S KIM 0905729 Table of content

(1)

i

Gilang Purnama Muharam, 2014

Pembuatan nata de cassava dari limbah cair tapioca menggunakan sumber nitrogen ekstrak kacang hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Abstrak

Limbahcairtapiokamerupakanbuanganproduksitepungtapioka yang memilikikandungansenyawaorganiktinggi,

salahsatunyaadalahkandungankarbohidrat. Kandungankarbohidrat yang terdapatpadalimbahcairtapiokadapatdimanfaatkansebagaibahandasarprodukpanga nberupanatadenganbantuanmikroorganismeAcetobacterxylinum.

NatamerupakanmakananhasilfermentasiAcetobacterxylinum yang terdiridariselulosa yang mengikat air. Salah satufaktordalamkeberhasilanpembuatannataadalahdenganpenambahanunsur nitrogen. Umumnya nitrogen yang digunakanberasaldari ammonium sulfat. Padapenelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhekstrakkacanghijausebagaisu mber nitrogen organikpadapembuatannata de cassava denganindikatorkualitasnataberdasarkanpadakarakteristikketebalannatadanpersen massaprodukterbaik. Serta mengetahuikandungangizipadanata de

cassavahasiloptimasi.Variabel yang

dijadikandasarpenelitianiniadalahpengenceranlimbahtapiokadan volume ekstrakkacanghijau. Hasilpenelitianmenunjukanbahwakondisi optimum nata de

cassavadiperolehdarisampellimbahcairtapiokatanpapengencerandenganpenambah

anekstrakkacanghijausebanyak 75%. Nata de cassava optimum memilikiketebalan 0,86 cm, massaproduk 120,09 gram danpersenmassa 48,03%. Berdasarkananalisiskualitasnata, diperoleh data kandunganmonosakarida 0%, disakarida 0 %, nitrogen 0,0051%, protein 0,0155%, kadar air 97,96% dankadarserat 1,799%.

Kata kunci:Acetobacterxylinum, ekstrakkacanghijau, limbahcairtapioka,nata

(2)

ii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikumWr.Wb

Segalapujibagi Allah SWT yang telahmemberikanrahmatdanhidayah-Nya bagipenulissehinggadapatmenyelesaikanskripsi yang berjudul “Pembuatan Nata

de Cassava Dari Limbah Cair Tapioka Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak

Kacang Hijau”. SholawatsertasalamsemogatetapterlimpahkepadaRasulullah

Muhammad SAW, besertakeluargadan para sahabatnyasertaumatnya.

Penelitian yang dilakukanbertujuanuntukmengetahui bagaimana pengaruh

dari penambahan sumber nitrogen yang berasal dari ekstrak kacang hijau terhadap

kualitas dari pembuatan nata de cassava dari limbah cari tapioka.

Penelitianinidiharapkanmampumemberikan suatu upaya dalam mengurangi

limbah cair tapioka dan pemanfaatannya sebagai bahan pangan nata de cassava.

Penulismenyadaribahwamasihbanyakkekurangandalampenulisanskripsiini.

Olehkarenaitu, kritikdan saran yang

konstruktifsangatdiperlukanuntukkesempurnaanskripsi ini. Dengan segala

harapan, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan bagi pembaca.

Bandung, Juli 2014

(3)

iii

UCAPAN TERIMAKASIH

Terselesaikannyaskripsiinitidaklepasdaribimbingan, dukungan,

danbantuanbaikmorilmaupunmaterildariberbagaipihak.Padakesempatanini,

dengansegalahormatpenulisinginmengucapkanterimakasihkepadapihakyang

telahmembantuterselesaikannyaskripsiinidiantaranya:

1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis

dalam menyelesaikan skripsi ini.

2. Bapak , Ibu, adik dan kaka yang selalu ada dalam memberikan motivasi dalam

menyelesaikan skripsi ini.

3. BapakDrs. Ali Kusrijadi, M.Sidan Bapak Drs. AsepSuryatna, M.Si yang telah

membimbing dan memberi arahan dalam menyelesaikan tugas akhir.

4. Dr, Ratnaningsih Eko S,M.Si selaku Ketua Program Studi Kimia FPMIPA

UPI yang telah memberikan arahan dan motivasi kepada penulis.

5. Dr. F.M Titin Supriyanti, M.Si selaku koordinator KBK Makanan yang

memberikan bimbingan selama penulis menempuh pendidikan.

6. Teman-temankuterutamaAggi, Pute, Ruben, Zack, Rusiana, Faizal, Aryane,

Nita, Keket dan Wawa yang selalu membantu memberikan masukan dalam

pembuatan skripsi ini.

7. Teman teman angkatan 2009 Kimia C yang telah berjuang bersama sama dari

semester 1 hingga penulis bisa menyelesaikan skripsi ini.

8. Teman teman IESPUNPAD 2012 yang memberikan pesan kepada penulis

agar tidak pantang menyerah.

9. Semuapihak yang telahmembantumenyukseskandanmenyelesaikanskripsiini

(4)

iv

Bandung Juli 2014

Gilang Purnama Muharam

DAFTAR ISI

ABSTRAK ………... i

KATA PENGANTAR ……….. ii

UCAPAN TERIMAKASIH ………... iii

DAFTAR ISI ……….... iv

DAFTAR TABEL ……….... vi

DAFTAR GAMBAR ……… vii

BAB I PENDAHULUAN ……….... 1

1.1 LatarBelakang...……….. 1

1.2 RumusanMasalah………. 3

1.3 Batasan Penelitian…...………..……… 3

1.4 TujuanPenelitian ….……… 4

1.5 Manfaat Penelitian ...……… 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ………...……... 5

2.1 Singkong (cassava)…………....…...………... 5

2.2 TaksonomidanMorfologiSingkong....……...……....……... 6

2.3 Limbah Cair Tapioka ...………...…………. 8

2.4 Nata ...……….... ₈

(5)

v

2.6 Sifat Bakteri Acetobacter Xylinum ... 11

2.7 Proses Pembentukan Nata ... 14

2.8 Faktor yang Mempengaruhi Produksi Nata ... 17

2.9 Kacang Hijau ... 19

2.10 Manfaat Nata Bagi Kesehatan ... 22

BAB III METODE PENELITIAN

3.3.2AnalisisPersen Massa Produk……….………..…………. 27

3.3.3 Analisis Ketebanalan ...…….………. 27

3.3.7 Analisis Kadar Karbohidrat ... 24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ………...……… 30

(6)

vi

...

4.4 PerbandinganKualitasNata de Cassava MenggunakanSumber Nitrogen KacangHijauDenganNata de Cassava MenggunakanSumber Nitrogen (NH4)2SO4 ... 39

4.5 AnalisKandunganGiziNata de Cassava... 40

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN....……… 43

5.1 Kesimpulan ...…………...………... 43

5.2 Saran ………....………. 43

DAFTAR PUSTAKA ……….. 44

LAMPIRAN………... 48

DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Kandungangizipadasingkong /100 gram 6 Tabel 2.2 Syaratmutunata 9

Tabel 2.3 Kandungangizikacanghijau 21

Tabel 4.1 Kandunganguladankadar nitrogen padalimbahcairtapioka 30

Tabel 4.2 Kualitasnatapadaberbagaipengencerandengansumber

(7)

vii

Tabel 4.3 Kualitasnata de cassavadenganpenambahansumber

nitrogen ekstrakkacanghijau 36

(8)

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Tanamansingkong 7

Gambar 2.2 BakteriAcetobacterxylinum 11

Gambar 2.3 Grafikpertumbuhanbakteri 12

Gambar 2.4 Reaksihidrolisissukrosa 15 Gambar 2.5 Reaksiperubahan α-D-glukosamenjadi β-D-glukosa 16 Gambar 2.6 Reaksipembentukanikatan 1,4-β-D-glikosida 16

Gambar 2.7 ReaksiPembentukanSelulosa 17

Gambar 2.8 Kacanghijau 21

Gambar3.1 Baganalirproses pembuatannata 15

Gambar 4.1 Mekanismepembentukanselulosa 32

Gambar 4.2Hasilpembentukannata de

cassavapadaberbagaipengenceran 33

Gambar4.3Grafikketebalannata de cassavadenganvariasisumber

Gambar 4.4 Grafikmassanata de cassavadenganvariasisumber

Gambar 4.5 Produknata de cassavadenganvariasiekstrakkacanghijau 38

Gambar 4.6 Grafikperbandingankualitasnatadenganjumlah N yang

samaberdasarkanperbandinganketebalan 39

Gambar 4.7 Grafikperbandingankualitasnatadenganjumlah N yang