Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013
PENGARUH EKSTRAK KACANG HIJAU SEBAGAI SUMBER NITROGEN
PADA PEMBUATAN NATA DE BANANA DARI KULIT PISANG
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sains Di
Bidang Kimia
Disusun Oleh:
JENI ZHILLULLAHI REKA ZUHAL
1105717
Program Studi Kimia
Jurusan Pendidikan Kimia
Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Pendidikan Indonesia
LEMBAR PENGESAHAN
PENGARUH EKSTRAK KACANG HIJAU SEBAGAI SUMBER
NITROGEN PADA PEMBUATAN NATA DE BANANA DARI
KULIT PISANG
Oleh:
Jeni Zhillullahi Reka Zuhal
1105717
DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH PEMBIMBING
Pembimbing I
Drs. Asep Suryatna, M.Si
196212091987031002
Pembimbing II
Drs. Ali Kusrijadi, M.Si
196706291992031001
Mengetahui,
Ketua Jurusan Kimia FPMIPA UPI
Dr. Ahmad Mudzakir, M.si
Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013
PENGARUH EKSTRAK KACANG HIJAU SEBAGAI SUMBER
NITROGEN PADA PEMBUATAN NATA DE BANANA DARI
KULIT PISANG
Oleh
Jeni Zhillullahi Reka Zuhal
Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam
©Jeni Zhillullahi Reka Zuhal 2013
Universitas Pendidikan Indonesia
Oktober 2013
Hak cipta dilindungi undang-undang,
Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian,
ABSTRAK
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya, yaitu sekitar 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Sedangkan sampai saat ini kulit pisang hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak. Karbohidrat yang terkandung dalam kulit pisang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme Acetobacter xylinium menghasilkan produk fermentasi berupa nata. Salah satu faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah sumber nitrogen. Sumber nitrogen yang digunakan biasanya berasal dari pupuk anorganik seperti Ammonium sulfat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak kacang hijau sebagai sumber nitrogen organik pada pembuatan nata de banana dengan indikator kualitas nata berdasarkan pada karakteristik ketebalan nata dan persen massa produk terbaik. Serta mengetahui kandungan gizi pada nata de banana hasil optimasi. Nata dibuat dengan variasi pengenceran ekstrak kulit pisang, dan volume ekstrak kacang hijau yang ditambahkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil optimum nata didapatkan pada pengenceran ekstrak kulit pisang 1:4 (1 bagian massa kulit pisang brbanding dengan 4 bagian massa air) dengan penambahan ekstrak kacang hijau 1:1 (1 bagian massa ekstrak kacang hijau berbanding dengan 1 bagian massa ekstrak kulit pisang). Hasil optimum nata de banana mempunyai ketabalan 0,79 cm, persen massa produk 20,34%, kadar monosakarida 0,17%, kadar disakarida 0,59%, kadar nitrogen 0,07%, kadar protein 0,18%, kadar air 96,17%, dan kadar serat 2,61%.
Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013
DAFTAR ISI
halaman
ABSTRAK ...i
KATA PENGANTAR ...ii
UCAPAN TERIMAKASIH ...iii
DAFTAR ISI ...v
DAFTAR TABEL ...vii
DAFTAR GAMBAR ...viii
DAFTAR LAMPIRAN ...ix
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penelitian ...1
1.2 Rumusan Masalah ...3
1.3 Batasan Masalah ...3
1.4 Tujuan Penelitian ...4
1.5 Manfaat Penelitian ...4
1.6 waktu dan Lokasi Penelitian ...4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.6 Proses Terbentuknya Nata ...14
2.7 Manfaat Nata Bagi Kesehatan ...19
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Alat dan Bahan ...20
3.1.1 Alat ...20
3.1.2 Bahan ...20
3.2 Bagan Alir Percobaan ...21
3.3.1 Pembuatan Nata ...22
3.3.2 Analisis Persen Massa Produk ...23
3.3.3 Analisis Ketebalan ...23
3.3.4 Analisis Kadar Air ...23
3.3.5 Analisis Kadar Protein ...24
3.3.6 Analisis Kadar Serat ...25
3.3.7 Analisis Kadar Karbohidrat ...25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pembuatan Nata de Banana ...28
4.2 Pengenceran Ekstrak Kulit Pisang Terhadap Kualitas Nata ...31
4.3 Kualitas Nata Berdasarkan Jenis Sumber Nitrogen Pada Pengenceran Ekstrak Kulit Pisang 1:4 ...34
4.4 Kualitas Optimum nata Berdasarkan Variasi Penambahan Ekstrak Kacang Hijau ...36
4.5 Variasi Kertas Penutup Pembuatan Nata ...39
4.6 Perbandingan Kualitas Nata de Banana dari Kulit Pisang Dengan Nata de Coco ...40
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ...43
5.2 Saran ...43
DAFTAR PUSTAKA ...44
LAMPIRAN ...47
Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram Bahan ...7
Tabel 2.2 Syarat Mutu Nata ...9
Tabel 2.3 Nilai Gizi dari Tanaman Kacang Hijau per 100 gram Bahan ...14
Tabel 4.1 Kandungan Gizi Kulit Pisang Nangka ...27
Tabel 4.2 Kualitas Nata Dengan Berbagai Pengenceran Substrat ...31
Tabel 4.3 Kualitas Nata Berdasarkan Sumber Nitrogen Pada Pengenceran Ekstrak Kulit Pisang 1:4 ...34
Tabel 4.4 Nata Berdasarkan Volume Ekstrak Kacang Hijau Optimum yang Ditambahkan ...37
Tabel 4.5 Variasi Tutup pada Proses Pembuatan Nata ...40
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Pisang ...5
Gambar 2.2 Kulit Pisang ...6
Gambar 2.3 Nata ...8
Gambar 2.4 Acetobacter xylinum ...10
Gambar 2.5 Tahap-tahap Pertumbuhan Bakteri Acetobacter xylinum dalam Kondisi Normal ...11
Gambar 2.6 Kacang Hijau ...13
Gambar 2.7 Mekanisme Pembentukan Selulosa oleh Acetobacter xylinum ..15
Gambar 3.1 Bagan Alir Proses Pembuatan Nata ...21
Gambar 4.1 Mekanisme Pembentukan Selulosa ...29
Gambar 4.2 Nata de Banana Berdasarkan Perngenceran Ekstrak Kulit Pisang ...32
Gambar 4.3 Grafik Ketebalan Nata Berdasarkan Pengenceran Ekstrak Kulit Pisang ...32
Gambar 4.4 Grafik Persen Massa Nata Berdasarkan Pengenceran Ekstrak Kulit Pisang ...33
Gambar 4.5 Nata Menggunakan (NH4)2SO4, Ekstrak Kacang Hijau, dan Tanpa Nitrogen ...35
Gambar 4.6 Grafik Ketebalan dan Persen Massa Nata Berdasarkan Sumber Nitrogen ...36
Gambar 4.7 Grafik Nata Berdasarkan Variasi Penambahan Ekstrak Kacang Hijau ...38
Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram Bahan ...47
Lampiran 2. Perhitungan Persen Massa Nata Berdasarkan Pengenceran Ekstrak Kulit Pisang ...49
Lampiran 3. Perhitungan Persen Massa Nata Berdasarkan Variasi Kadar Nitrogen Pada Ekstrak Kacang Hijau ...49
Lampiran 4. Kandungan Gizi Kulit Pisang Nangka ...51
Lampiran 5. Kandungan Gizi Ekstrak Kacang Hijau ...53
Lampiran 6. Kandungan Gizi Nata de Banana dari Kulit Pisang ...54
1
berturut–turut sebesar 5.454.226 ton, 5.741.351 ton, dan 6.373.533 ton. Sedangkan sampai saat ini kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja
atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang
yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan
sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006).
Kulit pisang biasanya hanya langsung dibuang dan dibiarkan menjadi sampah sehingga
nilai ekonomi kulit pisang sangat rendah. Hal tersebut sangat disayangkan karena ternyata kulit
pisang masih memiliki nutrisi berupa sukrosa, mineral, dan senyawa yang dapat mendukung
pertumbuhan Acetobacter xylinum sehingga dapat dimanfaatkan lebih lanjut menjadi produk
nata. Kandungan karbohidrat dalam kulit pisang dapat digunakan mikroorganisme Acetobacter
xylinium untuk pertumbuhan menghasilkan produk fermentasi berupa nata. Nata yang dihasilkan
berupa lembaran selulosa.
Kulit pisang yang digunakan pembuatan nata yaitu kulit pisang nangka, hal ini dilakukan
berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Susanti (2006) bahwa kulit pisang yang paling baik
untuk digunakan pada pembuatan nata de banana adalah kulit pisang nangka.
Dinilai dari aspek gizi, nata merupakan produk pangan yang miskin nutrisi khususnya
energi. Namun hal tersebut dapat menjadi keuntungan karena produk nata dapat dijadikan
sebagai makanan untuk konsumen yang sedang melakukan diet rendah kalori. Nata de Banana
Skins memiliki kandungan serat (dietary fiber) sehingga baik untuk konsumen yang memiliki
2
Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013
Pada proses fermentasi nata, terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas
nata yaitu aktivitas starter, sumber karbon (gula pereduksi) dan sumber nitrogen. Aktivitas starter
(kultur Acetobacter xylinum) bertindak sebagai pengkonversi nutrisi dalam media fermentasi
menjadi nata. Sedangkan sumber karbon (gula pereduksi) dan nitrogen yang ditambahkan dalam
media fermentasi sebagai nutrisi untuk pertumbuhan bakteri Acetobakter xylinum (Lestari, 2011).
Sumber nitrogen yang digunakan biasanya berasal dari pupuk anorganik seperti Ammonium
Sulfat atau urea karena harganya murah, namun sumber nitrogen ini bukan merupakan bahan
makan alami (Souisa dkk, 2006).
Sudah banyak penelitian yang dilakukan untuk menghasilkan nata dengan kualitas dan
kuantitas yang lebih baik. Penelitian tersebut dilakukan dengan mengkaji faktor-faktor
pendukung pembentukan nata, diantaranya adalah sumber nitrogen (N). Namun banyak
penelitian yang menggunakan sumber N dari pupuk anorganik seperti urea atau ammonium
sulfat. Beberapa contoh penelitian yang menggunakan sumber nitrogen anorganik antara lain
penelitian oleh Mirnalisa (2010) dalam pembuatan nata de banana menggunakan ekstrak kulit
pisang dan oleh Rossi (2008) dalam optimalisasi pemberian ammonium sulfat terhadap produksi
nata de banana skin.
Menurut Souisa dkk, (2006) sumber nitrogen organik dari tumbuhan terutama Familia
Papilionaceae seperti kacang hijau dapat digunakan sebagai pengganti sumber N anorganik
dalam pembuatan nata. Selain itu, penelitian yang dilakukan oleh Setyaningtyas (2012) dalam
pembuatan nata de cassava dari kulit singkong menggunakan sumber nitrogen ektrak tauge dan
kacang hijau menunjukkan bahwa sumber nitogen alami optimum yaitu berasal dari ekstrak
kacang hijau dan dilakukan pada pH 4.
Berdasarkan hal tersebut maka pada penelitian ini akan dilakukan pemanfaatan kulit
pisang menjadi nata de banana dari kulit pisang nangka dengan menggunakan sumber nitrogen
alami yang berasal dari ekstrak kacang hijau sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinium. Sehingga diharapkan dapat menghasilkan nata yang lebih alami dan aman
dikonsumsi.
3
Permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana produksi nata dari kulit pisang yang
menggunakan sumber nitrogen alami sebagai nutrisi untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinium.
Permasalahan tersebut dapat dirumuskan menjadi beberapa pertanyaan sebagai berikut :
1. Apakah sumber nitrogen alami berupa ekstrak kacang hijau dapat menghasilkan nata yang
lebih baik dibandingkan menggunakan sumber nitrogen anorganik dari pupuk Ammonium
sulfat pada pembuatan nata de banana dari kulit pisang?
2. Bagaimanakah kondisi optimum proses pembuatan nata de banana dari ekstrak kulit pisang
nangka dan ekstrak kacang hijau sebagai sumber nitrogen organik ditinjau dari ketebalan dan
persen massa?
3. Bagaimanakah kandungan gizi nata de banana yang terbuat dari kulit pisang hasil optimasi
dengan menggunakan ekstrak kacang hijau sebagai sumber nitrogen?
1.3 Batasan Masalah
Batasan masalah dimaksudkan agar permasalahan yang akan dibahas lebih terarah sesuai dengan
tujuan yang akan dicapai. Batasan masalah dalam penelitian ini adalah :
1. Kulit pisang yang digunakan adalah kulit pisang nangka.
2. Kulit pisang yang digunakan yaitu seluruh bagian kulit pisang terkecuali pangkal dan ujung
kulit pisang.
3. Jenis sumber nitrogen alami digunakan adalah sumber nitrogen dari ekstrak kacang hijau.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini mengetahui pengaruh ekstrak kacang hijau sebagai sumber
nitrogen organik pada pembuatan nata de banana dengan indikator kualitas nata berdasarkan
pada karakteristik ketebalan nata dan persen massa produk terbaik. Serta mengetahui kandungan
gizi pada nata de banana hasil optimasi.
4
Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi solusi dalam mengatasi masalah
sampah kulit pisang untuk dapat diolah menjadi produk nata, makanan yang bergizi dan
bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Selain itu, dengan menggunakan sumber nitrogen alami dapat
menggantikan sumber nitrogen dari pupuk anorganik sehingga nata yang diperoleh lebih alami.
1.6 Waktu dan Lokasi Penelitian
Penlitian ini dilakukan di Laboratorium Riset Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI,
dan analisis kandungan gizi dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Teknologi
Pangan Fakultas Teknik UNPAS. Waktu penelitian dimulai bulan Maret 2013 hingga Agustus
20
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
Percobaan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu membuat nata dari kulit pisang
dengan menggunakan sumber nitrogen alami dari ekstrak kacang hijau. Nata yang dihasilkan
kemudian di uji ketebalan, diukur persen massa produk, dan produk nata yang terbaik di uji
kandungan gizinya.
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat-alat yang digunakan untuk membuat nata, yaitu panci, kompor gas, kain kassa, gelas
ukur, loyang plastik, pengaduk kayu, kertas penutup steril, karet gelang, pisau, dan thermometer.
Untuk uji karakteristik fisik alat-alat yang digunakan, yaitu jangka sorong dan timbangan.
Alat-alat yang digunakan untuk uji kandungan gizi, yaitu blender, corong Buchner, timbangan, buret,
tabung reaksi, erlenmeyer, gelas kimia, dan statif.
3.1.2 Bahan
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat nata, yaitu kulit pisang nangka, starter
Acetobacter xylinium, gula pasir, asam asetat glasial, Ammonium sulfat, dan ekstrak kacang
hijau. Bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis, yaitu selen, H2SO4 pekat, aquades, NaOH
30%, indikator phenoftalin, asam borat 2%, bromocresol green, methylred, HCl 0,01N, H2SO4
1,25%, NaOH 3,25%, etanol 96%, kertas indicator pH, HCl 3%, CH3COOH 3%, larutan Luff
21
Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013 3.2 Bagan Alir Percobaan
Gambar 3.1 Bagan Alir Proses Pembuatan Nata
Kulit Pisang Nangka 250 gram
Dipotong kecil-kecil
Ditambahkan air 500ml (1:2); 750ml (1:3); 1000ml (1:4)
Dihaluskan menggunakan blender, disaring
Ekstrak Kulit Pisang (campuran 1:2; 1:3; 1:4)
Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
Dididihkan
Dituangkan ke dalam cetakan 9,5 x 11 cm Ditutup dengan kertas steril
Didinginkan selama 24jam sampai suhu 28-320C
Diinokulasikan starter Acetobacter xylinum sebanyak 10% Diinkubasi selama 14hari pada suhu ruang
22
3.3 Metode Penelitian
3.3.1 Pembuatan Nata
Tahap awal dalam penelitian ini yaitu membuat ekstrak kulit pisang dengan pengenceran
1:2, 1:3, dan 1:4. kemudian dilakukan 3 perlakuan, pertama adalah tanpa menggunakan sumber
nitrogen. Perlakuan kedua yaitu penggunaan sumber nitrogen anorganik yaitu ammonium sulfat.
Setelah diketahui pengenceran ekstrak optimum maka dilakukan perlakuan ketiga yaitu volume
penambahan ekstrak kacang hijau sebagai sumber nitrogen organik (100%, 75%, 50%, 25%, dan
10%).
Proses pembuatan nata yang dilakukan untuk perlakuan pertama adalah 250 mL ekstrak
kulit pisang nangka disaring dengan kain kassa, dipanaskan hingga mendidih, kemudian
ditambahkan gula pasir 7,5 gram untuk masing-masing pengenceran (1:2, 1:3, dan 1:4).
Campuran dikondisikan pada pH 4 dengan penambahan asam asetat sebanyak 7 mL.
Semua bahan tersebut diaduk hingga merata, lalu dituangkan ke dalam wadah fermentasi dan
dilakukan pendinginan selama ± 24 jam pada suhu ruang hingga didapatkan suhu antara
28-320C. Starter sebanyak 10% dari volume awal media diinokulasikan ke dalam media fermentasi dan langsung ditutup dengan kertas yang steril. Inkubasi dilakukan selama 14 hari pada suhu
ruang. Lembaran nata yang telah dipanen, selanjutnya diproses untuk pengujian selanjutnya.
Nata dalam lembaran dicuci dengan air bersih, selaput tipis dikerok hingga bersih, setelah bersih
dari selaput tipisnya nata dicuci dan dibilas menggunakan air bersih sebanyak tiga kali hingga
tawar. Nata siap di uji ketebalan, persen massa produk, dan kandungan gizi.
Proses pembuatan nata pada perlakuan 2 dan 3 sama dengan perlakuan pertama yang
membedakan yaitu pada perlakuan kedua sumber nitrogen yang digunakan adalah Ammonium
sulfat sebagai sumber nitrogen anorganik. Sedangkan pada perlakuan ketiga, sumber nitrogen
yang digunakan adalah sumber nitrogen organik dari ekstrak kacang hijau sebanyak 100%, 75%,
50%, 25%, dan 10%. Pada setiap perlakuan, nata yang dihasilkan akan diuji ketebalan dan diukur
23
Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013
Setelah didapat hasil optimum pada perlakuan 3, nata yang dihasilkan kemudian diuji
ketebalan, persen massa produk, dan uji kandungan gizi.
3.3.2 Analisis Persen Massa Produk
Persen massa produk ditentukan melalui perhitungan perbandingan antara berat yang
dihasilkan yaitu nata dengan volume atau berat bahan baku yang digunakan. Persen massa
produk dihitung dengan rumus:
Persen massa produk =
x 100%
3.3.3 Analisis Ketebalan
Pengukuran dilakukan dengan jangka sorong dengan ketelitian 0,05mm, nilai ketebalan
yang didapat merupakan rataan dari pengukuran pada dua tempat yang berbeda yang memiliki
nilai ketebalan tertinggi.
3.3.4 Analisis Kadar Air (BSN, 1992)
Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah
diketahui bobotnya. Sampel dan wadah dimasukkan ke dalam oven pada suhu 1050C selama 3jam. Kemudian sampel dikeluarkan dari oven dan didinginkan di dalam desikator. Setelah
dingin lalu ditimbang. Hal ini dilakukan berulang-ulang sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air
dihitung dengan rumus:
Kadar air =
x 100%
3.3.5 Analisis Kadar Protein (BSN, 1992)
Sampel sebanyak 0,51 gram dimasukkan ke dalam tabung kjedahl 100mL, ditambahkan 2
gram selen dan 25mL H2SO4 pekat. Sampel dipanaskan diatas pemanas listrik sammp[ai
mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan yang memerlukan waktu sekitar 2jam.
Setelah dingin, sampel diencerkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100mL dan ditetapkan
24
Larutan NaOH 30% sebanyak 5mL dan beberapa tetes indicator fenolftalein dimasukkan ke
dalam labu destilasi. Larutan didestilasi selama lebih kurang 10 menit, sebagai bahan penampung
digunakan 10mL larutan asam borat 2% yang telah dicampur dengan indikator yang berupa
campuran 10mL bromocresol green dengan 2mL methyl red. Selanjutnya ujung pendingin
dibilas dengan air suling dan dilakukan titrasi dengan larutan HCl 0,01N. blanko dipersiapkan
dengan cara yang sama tetapi tanpa penambahan sampel yang diuji.
Kadar protein dihitung dengan rumus:
Kadar protein = x 100%
Ket: W = bobot sampel (gram)
V1 = volume HCl 0,01N yang digunakan sampel
V2 = volume HCl yang digunakan blanko
N = normalitas HCl
Fk = faktor konversi untuk protein (6,250)
Fp = faktor pengenceran
3.3.6 Analisis Kadar Serat Kasar (BSN, 1992)
Sampel ditimbang sebanyak 2-4gram dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500mL,
ditambahkan 50mL H2SO4 1,25% lalu dipanaskan hingga mendidih. Campuaran tersebut
ditambahkan 50mL larutan naOH 3,25% kemudian dipanaskan lagi selama 30menit. Campuran
dalam keadaan panas disaring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring yang telah
dikeringkan dan diketahui bobotnya. Endapan yang terdapat pada kertas saring dicuci
berturut-turut dengan H2SO4 1,25% panas, air panas, dan etanol 96%. Kemudian kertas saring beserta
isinya diangkat dan ditimbang. Kertas saring beserta isi selanjutnya dikeringkan pada suhu
25
Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013
Kadar serat kasar dihitung dengan rumus:
Kadar serat kasar =
x 100%
3.3.7 Analisis Kadar Karbohidrat (BSN, 1992)
Sampel ditimbang lebih kurang 5gram kedalam Erlenmeyer 500mL, tambahkan 200mL
larutan HCl 3% lalu di-refluks selama 3jam. Kemudian didinginkan dan dinetralkan dengan
larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau fenolftalin) dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3%
agar suasana larutan agak sedikit asam. Pindahkan isinya ke dalam labu ukur 500mL dan
ditambah air hingga tanda batas, lalu disaring. Pipet 10mL filtrate ke dalam Erlenmeyer 500mL,
lalu ditambahkan 25mL larutan LS (menggunakan pipet) dan beberapa butir batu didih serta
15mL air suling. Campuran dipanaskan dengan nyala api tetap. Usahakan agar larutan dapat
mendidih dalam waktu 3menit (dapat menggunakan stop watch), biarkan dalam keadaan didih
selama 10menit kemudian cepat dinginkan dalam bak berisi es. Setelah dingin tambahkan 15mL
larutan KI 20% dan 25mL H2SO4 25% perlahan-lahan. Titrasi secepatnya dengan larutan natrium
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Pada pembuatan nata de banana menggunakan sumber nitrogen dari ekstrak kacang hijau
menghasilkan kualitas nata yang lebih baik dibandingkan menggunakan sumber nitrogen
anorganik.
2. Kondisi optimum pembuatan nata de banana dari kulit pisang dengan menggunakan sumber
nitrogen ekstrak kacang hijau berada pada perbandingan volume pengenceran ekstrak kulit
pisang 1:4 dan variasi penambahan ekstrak kacang hijau pada perbandingan 1:1 (1 bagian
massa ekstrak kacang hijau : 1 bagian massa ekstrak kulit pisang).
3. Nata de banana dari kulit pisang dengan penambahan sumber nitrogen alami ekstrak kacang
hijau yang optimum mempunyai ketebalan sebesar 0,79 cm, persen massa produk 20,34%,
kadar monosakarida 0,17%, kadar disakarida 0,59%, kadar nitrogen 0,07%, kadar protein
0,18%, kadar air 96,17%, dan kadar serat sebesar 2,61%.
5.2 Saran
Pada penelitian ini produk nata de banana dari kulit pisang dengan penambahan sumber
nitrogen alami ekstrak kacang hijau memiliki ketebalan yang tipis. Oleh karena itu perlu
dilakukan penelitian lanjutan mengenai :
1. Analisis gizi nata de banana yang lebih lengkap sesuai dengan syarat mutu nata berdasarkan
SNI 01-4317-1996.
2. Pengkajian ulang pembuatan nata de banana agar dapat meningkatkan kandungan serat dalam
Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013
DAFTAR PUSTAKA
Aminatul, D, dkk. (2009). Pemanfaatan Nata de banana skin Menjadi Minuman Aneka Rasa Sebagai Upaya Cerdas Untuk Menambah Nilai Ekonomis Kulit Pisang Pada Masyarakat Di Jalan Jombang I Malang. Malang: Universitas Negeri Malang.
Anonim. (2008). Tepung Dari Kulit Pisang, Makanan Yang Murah dan Sangat Kaya Akan Gizi.
Anonim. (2010).Pembuatan Nata Dari Limbah Kulit Pisang Dengan Penentuan Kadar Sukrosa.
Almustofa. (2012). Kandungan Kacang Hijau. [online].
http://www.ilmu_pengetahuan.net/kandungan-kacang-hijau.html
Bodanzky, Miklos. (1998). Kimia Peptida. Bandung: ITB
Darmansyah, (2010). Evaluasi Sifat Analisis.fakultas Teknik Indonesia
Dea, P. (2008). Nata de Coco untuk Diet. http://inacofood.wordpress.com
Dwidjosaputro. (1989). Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang
Edy, Y.S. (2009). Daya Tarik Nata de Coco, Produk Kaya Serat. [Online]. Tersedia: http://www. Chem-is-try.org/ daya-tarik-nata-de-coco-produk-kaya-serat. [10 Maret 2013]
Estu, M.D.A. (2009). Bakteri Acetobacter Xylinum. [Online]. Tersedia: http://estuelektro.wordpress.com. [13 Maret 2013]
Fucofood. (2012). Nata de coco dan manfaatnya. [online]. Tersedia: http://www.fucofood.com/nata-de-coco.php. [10 Maret 2013]
Geyer.U.T, Heinze, Stein, A.Klemm, D.Marsch, S.Schumann, D.Schmauder. (1994). Formation Derivatizion and Applications of Bacterial Cellulose,International Journal of Biological Macromolekulers
Inacofood. (2008). Proses Fermentasi Nata de Coco. [Online]. Tersedia: http://inacofood.wordpress.com/2008/01/30/bakteri-nata-de-coco.
Lestari, D. (2011). Pemanfaatan Limbah air Tapioka Sebagai Substrat Nata De cassava Dengan Variasi Kadar Pupuk Urea.Skripsi Sarjana.Fakultas Saintek UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta.
Marina. (2012). Nata de Coco Si Chewy yang Kaya Serat. [Online]. Tersedia: http://kulinologi.biz/store/index.php?route=product/category&path=41.
Mubarak, A.E. (2004). “Nutritional Composition and Antinutritional Factors of Mng Bean Seeds (Phaseolus aureus) As Affected By Some Home Traditional Processess”. Food Chemistry, 89, (2005), 489-495
Nur, A. (2009). Karakteristik Nata de Cottonii Dengan Penambahan Dimetil Fosfat (DAP) dan Asam Asetat Glasial. Skripsi Sarjana. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor. Tidak Diterbitkan.
Pelczar. (2007). Dasar – Dasar Mikrobiologi. Jakarta. Universitas Indonesia.
Poedjadi, Ana, dan Supriyanti, F.M. Titin. (2009). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.
Poni. (2008). Proses Pembuatan Nata de Coco. [online]. (http://id.shvoong.com/exact-sciences/1803964-proses-pembuatan-nata-coco/_091209).
Purwoko, Tjahjadi. (2007). Fisiologi Mikroba. Jakarta: Bumi Aksara
Ratnawati, D. (2007). Kajian Variasi Kadar Glukosa dan Derajat Keasaman (pH) Pada Pembuatan Nata de Citrus Dari Jeruk Asam (Citrus Limon. L). Jurnal gradient ISSN 0216-2393, 3, (2), 257-261.
Rossi, Evvy. (2008). Optimalisasi Pemberian Ammonium Sulfat Terhadap Produksi Nata de Banana Skin. Fakultas Pertanian Universitas Riau. ISSN 1412-4424.
Rukmana, R. (1997). Kacang Hijau. Penerbit: Kanisius. Yogyakarta.
Saputra, Y.E. (2009). Daya Tarik Nata Produk Kaya Serat. http://www.chem-is-try.org/artikel_kimia/kimia_pangan/daya-tarik-nata-de-coco-produk-kaya-serat/html.
Sativa. (2011). Kacang Hijau. [online]. http://sativaamor.blogspot.com
Setyaningtyas, N. (2012). Pembuatan Nata de Cassava dari Kulit Singkong Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Tauge dan Kacang Hijau. Skripsi. Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI. Diterbitkan.
Souisa, M.G, dkk. (2006). Pengaruh Acetobacter Xylinum dan Ekstrak Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) terhadap Produksi Nata dari Substrat Limbah Cair Tahu. Biota ISSN 0853-8670, XI, (1), 27-33
Susanti, Lina. (2006). Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang Terhadap Kualitas Nata. Semarang: Universitas negeri Semarang
Taufiq, M.M. (2009). Bakteri Nata de Coco. [online]. http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com
Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013
Winarno. (1991). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Yoneda, Y. (2003). Pemanfaatan Whey Keju dalam Pembuatan Nata De Whey dengan Penambahan Amonium Sulfat dan Glukosa. Skripsi Sarjana. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor: tidak diterbitkan