PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN pH TERHADAP
MUTU NATA DE
YAMMY
DARI LIMBAH CAIR
PATI BENGKUANG
SKRIPSI
Oleh:
EKA WARDHANA
100305034 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN pH TERHADAP
MUTU NATA DE
YAMMY
DARI LIMBAH CAIR
PATI BENGKUANG
SKRIPSI
Oleh:
EKA WARDHANA
100305034 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Gula dan pH terhadap Mutu Nata de Yammy dari Limbah Cair Pati Bengkuang
Nama : Eka Wardhana NIM : 100305034
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Era Yusraini, STP, M.Si Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
i ABSTRAK
EKA WARDHANA : Pengaruh Konsentrasi Gula dan pH Terhadap Mutu Nata de
Yammy dari Limbah Cair Pati Bengkuang, dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ERA
YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan pH terhadap mutu nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi gula (G): (5%, 7,5%, 10%) dan pH (P) : (4,0; 4,1; 4,2; 4,3; 4,4; 4,5). Parameter yang dianalisis adalah pH setelah fermentasi, kadar air, kadar abu, total asam setelah perebusan, total gula, total padatan terlarut, total mikroba, kadar nitrogen, kadar serat kasar, nilai skor warna, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai skor rasa, nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam setelah perebusan, total gula, total padatan terlarut, kadar nitrogen, kadar serat kasar, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur. pH memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH setelah fermentasi, kadar air, total asam setelah perebusan, kadar nitrogen, nilai skor warna dan nilai skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai skor tekstur dan berbeda nyata terhadap kadar air. Perbandingan konsentrasi gula 5% dan pH 4,2 menghasilkan nata limbah cair pati bengkuang terbaik.
Kata kunci: konsentrasi gula, pH, limbah cair pati bengkuang, nata
ABSTRACT
EKA WARDHANA : The Effect of Sugar Concentration and pH on The Quality of
Nata de Yammy from Yam Starch Waste Liquid, supervised by HERLA RUSMARILIN and
ERA YUSRAINI.
This research was conducted to determine the effect of sugar concentration and pH on the quality of nata de yammy from yam starch waste liquid. This research was conducted using completely randomized design (CRD) with two factors i. e: concentration of sugar (G) : (5% ; 7,5% ; 10%) and pH (P) : (4,0; 4,1; 4,2; 4,3; 4,4; 4,5 ). The parameters analyzed were pH after fermentation, water content, ash content, total acid after boiling, total sugar, total soluble solid, total plate count, nitrogen content, fiber content, the score value of color, the hedonic value of color, the hedonic value of flavour, the score value of taste, the hedonic value of taste and the score value of texture and the hedonic value of texture. The results showed that the concentration of sugar had highly significant effect on water content, ash content, total acid after boiling, total soluble solid, nitrogen content, total sugar, crude fiber content, the score value of color, the score value of taste, the hedonic value of taste and the score value of texture and the hedonic value of texture. pH had highly significant effect on pH after fermentation, water content,total acid after boiling, nitrogen content, the score value of color and the score value of texture. The interaction between the two factors had highly significant effect on the score value of texture and had significant effect on water content. Concentration of sugar of 5% and pH 0f 4,2 produced the best quality of nata from yam starch waste liquid.
ii
RIWAYAT HIDUP
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Gula dan pH Terhadap Mutu Nata de Yammy dari
Limbah Cair Pati Bengkuang”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi dan Era Yusraini, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang telah diberikan kepada penulis.
2. Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak membantu penulis selama di bangku perkuliahan.
3. Keluarga tercinta : Ayahanda Edy Adha, Ibunda Sawartika, Kak Muti, Diki, Fadlan, dan Faiz atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan.
4. Teman-teman seperjuangan ITP 2010 khususnya Albi, Septian, Azmil, Suchi, Riris dan Putri, abang kakak angkatan 2009, dan adik-adik angkatan 2011 hingga 2015 atas kebersamaannya.
5. Semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, November 2015
v
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 25
Penentuan tingkat keasaman (pH) ... 25
Penentuan kadar air ... 25
Penentuan kadar abu ... 25
Penentuan total asam setelah perebusan ... 26
Penentuan total gula ... 27
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 34
Pengaruh pH terhadap Parameter yang Diamati ... 35
pH setelah Fermentasi... 35
Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH setelah fermentasi nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 35
Pengaruh pH perlakuan terhadap pH setelah fermentasi nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 37
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan terhadap pH setelah fermentasi nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 39
Kadar Air (%) ... 39
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 39
Pengaruh pH terhadap kadar air nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 41
Pengaruh pH terhadap kadar abu nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 46
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap kadar abu nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang... 46
Total Asam Setelah Perebusan (%) ... 46
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam setelah perebusan nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang... 46
Pengaruh pH terhadap total asam setelah perebusan nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 48
vi
Total Gula (%) ... 50 Pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap total gula nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 50 Pengaruh pH terhadap total gula nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 51 Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap total gula nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang... 51 Total Padatan Terlarut (◦Brix) ... 52
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 52 Pengaruh pH terhadap total padatan terlarut nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang... 53 Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap total padatan terlarut nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang . 53 Total Mikroba (x102 CFU/g) ... 54
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 54 Pengaruh pH terhadap total mikroba nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 54 Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap total mikroba nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 54 Kadar Nitrogen (%) ... 54
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar nitrogen nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 54 Pengaruh pH terhadap kadar nitrogen nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang... 56 Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap kadar nitrogen nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 57 Kadar Serat Kasar (%) ... 58
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 58 Pengaruh pH terhadap kadar serat kasar nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang... 59 Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap kadar serat kasar nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 61 Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai skor warna nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 64 Nilai Hedonik Warna ... 64
vii
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai
hedonik warna nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 66
Nilai Hedonik Aroma ... 66
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 66
Pengaruh pH terhadap nilai hedonik aroma nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang... 66
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai hedonik aroma nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang .. 67
Nilai Skor Rasa ... 67
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 67
Pengaruh pH terhadap nilai skor rasa nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 68
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai skor rasa nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 69
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai hedonik rasa nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 71
Nilai Skor Tekstur... 71
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 71
Pengaruh pH terhadap nilai skor tekstur nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang... 72
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai skor tekstur nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 74
Nilai Hedonik Tekstur ... 76
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik tekstur nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 76
Pengaruh pH terhadap nilai hedonik tekstur nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang... 78
viii
DAFTAR TABEL
Hal
1. Standar nasional Indonesia nata de coco dalam kemasan ... 8
2. Komposisi kimia umbi bengkuang ... 9
3. Skala nilai skor warna (Numerik) ... 31
4. Skala nilai hedonik warna (Numerik) ... 31
5. Skala nilai hedonik aroma (Numerik) ... 32
6. Skala nilai skor rasa (Numerik)... 32
7. Skala nilai hedonik rasa (Numerik)... 32
8. Skala nilai skor tekstur (Numerik) ... 33
9. Skala nilai hedonik tekstur (Numerik) ... 33
10. Pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap mutu nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 34
11. Pengaruh pH perlakuan terhadap mutu nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ... 35
12. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap pH setelah fermentasi nata limbah cair pati bengkuang ... 36
13. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap pH setelah fermentasi nata limbah cair pati bengkuang ... 38
14. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang ... 39
15. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang ... 41
16. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang ... 43
ix
18. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap total asam setelah perebusan nata limbah cair pati bengkuang ... 47 19. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap total asam
setelah perebusan nata limbah cair pati bengkuang ... 48 20. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
total gula nata limbah cair pati bengkuang ... 50 21. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
total padatan terlarut nata limbah cair pati bengkuang ... 52 22. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
kadar nitrogen nata limbah cair pati bengkuang ... 55 23. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap kadar nitrogen
nata limbah cair pati bengkuang ... 56 24. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
kadar serat kasar nata limbah cair pati bengkuang ... 58 25. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap kadar serat
kasar nata limbah cair pati bengkuang ... 60 26. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
nilai skor warna nata limbah cair pati bengkuang... 61 27. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap nilai skor
warna nata limbah cair pati bengkuang ... 63 28. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap nilai hedonik
warna nata limbah cair pati bengkuang ... 65 29. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
nilai skor rasa nata limbah cair pati bengkuang ... 67 30. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
nilai hedonik rasa nata limbah cair pati bengkuang ... 69 31. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
nilai skor tekstur nata limbah cair pati bengkuang ... 71 32. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap nilai skor
tekstur nata limbah cair pati bengkuang ... 73 33. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH
x
34. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap nilai hedonik tekstur nata limbah cair pati bengkuang ... 77
xi
DAFTAR GAMBAR
Hal
1. Biosintesa selulosa dari glukosa ... 6
2. Skema pembuatan starter nata de yammy... 21
3. Skema pembuatan limbah cair pati bengkuang ... 22
4. Skema pembuatan dan pengujian nata de yammy ... 24
5. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan pH setelah fermentasi nata limbah cair pati bengkuang ... 36
6. Hubungan pH perlakuan dengan pH setelah fermentasi nata limbah cair pati bengkuang ... 38
7. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar air nata limbah cair pati bengkuang ... 40
8. Hubungan pH perlakuan dengan kadar air nata limbah cair pati bengkuang ... 42
9. Hubungan pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang ... 44
10. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar abu nata limbah cair pati bengkuang ... 45
11. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan total asam setelah perebusan nata limbah cair pati bengkuang ... 47
12. Hubungan pH perlakuan dengan total asam setelah perebusan nata limbah cair pati bengkuang ... 49
13. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan total gula nata limbah cair pati bengkuang ... 51
14. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan total padatan terlarut nata limbah cair pati bengkuang ... 53
xii
16. Hubungan pH perlakuan dengan kadar nitrogen nata limbah cair pati
bengkuang ... 57 17. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar serat kasar nata
limbah cair pati bengkuang ... 59 18. Hubungan pH perlakuan dengan kadar serat kasar nata limbah cair pati
bengkuang ... 60 19. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai skor warna nata
limbah cair pati bengkuang ... 62 20. Hubungan pH perlakuan dengan nilai skor warna nata limbah cair pati
bengkuang ... 63 21. Hubungan pH perlakuan dengan nilai hedonik warna nata limbah cair
pati bengkuang ... 65 22. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai skor rasa nata
limbah cair pati bengkuang ... 68 23. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai hedonik rasa nata
limbah cair pati bengkuang ... 70 24. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai skor tekstur nata
limbah cair pati bengkuang ... 72 25. Hubungan pH perlakuan dengan nilai skor tekstur nata limbah cair pati
bengkuang ... 73 26. Hubungan pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan
terhadap nilai skor tekstur nata limbah cair pati bengkuang ... 76 27. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai hedonik tekstur
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1. Kurva standar glukosa ... 85
2. Data pengamatan pH setelah fermentasi ... 86
3. Data pengamatan kadar air (%) ... 87
4. Data pengamatan kadar abu (%) ... 88
5. Data pengamatan total asam setelah perebusan (%) ... 89
6. Data pengamatan total gula (%) ... 90
7. Data pengamatan total padatan terlarut (◦Brix) ... 91
8. Data pengamatan total mikroba (x 102 CFU/g) ... 92
9. Data pengamatan kadar nitrogen (%) ... 93
10. Data pengamatan kadar serat kasar (%) ... 94
11. Data pengamatan nilai skor warna ... 95
12. Data pengamatan nilai hedonik warna ... 96
13. Data pengamatan nilai hedonik aroma ... 97
14. Data pengamatan nilai skor rasa ... 98
15. Data pengamatan nilai hedonik rasa ... 99
16. Data pengamatan nilai skor tekstur ... 100
17. Data pengamatan nilai hedonik tekstur ... 101
18. Data pengujian bahan baku ... 102
