PEMBUATAN NATA DE CASSAVA DARI LIMBAH CAIR TAPIOKA MENGGUNAKAN SUMBER NITROGEN EKSTRAK KACANG HIJAU.

(1)

PEMBUATAN NATA DE CASSAVA DARI LIMBAH CAIR TAPIOKA MENGGUNAKAN SUMBER NITROGEN EKSTRAK KACANG HIJAU

SKRIPSI

Diajukan untukMemenuhiSebagiandariSyaratuntuk MemperolehGelarSarjanaSains Program StudiKimia

Oleh

Gilang Purnama Muharam 0905729

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

(2)

PEMBUATAN NATA DE CASSAVA DARI LIMBAH CAIR TAPIOKA MENGGUNAKAN SUMBER NITROGEN EKSTRAK KACANG HIJAU

Oleh :

Gilang Purnama Muharam

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Matematika dan ilmu Pengetahuan Alam

©Gilang Purnama Muharam 2014 Universitas Pendidikan Indonesia

Juli 2014

Hak Cipta dilindungi undang undang

(3)

(4)

i

Gilang Purnama Muharam, 2014

Pembuatan nata de cassava dari limbah cair tapioca menggunakan sumber nitrogen ekstrak kacang hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Abstrak

Limbahcairtapiokamerupakanbuanganproduksitepungtapioka yang memilikikandungansenyawaorganiktinggi,

salahsatunyaadalahkandungankarbohidrat. Kandungankarbohidrat yang terdapatpadalimbahcairtapiokadapatdimanfaatkansebagaibahandasarprodukpanga nberupanatadenganbantuanmikroorganismeAcetobacterxylinum.

NatamerupakanmakananhasilfermentasiAcetobacterxylinum yang

terdiridariselulosa yang mengikat air. Salah

satufaktordalamkeberhasilanpembuatannataadalahdenganpenambahanunsur nitrogen. Umumnya nitrogen yang digunakanberasaldari ammonium sulfat. Padapenelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhekstrakkacanghijausebagaisu

mber nitrogen organikpadapembuatannata de cassava

denganindikatorkualitasnataberdasarkanpadakarakteristikketebalannatadanpersen massaprodukterbaik. Serta mengetahuikandungangizipadanata de

cassavahasiloptimasi.Variabel yang

dijadikandasarpenelitianiniadalahpengenceranlimbahtapiokadan volume ekstrakkacanghijau. Hasilpenelitianmenunjukanbahwakondisi optimum nata de cassavadiperolehdarisampellimbahcairtapiokatanpapengencerandenganpenambah anekstrakkacanghijausebanyak 75%. Nata de cassava optimum memilikiketebalan 0,86 cm, massaproduk 120,09 gram danpersenmassa 48,03%. Berdasarkananalisiskualitasnata, diperoleh data kandunganmonosakarida 0%, disakarida 0 %, nitrogen 0,0051%, protein 0,0155%, kadar air 97,96% dankadarserat 1,799%.

(5)

ii

Gilang Purnama Muharam, 2014

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikumWr.Wb

Segalapujibagi Allah SWT yang telahmemberikanrahmatdanhidayah-Nya bagipenulissehinggadapatmenyelesaikanskripsi yang berjudul “Pembuatan Nata de Cassava Dari Limbah Cair Tapioka Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau”. SholawatsertasalamsemogatetapterlimpahkepadaRasulullah Muhammad SAW, besertakeluargadan para sahabatnyasertaumatnya.

Penelitian yang dilakukanbertujuanuntukmengetahui bagaimana pengaruh dari penambahan sumber nitrogen yang berasal dari ekstrak kacang hijau terhadap kualitas dari pembuatan nata de cassava dari limbah cari tapioka. Penelitianinidiharapkanmampumemberikan suatu upaya dalam mengurangi limbah cair tapioka dan pemanfaatannya sebagai bahan pangan nata de cassava.

Penulismenyadaribahwamasihbanyakkekurangandalampenulisanskripsiini.

Olehkarenaitu, kritikdan saran yang

konstruktifsangatdiperlukanuntukkesempurnaanskripsi ini. Dengan segala harapan, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan bagi pembaca.

Bandung, Juli 2014

(6)

iii

Gilang Purnama Muharam, 2014

UCAPAN TERIMAKASIH

Terselesaikannyaskripsiinitidaklepasdaribimbingan, dukungan, danbantuanbaikmorilmaupunmaterildariberbagaipihak.Padakesempatanini,

dengansegalahormatpenulisinginmengucapkanterimakasihkepadapihakyang telahmembantuterselesaikannyaskripsiinidiantaranya:

1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

2. Bapak , Ibu, adik dan kaka yang selalu ada dalam memberikan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.

3. BapakDrs. Ali Kusrijadi, M.Sidan Bapak Drs. AsepSuryatna, M.Si yang telah membimbing dan memberi arahan dalam menyelesaikan tugas akhir.

4. Dr, Ratnaningsih Eko S,M.Si selaku Ketua Program Studi Kimia FPMIPA UPI yang telah memberikan arahan dan motivasi kepada penulis.

5. Dr. F.M Titin Supriyanti, M.Si selaku koordinator KBK Makanan yang memberikan bimbingan selama penulis menempuh pendidikan.

6. Teman-temankuterutamaAggi, Pute, Ruben, Zack, Rusiana, Faizal, Aryane, Nita, Keket dan Wawa yang selalu membantu memberikan masukan dalam pembuatan skripsi ini.

7. Teman teman angkatan 2009 Kimia C yang telah berjuang bersama sama dari semester 1 hingga penulis bisa menyelesaikan skripsi ini.

8. Teman teman IESPUNPAD 2012 yang memberikan pesan kepada penulis agar tidak pantang menyerah.

(7)

iv

Gilang Purnama Muharam, 2014

Bandung Juli 2014

Gilang Purnama Muharam

DAFTAR ISI

ABSTRAK ………... i

KATA PENGANTAR ……….. ii

UCAPAN TERIMAKASIH ………... iii

DAFTAR ISI ……….... iv

DAFTAR TABEL ……….... vi

DAFTAR GAMBAR ……… vii

BAB I PENDAHULUAN ……….... 1

1.1 LatarBelakang...……….. 1

1.2 RumusanMasalah………. 3

1.3 Batasan Penelitian…...………..……… 3

1.4 TujuanPenelitian ….……… 4

1.5 Manfaat Penelitian ...……… 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ………...……... 5

2.1 Singkong (cassava)…………....…...………... 5

2.2 TaksonomidanMorfologiSingkong....……...……....……... 6

2.3 Limbah Cair Tapioka ...………...…………. 8

2.4 Nata ...……….... ₈

(8)

v

Gilang Purnama Muharam, 2014

2.6 Sifat Bakteri Acetobacter Xylinum ... 11

2.7 Proses Pembentukan Nata ... 14

2.8 Faktor yang Mempengaruhi Produksi Nata ... 17

2.9 Kacang Hijau ... 19

2.10 Manfaat Nata Bagi Kesehatan ... 22

BAB III METODE PENELITIAN ………...…. 24

3.1Alat dan Bahan ...………...………. 24

3.2Bagan Alir Percobaan ...………..… 25

3.3MetodePenelitian………...……….... 26

3.3.1 Pembuatan Nata ...………...… 26

3.3.2AnalisisPersen Massa Produk……….………..…………. 27

3.3.3 Analisis Ketebanalan ...…….………. 27

3.3.4 Analisis Kadar Air ... 27

3.3.5 Analisis Kadar Protein ... 27

3.3.6 Analisis Kadar Serat Kasar ... 28

3.3.7 Analisis Kadar Karbohidrat ... 24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ………...……… 30

(9)

vi

Gilang Purnama Muharam, 2014

...

4.2 Kualitas Nata de Cassava Berdasarkan Pengenceran Limbah Cair

Tapioka ...…………..……. 33

4.3 Kualitas Nata de Cassava Berdasarkan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau ...……… 35

4.4 PerbandinganKualitasNata de Cassava MenggunakanSumber Nitrogen KacangHijauDenganNata de Cassava MenggunakanSumber Nitrogen (NH4)2SO4 ... 39

4.5 AnalisKandunganGiziNata de Cassava... 40

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN....……… 43

5.1 Kesimpulan ...…………...………... 43

5.2 Saran ………....………. 43

DAFTAR PUSTAKA ……….. 44

LAMPIRAN………... 48

DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Kandungangizipadasingkong /100 gram 6 Tabel 2.2 Syaratmutunata 9

Tabel 2.3 Kandungangizikacanghijau 21

Tabel 4.1 Kandunganguladankadar nitrogen padalimbahcairtapioka 30 Tabel 4.2 Kualitasnatapadaberbagaipengencerandengansumber

(10)

vii

Tabel 4.3 Kualitasnata de cassavadenganpenambahansumber

nitrogen ekstrakkacanghijau 36

(11)

viii

Gilang Purnama Muharam, 2014

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Tanamansingkong 7

Gambar 2.2 BakteriAcetobacterxylinum 11

Gambar 2.3 Grafikpertumbuhanbakteri 12

Gambar 2.4 Reaksihidrolisissukrosa 15

Gambar 2.5 Reaksiperubahan α-D-glukosamenjadi β-D-glukosa 16 Gambar 2.6 Reaksipembentukanikatan 1,4-β-D-glikosida 16

Gambar 2.7 ReaksiPembentukanSelulosa 17

Gambar 2.8 Kacanghijau 21

Gambar3.1 Baganalirproses pembuatannata 15

Gambar 4.1 Mekanismepembentukanselulosa 32

Gambar 4.2Hasilpembentukannata de

cassavapadaberbagaipengenceran 33

Gambar4.3Grafikketebalannata de cassavadenganvariasisumber

Gambar 4.4 Grafikmassanata de cassavadenganvariasisumber

Gambar 4.5 Produknata de cassavadenganvariasiekstrakkacanghijau 38 Gambar 4.6 Grafikperbandingankualitasnatadenganjumlah N yang

samaberdasarkanperbandinganketebalan 39

Gambar 4.7 Grafikperbandingankualitasnatadenganjumlah N yang

(12)

Gilang Purnama Muharam, 2014

ABSTRAK

Limbah cair tapioka merupakan buangan produksi tepung tapioka yang memiliki kandungan senyawa organik tinggi, salah satunya adalah kandungan karbohidrat. Kandungan karbohidrat yang terdapat pada limbah cair tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar produk pangan berupa nata dengan bantuan mikroorganisme

Acetobacter xylinum. Nata merupakan makanan hasil fermentasi Acetobacter xylinum

yang terdiri dari selulosa yang mengikat air. Salah satu faktor dalam keberhasilan pembuatan nata adalah dengan penambahan unsur nitrogen. Umumnya nitrogen yang digunakan berasal dari ammonium sulfat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak kacang hijau sebagai sumber nitrogen organik pada pembuatan nata de

cassava dengan indikator kualitas nata berdasarkan pada karakteristik ketebalan nata dan

persen massa produk terbaik. Serta mengetahui kandungan gizi pada nata de cassava hasil optimasi.Variabel yang dijadikan dasar penelitian ini adalah pengenceran limbah tapioka dan volume ekstrak kacang hijau. Hasil penelitian menunjukan bahwa kondisi optimum nata de cassava diperoleh dari sampel limbah cair tapioka tanpa pengenceran dengan penambahan ekstrak kacang hijau sebanyak 75%. Nata de cassava optimum memiliki ketebalan 0,86 cm, massa produk 120,09 gram dan persen massa 48,03%. Berdasarkan analisis kualitas nata, diperoleh data kandungan monosakarida 0,974 %, disakarida 1,85 %, nitrogen 0,0286%, protein 0,653%, kadar air 97,77% dan kadar serat 3,94%.

Kata kunci: Acetobacter xylinum, ekstrak kacang hijau, limbah cair tapioka, nata de cassava.

ABSTRACT

Liquid wasteisthe wasteproductiontapiocastarchwhichhas ahighcontent oforganic compounds, one of whichis thecarbohydrate content. Carbohydrate contentcontained intapiocaliquid wastecan be usedas abase materialfor food productssuch asnatawith

using ofmicroorganismsAcetobacterxylinum. Natais afermented

foodAcetobacterxylinumcelluloseconsistingofbindingwater. One of

thesuccessfactorsinmaking nataistheaddition ofnitrogen.

Commonlyusednitrogenderivedfromammoniumsulfate. Inthis studyaimstodetermine the effect ofmung beanextractas a source oforganicnitrogeninmaking natade cassavawithnataqualityindicatorsbasedon the characteristics ofthicknessandmass

percentnatabestproducts. And to know thenutrient contentinnatade

cassavaoptimasi.Variabelresultsthat formed the basisof thisresearchis

awastedilutiontapiocaandmung beanextractvolume. The results showedthat

theoptimum conditionsnatade

cassavasamplesobtainedfromtapiocawastewaterwithoutdilutionby the addition

ofgreenbean extractas much as75%. Natade cassavaoptimumhas a thickness of0.86cm, massproductsandmass percent120.09grams48.03%. Based onthe analysis ofthe quality ofnata, obtainedthe datacontent of0.974% monosaccharide, disaccharide1.85%, nitrogen0.0286%, 0.653% protein, 97.77% water contentandfiber content3.94%.

(13)

Gilang Purnama Muharam, 2014

(14)

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Singkong atau ubi kayu merupakan salah satu bahan makanan pokok di Indonesia. Banyak sekali produk olahan yang berasal dari singkong, salah satunya adalah tepung tapioka. Tapioka merupakan hasil olahan dari penepungan umbi singkong. Dari proses pembuatan tepung tapioka ini menghasilkan limbah, baik limbah padat maupun limbah cair. Menurut data Statistik Konsumsi Pangan (2012) konsumsi tepung tapioka dari tahun 2010 hingga 2011 meningkat dari 3.833.000 ton menjadi 3.990.000 ton. Sehingga dalam produksi pembuatan tepung tapioka dihasilkan limbah yang begitu banyak.Limbah padat dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan pupuk sedangkan limbah cair dapat dimanfaatkan sebagai pupuk yang langsung dialirkan menuju sawah atau ladang.

Pada umumnya singkong merupakan bahan pangan yang kaya akan karbohidrat namun tidak kaya akan gizi. Pada singkong segar terdapat komposisi kimiawi yang terdiri dari kadar air sekitar 60%,pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%(Litbang , 2011).Limbah cair yang masi memiliki kandungan gizi masih dapat dimanafaatkan, seperti penelitian yang telah dilakukan Misgiyarti (2008) . Dalam penelitian Misgiyarti dilakukan pemanfaatan limbah tapioka merupakan upaya dalam mengoptimalkan pemanfaatan singkong. Limbah cair hasil samping produksi tapioka mengandung karbohidrat mencapai 2,5%, glukosa 0,185 mg/L,nitrogen total mencapai 182 mg/L,

serta pH 5 – 5,5 sehingga dapat dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk sebagai substrat untuk membuat nata de cassava.

(15)

2

Gilang Purnama Muharam, 2014

nata merupakan selulosa yang mengikat air. Manusia tidak memiliki enzim selulasedalam pencernaannya, sehingga tidak dapat mencerna nata de cassava menjadi gula sederhana berupa glukosa sebagai sumber energi. Hal tersebut menyebabkan mengonsumsinata de cassava tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga nata de cassava cocok sebagai pangan diet(Misgiyarta, 2008).

Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang dapat mengubah gula menjadi lembaran selulosa. Namun perlu kondisi khusus agar bakteri Acetobacter xylinum ini untuk dapat bertahan hidup pada saat proses fermentasi. Bakteri Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Dalam pertumbuhan, perkembangan, dan aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian. Selain itu diperlukan b_{ahan yang diperlukan untuk kelangsungan proses fermentasi, yaitu} berupa sumber karbon dan sumber nitrogen. Sumber nitrogen yang biasanya digunakan merupakan pupuk anorganik ZA atau urea. Namun penggunaan sumber nitrogen anorganik dikhawatirkan memiliki dampak negatif bagi kesehatan tubuh, oleh karena itu dilakukan pengkajian pembutan nata menggunakan sumber nitrogen alami.

Menurut penelitian Rifda dan Condro (2004) penambahan sumber karbon yaitu berupa sukrosa dan sumber nitrogen berupa ekstrak kecambah berpengaruh terhadap pembentukan selulosa nata, yang ditunjukan dengan ketebalan produk nata yang dihasilkan. Sehubungan dengan keberhasilan penelitian tersebut, pada penelitian pembuatan nata de cassava dari limbah cair tapioka ini akan menggunakan sumber nitrogen organik lain yang memiliki kandungan nitrogen serupa. Sumber nitrogen alami yang digunakan berupa ekstrak kacang hijau sebagai nutrisi bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum.Kacang hijau (Phaseolus

radiatus)memiliki kandungan gizi dan kandungan proteinnya yang tinggi.

(16)

3

Gilang Purnama Muharam, 2014

tinggi. Kacang hijau juga mampu menjaga kesehatan jantung karena kandungan lemak tak jenuhnya mencapai 73 persen (Shobib , et.al., 2011).

Berdasarkan hal tersebut , maka perlu dilakukan penelitian pembuatan nata dari limbah cair tapioka dengan menggunakan sumber nitrogen ekstrak kacang hijau untuk menghasilkan nata de cassava, sehingga diharapkan dapat menghasilkan produk nata yang lebih alami dan aman dikonsumsi .

1.2 Rumusan Masalah

Permasalahan dalam penelitian ini yaitu bagaimana pengaruh pembuatan nata de cassava mengunakan sumber nitrogen ekstrak kacang hijau sebagai nutrisi pertumbuhan bakteri Accetobacter xylinumditinjau dari kualitas produk nata yang dihasilkan.Permasalahan tersebut dapat dirumuskan menjadi beberapa pertanyaan sebagai berikut :

1. Apakah sumber nitrogen alami berupa ekstrak kacang hijau dapatmenghasilkannata yang lebih baik dibandingkanmenggunakan sumber nitrogen anorganik dari pupuk amoniumsulfat pada pembuatan nata de cassava dari limbah car tapioka?

2. Bagaimana kondisi optimum proses pembuatan nata de cassava dari limbah cair tapioka dan ekstrak kacang hijau sebagai sumber nitrogen organik ditinjau dari ketebalan dan persen massa ?

3. Bagaimana kandungan gizi nata de cassava yang telah dioptimasi dengan menggunakan ekstrak kacang hijau sebagai sumber nitrogen ?

1.3 Batasan Masalah

(17)

4

1. Jenis sumber nitrogen alami yang digunakan adalah sumber nitrogen dari ekstrak kacang hijau

2. Bahan pembuatan nata de cassava menggunakan limbah cair tapioka yang berasal dari pabrik tepung tapioka di Malangbong, kabupaten Garut. 3. Kondisi optimum untuk menentukan kualitasnata de cassavaditinjau

berdasarkan massa, ketebalan dan persen massa.

4. Kandungan gizi yang dianalisis dalam pembuatan nata de cassava ini adalah kadar karbohidrat, protein, nitrogen, kadar air, kadar serat dan kadar abu.

1.4 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh ekstrak kacang hijau terhadap pembuatan nata sebagai sumber nitrogen alami dengan memperhatikan indikator kualitas nata berdasarkan pada ketebalan dan persen massa hasil produk. Hasil dari optimasi nata de cassava terbaik dianalisis kandungan gizinya.

1.5 Manfaat Penelitian

Hasil dari penelitian ini diharapkan menjadi salah satu solusi dalam penanggulangan limbah cair tapioka menjadi produk lebih ekonomis. Dengan diperoleh produk optimumnata de cassava dengan menggunakan sumber nitrogen alami kacang hijau, diharapkan menghasilkan suatu nata yang aman dikonsumsi dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

1.6 Waktu dan Lokasi Penelitian

(18)

5

Gilang Purnama Muharam, 2014

(19)

24

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

Percobaan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu membuat nata dari limbah cair tapioka dengan menggunakan sumber nitrogen alami dari ekstrak kacang hijau. Nata yang dihasilkan kemudian di uji ketebalan, diukur persen massa produk, dan produk nata yang terbaik di uji kandungan gizinya.

3.1 Alat dan Bahan 1. Alat

Alat-alat yang digunakan untuk membuat nata, yaitu panci, kompor gas, kain kassa, gelas ukur, loyang plastik, pengaduk kayu, kertas penutup steril, karet gelang, pisau, dan thermometer. Untuk uji karakteristik fisik alat-alat yang digunakan, yaitu jangka sorong dan timbangan. Alat-alat yang digunakan untuk uji kandungan gizi, yaitu blender, corong Buchner, timbangan, buret, tabung reaksi, erlenmeyer, gelas kimia, dan statif.

2. Bahan

(20)

25

Pembuatan nata de cassava dari limbah cair tapioca menggunakan sumber nitrogen ekstrak kacang hijau

3.2 Bagan Alir Percobaan

Gambar 3.1 Bagan alir proses pembuatan nata

 Dituangkan ke dalam cetakan

 Ditutup dengan kertas steril

 Didinginkan selama 24jam sampai suhu 28-320C

 Diinokulasikan starter Acetobacter xylinum sebanyak 10%

 Diinkubasi selama 14hari pada suhu ruang

Nata de Cassava

Perlakuan 1 Perlakuan 2

 Dididihkan

 Ditambah gula pasir 7,5 gram

Ditambah asam asetat 7 mL

 Tanpa perlakuan khusus

Ditambah

Ammonium sulfat 1,5 gram

Ditambah Ekstrak

Kacang Hijau 100%, 75%, 50%, 25%, 10%

Media Filtrat (pengenceran 1:2; 1:3; 1:4 dan tanpa pengenceran)

Perlakuan 3 Limbah cair tapioka 250ml

Ditambahkan air 500ml (1:2); 750ml (1:3); 1000ml (1:4) Diaduk, disaring

Kacang Hijau

Dibersihkan

Ditambahkan air dengan

perbandingan 1:2

Dihaluskan menggunakan

blender

Ekstrak Kacang Hijau

● Dianalisis kandungan gizi , ketebalan dan persen massa

(21)

26

Gilang Purnama Muharam, 2014

3.3 Metode Penelitian 3.3.1 Pembuatan Nata

Tahapawaldalampenelitianiniyaitumembuatfiltrat limbah tapioka denganpengenceran 1:2, 1:3, 1:4 dan tanpa pengenceran .Kemudiandilakukan3 perlakuan, pertama adalah tanpamenggunakansumber nitrogen. Perlakuan kedua yaitu penggunaan sumber nitrogenanorganikyaitu ammonium sulfat. Setelahdiketahuipengenceranekstrak optimum makadilakukan perlakuan ketiga yaitupenambahan ekstrak kacang hijau sebagaisumber nitrogen organik (100%, 75%, 50%, 25%, dan 10%).

Proses pembuatan nata yang dilakukan untuk perlakuan pertama adalah 250 mL limbah tapioka disaring dengan kain kassa, dipanaskan hingga mendidih, kemudian ditambahkan gula pasir 7,5 gram untukmasing-masing pengenceran (1:2, 1:3, dan 1:4).

Campuran dikondisikan pada pH 4 dengan penambahan asam asetat sebanyak 7 mL. Semua bahan tersebut diaduk hingga merata, lalu dituangkan ke dalam wadah fermentasi dan dilakukan pendinginan selama ± 24 jam pada suhu ruang hingga didapatkan suhu antara 28-320C. Starter sebanyak 10% dari volume awal media diinokulasikan ke dalam media fermentasi dan langsung ditutup dengan kertas yang steril. Inkubasi dilakukan selama 14 hari pada suhu ruang. Lembaran nata yang telah dipanen, selanjutnya diproses untuk pengujian selanjutnya. Nata dalam lembaran dicuci dengan air bersih, selaput tipis dikerok hingga bersih, setelah bersih dari selaput tipisnya nata dicuci dan dibilas menggunakan air bersih sebanyak tiga kali hingga tawar. Nata siap di uji ketebalan, persen massa produk, dan kandungan gizi.

(22)

27

Gilang Purnama Muharam, 2014

setiap perlakuan, nata yang dihasilkan akan diuji ketebalan dan diukur persen massa produk.

Setelah didapat hasil optimum, nata yang dihasilkan kemudian diuji ketebalan, persen massa produk, dan uji kandungan gizi.

3.3.2 Analisis Persen Massa Produk

Persen massa produk ditentukan melalui perhitungan perbandingan antara berat yang dihasilkan yaitu nata dengan volume atau berat bahan baku yang digunakan. Persen massa produk dihitung dengan rumus:

Persen massa produk = x 100%

3.3.3 Analisis Ketebalan

Pengukuran dilakukan dengan jangka sorong dengan ketelitian 0,05mm, nilai ketebalan yang didapat merupakan rataan dari pengukuran pada dua tempat yang berbeda yang memiliki nilai ketebalan tertinggi.

3.3.4 Analisis Kadar Air

Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Sampel dan wadah dimasukkan ke dalam oven pada suhu 1050C selama 3jam. Kemudian sampel dikeluarkan dari oven dan didinginkan di dalam desikator. Setelah dingin lalu ditimbang. Hal ini dilakukan berulang-ulang sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air dihitung dengan rumus:

Kadar air = �

� x 100%

(23)

28

Gilang Purnama Muharam, 2014

Sampel sebanyak 0,51 gram dimasukkan ke dalam tabung kjedahl 100mL, ditambahkan 2 gram selen dan 25mL H2SO4 pekat. Sampel dipanaskan diatas pemanas listrik sammpai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan yang memerlukan waktu sekitar 2jam. Setelah dingin, sampel diencerkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100mL dan ditetapkan sampai tanda batas. Larutan dipipet sebanyak 5mL dan dimasukkan ke dalam labu destilasi. Larutan NaOH 30% sebanyak 5mL dan beberapa tetes indicator fenolftalein dimasukkan ke dalam labu destilasi. Larutan didestilasi selama lebih kurang 10 menit, sebagai bahan penampung digunakan 10mL larutan asam borat 2% yang telah dicampur dengan indikator yang berupa campuran 10mL bromocresol green dengan 2mL methyl red. Selanjutnya ujung pendingin dibilas dengan air suling dan dilakukan titrasi dengan larutan HCl 0,01N. blanko dipersiapkan dengan cara yang sama tetapi tanpa penambahan sampel yang diuji.

Kadar protein dihitung dengan rumus: %N = 1− 2 � 14,008

� x 100%

Kadar Protein = %N x fk

Ket: W = bobot sampel (gram)

v1 = volume HCl 0,01N yang digunakan sampel v2 = volume HCl yang digunakan blanko

N = normalitas HCl

fk = faktor konversi untuk protein (6,250) fp = faktor pengenceran

3.3.6 Analisis Kadar Serat Kasar

(24)

29

Campuaran tersebut ditambahkan 50mL larutan naOH 3,25% kemudian dipanaskan lagi selama 30menit. Campuran dalam keadaan panas disaring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Endapan yang terdapat pada kertas saring dicuci berturut-turut dengan H2SO4 1,25% panas, air panas, dan etanol 96%. Kemudian kertas saring beserta isinya diangkat dan ditimbang. Kertas saring beserta isi selanjutnya dikeringkan pada suhu 1050C lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobotnya tetap.

Kadar serat kasar dihitung dengan rumus:

Kadar serat kasar = � ( 0− ( )

� ( ) x 100%

3.3.7Analisis Kadar Karbohidrat

Sampel ditimbang lebih kurang 5gram kedalam Erlenmeyer 500mL, tambahkan 200mL larutan HCl 3% lalu di-refluks selama 3jam. Kemudian didinginkan dan dinetralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau fenolftalin) dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan agak sedikit asam. Pindahkan isinya ke dalam labu ukur 500mL dan ditambah air hingga tanda batas, lalu disaring. Pipet 10mL filtrate ke dalam Erlenmeyer 500mL, lalu ditambahkan 25mL larutan Luff Schrool (menggunakan pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15mL air suling. Campuran dipanaskan dengan nyala api tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3menit (dapat menggunakan stop watch), biarkan dalam keadaan didih selama 10menit kemudian cepat dinginkan dalam bak berisi es. Setelah dingin tambahkan 15mL larutan KI 20% dan 25mL H2SO4 25% perlahan-lahan. Titrasi secepatnya dengan larutan natrium tio sulfat 0,1N (gunakan indicator larutan kanji 0,5%. Dikerjakan juga untuk larutan blanko.

(25)

30

Kadar karbohidrat = 0,90 x kadar glukosa Keterangan

W adalah bobot cuplikan dalam mg

(26)

43

Gilang Purnama Muharam, 2014

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian pembuatan nata de cassava menggunakan limbah cair tapioka menggunakan sumber nitrogen ekstrak kacang hijau, diperoleh kesimpulan yaitu :

1. Penambahan sumber nitrogen menggunakan ekstrak kacang hijau memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan penambahan sumber nitrogen anorganik.

2. Untuk memperoleh nata de cassava yang optimum menggunakan limbah cair tapioka yang tidak diencerkan

3. Kondisi optimum nata yang telah ditambahkan ekstrak kacang hijau yaitu pada penambahan ekstrak kacang hijau sebanyak 75% dengan kualitas nata ketebalan sebesar 0,86cm, massa produk 120,09 gram dan persen massa 48,03%. Nata de cassava yang dianalisis memiliki kandungan monosakarida 0% , disakarida 0%, nitrogen 0,0051%, Protein 0,0155%, kadar air 97,96% dan kadar serat 1,799%.

5.2 Saran

Pada penelitian ini bahwa hasil yang diperoleh belum optimal, dengan demikian diiperlukan beberapa kajian lain untuk memperoleh kualitas nata de cassava yang lebih baik. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut

mengenai :

1. Pengujian organoleptik dari nata de cassava.

(27)

43

Gilang Purnama Muharam, 2014

3. Analisisgizinata de cassava yang

lebihlengkapsesuaidengansyaratmutunataberdasarkan SNI 01-4317-1996. 4. Sumber nitrogen alami yang digunakan selain menggunakan ekstrak

(28)

44

Gilang Purnama Muharam, 2014

DAFTAR PUSTAKA

Anonim .(2005). Pengembangan Usaha Pengolahan Tepung Tapioka. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen Pertanian, Jakarta

AOAC, 1970. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemist, Washington, D.C

Almustofa. (2012). Kandungan Kacang Hijau.

[online].http://www.ilmu_pengetahuan.net/kandungan-kacang-hijau.html

Atman.(2007). Teknologi Budidaya Kacang Hijau (Vigna radiata L) Di Lahan Sawah. Jurnal Ilmiah Tambun Vol. VI No.1 Januari – April 2007:89-95 hlm.

Badan Litbang Pertanian.(2011). Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian: Jakarta Selatan

Badan Standarisasi Nasional.(1996). SNI 01-4317-1996 : Nata Dalam Kemasan. Satndar Nasional Indonesia

Badan Standarisasi Nasional.(1992). SNI 01-2891-1992 : Cara Uji Makanan dan Minuman. Standar Nasional Indonesia

Billah, Tassim. (2012). Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2012. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementrian Pertanian

Bodanzky, Miklos. (1998). Kimia Peptida. Bandung: ITB

BPS. (2008). Produksi Umbi Ubi Kayu.

Candra , Idon , (2012) .Pengaruh Ekstrak Tauge Yang Digunakan Terhadap Karakteristik Nata De Carrot Yang Dihasilkan.

Darmansyah, (2010). Evaluasi Sifat Analisis.fakultas Teknik Indonesia

Dea, P. (2008). Nata de Coco untuk Diet. http://inacofood.wordpress.com

(29)

45

Gilang Purnama Muharam, 2014

Edy, Y.S. (2009). Daya Tarik Nata de Coco, Produk Kaya Serat. [Online]. Tersedia: http://www. Chem-is-try.org/ daya-tarik-nata-de-coco-produk-kaya-serat. [10 Januari 2014]

Estu, M.D.A. (2009). Bakteri Acetobacter Xylinum. [Online]. Tersedia: http://estuelektro.wordpress.com. [10 Januari 2014]

Fucofood. (2012). Nata de coco dan manfaatnya. [online]. Tersedia: http://www.fucofood.com/nata-de-coco.php. [10 Januari 2014]

Geyer.U.T, Heinze, Stein, A.Klemm, D.Marsch, S.Schumann, D.Schmauder. (1994). Formation Derivatizion and Applications of Bacterial Cellulose,International Journal of Biological Macromolekulers

Halib , Nadia.(2012). Physical Properties and Characterization of Nata de Coco from Local Food Industries as a Source of Cellulose. Jurnal Sains Malaysia 41(2)(2012):205-211

Hermain , Teguh. (2008). Pemisahan PadatanTersuspensi Limbah Cair Tapioka Dengan Teknologi Membran Sebagai Upaya Pemanfaatan dan

Pengendalian Pencemaran Lingkungan. THESIS. Program Pascasarjana Universitas Dipenogoro : Semarang. Diterbitkan

Koswara, Sutrisno .(2006). Teknologi Pengolahan Umbi – Umbian Bagian 6 : Pengolahan Singkong. Southeast Asian Food And Agricultural Science and Technology. Bogor Agricultural University : Bogor

Lestari, D. (2011). Pemanfaatan Limbah air Tapioka Sebagai Substrat Nata De cassava Dengan Variasi Kadar Pupuk Urea.Skripsi Sarjana.Fakultas Saintek UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta.

Madigan MT, Martinko JM, Parker J, 1997. Brock Biology of Microorganism. Edisi ke‐8, New Jersey: Prentince Hall.

Misgiyarta. (2011)Produksi Nata de Cassava Dengan Substrat Limbah Cair Tapioka. Badan Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian : Bogor.

Misgiyarta.(2011). Agroinovasi : Produksi Nata de Cassava Dengan Limbah Cair Tapioka. Badan Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen

(30)

46

Gilang Purnama Muharam, 2014

Pambayun , Rindit. (2002) . Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius : Yogyakarta

Pelczar. (2007). Dasar – Dasar Mikrobiologi. Jakarta. Universitas Indonesia.

Poedjadi, Ana, danSupriyanti, F.M. Titin. (2009). Dasar-DasarBiokimia. Jakarta: UI-Press

Poni. (2008). Proses Pembuatan Nata de Coco.[online]. (http://id.shvoong.com/exact-sciences/1803964-proses-pembuatan-nata-coco/_091209).

Purwoko, Tjahjadi. (2007). FisiologiMikroba. Jakarta: BumiAksara

Purwono dan Rudi Hartono.(2005). Kacang Hijau . Penebar Swadaya: Cimanggis , Depok

Ratnawati, D. (2007). Kajian Variasi Kadar Glukosa dan Derajat Keasaman (pH) Pada Pembuatan Nata de Citrus Dari Jeruk Asam (Citrus Limon. L). Jurnal gradient ISSN 0216-2393, 3, (2), 257-261.

Rifda dan Conro.(2004). Pemanfaatan Hasil Samping Pengolahan Tepung

Tapioka Untuk Pembuatan Nata de Cassva : Kajian Penambahan Sukrosa dan Ekstrak Kecambah. Jurnal Teknol dan Industri Pangan, Vol Xv, No. 2.

Rindit Pambayun. (2002). Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius: Yogyakarta

Rukmana, Rahmat. (1997). Ubi Kayu Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.

Rukmana , Rahmat. (1997). Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta.

Setyaningtyas, N. (2012). Pembuatan Nata de Cassava dari Kulit Singkong Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Tauge dan Kacang Hijau. Skripsi. Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI. Diterbitkan.

(31)

47

Gilang Purnama Muharam, 2014

Suprapti , Lies . (2005) . Tepung Tapioka . Kanisius : Yogyakarta

Suprihatin. (2010). Teknologi Fermentasi. Penerbit UNESA University Press

Susilawati L, Mubarik NR. (2002). Pembuatan Nata de Coco dan Nata de Radia. Laboratorium mikrobiologi, Jurusan Biologi FMIPA IPB, Bogor.

Souisa, M.G, dkk. (2006). Pengaruh Acetobacter Xylinum dan Ekstrak Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) terhadap Produksi Nata dari Substrat Limbah Cair Tahu. Biota ISSN 0853-8670, XI, (1), 27-33

Tim Dosen PS ITP.(2012). Modul Praktikum Biokimia dan Analisis Pangan. Fakultas Teknologi Brawijaya. Malang

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT . Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Yoshinaga F, Tonouchi N, Watanabe K. (1997). Research Progress in Production of Bacterial Cellulose by Aeration and Agitation Culture and Its Application as a New Industrial Material. Biosci. Biotech. Biochem., 61:219‐224.

Yuningsih.(2009). Perlakuan Penurunan Kandungan Sianida Ubi Kayu Untuk Pkan Ternak. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol. 28 No.1 2009.

Yusmarini dan Usman.(2004). Pengaruh Pemberian Beberapa Jenis Gula dan Sumber Nitrogen Terhadap Produksi Nata de Pina. Jurnal SAGU Vol.3 No1 : 20 – 27 hlm.