Ahman E. 2004. Ekonomi. Bandung : Grafindo Media Pratama.
Almatsier S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Edisi ke-5. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Andyana MO. 2005. Lintasan dan marka jalan menuju ketahanan pangan terlanjutkan. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.
Anonim. 2009. Kebangkitan Pangan Lokal Dalam Rangka Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan. http://ngawikab.go.id//. [28 Maret 2011].
Antara M. 2001. Orientasi Penelitian Pertanian: Memenuhi Kebutuhan Pangan dalam Era Globalisasi. Media SOCA (Sosio Economic of Agriculture and Agribusiness).
Apriantono A, D Fardiaz, N Puspitasari, S Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB Press.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis, 16th. AOAC International. Gaithersburg: Maryland.
Arai et al. 2001. A Mainstay of Functional Food Science in Japan-History, Present Status, anf Future Outlook. Biosci.Biotechnol, Biochem. 65 (1): 1- 13
Ardiansyah. 2005. Pangan Fungsional. http://ardiansyah.multiply.com/journal/ pangan_fungsional [8 April 2010].
Astawan M. 2003. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal. Kompas, 22 Maret hal 36.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2005. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor Hk 00.05.52.0685 tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional. Jakarta: BPOM. www.pom.go.id. [19 Februari 2010].
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2010. Jumlah penduduk Indonesia 2010. Jakarta: Badan Pusat Statistik. . www.bps.go.id. [29 Maret 2010].
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI No. 01-2973-1992). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Barber S dan Carmen BB. 1980. Rice Bran: Chemistry and Technology. Di dalam: Luh BS. Rice: Production and Utilization. Wesport, USA: The Avi Publishing Company, Inc
59
Benabadji SH, Wen R, Zheng JB, Dong XC, dan Yuan SG. 2004. Anticarcinogenic and Antioxidant Activity of Diindolylmethane Derivatives. J. Acta Pharmacologica Sinica. 25 (5): 666-671.
Damayanthi E. 2001. Rice Bran Stabilization and γ-Oryzanol Content of Two Local Paddy Varieties “IR 64” and “Cisadane Muncul”. J Teknologi dan Industri Pangan XV (1) : 11-19
. 2002. Karakteristik Bekatul Padi (Oryza sativa) Awet Serta Aktivitas Antioksidan dan Penghambatan Proliferasi Sel Kanker secara In Vitro dari Minyak dan Farksinya. [Tesis]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
,Tjing LT dan Arbianto L. 2007. Rice Bran. Depok : Panebar Swadaya.
Daud S. 2009. Klasifikasi Industri. http://organisasi.org/. [19 Februari 2010]. David. 2008. Mengenal Manfaat Bekatul. http:// forum.dudung.net//. [28 Maret
2011].
Diana. 2010. Aktivitas Anti-Hiperglikemik dari Minuman Fungsional Berbasis Kumis Kucing (Orthosiphon aristatus BI. Miq) secara In Vitro dan ex Vivo. [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
[DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2004. Jakarta: LIPI
Gordon MH. 1990. The Mechanism of Antioxidant Action In Vitro. Hudson BJF (ed). Food Antioxidant. London : Elsevier Applied Science.
Hargrove KL. 1994. Processing and utilization of rice bran in the united state. Di dalam Marshall, Wayne E, dan James I. Wadsworth (Ed). Rice science and technology. New York : Marcel Dekker Inc.
Helal AM. 2005. Rice bran in egypt. Cairo : Kaha for Environmental and Agricultural Projects.
Harris RS dan Endel K. Nutritional Evaluation of Food Processing. 1975. Westport Connecticut: Avi Publishing Company
Houston DF. 1972. Rice Chemistry and Technology. St. Paul, Minnesota, USA: American Association of Cereal Chemists, Inc.
Jadhav et. al. 1996. Food Antioxidants. New York: Marcel Dekker, Inc.
Juliano B O. 1985. Rice : Chemistry and Technology 2nd ed. St. Paul Minnesota: AACC.
Kubo I, Masuda N, Xiao P, dan Haraguchi H. 2002. Antioxidant activity of deodecyl gallat. J Agriculture Food Chemistry. 50 : 3533-3539.
60
Luh BS, Barber S dan Barber CB. 1991. Rice, Production and Utilization. The Avi Publishing Company: Westport Connecticut.
Matz SA dan TD Matz. 1978. Cookies and Cookies Technology. Texas: The AVI Publishing Co., Inc.
Malekian F, Ramu MR, Witoon P, Wayne EM, Marlene W dan Mohammed A. 2000. Lipase and Lipoxigenase Activity, Functionality, and Nutrient Losses in Rice Bran During Storage. Bulletin number 870, Lousiana State University Agricultural Center.
Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB.
Mulyadi. 1992. Akuntansi Biaya. Yogyakarta: STIE YKPN
Nicholson W. 1991. Teori Mikroekonomi: Prinsip Dasar dan Perluasan edisi ke-5. Amherst, Massachussets: Binarupsa Aksara.
Nurhayati E. 2010. Optimasi Perendaman Asam Askorbat terhadap Tingkat Kecerahan dan Kandungan Vitamin C Tepung Bekatul Fungsional. [skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Nursalim Y dan Razali ZY. 2007. Bekatul Makanan yang Menyehatkan. Jakarta: PT Agro Media Pustaka.
Pokorny J, Yanishlieva, dan Gordon M. 2008. Antioxidants in Food : Practical Application. London : Woodhead Publishing Limited.
Ramesh MN. 1999. Food Presevation by Heat Treatment. Di dalam Handbook of Food Preservation. Rahman MS. Ed. 1999. New York : Marcell Dekker Inc.
Rolfes SR, Kathryn P, dan Ellie W. 2009. Understanding Normal and Clinical Nutrition 8th edition. USA: Wadsworth
Rimbawan dan Siagian A. 2004. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya: 2004.
Saputra I. 2008. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Cookies dan Donat Tepung Terigu yang Disubstitusi Parsial dengan Tepung Bekatul. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Sriyadi. 1995. Pengantar Ilmu Perusahaan Modern. Jakarta: Dirjen Dikti.
Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang Pertanian. 23(4): 146.
61
Sultan WJ. 1983. Modern Pastry Chef. Westport: The Avi Publishing Co. Inc Sunaryo E. 1985. Pengolahan Produk dan Biji-bijian. Bogor: Jurusan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Suryana. 2005. Kebijakan Ketahanan Pangan Nasional.
Syarief R dan Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bogor: PAU Rekayasa Proses Pangan, IPB.
Vail GE, JA Philips, LO Rust, RM Griswold, dan M Justin. 1978. Foods 7th edition. Boston: Houghton Mifflin Company.
Whiteley PR. 1971. Biscuit Manufacture Fundamental of In-live Production. London: Applied Science Publishers.
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
.2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
ANALISIS POTENSI DAN GIZI PEMANFAATAN BEKATUL
DALAM PEMBUATAN COOKIES
Oleh : A’immatul Fauziyah I14062863
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
ABSTRACT
A’IMMATUL FAUZIYAH. Analysis of Potency and Nutrition Content of Rice Bran Cookies. Under direction of YAYUK FARIDA BALIWATI and SRI ANNA
MARLIYATI
Rice bran, by product of rice milling, has a good nutrition content and potential as source of carbohydrate. The utilization of rice bran for human consumption is still limited. So far, it is used merely as feed. The objectives of this research were (1) to investigate the potency of rice bran,i.e. its availability and as source of carbohydrate, (2) to find the best formula of cookies, (3) to analyze nutrition content, fibre content, and antioxydant capacity of the best formula of cookies, and (4) to analyze cost production of cookies making . In 2009, rice bran availability in Indonesia was 8.700.290 ton or equal to 1.271.368 ton carbohydrate. The formula of cookies that accepted organoleptically is the cookies made by mixed of wheat flour : rice bran were 65 : 35%. Water, ash, protein, fat, and carbohydrate content (wet basis) of the best formula of cookies that made by substitution of wheat flour with conventional and functional rice bran were 3.21 and 2.94, 3.02 and 2.92. 7.32 and 6.46, 28.88 and 28.24, 56.26 and 58.31, respectively, and not different statistically except for carbohydrate content. Fibre content of both cookies formula were not significantly different and each was 9.78 and 10.53 (wet basis). Antioxydant capacity of its were 70.87% and 69.03%. AEAC of both formula of cookies was not significantly different and each was 27.06 and 32.13 mg. The price of its were Rp 58,837/kg and Rp 54,851/kg. Keywords : Rice bran, cookies, potency, fibre content, capacity of antioxydant
RINGKASAN
A’IMMATUL FAUZIYAH. Analisis Potensi dan Gizi Pemanfaatan Bekatul dalam Pembuatan Cookies. Dibimbing oleh YAYUK FARIDA BALIWATI dan SRI ANNA MARLIYATI
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk menganalisis potensi dan gizi pemanfaatan bekatul dalam pembuatan cookies. Tujuan khususnya adalah : 1) mengetahui ketersediaan bekatul sebagai pangan sumber energi, 2) menentukan formula pembuatan cookies yang disubstitusi tepung bekatul konvensional dan fungsional, 3) mengetahui kandungan kimia formula cookies terpilih, 4) melakukan analisis ekonomi pembuatan cookies bekatul.
Desain penelitian yang digunakan adalah experimental study. Penelitian dilakukan di Laboratorium Analisis Kimia Pangan, Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Uji Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB, Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) IPB, serta di Laboratorium Pilot Plan, SEAFAST CENTER, Bogor. Adapun waktu pelaksanaan penelitian pada bulan September - November 2010.
Bahan dan alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi bahan dan alat dalam pembuatan tepung bekatul, analisis kandungan gizi tepung bekatul dan uji organoleptik. Selain itu, juga dilakukan penelusuran data terkait ketersediaan bekatul dan analisis ekonomi pembuatan cookies bekatul.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor dan dua kali ulangan. Faktor yang diteliti yaitu pengaruh konsentrasi substitusi tepung bekatul konvensional dan tepung bekatul fungsional terhadap sifat kimia cookies. Ketersediaan bekatul dan analisis ekonomi pembuatan cookies juga dilakukan untuk mengetahui harga jual cookies bekatul konvensional dan fungsional.
Data hasil analisis sifat kimia cookies bekatul pada dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA). Jika hasil sidik ragam berpengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil pengujian organoleptik tepung bekatul dianalisis menggunakan sidik ragam. Data Hasil analisis kompisisi kimia dianalisis dengan menggunakan sidik ragan dan uji lanjut Duncan.
Produksi padi dan bekatul di Indonesia secara keseluruhan dari tahun 2006 sampai tahun 2009 cenderung mengalami peningkatan. Propinsi Jawa Barat, Jawa Tengah dan Jawa Timur menghasilkan bekatul lebih dari 1 juta ton per tahun. Produksi bekatul menggambarkan ketersediaan bekatul yang besar. Ketersediaan bekatul yang besar tidak dapat dianggap sebagai bahan pangan, tetapi limbah dari hasil penggilingan padi karena masyarakat umumnya tidak mengonsumsi bekatul sebagai makanan. Peluang pemanfaatan bekatul sebagai bahan pangan masih besar karena pemanfaatan bekatul sebagai bahan pangan serta produk inovasinya masih sangat terbatas.
Pembuatan cookies bekatul konvensional dan fungsional dilakukan dengan metode krim (creaming method), yaitu semua bahan tidak dicampur secara bersamaan. Margarin, mentega dan gula dicampur terlebih dahulu kemudian bahan yang lain.
Uji organoleptik cookies bekatul dilakukan melalui uji mutu hedonik dan uji kesukaan (hedonik) terhadap 30 panelis semi terlatih untuk warna, aroma, rasa dan tekstur dari cookies bekatul konvensional dan fungsional dengan lima tingkat substitusi tepung bekatul, yaitu 25% (F1), 30% (F2), 35% (F3), 40% (F4) dan 45% (F3), serta kontrol atau substitusi 0% (F0).
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan tingkat substitusi tepung bekatul konvensional pada cookies tidak berpengaruh nyata
(α>0,05) terhadap mutu warna, aroma, rasa dan tekstur cookies. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi bekatul fungsional berpengaruh nyata (α<0,05) terhadap warna, aroma dan rasa cookies tetapi tidak berpengaruh nyata untuk tekstur.
Hasil uji sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi bekatul konvensional terhadap cookies tidak berpengaruh nyata (α>0,05) terhadap tingkat kesukaan t warna dan tekstur tetapi berpengaruh nyata untuk tingkat kesukaan terhadap aroma, rasa dan keseluruhan. Formula cookies bekatul konvensional terpilih adalah cookies F3. Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung bekatul fungsional berpengaruh nyata (α<0,05) terhadap tingkat kesukaan warna, rasa dan keseluruhan cookies tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan pada aroma dan tekstur.
Kadar air, abu, protein, lemak, kerbohidrat, total serat pangan, AEAC, kapasitas antioksidan cookies bekatul konvensional terpilih adalah 3,21% bb, 3,12% bk, 7,56% bk, 29,84% bk, 56,26% bk, 10,10% bk dan 33,19% bb. Kadar air, abu, protein, lemak, kerbohidrat, total serat pangan, AEAC, kapasitas antioksidan cookies bekatul fungsional terpilih adalah 2,94% bb, 3,01% bk, 7666% bk, 29,09% bk, 58,31% bk, 10,85% bk dan 32,64% bb. Kandungan energi per 100 gram cookies bekatul konvensional dan fungsional terpilih masing masing adalah 519 Kal dan 518 Kal.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan jenis tepung yang digunakan dalam pembuatan cookies tidak berpengaruh nyata (α>0,05) terhadap kadar air dan protein, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar abu, lemak, karbohidrat, serat pangan serta kapasitas antioksidan cookies. Cookies bekatul konvensional dan cookies bekatul fungsional memenuhi kriteria sebagai pangan tinggi atau kaya serat.
Analisis pembuatan biaya yang digunakan menggunakan skala industri kecil yang didasarkan atas jumlah pegawai yang berjumlah 15 orang. Harga cookies bekatul fungsional lebih mahal Rp. (58.837,00 /kg) dari pada cookies kontrol (Rp 47.519,02/kg) dan cookies bekatul konvensional (Rp 54.851,40/kg) karena harga bahan baku tepung bekatul fungsional yang lebih mahal dari pada tepung terigu dan tepung bekatul konvensional. Harga serat per gram cookies bekatul konvensional lebih mahal dari pada cookies bekatul fungsional dengan selisih Rp 0,77/gram.
ANALISIS POTENSI DAN GIZI PEMANFAATAN BEKATUL
DALAM PEMBUATAN COOKIES
Oleh :
A’immatul Fauziyah I14062863
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor