Anonim. 2008. Ultraungu. http://www.wikipedia.com. [17 juni 2008].
Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2003. SK Menkes Nomor 23/Menkes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. BPOM, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1999. Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Badan Standarisasi Nasional. Pedoman 1004-1999.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3951-1995. Susu Pasteurisasi. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Penerapannya. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Ewards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: Adiono dan H. Purnomo. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Burgess, K.J. 1984. Dairy product. In: Food Industries Manual 1st Edition. M. P.
Ranken (Editor). Leonard Hil, USA.
Cross, H.R. 1988. Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Sci. Pub, Texas.
Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-3141. Susu Segar. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Fankhauser, D.B. 2000. Handling of fresh raw milk. http://www.milk handling.htm. [7 April 2008].
Fardiaz, S. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Pengantar Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
FDA. 1995. Sanitation, sanitary regulation and voluntary programs. In: G. Mariot, and Norman (Editors). Principles of Food Sanitation, Hal 7. Third Edition. Chapman and Hall, New York.
Gardner, I. A. 1997. Testing to fulfill HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) requirements: principles and examples. Journal of Dairy Science. 80 : 3453 – 3457.
Gasperz, V. 2002. Manajemen Bisnis Total dalam Era Globalisasi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Hariyadi, R. D. 2001. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Makalah Training HACCP. M-Brio Training Body. Hotel Salak, 13 Juni 2001, Bogor.
83 International Commission of Microbiological Specification for Foods (ICMSF). 1986. Microorganisms in Foods 4. Application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System to Ensure Microbiological Safety and Quality. Blackwell Scientific Publications. Palo Alto, CA.
International Commission of Mikrobiological Specification for Foods (ICMSF). 1986. Microorganisms in Foods 4. Application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System to Ensure Microbiological Safety and Quality. 2 nd Edition. University Press, Toronto.
Jenie, B. S. L. 1987. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kadarisman, D. 2006. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.
Kotler, P. 2000. Manajemen Pemasaran. PT Prenhallindo, Jakarta.
Montgomery, D.C. 1990. Pengantar Pengendalian Kualitas Statistik. Terjemahan: Z. Soejoeti. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Mortimore, S. and C. Wallace. 1994. HACCP A Practical Approach. Chapman and Hall Publ., London.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertnian Bogor, Bogor.
Mukartini, S. 2001. Penyusunan Rencana HACCP pada Industri Produk Peternakan. Makalah Pelatihan Penerapan HACCP pada Agroindustri Perikanan dan Peternakan, Bogor.
Nasution, M.N. 2004. Manajemen Mutu Terpadu (TQM). Ghalia Indonesia, Jakarta. New Zealand Food Safety Authority. 2007. RMP Template for the Transport of
Dairy Material and Dairy Products. New Zealand Food Safety Authority, New Zealand.
Potter, J. and Hotchkiss. 1995. Food Science. Chapman and Hall, New York.
Rahman, A., S. Fardiaz., W.P. Rahayu., Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pengantar Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sirait, C. H. 1991. Penggunaan susu sapi Fries Holland untuk pembuatan suatu produk susu olahan tradisional Sumatera Utara. Disertasi Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sucofindo. 2006. Basic HACCP System Training Course. Jakarta.
Sumarwan, U. 2004. Perilaku Konsumen Teori dan Penerapannya dalam Pemasaran. Ghalia Indonesia, Jakarta.
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara, Jakarta. Tjiptono, K. 1997. Prinsip - Prinsip Total Quality Service. Andi, Yogyakarta.
84 Tjiptono, F. dan A. Diana. 2001. Total Quality Management. Edisi Revisi. Andi,
Yogyakarta.
Valeeva, N. I., M. P. M. Meuwissen., A. G. J. M. Oude Lansink., and R. B. M. Huirne. 2005. Improving food safety within the dairy chain : an application of conjoint analysis. Journal of Dairy Science. 88 : 1601 – 1612.
Winarno, F.G dan T.S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Makanan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
85
LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Milk Treatment KPBS
Tempat Bongkar Susu TPK
87 Lampiran 2. SOP Penerimaan Bahan Baku MT KPBS
1. Tujuan : untuk mendapatkan bahan baku dengan standar yang ditentukan 2. Prosedur:
2.1 Material/Bahan
• Membersihkan ruangan dan sarana lainnya. Dipastikan seluruh peralatan dalam keadaan bersih dan peralatan pendukung lainnya dalam keadaan berfungsi dengan baik.
• Pekerja menggunakan sarung tangan, masker, topi sebagai pelindung diri dari kontaminan.
• Melaporkan hasil pemeriksaan penerimaan bahan baku kepada manager.
2.2 Persiapan Pengujian Susu
Langkah 1 : Menyalakan alat pengujian lactoscan
Langkah 2: Menyiapkan alat pengujian dan bahan pengujian alkohol dan uji pemalsuan
2.3 Proses Pengujian Susu
• Melaksanakan pengujian susu dari TPK dengan cara sebagai berikut: a. Mengaduk susu diatas tangki truk sampai omogen, kemudian
sampel diambil sebanyak 500 ml. b. Melakukan pengujian organoleptik
Bau sedikit amis, rasa sedikit asin dan warna putih kekuning-kuningan (tanda normal).
c. Melakukan pengujian alkohol test 75%-78% (teknis)
- siapkan tabung reaksi dan pipet 10 ml dalam kedaan kering
- ambil sampel susu sebanyak 2 ml dan tuankan ke dinding tabung reaksi kemudian tambahakan alkohol dngan jumlah yang sama
- amati terhadap adanya gumpalan dan pemisahan bagian-bagian protein susu di dinding tabung reaksi - adanya butiran atau gumpalan susu menunjukkan reaksi
positif
d. Melakukan pengujian dengan alat lactoscan
- ambil sampel sebanyak 20 ml yang terlebih dahulu diaduk sampai homogen kemudian masukkan ke bagian input pipe tekan enter dan tunggu beberapa saat
- tekan tombol nomor 1 maka akan keluar print out
- catat hasil pengujian lactoscan mulai dari fat, SNF, BJ, protein, lactose, water, solid, freeze point dan suhu.
3. Penerimaan Bahan Baku
Susu segar yang diterima dari TPK jika memenuhi standar dengan prosedur pengujian pada bagian 2, maka susu segar dialirkan dari truk tangki ke bagian penampungan untuk dilakukan proses berikutnya.
88 Lampiran 3. SOP Proses Pengolahan MT KPBS
1. Tujuan : menghasilkan produk akhir yang berkualitas 2. Prosedur :
2.1 Material/Bahan
• Membersihkan ruangan dan sarana lainnya. Dipastikan seluruh peralatan dalam keadaan bersih dan peralatan pendukung lainnya dalam keadaan berfungsi dengan baik.
• Pekerja menggunakan sarung tangan, masker, topi sebagai pelindung diri dari kontaminan.
2.2 Persiapan Proses Pengolahan
- Menyalakan semua alat yang digunakan untuk proses pengolahan - Menyiapkan bahan baku yang telah dilakukan pengujian kualitas dan
bahan tambahan 2.3 Proses Pengolahan
Melaksanakan proses pengolahan susu sesuai dengan diagram lair yang telah ditentukan
3. Akhir Proses Pengolahan Susu
• Melaksanakan pencucian alat setelah pemakaian
• Bersihkan semua alat dan pastikan semua dalam keadaan bersih
• Matikan alat dan pastikan tidak ada alat yang masih menyala ketika meninggalkan ruangan
• Bersihkan seluruh ruangan dan pastikan tidak ada genangan air di dalam ruangan
89 Lampiran 4. Contoh Form Checklist Pemantauan SOP Penerimaan Bahan
Baku Susu Segar
FORM Monitoring SOP Penerimaan Bahan Baku
No. Parameter Penilaian
0 1 2 3 4 1. Ruang Pengujian
• Sanitasi ruang pengujian terkendali
• Ruang pengujian dilengkapi dengan perlengkapan pencegah serangga (insect killer)
• Kegiatan sanitasi ruang pengujian dilakukan secara terjadwal (sebelum dan setelah pengujian
dilakukan)
• Suhu, kelembapan dan sirkulasi dalam ruang pengujian terkendali
• Penempatan bahan uji jelas
• Ruang pengujian luas sesuai peralatan, jenis kapasitas pengujian dan jumlah karyawan A. Konstruksi Lantai
• Rapat/kedap air
• Tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya
• Halus, tidak licin dan mudah dibersihkan (tidak keramik)
B. Konstruksi atap
Dari bahan yang tahan lama, tahan air, tidak bocor, tidak larut air dan tidak mudah pecah
C. Konstruksi langit-langit
• Tidak mudah terkelupas, tidak berlubang, tidak retak
• Tahan lama, mudah dibersihkan
• Permukaan halus, warna terang D. Konstruksi pintu
Dari bahan yang tahan lama, kuat, dan tidak mudah pecah
E. Konstruksi Jendela
Bahan tahan lama, kuat dan tidak mudah pecah F. Penerangan
• Dari lampu atau cahaya matahari cukup menerangi seluruh ruangan, tidak remang-remang
• Lampu berpenutup G. Ventilasi dan pengatur suhu
• Menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu, dan panas yang dapat merugikan kesehatan
• Dapat mengatur suhu yang diperlukan
• Tidak mudah mencemari hasil pengujian melalui udara yang dialirkan
90
No. Parameter Penilaian
0 1 2 3 4
• Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya kotoran ke dalam ruangan serta mudah dibersihkan
4. Fasilitas Sanitasi
A. Sarana penyediaan air
• Sumber air, pipa pengaliran dalam kondisi baik
• Air untuk pengolahan memenuhi kualitas air bersih B. Sarana pembuangan air dan limbah
Saluran dan tempat pembuangan dalam kondisi baik (tidak tersumbat)
C. Higiene karyawan
• Terdapat bak pencuci tangan (wastafel) untuk karyawan yang melakukan pengujian
• Fasilitas ganti pakaian disesuaikan dengan jumlah karyawan
• Tempat penyimpanan pakaian lab dan pakaian luar terpisah
• Tempat penyimpanan sepatu lab dan sepatu luar terpisah
• Pembersihan sepatu dan pakaian lab terjadwal 5. Karyawan
A. Kesehatan karyawan
• Karyawan dalam keadaan sehat
• Karyawan yang sakit atau menunjukkan gejala sakit tidak boleh melakukan pengujian
• Diperiksa dan diawasi secara berkala B. Kebersihan karyawan
• Selalu menjaga kebersihan badan
• Mengenakan pakaian lab dan perlengkapannya (penutup kepala, sarung tangan, sepatu lab dan jas lab)
• Pakaian dan perlengkapan pekerja lab tidak boleh dibawa keluar ruangan pengujian
• Luka kecil ditutup plester, luka besar diistirahatkan
• Karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun pada saat :
- Sebelum memulai melakukan pengujian - Sesudah melakukan pengujian
• Sebelum dan sesudah melakukan pengujian karyawan melakukan sterilisasi tangan dengan menggunakan alkohol 70%
• Karyawan meninggalkan kebiasaan yang dapat mencemari bahan baku selama proses pengujian berlangsung dan di dalam ruang laboratorium seperti: makan, minum, merokok, meludah, bersin,
91 batuk, memakai perhiasan dan mengobrol
No. Parameter Penilaian
0 1 2 3 4 6. Pemeriksaan Bahan Baku
• Pemeriksaan bahan baku secara kontinyu
• Sampel susu segar diregistrasi/dicatat dan disiapkan untuk pengujian
• Bahan untuk pengujian disiapkan
• Suplai air dan listrik dikonfirmasi tersedia dan siap untuk digunakan
• Peralatan dipilih, disiapkan dan diperiksa untuk menjamin kesiapan untuk digunakan
• Kerusakan atau penyimpangan pada bahan penguji dilaporkan atau tidak digunakan dan diganti dengan yang dapat digunakan
7. Pengujian Bahan Baku
• Metode pengujian ditaati sesuai metode standar utuk susu segar
• Peralatan dan bahan-bahan yang diperlukan dalam pengujian digunakan sesuai jenis analisis susu segar
• Susu segar yang diterima langsung dilakukan pengujian tanpa harus menunggu waktu yang relatif lama
• Pengambilan sampel susu segar harus sesuai dengan standar yang ada
• Pengujian susu segar dilakukan tersendiri, tidak boleh ada kegiatan lain selama proses pengujian berlangsung
• Hasil pengujian dibaca dan diinterpretasi
• Hasil pengujian yang diluar perkiraan diidentifikasi dan tindakan koreksi yang perlu dilakukan
• Penolakan susu segar diluar syarat standar yang ditetapkan oleh perusahaan
• Adanya pesonil penanggung jawab dalam kegiatan tersebut
• Hasil pengujian dicatat dan dilaporkan pada pihak yang berkompeten dalam format yang sesuai
• Sebelum meninggalkan ruang pengujian dipastikan tidak ada saluran listrik yang masih meyala 8. Pemeliharaan
• Ruang Pegujian harus dipelihara dan dilakukan sanitasi secara berkala hingga selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik
• Harus dilakukan usaha pencegahan masuknya serangga, binatang pengerat dan binatang lainnya ke dalam ruang pengujian
• Pembasmian jasad renik, serangga dan binatang pengerat
• Menggunakan desinfektan, insektisida, atau rodentisida sesuai dengan standar yang telah ada
92 Petunjuk pengisian
1. Isi bagian kolom penilaian dengan memberi tanda √ pada kolom penilaian untuk: Nilai 0 = penyimpangan yang terjadi 0%
Nilai 1 = penyimpangan yang terjadi 1% – 25% Nilai 2 = penyimpangan yang terjadi 26% – 50% Nilai 3 = penyimpangan yang terjadi 51% – 75% Niali 4 = penyimpangan yang terjadi > 75%
2. Hitung kalkulasi pada kolom sub total yang menyatakan penilaian keseluruhan dengan cara n
∑ i = 1 n
(n = jumlah poin pertanyaan sub prinsip SOP)
3. Tingkat keparahan penerapan SOP dapat diketahui dari jumlah nilai keseluuhan 0 - 209 : ringan
210 - 419 : sedang 420 - 628 : berat 630 - 629 : kritis
No. Parameter Penilaian
0 1 2 3 4
• Alat dan perlengkapan setelah selesai digunakan harus dibersihkan dan diletakkan ditempat semula
• Alat pengangkutan untuk memuat susu segar harus dilakukan pengecekan secara berkala agar tidak mempengaruhi kualitas susu segar
SUB TOTAL
93 Lampiran 5. Syarat Mutu Susu Segar MT KPBS
Kriteria Uji Syarat (%)
Pagi Sore
Fat (Lemak) 3,65 3,88
SNF (Solid Non Fat) 7,75 7,80
Total Solid 11,40 11,64
BJ (Berat Jenis) 1,024 1,026
Lampiran 6. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992)
Sifat susu Nilai
Berat jenis 1,026 – 1,028 g/cm3
Kadar lemak Minimum 3,0%
Kadar bahan kering tanpa lemak Minimum 8,0%
Kadar protein Minimum 2,7%
Warna, bau, rasa dan konsistensi Normal
Tingkat keasaman 4,5-7oSH
Uji alkohol (70%) Negatif
E.coli Maksimum 10APM/ml
Salmonella Negatif
Kotoran dan benda asing Negatif
Titik beku -0,520oC s.d -0,560oC
Uji pemalsuan Negatif
94 Lampiran 7. Contoh Penyusunan Tim HACCP MT KPBS
Jabatan Nama Posisi Tugas
Ketua Ir. Faizal N. Wirasasmita
Manager Produksi
Bertanggung jawab terhadap semua kegiatan yang berlangsung pada perusahaan dan langsung bertanggung jawab pada direktur Anggota 1. Fathur Rizal Proses
Produksi
Bertanggung jawab selama proses produksi mulai dari peerimaan bahan baku hingga produk jadi
2.RahmatAsman QC (Quality
Control)
Bertanggung jawab terhadap pengecekan, pengawasan semua proses pelaksanaan produksi dan pengecekan terhadap pelaksanaan SSOP
3. Aep Distribusi Bertanggung jawab terhadap pemasaran produk, mencari peluang pasar dan mengatur proses pengeluaran produk
4. Dian Ahli
Mikrobiologi
Bertanggung jawab terhadap kualitas mikrobiologi bahan baku dan produk jadi 5. Teddy Sarana Bertanggung jawab terhadap pengawasan
sarana dan prasarana produksi
6. Ujang Mesin Bertanggung jawab terhadap pengawasan semua peralatan dan melakukan pengecekan terhadap mesin pada peralatan sehingga jika terjadi kerusakan dapat diketahui
7. Ayi Gumira Transportasi Bertanggung jawab terhadap semua transportasi mulai dari TPK hingga ke konsumen
8. Yudi Cooling Unit Bertanggung jawab terhadap proses pendinginan dengan melakukan pengecekan suhu dan waktu pendinginan
Pengawas Ellyta Widia Putri, Spt.
Pengawas Eksternal
Bertanggung jawab terhadap pengawasan seluruh kegiatan di MT KPBS dan melakukan recording pada setiap kegiatan yang belangsung serta memverifikasinya
95 Lampiran 8. CCP Decision Tree untuk Bahan Mentah
P2
P2
P3
* Lanjutkan pada bahan mentah selanjutnya ** Bahan mentah harus ditetapakan sebagai CCP (bahan mentah peka diperlukan pengendalian ketat) Adakah bahaya yang terkait dengan bahan mentah ini?
Ya Tidak Lanjutkan *
Apakah anda atau konsumen akan mengilangkan bahaya dari produk
CCP ** Tidak
Ya
Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan
Tidak
Ya Lanjutkan
96 Lampiran 9. CCP Decision Tree untuk Proses Pengolahan
P1
P2
P3
P4
Adakah tindakan
pencegahan Lakukan modifikasi dalam
proses atau produk
Tidak
Akankah ada tahapan berikutnya yang dapat menghilangkan bahaya atau mengurangi tingkat kemungkinn terjadinya sampai
pada tingkatan yang dapat diterima
TITIK KENDALI