Adi, L. T. 2008. Tanaman Obat & Jus Untuk Mengatasi Penyakit Jantung, Hipertensi, Kolesterol. PT AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Agustriningsih, S. 2007. Karakteristik Fisik dan Kimia Nata de Whey yang Dikombinasikan dengan Sirup Whey Sinbiotik Selama Penyimpanan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th Edition. Association of Official Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarwati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Analisa Pangan. IPB-Press, Bogor.
Arviyanti, E. dan N. Yulimartani. 2009. Pengaruh penambahan air limbah tapioka pada proses pembuatan nata. Tugas Akhir Teknik Kimia Universitas Diponegoro, Semarang.
Astawan, M. 2004. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Cetakan I. Penerbit Tiga Serangkai, Solo.
Angwar, M. 2014. Pati Bengkuang Untuk Produk Kecantikan. http://bpptk.lipi.go.id. [2 September 2014]
Badan Standarisasi Nasional, 1996. Nata Dalam Kemasan. SNI 01-4317-1996. Buckle, K. A., R. A. Edwards, H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Collado, L. S. 1986. Nata : Processing and problems of the industry in the Philippines. di dalam Proceeding Seminar on Traditional Food and Their Processing in Asia. November 13-15, 1986. Tokyo, Japan.
Darmansyah, 2010. Evaluasi sifat fisik dan sifat mekanik material komposit serat/resin berbahan dasar serat nata de coco dengan penambahan nanofiller. Tesis. Universitas Indonesia, Jakarta.
Dickerson, J. W. T. dan J. B. Morgan. 2003. Nutrition in Early Life. Jhon Wiley & Sons Ltd., England.
Direktorat Depkes Gizi. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Djajati, S., U. Sarofa dan A. Syamsul. 2012. Pembuatan Nata de Manggo (Kajian : Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi. Jurusan Teknologi Pangan. FTI-UPN, Jawa Timur.
Enie, A. B. 1998. Kajian pengembangan industri nata de soya dari air tahu. Seminar Pengembangan Pengolahan dan Penggunaan Kedele selain Tempe, Jakarta.
Esoy, A., H. Odegaard dan G. Bentzen. 1998. The effect of sulphide and organic matter on the nitrification activity in biofilm procces. Water Science Technology 37 (1): 115-122.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta. Forng, E. R., S. M. Anderson dan R. E. Cannon. 1989. Synthetic medium for
acetobacter xylinum that can be used for isolation of auxotrophic mutan and study of cellulose biosynthesis. App. and Environ. Microbiol. 55 : 1317-1319.
Fortuna, T., L. Juszczak dan M. Palasinski. 2001. Properties of corn and wheat starch phosphates obtained from granules segregated according to their size. EJPAU, Vol: 4, 417-419.
Hardoyo, A., E. Tjahjono, D. Primarini, Hartono dan Musa. 2007. Kondisi optimum fermentasi asam asetat menggunakan Acetobacter aceti B166. Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi. Jurnal Sains MIPA. Vol 13:1. Hasani, S. dan A. Karuniawan. 2010. Tuber production of yam bean (Pachyrhizus spp.) due to sink-reproductive pruning. International Seminar Biotechnology.
Hilman, A. 2012. Karakteristik polisakarida larut air (PLA) umbi bengkuang (Pachyrhizus erosus L.) dari berbagai metode ekstraksi. Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Iguchi M. 2000. Review bacterial cellulose-A masterpiece of nature’s arts. Jurnal Material Science, 35. Vol.55B : 1-10.
Khairul, A. 2010. Produksi Nata de Coco. Bioteknologi Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Krystynowicz, 2001. Biosynthesis of Bacterial Cellulose and its Potential Application in The Different Industries, http://www.biotecnology.pl.com. Diakses tanggal 2 September 2014.
Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. PT Agro Media Pustaka, Jakarta. Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB-Press. Bogor.
Nisa, F.C., R.H. Hani, Wastono, T. Baskoro dan B. Moestijanto. 2001, Produksi nata dari limbah cair tahu (whey) : Kajian penambahan sukrosa dan ekstrak kecambah, Jurnal Teknologi Pertanian, Jakarta.
Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta. Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc.
Graw Hill Publishing Company Limited. New Delhi.
Ratnawati, D. 2007. Kajian variasi kadar glukosa dan derajat keasaman (pH) pada pembuatan nata de citrus dari jeruk asam (Citrus limon. L). Jurnal Gradien Vol 3(2):257-261.
Rudrappa, U. 2009. Jicama (Yam bean) Nutrition Fact. http://nutrition-and you.com. [22 Agustus 2014].
Sanchez, P. C. dan T. Yoshida. 1998. Microbial cellulose production and utilization. Proceedings of International Conference on Asian Network on Microbial Researches. Gadjah Mada University. Yogyakarta.
Siregar, R. 2009. Pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan lama penyiimpanan terhadap mutu marmalade sirsak (Annona muricata L). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Soeharto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Soekarto. S. T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan. IPB. Bogor.
Song, T., K. Barua, G. Buseman dan P. A. Murphy. 1998. Soy isoflavone analysis: quality control and a new internal standard 1-3. Am J Clin Nutr; 68 (suppl):1474S-9S.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sulistyo, D. R. Arief, dan A. Nur. 2007. Pembuatan nata dari limbah cair tahu dengan menggunakan molases sebagai sumber karbon Acetobacter xylinum. Ekuilibrium; 6 (No.1) : 1-5.
Suryani, A., E. Hambali dan Prayaga. 2005. Membuat Aneka Nata. Penebar Swadaya, Jakarta.
Tari, I. K., C. B. Handayani dan S. Hartati. 2012. Pembuatan nata de coco: tinjauan sumber nitrogen terhadap sifat fisiko-kimianya. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo, Yogyakarta. Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yoneda, Y. 2003. Pemanfaatan Whey Keju dalam Pembuatan Nata de Whey
dengan Penambahan Amonium Sulfat da Glukosa. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Zhao, H. W., D. S. Mavinic, W. K. Oldham dan F.A. Koch. 1999. Controlling factors for simultaneous nitrification and denitrification in a two-stage intermittent aeration process treating domestic sewage. Water Resources 33 (4): 961-970.
Zubaidah, E. dan F. Prasetyana. 2002. Pembuatan nata de aqua. Prosiding Seminar Nasional Peran Pendidikan Dalam Meningkatkan Ketangguhan Industri Pangan di Era Pasar Bebas Kelompok Bioteknologi Pangan. Malang. PATPI. 30-31 Juli 2002.
18 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2015 sampai bulan Mei 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah limbah cair pati bengkuang dan starter nata yang mengandung kultur Acetobacter xylinum. Umbi bengkuang utuh varietas bengkuang gajah yang masih dalam keadaan segar dengan umur panen 5 bulan diperoleh dari petani bengkuang Kelurahan Bhakti Karya Kecamatan Binjai Selatan Sumatera Utara, gula pasir diperoleh dari pasar tradisional Medan dan starter nata diperoleh dari fermentasi buah nenas yang diperoleh dari pasar tradisional Medan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam asetat glasial, amonium sulfat, indikator phenolptahlein 1%, NaOH 0,1 N, larutan buffer pH 4 dan pH 7, H2SO4, Cu2SO4, K2SO4, asam oksalat, fenol 5%, indikator mengsel, plate count agar, alkohol, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, kain saring, selang, pipet tetes, parutan, wadah inkubasi dengan panjang 20 cm, lebar 10 cm dan tinggi 3-5 cm, biuret, beaker glass, tisu rol, erlenmeyer, mortal dan alu,
gelas ukur, pH meter, bulb, cawan petri, pipet volume, plastik wrap, hand refraktometer, timbangan analitik, spektrofotometer, labu ukur, stirer dan magnet stirer, pendingin balik, pompa vakum, kertas Whatman no 41, spatula, penjepit, tanur, tabung kjedahl, indikator pH, coloni counter, baskom, panci kukusan stainless steel, piring, oven, sendok pengaduk, kompor, dan plastik kemasan.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu:
Faktor I : Konsentrasi gula (G) G1 = 5% G2 = 7,5% G3 = 10%
Faktor II : pH sebelum inkubasi (P) P1 = 4,0 P2 = 4,1 P3 = 4,2 P4 = 4,3 P5 = 4,4 P6 = 4,5
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 3 x 6 = 18, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n –1) ≥ 15 18 (n – 1) ≥ 15 18 n - 18 ≥ 15 18 n ≥ 15 + 18
18 n ≥ 33
n ≥ 1,8333 ... dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor G pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan starter nata de yammy
Buah nenas bersih diambil dagingnya. Kemudian ditimbang dan dibuat perbandingan daging : air : gula = 6 : 3 : 3. Diblender dan disaring dengan kain saring, diletakkan di dalam wadah gelas yg sudah disterilisasi dan ditutup dengan kain saring, kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama 4-8 minggu. Setelah
terbentuk lempengan putih seperti nata, starter sudah dapat digunakan untuk membuat nata de yammy dan dapat dikembangkan dengan menggunakan air kelapa seperti pada pembuatan nata de coco ataupun nata de yammy. Skema pembuatan starter nata de yammy dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Skema pembuatan starter nata de yammy
Pembuatan limbah cair pati bengkuang
Umbi bengkuang dikupas kulitnya dan dibersihkan. Umbi kemudian diparut dan ditambahkan air dengan perbandingan 1:2. Campuran selanjutnya disaring dan diperas dengan kain saring, kemudian dibiarkan di dalam wadah selama 24 jam, kemudian dipisahkan air (limbah cair) dan pati dengan menggunakan selang. Limbah cair pati bengkuang yang diperoleh selanjutnya
Buah nenas bersih Dipisahkan kulit dan diambil daging buahnya
Dibuat perbandingan daging buah nenas : air : gula dengan
perbandingan 6 :3 :3
Diletakkan dalam wadah dan ditutup rapat dengan koran bersih
Diblender dan disaring dengan kain saring
Diinkubasi selama 4-8 minggu pada suhu 28-31 oC
Terbentuk nata dan sudah dapat digunakan dan dikembangkan
diuji kadar air, kadar abu dan total padatan terlarutnya. Skema pembuatan limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Skema pembuatan limbah cair pati bengkuang
Pembuatan nata de yammy
Limbah cair bengkuang disaring sebanyak 1 liter. Limbah cair pati bengkuang dididihkan dengan penambahan amonium sulfat 0,4% dan gula pasir dengan konsentrasi 5%, 7,5%, dan 10%. Campuran dididihkan selama 10 menit, didinginkan, kemudian ditambahkan asam asetat glasial sampai dengan pH 4,0 ; 4,1 ; 4,2 ; 4,3 ; 4,4 ; 4,5. Selanjutnya dilakukan pengujian total padatan terlarut. Limbah cair pati bengkuang diisi ke dalam bak atau wadah setinggi 1-2 cm, didinginkan dan ditambahkan kultur starter nata de yammy sebanyak 10% dan ditutup dengan kertas koran. Bahan nata diinkubasi selama 7 hari. Setelah
Umbi Bengkuang
Diparut dan ditambahkan air dengan perbandingan 1 : 2 Dibersihkan dan dikupas
kulitnya Disaring dan diperas
dengan kain saring
Limbah cair pati bengkuang Diambil limbah cair pati dengan menggunakan selang
Analisa kimia : -Kadar air -Kadar abu
-Total padatan terlarut Dibiarkan di dalam wadah
terbentuk lapisan nata, nata dipisahkan dari lapisan tipis dibawahnya, diukur derajat keasamannya (pH) menggunakan pH meter, kemudian dipotong persegi 1x1 cm, dicuci 10 kali, dimasak/direbus 10 menit sebanyak 2 kali, direbus dengan air gula 10%, didinginkan. Produk dikemas dalam wadah atau kemasan plastik dan disimpan dalam lemari pendingin selama 3 hari. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar nitrogen, total padatan terlarut, total plate count, total asam, total gula, dan organoleptik warna (nilai skor warna dan nilai hedonik warna), organoleptik aroma (nilai hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa dan nilai hedonik rasa) dan organoleptik tekstur (nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur). Skema pembuatan dan pengujian nata de yammy dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Skema pembuatan dan pengujian nata de yammy Diuji total padatan
terlarut
Nata dipisahkan dari lapisan tipisnya dan dipotong persegi
1x1 cm
Diinkubasi selama 7 hari Disaring limbah cair pati bengkuang sebanyak 1 L
Dididihkan dan dibiarkan mendidih selama 10 menit
Didinginkan Ditambahkan asam asetat sampai pH : P1 = 4,0 P2 = 4,1 P3 = 4,2 P4 = 4,3 P5 = 4,4 P6 = 4,5 Limbah cair pati
bengkuang
Dikemas dalam kemasan plastik dan disimpan pada suhu
4o C
Ditambahkan kultur starter nata de yammy sebanyak 10%
Ditambahkan amonium sulfat 0,4% dan gula pasir dengan konsentrasi
G1 = 5 % G2 = 7,5% G3 = 10%
Diisi dalam wadah setinggi 1-2 cm
Dicuci 10 kali, dimasak/direbus 10 menit sebanyak 2 kali
Direbus dengan air gula 10% lalu didinginkan
Analisa kimia : - Kadar air (%) - Kadar abu (%) - Total asam (%) - Total padatan terlarut
(oBrix)
- Kadar nitrogen (%) - Total mikroba (CFU/g) - Total gula (%)
- Kadar serat kasar (%) - Uji organoleptik skor
(warna, rasa dan tekstur) - Uji organoleptik hedonik
(warna, aroma, rasa dan tekstur). Air sisa fermentasi Analisa: Tingkat keasaman (pH)
Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan tingkat keasaman (pH)
Test mode selective diatur pada posisi pH. Diatur knop pengatur suhu disesuaikan dengan suhu sampel yang akan diukur. Bagian elektroda pH meter dimasukkan dalam larutan buffer untuk dikalibrasi. Elektroda pH meter dibilas dengan akuades, kemudian dikeringkan dengan kertas tisu. Elektroda dimasukkan ke dalam sampel yang akan diuji. Dicatat angka yang tertera pada layar pH meter setelah keadaan konstan (AOAC, 1990).
Penentuan kadar air
Sampel yang telah dipotong kecil-kecil ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal sekitar 50oC dan suhu dinaikkan setiap jam sampai suhu 105oC selama 2 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 1 jam, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1995 dengan modifikasi).
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) = x 100% Berat awal sampel (g)
Penentuan kadar abu
Sampel yang telah diketahui berat kadar airnya ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya (cawan porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu 100oC selama satu jam, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel dibakar dalam tanur dengan suhu awal 100oC selama satu jam, kemudian dinaikkan suhunya menjadi 300oC selama 2 jam dan terakhir 500oC selama 2 jam. Kemudian dimatikan tanur, cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya (Sudarmadji, dkk, 1997). Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut :
Kadar abu (bk%) = Bobot sampel kering (g) Bobot abu (g) x 100 % Penentuan total asam setelah perebusan
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu takar serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml ditambahkan akuades sampai 100 ml, filtrat diambil kembali 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977).
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =
Berat contoh x 1000 x valensi asam FP = faktor pengencer
BM Asam asetat = 60 valensi asam = 1
Penentuan total gula a. Pembuatan kurva standar
Glukosa standar ditimbang sebanyak 10 mg dan diencerkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml yang disebut larutan stok, kemudian distirer. Larutan stok tersebut dipipet ke tabung reaksi untuk masing-masing larutan standar, caranya : untuk konsentrasi 10 µg/ml dipipet larutan stok 1 ml dan ditambahkan 9 ml akuades, untuk konsentrasi 20 µg/ml dipipet 2 ml larutan stok dan ditambahkan 8 ml akuades, untuk konsentrasi 30 µg/ml dipipet 3 ml larutan stok dan ditambahkan 7 ml akuades, untuk konsentrasi 40 µg/ml dipipet 4 ml larutan stok dan ditambahkan 6 ml akuades, untuk konsentrasi 50 µg/ml dipipet 5 ml larutan stok dan ditambahkan 5 ml akuades, untuk konsentrasi 60 µg/ml dipipet 6 ml larutan stok dan ditambahkan 4 ml akuades, untuk konsentrasi 70 µg/ml dipipet 7 ml larutan stok dan ditambahkan 3 ml akuades,
Masing-masing larutan diaduk dengan vorteks, kemudian diambil 1 ml ke tabung reaksi. Lalu ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5% dan diaduk dengan vorteks. Kemudian ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan tegak lurus pada permukaan larutan dan dibiarkan selama 10 menit. Lalu diukur adsorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 490 nm. Kemudian dibuat kurva standar. Penetapan sampel dilakukan seperti pada pembuatan kurva standar kemudian ditentukan total gula sampel yang dinyatakan sebagai persen glukosa.
b. Penentuan total gula
Nata ditimbang sebanyak 5 g, digiling dengan mortal dan alu, ditambahkan akuades 20 ml, dipindahkan ke dalam beaker glass 100 ml, distirer. Larutan disaring ke dalam labu ukur 250 ml dengan corong yang berisi kapas dan ditambahkan akuades sambil diperas sampai batas tera, lalu distirer. Filtrat diambil 1 ml dari labu ukur 250 ml ke labu ukur 100 ml dan ditambahkan akuades sampai batas tera, lalu di stirer. Kemudian diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5% dan diaduk dengan vorteks. Larutan asam sulfat pekat ditambahkan dengan cepat dengan cara tegak lurus ke permukaan larutan sebanyak 2,5 ml lalu dibiarkan selama 10 menit dan diaduk dengan vorteks, kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 490 nm. Untuk blanko digantikan 1 ml larutan standar dengan akuades (Metode Fenol, Apriyantono, dkk., 1989). Total gula (%) = konsentrasi gula x pengenceran x 0,001 x 100%
berat bahan (mg)
Penentuan total padatan terlarut
Sampel yang telah diperas dan dihancurkan ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades sebanyak 10 g (volume total 15 g). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 3 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam oBrix (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).
Penentuan Total Mikroba / TPC
Bahan yang telah dihaluskan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet skala sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai jumlah koloni 30-300 koloni. Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 320 C dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter (Fardiaz, 1992).
Total koloni = Jumlah koloni hasil perhitungan x 1 FP FP = Faktor Pengencer
Penentuan kadar nitrogen
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dikeringkan (setelah analisis kadar air) dihaluskan dan sampel kemudian dimasukkan ke dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, 2 g katalis. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02N 25 ml diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 :1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer, lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai
terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko (tanpa sampel) dilakukan dengan cara yang sama (Metode KjeIdahl, AOAC, 1995 dengan modifikasi). Kadar nitogen (%) = (g) sampel Bobot 0,014 x N x B) -(A x 100 %
A = ml NaOH untuk titrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH
Penentuan kadar serat kasar
Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml kemudian ditambahkan 200 ml H2SO4 0,225 N mendidih dan ditutup dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. Secara kuantitatif residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam larutan NaOH (1,25 g NaOH/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya dididihkan dengan pendingin balik dengan kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Residu disaring melalui kertas saring kering (dimasukkan ke dalam oven 110oC ± 1 jam) yang diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10% 10 ml. Residu dicuci kembali dengan akuades mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada 110oC sampai konstan (1-2 jam), didinginkan dalam desikator dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1997).
Berat residu (g)
Berat serat kasar (%) = x 100% Berat sampel (g)
Organoleptik warna
Uji organoleptik warna ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Organoleptik warna ditentukan dengan uji skor warna dan uji hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor warna adalah seperti Tabel 3 dan skala nilai hedonik warna seperti pada Tabel 4.
Tabel 3. Skala nilai skor warna (Numerik)
Skala skor Skala numerik
Sangat putih Putih Agak putih Putih kekuningan
Tidak putih Sangat tidak putih
6 5 4 3 2 1 Tabel 4. Skala nilai hedonik warna (Numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka
Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
6 5 4 3 2 1 Organoleptik aroma
Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai hedonik aroma seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala nilai hedonik aroma (Numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka
Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
6 5 4 3 2 1 Organoleptik rasa
Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan uji hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor rasa adalah seperti Tabel 6 dan nilai hedonik
