagai pembimbing yang telah memberikan pengarahan sejak awal penelitian hingga tesis ini selesai. Serta kepada Bapak Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr sebagai penguji luar komisi, serta pak Sulyaden yang telah banyak membantu selama penelitian.
Rasa terimakasih, cinta, sayang, rindu dan haru yang tak hingga juga penulis sampaikan kepada Papa almarhum (Zainal Abidin Ritonga), Mama almarhummah (Nurmawati), abangnda almarhum (Budi Irwansyah Ritonga) yang telah mendahuluiku dalam peristiwa “tsunami Aceh”. Terimakasih Allah telah memberikan seorang adinda (Surya Iskandar Ritonga) yang setia menemani dan menjaga hidupku, terimakasih untuk bantuan materi dan morilnya. Tidak lupa keluarga besar Ritonga untuk doa dan semangatnya. Asri,Adnan, Kudrat untuk persahabatan yang indah. Teman-teman TPP 2003-2004, TEP 2003-2004, TEP angkatan-39 juga rekan-rekan Assabily dan teman-teman di Aceh. Terima kasih sebesar-besarnya hanya Allah yang mampu membalas semua kebaikan kalian. Semoga tesis ini bermanfaat adanya untuk perkembangan ilmu pengetahuan. Amin.
Bogor, September 2006
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL... ii
DAFTAR GAMBAR... iii
DAFTAR LAMPIRAN... vi PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian... 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 3 Wortel ... 3 Fisiologi Pascapanen ... 4 Pendinginan Pendahuluan ... 4 Distribusi da n Pemasaran ... 5 Penyimpanan Dingin ... 8 Rantai Dingin (cold chain) ... 10 Penyimpanan dengan Atmosfer Termodifikasi ... 12 Teknologi Pengolahan Minimal (Minimal Processing) ... 13 Pemilihan K emasan... 14
BAHAN DAN METODELOGI ... 18 Tempat dan Waktu Penelitian ... 18 Bahan dan Alat ... 18 Penelitian Pendahuluan... 18 Tahapan Penelitian ... 19 Pengamatan ... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30 Laju Respirasi Wortel Terolah Minimal ... 30 Penentuan Daerah Termodifikasi ... 34 Penentuan Jenis Film Kemasan... 39 Penyimpana n Pada Kemasan Terpilih ... 41
SIMPULAN ... 67
DAFTAR PUSTAKA... 69
DAFTAR TABEL
Halaman 1 Komposisi gizi per 100 gram baha n ... 3 2 Permeabilitas beberapa jenis film plastik pengemas... 16 3 Koefisien permeabilizas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan
(ml mil/m2 jam) ... 16 4 Pengaruh komposisi gas terhadap kesukaa n panelis pada wortel utuh ... 36 5 Pengaruh komposisi gas terhadap kesukaan panelis pada irisan wortel ... 36