1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengembangan agroindustri terutama produk makanan dan minuman mempunyai prospek yang baik, dan salah satu produk makanan/minuman yang memiliki fungsi biologis baik yaitu nata. Nata berwujud lembaran berwarna putih hingga abu-abu muda dan teksturnya kenyal seperti kolang-kaling. Nata dapat dibuat dari air kelapa, limbah cair tahu, limbah tapioka, atau sari buah lainnya (nenas, melon, pisang, jeruk, jambu biji dan stroberi). Nata yang dibuat dari air kelapa umumnya disebut nata de coco.
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk menyerupai agar dan berwarna putih. Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang mengandung gula dan protein (Enie, 1998). Nata berupa dietary fiber atau serat pangan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan fungsional untuk keperluan diet, memperbaiki proses pencernaan dan berfungsi untuk mengatasi masalah kelebihan kolesterol.
2
kerapatan 300 dan 900 kg m-3, kekuatan tarik tinggi, elastis dan terbiodegradasi
(Iguchi, 2000).
Pengembangan pengolahan nata dapat dilakukan menggunakan bahan baku yang relatif murah seperti limbah cair pati bengkuang. Limbah cair pati bengkuang merupakan produksi limbah yang sangat besar. Menurut Hasani dan Karuniawan (2010), rata-rata hasil panen bengkuang per tahun adalah 35 ton/hektar, maka tiap hektar per tahun akan menghasilkan pati sebanyak 600-800 kg pati, hal ini akan menghasilkan limbah cair pati yang sangat melimpah.
Bengkuang memiliki rasa yang manis karena kandungan inulin yang tergolong serat pangan (oligosakarida). Sifat prebiotik inulin sangat cocok menggantikan gula pada orang diabetes maupun yang sedang berdiet kalori rendah (Rudrappa, 2009). Hal ini telah memenuhi syarat pembuatan nata bahwa nata dapat dibuat dari cairan pengolahan yang mengandung glukosa. Bengkuang juga berfungsi sebagai antioksidan karena kandungan isoflavonnya. Isoflavon memiliki kemampuan sebagai antikanker dan menghambat pertumbuhan sel kanker payudara dan prostat, menurunkan kolesterol darah, dan dapat mencegah penyakit kardiovaskuler. Limbah cair pati bengkuang masih mengandung pati larut air sehingga senyawa antioksidan masih terkandung dalam limbah cair pati bengkuang (Song, dkk., 1998).
3
Nata pada dasarnya dapat dihasilkan dari cairan fermentasi yang mengandung gula sebagai sumber karbon, gula disintesis oleh bakteri Acetobacter xylinum manjadi nata. Jika penambahan gula kurang dari yang diharapkan maka sumber karbon tidak tersedia dalam jumlah cukup, demikian juga jika penambahan gula berlebihan menyebabkan media terlalu pekat sehingga terjadinya gangguan metabolisme bakteri, akibatnya kerja bakteri tidak optimal. Pembentukan polisakarida ekstrasellular (nata) dapat terjadi 24 jam setelah inkubasi dan meningkat dengan cepat 4 hari inkubasi, kemudian cenderung lambat pada hari berikutnya. Hal ini dikarenakan keasaman medium bertambah serta gula dalam substrat berkurang. Derajat keasaman (pH) yang baik untuk pembentukan nata adalah sekitar 4. Pada pH tersebut pertumbuhan bakteri menjadi terseleksi, yang menyebabkan Acetobacter xylinum mendapatkan nutrien dari media untuk pertumbuhannya dengan optimal karena jumlah mikroba lain semakin sedikit. Selain itu, pada pH tersebut Acetobacter xylinum unggul terhadap bakteri lain terutama bakteri pembusuk yang mengganggu pertumbuhan nata (Arviyanti dan Yulimartani, 2009).
4
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gula dan pH yang terbaik untuk menghasilkan nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai salah satu sumber informasi dalam pembuatan nata de yammy dengan konsentrasi gula dan pH yang terbaik serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
