Pengaruh Konsentrasi Gula dan pH terhadap Mutu Nata de Yammy dari Limbah Cair Pati Bengkuang

(1)

(2)

Lampiran 2. Data pengamatan pH setelah fermentasi

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar analisis ragam pH setelah fermentasi

(3)

Lampiran 3. Data pengamatan kadar air (%)

I II

Daftar analisis ragam kadar air

(4)

Lampiran 4. Data pengamatan kadar abu (%)

(5)

Lampiran 5. Data pengamatan total asam setelah perebusan (%)

I II

Daftar analisis ragam total asam setelah perebusan

(6)

Lampiran 6. Data pengamatan total gula (%)

I II

Daftar analisis ragam total gula (%)

(7)

Lampiran 7. Data pengamatan total padatan terlarut (◦Brix)

I II

Daftar analisis ragam total padatan terlarut (oBrix)

(8)

Lampiran 8. Data pengamatan total mikroba (x 102_CFU/g)

(9)

Lampiran 9. Data pengamatan kadar nitrogen (%)

Daftar analisis ragam kadar nitrogen (%)

(10)

Lampiran 10. Data pengamatan kadar serat kasar (%)

I II

Daftar analisis ragam kadar serat kasar (%)

(11)

Lampiran 11. Data pengamatan nilai skor warna

I II

Daftar analisis ragam nilai skor warna

(12)

Lampiran 12. Data pengamatan nilai hedonik warna

I II

Daftar analisis ragam nilai hedonik warna

(13)

Lampiran 13. Data pengamatan nilai hedonik aroma

I II

Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma

(14)

Lampiran 14. Data pengamatan nilai skor rasa

I II

Daftar analisis ragam uji organoleptik skor rasa

(15)

Lampiran 15. Data pengamatan nilai hedonikrasa

I II

Daftar analisis ragam nilai hedonik rasa

(16)

Lampiran 16. Data pengamatan nilai skor tekstur

I II

Daftar analisis ragam nilai skor tekstur

(17)

Lampiran 17. Data pengamatan nilai hedonik tekstur

I II

Daftar analisis ragam nilai hedonik tekstur

(18)

Lampiran 18. Data pengujian bahan baku Sampel Kadar air

(%)

Kadar abu (%)

TSS (◦Brix) Limbah cair

97,174 0,739 4,6

(19)

Lampiran 19. Foto produk penelitian

Konsentrasi gula 5%, pH 4,0 Konsentrasi gula 5%, pH 4,1

Konsentrasi gula 5%, pH 4,2 Konsentrasi Gula 5%, pH 4,3

(20)

Konsentrasi gula 7,5%, pH 4,2 Konsentrasi gula 7,5%, pH 4,3

Konsentrasi gula 7,5%, pH 4,4 Konsentrasi gula 7,5%, pH 4,5

(21)

81

DAFTAR PUSTAKA

Adi, L. T. 2008. Tanaman Obat & Jus Untuk Mengatasi Penyakit Jantung, Hipertensi, Kolesterol. PT AgroMedia Pustaka, Jakarta.

Agustriningsih, S. 2007. Karakteristik Fisik dan Kimia Nata de Whey yang Dikombinasikan dengan Sirup Whey Sinbiotik Selama Penyimpanan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th Edition. Association of Official Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarwati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Analisa Pangan. IPB-Press, Bogor.

Arviyanti, E. dan N. Yulimartani. 2009. Pengaruh penambahan air limbah tapioka pada proses pembuatan nata. Tugas Akhir Teknik Kimia Universitas Diponegoro, Semarang.

Astawan, M. 2004. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Cetakan I. Penerbit Tiga Serangkai, Solo.

Angwar, M. 2014. Pati Bengkuang Untuk Produk Kecantikan. http://bpptk.lipi.go.id. [2 September 2014]

Badan Standarisasi Nasional, 1996. Nata Dalam Kemasan. SNI 01-4317-1996. Buckle, K. A., R. A. Edwards, H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.

Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Collado, L. S. 1986. Nata : Processing and problems of the industry in the Philippines. di dalam Proceeding Seminar on Traditional Food and Their Processing in Asia. November 13-15, 1986. Tokyo, Japan.

Darmansyah, 2010. Evaluasi sifat fisik dan sifat mekanik material komposit serat/resin berbahan dasar serat nata de coco dengan penambahan nanofiller. Tesis. Universitas Indonesia, Jakarta.

Dickerson, J. W. T. dan J. B. Morgan. 2003. Nutrition in Early Life. Jhon Wiley & Sons Ltd., England.

(22)

Djajati, S., U. Sarofa dan A. Syamsul. 2012. Pembuatan Nata de Manggo (Kajian : Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi. Jurusan Teknologi Pangan. FTI-UPN, Jawa Timur.

Enie, A. B. 1998. Kajian pengembangan industri nata de soya dari air tahu. Seminar Pengembangan Pengolahan dan Penggunaan Kedele selain Tempe, Jakarta.

Esoy, A., H. Odegaard dan G. Bentzen. 1998. The effect of sulphide and organic matter on the nitrification activity in biofilm procces. Water Science Technology 37 (1): 115-122.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta. Forng, E. R., S. M. Anderson dan R. E. Cannon. 1989. Synthetic medium for

acetobacter xylinum that can be used for isolation of auxotrophic mutan and study of cellulose biosynthesis. App. and Environ. Microbiol. 55 : 1317-1319.

Fortuna, T., L. Juszczak dan M. Palasinski. 2001. Properties of corn and wheat starch phosphates obtained from granules segregated according to their size. EJPAU, Vol: 4, 417-419.

Hardoyo, A., E. Tjahjono, D. Primarini, Hartono dan Musa. 2007. Kondisi optimum fermentasi asam asetat menggunakan Acetobacter aceti B166. Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi. Jurnal Sains MIPA. Vol 13:1. Hasani, S. dan A. Karuniawan. 2010. Tuber production of yam bean (Pachyrhizus spp.) due to sink-reproductive pruning. International Seminar Biotechnology.

Hilman, A. 2012. Karakteristik polisakarida larut air (PLA) umbi bengkuang (Pachyrhizus erosus L.) dari berbagai metode ekstraksi. Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Iguchi M. 2000. Review bacterial cellulose-A masterpiece of nature’s arts. Jurnal Material Science, 35. Vol.55B : 1-10.

Khairul, A. 2010. Produksi Nata de Coco. Bioteknologi Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Krystynowicz, 2001. Biosynthesis of Bacterial Cellulose and its Potential Application in The Different Industries, http://www.biotecnology.pl.com. Diakses tanggal 2 September 2014.

(23)

Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. PT Agro Media Pustaka, Jakarta. Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB-Press. Bogor.

Nisa, F.C., R.H. Hani, Wastono, T. Baskoro dan B. Moestijanto. 2001, Produksi nata dari limbah cair tahu (whey) : Kajian penambahan sukrosa dan ekstrak kecambah, Jurnal Teknologi Pertanian, Jakarta.

Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta. Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc.

Graw Hill Publishing Company Limited. New Delhi.

Ratnawati, D. 2007. Kajian variasi kadar glukosa dan derajat keasaman (pH) pada pembuatan nata de citrus dari jeruk asam (Citrus limon. L). Jurnal Gradien Vol 3(2):257-261.

Rudrappa, U. 2009. Jicama (Yam bean) Nutrition Fact. http://nutrition-and you.com. [22 Agustus 2014].

Sanchez, P. C. dan T. Yoshida. 1998. Microbial cellulose production and utilization. Proceedings of International Conference on Asian Network on Microbial Researches. Gadjah Mada University. Yogyakarta.

Siregar, R. 2009. Pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan lama penyiimpanan terhadap mutu marmalade sirsak (Annona muricata L). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.

Soeharto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Soekarto. S. T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi

Pangan. IPB. Bogor.

Song, T., K. Barua, G. Buseman dan P. A. Murphy. 1998. Soy isoflavone analysis: quality control and a new internal standard 1-3. Am J Clin Nutr; 68 (suppl):1474S-9S.

(24)

Sulistyo, D. R. Arief, dan A. Nur. 2007. Pembuatan nata dari limbah cair tahu dengan menggunakan molases sebagai sumber karbon Acetobacter xylinum. Ekuilibrium; 6 (No.1) : 1-5.

Suryani, A., E. Hambali dan Prayaga. 2005. Membuat Aneka Nata. Penebar Swadaya, Jakarta.

Tari, I. K., C. B. Handayani dan S. Hartati. 2012. Pembuatan nata de coco: tinjauan sumber nitrogen terhadap sifat fisiko-kimianya. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo, Yogyakarta. Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yoneda, Y. 2003. Pemanfaatan Whey Keju dalam Pembuatan Nata de Whey

dengan Penambahan Amonium Sulfat da Glukosa. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Zhao, H. W., D. S. Mavinic, W. K. Oldham dan F.A. Koch. 1999. Controlling factors for simultaneous nitrification and denitrification in a two-stage intermittent aeration process treating domestic sewage. Water Resources 33 (4): 961-970.

(25)

18 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2015 sampai bulan Mei 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah limbah cair pati bengkuang dan starter nata yang mengandung kultur Acetobacter xylinum. Umbi bengkuang utuh varietas bengkuang gajah yang masih dalam keadaan segar dengan umur panen 5 bulan diperoleh dari petani bengkuang Kelurahan Bhakti Karya Kecamatan Binjai Selatan Sumatera Utara, gula pasir diperoleh dari pasar tradisional Medan dan starter nata diperoleh dari fermentasi buah nenas yang diperoleh dari pasar tradisional Medan.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam asetat glasial, amonium sulfat, indikator phenolptahlein 1%, NaOH 0,1 N, larutan buffer pH 4 dan pH 7, H2SO4, Cu2SO4, K2SO4, asam oksalat, fenol 5%, indikator mengsel, plate count agar, alkohol, dan akuades.

Alat Penelitian

(26)

gelas ukur, pH meter, bulb, cawan petri, pipet volume, plastik wrap, hand refraktometer, timbangan analitik, spektrofotometer, labu ukur, stirer dan magnet

stirer, pendingin balik, pompa vakum, kertas Whatman no 41, spatula, penjepit, tanur, tabung kjedahl, indikator pH, coloni counter, baskom, panci kukusan stainless steel, piring, oven, sendok pengaduk, kompor, dan plastik kemasan.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu:

Faktor I : Konsentrasi gula (G) G1 = 5% G2 = 7,5% G3 = 10%

Faktor II : pH sebelum inkubasi (P) P1 = 4,0

P2 = 4,1 P3 = 4,2 P4 = 4,3 P5 = 4,4 P6 = 4,5

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 3 x 6 = 18, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n –1) ≥ 15 18 (n – 1) ≥ 15

(27)

18 n ≥ 33

n ≥ 1,8333 ... dibulatkan menjadi 2

Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf

ke-j dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor G pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor P pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan starter nata de yammy

(28)

terbentuk lempengan putih seperti nata, starter sudah dapat digunakan untuk membuat nata de yammy dan dapat dikembangkan dengan menggunakan air kelapa seperti pada pembuatan nata de coco ataupun nata de yammy. Skema pembuatan starter nata de yammy dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Skema pembuatan starter nata de yammy

Pembuatan limbah cair pati bengkuang

Umbi bengkuang dikupas kulitnya dan dibersihkan. Umbi kemudian diparut dan ditambahkan air dengan perbandingan 1:2. Campuran selanjutnya disaring dan diperas dengan kain saring, kemudian dibiarkan di dalam wadah selama 24 jam, kemudian dipisahkan air (limbah cair) dan pati dengan menggunakan selang. Limbah cair pati bengkuang yang diperoleh selanjutnya

Buah nenas bersih Dipisahkan kulit dan diambil daging buahnya

Dibuat perbandingan daging buah nenas : air : gula dengan

perbandingan 6 :3 :3

Diletakkan dalam wadah dan ditutup rapat dengan koran bersih

Diblender dan disaring dengan kain saring

Diinkubasi selama 4-8 minggu pada suhu 28-31 oC

(29)

diuji kadar air, kadar abu dan total padatan terlarutnya. Skema pembuatan limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Skema pembuatan limbah cair pati bengkuang

Pembuatan nata de yammy

(30)

(31)

Gambar 4. Skema pembuatan dan pengujian nata de yammy

Didinginkan Ditambahkan asam asetat _{sampai pH :} P1 = 4,0

Diisi dalam wadah setinggi 1-2 cm

(32)

Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan tingkat keasaman (pH)

Test mode selective diatur pada posisi pH. Diatur knop pengatur suhu disesuaikan dengan suhu sampel yang akan diukur. Bagian elektroda pH meter dimasukkan dalam larutan buffer untuk dikalibrasi. Elektroda pH meter dibilas dengan akuades, kemudian dikeringkan dengan kertas tisu. Elektroda dimasukkan ke dalam sampel yang akan diuji. Dicatat angka yang tertera pada layar pH meter setelah keadaan konstan (AOAC, 1990).

Penentuan kadar air

Sampel yang telah dipotong kecil-kecil ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal sekitar 50oC dan suhu dinaikkan setiap jam sampai suhu 105oC selama 2 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 1 jam, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang.

Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1995 dengan modifikasi).

Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)

Kadar air (bb%) = x 100% Berat awal sampel (g)

Penentuan kadar abu

(33)

didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel dibakar dalam tanur dengan suhu awal 100oC selama satu jam, kemudian dinaikkan suhunya menjadi 300oC selama 2 jam dan terakhir 500oC selama 2 jam. Kemudian dimatikan tanur, cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya (Sudarmadji, dkk, 1997). Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut :

Kadar abu (bk%) = _{Bobot sampel kering (g)}Bobot abu (g) x 100 %

Penentuan total asam setelah perebusan

Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu takar serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml ditambahkan akuades sampai 100 ml, filtrat diambil kembali 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977).

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =

Berat contoh x 1000 x valensi asam FP = faktor pengencer

(34)

Penentuan total gula a. Pembuatan kurva standar

Glukosa standar ditimbang sebanyak 10 mg dan diencerkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml yang disebut larutan stok, kemudian distirer. Larutan stok tersebut dipipet ke tabung reaksi untuk masing-masing larutan standar, caranya : untuk konsentrasi 10 µg/ml dipipet larutan stok 1 ml dan ditambahkan 9 ml akuades, untuk konsentrasi 20 µg/ml dipipet 2 ml larutan stok dan ditambahkan 8 ml akuades, untuk konsentrasi 30 µg/ml dipipet 3 ml larutan stok dan ditambahkan 7 ml akuades, untuk konsentrasi 40 µg/ml dipipet 4 ml larutan stok dan ditambahkan 6 ml akuades, untuk konsentrasi 50 µg/ml dipipet 5 ml larutan stok dan ditambahkan 5 ml akuades, untuk konsentrasi 60 µg/ml dipipet 6 ml larutan stok dan ditambahkan 4 ml akuades, untuk konsentrasi 70 µg/ml dipipet 7 ml larutan stok dan ditambahkan 3 ml akuades,

(35)

b. Penentuan total gula

Nata ditimbang sebanyak 5 g, digiling dengan mortal dan alu, ditambahkan akuades 20 ml, dipindahkan ke dalam beaker glass 100 ml, distirer. Larutan disaring ke dalam labu ukur 250 ml dengan corong yang berisi kapas dan ditambahkan akuades sambil diperas sampai batas tera, lalu distirer. Filtrat diambil 1 ml dari labu ukur 250 ml ke labu ukur 100 ml dan ditambahkan akuades sampai batas tera, lalu di stirer. Kemudian diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5% dan diaduk dengan vorteks. Larutan asam sulfat pekat ditambahkan dengan cepat dengan cara tegak lurus ke permukaan larutan sebanyak 2,5 ml lalu dibiarkan selama 10 menit dan diaduk dengan vorteks, kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 490 nm. Untuk blanko digantikan 1 ml larutan standar dengan akuades (Metode Fenol, Apriyantono, dkk., 1989). Total gula (%) = konsentrasi gula x pengenceran x 0,001 x 100%

berat bahan (mg)

Penentuan total padatan terlarut

(36)

Penentuan Total Mikroba / TPC

Bahan yang telah dihaluskan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet skala sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai jumlah koloni 30-300 koloni. Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 320 C dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter (Fardiaz, 1992).

Total koloni = Jumlah koloni hasil perhitungan x 1 FP FP = Faktor Pengencer

Penentuan kadar nitrogen

(37)

(38)

Berat residu (g)

Berat serat kasar (%) = x 100% Berat sampel (g)

Organoleptik warna

Uji organoleptik warna ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Organoleptik warna ditentukan dengan uji skor warna dan uji hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor warna adalah seperti Tabel 3 dan skala nilai hedonik warna seperti pada Tabel 4.

Tabel 3. Skala nilai skor warna (Numerik)

Skala skor Skala numerik Tabel 4. Skala nilai hedonik warna (Numerik)

Skala hedonik Skala numerik

(39)

dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai hedonik aroma seperti pada Tabel 5.

Tabel 5. Skala nilai hedonik aroma (Numerik)

Skala hedonik Skala numerik

Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan uji hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor rasa adalah seperti Tabel 6 dan nilai hedonik rasa seperti pada Tabel 7.

Tabel 6. Skala nilai skor rasa (Numerik)

Skala skor Skala numerik Tabel 7. Skala nilai hedonik rasa (Numerik)

(40)

Organoleptik tekstur

Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor tekstur adalah seperti Tabel 8 dan nilai hedonik tekstur seperti pada Tabel 9.

Tabel 8. Skala nilai skor tekstur (Numerik)

Skala skor Skala numerik Tabel 9. Skala nilai hedonik tekstur (Numerik)

(41)

34

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, konsentrasi gula pada pembuatan nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang memberikan pengaruh terhadap pH setelah fermentasi, kadar air (%), kadar abu (%), total asam setelah perebusan (%), total gula (%), total padatan terlarut (◦Brix), total mikroba (x 102 CFU/g), kadar nitrogen (%), kadar serat kasar (%), nilai skor warna, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai skor rasa, nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur, dan nilai hedonik tekstur setelah perebusan dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap mutu nata de yammy dari

limbah cair pati bengkuang

Parameter Konsentrasi gula (G)

G1 = 5% G2 = 7,5% G3 = 10% pH setelah fermentasi 3,37 3,44 3,42

Kadar air (%) 91,181 89,486 90,301

Kadar abu (%) 0,684 0,739 0,793

Total asam setelah perebusan (%) 5,810 6,358 6,500

(42)

Pengaruh pH terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, menunjukkan bahwa pH pada pembuatan nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang memberikan pengaruh terhadap pH setelah fermentasi, kadar air (%), kadar abu (%), total asam setelah perebusan (%), total gula (%), total padatan terlarut (◦Brix), total mikroba (x 102 CFU/g), kadar nitrogen (%), kadar serat kasar (%), nilai skor warna, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai skor rasa, nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur setelah perebusan dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Pengaruh pH perlakuan terhadap mutu nata de yammy dari limbah cair

pati bengkuang

Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH setelah fermentasi nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

(43)

fermentasi nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap pH setelah fermentasi nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap pH setelah fermentasi nata limbah cair pati bengkuang

Jarak DMRT Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 gula 0,05

- - - _{G1 = 5%} 3,37 c

2 0,041 0,056 _{G2 = 7,5%} 3,44 _a

3 0,043 0,059 _{G3 = 10%} 3,42 _ab

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)

Berdasarkan Tabel 12 diketahui bahwa pH setelah fermentasi tertinggi diperoleh pada perlakuan G2 (7,5%) yaitu sebesar 3,44 sedangkan pH setelah fermentasi terendah diperoleh pada perlakuan G1 (5%) yaitu sebesar 3,37. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan pH setelah fermentasi nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 5.

(44)

Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi gula perlakuan yang digunakan harus sesuai dengan kebutuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam fermentasi nata, ketika konsentrasi gula terlalu tinggi maka pH setelah fermentasi nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan cenderung meningkat. Hal ini disebabkan gula perlakuan berubah menjadi alkohol karena banyaknya jumlah bakteri Acetobacter xylinum yang mengoksidasi alkohol dan karbohidrat dalam fermentasi menjadi asam asetat sehingga dapat menurunkan pH dari kondisi sebelum fermentasi (Buckle, dkk., 1985). Pada konsentrasi gula 5% seluruh gula telah berubah menjadi alkohol mengakibatkan penurunan pH yang signifikan, sedangkan konsentrasi gula yang lebih tinggi menyebabkan bakteri nata tumbuh lebih cepat sehingga tidak semua gula dapat diubah menjadi alkohol karena setelah 96 jam inkubasi pertumbuhan bakteri akan terhenti (Ratnawati, 2007).

Pengaruh pH perlakuan terhadap pH setelah fermentasi nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH setelah fermentasi nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh pH perlakuan terhadap pH setelah fermentasi nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 13.

(45)

Tabel 13. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap pH setelah fermentasi nata limbah cair pati bengkuang

Jarak DMRT pH Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _{P1 = 4,0} 3,27 d D

2 0,058 0,080 _{P2 = 4,1} 3,36 _c _C

3 0,061 0,084 _{P3 = 4,2} 3,34 _c _CD

4 0,063 0,086 _{P4 = 4,3} 3,47 _b _B

5 0,064 0,087 _{P5 = 4,4} 3,45 _b _B

6 0,065 0,089 _{P6 = 4,5} 3,58 _a _A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 6. Hubungan pH perlakuan dengan pH setelah fermentasi nata limbah cair pati bengkuang

(46)

asetat di mana alkohol dihasilkan dari aktivitas khamir dan khamir lebih tahan terhadap pH yang lebih asam daripada bakteri (Buckle, 1985).

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan terhadap pH setelah fermentasi nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH setelah fermentasi nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Kadar Air (%)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang

Jarak DMRT Konsentrasi Rataan

(%)

(47)

perlakuan dengan kadar air nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar air nata limbah cair pati bengkuang

(48)

akan terisi oleh air sehingga nata menjadi tebal yang mengandung 95-98% air dan 2-5% selulosa (Ratnawati, 2007).

Pengaruh pH terhadap kadar air nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh pH perlakuan terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang

Berdasarkan Tabel 15 diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P6 (4,5) yaitu sebesar 91,104%, sedangkan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan P1 (4,0) yaitu sebesar 89,292%. Hubungan pH perlakuan dengan kadar air nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 8.

(49)

Berdasarkan penelitian Arviyanti dan Yulimartani (2009) bahwa semakin asam cairan fermentasi nata (pH = 3) berat nata yang diperoleh 57,87%, semakin basa cairan fermentasi nata (pH = 5) berat nata yang diperoleh 67,51%, perlakuan terbaik pada (pH = 4) berat nata yang diperoleh 80,64% menghasilkan nata yang tebal, semakin tebal nata mengandung air yang semakin meningkat.

Gambar 8. Hubungan pH perlakuan dengan kadar air nata limbah cair pati bengkuang

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap kadar air nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang setelah perebusan yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 16.

(50)

88,848%. Hubungan pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 9. Tabel 16. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH

perlakuan terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang

Jarak DMRT Perlakuan Rataan

G1 = 5% ; G2 = 7,5% ; G3 = 10%

P1 = 4,0 ; P2 = 4,1 ; P3 = 4,2 ; P4 = 4,3 ; P5 = 4,4 ; P6 = 4,5

(51)

kurang atau berlebih dan pH perlakuan yang terlalu asam atau terlalu basa akan menyebabkan sumber karbon tidak terpenuhi dan kerja bakteri tidak optimal (Arviyanti dan Yulimartani, 2009).

Gambar 9. Hubungan pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang

Dengan adanya glukosa yang cukup dan pH yang sesuai akan merangsang peningkatan massa sel dan enzim pembentuk selulosa sehingga meningkatkan penebalan lapisan selulosa nata, maka rongga-rongga yang terdapat dalam nata akan terisi oleh air sehingga nata menjadi tebal yang mengandung 95-98% air dan 2-5% selulosa (Ratnawati, 2007).

Kadar Abu (%)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

(52)

pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap kadar abu nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap kadar abu nata limbah cair pati bengkuang

(%)

Notasi

0,05 0,01 gula 0,05 0,01

- - - _{G1 = 5%} 0,684 b B

2 0,063 0,087 _{G2 = 7,5%} 0,739 _ab _AB

3 0,066 0,091 _{G3 = 10%} 0,793 _a _A

Berdasarkan Tabel 17 diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 (10%) yaitu sebesar 0,793% sedangkan kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan G1 (5%) yaitu sebesar 0,684%. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar abu nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar abu nata limbah cair pati bengkuang

(53)

semakin tinggi. Hal ini disebabkan gula dan bahan-bahan lain yang ditambahkan pada saat pembuatan nata seperti MgSO4 dan (NH4)2SO4 yang banyak mengandung mineral (Agustriningsih, 2007).

Pengaruh pH terhadap kadar abu nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap kadar abu nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Total Asam Setelah Perebusan (%)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam setelah perebusan nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam setelah perebusan nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap total asam setelah perebusan nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 18.

(54)

total asam setelah perebusan terendah diperoleh pada perlakuan G1 (5%) yaitu sebesar 5,810%. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan total asam setelah perebusan nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 11.

Tabel 18. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap total asam setelah perebusan nata limbah cair pati bengkuang

(%)

Notasi

0,05 0,01 gula 0,05 0,01

- - - _{G1 = 5%} 5,810 c C

2 0,395 0,541 _{G2 = 7,5%} 6,358 _ab _AB

3 0,415 0,567 _{G3 = 10%} 6,500 _a _A

Gambar 11. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan total asam setelah perebusan nata limbah cair pati bengkuang

(55)

gula pengawet dan menghasilkan total asam yang rendah, namun konsentrasi gula perlakuan 7,5-10% menghasilkan nata dengan tekstur yang kurang baik sehingga sulit menyerap larutan gula pengawet dan meningkatkan nilai total asam yang terjadi karena proses perubahan gula menjadi asam selama penyimpanan (Siregar, 2009).

Pengaruh pH terhadap total asam setelah perebusan nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam setelah perebusan nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh pH perlakuan terhadap total asam setelah perebusan nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap total asam setelah perebusan nata limbah cair pati bengkuang

Jarak DMRT pH Rataan

(56)

Gambar 12. Hubungan pH perlakuan dengan total asam setelah perebusan nata

limbah cair pati bengkuang

Pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin tinggi pH perlakuan maka total asam setelah perebusan nata limbah cair pati bengkuang semakin menurun. Hal ini disebabkan pH sangat mempengaruhi pertumbuhan nata, apabila pH terlalu rendah akan menyebabkan pertumbuhan khamir yang menghasilkan nata yang sangat asam dan meningkatkan nilai total asam, apabila pH terlalu tinggi menyebabkan pertumbuhan bakteri terganggu dan akan menghasilkan nata yang tipis, kondisi pH yang baik untuk nata yaitu 4-4,5 akan menghasilkan nata yang cukup tebal (Arviyanti dan Yulimartani, 2009). Siregar (2009) menambahkan bahwa ketebalan nata yang baik menyebabkan nata mudah menyerap gula sehingga proses degradasi gula menjadi kecil dan nilai total asam menjadi rendah. Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap total asam setelah perebusan nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

(57)

Total Gula (%)

Pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap total gula nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap total gula nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap total gula nata limbah cair pati bengkuang

(%)

(58)

cukup digunakan sebagai sumber karbon dalam menghasilkan ketebalan nata terbaik sehingga semakin tebal nata menyebabkan larutan gula mudah terserap nata. Sehingga nilai total gula meningkat, tetapi sebaliknya apabila gula berlebih menyebabkan struktur selulosa menjadi rapat sehingga sulit menyerap larutan gula setelah perebusan dan nilai total gula nata relatif kecil (Djajati, dkk., 2012).

Gambar 13. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan total gula nata limbah cair pati bengkuang

Pengaruh pH terhadap total gula nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total gula nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap total gula nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

(59)

(P>0,05) terhadap total gula nata limbah cair pati bengkuang setelah perebusan yang dihasilkan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Total Padatan Terlarut (◦Brix)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap total padatan terlarut nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 21. Tabel 21. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap

total padatan terlarut nata limbah cair pati bengkuang

(◦Brix)

Berdasarkan Tabel 21 diketahui bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 (10%) yaitu sebesar 8,768 ◦Brix sedangkan total padatan terlarut terendah diperoleh pada perlakuan G1 (5%) yaitu sebesar 7,883

◦_{Brix. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan total padatan terlarut nata}

limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 14.

(60)

dalam fermentasi nata sebagai sumber karbon, apabila gula kurang maka nilai total padatan terlarut juga semakin rendah karena telah digunakan sebagai sumber karbon selama fermentasi nata (Arviyanti dan Yulimartani, 2009).

Gambar 14. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan total padatan terlarut nata limbah cair pati bengkuang

Pengaruh pH terhadap total padatan terlarut nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap total padatan terlarut nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

(61)

Total Mikroba (x102_CFU/g)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Pengaruh pH terhadap total mikroba nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap total mikroba nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Kadar Nitrogen (%)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar nitrogen nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

(62)

Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap kadar nitrogen nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap kadar nitrogen nata limbah cair pati bengkuang

(%)

Notasi

0,05 0,01 gula 0,05 0,01

- - - _{G1 = 5%} 0,215 a A

2 0,0089 0,0122 _{G2 = 7,5%} 0,182 _b _B

3 0,0094 0,0128 _{G3 = 10%} 0,136 _c _C

Berdasarkan Tabel 22 diketahui bahwa kadar nitrogen tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 (5%) yaitu sebesar 0,215% sedangkan kadar nitrogen terendah diperoleh pada perlakuan G3 (10%) yaitu sebesar 0,136%. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar nitrogen nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar nitrogen nata limbah cair pati bengkuang

(63)

semakin rendah. Hal ini disebabkan konsentrasi gula sangat berpengaruh terhadap ketersediaan sumber karbon dalam pembentukan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum, dengan jumlah amonium sulfat (NH4)2SO4 yang cukup, menyebabkan

populasi bakteri yang maksimal sehingga akan menghasilkan protein berupa banyaknya nitrogen dalam produk nata yang berasal dari populasi bakteri (Agustriningsih, 2007). Karbon yang berlebih menyebabkan bakteri nata tumbuh lebih cepat dan akan cepat mengalami death phase sehingga menghasilkan nitrogen yang sedikit (Buckle, 1985).

Pengaruh pH terhadap kadar nitrogen nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar nitrogen nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan. Hasil uji DMRT pengaruh pH perlakuan terhadap kadar nitrogen nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap kadar nitrogen nata limbah cair pati bengkuang

(64)

diperoleh pada perlakuan P4 (4,3) yaitu sebesar 0,168%. Hubungan pH perlakuan dengan kadar nitrogen nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Hubungan pH perlakuan dengan kadar nitrogen nata limbah cair pati bengkuang

Pada Gambar 16 dapat dilihat bahwa berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh kondisi pH perlakuan optimal yang menghasilkan kadar nitrogen terbaik yaitu pada pH 4,2. Hal ini disebabkan senyawa nitrogen yang digunakan sebagai nutrisi bagi pertumbuhan mikroba dalam bentuk (NH4)2SO4 pada pH optimal lebih rendah karena pada kondisi pH tersebut nitrogen dimanfaatkan oleh mikroba untuk membentuk massa sel sehingga residu nitrogen yang terdapat pada nata relatif lebih rendah dari kondisi pH yang lain (Agustriningsih, 2007).

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap kadar nitrogen nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

(65)

Kadar Serat Kasar (%)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap kadar serat kasar nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap kadar serat kasar nata limbah cair pati bengkuang

Berdasarkan Tabel 24 diketahui bahwa kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 (5%) yaitu sebesar 3,324%, sedangkan kadar serat kasar terendah diperoleh pada perlakuan G3 (10%) yaitu sebesar 1,357%. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar serat kasar nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 17.

(66)

nata tidak optimal (Arviyanti dan Yulimartani, 2009). Kelebihan sukrosa dalam bahan baku menyebabkan selulosa yang dihasilkan oleh bakteri nata relatif rendah sehingga kadar serat kasar produk juga rendah (Agustriningsih, 2007). Yoneda (2003) menambahkan bahwa kadar serat kasar akan semakin rendah dengan semakin berkurangnya produksi selulosa.

Gambar 17. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar serat kasar nata limbah cair pati bengkuang

Pengaruh pH terhadap kadar serat kasar nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar serat kasar nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan. Hasil uji DMRT pengaruh pH perlakuan terhadap kadar serat kasar nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 25.

(67)

pH perlakuan dengan kadar serat kasar nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 18.

`Tabel 25. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap kadar serat kasar nata limbah cair pati bengkuang

Jarak DMRT pH Rataan

(%)

Notasi

0,05 0,01 0,05

- - - _{P1 = 4,0} 2,397 b

2 0,193 0,264 _{P2 = 4,1} 2,464 _ab

3 0,203 0,277 _{P3 = 4,2} 2,196 _c

4 0,209 0,285 _{P4 = 4,3} 2,416 _ab

5 0,212 0,290 _{P5 = 4,4} 2,501 _ab

6 0,216 0,294 _{P6 = 4,5} 2,558 _a

Gambar 18. Hubungan pH perlakuan dengan kadar serat kasar nata limbah cair pati bengkuang

(68)

larut dengan berat molekul rendah mudah dihidrolisis oleh asam dan basa, sehingga kadar serat kasar relatif rendah dibanding serat pangan dalam bahan (Winarno, 1992).

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap kadar serat kasar nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Warna

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor warna nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap nilai skor warna nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 26.

Tabel 26. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap nilai skor warna nata limbah cair pati bengkuang

0,05 0,01 gula 0,05 0,01

- - - _{G1 = 5%} 4,40 a A

2 0,169 0,231 _{G2 = 7,5%} 3,99 _b _B

3 0,177 0,243 _{G3 = 10%} 4,04 _b _B

(69)

warna terendah diperoleh pada perlakuan G2 (7,5%) yaitu sebesar 3,99 (agak putih). Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai skor warna nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai skor warna nata limbah cair pati bengkuang

Pada Gambar 19 dapat dilihat bahwa semakin banyak konsentrasi gula perlakuan maka nilai skor warna nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan semakin rendah, hal ini disebabkan karena gula yang ditambahkan dengan konsentrasi rendah telah memberikan karbon yang cukup bagi pertumbuhan nata menghasilkan nata yang tebal, semakin baik ketebalan nata maka warna nata menjadi lebih putih, kelebihan konsentrasi gula perlakuan dapat menyebabkan cairan fermentasi menjadi keruh, warna nata yang dihasilkan keruh dan kurang putih (Arviyanti dan Yulimartani, 2009).

Pengaruh pH terhadap nilai skor warna nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

(70)

DMRT pengaruh pH perlakuan terhadap nilai skor warna nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 27.

Tabel 27. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap nilai skor warna nata limbah cair pati bengkuang

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _{P1 = 4,0} 4,500 a A

2 0,239 0,327 _{P2 = 4,1} 4,198 _b _AB

3 0,251 0,343 _{P3 = 4,2} 4,219 _b _AB

4 0,258 0,352 _{P4 = 4,3} 4,135 _bc _BC

5 0,263 0,358 _{P5 = 4,4} 3,948 _c _BC

6 0,267 0,364 _{P6 = 4,5} 3,865 _c _C

Berdasarkan Tabel 27 diketahui bahwa nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (4,0) yaitu sebesar 4,50 (agak putih-putih), sedangkan nilai skor warna terendah diperoleh pada perlakuan P6 (4,5) yaitu sebesar 3,86 (agak putih-putih). Hubungan pH perlakuan dengan nilai skor warna nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 20.

(71)

Pada Gambar 20 dapat dilihat bahwa semakin tinggi pH perlakuan maka nilai skor warna nata limbah cair pati bengkuang semakin rendah. Hal ini disebabkan pH sangat mempengaruhi pertumbuhan nata, apabila pH terlalu asam akan menghasilkan nata yang tipis, kondisi pH yang sesuai akan menghasilkan nata dengan warna dan bentuk yang diinginkan, pH yang terlalu tinggi menghasilkan warna yang sedikit keruh (kurang putih) karena kinerja bakteri tidak optimal (Arviyanti dan Yulimartani, 2009).

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai skor warna nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Warna

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Pengaruh pH terhadap nilai hedonik warna nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

(72)

pengaruh pH perlakuan terhadap nilai hedonik warna nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 28.

Tabel 28. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap nilai hedonik warna nata limbah cair pati bengkuang

0,05 0,01 0,05

- - - _{P1 = 4,0} 3,93 b

2 0,317 0,434 _{P2 = 4,1} 4,02 _b

3 0,333 0,455 _{P3 = 4,2} 4,36 _ab

4 0,342 0,467 _{P4 = 4,3} 4,47 _a

5 0,349 0,476 _{P5 = 4,4} 4,03 _b

6 0,354 0,483 _{P6 = 4,5} 4,09 _b

Berdasarkan Tabel 28 diketahui bahwa nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 (4,3) yaitu sebesar 4,47 (agak suka-suka), sedangkan nilai hedonik warna terendah diperoleh pada perlakuan P1 (4,0) yaitu sebesar 3,93 (agak tidak suka-agak suka). Hubungan pH perlakuan dengan nilai hedonik warna nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 21.

(73)

Pada Gambar 21 dapat dilihat bahwa pH perlakuan optimal pembentukan nata yang menghasilkan nilai hedonik warna terbaik yaitu pH 4,2-4,3. Hal ini disebabkan pada pH perlakuan yang rendah menyebabkan pertumbuhan khamir karena khamir lebih tahan terhadap asam (Buckle, dkk., 1985), adanya mikroba kontaminan dalam cairan nata akan menyebabkan warna nata menjadi putih kekuningan, sedangkan pH yang tinggi akan menyebabkan cairan nata menjadi keruh karena kondisi yg basa dapat menghambat pertumbuhan bakteri sehingga produksi nata tidak optimal (Arviyanti dan Yulimartani, 2009).

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai hedonik warna nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Aroma

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Pengaruh pH terhadap nilai hedonik aroma nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

(74)

nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai hedonik aroma nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Rasa

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 14) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap nilai skor rasa nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 29.

Tabel 29. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap nilai skor rasa nata limbah cair pati bengkuang

0,05 0,01 gula 0,05 0,01

- - - _{G1 = 5%} 3,56 ab AB

2 0,282 0,386 _{G2 = 7,5%} 3,70 a A

3 0,296 0,405 _{G3 = 10%} 3,15 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(75)

(agak asam-kurang asam). Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai skor rasa nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai skor rasa nata limbah cair pati bengkuang

Pada Gambar 22 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gula perlakuan maka nilai skor rasa nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan cenderung menurun (rasa lebih asam). Hal ini karena terjadi peningkatan total asam pada konsentrasi gula perlakuan tinggi sehingga rasa nata de yammy terasa asam karena pengaruh reaksi gula berubah menjadi asam selama penyimpanan. Menurut Djajati, dkk (2012) menyatakan bahwa rasa suatu bahan makanan umumnya dipengaruhi oleh rasio gula dan asam yang terdapat dalam bahan makanan tersebut.

Pengaruh pH terhadap nilai skor rasa nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

(76)

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai skor rasa nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Rasa

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 15) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap nilai hedonik rasa nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 30.

Tabel 30. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap nilai hedonik rasa nata limbah cair pati bengkuang

0,05 0,01 gula 0,05 0,01

- - - _{G1 = 5%} 3,91 a A

2 0,251 0,344 _{G2 = 7,5%} 3,55 _b _B

3 0,264 0,361 _{G3 = 10%} 3,11 _c _C

(77)

dengan nilai hedonik rasa nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 23.

Gambar 23. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai hedonik rasa nata limbah cair pati bengkuang

Pada Gambar 23 dapat dilihat bahwa semakin banyak konsentrasi gula perlakuan maka nilai hedonik rasa nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini karena semakin tinggi konsentrasi gula pada saat sebelum fermentasi, menyebabkan kinerja bakteri nata tidak optimal dan menghasilkan nata yang tipis sehingga sulit menyerap gula yang digunakan sebagai pemberi rasa dan pengawet (Djajati, dkk, 2012), akibatnya akan terjadi penurunan rasa manis dan terasa lebih asam sehingga kurang disukai panelis.

Pengaruh pH terhadap nilai hedonik rasa nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

(78)

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai hedonik rasa nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 15) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan, sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Tekstur

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 16) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan setelah perebusan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap nilai skor tekstur nata limbah cair pati bengkuang dapat dilihat pada Tabel 31.

Tabel 31. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap nilai skor tekstur nata limbah cair pati bengkuang

0,05 0,01 gula 0,05 0,01

- - - _{G1 = 5%} 4,05 a A

2 0,036 0,049 _{G2 = 7,5%} 3,53 _c _C

3 0,038 0,051 _{G3 = 10%} 3,65 _b _B

(79)

Gambar 24. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai skor tekstur nata limbah cair pati bengkuang

Pada Gambar 24 dapat dilihat bahwa semakin banyak konsentrasi gula perlakuan maka nilai skor tekstur nata limbah cair pati bengkuang yang dihasilkan semakin rendah yaitu teksturnya semakin keras. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ratnawati (2007) bahwa dengan adanya glukosa yang cukup akan merangsang peningkatan massa sel dan enzim pembentuk selulosa sehingga meningkatkan penebalan lapisan selulosa nata, maka rongga-rongga yang terdapat dalam nata akan terisi oleh air sehingga nata menjadi tebal yang mengandung 95-98% air dan 2-5% selulosa. Arviyanti dan Yulimartani (2009) menambahkan konsentrasi gula yang berlebih akan menyebabkan kerja bakteri tidak optimal dan menghasilkan tekstur yang kurang tebal.

Pengaruh pH terhadap nilai skor tekstur nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang